Desgomado y Neutralizado del aceite de Amaranto (A ...

El grano de amaranto contiene aceite, y al elaborar
productos su vida de anaquel es corto ya que este es muy
oxidable, el aceite se extrae y es desechado al medio
ambiente, al conseguir refinarlo, se le puede dar un valor
agregado. El desgomado se utiliza para eliminar proteínas y
gomas, ya que son nutrientes para el crecimiento de
microorganismo y degradar al aceite, los métodos empleados
son: por ácido, calor, hidratación, adsorbentes, métodos
físicos, reactivos especiales ó con álcali (Cabrera et al.
1991 y Ho y Chow 2000). La neutralización se utiliza para
disminuir los ácidos grasos libres presentes en el aceite,
ya que estos son indicativos de deterioro de los ácidos
grasos. El método más empleado es con NaOH. Existen otros
procesos por ejemplo: con carbonato alcalino, cal,
destilación, extracción con disolventes, esterificación,
resinas de intercambio iónico, entre otros (Andersen 1965 y
Cabrera et al. 1991). Lyon y Becker en 1987, desgomaron y
neutralizaron el aceite de amaranto de la especie A.
cruentus. Para el primer proceso, el aceite de amaranto
crudo se calentó a 50º C. Se agregó 2 % (v/v) (método de
hidratación), obteniendo 96 % de aceite desgomado. En el
segundo proceso, el mejor resultado para neutralizar el
aceite desgomado de amaranto fue con NaOH a 16º Bé al 14.4
%, ya que el índice de acidez (IA) inicial del aceite fue de
2.37 % y descendió a 0.03 % de ácido oleico, y su
rendimiento fue de 89.4 % de aceite neutralizado.
La propuesta de este trabajo fue desgomar y neutralizar el
aceite de amaranto A. hypochondriacus con un IA de 35.02 %
de ácido oleico.
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