EL RECETARIO REGIONAL DE CALAKMUL - fomixcampeche.gob.mx

El lunes “fríjol con puerco”, el miércoles “puchero” y
así hasta llegar al domingo… nuestra cultura nos permite
cocinar y gozar de una dieta balanceada día con
día sin tener que pensar en el menú. ¿Cómo sería, sin embargo,
tener que inventar qué cocinar todos los días y escoger
los ingredientes sin conocerlos?. Esto puede suceder si viajamos
a un lugar donde no venden salsa. Para evitar volvernos
locos e irremediablemente desnutridos, los mexicanos que
viajamos a Estados Unidos, por ejemplo, podemos abandonar
los tacos por las hamburguesas pero, ¿qué sucede cuando
el lugar a donde vamos carece de una cultura culinaria y,
además, importa pocos alimentos?
columna invitada
el ReCetaRio Regional de Calakmul:
ContRibuCión paRa FoRmaR una
tRadiCión CulinaRia loCal
dr. Francisco d. Gurri García y vera Flores medina*
A principios de los setentas, miles de mexicanos abandonaron
sus montañas, altiplanicies, valles y costas para empezar
una nueva vida en las selvas del sur de Campeche. Trajeron
semillas, animales y sueños de una vida que desde la infancia
imaginaron. Desafortunadamente, las selvas campechanas no
podían ofrecer condiciones de vida similares a las que los colonos
habían abandonado. Las matitas que tan fácil se daban
en Guanajuato aquí no pegaron, se las comían los insectos y si
pegaban, no sabían igual. Las plantas, animalitos, las hierbas
que tan buen sazón le daban al caldo no se encontraban por
ningún lado y aunque había de sobra hierbas, plantas y animales
locales no sabían quién les podría decir cuáles podían usar.
*El Colegio de la Frontera Sur-Unidad Campeche. El texto original se publicó en Novedades de Campeche Suplemento dominical; Campeche, Campeche, domingo 9 de Mayo de 2004.
fgurri@ecosur.mx.
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COLUmNA INvItADA
Por lo general,
las responsables
de difundir
y sostener la
cultura culinaria
que nos nutre
y engorda son
nuestras madres.
La falta de conocimiento de los ecosistemas
locales suele ser responsable de la
mayoría de los problemas de subsistencia
que enfrentan los colonos alrededor del
mundo. El problema suele exacerbarse
en lugares como Calakmul, en el sur de
Campeche, donde los colonos eran también
los únicos pobladores. Tuvieron que
aprender a conocer su ecosistema a través
de la experimentación y el fracaso. Cada
uno suplió la falta de una cultura que lo
guiara utilizando su ingenio, una experiencia
previa inadecuada y, como dice
el refrán, echando a perder. Este proceso
se da en todos los ámbitos, cuando
los migrantes son agricultores tienen que
re-aprender a sembrar y, en la cocina, las
mujeres tienen que re-aprender a cocinar.
Re-aprender a cocinar cuando se depende
de ingredientes locales desconocidos
puede ser una odisea frustrante y peligrosa
para los niños que requieren de una nutri-
ción balanceada. Por lo general, los hijos
de padres migrantes son más susceptibles
a la desnutrición pudiendo presentar hasta
el doble de la prevalencia que los de las
familias no migrantes. En 2004, en el Estado
de Campeche, alrededor del 40 por
ciento de los niños de 1 a 5 años estaban
desnutridos, mientras que en Calakmul era
de hasta el 52.5 por ciento.
Por lo general, las responsables de difundir
y sostener la cultura culinaria que
nos nutre y engorda son nuestras madres.
Amas de casa, cocineras locales y herederas
de un conocimiento que refleja la
experiencia de generaciones que han
experimentado con casi todos los ingredientes
que les proporciona su ambiente.
En la península de Yucatán y en casi todo
el México rural, las hijas pasan a vivir a la
casa de la familia del marido y transmiten
su conocimiento a éste, su familia y después
a sus hijos. El constante migrar de
hijas convertidas en madres disemina el
conocimiento generado en una cocina individual
y convierte la “receta de mamá”
en plato típico y los guisos que hacen las
familias de Pomuch, Mérida y Valladolid en
“cocina yucateca”.
Este proceso, desgraciadamente para los
fundadores de las nuevas comunidades
de Calakmul, es demasiado lento. Además
tan sólo el tres por ciento de los jefes de
familia nacieron allí, a excepción de esta
reducida minoría, los hogares de las comunidades
son encabezados por cocineras
que aprendieron de mujeres que cocinaban
con ingredientes no disponibles
para ellas. A lo largo de veinte años, estas
señoras fueron probando, desechando e
incorporando ingredientes disponibles en
la localidad hasta generar recetas nutritivas
propias, con sabores adecuados a los
gustos de sus familiares. Sin duda, cuando
sus hijas se muden a la unidad doméstica
de los maridos diseminarán este conocimiento.
Muchas ya lo han hecho, pero si
consideramos que en el municipio la edad
para casarse es entre 17 y 18 años, probablemente
el proceso de formación de una
tradición culinaria rica en platillos con ingredientes
nutritivos locales tardará otros
40 años.
Consciente de la vulnerabilidad nutricional
a la que estaban expuestos los colonos del
sur de Campeche, la Línea de Antropología
Ecológica de El Colegio de la Frontera
Sur-Unidad Campeche, inició un proyecto
de investigación para averiguar si y cómo,
los campesinos de Calakmul, Campeche,
cubrían sus necesidades nutrimentales.
Como parte del proyecto, los investigadores
se propusieron generar un recetario
que contribuyera a acelerar la formación
de una cultura culinaria local. Para lograrlo,
se visitó a 24 madres de familia que habían
adaptado el conocimiento culinario de sus
COLUmNA INvItADA
El constante migrar
de hijas convertidas
en madres, disemina
el conocimiento
generado en una
cocina individual
y convierte la
“cocina de mamá”
en plato típico…
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COLUmNA INvItADA
mApA DeL mUNICIpIO De CALAkmUL
y COmUNIDADes De LAs AUtORAs
De LAs ReCetAs
lugares de origen para preparar alimentos
adecuados al gusto familiar con ingredientes
disponibles en la región.
Se filmó y estudió todo el proceso de
elaboración de alimentos. Se observaron
los procedimientos, se pesaron los ingredientes
y, cuando las señoras terminaron
de cocinar, nos sentamos a la mesa para
comerlos. Por las caras observadas en el
equipo de trabajo y la forma como los más
desvergonzados repetían las porciones,
concluimos que los guisos de nuestras anfitrionas
no sólo eran considerados sabrosos
por sus familiares, sino que podían ser
degustados por otros paladares.
Una vez registrado el procedimiento, la segunda
autora elaboró los platillos en la cocina
de su casa y los analizamos para tener
mayor idea de su contenido nutrimental.
Los más nutritivos y considerados más sabrosos,
se eligieron para elaborar el recetario,
aunque para mejorar la calidad nutricia
las recetas fueron modificadas tratando
de que no perdieran su sabor original.
Como el objetivo del recetario era promover
recetas sabrosas y nutritivas elaboradas
con productos locales entre
las cocineras de Calakmul y difundir en
el municipio los conocimientos generados
en cocinas particulares durante 20
años, el recetario se formuló para que
lo utilizaran las mujeres de la región. La
tarea no fue fácil. La mayoría de ellas,
el 75 por ciento, estudió menos del tercer
grado de primaria; es decir podrían
considerarse como iletradas funcionales.
Por si fuera poco, muchas de ellas
hablaban como primer idioma una lengua
indígena y algunas no sabían español.
Finalmente, había comunidades
sin electricidad y las mujeres cocinaban
sus alimentos en fogones de leña.
Con ese público en mente, se elaboraron
dibujos para indicar ingredientes,
pesos y medidas, agregando fotografías
de las mismas cocineras preparando
los guisos. Estas imágenes acompañan
instrucciones escritas de manera que
cualquiera que haya sido guiado a través
de una o dos recetas, puede utilizar
las imágenes como guía para elaborar
las demás. Estas imágenes le dieron al
recetario un valor artístico agregado, así
que seguramente se exhibe con orgullo
en las cocinas del municipio.
Las fotografías muestran instrumentos
y herramientas de cocinas funcionales
sin electricidad, con pisos de tierra,
láminas y madera; los instrumentos y
las cocinas disponibles para las amas
de casa para quienes está hecho el recetario.
Las imágenes y las instrucciones
se prestan para qué señoras que
cocinan en un fogón, utilizan molinos
de mano o molcajetes, tapas de tambores
como comal e ingredientes que
se pueden guardar sin la ayuda de un
refrigerador, elaboren las recetas sin
temor por falta de herramientas o cocinas
inadecuadas.
Los alimentos fotografiados se encuentran
en tablas, platos de vidrio con florecitas,
mesas de tablones … en fin, en
los espacios en donde las cocineras de
Calakmul elaboran sus alimentos. La
belleza de lo que se come, después
COLUmNA INvItADA
de todo, está en el sabor, el cariño que
inspira a la cocinera y todos aquellos
espacios y olores que nos recuerdan el
lugar donde compartimos los alimentos
con nuestros seres queridos.
Terminamos esta breve descripción del
Recetario Regional de Calakmul, invitándoles
a cocinar alguna de sus recetas.
Confiamos en que tendrán todas las
herramientas para elaborar el platillo y
disfrutarlo si se encuentran en un municipio
marginado. Si por el contrario
poseen una cocina moderna, estamos
seguros de que podrán hacer las adecuaciones
necesarias para elaborar el
platillo. Lo que no podemos garantizar
es que encuentren todos los ingredientes.
Después de todo, este recetario es
resultado de 20 años de adaptación a
las duras condiciones de vida de personas
relativamente aisladas en las selvas
del sur de Campeche y, así como la cultura
culinaria de las madres de los colonos
es inadecuada para la selva, los
platillos de la selva no necesariamente
podrán elaborarse en otros ambientes.
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