NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008 ... - DePa - UNAM

sus presentaciones, sal y leche; amasado, fermentado, moldeado y cocido al horno o por fritura en grasas o
aceites comestibles.
3.48 Pasta, producto obtenido por el amasado mecánico de sémola, semolina, harinas o cualquier
combinación de éstas procedentes de trigos con agua y otros ingredientes opcionales permitidos, moldeado,
laminado o extruido y sometido o no a un proceso térmico de desecación.
3.49 Pastel o panqué, al producto que se somete a batido y horneado, preparado con harinas de cereales
o leguminosas, azúcares, grasas o aceites, leudante y sal; adicionada o no de huevo y leche, crema batida,
frutas y otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos.
3.50 Pay, al producto elaborado con harina de cereales o galleta molida, azúcares, agua y sal, con o sin
leudante, grasas o aceites comestibles, fruta, crema pastelera, ingredientes opcionales y aditivos para
alimentos; moldeado en forma de corteza para contener un relleno dulce o salado, puede ser cubierto
horneado, frito o congelado.
3.51 Plaguicidas, a cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o
mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o del ambiente, excepto la
que exista sobre o dentro del ser humano y los protozoarios, virus, bacterias, hongos y otros microorganismos
similares sobre o dentro de los animales.
3.52 Prácticas de Higiene, medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos.
3.53 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación,
conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución,
almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.
3.54 Producto a granel, al producto que debe pesarse, medirse o contarse en presencia del consumidor
por no encontrarse preenvasado al momento de su venta.
3.55 Productos de bollería, a los que son cocidos por horneado de la masa fermentada preparada con
harina de trigo, u otros cereales, agua, sal, azúcares, grasas comestibles, leudante, aditivos para alimentos e
ingredientes opcionales.
3.56 Productos de panificación, a los obtenidos de las mezclas de harinas de cereales o harinas
integrales o leguminosas, agua potable, fermentados o no, que pueden contener: mantequilla, margarina,
aceites comestibles, grasas vegetales, sal, leudantes, polvo de hornear y otros aditivos para alimentos,
especias y otros ingredientes opcionales tales como, azúcares, mieles, frutas, jugos, granos y semillas
comestibles, entre otros; sometidos a proceso de horneado, cocción o fritura; con o sin relleno o con
cobertura, pueden ser mantenidos a temperatura ambiente, en refrigeración o en congelación según el caso.
3.57 Producto preenvasado, los alimentos y bebidas no alcohólicas que cuando son colocados en un
envase de cualquier naturaleza en ausencia del consumidor y la cantidad de producto contenida en él no
puede ser alterada, al menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente.
3.58 Restitución se entiende la adición, a un alimento, de un nutriente o nutrientes, que se hayan perdido
en el curso de unas buenas prácticas de fabricación o durante los procedimientos normales de
almacenamiento y manipulación, en cantidades tales que den lugar a la presencia en el alimento de las
concentraciones de nutriente o nutrientes presentes en la parte comestible del alimento antes de su
elaboración, almacenamiento o manipulación.
3.59 Refrigeración, al método de conservación físico con el cual se mantiene el producto a una
temperatura máxima de 7°C (280 K).
3.60 Relleno, al ingrediente agregado antes o después del horneado y que se encuentra en la parte
interna o entre dos o más unidades de los productos de panificación.
3.61 Sémolas o semolinas, a las fracciones de granulometría diferentes a las de las harinas derivadas de
la molienda de cereales, libre de tegumentos y germen.
3.62 Semillas comestibles, a las que se consumen de forma directa o se utilizan en la elaboración de
otros productos, como: leguminosas, semillas de calabaza y girasol, entre otras.
4. Símbolos y abreviaturas
Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:
AF aflatoxinas
Alc.Vol. alcohol volumen
As arsénico
BPF buenas prácticas de fabricación