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La verdad es como el aceite:
queda encima siempre
(Anónimo popular)
Nº 15 FEBRERO 2011
A través de
los olivos
ILUSTRACIÓN: ALFIE OLIVER

OMAR OIANEDER
Junto con la sobrasada y la
ensaimada, el simple pamboli
(literalmente, pan con aceite)
es y será seña de identidad
c u l i n a r i a d e l o s
mallorquines, rito cotidiano
para la mayoría de nativos,
ya sea en forma de cena o de
almuerzo. Ajo, hinojo
marino y otros caprichos
personales aparte, consiste
en algo tan austero como
rebanadas de pan payés con
tomate restregado, aceite de
oliva virgen y sal. El tomate
ha de ser de ramellet, variedad
autóctona de secano cuya
pervivencia está hoy bajo la
seria amenaza de las especies
híbridas, cada vez más
consentidas. El aceite, de
oliva mallorquina, de sabor
recio, con toque astringente
y final picante. Si el bocado
se acompaña de unas
aceitunas verdes de la misma
variedad, trencades (partidas)
y conservadas en salmuera
con hinojo, laurel y
guindilla, y de un vaso de
tinto, llegamos a la
demostración, una vez más,
de que la frugalidad es
perfectamente compatible
con el más alto placer
gastronómico.
Trigo, vid y olivo –tríada de
l a a l i m e n t a c i ó n
mediterránea– congenian en
el humilde pamboli. Nuestro
d e l i c i o s o t e n t e m p i é
sorprende por su sencillez a
quienes visitan Mallorca,
una isla donde el cultivo de
aceitunas y la elaboración de
aceite son labores agrícolas
muy arraigadas. A mediados
del siglo XV, el aceite ya se
exportaba de forma regular,
especialmente desde el
puerto de Sóller. Los
e s c a r p a d o s o l i v a r e s
cultivados en terrazas
sostenidas por paredes de
piedra en seco (apiladas sin
ningún tipo de cemento)
conforman, al norte de la
isla, un paisaje emocionante,
especialmente en las laderas
del valle solleric. Estamos en
el corazón de la Serra de
Tramuntana, una cordillera
de 90 kilómetros que aspira
a convertirse en Patrimonio
de la Humanidad en la
categoría de paisaje cultural.
Esta declaración de la
UNESCO contribuiría a
preservar aún más la sierra
y podría dar continuidad a
portada
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Aceites de oliva:
de la montaña al llano
En los escarpados bancales de la Serra de Tramuntana, con olivos que alcanzan los 1.200 años de
edad, hay que buscar el remoto origen de la elaboración de aceite en Mallorca, una actividad en
auge y que empieza a apostar por la producción ecológica.
sus laboriosas actividades
agrícolas.
L e j o s d e c o n t e n i d o s
simbólicos o ecomediáticos, la
sostenibilidad del olivar y el
apoyo a los productores
deberían ser los fines de toda
iniciativa proteccionista, no
la conversión de la zona en
un jardín para el pastoreo de
turistas. Las actividades
o l e o t u r í s t i c a s s e r á n
bienvenidas siempre que
Cosechando la oliva
Detalle de brotes de olivo
contribuyan a dar viabilidad
económica a las fincas
agrícolas. Una breve
caminata por estos solitarios
olivares de montaña basta
para comprobar la dificultad
que entraña su cultivo, labor
q u e c u e n t a c o n l a
complicidad del ganado
ovino, encargado de limpiar
y abonar el terreno. El
camino de Castelló, que
conduce a Deià desde la
“Lejos de contenidos simbólicos o
ecomediáticos, la sostenibilidad del olivar
y el apoyo a los productores deberían ser
los fines de toda iniciativa proteccionista,
no la conversión de la zona en un jardín
para el pastoreo de turistas”
2 manjaria nº15 febrero 2011

manjaria nº15 febrero 2011
finca Ca’s Xorc; el de Muleta,
que arranca cerca del
restaurante Béns d’Avall y
llega al puerto de Sóller, y el
barranco de Biniaraix, son
tres grandes rutas entre
viejos olivos. Tal vez estos
árboles centenarios, de
formas imposibles, nos
transmitan parte de su
longevidad a través del
aceite.
La conservación de paisajes
irrepetibles como este y el
trabajo titánico de los
payeses de montaña hacen
Joan Miralles, productor del aceite Treurer
“Actualmente, el número de
olivicultores acogidos a la DO es de
cerca de 600 y el número de marcas
comercializadas es de 46. Los aceites
mallorquines se ofrecen como primer
aperitivo en los mejores restaurantes
de la isla y no dejan de aparecer
nuevas marcas”
PORTADA
del aceite de oliva de la Serra
de Tramuntana un producto
de valor incalculable. Apoyar
y potenciar su elaboración y
consumo “es una forma
directa de contribuir al
mantenimiento de esta zona
natural”, señala Josep Oliver,
agricultor y presidente de la
DO Oli de Mallorca. Pero
por desgracia, los olivares y
huertos de Sóller “siguen
sufriendo una situación de
a b a n d o n o q u e e s
consecuencia directa de la
caída de la rentabilidad de
las fincas”, según afirma José
M. Piñel, director técnico de
la Cooperativa Agrícola Sant
Bartomeu, fundada en Sóller
en 1899 y hoy con 300 socios.
Esta entidad está mejorando
notablemente la calidad del
aceite hecho con la variedad
mallorquina y comercializa
también, bajo la marca Olis
Sóller, monovarietales de
arbequina y de picual –las
otras dos olivas autorizadas
por el consejo regulador de
la DO–, así como un coupage
de las tres.
También de la Serra de
Tramuntana –cuyo ámbito
territorial incluye hasta
veinte municipios– surge el
aceite de oliva mallorquina
Es Rafal, de la finca
homónima de Banyalbufar.
La británica Blaze Benson
lleva once años recuperando,
con la ayuda de Ricardo
Hurtig, este remoto olivar
donde crecen hasta seis tipos
de orquídea, un lugar en las
antípodas de la Mallorca
chabacana de sol y playa.
Con un millar de olivos de
entre 200 y 1.000 años de
antigüedad, algunos de seis
metros de altura, cultivan
según las técnicas de la
biodinámica, cosechan a
mano –vareando las ramas
más altas– y extraen 800
litros de zumo en Son Catiu,
almazara de Inca con buenos
aceites propios. Es el primer
a ñ o q u e E s R a f a l
c o m e r c i a l i z a e s t e
monovarietal con aval
ecológico, perfecto para
empapar el pamboli.
El otro único productor
ecológico acogido a la DO Oli
3

de Mallorca es Miquel Fullana,
de la finca Es Verger, ubicada
en el municipio de Esporles.
Elabora 3.000 litros de un
coupage con predominio de
la aromática arbequina. “La
variedad mallorquina le aporta
estructura y potencia –explica
Fullana– y la picual actúa
como mejorante, ya que le
da estabilidad y permite su
conservación”. Este olicultor
y viticultor es partidario de
que el árbol se haga a sí mismo,
sin interferencias humanas,
y defiende el carácter
salvaje de los viejos olivares
de montaña, así como la riqueza
aromática y de nutrientes
de los aceites resultantes.
Los olivos de avanzada edad
disponen en sus partes
leñosas de gran cantidad de
elementos nutritivos de reserva
que se movilizan al formarse
los frutos. De ahí que
el aroma de estos aceites supere
al que dan ejemplares
más jóvenes.
Antoni Mateu también cree
en la autorregulación de la
naturaleza, es decir, en “la
mínima intervención sobre
los olivos, a pesar de que así
r i n d a n m e n o s ” . S u
producción también es
pequeña: mil litros anuales
de un aceite con sello
ecológico, el Muntuy. Con
él dejamos la Serra de Tramuntana
para adentrarnos
en la comarca del Pla, que
hoy concentra la mayor parte
de la producción gracias a la
plantación de nuevos olivares
desde finales de los noventa.
La posibilidad de mecanizar
las tareas agrícolas en un
terreno llano–abaratando así
los costes de producción– ha
hecho que se apueste por esta
zona, así como por la variedad
arbequina, más resistente a
la enfermedad del repilo.
Según datos facilitados por
el consejo regulador, en la
campaña 2009-2010 se molturaron
1.678.000 kilos de
oliva, cosecha de la que se
extrajeron 252.450 litros de
aceite, más de la mitad cualificados,
es decir, acogidos a
la DO Oli de Mallorca. Los
productores integrados en
la DO comercializaron un
total de 123.000 litros, lo que
supone un incremento del
35,6 por ciento y un récord
histórico de ventas. En el
mercado balear, las ventas se
incrementaron un 32 por
ciento, y las exportaciones
aumentaron en un 72 por
ciento, especialmente gracias
“Apoyar y potenciar la elaboración y
consumo del aceite de la Serra de
Tramuntana “es una forma directa de
contribuir al mantenimiento de esta zona
natural”, señala Josep Oliver, agricultor
y presidente de la DO Oli de Mallorca”
100% PASIÓN
Impresionante tronco del Camí de Muleta, en Sóller.
Olivares de montaña cultivados en bancales, en Es Rafal..tif
al mercado alemán.
Actualmente, el número de
olivicultores acogidos a la
DO es de cerca de 600 y el
número de marcas comercializadas
es de 46. Los aceites
mallorquines se ofrecen como
DM
primer aperitivo en los mejores
restaurantes de la isla y
no dejan de aparecer nuevas
marcas. Una de las últimas
en comercializarse ha sido
Treurer, monovarietal de
arbequina que la familia Mi­
ralles elabora en Algaida,
también en la comarca del
Pla. Con su apreciado Aubocassa,
monovarietal de arbequina
cultivada en Manacor,
Agustín Santolaya fue pionero
en Mallorca en plantaciones
modernas y aceites de
gama alta. Su producción
media anual es de 20.000 litros.
Tanto al director de
Bodegas Roda y Aceites Dauro
como al infatigable Pep
Solivellas, olicultor de Alcúdia
que investiga con variedades
foráneas como la griega koroneiki
y la italiana frantoio,
se debe el auge de la
producción de aceite en Mallorca
y su creciente
proyección exterior. El aceite
Solivellas a base de arbequina
y picual es una de las marcas
de más calidad de la DO.
4 manjaria nº15 febrero 2011
PORTADA
En las bodegas Miquel Oliver, el vino es nuestra forma de expresión.
Y la pasión, nuestro ingrediente “secreto”
miquel oliver
vinyes i bodegues
C/ Font, 26 - 07520 Petra, Mallorca. Tel.: 971 56 11 17
www.miqueloliver.com - bodega@miqueloliver.com

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Por ANDONI SARRIEGI
Marc Fosh y Nils Egtemeyer
manjaria nº15 febrero 2011
pueblos y barrios
El Carme (II)
En esta segunda entrega dedicada al barrio palmesano del Carme, lo
primero que hay contar (y celebrar) es que el incansable Marc Fosh abre
dentro de diez días el bar-brasería Misa en el hotel Misión de San Miguel.
Aquí destacamos su restaurante Simply Fosh, cobijado en otro hotel:
Convent de la Missió. Para completar la selección, no podemos dejar de
citar el cuscús de La Bodeguita del Centro (los jueves), los pasteles dulces
y salados del nuevo café Mari-lin, los vinos por copas de La Biblioteca de
Babel y los chocolates y macarons de Dos Monos.
SIMPLY FOSH
En abril cumplirá dos años el restaurante
insignia de Marc Fosh (ex Read’s), cocinero
londinense que este mes estrena nuevo
establecimiento: el bar-brasería Misa. En
Simply Fosh, con Nils Egtermeyer al frente
de los fogones, exhibe su estilo más genuino.
Cocina de inspiración mediterránea, moderna,
fresca, creativa, de sabores nítidos y bien
combinados: gazpacho de remolacha con
bacalao y gelatina de manzana verde al
vodka; lomo de liebre con puré de apio-nabo,
pera y jugo de regaliz; mousse de haba tonka
con café, fruta de la pasión y sorbete de
plátano. Al mediodía, delicioso menú de tres
platos a 18 euros (IVA y bebida, aparte).
Probablemente, el mejor restaurante del
centro de Palma. Missió, 7A (hotel Convent
de la Missió). 971 720 114. Cierra domingos.
Eider Richard Piccone
FORN DE SANT ELIES
El uruguayo Eider Richard Piccone (de
Puerto Sauce, pero criado en Argentina)
regenta esta pequeña panadería desde
hace un año largo. Antes anduvo durante
nueve junto al maestro Miquel Pujol, del
forn de Sa Pelleteria, quien le transmitió los
secretos del hojaldre y del recetario
autóctono. Con pasta de ensaimada elabora
los delicados e infrecuentes coixins imperials
(masas sufladas en molde de quarto), según
una receta del siglo XVIII. Tiene cocarrois
de pasta integral, gató en formato individual,
coca de verdura con arengada, empanadas
de sepia, musola o guisantes, llonguets y
buen pan moreno, por citar cuatro cosas.
De su tierra, finos alfajores de maicena, que
se deshacen en la boca. Sant Elies, 8. 971
725 410. Abre todos los días.
Joan Ferrer
ROSALEDA
Una de las cuatro granjas que quedan en
Mallorca, si es que hay tantas, es la churrería
Rosaleda. Cuando la familia Gelabert
se instaló en la Costa de la Pols en 1966,
ya llevaba más de veinte años vendiendo
buñuelos de forma ambulante, yendo de
feria en feria. La tercera generación, representada
por Antònia Gelabert y Joan Ferrer,
sigue apostando por la autenticidad del
producto: masas frescas, helados artesanos
(avellana, almendra cruda o tostada), tartas
caseras, horchatas, granizados… Además,
tienen llonguets torrats y repostería tradicional
para tomar con chocolate a la taza:
quartos, cocas de patata o ensaimadas.
Siguen friendo buñuelos, pero sólo en fechas
señaladas o por encargo. Costa de
la Pols, 12. 971 710 326. Cierra domingos.
Juanjo Gomariz
LO DIVINO
Juanjo Gomariz ha creado el híbrido perfecto.
Lo Divino es vinoteca, taberna ilustrada,
lugar de tertulia y de culto a Baco... Buena
selección de vinos, fondo de jazz y apetitosas
raciones: boquerones en vinagre, cecina
(de primera), croquetas, ternera con cebolla
confitada… El menú, a 11,90 euros: por
ejemplo, tortillas variadas (de morcilla, de
verduras asadas y otras), chipirones en su
tinta y queso con miel. Organiza cursos
relacionados con el vino y todos los miércoles
(20,30h) hay cata gratuita para las 16
primeras personas que se presenten, por
lo común con bodegueros invitados. Lo más
importante: te descorchan la botella que
quieras aunque sólo sea para tomarte una
copa, cosa improbable. Carme, 16. 971 726
256. Sólo noches. Cierra domingos.
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¿Cuál es el origen
de la ginebra?
Su primitivo origen se remonta
a los albores del siglo XII, cuando
unos monjes italianos crearon
esta bebida para combatir la
peste bubónica. La ginebra es
un destilado de diversos cereales,
aromatizados principalmente
con bayas de enebro, y su nombre
proviene del holandés jenever
(enebro). Su genuino nacimiento
se atribuye al profesor
de medicina Franciscus de la
Boe (1614-1672), precursor de
la maceración de las bayas de
enebro como remedio para combatir
ciertas enfermedades. La
conocida como agua juniperi fue
embotellada por vez primera en
1575 por el fabricante holandés
Ervin Lucas Bols, marca que
todavía existe.
Los sondeos dicen que el lector de prensa suele
abandonar la lectura entre las líneas 12 y 14, así
que obviaremos los preámbulos. Al grano: ¿cuáles
son las claves de un buen gin-tonic? Una: copa
ancha. Dos: abundante hielo (duro, rocoso). Tres:
proporciones justas, esto es, un tercio de ginebra
por dos de tónica (pobres europeos). Cuatro: buenos
ingredientes. Cinco: presentación óptima.
Estos son los requisitos que propone Santiago
Cebrián, alma mater del Ginbo, el bar con más
ginebras de Palma: ¡cerca de 60! Tiene, además,
ocho marcas de tónica. Ya hace años –desde la
irrupción de la Bombay Sapphire– que el gin-tonic
se está poniendo pijo o glamuroso. Atrás quedaron
los tiempos de la Giró, la Rives, la MG… Y del viejo
dilema ¿Larios o Gordon’s?
Antes todo era vaso tubo y colosal rodaja de limón
(ojo: el jugo del cítrico extingue las burbujas);
ahora y cada vez más, un gin-tonic empieza a parecerse
a una macedonia de frutas. Ya es, sin
discusión, el combinado de moda, el trago más
gourmet, el colofón de una buena comida. Tal vez
aula de baco
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¿Cuál es el proceso de
elaboración de la ginebra?
Las ginebras de gama básica se
obtienen en una composición en
frío, como se designa al resultado
de añadir aceites esenciales de
plantas, frutos y especias a un
alcohol puro de granos de cereal.
Las mejores son fruto de una
doble destilación, aunque hay
dos posibles sistemas de
obtención de sus singulares aromas.
El más común es el de macerar
los distintos elementos botánicos
en un alcohol neutro de
cereales que luego se someterá
a una segunda fermentación.
Otros elaboradores prefieren,
una vez destilado el alcohol de
cereal en grandes alambiques
continuos, someter a este alcohol
de gran pureza a una segunda
destilación: los vapores pasan a
través de una cámara donde se
ubica el lecho de botánicos, de
forma que la extracción de los
aromas es más delicada.
Por EDUARDO SÁNCHEZ-MONGE
La ginebra, reina del cóctel
¿Cómo adquiere la ginebra
su singular carácter?
El principal orgullo de los productores
de ginebras es el
número de botánicos que intervienen
en su elaboración. Por
botánicos debemos entender las
distintas plantas, hierbas, especias
y frutas que se utilizan en
la maceración, entre las que no
pueden faltar las bayas de enebro.
El bouquet refrescante de
algunas ginebras se deben a la
piel de limón, naranja amarga y
limas, cítricos que aportan sus
aceites esenciales. Para dotarlas
de una mayor complejidad
aromática, se suele usar coriandro,
almendra, anís, hinojo, cominos,
canela y angélica, entre
otros componentes.
haya que buscar los motivos en el declive de los
tradicionales y potentes destilados de sobremesa,
como el whisky, el orujo, el brandy o el armagnac.
Los franceses, principales productores de los dos
últimos, se han puesto las pilas y han lanzado con
enorme éxito la Citadelle y la G’Vine.
En el Ginbo hay gin-tonics para todos los gustos,
empezando por el clásico de Beefeater (London gin)
a 6,50 euros. En el otro extremo, el más caro, a 13
¿Que tipos de ginebras
pueden distinguirse?
Existen dos tipos de ginebras.
La jenever, ginebra holandesa
elaborada con un mínimo de un
30% de cebada malteada, se
caracteriza por su dulzor e intenso
aroma de cereal, por no estar
rectificado su alcohol. El otro
tipo es la London dry, originaria
de Londres pero que se elabora
actualmente en numerosos países.
Esta se caracteriza por ser
seca y por estar clarificada. De
mayor contenido alcohólico que
la holandesa, su elaboración
parte de tres tipos de cereal:
centeno, maíz y cebada.
agitando
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Por ANDONI SARRIEGI
Ginbo o el culto al gin-tonic
¿Cómo ha de disfrutarse
de una buena ginebra?
Las ginebras pueden tomarse
solas o en combinados. En el
primer caso, siempre en una
copa balón amplia que habremos
refrescado con hielos para
aumentar su frescor y reducir la
sensación alcohólica. Un buen
maridaje sería una copa helada
con ginebra del tipo jenever
acompañada de unos arenques,
ya sea en un aperitivo o como
final de una comida. Las ginebras
de tipo London dry se consumen
principalmente en combinados,
especialmente el
gintonic, o en cócteles como el
Dry Martini, dos grandes representantes
de esta bebida. Su
preparación es todo un arte.
euros: Nº 209, selecta ginebra californiana, más
bayas de cardamomo y pieles de naranja y limón.
Este sería, según Santiago Cebrián, el combinado
de bouquet más masculino. El más femenino: G’Vine
con uva, raíz de jengibre y nuez moscada. Otra
combinación sofisticada: Hendrick’s con pepino
fresco y pétalos de rosa. Para que resulte atinada,
la aromatización del gin-tonic ha de tener en cuenta
el paquete de componentes botánicos que lleva
la ginebra escogida.
En el gran espejo del bar, bajo el epígrafe de Time
for Ginspiration, se anotan cambiantes sugerencias
de coctelería basadas en la ginebra. Además, un
domingo al mes se celebran en el Ginbo catas de
gin a puerta cerrada y para grupos reducidos.
Acabamos premiando a los lectores más pacientes
con una exclusiva: Santiago Cebrián abrirá el mes
que viene, en el sótano del local, una tienda dedicada
a utillaje e ingredientes de coctelería.
GINBO. Passeig Mallorca, 14A. Palma. De 09 a 02
horas. Cierra domingos
PLAZA FRANCESC ROSSELLÓ PINTOR Nº 3
07014 PALMA DE MALLORCA
S´AIGUA DOLÇA
RESERVAS 971 455 095
mezzopalma@gmail.com
www.mezzopalma.com
6 manjaria nº15 febrero 2011

Gastroteca.cat,
un portal obert al mon pels
productes agroalimentaris
de les Balears
La col·laboració entre el Govern Balear i la Generalitat
de Catalunya ofereix un nou espai per promocionar els
productes illencs a través d’Internet. C.R.
Des de fa poc més d’un mes hi
ha una nova manera de donar-se
a coneixer en els mercats
de fora de les Illes Balears.
La conselleria de Comerç,
Indústria i Energia del Govern
Balear té un acord amb
la Gastroteca.cat de la Generalitat
de Catalunya, a través
del Consorci de Comerç, Artesania
i Moda de Catalunya
(CCAM) que permet aprofitar
els avantatges d’una eina
de promoció i difussió com és
Internet. Gastroteca.cat és un
mostrador novedos on situar
i donar a coneixer productes
fets a ca nostra, els comerços
on trobar-los i els restaurants
on tastar-los. El portal, que
fins aleshores únicament
“Aquest projecte dóna
resposta a les
necessitats de promoció
dels productes dels
sectors primaris de les
Illes Balears, però
també dels comerciants
i dels restauradors”
manjaria nº15 febrero 2011
contemplava la promoció de
productes locals de Catalunya,
afageix ara mig centenar
de referències amb segell de
qualitat de la gastronomia balear.
La bona acollida d’aquesta
experiència ha fet pensar
amb l’ampliació del
projecte a altres zones com
són ara la Catalunya Nord i
l'Alguer.
Cercau, clicau i tastau
A la Gastroteca.cat de la Generalitat
de Catalunya s’hi pot
trobar tot tipus d’informació
sobre els productes, on comprar-los,
on tastar-los, les fires
que es fan, receptes, restaurants,
rutes, denominacions
d’origen, les notícies relacionades...etc.
En definitiva, tota
la informació que envolta al
món dels productes agroalimentaris,
la gastronomia i el
turisme gastronòmic. Aquest
projecte dóna resposta a les
necessitats de promoció dels
productes dels sectors primaris
de les Illes Balears, però
també dels comerciants i dels
restauradors. Per que a la
pàgina web no només es fa
promoció dels productes
agroalimentaris, sinó de tot
un circuit que té una relació
directa amb ells i amb la gastronomia:
comerços, restaurants,
fires, rutes. Per això, es
pot dir que hi trobareu tota la
“ Gastroteca.cat inclou
ja els aliments més
representatius i de
qualitat de la
gastronomia balear que
s'incorporen a la base de
dades des del mes de
desembre passat”
informació que envolta al
món dels productes agroalimentaris,
la gastronomia i el
t u r i s m e g a s t r o n ò m i c .
Aliments amb segell de
qualitat
Gastroteca.cat inclou ja els
aliments més representatius i
de qualitat de la gastronomia
balear que s'incorporen a la
base de dades des del mes de
desembre passat. El portal
amplia així el seu radi d'acció
i ratifica la seva condició de
referent a la xarxa pel que fa a
espais on-line dedicats a productes
alimentaris locals i de
proximitat.
"Es tracta d'un repte però
també d'una magnífica oportunitat
de promocionar els
nostres productes a través
d'un portal tan conegut com
la Gastroteca i que no desaprofitarem",
explica Joan
Mas Tugores, director del Servei
d'Acompanyament Emp
r e s a r i a l d e Q u a l i t a t
Agroalimentària de l'Institut
d'Innovació Empresarial de
les Illes Balears (IDI). "La iniciativa
ha tingut una gran
acollida entre el sector agroalimentari
on nombrosos productors,
comerciants, restauradors,
etc, ja han expressat el
seu interès per ser-hi presents",
afegeix Mas, que subratlla
que "tots els productes
de les Illes Balears que són
presents a gastroteca.cat tenen
denominació de qualitat
o tendran l'aval de la Universitat
de les Illes Balears pel fet
d e s e r d e l a d i e t a
mediterrània. Els primers que
s'hi poden trobar són els més
típics: formatges, sobrassades,
ensaïmades, tomàtigues
de ramellet, etc."; aquests,
com tota la resta, es poden localitzar
a través d'un mapa
que els situa a cada una de les
illes i també a través dels telèfons
d'última generació
que indiquen a l'usuari els
llocs on els pot tastar o comprar
més pròxims a la seva
posició. La nova versió del
portal, que el Govern Balear
va presentar a la Conselleria
de Comerç, Indústria i Energia,
també s'encarrega de donar
a conèixer l'actualitat del
sector agroalimentari balear
a través de notícies, reportatges
i entrevistes, així com rutes
gastronòmiques com la
del vi de Binissalem a Mallorca.
Per engegar, compta amb
mig centenar de referències
agroalimentàries de les illes
que s'aniran ampliant progressivament.
Gastronomia i més
El conveni de col•laboració assenyala
com un dels eixos
prioritaris de la col•laboració
"promoure conjuntament la
comercialització dels productes
agroalimentaris locals de
qualitat de Catalunya i les
Illes Balears i sumar sinèrgies
per a la consecució d'aquest
objectiu". En aquest sentit, els
responsables dels departaments
signants han destacat
l’enriquiment que suposa per
aquesta web l’incorporació
dels productes agroalimentaris
illencs: . "La participació de
les illes a la Gastroteca no és
res més que la constatació que
”Amb només un mes ja
hem vist com una
cinqüentena de
restauradors,
industrials i productors
dels sectors primaris ens
han demanat per
incoroporar-se”
compartim uns mateixos objectius
i que podem canalitzar
i sumar a través del portal",
valora Ramon Sentmartí, cap
d e l a U n i t a t d e
Comercialització,
Agroalimentària del Consorci
de Comerç, Artesania i Moda,
impulsor del portal.
Cal afegir, en aquest sentit
que aquesta setmana la web
de la Gastroteca.cat inclou, a
més de les informacions ja referides
a l’apartat “Nous Territoris.
Illes Balears“ el dedic
a t a l s “ F o g u e r o n s ” a
l’apartat de “Festes Tradicionals”
on hi ha extenses referències
als costums i la gastronomia
que envolta les
tradicinals festes de Sant Antoni
de Mallorca.
“Volem que sigui una web
molt viva i dinàmica, que es
vagi actualitzant constantment
i on poder afegir coses
noves –diu Joan Mas Tugores,
que destaca la bona acollida
d’aquesta iniciativa- Amb
només un mes ja hem vist
com una cinqüentena de restaduradors,
industrials i productors
dels sectors primaris
ens han demanat per incoroporar-se”.
Segons ha afegit Joan Mas,
“els nostres productors han
entés que aquesta és una eina
molt interessant per a la
promoció del que fan, àgil,
fàcil, ràpida i barata on ben
aviat es pot copsar la resposta
del consumidor”.
7

“FLOR DE
PRIMAVERA”
PERAJ HA’ABIB
COOPERATIVA de CAPÇANES
ELEGIDO POR LA COMUNIDAD JUDIA COMO UNO DE LOS MEJORES VINOS KOSHER DEL MUNDO. M. MESQUIDA
El pequeño pueblo de Capçanes,
perdido entre las
montañas del Priorato catalán,
es eminentemente vit
i v i n í c o l a a d e m á s d e
católico, apostólico y romano,
sin ninguna influencia
ni inversión judía conocida.
Fue el destino el que cambió
para siempre su frágil economía
cuando los responsables
de la cooperativa decidieron
asumir el reto de
elaborar vino Kosher , gracias
a la mediación de su importador
en Francia. Les puso
en contacto con la
comunidad judía de Barcelona
que llevaba algún tiempo
buscando una bodega en
España que quisiese hacer
vino kosher. Y fueron los
primeros!
Así lo describe la periodista
americana Jennifer Rosen en
su articulo Jewish Wine Saves
Catholic Winery “Estoy ciertamente
agradecida a la comunidad
judía de Barcelona.
Se cansaron del vino
dulce de la Sinagoga y retaron
a la Cooperativa de Capçanes:
haced un Kosher
que tenga sabor a vino y
compraremos la añada entera.
El resultado: Peraj Ha’abib
Flor de Primavera, uno
de los mejores Kosher que
he probado jamás”.
Así es como la pequeña Cooperativa
Capçanes abandona
la política de venta a granel
e invierte dinero y
esfuerzo en otra cultura,
otra religión, convirtiéndose
en bandera de modernidad
y prestigio. El primer
“Flor de Primavera” Peraj
Ha’abib aparece en 1995 y
desde entonces, no ha dejado
de cosechar elogios situándose
entre los mejores
vinos Kosher del mundo.
Exportan vino a más de 30
países aunque la comunidad
judía de EEUU es su mejor
cliente, tan solo en el estado
de Nueva York, el 60%
de las 25.000 botellas que
elaboran se distribuyen
unas semanas antes del comienzo
de Le Pessaj la Pascua
Judia.
Que es un vino Kosher?
El vino, en la cultura judía,
adquiere la connotación de
8 manjaria nº15 febrero 2011

ebida sagrada. Kosher es
un término hebreo que significa
“puro” “apto” para
las celebraciones religiosas.
La Torá especifica que los
judíos deben beber 4 copas
de vino al día durante Le
Pessaj, la Pascua judía. Este
vino tiene la particularidad
de ser elaborado y manipulado
sólo por manos judías
bajo la atenta supervisión
del rabino de la comunidad
judía de Barcelona. Los
miembros de la bodega, entre
ellos el enólogo, no pueden
tener ningún tipo de
contacto con el vino hasta
que está embotellado. “Flor
de Primavera” Peraj Ha’abib
goza de la certificación más
alta otorgada por la “Orthodox
Union de EEUU” que garantiza
que cualquier judío
en el mundo lo acepta como
Kosher. La calidad, higiene
y pureza exigidas durante su
proceso de elaboración, hacen
de este vino un codiciado
producto tanto por los
judíos ortodoxos como por
los amantes del buen vino.
manjaria nº15 febrero 2011
FLOR DE PRIMAVERA
PERAJ HA´ABIB
Voluptuoso y frutal, procede de cepas
muy viejas de Garnacha, en coupage con
Cabernet Sauvignon que le aporta
estructura .Balsámico y elegante con
recuerdos mentolados, es equilibrado y
posee una excelente acidez. Ha
permanecido 12 meses en barricas
Kosher francesas
Peculiaridades exigidas por los
judíos ortodoxos para la
elaboración de vinos KOSHER:
Edad mínima de las cepas : 4 años.
-
Está prohibido usar fertilizantes orgánicos.
-
Higiene extrema y estrictas condiciones de limpieza.
-
No están permitidas las bacterias añadidas, levaduras y encimas.
-
La gelatina y caseína están prohibidas.
-
Se permite la Bentonita, como el huevo blanco, pero tienen que ser abiertos
por el rabino.
-
Sólo se pueden usar botellas nuevas.
-
El 7º año (año del Sabbath) no se pueden recoger los racimos, hay que
dejar descansar la vid (regeneración).
-
El 1% de los beneficios de la comercialización del Kosher se destinan a
caridad.
La sobrasada de
Mallorca, embajadora
de la gastronomía
mallorquina en
Madrid-Fusión.
La sobrasada de Mallorca brilló con luz
propia durante la 9ª edición de Madrid
Fusión que abrió sus puertas el pasado 25
de enero en el recinto ferial madrileño, sede
de la prestigiosa cumbre gastronómica. El
atractivo stand diseñado por el Consejo
Regulador de la indicación Geográfica
Protegida Sobrasada de Mallorca consistió
en una reproducción de un secadero
tradicional de sobrasada donde las vistosas
formas de presentación del embutido
sedujeron a un gran número de visitantes
interesados en conocer las diferentes piezas
de longaniza, poltrú, bisbe, culana, bufeta….
El Presidente del Consejo Regulador, Mateu
Castelló y la gerente Antonia Torres, se han
mostrado muy satisfechos por la calurosa
acogida recibida en Madrid-Fusión por parte
de los grandes cocineros españoles e
internacionales de reconocido prestigio
interesados en experimentar con la
sobrasada de Mallorca en sus nuevas
creaciones.
Martín Berasategui, con tres estrellas
Michelin a sus espaldas, Fernando Arellano,
nueva estrella michelin mallorquina del
Zaranda, Daniel de Castro del Restaurante
El Jardín de Alcudia, la enóloga Isabel
Mijares o el joven bodeguero Álvaro Palacios,
son algunos de los enamorados de la
sobrasada mallorquina que no faltaron en
el stand de Madrid Fusión. La consideración
de la sobrasada mallorquina como producto
gourmet está consolidándose con fuerza
fuera de nuestras islas y son cada vez mas
los profesionales del sector de la restauración
seducidos por uno de nuestros productos
gastronómicos mas atractivos: la roja y
sabrosa sobrasada.
9

opinión
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
EDITORIAL
Restaurantes sostenibles
caba de presentarse
p ú b l i c a m e n t e l a
edición española de
Fish2fork, primera guía
digital que valora a los
restaurantes según la
sostenibilidad de su oferta de pescado y
marisco. Los promotores han intentado
inspeccionar cerca de 300 restaurantes
españoles, pero sólo 81 se han prestado
a la revisión. De ellos, sólo uno de cada
seis ha obtenido los pescaditos azules que
acreditan las buenas prácticas del
restaurador. Hay que celebrar que, de los
locales evaluados en todo el Estado, los
dos que obtienen mejor calificación están
en Mallorca: Pepe Pintos (Palma) y Ca
na Toneta (Caimari). En el quinto puesto
figura otro restaurante palmesano, el Duke.
La iniciativa de Fish2fork parte de Charles
Clover, periodista británico y autor del
libro y del documental The End of the
Line, una impactante investigación sobre
la sobreexplotación de los océanos. Los
al ajillo
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
manjaria
Por ALFIE y A. SARRIEGI
¿La mosca también es biológica?
Editora: Magdalena Mesquida
Coordinador de Vinaria: Eduardo Sánchez-Monge
Colaboran en este número: Andoni Sarriegi, Conxa Rosillo, Willy Soler
Maquetación: TBCV, M.A. Duque
Fotografía: Aditiva, Grupo Tristán
Ilustración de portada: Alfie Oliver
Directora de publicidad: Silvia Piris (671 485 071)
Imprime: Artes Gráficas de Baleares SL
Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca
autores de la edición española han
comprobado que “el chef o restaurador
medio todavía no es consciente de la grave
sobreexplotación a la que están sometidos
los océanos”. A este respecto, un dato
muy significativo: de los 17 restaurantes
españoles con estrellas Michelin, sólo uno
ha logrado una valoración positiva. Los
restantes han obtenido los pescados rojos
que indican su falta de sostenibilidad.
En lo que respecta al consumo de especies
amenazadas, debería haber una
responsabilidad compartida entre
r e s t a u r a d o r e s y c o m e n s a l e s .
Afortunadamente, hoy en día a nadie se
le ocurre pedir en un restaurante un
estofado de carne de tortuga, a sabiendas
de que este producto no entra en cocina
hace años. De la misma manera, lo normal
sería que el consumidor se abstuviera de
pedir platos de otras especies marinas en
vías de extinción, pero mientras
permanezcan en la oferta del
establecimiento, la tentación seguirá ahí.
Redescubrir
lo propio
GUILLERMO SOLER
Muchas veces, en Mallorca, cuatro árboles no dejan ver
el bosque gastronómico, legado de siglos. Hambrunas
y abundancias marcaron aquí hábitos alimenticios –a
la vez que recetas–, lo mismo que en el resto del mundo.
Pero mientras en la mayoría de países, tanto europeos
como del resto de continentes, la tradición gastronómica
sigue siendo protagonista –pese a modas exteriores y
presencia de establecimientos multinacionales de comida
basura impuesta a sus visitantes–, en nuestra roqueta
vamos arrinconando recetas gloriosas de nuestra mejor
gastronomía, especialmente de las clases pudientes.
Hogares humildes y acomodados recurrían por igual
a productos autóctonos y ambas cocinas –la de ricos y
la de pobres– eran igualmente sabrosas.
Debido a las numerosas renuncias realizados por los
mallorquines en las últimas décadas, especialmente
desde que el turismo impuso las reglas económicas,
sociales y de costumbres por las que nos regimos hoy
(con las rebeldías de algunos que no renuncian a sus
raíces, navegando contra el viento), nuestra gastronomía
tradicional sufre una tremenda adulteración y una progresiva
marginación. En los pueblos mallorquines se
mantienen algunas recetas, pero más como nota folklorista
que como reivindicación de un legado que parece
molestar a muchos conciudadanos, si bien la mayoría
lo ignora.
Mientras tanto, sin queja de quienes tienen la responsabilidad
de defender en el exterior nuestra cultura
gastronómica –incluidos políticos y empresarios–, se
mantiene la leyenda negra de que los mallorquines carecemos
de paladar, vista, olfato, tacto y oído culinarios.
Lo peor es que cuando recibimos alguna visita de gente
invitada por instituciones oficiales con intermediarios
particulares incluidos (es decir, a costa de nuestros bolsillos),
nuestros huéspedes pontifican sobre sus respectivas
cocinas y consideran la mallorquina de inferior
categoría y como algo que ni siquiera merece tal nombre.
En cambio, cuando sales de la isla, aunque sea solo para
acercarte a Cataluña o al Levante, compruebas que en
sus cartas de restaurante nunca faltan recetas propias,
saladas y dulces, tanto de ricos como de pobres. Y eso
ocurre a lo largo y ancho de sus respectivas geografías,
lo mismo en ciudades que en pueblos, incluyendo localidades
de la costa, esencialmente turísticas. Asimismo,
dominan en su oferta los vinos autóctonos, otra asignatura
pendiente en Mallorca. Y no digamos ya si recorres
Francia, nuestro vecino natural, donde la agricultura
local y el recetario tradicional están implantados a rajatabla,
salvo limitadas excepciones, con un protagonismo
total de sus diferentes denominaciones enológicas.
Sirva como botón de muestra un reciente viaje que desde
la Junquera me llevó hasta el corazón de Alsacia, recorriendo
la Borgoña y los Bosgos, con parada y fonda en
algunos de sus más atractivos y auténticos pueblos. Allí
comprobé una vez más que sus productos agroalimentarios
y sus recetas siguen siendo su mejor patrimonio,
a la vez que su base económica. Y a precios que, comparados
con los que hemos de pagar en esta ínsula, nos
parecen hasta baratos. Todo ello junto a un inmejorable
trato tanto en tiendas y mercados como en restaurantes,
amabilidad y profesionalidad que con frecuencia echamos
en falta en nuestra propia tierra.
Guillermo Soler es periodista gastronómico
10 manjaria nº15 febrero 2011

ALBAFLOR ROSADO 2010
Vins Nadal
Mantonegro ,Cabernet y
Merlot
DO Binissalem
De la mano de Esperanza Nadal,
esta veterana bodega de
Binissalem trabaja con un toque
de frescura las variedades
locales consiguiendo vinos de
gran personalidad. Este rosado,
que toma su nombre del
primer vino que elaboró el Archiduque
Luis Salvador en
Mallorca, presenta un color
cereza-violeta con aromas
frescos de grosella, cereza y
fresas salvajes.
En boca es muy denso, con
marcado carácter frutal ,
acompaña a la perfección ensaladas,
pastas italianas, pescados
a la brasa y carnes blancas.
7€
manjaria nº15 febrero 2011
vinaria
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
PUJANZA crianza
Tempranillo
Bodegas y viñedos Pujanza
D.O Calificada Rioja
Un vino elegante gracias al
cuidado que Carlos San Pedro
y su equipo ponen al mimar
el viñedo. Esta bodega de La
guardia solo elabora dos
únicos vinos, Pujanza y Pujanza
norte, con viñedos propios,
donde la variedad Tempranillo
convive en suelos arcillosos-calcáreos.
De taninos nobles,
equilibrado y muy bien
conjuntado se caracteriza por
sus aromas especiados y frutales.
Ideal para asados, carnes
rojas elaboradas y especial
i d a d e s d e c u c h a r a .
Acompaña armoniosamente
con foie-gras y paté de ave.17€
Por MAGDALENA MESQUIDA
L’INCONSCIENT 2008
Les cousins Marc&Adrià
D.O.Q Priorat
Cariñena,Garnacha,Cabe
rnet,Merlot Syrah
Un vino divertido, hecho para
disfrutar, sin complicaciones,
ideado por los primos Marc y
Adrià Pérez en Porrera, encantador
pueblecito del Priorat
donde comparten desde niños
una forma de entender el vino
y la vida. En mayo 2010 se embotellaron
30.000 botellas de
este vino singular y diferente
, ha estado 12 meses en barrica
y se caracteriza por ser un extraordinario
Priorat con una
excelente relación calidad
–precio.10€
TIANNA NEGRE 2008
Mantonegro, Cabernet
Sauvignon y Callet
Una propuesta muy seria de
la joven bodega de Binissalem
que apuesta por vinos modernos
y novedosos a la vez que
fáciles de beber. La preciosa
etiqueta, es obra de la artista
mallorquina Dolors Comas.
Vino potente, carnoso, vivo,
ha permanecido 13 meses en
barrica y en nariz nos recuerda
a fruta negra madura con
toques especiados de regaliz.
Perfecto para acompañar carnes
ligeras a la brasa, platos
de cuchara, pastas italianas y
quesos poco curados. 22€
PINOT NOIR 2007
Bodegas Es Verger
Vi de la Terra de Mallorca
100% Pinot Noir
Esta pequeña joya procede de
la finca Es Verger , entre las
montañas de Esporles a 450
metros sobre el nivel del mar,
el terreno esposeedor de un
microclima especial para el
cultivo ecológico del cual la
familia Fullana ha sido
pionera en Mallorca. En las
tierras de Call Vermell
hunden sus raíces las cepas
de la variedad francesa Pinot
Noir que nos ofrecen todo su
carácter en este monovarietal
delicadamente elaborado y de
gran personalidad. Rojo
granate, intenso y con mucha
fruta madura en nariz, tiene
un final de boca elegante y
seductor. Acompaña a los
guisos de pescado, calderetas
de marisco, y carnes rojas.
14 € Precio bodega
11

RECETAS GERHARD SCHWAIGER
CON ESTRELLA
12 manjaria nº15 febrero 2011

Medallón de rape con
panceta, coliflor, salsa
de jerez, confeti de
huevo y setas
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
Para el medallón de rape
4 medallones de 100 g cada uno
4 tiras de panceta cortada muy fina
Para el puré de coliflor:
1 cabeza pequeña de coliflor
1/8 l de Noilly Prat
½ l de vino blanco
¼ l de nata
50 gr de mantequilla
sal
nuez moscada
Para la salsa de jerez:
1 cebolla roja
2 cucharadas soperas de aceite de
cacahuete
1/8 l de jerez
2 cucharadas soperas de salsa de soja
¼ l caldo de buey
1 cucharada sopera de azúcar
sal y pimienta
Para la setas:
20 setas hallimasch o enoki
4 hebras de cebollino
sal y pimienta
Para el confeti:
Rebanada de
chocolate y cacahuete
con helado de lichi
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS:
Para la rebanada:
65 g de mantequilla
50 g de cobertura de chocolate (66%)
60 g de azúcar
1,5 g de huevos
25 g de harina
Para el fondo crujiente:
35 g de cobertura blanca
35 g de pasta de cacahuete
30 g de feulitine (galleta crujiente)
Para el mousse de chocolate Caraibe:
25 g de yema de huevo
15 g de azúcar
40 g de Caraibe (66%)
1 hoja de gelatina
100 g de nata
Para el polvo de caramelo:
250 g de azúcar
75 g de mantequilla salteada
media rama de vainilla
Para el mousse de caramelo:
30 g de yema de huevo
35 g de polvo de caramelo
1 hoja de gelatina
manjaria nº15 febrero 2011
1 cucharada sopera de yema de huevo
1 cucharada sopera de clara de huevo
1 cucharada sopera de pimentón
1 cucharada sopera de azafrán
aceite de oliva para cocinar
ELABORACIÓN:
Del medallón de rape:
Envolver los medallones en las tiras de
panceta uno por uno y ensartar en unos
pinchos, saltearlos, pasarlos a un plato
grande con aceite y cubrirlos con film
transparente. Cocer durante 12 minutos
a 100ºC.
Del puré de coliflor:
Lavar la coliflor, cortarla en trozos
pequeños y dorarla con mantequilla unos
5 minutos hasta que pierda el color.
Añadir el vino y el Noilly Prat y asar
durante 10 minutos.
Añadir la nata y asar de nuevo hasta que
el líquido se haya evaporado. Sazonar y
hacer puré en una batidora.
De la salsa de Jerez:
Dorar las cebollas y el azúcar con el aceite
de cacahuete, añadir el Jerez y dejar
reducir. Luego agregar el caldo de buey
y dejar espesar al gusto.
Pasar por un colador y aplastar las
cebollas para exprimirlas.
De las setas:
Cortar las setas como muestra la
fotografía y blanquearlas junto con el
125 g de nata
Para el mousse de Jirarara:
60 g de leche
30 g de nata
15 g de azúcar
25 g de yema
140 g de Jirajara (40%)
120 g de nata
4 hojas de gelatina
Para el glacé:
75 g de azúcar
60 g de nata
40 g de agua
5 g de espesante
1 hoja de gelatina
175 g de nappage (gelificante) neutro
Para el helado de lichi:
50 g de azúcar
70 g de leche
60 g de nata
100 g de puré de lichi
125 g de cobertura blanca
1 yema
1 huevo
2 g de langerone
Para la salsa de lichi:
250 g de puré de lichi
media rama de vainilla
azúcar
espesante
cebollino en agua hirviendo. Con ayuda
de una aguja, enhebrar las setas con las
hebras de cebollino y cocer a 100ºC en
el horno.
Del confeti de huevos:
Separar la yema y la clara y batir cada
una por separado. Separar la mitad de
la yema y mezclarla con el pimentón.
Mezclar la otra mitad con el azafrán.
Para cocer el confeti, rellenar una sartén
con aceite de oliva y calentar a 60ºC.
Rellenar una jeringuilla con la yema y la
otra con la clara y dejar gotear en el
aceite.
Cuando los confetis flotan, retirarlos de
la sartén y reservarlos en un plato.
Continuar
así hasta vaciar las jeringuillas.
PREPARACIÓN:
Del fondo de chocolate:
Fundir la mantequilla y el chocolate en
un recipiente a fuego suave. Mezclar con
el resto de ingredientes reseñados y dejar
cuajar en el horno con turbina a 100ºC.
Del fondo crujiente:
Fundir la cobertura al baño María y
mezclar con la pasta de cacahuete y el
feulitine. Extender la masa entre 2 hojas
de papel de estraza, poner a refrescar y
luego incorporarla sobre el fondo de
chocolate.
Del mousse de Caraibe:
Batir la yema y el azúcar y añadir la
gelatina previamente hidratada en agua.
Mezclar con el chocolate líquido y con
la nata montada. Poner en el fondo
crujiente y reservar en el congelador.
Del polvo de caramelo:
Caramelizar el azúcar y mezclarla con
vainilla y mantequilla.
Extender sobre una bandeja de horno y
dejar enfriar. Mezclar con la batidora.
Del mousse de caramelo:
Batir la yema con el polvo de caramelo
y poner al baño María. Incorporar la
gelatina previamente hidratada en agua
y la nata montada.
Poner en el fondo crujiente y reservar en
el congelador.
Del mousse de Jiarara:
Calentar la leche, la nata y el azúcar con
la yema al baño María, sin llegar
nunca a 69ºC. Mezclar el chocolate y la
nata montada. Disponer
sobre el mousse de caramelo y dejar
enfriar.
Del glacé:
Caramelizar el azúcar en un bote y
mezclar con agua y nata. Cocinar bien
hasta
que forme una masa uniforme. Enfriar
un poco y añadir la gelatina rehidratada.
De la rebanada:
Cortar la rebanada fría en barritas
iguales, bañar con glacé templada y
reservar en la nevera.
Del helado de lichi:
Llevar a hervor la leche con el azúcar y
la nata. Espesar con los huevos.
Añadir el puré de lichi y el chocolate
fundido y espesar otra vez con langerone.
Poner en la heladera.
De la salsa de lichi:
Llevar a hervor el puré de lichi con la
vainilla y el azúcar y ligar con el espesante.
Tamizar y servir.
13

VINO Y ARTE
Baudelaire o el azote de los abstemios
ANDONI SARRIEGI
Cuando Baudelaire dice que
“siempre hay que estar ebrio”
para no sentir “el horrible fardo
del Tiempo”, lógicamente
no se refiere a que uno tenga
que andar beodo día y noche.
Ya sea “¡con vino, poesía o virtud!”,
como propone el poeta
francés en ¡Embriagaos!, a la
ebriedad puede llegarse por
más de un camino. Una cosa
es la borrachera, que se consigue
sólo bebiendo, y otra muy
distinta, la ebriedad, estado
que se relaciona con el entusiasmo
y la euforia no violenta
(el buen ánimo, eu-phoria). El
filósofo Filón de Alejandría
definió al ebrio como aquel
q u e s e a d e n t r a e n “ l a
liberación del alma” y vinculó
la palabra griega para ebriedad
(methe) con un verbo que puede
traducirse por soltar o permitir,
según explica Antonio
Escohotado en su artículo Sobria
ebriedad. Tal vez por eso,
por su resistencia a soltarse,
es probable que “un hombre
que sólo bebe agua” tenga –como
escribe Baudelaire en Du
vin et du hachis–
“un secreto
que esconder
a sus
semejantes”.
E n m e n o s
palabras: el
a b s t e m i o
suele ser un
triste, de poco
fiar.
Baudelaire
arranca el citado
artículo
sobre el vino
y el hachís, de
1 8 5 1 , l l a ­
mando “nec
i o ” a u n
gastrónomo intocable, el juez
tragaostras Brillat-Savarin. Y
lo hace porque dedica al vino
sólo media docena de palabras
en su celebérrimo ensayo sobre
la Fisiología del gusto. Tras definirle
como un “brioche insípido”,
aconseja a los bebedores
que no le lean, justa réplica a
su grosera indiferencia. El vino
–estamos de acuerdo– se merece
más atención y respeto.
Es, para Baudelaire, como un
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amigo, “profundamente humano”
por su complicidad y
por su invitación a convivir.
A diferencia del hachís, “aislante
y perezoso”, el vino le
convierte a uno en un “ser
bondadoso y social”. Pero a
pesar de su condición “semejante
al hombre”, no abandona
su naturaleza divina y se
revela ante el poeta como un
“dios misterioso escondido en
las f ibras de las viñas”.
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los paraísos
artificiales
–en el que ya
sólo hablará
del opio y del
c a n n a b i s – ,
Baudelaire
i n c l u y e l a
v e r s i ó n e n
prosa de una
de las mejores
loas al vino
de la historia
de la literatura: L’Ame
du vin. Jordi Llovet ha traducido
magistralmente al catalán
este poema en que el escritor
cede la palabra al alma del vino,
que celebra su comunión
con el hombre, encuentro del
que brota la poesía “como una
rara flor”. Se trata de un canto
de gratitud del vino hacia el
esfuerzo del hombre, su creador,
de quien nace y adonde
finalmente retorna: “I el pit
calent de l’home és una dolça
tomba / on més a gust estic
que en el celler tan fred”. Cit
a n d o a u n v i e j o a u t o r
anónimo, Baudelaire recuerda
que sólo una cosa iguala la alegría
del hombre que bebe: la
alegría del vino al ser bebido.
Las drogas (y el vino no lo es:
ni siquiera es alcohol) engañan
poco. Por lo común, potencian
la naturaleza interior de cada
consumidor. Baudelaire dice
que los borrachos malos “son
personas naturalmente malas”
y que con el vino “el hombre
malvado se vuelve execrable,
así como el bueno se vuelve
excelente”. Para acabar, y en
relación a esto último, sólo
invitarles a leer los poemas que
dedica al vino de los traperos,
al vino del asesino, al vino del
solitario y al vino de los amantes.
Y suscribir una de sus
lúcidas reflexiones: “Si desapareciese
el vino, en la salud y el
intelecto del planeta se produciría
un vacío, un defecto mucho
más horrible que todos
los excesos y desvíos de los que
se hace al vino responsable”.
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14 manjaria nº15 febrero 2011

ESPAZO ENXEBRE,
NUEVO CONCEPTO
DE COCINA
TRADICIONAL
GALLEGA EN PALMA
REDACCIÓN
El pasado viernes abrió sus puertas un
nuevo establecimiento, el Restaurante
gallego Espazo Enxebre en Palma. La
esencia de la cocina tradicional gallega
aterriza en la isla de la mano del
empresario Herminio Gilm, muy conocido
entre el sector turístico y propietario de
la cadena. Situado en la antigua posesión
de Son Berga en la carretera de Génova,
el nuevo concepto de restauración
especializado en la gastronomía de
Galicia ofrece una variada carta de
productos gallegos de cuchara, carnes,
pescados, mariscos, empanadas, huevos
del corral a unos precios increíbles. El
nuevo restaurante, con aparcamiento
propio, dispone de diversos comedores
con una capacidad para unos 360
comensales. Tiene además varios
espacios abiertos con terrazas
especialmente diseñadas para fumadores.
OLI VERDEROL
el bazar
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Original aceite de cosecha limitada procedente del
olivar palmesano que la familia Mayol posee en Son
Ferriol. La aceituna se recolecta manualmente y
llevan a cabo una agricultura completamente
respetuosa con la tierra. Verderol es un aceite
equilibrado, de color verde hierba que presenta un
original dulzor picante fruto de la reciente cosecha.
Elaborado con las variedades Arbequina, Picual y
Empeltre.
Se presenta en dos tamaños 500 y 250cl. De venta
en los mejores establecimientos Gourmet.
10 € y 7 €
RON MATUSALEM EXTRA AÑEJO
Ron Matusalem nace en Santiago
de Cuba en 1872 basado en una
combinación de distintas variedades
de ron mezclados manualmente y
madurados en barricas de roble
frances, que le da un bouquet
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suavidad .Actualmente se produce
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El color es dorado y sus aromas nos recuerdan la vainilla, los frutos secos,la miel
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Un nuevo condimento
gourmet 100% natural
envasado al vacio en
originales recipientes de
tres colores distintos
rojo,azul y verde,
envueltos en las típicas
telas de llengos mallorquinas. Cada una esconde una receta diferente: almendra
con perejil y ajo para el bote azul, tomates y especias para el verde y orejones y
piel de limón para el rojo. La filosofia del producto es acercar la alimentación
saludable y la cocina tradicional balear a todas aquellas personas que no disponen
de tiempo para cocinar a la vez que colaboran en la conservación de los preciosos
almendros en flor de nuestros campos. 9.70€ De venta en los mejores establecimientos
gourmet.
DIVERTIDAS INFUSIONES CUIDATÉ
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combinaciones insólitas de sabores y texturas, té
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dos años de investigación han lanzado esta
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ASPANOB.
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