manjaria-abril-2012 - Diariodemallorca - Diario de Mallorca

manjaria
Cuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca y del entorno mediterráneo
“Siempre he lamentado no ser tan sabio
como el dia en que nací.”
(Henry David Thoureau)
N 0 28. ABRIL 2012
Fogones de otro
tiempo

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ANDONI SARRIEGI
Si en el siglo XVIII
algunos gobiernos
municipales de Mallorca
destinaban
parte de su presupuesto a
alimentar con algarrobas a
los pobres y se practicaba
una gastronomía de mera
subsistencia, a fi nales del
siglo XX la isla contaba ya
con un cuarto de millón de
plazas hoteleras y otras tantas
de bares y restaurantes.
Fue en 1867 cuando Luis
Salvador se enamoró del paisaje
de Mallorca. Por aquel
entonces, los ingredientes
eran habas contadas –nunca
mejor dicho– y apenas se
practicaba el comercio exterior.
Para conocer la alimentación
de nuestros antepasados,
hay que acudir al recetario
recogido por el príncipe
de Habsburgo-Lorena. Platos
saludables y que, pese
a su austeridad, combinan
sabiamente alimentos diversos,
como la coca amb espinacs
i peix, la porcella farcida –con
una farsa que incluye manzana,
almendras, sobrasada
y canela– o el estofat a la mallorquina,
un guiso de carne
con abundante fruta y vino
de malvasía.
A pesar de que los mallorquines
basan su alimentación
en el autoconsumo de
productos agrarios de la isla
(la subsistencia se basa en
un sistema alimentario defi
nido como “endococina”),
por esas fechas arranca un
debate que se ha prolongado
hasta nuestros días. Es la
pugna entre la cocina tradicional,
fundamentada en el
autoabastecimiento de una
sociedad agrícola y de base
familiar, y la “exococina”,
que se inicia por entonces
con la introducción de nuevos
cultivos, el comercio exterior
y la infl uencia francesa,
presente en los manteles
elitistas de la nobleza y la
alta burguesía. Una polémica
que se disparará en pocos
años y que hoy enfrenta las
tradiciones culinarias regionales
con otros tipos de cocina:
los sectarismos alimentarios
(como la macrobiótica),
el experimentalismo y el infame
fast-food.
Ante esta discusión, el archiduque
mantendrá una
postura conciliadora, según
portada
Fogones de otro tiempo
La austera dieta de los mallorquines durante los siglos XVIII y XIX
El popular ‘pamboli’ ya se consumía en el siglo XIX.
Arxiduc Luis Salvador
explica en La cuina mallorquina
de l’arxiduc Lluís Salvador el
antropólogo Sebastià Trias,
fallecido en 2008. Luis Salvador
echa en falta “el progreso
gastronómico realizado
en otros países e incluso
en la Península Ibérica” y, al
tiempo, elogia la fi delidad a
costumbres culinarias ancestrales
como la de consumir
salsa d’ametlles durante
las fi estas navideñas. Por un
lado, recomienda a los viajeros
que llegan a nuestra isla
los platos más auténticos
de la cocina tradicional, y
por otro lamenta el estancamiento
en que se halla la gastronomía
local.
Tendencia vegetalista
Entre las conclusiones más
interesantes que arrojan los
escritos del archiduque. está
la primacía de la tendencia
vegetalista sobre la cárnica
en la dieta de su época, según
se desprende del análisis
estadístico sobre industrias
y comercios del ramo
alimentario. El estudio del
contexto industrial evidencia
también la afi ción de los
mallorquines por el dulce:
en los hostales, establecimientos
representativos de
la cocina familiar, nunca
faltan platillos con crespells,
rosquilles y coquetes.
En una sociedad marcada
todavía por la “petrifi cación
agraria”, la pujanza
de la actividad agrícola (en
menoscabo de la tradición
ganadera) conduce a un único
sistema alimentario: los
mallorquines consumen los
mismos productos y las elaboraciones
culinarias resultan
muy similares en todas
las comarcas de la geografía
insular. Algunos ingredientes
están siempre presentes
en la mesa: el aceite de oliva,
virgen para aliñar las ensaladas
y preparar el pamboli;
las aceitunas, complemento
básico de la dieta de los
jornaleros, y los higos, que
los campesinos secan para
subsistir en invierno. Los
tomates, los pimientos y las
cebollas son las hortalizas de
consumo más frecuente. Se
La alimentación del campesino se
basaba en una trilogía fundamental:
pan, habas y fruta
toma también mucha fruta
de temporada, sobre todo
naranjas, así como vino y
aguardiente de elaboración
propia.
El príncipe de Habsburgo
establece las diferencias entre
la cocina rural, de dieta
repetitiva, y la urbana, más
manjaria nº28. abril 2012

Los higos secos, parte sustancial de la alimentación de la payesía.
Los higos secos, parte sustancial de la alimentación de la payesía.
afectada por los cambios
gastronómicos. Mientras la
alimentación de la gente del
campo se basa en una trilogía
fundamental, pan, habas
y fruta; en la ciudad aumenta
el consumo de carne y
pescado, dando lugar a una
cocina más variada y que admite
la incorporación de ingredientes
importados como
el bacalao.
manjaria nº28. abril 2012
¿Carne o pescado?
Sebastià Trias ofrece una
interesante reflexión para
explicar la escasa variedad
que presenta la cocina del
pescado en comparación
con el recetario cárnico.
Al reservarse para el calendario
de abstinencia, los
productos del mar representan,
desde un punto de
vista simbólico, un tipo de
La sobrasada, alimento básico para subsistir en invierno.
alimento frío y penitencial,
lo que genera una cocina
igualmente restrictiva en
cuanto a variedades de elaboración.
De ahí que, pese
a citar sesenta especies comestibles,
el archiduque recoja
tan sólo once recetas,
de las cuales únicamente
en ocho el pescado aparece
como protagonista. Entre
ellas, la sopa a la bullinada
y la avorrida
de bacallà.
La carne, sin
embargo, es un
alimento “festivo,
deseado y
elitista”, vinculado
al prestigio
social
que origina
la propiedadganadera.
En la
sociedad
mallorquina
del siglo
XIX, eminentemente
porcófi la, la
proporción entre
la cocina del cerdo
y la del cordero está bastante
equilibrada. El recetario es
abundante tanto en lo que
se refi ere a vísceras (frit de
xot o de porc), asados (porcella
farcida-rostida), embutidos
(sobrassada amb mel) o guisos
(escaldums, pilotes, estofat a la
mallorquina). Resulta curiosa
y emocionante la semejanza
que advierte el autor entre los
estofados de la isla y los que
se elaboran en lugares tan
remotos como Ghana, Sierra
Leona, Laos o Tailandia.
Las
‘sopes con col’
fue el plato más
común y estuvo
en la dieta de
todas la clases
sociales
En cuanto a la cocina hortícola,
el archiduque cita veintidós
productos típicos de la
huerta mallorquina, pero se
reducen a nueve en su selección
de recetas: níscalo, berenjena,
alcachofa, calabacín,
zanahoria, acelga, colifl or,
lechuga y patata. Junto a la
gama de arroces, las sopes centran
su atención en lo que se
refi ere a la cocina cerealista
y menciona seis variedades.
La que incluye col –como ingrediente
principal del sofrit–
constituye el plato más común
de la mayoría de cenas y
es una comida característica
PORTADA
de todas las clases sociales.
Luis Salvador detalla la
carta cotidiana de tres estamentos
sociales: ricos y clase
media, clases pobres urbanas
y, a la cola, jornaleros,
agricultores y amos de las
possessions. Así, mientras los
más favorecidos contaban
con tres platos y postre, los
payeses debían contentarse
con tomar cada día, y como
plato único, escudella amb pa:
rebanadas de pan hervidas
en agua con trozos de pimiento
y un poco de aceite.
En ocasiones puntuales, se
añadía a este condumio un
pedacito de queso o unos
higos, frescos en verano y
secos el resto del año.
El periodista e investigador
gastronómico Luis Ripoll
cita un recetario anónimo
que tuvo su importancia en
el siglo XVIII. El compilador
fue fray Jaume Martí, fraile
agustino “molt entès de coses
de ventre i paladar”. En un texto
titulado Nuestra cocina (intento
de aproximación), Ripoll
llama la atención sobre el
hecho de que en este recetario
no fi guren los platos que
hoy consideramos tradicionales:
el trempó, el tumbet, las
sopes, el frit o los escaldums.
Acerca de este último, anota
que fue “el plato discriminatorio
de la Navidad”, ya que
se destinaba sólo al servicio
(nunca a la mesa de los señores)
y se hacía con lo que se
desechaba del ave a la hora
de elaborar los rellenos, esto
es, las alas, los pies y el cuello.
La gastronomía también
es clasista.
Las ‘sopes mallorquines’ eran consumidas por todas las clases sociales.
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Presentación del mapa
“La vinya i el vi a Santa Maria del
Camí” elaborado por Gabriel
Ordinas y Raquel Rodriguez
Con motivo de la presentación se realizó una visita
a las viñas del Celler Jaume de Puntiró con el Mallorca
Wine Express.
Interesante recorrido donde se pudieron
visitar las viñas de Jaume
de Puntiró así como se realizó una
cata de sus vinos Buc del vinyet can
Cerví, Blanc del vinyet Can Xenoi y
Carmesí del vinyet Sa Vinya Vella.
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manjaria nº28. abril 2012

manjaria nº28. abril 2012
resiliencias
De la misma forma que un objeto abollado recobra su forma primitiva si tiene la sufi ciente elasticidad, los seres humanos dotados de
una resiliencia natural o adquirida serán capaces de salir de un colapso si consiguen desarrollar plasticidad interior. Lo mismo puede
suceder con los sistemas humanos.
Cómete el balcón
Huerto urbano, balcón comestible
Amucha gente le puede parecer
interesante cultivar
un huerto. Visto así, desde
fuera, suena romántico:
cultivas tus alimentos, tienes un hobbie,
te conectas con la naturaleza... Supongamos
que decidimos hacerlo. A
partir de ese momento, pueden surgir
dos obstáculos, el primero es que seas
un negado para la agricultura y el segundo
que no tengas sitio. Para solucionar
el primer problema necesitarás
algo más que este artículo. Los agricultores
discapacitados, como es mi caso,
siempre podemos recurrir a buenas
fuentes: por ejemplo Mariano Bueno
tiene grandes libros sobre el tema y en
Mallorca tenemos a Gaspar Caballero,
cuyo método ha convertido el huerto
familiar en algo fácil para todos los
que consiguen mantener una buena
relación con el compost. Sus cursos
son fantásticos y habilitan para dar los
primeros pasos hortícolas.
En caso de que no tengas sitio para tu
huerto, también se puede arreglar. Se
pueden montar huertos comunitarios.
En solares abandonados o espacios no
utilizados, ¿Qué mejor utilidad puede
tener un espacio público no empleado
Si tienes la suerte de tener
aún piso, y en él hay un
pequeño balcón o terraza
es muy posible que puedas
tener un minihuerto y
cultivar y saborear tus
propias hortalizas.
que un grupo de vecinos cultiven un
huerto? Quizá que los niños jueguen,
pero seguro que son dos actividades
perfectamente compatibles.
Si decidimos no buscar los límites del
uso y propiedad del suelo, también
podemos crear con un balcón comestible.
Es un concepto que reconcilia la
Por ALBERTO D. FRAILE OLIVER
ciudad con el huerto. Si tienes la suerte
de tener aún piso, y en él hay un pequeño
balcón o terraza es muy posible
que puedas tener un minihuerto y cultivar
y saborear tus propias hortalizas.
Este sistema aprovecha las técnicas de
cultivo tradicional para concentrar
toda nuestra cosecha en una mesa de
reducidas dimensiones y maceteros
que podemos colocar directamente en
nuestra terraza y convertirla en un balcón
comestible y que nuestras berenjenas
sean la envidia del vecindario.
Existen mesas diseñadas especialmente
para este tipo de huerto. También se
pueden utilizar macetas y jardineras.
Todo agricultor, por urbano que sea,
debe tener también en cuenta la orientación
solar. Para que tus tomates salgan
decentes se necesita un mínimo de
5 o 6 horas de luz directa al día, tomando
como referencia la estación de verano.
Aunque como el sol siga picando
como hasta ahora es posible que en me-
dia hora al Lorenzo nuestros calabacines
estén gratinados. Por este motivo es
recomendable tener un grifo cerca para
facilitar las labores de riego, muy frecuentes
cuando aprieta el calor. Y muy
agradecidas por nuestra hortalizas.
En una zona bien expuesta y soleada
puedes tener lechugas, acelgas, cebollas
o tomates y plantas aromáticas
como el perejil, la albahaca, el apio y
la hierbabuena. Pero la variedad de lo
que podemos cultivar en nuestro balcón
es enorme: berenjenas, ajos, pepinos,
espinacas, etc… Lo mejor es combinar
en nuestra mesa de cultivo distintas
especies aunque debemos conocer
bien las afi nidades entre ellas.
Si optamos por los tomates, por ejemplo,
hay que saber que no se llevarán
bien con los pimientos, las berenjenas
y la patatas. Si no tienes esperiencia
agrícola previa no te pongas muy alto
el liston. Busca algún libro, consejos
en Internet, habla con tu abuelo.
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La Escola d’Hoteleria de les Illes Balears
(EHIB) impulsa el I Certamen de
Novíssima Cuina Mallorquina
Los cuatro finalistas compiten desde el pasado 23 de marzo en El
Hotel Restaurante Es Recó de Randa.
Con esta iniciativa, la EHIB lidera un
proyecto novedoso creado para estimular
la creatividad de
las jóvenes promesas de
la gastronomía Balear,
formados en sus aulas.
El I certamen de Novissima
Cuina Mallorquina ha
sido ideado con el objetivo
de fomentar la excelencia
en la gastronomía
a la vez que incorpora
un interesantísimo debate
sobre la identidad
propia de la cocina de
las Islas Baleares y su futuro
mas inmediato representado
en la fuerza,
la inquietud y el entusiasmo
de los alumnos
de la EHIB que sin duda
están gestando con sus
innovaciones y aportaciones
la cocina balear
del futuro.
El jurado, compuesto
por profesionales de reconocido
prestigio, va
a tener por delante la
difícil tarea de deliberar quien va a ser
el ganador del concurso ya que el nivel
de profesionalidad y creatividad de los
finalistas en esta primera edición del
certamen de Novissima Cuina Mallorquina
es altísimo y promete ser reñido. Uno de
los requisitos exigidos en las bases del
La EHIB se ha
propuesto con
esta iniciativa
estimular a
los futuros
profesionales de
la restauración
isleños
procedentes de
sus aulas con
el objetivo de
promover el
debate sobre las
tendencias de
futuro de la cocina
balear.
Cristina elaborando el menú en
las cocinas de Es Recó de Randa.
concurso es la utilización como materia
prima para la realización del menú de
productos e ingredientes
de la cocina balear que
podrán ser fusionados
con otros procedentes de
cualquier otra cocina nacional
o internacional.
Como particularidad de
este Certamen, destacar
que los cuatro finalistas
ejercerán de Jefes de
Cocina por un día y se
pondrán “a los fogones”
del restaurante Es Recó de
Randa para dirigir el proceso
de elaboración de
sus propuestas.
El Hotel Restaurante, Es
Recó de Randa, es el marco
ideal donde se desarrollará
la competición, un broche
perfecto para este establecimiento
que fue pionero
en innovar y versionar la
cocina mallorquina de
siempre y que este año celebra
su 25 aniversario.
Los alumnos de la EHIB finalistas que
están compitiendo por el galardón son:
Mauricio Gabriel Zimmermann,
Alicia Vicens Perpiñán
Pablo Moreno Santos
Cristina Obriozola Sánchez
Presentación de los vinos
de la bodega Numanthia
De la mano de su distribuidor exclusivo en la Isla, Rullán
Navarro, Möet Hennessy España organizó una
cata de los vinos de la bodega en la tienda Loewe de
Palma para una selección de 40 invitados que pudieron
disfrutar de estos vinos tan especiales en un ambiente
exclusivo y animado.La organización del evento
corrió a cargo de la empresa mallorquina Llull events.
Dirigió la cata Daniel del Rio. responsable de los viñedos
de bodegas Numanthia.
L’EHIB colabora con Respiralia
Los alumnos de cocina de la EHIB están trabajando desde
principio de curso en la elaboración de los menus de
los niños afectados por fibrosis quistica, el próximo 17
de abril presentarán a los padres de los niños afectados
sus propuestas, un hermoso gesto de la mano de nuestras
jovenes promesas de la restauración que han querido
unir gastronomia y solidaridad en la Escola.
VINAMICA organizó con gran
éxito su showroom 2012
La última edición de VINAMICA presentó sus propuestas
vinícolas mas interesantes el pasado 14 de
marzo en el Teatro de Lloseta. Asistieron unas 50 bodegas,
entre ellos vinos de la península como
Jiménez-Landi (D.O. Mentrida)
Losada vinos de finca (D.O. Bierzo)
Magallanes - César Muñoz (D.O. Ribera del Duero)
O los Mallorquines Butxet, Divins, Binigrau y Jaume
Mesquida
La D.O. Binissalem presentó
sus vinos en el Casal Solleric
durante la edición del Art
Brunch de Palma
Un gran acierto el del consell
Regulador de Binissalem
al organizar la presentación
de sus vinos en
un edificio emblemático
de Palma durante los actos
de celebración del Art
Brunch. Mucho público y
ambiente festivo que colaboraron
para que los vinos
mallorquines sean conocidos
cada vez mas por el
gran público. Enhorabuena
a los organizadores.
manjaria nº28. abril 2012

Muchos de los cultivos mediterráneos producidos
hoy en California fueron introducidos a finales
del Sº XVIII por las misiones españolas. El
monje mallorquín Fray Junípero Serra fue uno
de los grandes artífices de este doblete evangelizador,
religioso y horto-frutícola. De hecho, en
memoria de estos agricultores con hábito, algunas
de las primeras variedades cultivadas en
esas tierras reciben el apelativo de “Mission”. Las
oscuras pretensiones de una fe globalizada han
dado paso a la también oscura globalización de
los mercados, y los extensos cultivos californianos
demuestran con fervor que también saben de
evangelio. El caso de la almendra americana es
paradigmático. El impacto de su competencia en
la producción balear de esta fruta es una de las
La belleza bucólica de
Mallorca está íntimamente
vinculada a los cultivos
y a las tareas agrícolas
tradicionales, y sin ellos, no
puede subsistir.
principales causas de la crisis del sector. ¿Quién
le iba a decir nuestro monje de Petra que los frutos
que plantó en esas calurosas tierras mexicanas
-California todavía era parte de México en
aquel entonces- colonizarían, siglos más tarde, la
isla que le vió nacer? Ironías de la historia.
En efecto, en Mallorca, el cultivo del almendro
está agónico. El alto coste de su recolección, la
competencia feroz, no tan solo de California,
sino también de otros mercados productores, y
por ende, su baja rentabilidad, están causando
la ruina del sector. Los cuidados que requiere el
árbol y el posterior procesado del fruto no com-
manjaria nº28. abril 2012
Un paisaje en la cocina
Por DEBORAH PIÑA ZITRONE Fotografías: MIQUEL MASSUTÍ
Una almendra
que agoniza
En Mallorca, el cultivo del almendro está en peligro de extinción y
con él una de las más bellas estampas de nuestro paisaje invernal
¿Adiós, almendros en flor?
pensan el precio que se paga por la almendra. En
muchos casos el campo de almendros se abandona;
en otros, se sustituye el almendro por otros
cultivos como el olivo o incluso por variedades
no alimenticias como la Paulonia, una especie
maderera de rápido crecimiento y origen chino.
La extensión cultivada de almendros se ha reducido
a la mitad en apenas 6 años. A este ritmo, en
menos de una década ya no quedarán campos de
almendros en la isla.
Así que nos podemos ir olvidando de la idílica
estampa invernal que ofrecen los almendros en
flor, esos blancos profetas de la primavera. La
belleza bucólica de Mallorca está íntimamente
vinculada a los cultivos y las tareas agrícolas tradicionales,
y sin ellos, no puede subsistir. Se trate
de almendros, de bancales -marges- o de un olivar;
el campo no es un jardín. Su configuración
responde a unas necesidades básicas reales, al desarrollo
de una actividad humana milenaria, hoy
en día injustamente menospreciada: la agricultura.
En este sentido, los agricultores son “guardianes
del paisaje” y tienen un papel fundamental en
hacer fructificar la belleza del medio rural.
Comparando con las californianas, las almendras
españolas en general y la mallorquina en
particular, son más nutritivas, más sabrosas y
contienen más aceite. Como son más grasas, son
muy apreciadas en repostería y en confitería. De
momento, como consumidores estamos un poco
atrapados. Primero por el tema del etiquetado
que no siempre indica el origen del producto.
Segundo, y aquí está la trampa: que “origen: Mallorca”
no es, ni mucho menos, garantía de que se
le haya pagado un precio justo al productor. En
la actualidad, los productores están vendiendo
la almendra por debajo del coste de producción.
Por eso, deben encontrar nuevas formas de comercialización
fuera de los circuitos convencionales
que benefician a otros. A la espera de que
eso ocurra, recomendamos al consumidor que se
informe bien acerca del origen de la almendra, y
siempre que le sea posible que compre directamente
al pequeño productor.
La fisionomía de Mallorca no se entiende sin su
raíz agrícola y la trama de sus cultivos tradicionales
como el almendro. Nuestro recetario tradicional
se nutre de los frutos de estos bienaventurados
árboles que nos alimentan y son parte de
nuestro patrimonio natural y cultural. No podemos
dejar que el más bello y delicioso de nuestros
paisajes se extinga.
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8
POR PEDRO GUAL DE TORRELLA
La Pascua judía era la conmemoración
de la salida
de Egipto hacia la Tierra
prometida; y el cordero
cobra protagonismo al ser el animal
designado por Dios para sacrifi carlo
en la cena del día de la Salida.
La Pascua Florida, en el calendario
judío-cristiano, era el inicio de
la primavera; de la peregrinación
anual a Jerusalén, motivo por el
cual acudió allí Jesús, siendo aclamado
por el pueblo y acompañado
con palmas y ramos.
La cocina tradicional mallorquina
del ciclo pascual, se basa en el cordero
y se la considera la más típica
de las tradiciones. Así como para
la comida de Navidad tenemos
bastantes opciones, desde luego
contando siempre con un plato
de pavo, pero además contamos
con variedad de sopas, fi ambres y
lechona; en Pascua, el cordero es
casi el exclusivo protagonista y el
origen de todo lo que comemos.
En la parte rural de la isla, cada familia
mataba un cordero y de él salía
todo lo que se comía; con las tripas
hervidas cortadas a trozos pequeños
y envueltas dentro de unas bolsas
que se hacían con trozos de estómago,
confeccionaban el “tacó”.
Este “tacó” era el acompañamiento
de un arroz caldoso; después se hacía
el “frit de xot”, que viene a ser
como nuestro plato nacional, para
el cual se aprovecha la asadura del
cordero; y después venían las empanadas.
Cada casa tiene su receta,
siempre la mejor, pero difi eren en
la elaboración muy poco entre ellas.
Eso sí, las clases acomodadas hacían
menos empanadas pero con más
carne y de la mejor clase.
Dentro de nuestra tradición, pero
buscando ser originales, he pensado
en un menú para los días de
Pascua. No hablo de las empanadas
de pasta dulce, sobre todo en
Palma, o de pasta “llisa” en la parte
de los pueblos, porque las pastas
de Pascua se comen todo el año
y se merecen un trato muy especial
como “estrellas” de la cocina.
Ya que vamos a comer tres platos,
empezaremos por una sopa de arroz.
Con toda seguridad habrá poca
gente que conozca este ARROZ A
LA PALMESANA, una receta muy
antigua que he encontrado en el
cuaderno de recetas de dos señoras
distintas. Vamos a probarla:
Se hierve con agua media libra de
arroz (200 g), se escurre bien y se
pone en una cacerola juntamente
con dos cucharadas de queso rallado
y seis yemas de huevo; todo lo
cual se cuece junto removiéndolo
continuamente. Se quita del fuego,
se hacen unas albondiguillas
con el arroz, se pasan por huevo
batido y se fríen en aceite.
Se tiene preparado un buen caldo,
al que se le pone un manojito de
perejil y unas hojas de laurel; se le
da un hervor, se le quita el manojito,
se añaden las albondiguillas de
arroz y se sirve.
Después de esta sopa ¿qué mejor
que una GREIXERA DE VERDU-
RAS Y CORDERO? Plato delicioso,
sin grasa y que nos dejará todavía
un hueco para el soberbio cordero
que vendrá después. Nuestra
“greixera” de hoy empieza así:
Ingredientes:
1 k de cordero
500 g de carne magra
desde el gallinero
Ponemos sobre la mesa los productos y las cocinas que transcurren en nuestro entorno histórico y geográfi co. Algo de
Lázaro tienen algunas recetas y sus antiguos sabores, cuando en este siglo XXI están llamadas a ser resucitadas. Y algo
de milagro hay en los pucheros y en las manos de quienes las reviven. Hablar desde el gallinero es discurrir sobre Pedro
Gual de Torrella (Palma, 1925), de sus pasiones y del trabajo que realiza, junto a sus compañeros de la Acadèmia de
la Cuina i el Vi de Mallorca, para documentar y difundir esa cultura que contienen las recetas, y para rescatar épocas y
sabores que se perderían en antiguas libretas y en cajones olvidados. Aquí podremos leer las recetas que él ha preparado
en el gallinero de Ses Cases de sa Fonseca; las comparte con los lectores, como lo ha hecho con los comensales
reunidos a manteles en torno a un gran producto. COORDINA: EDUARDO SUÁREZ DEL REAL AGUILERA
Gastronomía pascual
Per nadal s’indiot i per pasco es xot
Pedro Gual, en los fogones del gallinero.
500 g de panceta
2 rodajas de camaiot
1 g de guisantes
1 g de habas tiernas
1 k de alcachofas
3 manojos de cebolletas tiernas
(grells)
1 lechuga grande
1 manojo de hierbas
Cortamos la carne en dados, lo
mismo que la panceta. Se sofríe
todo en una sartén con un poco
de manteca, se sazona con sal y pimienta;
se reserva.
En un recipiente grande, se mezclan
los guisantes, las habas, las alcachofas
cortadas en octavos, las hojas tiernas
de la lechuga cortada en juliana
fi na y la cebolla tierna (grells). Se
sazona con sal, pimienta, pimentón,
tomillo, hierbabuena, orégano e hinojo
tierno, cortado todo pequeño.
En una cazuela se pone la mitad de
las verduras, se añade la carne con el
jugo que ha soltado, el camaiot a dados
y unas ramitas de hinojo tierno;
sobre ello se pone el resto de verduras:
se le añade un vasito de agua. Se
cubre con las hojas de la lechuga enteras
(para que no se vaya el vapor) y
un poco de hinojo tierno; se cuece a
fuego lento. De vez en cuando se agita
la cazuela para que no se queme.
Se presenta en la mesa en la misma
cazuela, quitándole las hojas de lechuga
y el hinojo con que habíamos
hecho la tapa.
Y como broche de esta comida de
Pascua, proponemos este CORDE-
RO A LA MIEL
Ingredientes:
2 ½ k de pierna de cordero
1 k de pimientos verdes
Una pizca de comino
¼ l de vinagre de vino
Una raspadura de nuez moscada
4 cucharadas soperas de miel
1 k de cebollas
1 carterilla de azafrán
1 cabeza de ajos
2 cucharadas de pimentón dulce
½ k de tomates maduros
2 copas de coñac
¼ litro de vino oloroso
Se sofríe la cebolla, el pimentón y
los ajos; cuando estén bien fritos
se le agrega el tomate y el cordero
troceado; se da un par de vueltas
al guiso y se le añade el comino, la
nuez moscada, el azafrán, el pimentón
dulce y el vino. Se deja cociendo
durante diez minutos y después
se le agrega el vinagre y la miel. Se
le añadirá un poco de agua o caldo
si faltase salsa para terminar de
cocerlo. Cinco minutos antes de
apartarlo del fuego, se le agrega el
coñac y se deja reposar durante media
hora, sin que pierda el calor.
Después de todo esto vendrán
“ses panades i es robiols”
¡Felices pascuas y hasta mayo!
Silvia Piris y Mariano Planas.
En el luminoso horizonte del aceite
de oliva mallorquín, brilla con luz
propia el aceite Jornets.
Mariano Planas, alma, padre
y productor de este aceite;
ha hecho de él una creación,
una forma de expresión
personal; de ahí que lo cuide
como una obra de arte viva.
Cuando hace doce años se
embarcó en esta aventura
agroalimentaria, apostó
todo a una sola variedad de
aceituna y a elaborar con
ella un solo tipo de aceite:
Picual y Extra Virgen.
Con estas dos insignias,
cuidando meticulosamente
todos los criterios de calidad
a los que lo compromete
su militancia en la DOP
Oli de Mallorca, Mariano
ha conseguido producir un
aceite excepcional, que se
cuenta entre los 250 mejores
del planeta.
Diez personas cosechan
en la primera semana de
noviembre, durante ocho
días, un tipo de aceituna
que por justifi cados motivos
ocupa el 85% de los campos
productivos de Jaén. La
Picual presenta un alto
contenido en ácido oléico
y su composición acídica,
aunada a su contenido en
antioxidantes naturales,
polifenoles y tocoferoles,
hace que produzca un
aceite con una estabilidad
de enranciamiento muy
alta, lo que se traduce
en una evolución muy
estable (de hasta 3 años
en envase) manteniendo
viva su gama de sabores
y todo el potencial de ese
cotizado maná para la salud
que hemos dado en llamar
Omega3.
Hacer más y más barato no
es la mentalidad con la que
hace rendir sus olivares y su
empresa. Todo lo contrario,
manjaria nº28. abril 2012
EL PRO
JORNETS E

Arroz a la palmesana.
UCTO
N LA MESA
manjaria nº28. abril 2012
Mariano Planas.
el Jornets de Mariano Planas es
un claro ejemplo de la fi losofía
“de lo bueno, poco”. Él vende
origen, proceso, cuidado, ha
posicionado su producto en
el nicho de gama alta que
le corresponde, y lo agota
año tras año, entre otras
cosas porque, además de
buenas aceitunas, contiene
otros muchos elementos de
valor a los que él no pone
precio, como es la dedicación
(amor+horas) que hay en
cada gota de su aceite. Es fácil
percibirlo en una cata y en una
visita a Jornets, Mariano es el
anfi trión y el guía. También se
le puede visitar virtualmente
en www.olisdejornets.com
Qué es Jornets
· 8 cuarteradas en Sencelles
· 1200 oliveras de Picual o
Marteña
· 12 años de experiencia
· Rendimiento de 12 litros por
100 kilos de aceituna
· Selección de las olivas del
árbol (ninguna de la tierra).
· Prensado en frío antes de 24 h.
· Plena conservación de antioxidantes,
vitaminas y omegas.
· Aceite Extra Virgen frutado
intenso, verde luminoso,
equilibrado en amargo,
picante y dulce medio.
· Acidez: 0.1º.
· Producción 2011: 10 mil litros
de aceite
· Premios: Gourment Argent
2011, concedido en Francia
por la Agence pour la
Valorisation des Produits
Agricoles; y Clasifi cación de
Excelencia 2010 entre los 250
mejores aceites del mundo,
concedido por el magazine
alemán Der Feinschmecker.
Greixera de verduras
y cordero.
“El aceite es una oportunidad
para trabajar, no para soñar”
Con tal de que llegara
puntual a la mesa de
los lectores este Viernes
Santo, en “El gallinero”
se celebró con debida anticipación
y respeto una sustanciosa comida
pascual.
Con el aceite Jornets sobre la mesa,
empleado en dignísimo pa amb
oli y en el proceso de salteado del
cordero, Mariano Planas inició la
comida con una cata de su aceite y
puso sobre la mesa los temas que
ocupan y preocupan a su sector,
como el profundo e interesado
desconocimiento sobre las calidades
del aceite de oliva, todo lo que
oculta el eufemismo “refi nado” y
la necesidad de que este producto
popularice su cultura y su conocimiento
como lo pueden estar
haciendo los vinos desde hace algunos
años.
En el olivar, que es historia y es
paisaje, se concatenan y se simbolizan
los anhelos de muchas personas
que quieren que Mallorca
viva de cuidar su paisaje y no de
destruirlo, y que desean transitar
el difícil, pero estimulante camino
hacia un nuevo modelo turístico,
que se apoye en sus valores
históricos y culturales, entre los
que están sus productos y su gastronomía.
Fuéronse saboreando junto a las
buenas pitanzas todas estas diser-
Magdalena Mesquida y Pedro Gual.
Jaume Oliver de Es Forn de can Salem (Algaida)
Cordero a la miel.
taciones. El aperitivo abrió con
espectaculares empanadas de sobrasada
y cabello de ángel del forn
de Can Salem y también concluyó,
horas más tarde, con pequeñas
obras (minicremadillos, robiols,
y su gloriosa coca de albaricoque)
de ese horno algaidí que es el laboratorio
de sabores y tradiciones
de Jaume Oliver.
El periplo pascual propuesto por
Pedro Gual zarpó con un plato
documentado en al menos dos recetarios
de casas señoriales (Can
Feliu y Can Gual) en el siglo XIX
y que, pese a su excepcional sabor,
a su originalidad y a su nombre:
“Arroz a la palmesana”, no ha
trascendido al presente gastronómico
de la isla; se trata de unas
ligeras croquetas de arroz ligadas
con yemas de huevo y queso rallado,
que fl otan como doradas islas
exquisitas en un caldo reparador.
Continuó con una sutil “Greixera
de verduras y cordero” que resultó
uno de esos platos mallorquines
en los que se plasma sabiamente el
equilibrio entre diversos sabores de
la huerta y se establece un diálogo
meloso entre el dulzor que exhalan
los guisantes, las alcachofas y las
habas tiernas cuando son bien tratadas
y el toque exacto de pimienta,
en testimoniales trocitos de cerdo,
cordero y camaiot, que desvela el carácter
apasionado del cocinero.
Juan y Pedro Gual; y Juaquín Rodriguez.
José Luis Roses y Juana Planas Gual de Torrella.
La “greixera” cumplió su obligación
de ser ligera, ya que tan solo
era un puente de Madison hacia
el plato fuerte. Y el que eligió Pedro
Gual, “Cordero a la miel”, es
de los que celebra con feliz exceso
la resurrección de la carne. Se
trata de una receta con uno de
esos sabores complejos, exquisitos
y arrebatadores con los que
a veces se expresa la cocina mallorquina;
una cocina tan valiosa
y profunda que, con un poco de
amor propio y sin timidez, cualquier
país ya la habría documentado
para intentar situarla entre
las cocinas propuestas para ser
consideradas por la UNESCO
patrimonio intangible de la humanidad.
Pero, de poco valen
los sueños o rodear de adjetivos
esta receta, ella habla por sí sola y
bien vale el esfuerzo de arriesgarse
a cocinarla este domingo.
Los convidados a celebrar el primero
encuentro “Desde el gallinero”
fueron: Mariano y Juana
Planas Gual de Torrella, Joaquín
Rodríguez, Santiago Rodríguez
Miranda, José Luis Roses, Juan
y Perico Gual, Magdalena Mesquida,
Silvia Piris, Francisca Dameto,
Jerónimo Morell, y como
anfi triones, Aina Lliteras y Pedro
Gual. Es de Santiago Rodríguez
Miranda la frase que da título a
esta reseña.
9

10
EDITORIAL
opinión
De la gastronomía de
subsistencia a la gastronomía
del boom turístico.
Mucho han cambiado
los hábitos alimenticios
de los
mallorquines desde
que los describiera el Archiduque
Luis Salvador de Austria, y
a muchos jóvenes de hoy les costará
creer que hace tan solo dos
siglos se destinaba dinero público
a alimentar a los pobres con
algarrobas. Entre la austeridad
extrema y las dietas hipocalóricas
de la actualidad hay un abismo,
está claro, aunque deberíamos
reflexionar seriamente sobre los
aspectos nutricionales de la dieta
del hombre moderno, de los ciudadanos
de las sociedades industrializadas.
Realmente el estilo de
alimentación de la sociedad opulenta
ha traído consigo mayores
Christian Karis
(Palma, 1967)
Sus inicios están marcados
por una pintura figurativa
poblada de distinguidos
y en ocasiones decadentes
personajes con
los que nos transporta a
ambientes sofisticados y
bohemios de épocas pa-
manjaria
en portada
sadas. A lo largo de su
trayectoria evoluciona
con un sólido estilo hacia
una pintura de carácter
abstracto y expresionista
en la que la materia y
el enérgico colorido se
erigen protagonista. Actualmente
sus proyectos
evolucionan al relieve y la
tridimensionalidad.
Editan: Diario de Mallorca y Liorna comunicación SL
Directora: Magdalena Mesquida
Colaboradores: Andoni Sarriegi, Alberto Fraile, Debórah Piña,
Eduardo Suárez del Real, Pedro Gual de Torrella, Silvia Piris,
Antoni Garau.
Diseño y maquetación: Aníbal Guirado / Ramon Giner
Fotografía: Alberto Fraile, Richad Hsu, Karant Estudio
y Miquel Massutí.
Directora de publicidad: Silvia Piris 971729176 / 671485071
Imprime: Artes Gráficas de Baleares
índices de salud? Sinceramente,
a la vista de la cantidad de dietas
milagro y novedosos y revolucionarios
sistemas para lucir sanos
y delgados con los que nos bombardean
diariamente desde los
medios de comunicación, la dieta
de nuestros bisabuelos, basada
en el consumo de mucha verdura
y hortalizas del huerto, fruta del
tiempo, poca carne, grasas prácticamente
inexistentes y recorrer
largas distancias andando, nos recuerda
a los carísimos regímenes
de adelgazamiento que anuncian
prestigiosos nutricionistas en televisión.
Como decía Thoureau:
“hay que mirar siempre hacia
nuestros viejos, volved a ellos, las
cosas no cambian, las cambiamos
nosotros.”
Desde su primera exposición
individual en la
galería Horrach Moyá
(Palma, 1990), sus obras
han podido verse en Banca
March (Palma, 1991),
galería Roch Minué (Palma,
1992), galería Marta
Torres (Ibiza, 1998), Art
Ibiza 2000 (Ibiza, 2000),
galería Marsters Art Gallery
(Palma, 2005), Feria
D’Arte (Madrid, 2009),
Museo Modernista Can
Prunera (Sóller, 2010),
galería Espai Mallorca
(Palma, 2010), ARCO
2011 (Madrid, 2011), Tesorería
de la Seguridad
Social (Palma, 2011) y
numerosas exposiciones
colectivas, entre las que
destaca ‘Art i Vi’ en el Museo
de Mallorca y la Nit
de l’Art en Sóller, etc. Así
como diversas portadas
en revistas (Terra de Vins,
Cuadernos Son Armadans
Reina Malia), publicado
en el libro “Las Artes
1990-91 – Artistas, pintores
y escultores notables
de las Islas Baleares.”
Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca
El ADN
de los peces
El título no es casual, ni pretenciosamente
original. Es lo que ahora mismo está sobre
la mesa. La Comisaria de Pesca, Sra. Maria
Damanaki, la Comisión Europea y el
Parlamento, han propuesto en el nuevo Fondo Europeo
Marítimo y Pesquero (FEMP) para el periodo
2014/2020, dedicar importantes sumas de dinero a
estudiar el ADN de los peces. Decisión loable, sino
fuera que este coste vacía de contenido presupuestario
los programas de ayudas para la flota (implementación
de nuevas tecnologías, aplicables a la seguridad
marítima, al ahorro energético y a la selectividad
pesquera) y producción pesquera (comercialización,
transformación, promoción y paralizaciones temporales
de la actividad).
Las secuencias del ADN de los peces, seguro que
registran el deseo de mantenerse en el ecosistema,
nuestras secuencias ordenan mantenernos en nuestra
profesión que consiste en capturar peces para alimentar
a los consumidores con productos básicos y,
porque no?, para crear placer organoléptico.
Hay límites en este asunto, la pesca que entendemos
y difundimos, es la llamada responsable, sostenible,
la que tiene por objeto evitar el colapso de las
poblaciones de las especies. Hoy nuestro sector ha
tomado ya conciencia,
Las secuencias
del ADN de
los peces,
seguro que
registran
el deseo de
mantenerse en
el ecosistema
que la sobrepesca es una
actividad ruinosa, hipoteca
el futuro de nuestras
capturas y hunde precio
en mercado.
En una sociedad como la
nuestra que, en general,
es europeísta, debería
haber más conocimiento
de lo que allí se cocina.
Cierto es que durante un
ciclo importante de tiempo
Europa ha prestado
ayudas muy importantes
a los sectores primarios, para su desarrollo (quizá
con poco éxito). Pero es también muy cierto que la
Comisión flojea en el conocimiento del entorno regional.
Mi experiencia personal así me lo indica, con
ocasión de una invitación para asistir a un foro de
la Comisión de Pesca del Parlamento, en la cual me
tocó situar a Baleares, en el mapa pesquero, quedé
sorprendido de que la mayoría de sus señorías, no
relacionaban ni Mallorca ni Baleares, con actividad
pesquera. Existe un salvedad, la de un Comisario de
Pesca Maltés, que ordenó y reguló la pesca de la Lampuga,
quizás porque casualmente en su país era/es
un pesca estratégica.
La inversión más importante, hoy, para los pescadores,
para los consumidores y para el ecosistema, es
la financiación adecuada en investigación científica
más práctica, para conocer, de la forma más fiable
posible, los recursos existentes y la afectación de
todas las actividades humanas en el medio marino,
pesca profesional, pesca recreativa, contaminación
marina por vertidos y un sin fin de actividades que
afectan a este medio.
ANTONI GARAU COLL
Secretari de la Federació Balear de Confraries de Pescadors.
manjaria nº28. abril 2012

TRISPOL 2010
Mesquida Mora
D.O Pla i Llevant- Mallorca
Cabernet, Sirà y Callet
PVP 16 €
Original novedad presentada
por los hermanos Bárbara y
Jaume Mesquida que pudimos
degustar el pasado mes
de marzo en la muestra de
vinos Vinamica de Lloseta.
Han querido bautizarlo Trispol
en referencia a las baldosas
hidráulicas mallorquinas
de la casa de sus abuelos en
Can Verdera de Porreres, que
cautivaron a ambos durante
su infancia. Después de la
transformación del cultivo
de la viña en biodinámico se
adentran en la elaboración
de vinos con carácter y emoción
gracias al potencial que
ofrece un viñedo más sano y
auténtico. Trispol es un tinto
mediterráneo con cuerpo y
estructura, procedente de
viñas de más de 30 años,
representa el espíritu de este
nuevo reto personal de los
hermanos Mesquida-Mora.
manjaria nº28. abril 2012
PERE SEDA
Crianza 2008
Bodegues Pere Seda
D.O Pla i LLevant-Mallorca
Merlot,Callet,Sirah, Cabernet
PVP 7 €
Tras 12 meses en barrica este
equilibrado crianza de profundo
color rubí, nos ofrece
toda su personalidad en nariz
donde encontramos vainillas,
notas especiadas junto a fruta
negara en compota trufas
y cuero así como recuerdos
de pastelería fina y maderas
nobles. En boca es muy alegre
y goloso y en nariz encontramos
unos originales aromas
de fruta en compota. Es amplio
y untuoso lo que permite
disfrutarlo especialmente con
las especialidades de caza ,
con los quesos semi-curados
y especialmente con Roast-
Beef. Buen trabajo el que lleva
realizando el enólogo Jaume
Berguedà en la veterana bodega
de Manacor . El consumo
de este crianza será perfecto
en dos o tres años. Temperatura
de servicio recomendada
16º-18º.
vinaria
Por M. MESQUIDA
DINASTÍA VIVANCO
CRIANZA
Bodegas Dinastía Vivanco
Briones D.O Rioja
Tempranillo
PVP 6.80 €
Un clásico riojano elaborado
con mucho mimo por
una de las bodegas más
emblemáticas de la zona,
con el objetivo de respetar
al máximo las condiciones
naturales de la uva
con la que obtener vinos
elegantes que expresen la
personalidad de la fruta y
la tierra de donde procede.
Ha permanecido 16 meses
en barrica y un mínimo
de 6 en botellero, tiene un
vivo color cereza y aromas
de fruta roja ,regaliz y
tostados como vainillas
y hierbas aromáticas. En
boca es muy expresivo y
afrutado. Es perfecto para
acompañar a las especialidades
mediterráneas como
los arroces y las pastas así
como los guisos y estofados
de carne.
DM
CAMBRICO
RUFETE 2005
Vinyas del Cámbrico
Vino de la Tierra de Castilla y León
100% Rufete
PVP 40 €
La edición de la Magia del
Bodeguero 2012 nos acercó el
mes pasado una pequeña joya
de una bodega que elabora en
la zona de Salamanca unas
2.500 botellas de producción
ecológica de una variedad
peculiar “Rufete”. De la mano
del enólogo Alberto Martín
Baz disfrutamos de este vino
con carácter procedente de
las terrazas graníticas de la
ladera sur de Villanueva del
Conde en el Parque Natural
de la Sierra de Francia. Han
recuperado un viejo viñedo
de esta escasísima variedad
consiguiendo un vino realmente
cautivador. Intenso,
armonioso y bien conjuntado
es un festival aromático de
frutas rojas, frambuesas moras
y matices florales, ha estado
en barrica 18 meses y se
recomienda decantarlo suavemente
antes de consumir.
GARNACHA SALVAJE
DEL MONCAYO
Bodegas VINTAE
Proyecto Garnachas de España
Garnacha vieja del Moncayo
PVP 5 €
Interesante proyecto de las
bodegas Vintae de recuperación
y dignificación de las
distintas garnachas españolas
de la zona del valle del Ebro.
Pudimos apreciar esta en particular
durante la feria Alimentaria
de Barcelona y nos
sorprendió por su singularidad.
Los viñedos están situados
en terrenos pedregosos
de pizarras y guijarros que
aportan la frescura y mineralidad
a este vino peculiar que
presenta un color Burdeos
brillante con aromas a tabaco
y bayas silvestres .La etiqueta
ofrece un diseño novedoso de
gran fuerza que simboliza el
homenaje del proyecto a las
raíces de nuestro patrimonio
enologico. Es perfecto
para degustar con carnes a
la brasay quesos semi curados
del país .
11

12
TIANNA NEGRE
Tradición y modernidad unidas
en la nueva bodega de la familia
Morey-Garau en Binissalem
Camí d’es Mitjans
07350 Binissalem-Mallorca
971 886 826 678 446 687
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Desde 1890 la familia Noceras elabora de manera
artesanal las galletas marineras de aceite de oliva,
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manjaria nº28. abril 2012

La encantadora encan Marta Rovira
sirviendo personalmente los vinos
que elabora elabo en Mas d’en Gil.
manjaria nº28. abril 2012
la despensa de…
Alberto Serrano y
M a José Calabria,
chefs de Casa Maruka
En 1999, M. José Calabria y Alberto Serrano coincidieron en la
brigada de Berasategui, donde ella estaba como jefa de repostería.
Al cabo de siete años abrieron en Palma Casa Maruka,
casa de comidas que despunta gracias a su sabrosa cocina de
inspiración popular. Ambos trabajaron en Madrid: ella en La
Paloma, Café de Oriente y Santceloni, y él en Guisando y Goizeko
Kabi. En Palma, Alberto Serrano estuvo en Ca’s Cotxer,
El Llagar de Asturias, Sporting Tenis Club –ya como jefe– y Es
Porxo, local de Establiments del que fue socio. Aquí fi guran
cuatro de sus proveedores indispensables. A.S.
DAVID CASTEL
Pescados Castel. Mercapalma
PEDRO MESTRE
Lechona. Sa Canova. Ariany
Llevamos trabajando con David desde
antes de la apertura de Casa Maruka,
por lo que la confi anza, al cabo
de ocho años, ya es máxima. Incluso
tiene llaves del local y él mismo nos
deja el género a primera hora de la
mañana. El trato es muy directo.
Sabe el margen comercial en que nos
movemos y siempre nos consigue
productos que se ajustan a nuestro
presupuesto. Suele servirnos atún
rojo, que servimos sobre una coca
crujiente, gallo de san Pedro, merluza,
serviola… Ahora acaba de traernos
rodaballo salvaje. También nos
surte de bacalao desalado, que acompañamos
de morcilla y compota de
manzana, y calamares, que hacemos
con pisto, tinta y jamón.
Pep Mestre dirige Sa Canova, una
explotación agropecuaria de Muro,
y tiene también una granja de
producción porcina en Ariany, de
la que se encarga su hijo, Pedro.
Tienen servicio de distribución de
frutas y verduras, pero nosotros les
compramos las paletillas de porcella,
que son excelentes y tienen muchos
devotos entre nuestra clientela.
Trabajamos juntos desde hace ya
un año. Ellos hacen la matanza los
miércoles y nos sirven la carne cada
dos semanas. Son unas paletillas pequeñas,
con muy poca merma. Aquí
las horneamos lentamente en manteca
para que queden confi tadas,
las deshuesamos El equipo de El Hombre y Bala las junto marcamos a en
Francesc Grimalt de 4 Kilos vinícola.
plancha a la hora del pase.
ENRIQUE SALAR
Café Salar. Palma
MARTÍN DALMAU
Frutas Daniel. Palma
Al ser bajo en cafeína, el café que
nos sirve Kike es muy agradecido,
suave y muy fácil de beber. Como
trabaja solo, él mismo te solventa
todos los problemas y se preocupa
de que su producto salga siempre
perfecto. Se acerca a hacer comprobaciones
semanalmente y cuando
viene a comer como cliente, él mismo
se levanta de la mesa para hacer
el café y ver si todo funciona como
toca. No quiere que se lo prepare
nadie. Es un detalle que demuestra
su profesionalidad y la confi anza
que nos une. En repostería, utilizamos
su café para hacer un helado
que tiene mucha aceptación entre
nuestros clientes: el de reventat, que
lleva café y ron Amazonas.
Martín es un payés que vive para
trabajar, un pedazo de currante,
muy humilde y campechano. Está
siempre al pie del cañón, trabajando
día y noche, y por eso ha montado
su pequeño imperiete. Nos sirve todo
lo que es fruta, verdura y hortaliza.
Para nosotros, los vegetales son
básicos. Tenemos platos en que son
protagonistas, como las verduras
asadas con queso feta, que incluyen
calabaza, o las alcachofas rellenas.
Nos trae los pimientos rojos que
van como guarnición del chuletón y
los ajetes que usamos para la fi deuà.
También le compramos una manzana
golden italiana (del valle Venosta),
que es perfecta para elaborar
nuestra tarta fi na.
13

14
en el camino
BHUTÁN,
la apertura del último Sangri-La
Economía y Felicidad en el Himalaya
Estoy en Paro (ciudad de
Bhután), sumergido en una
extraña bañera de madera.
Igualita a una de las películas
del oeste. Minutos antes, una
mujer ha sacado unos piedras al rojo
vivo del corazón de una hoguera, las
ha transportado con una pala y las ha
introducido en un compartimento
del interior de la bañera. El agua se
ha calentado y las piedras han soltado
sus minerales. Me relajo.
En un país con montañas de 7.000
metros en el corazón de los Himalayas
no hay muchas opciones para
ubicar un aeropuerto. La entrada al
país del Dragón del Trueno, suele hacerse
por el aeropuerto de Paro, una
pequeña ciudad ubicada en un valle
fluvial. Tradicional, agrícola, humilde
y austera. La casa en la que me
alojo es una granja de las afueras. No
le resultó fácil a la empresa local que
gestiona parte de la peculiar industria
turística del país encontrarla. Les
gusta prestar a los turistas servicios
homologados y, todo sea dicho, controlar
un poco a los visitantes para
que nos se les vayan de las manos y
husmeen más de la cuenta. En Bhután
le tienen respeto al turismo, pero
más respeto le tienen a la guía económico-político-espiritual,
Gross National
Happiness (Felicidad Interior
Bruta), la estrella polar que señala el
camino de apertura del país y con la
que están intentando lo imposible:
dar el salto de la Edad Media al siglo
XXI sin perder el equilibrio.
Es chocante para un mallorquín,
viniendo de una lugar en que una
eco-tasa de 1 euro hiciera caer a
un gobierno, que allí le cobren por
adelantado a cada turista 200 dólares
del ala por día. Han decidido
tener un modelo turístico opuesto
al balear: pocos turistas y con
gasto asegurado por adelantado.
El año que más turistas entraron
fue el 2008 con 30.000. De los 200
dolares/día que deja el visitante
parte de los ingresos van a parar a
las arcas públicas para contribuir
a la financiación de su ambicioso
proyecto Felicidad Interior Bruta.
El resto se lo reparten (desconozco
los porcentajes) el turoperador local,
los restaurantes, los guías... Es
Por ALBERTO FRAILE
su modelo. Hay algunos países de
su entorno que han caído en los excesos
del turismo y quieren evitar el
mismo destino.
Y es que ir a Bhután es sumergirse
en otro modelo. No es un modelo
extrapolable. Hay mucha distancia
entre su realidad y la nuestra, pero
no deja de ser interesante, inspirador
y provocador.
En la granja de Paro en la que me
alojo se come principalmente arroz.
De hecho, la granja está rodeada de
arrozales. El arroz se suele acompañar
de huevo, espárragos y algún vegetal.
Y un tipo de carne seca dura de
roer. Comida austera, casi espartana.
Al igual que la casa, cuyas paredes
están negras de los inciensos y llevan
sobre sus hombres varios siglos acogiendo
animales y personas.
Los campos del valle de Paro están
conformados por pequeños huertos
de humildes campesinos que bajan
al pueblo a vender sus hortalizas o
las ofrecen en la cuneta de una carretera.
Rostros curtidos, muchos de
ellos consolando su extrema humildad
en los brazos del Budismo.
A 40 KM/H
Tras unos días en la campiña Bhutanesa.
La expedición pone rumbo a la capital,
Thimpu. Otro impacto a la psique de un
occidental: Máximo de velocidad permitido
en el país: 40km/m. ¡Eso si que es slow life!
Una vez sabes esto entiendes porque Thimpu
es la única capital del mundo sin semáforos.
Pese a que la capital es pequeña, se percibe
el crecimiento. Cientos de casas nuevas se
levantan. Se modernizan los materiales, el
barro y la madera dejan paso al cemento,
pero todas respetan la arquitectura
tradicional. Y es que Bhután no es ajeno a
la globalización y sus contradicciones. El
traje tradicional: obligatorio llevarlo en el
colegio o trabajo, convive como puede con
un creciente número de teléfonos móviles,
Internet y las garras de un consumismo
que tientan el temple budista. Los jóvenes
profesionales se esconden detrás de una
tapia para fumarse un cigarro prohibido
hasta en las terrazas y repliegan su Gho, el
traje tradicional, para dejar ver las camisetas
de marcas occidentales que visten debajo.
Todos quieren disfrutar de su pedacito de
modernidad.
Es fácil idealizar a Bhután. Y tiene algunas
señas que realmente son idílicas. Los logros
cuantitativos han sido muchos. Viven una
revolución educativa que ha conseguido
que la tasa de alfabetización pase del 10% en
1982, al 60% actual y la esperanza de vida de
43 años en 1982 a 66 años en la actualidad.
LA COMIDA
En Bhután con la comida pasa como en
India. El picante está en otra dimensión, no
apto para la mayoría de nuestras boquitas
acostumbradas al queso de Tetilla. Por eso
a los occidentales, por compasión, nos
dan una cocina occidentalizada. Curris de
carne y verduras. Arroz a demanda, algunas
sopas interesantes y muchos espárragos.
Martes 24. Conferencia: La experiencia Bhután. Economía y Felicidad. Club Diario de Mallorca. 20 horas. A cargo de Alberto Fraile, periodista. C/ Puerto Rico, s/n. Palma. Entrada libre.
Sábado 28. Inauguración de Exposición de fotografía. Bhután. L’Escargot. Santa Eugènia (Mallorca). 19 horas. Fotografías de Richard Hsu y Alberto Fraile. C/ Major, 48. Sta. Eugènia. Entrada Libre.
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