LA ALEMANIA GASTRONÓMICA Y ENOLÓGICA - Esade

WWW.BOUQUETAROMES.COM
LA ALEMANIA GASTRONÓMICA Y ENOLÓGICA
Barcelona, 20 de Octubre 2011
Schara: www.schara.es Tel. 93 263 41 42
Bouquet d’Aromes. C/ Loreto 22, 08029 Barcelona. Tel: 93 322 19 49
info@bouquetaromes.com www.bouquetaromes.com

I Jornada Gastronómica y Enológica: Alemania
ESADE ALUMNI
TRADICIONES Y FIESTAS ALEMANAS
Alemania es un país muy rico en tradiciones y celebraciones. Eso es debido
principalmente a que cada región tiene sus propias tradiciones y en la
actualidad es uno de los países europeos con más celebraciones a lo largo del
año. Sea el carnaval, la semana santa con decoración de huevos de pascua o
incluso una fiesta de cumpleaños de niños, una cosa es segura: siempre se
pueden degustar platos y bebidas típicas.
Típico árbol decorativo con huevos de Pascua
Oktoberfest (Fiesta de la cerveza)
La Oktoberfest muniquesa es la fiesta popular más famosa a nivel mundial y
aglomera a más de 6.000.000 de visitantes cada año en la Theresienwiese.
Litros y litros de cerveza son bebidos en enormes jarras de un litro, llamadas
Maßkrüge, mientras se comen rosquillas
y salchichas de cerdo - Weisswurst.
Una celebración imprescindible, en la
que se pueden visitar dentro del
inmenso recinto una gran cantidad de
atracciones y montañas rusas y disfrutar
de los desfiles de trajes tradicionales y
conciertos de bandas. Es tradición que
muchos jóvenes vistan con ropas típicas
para asistir a la fiesta.
Munich-Oktoberfest, se inicia a mediados del mes de septiembre y dura hasta
los primeros días de octubre, atrayendo a gran multitud de visitantes. Todo
empieza con el tradicional espitado del barril en la explanada de Wies’n.
2

I Jornada Gastronómica y Enológica: Alemania
ESADE ALUMNI
Mercados navideños
Muchas son las ciudades de Alemania que celebran los mercados navideños
entre los meses de noviembre y diciembre y algunos incluso hasta el día de
reyes.
Allí se pueden visitar una gran cantidad de paradas donde se pueden adquirir
adornos de navidad, joyas, velas, juguetes y muchos productos más.
Incluso degustar un buen vino caliente con especias (Glühwein), castañas, pan
especiado y almendras tostadas.
3

I Jornada Gastronómica y Enológica: Alemania
ESADE ALUMNI
GASTRONOMÍA ALEMANA
Si se piensa en Alemania, el plato que salta a la imaginación son las salchichas
abundantemente regadas con cerveza. Y razones no le faltan, ya que hay más
de 1.500 tipos de salchichas, como las
de Frankfurt (más suaves), Nuremberg
(que se sirven asadas), y las de Baviera
(blancas).
Pero la gastronomía alemana ofrece
otras posibilidades, como los pescados
ahumados, el chucrut, los quesos de la
región de Maguncia, las tartas
(especialmente la de manzana, el
famoso Apfelstrudel), y las variadas
recetas de la zona del Sarre, que
combinan la cocina alemana con platos
de origen francés.
La comida alemana se caracteriza por su
contundencia y contenido calórico. Algunos
platos ineludibles son las chuletas de cerdo
ahumadas, hojas de col rellenas de carne
picada, y unos pequeños filetes de carne picada
llamados Frikadellen.
En todo caso, los gustos gastronómicos varían
según la región. En Berlín son platos típicos las
anguilas, el esturión, el codillo de jabalí, manos
de cerdo cocidas y, como no podía ser menos,
las diferentes ensaladas de papa y las
albóndigas.
Por su parte, en la ciudad de Frankfurt se
toman diferentes variedades de salchichas,
cerdo ahumado con chucrut, queso con
cebollas crudas aderezadas con aceite y
vinagre y los famosos pasteles frankfurter
Kranz y Bethmämchen.
En todo el país la ensalada de patatas, el
Kartoffelsalat es siempre un refrescante acompañante de una buena
salchicha.
Los vinos alemanes tienen su merecida fama. Las zonas vinícolas más
importantes son las cercanas a los ríos Rhin y Mosela. Si la cosecha del año ha
dado vino de calidad se indica en las botellas con la palabra "naturrein",
natural, mientras que si la cosecha no ha sido demasiado buena y es necesario
añadirle azúcar al vino se indica con la palabra "verbessert", mejorado.
4

I Jornada Gastronómica y Enológica: Alemania
ESADE ALUMNI
Se pueden distinguir cinco clases de vino alemán: kabimett, de alta calidad,
spätlese, seco y afrutado, auslese, secos, beerenauslese, dulces y muy
refinados y trockenbeerenauslese, extraña variedad con mucho azúcar y muy
caros.
Pero como decíamos antes, hablar de Alemania es decir cerveza. Es la bebida
más popular y no hay ciudad que no posea su propia fábrica de elaboración.
Hay varios tipos, pero los más populares son la altbier (amarga y con alto
contenido de lúpulo), la malzbier (oscura, dulzona y con un bajo grado de
alcohol), y las märzen, starkbier, bockbier y doppelbock, todas ellas con un
alto contenido de malta. También nos encontramos la pilsener, fuerte y con
sabor a lúpulo, la wiessbier, elaborada con granos de trigo y ligera al gusto y
la radlermass, muy ligera y que suele beberse con un poco de gaseosa.
5

I Jornada Gastronómica y Enológica: Alemania
ESADE ALUMNI
MENÚ DE LA SESIÓN: LA ALEMANIA GASTRONÓMICA Y
ENOLÓGICA
Aperitivo. Presentación del curso y de Alemania.
• Schara Paté 1917
• Schara Mini Klassik 1955
• Schara Mini Bavaria
• Cerveza Veltins (Pilsener, Vollbier, Lager)
Primer plato. La Alemania enológica, el Riesling. Tipicidades y curso de cata.
• Ensalada con Schara Bacon Tacs
• Riesling Loosen Bros
• Riesling St. Urbans Hof
Plato Principal. Gastronomía alemana. La salchicha. Degustación vinos tintos,
la Pinot Noir. El mundo de la Cerveza.
• Patatas al estilo alemán. El Kartoffelsalat
• Schara Bockwurst
• Schara Pikante
• Pinot Noir Deinhard
• Pinot Noir Dr. Zenzen
• Cerveza Spaten (Múnich, Bock, Lager)
• Franziskaner (Weissbier, Ale)
Postre. El arte de los maridajes perfectos
• El chocolate
• Vino caliente al estilo aleman.
• Digestivo. Jägermeifter
Tipos básicos de cervezas alemanas:
- Einfachbier: Cerveza suave de mesa. Hasta 2.5 % ESP
- Schankbier: Cerveza estilo equilibrado y medio. Entre 7 y 8 % ESP
- Vollbier: Cerveza completa. Entre 9 y 14 % ESP (Pilsen)
- Starkbier: Cerveza intensa. Entre 14 y 16 % ESP
- Bock: Cerveza fuerte. Entre 16 y 18 % ESP (Múnich)
- Doppelbock: Cerveza extra fuerte. Más del 18 % ESP (Dortmund)
6

I Jornada Gastronómica y Enológica: Alemania
ESADE ALUMNI
LAS CERVEZAS
Veltins Pilsener
Es una pilsener al más puro estilo alemán, en la que destaca
mucho más el lúpulo que la malta. Bastante espuma blanca que
se mantiene bien. Cuerpo ligero de color dorado, prácticamente
transparente, con no demasiada burbuja aún teniendo una
carbonatación media-alta. Poco aroma que es algo dulzón, con
notas herbáceas y de malta, aroma que contrasta con su sabor
fuerte y marcadamente amargo, con un lúpulo con gran fuerza
que aún así deja que afloren algunas notas dulces de la malta. El
final es amargo, aunque menos que el sabor y permanente,
aunque moleste un poco algún poso de la carbonatación. Cerveza
muy refrescante y fácil de tomar, además con poco alcohol, 4,8º.
Spaten
Al estilo de las cervezas rubias de Munich, esta Spaten, una de
las cervezas alemanas más conocidas en el exterior, es una
pale lager bastante ligera aunque con cuerpo redondo, además
pálida en el color, un dorado muy claro. De espuma abundante,
presenta una carbonatación muy equilibrada que además no
perjudica para nada a su aroma y sabor. El sabor está muy
equilibrado también, pasando de lo dulce de la malta a lo
amargo del lúpulo, aunque al final el regusto predominante es
el amargo. Tiene 5,2º de alcohol.
Es una cerveza ideal para refrescarse en verano o para acompañar con una
comida muy ligera.
Franziskaner Dunkel
Cerveza de trigo tipo dunkel con muchísima espuma, de color beis, que disipa
lentamente, permaneciendo siempre una buena cantidad en la copa. Cuerpo
medio de color ámbar, bastante turbio debido en gran parte
a la sedimentación de levadura, y con carbonatación mediabaja.
El aroma, no muy intenso tiene notas frutales, sobre
todo plátano, laguna especia y algo de malta. El sabor es
similar al aroma, haciéndose más intensas las notas de
plátano y canela, a lo que hay que añadir una fuerte
presencia de levadura que le da un regusto bastante agrio,
casi no tiene amargor. El final es dulce y largo, muy frutal y
especiado, volviendo a tener fuerte presencia el plátano.
Para servirla lo mejor es un vaso largo y acampanado por la boca como para
cualquier otra cerveza de trigo.
7

I Jornada Gastronómica y Enológica: Alemania
ESADE ALUMNI
LOS VINOS
Riesling Loosen Bros
Origen
El valle del Mosela es famoso por sus viñedos pizarrosos, con
pendientes muy pronunciadas a lo largo del río Mosel.
Sabor
Nariz fragante, con recuerdos a miel, albaricoque y en boca
aparece su carácter mineral. Refrescante y jugoso con viva acidez
que le da elegancia y un equilibrio perfecto.
Disfrutar
Los compuestos aromáticos y viva acidez de este vino, hacer un
partido perfecto con ahumados o truchas.
Riesling St. Urbans Hof
Origen
La mejor zona del valle del Mosela.
Sabor
Nariz intensa, algo metálica inicialmente, posteriormente aparecen
los aromas a bombón inglés. En boca es espectacular, aparecen los
mejores cítricos (limones de Sicilia), con la miel más sutil, con todos
los recuerdos a romero.
Disfrutar
Con ensaladas divertidas, con marisco, con pescado ahumado y con
quesos intensos.
8

I Jornada Gastronómica y Enológica: Alemania
ESADE ALUMNI
Deinhard Pinot Noir
Origen
El nombre de Pinot Noir se deriva de las palabras en francés
para "pino" y "negro", en alusión a la oscuridad uvas moradas de
la vid con sus racimos de cono cercanos entre sí y con forma de
pino. Es una uva caprichosa que exige condiciones óptimas de
cultivo con días cálidos y tardes más bien frescas.
Sabor
Color rojo-granate. Nariz con notas de cerezas y grosellas negras, también
aparecen sabores de fresas y de vainilla. En boca es muy agradable y suave.
Disfrutar
Queda muy bueno con carnes de ternera o cerdo suaves, pato, charcutería y
quesos de carácter suave.
DR. ZENZEN
Origen
Proviene de la región Rheingessen, región ideal por su
climatología para el cultivo de la Pinot noir.
Sabor
De color rubí brillante con agradable aroma a ciruelas negras,
frambuesas y especias, este vino tiene un paladar agradable y suave que
perdura.
Disfrutar
Con buenas salchichas especiadas, charcutería en general sobre todo la más
ahumada
9

I Jornada Gastronómica y Enológica: Alemania
ESADE ALUMNI
DEGUSTACIÓN ESPECIALIDADES SCHARA
SCHARA es una marca de salchichas y embutidos típicos alemanes de máxima
calidad. La empresa fue fundada por un maestro charcutero alemán en
Barcelona a mediados del siglo XX.
Las propiedades principales de todos sus productos son las siguientes:
- Fórmulas originales de gran calidad
- Carne 100% de cerdo
- Productos libres de Gluten, Féculas, Almidones y de Colorantes
En esta sesión gastronómica se degustan varios tipos de salchichas, un
delicioso paté y el bacon daditos.
Los Productos
Existen gran variedad de salchichas, pero una de las características
principales de las salchichas alemanas es que se trata de producto cocido. En
España la tradición de los embutidos han sido los productos curados, como el
jamón o los fuets.
Asímismo es importante tener en cuenta que las salchichas son mucho más
que el típico “hot dog”. Las diferentes variedades y la combinación con
múltiples productos hacen de ellas un alimento muy rico en proteínas de
máxima calidad que se puede elaborar para multitud de recetas diferentes.
Para ello, la gastronomía alemana ofrece muchísimas recetas.
Como ideas solamente mencionar las siguientes sugerencias:
- Brochetas de salchichas (trocitos de diferentes tipos variados con
verduras)
- Salchicha partida por la mitad a lo largo (formando dos medias lunas) y
con verduritas y queso (se gratina al horno)
- Salchichas como acompañante en un plato de lentejas
- Etc.
• SCHARA PATÉ 1917
Exquisita pasta de paté ideal para la preparación de
canapés y bocadillos. Su especiado es suave pero
logra un intenso sabor de larga duración en el
paladar.
10

I Jornada Gastronómica y Enológica: Alemania
ESADE ALUMNI
• SCHARA MINI Klassik 1955
Salchicha cocida y ahumada (tipo Frankfurt) de tripa natural.
SCHARA Klassik 1955 es la salchicha original emblema de la marca. Fue la
primera fórmula de salchichas del maestro charcutero alemán Michael Schara.
El formato MINI es ideal para niños, fiestas y aperitivos.
Modo de preparación: Introducir la
salchicha en agua hirviendo (retirar
previamente el recipiente del
fuego) y dejar escaldar 4-5 min.
Recomendación de salsa: Mostaza
normal (tipo Dijon) y/o Ketchup, según guste.
A tener en cuenta: Para saber si una salchicha realmente es buena y apreciar
al máximo su sabor, recomendamos siempre probarla antes sin salsas ni
complementos…
• SCHARA MINI Bavaria
Salchicha cocida (blanca) de tripa natural.
SCHARA Bavaria es una salchicha de sabor muy suave e ideal para tomar con la
típica mostaza dulce de Baviera. En tripa natural y este tamaño la hacen ser
una variedad especial dentro de las salchichas blancas, normalmente
conocidas como Bratwurst. Sin embargo, la mayoría de variedades de
Bratwurst están pensadas para hacerse al grill, exceptuando este tipo.
El formato MINI es ideal para niños,
fiestas y aperitivos.
Modo de preparación: Introducir la
salchicha en agua hirviendo (retirar
previamente el recipiente del fuego) y
dejar escaldar 4-5 min.
Recomendación de salsa: Mostaza dulce – süsser Senf.
• SCHARA Bacon Tacs
Bacon cocido y ahumado en leña natural.
Este delicioso bacon viene presentado en pequeños
daditos. Es un elemento de muy fácil preparación
ideal como topping o ingrediente de multitud de
platos (ensaladas, pizzas, salsa carbonara, …)
Modo de preparación: Freír (SIN aceite) ligeramente
hasta dorar los taquito
11

I Jornada Gastronómica y Enológica: Alemania
ESADE ALUMNI
• SCHARA Pikante
Salchicha cocida y ahumada (tipo Frankfurt) de tripa natural.
La SCHARA Pikante es como bien su nombre indica la salchicha con el
especiado más picante de la gama de la marca. Es la salchicha por excelencia
para los amantes de productos con mayor protagonismo en la boca.
Modo de preparación: Dos modos
distintos, según apetezca:
Variante a) Introducir la salchicha en
agua hirviendo (retirar previamente el
recipiente del fuego) y dejar escaldar
4-5 min.
Variante b) Preparar la salchicha para
una barbacoa o simplemente al grill en casa. Hacer ligeros cortes de incisión
en la superficie para que la tripa natural al calentarse no reviente y dejar en
el fuego 4-5 min hasta que esté bien caliente.
Recomendación de salsa: Mostaza normal (tipo Dijon) y/o Ketchup (normal,
curry, picante, etc.)
• SCHARA Bockwurst - Viena
Salchicha cocida y ahumada de tripa natural.
La SCHARA Bockwurst es una salchicha muy parecida a la salchicha de
Frankfurt pero se diferencia ligeramente en su especiado y sobretodo en su
aspecto: es una salchicha de mayor grosor.
Modo de preparación: Esta salchicha está
pensada para preparar en el grill, pero
también se puede hacer en la variante de baño
maría/vapor.
Recomendación de salsa: Mostaza normal (tipo Dijon) y/o Ketchup (normal,
curry, picante, etc.)
12