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<strong>EXPONADAL</strong> <strong>2011</strong><br />
<strong>RECETAS</strong><br />
macaron<br />
Azúcar lustre<br />
Harina de almendra<br />
Agua<br />
Albúmina en polvo<br />
Colorante rojo<br />
Azúcar<br />
Agua<br />
Agua<br />
Albúmina en polvo<br />
500 g<br />
500 g<br />
170 g<br />
15 g<br />
0,3 g<br />
500 g<br />
220 g<br />
170 g<br />
15 g<br />
Introducir la harina de almendra y el azúcar lustre en el bol de la<br />
Kitchen Aid. Mezclar el agua con la albúmina en polvo hasta que se<br />
disuelva completamente. Introducir la mezcla dentro del bol con la<br />
harina de almendra y el azúcar lustre para terminar de mezclarlo bien<br />
con pala durante unos 30 segundos. Añadir el colorante rojo y volver a<br />
mezclar hasta que la masa sea homogenea.<br />
Mezclar el azúcar con el agua y cocer hasta 118 ºC. Cuando el almíbar<br />
haya alcanzado los 118ºC, añadir poco a poco a la mezcla montada de<br />
agua + albúmina en polvo a velocidad media. Una vez esté totalmente<br />
incorporado, seguir montando a velocidad alta hasta que el merengue<br />
esté tebio.<br />
Introducir la mezcla en una manga pastelera y hacer los macarons.<br />
Dejar a temperatura ambiente unos 20 minutos o hasta que en la<br />
superficie del macaron se haya formado una fina película que tocando<br />
con el dedo no se nos pegue.<br />
Cocer a 155 ºC de 8 a 10 minutos.<br />
merengue de fruta<br />
Albúmina en polvo<br />
Pulpa de fruta<br />
Azúcar<br />
Dextrosa<br />
11 g<br />
125 g<br />
175 g<br />
50 g<br />
Mezclar la pulpa con la albúmina en polvo hasta que ésta esté totalmente disuelta. Poner en<br />
la cubeta de la máquina y añadir la mitad del azúcar. Montar hasta que la masa tenga textura<br />
de merengue. Añadir el resto del azúcar y la dextrosa y seguir montando unos 10 minutos<br />
más.
nube crujiente de café<br />
Café expresso<br />
250 g<br />
Clara de huevo<br />
250 g<br />
Albúmina en polvo<br />
15 g<br />
Azúcar<br />
100 g<br />
Gelespessa<br />
3 g<br />
Chocolate atemperado para bañar<br />
Mezclar el café + clara de huevo + albúmina en polvo + azúcar.<br />
Montar durante unos 6 minutos a velocidad media-alta. Añadir<br />
el gelespessa y montar 6 minutos más. Introducir el contenido en<br />
una manga pastelera y disponer en un silpad.<br />
Deshidratar durante 6 horas a 55ºC.<br />
Bañar con el chocolate atemperado.<br />
nubes de fruta de la pasión<br />
Azúcar<br />
500 g<br />
Glucosa líquida<br />
100 g<br />
Agua<br />
200 g<br />
Hojas de gelatina 11 unidades<br />
Albúmina en polvo<br />
18 g<br />
Whip<br />
3 g<br />
Pulpa de fruta de la pasión 175 g<br />
Aroma fruta de la pasión 10 gotas<br />
PARA EL REBOZADO<br />
Azúcar lustre<br />
Almidón de maíz<br />
Dextrosa<br />
200 g<br />
100 g<br />
100 g<br />
Mezclar la pulpa de fruta de la pasión con la albúmina en polvo y<br />
montar en la máquina. Al mismo tiempo, cocer el azúcar + la glucosa<br />
líquida + agua hasta 130 ºC. Cuando el jarabe esté a la temperatura<br />
indicada, añadir las hojas de gelatina bien escorridas (previamente<br />
hidratadas en agua muy fría). Añadir el jarabe poco a poco, en forma<br />
de hilo, dentro de la pulpa de pasión montada con la albúmina (la<br />
mezcla, a la hora de añadir el jarabe tendrá que estar montada como<br />
un merengue). Continuar montando hasta que la mezcla esté bien<br />
tibia.<br />
Añadir el aroma de fruta de la pasión.<br />
Paralelamente disponer un marco de acero sobre un silpad. Espolvorear<br />
el silpad con la mezcla del rebozado. Seguidamente, vaciar la mezcla<br />
tibia dentro del marco. Dejar gelificar en la nevera. Una vez gelificado,<br />
porcionar, rebozar y mantener a temperatura ambiente en recipientes<br />
cerrados herméticamente.
glaseado de frutos secos<br />
<strong>EXPONADAL</strong> <strong>2011</strong><br />
RECEPTES<br />
Agua<br />
Leche<br />
Azúcar<br />
Glucosa líquida<br />
Leche en polvo<br />
Pectina acid free<br />
Pasta pura de avellana<br />
1 L<br />
0,5 L<br />
400 g<br />
100 g<br />
25 g<br />
35 g<br />
150 g<br />
Calentar la leche y el agua hasta 45 ºC. Añadir la pectina y el<br />
azúcar (previamente mezclados) y la glucosa. Cocer hasta llevar<br />
a ebullición, continuar la cocción durante 2 minutos más a fuego<br />
lento. Añadir la pasta pura de frutos secos. Dejar reposar 30<br />
minutos la mezcla.<br />
Aplicar a 35º.<br />
crema de limón<br />
Zumo de limón<br />
Huevo entero<br />
Azúcar<br />
Gelcrem caliente<br />
200 g<br />
300 g<br />
300 g<br />
22 g<br />
Mezclar todos los ingredientes y cocer sin parar de remover con<br />
un batido hasta que empiece a hervir. Bajar el fuego y cocer 1<br />
minuto más. Enfriar.
mousse de vainilla<br />
Leche<br />
Nata<br />
Pasta de vainilla<br />
Azúcar<br />
Promousse<br />
Instangel<br />
Nata semi-montada<br />
175 ml<br />
175 g<br />
25 g<br />
115 g<br />
50 g<br />
30 g<br />
530 g<br />
Mezclar la leche + nata + pasta de vainilla + instangel + promousse<br />
+ el azúcar y triturar con túrmix a velocidad alta hasta que todo<br />
esté completamente disuelto.<br />
Añadir la nata semi-montada y disponer en moldes.<br />
mousse de chocolate<br />
Leche<br />
Nata<br />
Promousse<br />
Instangel<br />
Chocolate negro 66% fundido<br />
Nata semi-montada<br />
250 ml<br />
75 g<br />
50 g<br />
14 g<br />
275 g<br />
530 g<br />
Mezclar la leche + nata + promousse + instangel y triturar con túrmix<br />
a velocidad alta hasta que todo esté completamente disuelto.<br />
Añadir el chocolate fundido y volver a triturar.<br />
Añadir la nata semi-montada y disponer en moldes.<br />
Consulta estas y otras recetas en el apartado<br />
vídeos la web www.sosa.cat para ver las<br />
posibilidades que ofrece cada ingrediente<br />
http://www.facebook.com/<strong>Sosa</strong>Ingredients
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