Revista62

LA REVISTA PARA LOS AMANTES DEL PLACER Y BUEN SERVICIO: HOTELERÍA - GASTRONOMÍA - TURISMO 

ESPECIAL PASTELERÍA&CHOCOLATERÍA 

Gran Hotel Colonos del Sur 

Todo el cariño del sur 

para el huésped 

Restaurant Pailalén 

Una constelación de 

sabores bajo las estrellas 

Hotel Hotel Boutique Boutique 17 

Estilo Estilo vanguardista vanguardista y 

espíritu espíritu porteño porteño 

La Cafet, by Sodexo 

Cambiando la mirada de 

las cafeterías 

CHEF PATRICIO ESCANILLA 

Cocina ecléctica en 

manos artesanas 

WWW.CHEFANDHOTEL.CL - OCTUBRE - NOVIEMBRE 2012 

Hotel Patio Yungay 

Un santuario para 

cada persona 

Pastelería y Salón de té 

Lecker Lecker 

Recetas de antaño 

Twentyone Bar & Lounge 

Entretenida cita 

en las alturas 

62

CHEF&HOTEL / octubre 2012 

ARTEBIANCA - MAQUIPAN (Pág. 05) 

Alberto Martín (56-2) 747 1452 

ventas@maquipan.cl 

www.maquipan.cl 

BAÑADOS (Pág. 03) 

Paulina García (56-2) 241 3400 

pgarcia@banados.cl 

www.banados.cl 

BIRKENSTOCK (Pág. 23) 

José Fliman (56-2) 233 2739 

elbosquerumbos@gmail.com 

www.tiendarumbos.cl 

BUENA CARNE (Pág. 83) 

Asistentes de servicio (56-2) 585 3888-01 

Fax: (56-2) 585 3809 

ventas@buenacarne.cl 

www.buenacarne.cl 

CAFE CARIBE (Pág. 99) 

Luis Silva (56-2) 695 7081 

Móvil: (56-09) 9.333 4603 

cafecaribe@entelchile.net 

www.cafecaribe.cl 

CAFE HAITI (Pág. 91) 

Yasna Moya y Aurora Moya 

Teléfonos: (56-2) 777 3371 - 737 4323 - 777 

6999 

cafehaiti@cafehaiti.cl 

www.cafehaiti.cl 

CHILEAN SOFTWARE (Pág. 10) 

Pedro Villagra (56-2) 657 9530 - 657 9531 

consultores@chileansoftware.cl 

www.chileansoftware.cl 

COBERTURA COSTA - CAROZZI (Pág. 103) 

Daniel Toro (56-2) 377 6400 

dtoro@carozzi.cl 

www.carozzi.cl 

COMERCIAL CHILE PRODUCTOS (Pág. 25) 

Joel Aguilar (56-2) 936 6285 

jaguilar@chile-productos.cl 

www.chile-productos.cl 

COMERCIAL OCEANO (Pág. 88) 

Luis Murillo del Barco 

(56-2) 358 4976 - 358 4975 

camaronesoceano@vtr.net 

www.comercialoceano.com 

www.camaronesecuatorianos.cl 

DACH (Pág. 93) 

Daniel Chacón (56-2) 622 49 68 

ventas@dach.cl 

www.dach.cl 

DISTRIBUIDORA LEYLA CRUZ LAMA 

(Pág. 127) 

Leyla Cruz (56-2) 681 3681 lcltda@terra.cl 

DIVERSEY (Pág. 70) 

Francisco Toro (56-2) 713 1198 

consultas@diversey.com www.diversey.com 

EL VOLCAN (Pág. 09) 

Fernando Rivero (56-2) 352 4100 

elvolcan@elvolcan.cl 

www.elvolcan.cl 

EMPAGRAN (Pág. 53) 

Juan Carlos Marín (56-2) 238 9750 

jcmarin@empagran.cl 

www.empagran.cl 

ENJOY TEA (Pág. 101) 

Eduardo Cuadra (56-72) 413 652 

eduardo@enjoytea.cl 

www.enjoytea.cl 

2 - chefandhotel.cl 

GUIA RAPIDA DE BUSQUEDA DE PROVEEDORES EDICION Nº 62 

EXIMFEL CHILE (Pág. 113) 

Matías Feliú (56-2) 624 8180 

mfeliu@eximfel.cl www.eximfel.cl 

FELLENBERG PRODUCTS & SERVICES (Pág. 44) 

Andrés Fellenberg 

Teléfono: 0031- 75-6150700 

E-mail: info@fellenberg.nl 

E-mail: andres@fellenberg.com 

www.fellenberg.nl 

GLOBAL CONTROL (Pág. 36) 

Ricardo Mellado (56-2) 466 5691 

gerencia@globalcontrol.cl 

www.globalcontrol.cl 

GLOBAL SELECTUS FOOD (Pág. 55) 

Michael Luckner (56-2) 735 8344 

info@gsfood.cl www.gsfood.cl 

GRAN GOURMET ITALIA (Págs. 45, 56 y 84) 

Pietro Granillo (56-2) 437 9330 

pgranillo@grangourmetitalia.cl 

www.grangourmetitalia.cl 

GRECKA (Pág. 107) 

Gustavo Grez (56-2) 554 4296 

ggrez@grecka.cl www.grecka.cl 

GUTLAND - HELA ESPECIAS CHILE 

S.A. (Pág. 131) 

Bernardita Cuevas (56-2) 538 0377 

bcuevas@helachile.cl 

www.helachile.cl 

HAUS TEKNICA (Pág. 40) 

Gabriel Cortes-Monroy (56-2) 244 5002 

gabrielcm@hausteknica.cl 

www.hausteknica.cl 

HOTEL SERVICES (Pág. 17) 

Floreal Usan (56-2) 646 0668 

hotelservices@tie.cl www.hotelservices.cl 

HSU (Pág. 43) 

René Fischer (56-9) 9.746 5582 

info@hsu.cl www.hsu.cl 

IL MAESTRALE (Pág. 97) 

Donata Bergmann (56-2) 737 2172 

gelatilmaestrale@gmail.com 

www.ilmaestrale.cl 

IMAHE (Tapa 03) 

Dionisio de la Cerda (56-2) 726 0020 

ddo@imahe.cl www.imahe.cl 

IMEGA (Tapa 02) 

Patricio Larraín (56-2) 799 2000 

plarrain@imega.cl www.imega.cl 

INGECLEAN (Pág. 73) 

Víctor Araneda 

(56-2) 622 9705 - 622 6050 - 622 3527 

vic@ingeclean.cl www.ingeclean.cl 

INTERTRADE CHILE (Pág. 19) 

Leila Becerra (56-2) 597 0000 - 597 0050 

lbecerra@intertrade.cl 

Soledina Alarcón (56-2) 597 0040 

salarcon@intertrade.cl 

www.intertrade.cl 

KITCHEN CENTER (Pág. 35) 

Rodrigo Rius (56-2) 411 7777 

rrius@kitchencenter.cl 

www.kitchencenter.cl 

LYON COMERCIAL (Pág. 27) 

M. Soledad González del Riego 

(56-2) 274 3066 

mgonzalez@lyoncomercial.cl 

www.lyoncomercial.cl 

LOGSA CHILE (Pág. 69) 

Francisco Leal (56-2) 777 3535 

ventas@logsachile.cl 

www.logsachile.cl 

LUCAFFE - SOMAGEL IMPORT. (Págs. 51 y 95) 

Sergio Potrich (56-2) 235 1050 

somagel@somagel.cl 

www.somagel.cl 

MARSOL (Pág. 11) 

Claudia Gutiérrez (56-2) 729 2020 

ventas@marsol.cl www.marsol.cl 

MASHINI HOTELES (Pág. 41) 

Flor Fuentes (56-2) 912 1124 - 04 

ffuentes@comercialwindsor.cl 

www.hoteles.mashini.cl 

MASTER MARTINI (Pág. 63) 

Renato Lorenzo (56-2) 661 1700 

contacto@mastermartini.cl 

www.mastermartini.cl 

MEMO (Pág. 29) 

Teléfono: (56-2) 565 4571 

info@memo.cl www.memo.cl 

MERMELADAS MEL (Pág. 109) 

René González (56-2) 443 1620 

rene@melalimentos.cl www.melalimentos.cl 

MICROS FIDELIO CHILE (Pág. 31) 

Jens Schmidt (56-2) 585 8800 

jschmidt@micros.com www.micros.com 

MINICERVECERÍA (Pág. 117) 

Claudio Miranda (56-2) 633 4998 

info@minicerveceria.cl 

www.minicerveceria.cl 

MORADA DEL CHEF (Pág. 130) 

Alejandro Délano (56-2) 493 8545 

contacto@moradadelchef.com 

www.moradadelchef.com 

MULTIMAT (Pág. 37) 

Rolando Daroch (56-32) 268 8234 

ventas@multimat.cl www.multimat.cl 

MULTIVAC (Pág. 61) 

Cristian Ibacache (56-2) 799 6000 

mucl@cl.multivac.com www.multivac.com 

OSKU ALIMENTOS (Pág. 81) 

Juan José Morales (56-2) 739 0440 

ventas@oskufood.cl www.oskufood.cl 

PELP INTERNATIONAL (Pág. 87) 

Pilar Dosal (56-2) 870 4380 

pdosal@pelp.cl www.pelp.cl 

PESCA EN LINEA (Pág. 90) 

Cristina Alejandra Báez (56-63) 282 937 

ventas@pescaenlinea.cl www.pescaenlinea.cl 

PESQUERA MANCILLA (Pág. 127) 

Javiera Valencia (56-32) 262 7464 

jvalencia@pesqueramancilla.cl 

www.pesqueramancilla.cl 

PIGA TABLETOP (Pág. 21) 

Andrea Pinto (56-2) 294 6632 

apinto@pigatabletop.cl www.pigatabletop.cl 

PORCELANOSA (Pág. 15) 

Jorge Ayala (56-2) 481 8480 

jlayala@porcelanosa.cl www.porcelanosa.cl 

PROMANI (Pág. 14) 

Nicolás Toledo (56-2) 764 7600 - 764 7603 

promani@tie.cl 

www.promani.cl 

RELKON (Pág. 65) 

Giovanni Heredia 

(56-2) 204 7625 - 225 6000 

relkon@relkon.cl www.relkon.cl 

SAN JORGE - CIAL ALIMENTOS (Pág. 47) 

Paola Hormazábal (56-2) 677 0000 

phormazabal@cialalimentos.cl 

www.cialalimentos.cl 

SERNATUR (Pág. 33) 

Teléfono: (56-2) 731 8336 - 731 8337 

www.sernatur.cl 

SEVECO (Pág. 38) 

Gabriel Migoya (56-2) 524 0401 

seveco@seveco.cl www.seveco.cl 

SICKO (Pág. 89) 

José María Benavente (56-09) 9.338 1139 

jmb@sicko.cl www.sicko.cl 

SOMAGEL IMPORTADORA (Pág. 105) 

Sergio Potrich (56-2) 235 1050 

somagel@somagel.cl www.somagel.cl 

STEWARD CASH & CARRY (Pág. 13) 

Iván Rosenblit (56-2) 756 6000 

ivanr@steward.cl 

www.steward.cl 

TEKNO FREEZE (Pág. 77) 

Alberto Samacoitz (56-2) 747 1452 

asamacoitz@teknofreeze.cl 

www.teknofreeze.cl 

THONET MÖBEL (Pág. 59) 

Helena Carrascova (56-2) 597 6401 

asistente@importaciones.cl 

www.importaciones.cl 

TRAMONTINA DE CHILE S.A. (Pág. 01) 

Leandro Conzatti (56-2) 264 0500 

tchile@tramontina.cl www.tramontina.cl 

UNILEVER FOOD SOLUTIONS (Pág. 85) 

Centro de información y servicio al cliente 

(56-800 205520) 

info-cisc@unilever.com www.unilever.com 

USINOX (Pág. 125) 

Gabriel Sepúlveda (56-2) 594 9797 

ventas@usinox.cl www.usinox.cl 

VANNI CHILE (Pág. 57) 

Marco Antonio Pichara (56-2) 636 1900 

mpichara@vannichile.cl 

www.vannichile.cl 

VENTUS CORP (Pág. 07) 

Nicolás Salgado (56-2) 799 2000 

nsalgado@ventuscorp.cl 

www.ventuscorp.cl 

VERONICA BLACKBURN (Tapa 04) 

Sebastián Krauss (56-2) 208 9113 

sebastiankc@veronicablackburn.cl 

www.veronicablackburn.cl 

VIENNA (Pág. 49) 

(56-2) 607 0480 

ventas@vienna.cl www.vienna.cl 

V&S CONGELADOS (Pág. 79) 

Miguel Vásquez 

(56-32) 262 1999 - 262 7754 

mvasquezn@vyscongelados.cl 

www.vyscongelados.cl 

ZERENE (Pág. 115) 

Georgette Razazi (56-2) 732 3632 

azd2@zerene.cl 

www.zerene.cl

Nº1 en Chile 

en hotelería, 

gastronomía y 

turismo 

8 años de publicaciones 

con 5.000 ejemplares y 

más de 27.000 lectores 

directos e indirectos 

chefandhotel.cl - info@chefandhotel.cl 


12 

El sueldo promedio de 

un gerente de hotel 

34 


Un santuario para cada persona 

57 

Restaurante Happening 

Ejemplo de la parrilla 

fina y tradicional 

80 

Hayes Producciones, 

Eventos & Gourmet 

Servicio y calidad a toda prueba 

Twentyone Bar & Lounge, 

de San Cristóbal Tower Santiago 

Entretenida cita en las alturas 

Turismo y redes sociales: 

hacia un nuevo 

concepto en viajes 

26 

46 

Patos y gansos criados en 

estado silvestre 

Pastelería y Salón de té 

Lecker Lecker, Osorno 

Recetas de antaño 

AÑO IX - NÚMERO 62 - OCTUBRE - NOVIEMBRE 2012 

16 

Gran Hotel Colonos del Sur, 

Puerto Varas 

Todo el cariño del sur 

para el huésped 

39 

64 

86 

30 


Una constelación de sabores 

bajo las estrellas 

52 

77 

108 

20 

42 

68 

Chef Roland Lhotelin 

con tradición alemana El “doctor en masas” 98 


Cambiando la mirada de las 

cafeterías 

Copa Cervezas 

de América 2012 

Ganadores se ponen 

Todo el año al 

112 las medallas por categoría115 

aire libre128 


La fábrica de sabores 

71 

104 

Hotel Boutique 17, 

Valparaíso 

Estilo vanguardista y 

espíritu porteño 

Lucas & Tomás Restaurant 

El equilibrio perfecto entre 

vanguardia y tradición 

Restaurant Zafrán, Hotel 

Radisson Petra La Dehesa 

Cocina sencilla con pleno 

cuidado de los productos 

IV Congreso Nacional 

de Hotelería 

La industria hotelera chilena 

se reúne en Viña del Mar 

Ministra de Turismo 

de México visitó Chile 

México quiere convertirse en 

uno de los 5 destinos más 

visitados del mundo 

Chef Patricio Escanilla 

Cocina ecléctica en manos 

artesanas 

Experiencias IEM en 

Hoteles y Restaurantes 

Las experiencias IEM son 

inteligentes, entretenidas y 

memorables 

Restaurante El Olivillo, 

Sonesta Hotel Osorno 

Sabores del 

mundo en el sur del país


Director 

Ricardo Hurtado M. 

Coordinación Editorial 

Macarena Arroyo R. 

Director de Arte 

Cristián Ferrada V. 

Periodistas 

Adriana Lawrence 

Diego Guzmán H. 

María Rivera Vázquez (España) 

Rodolfo Lecaros B. 

Fotografías 

AcerbiMoretti Photography (España) 

Ricardo Hurtado 

Viviana Urra 

Colaboradores 

Álvaro Lois 

Álvaro Ruiz 

Andrés Fellenberg Van der Molen (Holanda) 

Ariel Belletti 

Carlos Miyake 

Clara Arburúa (España) 

Denise Langevin Valverde 

Ensei Neto (Brasil) 

Osvaldo Torres (Argentina) 

Pascual Ibáñez 

Ricardo Solís 

Rodolfo Gambetti 

Roland Lothelin 

Sandor G. Lukacs de Pereny Martens (Perú) 

Sonia Montecino 

Agradecimientos 

Hoteleros de Chile 

Embajada de México 

Copa Cervezas de América 

Sernatur 

Ventas y Marketing 

Macarena Arroyo R. 

Imprime 

Gráfica Andes 

Edita 

NexoGráfico Ediciones 

Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú 

Área Comercial 

Teléfono: (56-2) 323 7073 

Fono/Fax: (56-2) 323 1733 

info@chefandhotel.cl 

Suscripciones 

(56-2) 323 7073 

www.chefandhotel.cl 

Representante Legal 

Ricardo Hurtado M. 

E-mail 

info@chefandhotel.cl 

Web 

www.chefandhotel.cl 


Portada: Gran Hotel Colonos del Sur 


¡Bienvenidos al equipo! 

U 

na de las características de todo profesional destacado en las distintas actividades 

que desempeña, es sin duda la pasión que manifiesta en su trabajo: preocupación 

por los detalles, desarrollo constante en pro de su formación, interés por investigar 

materias que van acrecentando su intelecto, disposición para comunicar sus 

conocimientos, etc., en definitiva, un especialista que día a día mejora y lucha por 

ser mejor. 

Es este compromiso y pasión por su profesión lo que ha caracterizado a todos los 

colaboradores que se han sumado a Chef&Hotel en estos nueve años de vida, desde los distintos 

campos de la actividad hotelera y gastronómica. Un mosaico de profesionales que en sus respectivos 

espacios escriben sobre nuevas tendencias, productos, cultura con temas tan diversos como la 

antropología, el servicio, entre otros, aportando con sus valiosos conocimientos a nuestros lectores 

a través de las páginas de cada una de nuestras ediciones. 

Hoy he querido destacar a tres amigos y una amiga que en los últimos meses se han 

sumado a nuestro equipo de columnistas. Dos de ellos, Pascual Ibáñez, un destacado catador 

español – aunque lo consideramos un chileno más – y director de la Escuela de los Sentidos que ya 

se ha ganado un nombre en nuestro país con su “Guía de la Cerveza”, el más completo libro sobre 

las cervezas artesanales importadas y nacionales que se comercializa en Chile, un documento 

infaltable para todo amante de esta espumosa bebida. Ricardo Solís, por su parte es un reconocido 

fabricante de cervezas artesanales y asesor del área, que escribe periódicamente en una revista 

nacional especializada. Ambos analizan profundamente desde distintas perspectivas a las cervezas 

artesanales, el primero a partir de catas sensoriales y el segundo en un trabajo de maridaje. 

A ellos se agrega uno de los profesionales que más sabe de pan: el maestro panadero 

francés Roland Lhotelin, quien en una entrevista en la presente edición nos explica de su recorrido 

por el mundo hasta llegar Chile donde finalmente formó familia y se radicó, además de ofrecernos 

su visión acerca de esta área en nuestro país. Lothelin entregará en cada número su aporte técnico, 

el que buscará profundizar los conocimientos en torno al tema del pan, un producto de gran 

consumo en nuestro país y muy arraigado en la cultura culinaria. 

Uno de los productos que ha tenido un crecimiento explosivo en cuanto a su consumo, cultivo y 

producción en Chile en los últimos 10 años, es sin duda el aceite de oliva. Con resultados extraordinarios 

en la calidad producida por algunas almazaras que han tenido el reconocimiento internacional. 

Por lo mismo, haber conocido a Denise Langevin ha sido un premio para nosotros como 

publicación. Una profesional con gran conocimiento de este noble producto y experta catadora de 

aceites de oliva, que la ha llevado a ser invitada como jurado en importantes certámenes a nivel 

mundial. ¡Un verdadero diamante en bruto de conocimiento!. No me cabe duda que su aporte en 

Chef&Hotel será de gran valor para los miles de lectores, y especialmente para aquellos que quieren 

adentrarse más en esta temática. 

De esta forma y tomándome esta licencia editorial, he querido dar la bienvenida a estos 

cuatro grandes profesionales, expertos en cada uno en su área, que como ya lo han demostrado los 

anteriores colaboradores aportaran un relevante contenido a cada edición. 

Revista Chef&Hotel es una publicación profesional 

independiente de hotelería. gastronomía y turísmo con un 

tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo privado 

certificado a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., 

responsables directos de las decisiones de compra de hoteles 

y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos, 

pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, 

agencias de turismo, etc . 

Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. 

Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados 

por clientes o columnistas, así como la información o 

publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción 

total o parcial de su contenido periodístico y gráfico, sin la 

previa autorización de la editorial. Ricardo Hurtado Morcom 

Director


Osvaldo Torres Cruz 

Mayordomo de Hotel Consultor & Capacitador 

en Hotelería de la Experiencia 

hotelps@gmail.com 

http://hotelguestexperience.blogspot.com 

Afortunadamente, la industria hotelera es 

una de las pocas que a pesar del 

desequilibrio económico actual mantiene 

signos de vitalidad y crecimiento, a la vez 

que el mercado es uno de los más 

competitivos, lo que trae por consecuencia 

un escenario donde se libran gigantescas 

batallas para lograr diferenciarse y atraer la 

atención de los huéspedes. 

Queda demostrado, cada vez más, que 

uno de los factores más influyentes en la 

diferenciación hotelera es la calidad de los 

servicios que se ofrecen, y más 

particularmente la calidad emocional de 

los mismos, parámetro que está 

determinado, sin lugar a dudas, por una de 

las fuentes de ingresos más destacables de 

un hotel: sus trabajadores. 

Lo anterior hace que el hotel deba 

mantener a sus trabajadores calificados, 

motivados y productivos, de manera que 

alcancen la excelencia en cada servicio 

que ofrezcan, y la mejor respuesta a esta 

necesidad es el ofrecimiento a los mismos 

de capacitaciones como vía de desarrollo 

de conocimientos, actitudes, habilidades y 

conductas. 

Las capacitaciones deben ser promovidas 

por el hotel, no sólo para limar las diferencias 

entre lo que se debería saber para desempeñar 

la tarea cotidiana y lo que se sabe realmente, 

también otorga la inmejorable oportunidad de 

evitar la obsolescencia de los conocimientos 

ya adquiridos, incrementarlos, perfeccionarlos 

y/o actualizarlos, aumentando el valor 

percibido de los servicios por parte de los 

huéspedes que lo reciben. 

Por otra parte, la capacitación debe ser 

ante todo funcional, es decir que el resultado 

de la misma se manifieste en una aplicación 

inmediata y productiva, tanto para el hotel 

como para quien la esté recibiendo. Una 

manera de potenciar este carácter es 

determinar previamente los temas a capacitar 

además de los participantes. 


La capacitación: una de 

las mejores inversiones 

en la industria hotelera 

En cuanto a los temas de las 

capacitaciones, éstos deben responder a las 

prioridades más inmediatas tantas del hotel, 

de acuerdo a las misiones que se ha trazado, 

como de los trabajadores, de acuerdo a 

evaluaciones de desempeño o encuestas que 

definirán las herramientas necesarias para 

desempeñar aún mejor su trabajo. Todo esto 

permitirá hacer una eficiente selección del 

tipo de capacitación a ofrecer y el segmento 

del personal a la que estará dirigida, 

provocando un impacto positivo en la 

relación costo-beneficio de la inversión 

hecha en la misma. 

La capacitación es generadora de 

beneficios, tanto para el personal que la recibe 

como para el hotel que invierte en la misma. 

El proveerles a los trabajadores un marco para 

desarrollar sus potencialidades, hará que el 

resultado final de su performance laboral sea 

percibido por el huésped como el mejor nunca 

antes recibido. Entre los beneficios que 

obtiene un hotel si capacita a sus trabajadores, 

está el impacto emocional positivo que 

conlleva a la percepción de sentirse 

importante para la empresa, como también 

advertir un crecimiento personal y profesional. 

Un trabajador que se capacite no sólo 

adquirirá conocimientos o habilidades nuevas, 

o desarrollará las ya incorporadas, sino que 

mantendrá una conducta de aproximación y 

colaboración con la empresa al sentirse 

comprometido con la misma. 

Desafortunadamente, los que capacitamos 

nos hemos encontrado con muchas barreras 

por parte de algunos hoteles que no han 

visualizado la importancia de lo antes 

expuesto, priorizando inversiones en otros 

sectores (que también son necesarias), sin 

considerar lo útil que es proveer al personal 

del incomparable marco del aprendizaje, 

diálogo, superación y motivación que las 

capacitaciones ofrecen. Para quienes 

jugamos el rol de capacitadores, 

consideramos que el mayor beneficio es tener 

la oportunidad de compartir nuestras 

experiencias con colegas de diferentes partes 

del mundo, lo que nos enriquece tanto en lo 

humano como en lo profesional. 

Puedo afirmar, de acuerdo a mi 

experiencia como capacitador y la 

retroalimentación recibida, que el personal 

que ha sido capacitado aumenta la 

confianza en sí mismo y las tareas que 

ejecuta, sentimiento de seguridad que le 

abre las puertas al mundo de la creatividad. 

Esto hace que los huéspedes tengan nuevas 

percepciones de los servicios que están 

recibiendo y determina en gran medida la 

verdadera diferencia entre un hotel y otro 

en un mercado hipercompetitivo que llegó 

para quedarse.


Hilton Worldwide anunció la firma de un acuerdo de 

gerenciamiento para operar el hotel Hilton Garden Inn 

en Montevideo, la capital y centro financiero de 

Uruguay. El Hilton Garden Inn Montevideo, una 

propiedad nueva de 168 habitaciones, tiene 

programada su inauguración para fines de 2014, y 

representa el octavo proyecto de desarrollo de la marca 

en Latinoamérica y el primer hotel administrado por 

Hilton Worldwide en Uruguay. 

Hilton Garden Inn Montevideo formará parte del 

Montevideo Shopping, el primer centro comercial que se 

construyó en Uruguay, que desarrolló y administra el 

Estudio Luis E. Lecueder. Hilton Worldwide operará el 

hotel bajo los términos de un acuerdo de gerenciamiento 

multianual como parte de sus esfuerzos de crecimiento 

en Latinoamérica. 

“Estamos encantados de firmar este acuerdo de 

gerenciamiento del Hilton Garden en Montevideo, 

Uruguay. Como parte de nuestra expansión en toda 

Latinoamérica, siempre hemos reconocido la importancia 

de establecer nuestra presencia en esta ciudad clave de 

Latinoamérica”, explica Danny Hughes, vicepresidente 

senior de Hilton Worldwide para el Caribe, México y 

Latinoamérica. “No podríamos estar más felices de 

trabajar con el Estudio Lecueder, y esperamos ansiosos 

recibir viajeros para que puedan vivir todo lo que 

Montevideo tiene para ofrecer”. 


Hilton anuncia proyecto de Hilton 

Garden Inn en Montevideo, Uruguay 

Será el primer hotel de la compañía en Montevideo y la primera 

propiedad administrada por Hilton Worldwide en Uruguay 

Como parte de la marca galardonada de precios 

moderados que ofrece alta calidad y valor, el Hilton 

Garden Inn Montevideo se encontrará a unos 20 minutos 

del aeropuerto internacional. 

El hotel se ubicará dentro del Montevideo Shopping y 

en frente del World Trade Center, ambos 

emprendimientos desarrollados por el Estudio Lecueder. 

Perfecto tanto para los viajeros de negocios como para los 

que lo hacen por placer, el Hilton Garden Inn Montevideo 

ofrecerá hospedaje de primera categoría en el elegante 

barrio Pocitos. 

Hilton Garden Inn Montevideo contará con 168 

habitaciones, todas equipadas con el sistema Garden 

Sleep® que le permite a los huéspedes regular cuán 

firme o mullida es la cama, silla ergonómica Mirra® 

diseñada por Herman Miller, televisor de LCD de alta 

definición y pantalla plana, reloj despertador de fácil 

programación con conectividad a MP3, un escritorio 

amplio para trabajar, y un “área de refrigerios” con mini 

refrigerador y cafetera. 

Las opciones culinarias incluirán un restaurante de 

servicio completo que ofrecerá desayuno, almuerzo y 

cena preparados en el día y a pedido, y un bar en la 

recepción. El hotel contará además con una tienda 

Pavilion Pantry® abierta las 24 horas que ofrecerá 

una selección de alimentos, bebidas y refrigerios 

deliciosos listos para llevar. 

Las instalaciones de recreación incluirán una piscina 

al aire libre y un gimnasio de cortesía con equipamiento 

de cardio, y para entrenamiento de fuerza y resistencia, 

amplios vestuarios y Stay Fit Kits® que podrán 

solicitarse en la recepción del hotel para que los 

huéspedes hagan yoga, pilates y ejercicios para la zona 

media del cuerpo (core), ya sea en la privacidad de sus 

habitaciones o en el gimnasio. 

Los huéspedes del Hilton Garden Inn Montevideo 

también tendrán acceso a espacios para reuniones 

cómodos y adecuados, además de los exclusivos 

servicios de la marca Hilton Garden Inn, tales como 

acceso a Internet inalámbrico gratuito, y un centro de 

negocios disponible las 24 horas. 

En la actualidad, Hilton Worldwide cuenta con una 

cartera de 51 hoteles y centros turísticos abiertos en 

Latinoamérica, incluyendo un hotel en Uruguay: Conrad 

Punta del Este. La compañía busca de manera activa 

nuevas oportunidades de crecimiento en Latinoamérica, 

con un fuerte plan de desarrollo que incluye 

propiedades en Argentina, Colombia, Costa Rica, 

México, Panamá y Perú.



Andrés Fellenberg Van der Molen. 

Director de Fellenberg Products & Services. 

Consultorías Hoteleras. Amsterdam, Holanda. 

Administrador Hotelero, titulado de la carrera 

de Administración Hotelera CIES Inacap. 

Especialización en Administración, 

Operaciones y Finanzas Hoteleras. 

15 años en hoteles nacionales y europeos en 

distintos puestos operativos y gerenciales. 

andres@fellenberg.com 

Un gerente de hotel, sea del 

departamento que sea, debe asumir 

www.fellenberg.nl 

Cuando se comienza a trabajar en la 

industria hotelera, una de las 

primeras preguntas que se plantea 

alguien es: ¿Cuánto llegaré a ganar si 

fuera gerente de hotel? 

Considerando los diferentes puestos 

gerenciales que hay en hotelería, la 

respuesta es incierta, pues existen 

factores que impactarán 

nuestros sueldos 

El sueldo promedio de 

un gerente de hotel 

distintas responsabilidades dentro del 

establecimiento. Entre otras se 

encuentra establecer tarifas, presupuestos, 

control de costos, proveedores, limpieza y 

mantención; también ve las contrataciones, 

entrenamiento del personal, respetar y 

cumplir las leyes y normas vigentes, y por 

supuesto generar ganancias. Un gerente de 

hotel trabajará en hoteles de cadenas, 

hoteles independientes, hoteles boutique, 

entre otros, los cuales variarán de ubicación 

geográfica, cantidad de huéspedes que 

recibirán, etc. Estos son algunos de los 

factores que definen el sueldo de un gerente 

de hotel. 

Para comenzar, trataremos de averiguar el 

salario promedio de un gerente de hotel de 

nivel internacional. Considerando la 

información estadística que manejo, con un 

universo de 30.000 gerentes de hotel, 

podríamos establecer una cifra bastante 

cercana. El promedio logrado equivalente a 

un año de sueldo es de US$53.500, lo que se 

traduce a US$4.458 mensuales, o bien, 

US$25.72 la hora. El rango de sueldo 

logrado se mueve entre los US$38.000 y los 

US$76.000, dependiendo de los arreglos 

contractuales relacionados con bonos y 

reparto de ganancias. 

Existen tres factores que influyen e impactan 

directamente en los sueldos gerenciales. Los 

analizaremos en forma independiente:


Experiencia: Los años de experiencia son 

un factor crucial al momento de fijar un 

sueldo gerencial, por lo tanto los podemos 

clasificar en cuatro grupos: Grupo Nº1: 1 a 5 

años, entre US$30.100 y US$46.500; Grupo 

Nº2: 5 a 10 años, entre US$37.500 y 

US$60.000; Grupo Nº3: 10 a 20 años, entre 

US$43.000 y US$76.200; y Grupo Nº4: 

sobre 20 años, entre US$55.500 y 

US$101.000 anuales. 

Ubicación: El impacto que produce la 

ubicación de un hotel en relación al sueldo, 

puedo decir según mi experiencia, es uno de 

los factores más cruciales. Es el que hace que 

esta carrera se transforme en una a nivel 

internacional, debido a la emigración e 

inmigración de gerentes por el mundo. Si 

consideramos ciudades iconos de la hotelería 

mundial, tales como New York, Londres, 

Berlín, Dubai, Ámsterdam, etc., sin duda 

encontraremos sueldos más lucrativos y 

competitivos, los cuales se mueven en un 

promedio entre US$73.000 y US$75.000 

anuales. 

Estatus contractual: A los gerentes de 

hotel que son trasladados a otro hotel, y/o de 

un país a otro, se les presenta en ese 

momento la oportunidad de negociar sus 

contratos. La gran mayoría de éstos 

sobrepasa el promedio establecido según los 

años de experiencia; además que son 

contratados en forma indefinida y casi de 

manera inmediata. Si consideráramos este 

estatus, podríamos definir un sueldo inicial 


de US$40.000 hasta US$72.000 anuales. Los 

gerentes que son contratados en forma 

temporal observarán una diferencia en 

relación a los realojados o indefinidos. Estos 

sueldos se moverán entre los US$20.000 y 

US$40.000. 

Las oportunidades de empleo entre gerentes 

de hoteles a nivel mundial está calculado que 

crecerá en un 5%, de aquí al 2018. Este 

porcentaje de crecimiento es relativamente 

pequeño, considerando todos los nuevos 

proyectos hoteleros que se están realizando en 

estos momentos alrededor del mundo. Muchos 

hoteles, por no decir todos, se encuentran 

reorganizando sus recursos gerenciales, es 

decir, están disminuyendo su plana gerencial y 

optimizando los recursos que poseen, 

requiriendo por lo tanto menos gerentes. Esto 

dará paso a una competencia por alcanzar 

puestos interesantes en la hotelería mundial. 

Sabido es que la hotelería no es la forma 

más fácil de hacerse millonario. De hecho, 

después de años de arduo trabajo y 

experiencia adquirida, un puesto gerencial es 

atractivo financieramente. 

En cuanto a la carrera hotelera 

internacional propiamente tal y los sueldos, 

lo importante es que estos puestos 

disponibles en el mundo sean utilizados por 

hoteleros y no por terceras personas que 

buscan una alternativa laboral dentro de un 

hotel, coartando esta posibilidad a aquellos 

que han dedicado su vida al arte de la 

hospitalidad.


Aunque la historia propiamente tal del 

Gran Hotel Colonos del Sur comenzó 

el año ‘89, ésta se une a la del Playa, 

uno de los primeros hoteles de 

Puerto Varas que se instaló en el mismo lugar, 

alrededor del 1900. Ubicado estratégicamente 

frente al Lago Llanquihue, el hotel recibía a 

los pasajeros que venían en vapores, entre 

ellos el “Cóndor”, “Chile” y “Santa Rosa”, 

naves que recorrían el lago con comerciantes 

que ofrecían sus productos y buscaban 

alojamiento en la ciudad. 

Así, la historia de este hotel, cuyo servicio 

hoy se conoce como bed&breakfast, fue 

creciendo y cambiando de dueño, hasta que en 

la década de los ‘80 dejó de funcionar. Sin 

embargo el año ‘89, Patricio y Gastón 

Vicencio Bintrup, que por ese entonces tenían 

el hotel Los Alerces, lo compraron, para en 

1991 comenzar la construcción del Gran Hotel 

Colonos del Sur. Andrea Alejandra Schroder, 

gerente de operaciones del hotel, explica que 

ésta consistió fundamentalmente en remodelar 

el antiguo establecimiento conservando su 

arquitectura, de hecho el hotel había sido 

construido completamente en madera, siendo 


Gran Hotel Colonos del Sur, Puerto Varas 

Todo el cariño del sur para el huésped 

A orillas del Lago Llanquihue, este cinco estrellas, heredero del que fuera uno de los primeros hoteles de 

Puerto Varas, ha jugado un rol importante en la próspera historia hotelera de esta ciudad. Hoy transformado 

en un moderno y acogedor establecimiento construido con materiales nobles de la zona, instalaciones de 

primer nivel, servicio puntual y una exquisita gastronomía con productos locales, sigue fiel a su legado e 

identidad sureña 

Texto y fotos: Ricardo Hurtado 

el único sobreviviente en Puerto Varas y los 

alrededores de la cuenca con esas 

características, y como una forma de 

homenajear a la colonización alemana, fue 

bautizado como Gran Hotel Colonos del Sur, 

convirtiéndose además en pioneros en la 

hotelería de la ciudad. 

Sin embargo, fue en marzo de 2006 que un 

voraz incendio consumió el hotel, y el valioso 

material, muebles y objetos de los primeros 

colonos que el establecimiento lucía con 

orgullo, se perdieron completamente.

Contrario a lo que se podría pensar, la 

lamentable pérdida material impulsó a sus 

dueños a, desde las cenizas, reconstruirlo para 

dar paso en febrero de 2009 a un hotel 5 

estrellas regido por estándares internacionales 

de calidad, pero conservando la tradicional 

arquitectura colonial alemana del sur de Chile. 

El Gran Hotel Colonos del Sur, cuyos 

dueños hoy son el matrimonio compuesto por 

Patricio Vicencio y Geraldine Zolezzi, quien 

además es directora ejecutiva, fue 

completamente materializado en su diseño por 

el experimentado decorador Enrique Concha, 

quien logró plasmar en su interior toda la 

calidez de los hogares sureños gracias al uso 

de la madera, piedra y latones de zinc – 

material utilizado por los colonos alemanes 

para proteger sus casas de la lluvia –, además 

de antiguas fotografías enmarcadas que 

documentan la historia de Puerto Varas. En 

tanto en las áreas de recepción y lounge para 

fumadores en el primer piso, se encuentran las 

esculturas hechas por el artista Matías Vergara 

Delorenzo, pintor y escultor, que plasmó a 

través de éstas la fusión de la cultura chilena y 

alemana, y el esfuerzo de los colonos por el 

desarrollo de la zona. 

El gran lobby que conecta con el bar y el 

restaurante Balandra, ofrece un confortable 

espacio de conversación, ahí los huéspedes 

esperan su check in o check out, se toman un 

trago o realizan alguna actividad grupal al 

calor del fuego de quemadores. 


La oferta de alojamiento del hotel es de 98 

habitaciones, divididas en standard, 

superiores, junior suite y master suite; las tres 

últimas categorías con vista al Lago 

Llanquihue y el volcán Osorno. En su diseño 

se ha privilegiado la comodidad del huésped, 

quienes disponen de aire acondicionado y 

calefacción central geotérmica en forma 

independiente, discado directo nacional e 

internacional, wi-fi, frigobar, caja fuerte, 

servicio de lavandería, etc. En tanto las 

habitaciones junior y master suite poseen 

jacuzzi, y otras cuentan con instalaciones 

especiales para minusválidos. 

chefandhotel.cl - 17 

Ahora trae a Chile en forma exclusiva a: 

Fabricante español líder en el 

mercado de material eléctrico y 

electrónico en soluciones en 

ahorro energético para 

hotelería y gastronomía 

La iluminación de un hotel debe establecer un 

equilibrio entre el confort de los clientes 

y un consumo mesurado. 

El led permite dar solución a ambas facetas, 

ya que tiene costes mínimos 

de mantenimiento y consumo, sumados a 

las altas sensaciones lumínicas. 

El led permite generar también efectos de 

colores para diseñar “luz” que dota de 

identidad propia a su hotel o restaurante. 

Consulte por un representante a: 

Casa Matriz: José Manuel Borgoño 

2853 • Renca • Santiago, Chile. 

Mesa Central: (56-2) 6460668 

Fax: (56-2) 6419291 

hotelservices@tie.cl 

www.hotelservices.cl


Para el relajo está el Blumen Spa (que 

significa flores, en alemán), con 2 salas de 

masaje (varones y damas), donde se ofrece 

reiki, aromaterapia, masajes tanto terapéuticos 

como de relajación, además de sauna seco, 

gimnasio y piscina. 

En cuanto al área de eventos, el hotel posee 

los salones “Santa Inés” y “Santa Rosa”, para 

80 personas cada uno, equipados con la mejor 

tecnología para realizar conferencias, reuniones 

de negocios, matrimonios y eventos sociales. 

Además cuenta con un completo servicio de 

banquetes, mientras que en el séptimo piso, 

llamado Mirador Ecke, y en el último nivel del 

hotel, se dispone de un Business Center. 

De la mano de las excelentes instalaciones 

del Gran Hotel Colonos del Sur, marcha la 

destacada gastronomía de su restaurante 

Balandra, a cargo del chef ejecutivo Álvaro 

Morales, proveniente de la Región de la 

Araucanía. “El haber nacido en el campo ha 

marcado tendencia en mi cocina pero 

utilizando las técnicas de hoy, no tan 

revolucionarias, pero sí con técnicas de 

vanguardia, algunas rescatadas de nuestros 

antepasados. De hecho eso es lo que se quería 

buscar en el Colonos”, explica el chef. 

El chef, a cargo de la cocina poco más de 10 

meses, estuvo tres años trabajando con el 

reconocido chef alemán Richard Knobloch, 

cuando éste tenía el restaurante Merlín, en 

Puerto Varas, donde llegó a ser sub chef. 

Morales estudió gastronomía en Inacap 

Temuco y posteriormente en Santiago, de 

donde egresó el año 2002, haciendo su primera 

práctica en el Hotel Plaza San Francisco, en 

tiempos en que Guillermo Rodríguez era el 

chef ejecutivo. 

Luego de esa etapa, Morales regresó a su 

querido sur para ocupar el puesto de chef en el 

Colonos del Sur, antes que éste se incendiara. 

Tras su partida realizó un importante trabajo de 

cocina renovada chilena en los hoteles Peulla y 

Natura, donde estuvo dos años. Posteriormente 

fue sub chef del hotel Patagónico, antes de 

hacerse cargo nuevamente de la cocina como 

chef ejecutivo del Colonos. 

Tras la primera carta elaborada por la chef 

Pamela Fidalgo, que tuvo una buena aceptación 

en la apertura del hotel, Morales ha buscado 

una cocina con mayor identidad local. Para 

cumplir este objetivo, ha investigado y 


Matías Bustos; Mauricio 

Sánchez; Roberto 

Ampuero; Álvaro 

Morales, chef ejecutivo; 

Ángela Aravena y Néstor 

Muñoz, jefe de cocina 

recolectado recetas entre gente alemana, 

quienes le han ayudado en este cometido, “me 

han entregado sus conocimientos, han 

cocinado y me han enseñado lo que saben, sus 

recetas, técnicas y mostrado sus utensilios. 

Todo eso lo he volcado en la cocina del 

Colonos. Aun así, en mi carta también hay 

algunos tintes indígenas, porque igual existe 

una fusión entre la cocina germana y lo que 

había antes que los alemanes llegaran a la 

zona. Es una mezcla con la cultura huilliche, 

una fusión que ha sido perfecta y muy 

interesante. Ejemplo de esto es el rescate del 

ahumado, que es a la minuta, la fiambrería y 

charcutería que están hechos por los mismos 

alemanes, o el pernil, que es propio de la 

zona”, explica el chef. 

De la carta lanzada en agosto, la primera 

hecha íntegramente por Morales, se destaca el 

Chau-Chau de corvina, atún rojo y frito de 

ostión, finas láminas de corvina y atún con 

aderezo de limón de Pica y aceite de oliva, 

acompañado de ostiones con un crocante de 

algas hecho de pelillo, luche y cochayuyo, 

además lleva una gelatina de ají amarillo, 

mastuerzo y papas arcoiris. Otros platos son 

Perolitos de fiura, trilogía de sierra, loco y 

caracol trumulco, champiñón, papín, cebollín, y 

sal ahumada en leche de palta; Laminado de 

locos con empanada de centolla tipo arrollado, 

locos cocidos a baja temperatura, acompañados 

de una ensaladilla fresca de tomates, pimientos 

asados, palta, ajíes, aceitunas. La empanada es 

un tipo de arrollado relleno de centolla; y las 

Mollejas del sur con bisque y su langostino del 

Biobío, que va con piña en una compota 

agridulce que lleva cebolla y mostaza. 

Chau-Chau de corvina, atún rojo y frito de ostión: gelatina 

de ají amarillo, mastuerzo, papas arcoiris 

Laminado de locos con empanada de centolla tipo arrollado: 

tomates, ajíes, pimientos, palta, aceitunas y holandesa 

Ciervo gamo y lager: peras, arándanos, 

coliflor mousseline y huerto 

Corvina y caracol: fideo alemán negro, 

puré de zuchinni, azafrán

Confit de pato muscovy o jamón cocido: papine, 

manzana, zuchinni y jus de murtas 

Entre los platos de fondo está el Caldo negro 

salmón charqui, un fumet teñido con tinta de 

calamar, que lleva salmón sellado previamente 

empanizado en mastuerzo y charqui; Costilla 

de jabalí laqueada, con millokin de legumbres 

de Arauco, ensalada de apio, ají verde, 

portobello; Confit de pato muscovy o jamón 

cocido, que va con una mousseline de 

manzana, papas fondant, zucchini grillado y 

murta; Lomo de ciervo gamo y lager, marinado 

en cerveza artesanal lager de la zona, 

mousseline de coliflor, peras y arándanos; 

además de la Corvina con caracol, corvina 

sellada acompañada de caracol trumulco, con 

Choc Madness: cremino de chocolate bitter, 

mousse de leche y parfait de blanco 

puré de zucchini, azafrán y fideo negro alemán 

o “spätzle”, una pasta hecha de harina, huevo, 

puré de zapallo y tinta de calamar. 

Entre los postres destaca el Mantecol y 

frutos rojos, con gelatina de maracuyá y un 

sorbet de frutos rojos; y el Choco madness, un 

conjunto de preparaciones en chocolate como 

el cremino, crema de chocolate, mousse de 

chocolate de dulce, parfait de chocolate blanco 

y alfajor relleno con manjar de lúcuma. 

Diariamente el restaurante ofrece un menú 

con la Sugerencia del día, a la hora de 

almuerzo, por $7.900, que incluye entrada, 

plato de fondo, postre, más café o té. 


La completa oferta de servicios del Gran 

Hotel Colonos del Sur refleja con creces su 

preocupación por rescatar en cada detalle la 

identidad más profunda de las tradiciones y 

cultura de la gente de Puerto Varas, aquella que 

ha hecho de esta ciudad un polo de atracción 

turística por excelencia. 

Gran Hotel Colonos del Sur 

Del Salvador 024 Puerto Varas, Chile 

Teléfono: (56-65) 235 555 

www.colonosdelsur.cl 

Restaurant Balandra 

www.balandra.cl


20 - chefandhotel.cl


Cocina ecléctica en 

manos artesanas 


Alejado de la rigurosidad que imprimen hoy los nuevos estilos de 

cocina, el chef Patricio Escanilla moldea sus preparaciones con la 

finalidad de satisfacer a sus clientes, enfocándose en la calidad 

del producto y el buen manejo de la técnica para lograr con pocos 

elementos una cocina más tradicional, transformando al 

restaurante Kilómetro Cero en el punto de partida de una grata 

experiencia culinaria 

P 

or experiencias muy personales, tardía 

fue la relación del chef Patricio 

Escanilla con la cocina, pero no por 

eso hoy menos intensa. Luego de 

cuatro años estudiando ingeniería comercial 

decidió dejar atrás los números y comenzar una 

nueva carrera, esta vez en las aulas de Culinary. 

Si bien su decisión no fue comprendida por su 

entorno más cercano, la falta de apoyo no 

mermó sus ganas de especializarse en lo que de 

un tiempo a esta parte se había transformado en 

una especie de vía de relajación. 

Texto: Adriana Lawrence 

Fotos: Viviana Urra 

Sus inicios como chef no estuvieron 

fuera de altos y bajos, pero todos se 

transformaron en una experiencia que 

quizás es la razón que hoy le otorga un aire 

de flexibilidad en el arte de cocinar. 

Después de pasar por banquetería en La 

Casona de Las Condes partió a Pletoria, 

Sudáfrica, para abrir un restaurante cubano, 

convencido de que un chef debe ser 

“amplio en todo, ya sea en pasta o sushi” y 

que por ende, debe ser capaz de cocinar 

todo tipo de preparaciones. 

chefandhotel.cl - 21


Su llegada a Kilómetro Cero lo siente como 

todo un acierto. “Vi el tema de las mesas, las 

sillas, los manteles y todo fue una experiencia 

súper buena y de aprendizaje 

también…montar un restaurante así no es 

menor”, comentó Escanilla. Ahí se reencontró 

con una cocina sencilla pero que exige 

experiencia, pasó de un concepto con una 

cuidadosa decoración y más de 10 elementos 

en el plato, a preparaciones más sencillas, 

donde la calidad del producto y el manejo de 

la técnica son los principales ingredientes que 

conquistan el paladar de la gran cantidad de 

comensales, casi 400 personas, que a diario 

llegan a disfrutar de esta propuesta. 

En el subsuelo del hotel W, Kilómetro Cero 

se ha transformado en uno de los lugares más 

requeridos del sector gracias a la diversidad de 

su oferta, con tres cartas, que permite atender 

Ensalada de atún fresco Confit de pato 

Crème brûlée 


de forma distinta a los públicos que llegan 

con poco tiempo a la hora de almuerzo, 

también a quienes buscan dejar atrás el estrés 

por las noches y una carta familiar para 

disfrutar en familia los fines de semana. Todo 

esto en un entorno donde el vino tiene un 

puesto de honor con una carta de 400 

etiquetas, a la cual ahora están incorporando 

algunas provenientes de Italia. “Ese es el sello 

del restaurante y de ahí su nombre, la idea es 

que desde aquí parta la ruta del vino”, 

comenta el chef. Sin embargo, a pesar de la 

excelencia de este lugar, la idea es que no sea 

un restaurante costoso, para lo cual, y en un 

muy buen equilibrio, el ticket promedio sólo 

asciende a los 15.500 pesos por persona, 

siendo posible incluso, almorzar por sólo 

10.000 pesos disfrutando de un menú que 

varía diariamente con platos como Salmón 

grillé sobre lentejas francesas por $6.900. 

“Este es un restaurante bistrô, con una 

propuesta clara, transparente, sin ostentación, 

con dos o tres elementos en el plato. Es una 

locura, pero muy entretenido porque la cocina 

anda veloz, con 10 minutos de espera, 

máximo 15, incluso teniendo platos de 

cocciones lentas como el asado de tira”, 

aclaró Escanilla, y especificó “no manejo 

cocina al vacío porque tengo tanta rotación 

que no vale la pena, lo cual es bueno porque 

tengo todo fresco”. 

La propuesta de platos es abundante 

donde el comensal no quede con gusto a 

poco, idea compartida por este chef y los 

cinco socios del restaurante. La cocina se 

maneja dentro de los cánones de calidad y 

cantidad, a buenos precios, dentro de un 

distinguido espacio cuyo diseño fue 

inspiración del reconocido decorador Sergio 

Echeverría, uno de sus dueños. Eso sí es 

recomendable hacer reserva previa. 

Frutos del mar

Carpaccio mar & tierra 

Tarte tatin 

Así, su plato estrella como el Asado de tira, 

cocinado en su jugo con finas hierbas & vino 

Cabernet-Sauvignon y salsa demi-glace, 

acompañado de zanahorias y champiñones 

($9.400); o el Garrón de cordero, pierna de 

cordero braseada en su jugo con vino tinto 

Suecos anatómicos 

Por qué usar Birkenstock? 

La plantilla de Birkenstock ha sido diseñada siguiendo 

la forma natural de un pie sano. 

Sirve de apoyo en aquellas zonas donde es necesario 

y deja espacio en las partes que requieren libertad de movimiento. 

Este es uno de los motivos por el que usted puede andar o estar 

de pie cómodamente durante largas horas con Birkenstock. Tallas 35 al 48 


Cabernet Sauvignon ($7.300); Risotto de locos 

al azafrán ($8.600); o platos de la cocina 

francesa como Coq au vin, pollo cocinado en 

base a reducción de vino Cabernet Sauvignon 

y salsa demi-glace con cebollas perlas, setas & 

pancetas ($5.500); y Boeuf bourguignon, 

guiso a base a carne de vacuno cocinado en 

vino tinto, cebolla, panceta & champiñones, 

entre otros. También está el Medallón de atún, 

acompañado de verduras salteadas ($8.900); 

Salmón envuelto en masa con salsa holandesa 

($7.900); Magret de pato, acompañado de 

papas gratinadas y peras frescas ($7.700); o si 

gusta, para dos o cuatro personas, Frutos del 

mar con frescas ostras, pinzas de jaiba y erizos 

($18.600 y $29.500). La delicadeza dulce lo 

ponen postres como el Tarte tatin. 

La mezcla de elementos de la cocina del 

Kilómetro Cero que se une a la gran variedad 

de preparaciones y rapidez en el servicio, 

transforma a este restaurante en uno de los 

más concurridos del hotel W gracias al talento 

y flexibilidad que impone su chef ejecutivo 

Patricio Escanilla, quien manifiesta con 

seguridad que “un cocinero es un artesano 

que hace su oficio para satisfacer a las 

personas”. Ese es su fin, moldear los 

alimentos para satisfacer a los comensales con 

lo que él denomina una “ecléctica cocina”.


Por: Ariel Belletti 

Socio fundador de CFT ECOLE, 

Escuela Culinaria Francesa 

Miembro de la "Académie Culinaire de France" 

Quiero traer al presente el trabajo y 

sufrimiento de hace algunos años… 

con mis amigos Jorge Ortega y 

Tomás Olivera eso no ha sido en 

vano. Con Jorge llevamos trabajando 13 años, 

tuve la suerte de compartir momentos llenos de 

alegría y felicidad, también de estrés y ardua 

labor, pero entre la suma y la resta siempre fue 

raya para la suma, y con creces. 

Recuerdo cuando lo entrené para el 

concurso Trophee International Passion de 

Cuisine y Pâtisserie, allá por el 2004. El tema 

era Cordero con tres guarniciones y salsa a 

elección, y un postre a base de chocolate 

y...¡verduras!, extraño, pero había que ponerse 

creativo. Y así lo hicimos, estuvimos casi dos 

meses viendo, probando, analizando, cocinando 

y también echando a perder, presentando, 

degustando – gustándonos o no los productos 

–, enojándonos, discutiendo, gritando, 

riéndonos, hasta disminuir los tiempos y lograr 


Chile: Nación que se las trae… 

Para comenzar: gran final del Trophee Passion 2012 en 

octubre, en París, Francia. El otro acontecimiento es el 

Campeonato del Mundo de Cocina y Pastelería Bocuse 

d’Or…¡la presión aumenta! 

lo que queríamos, “un producto N° 1 en el 

mundo para un concurso internacional”. Ese 

año Jorge ganó el “Grand Prix de Dessert 

Valrhona” (primera vez que un chileno obtenía 

un logro así). Dos años después, el 2006, 

obtuvo un excelente 5º lugar en el “Prix du 

Food Cost”. En el 2008 fue Tomás Olivera el 

que participó, a pesar que su labor de aquella 

época en el Hotel Ritz Carlton Santiago le 

quitaba mucho tiempo para su entrenamiento. 

Recuerdo que iba al hotel a ver cómo iba a 

presentar las guarniciones o la carne con farsa 

que habíamos diseñado, y él andaba en la 

gerencia o en banquetes, y como todo cocinero, 

corriendo de un lado a otro por los pisos del 

hotel...¡nos costaba trabajar!, y Tomás sin 

conocer el idioma y con un trabajo estresante, 

yo con el restaurant y la escuela…y que 

además le decía: “esto es así…esto es asá”..., 

pero logró un maravilloso y merecido 6º lugar 

en la clasificación general.

El pasado 8 de octubre, en la escuela 

Ferrandi de París, se efectuó la gran final de la 

7º edición del Trophee Passion. Organizada por 

L’Académie Culinaire de France y presidida 

por el chef del Mandarin Oriental Thierry 

Marx, este concurso tuvo como competidores a 

diez chefs finalistas provenientes de cuatro 

puntos del planeta. Claude Calvet, de L’Hôtel 

du Palais à Biarritz, defendió el honor de los 

colores de Francia en esta edición, donde los 

temas fueron los siguientes: 

- Silla de cordero de Connemara para seis 

personas, acompañada de tres garnituras, 

utilizando obligatoriamente plátano y 

zanahorias. 

- Postre para seis personas a base de piña, 

utilizando obligatoriamente chocolate y 

betarraga. 

Todos los chefs estuvieron acompañados por 

un commis o ayudante, sólo en la asistencia de 

tareas menores, por alumnos del primer año de 

la escuela Ferrandi, los cuales sólo hablan 

francés. Además los chefs son libres de utilizar 

productos o especias propias de su país. 

Candidatos 2012: 

Australia: Paul Tyas, de Middle Brighton Baths, 

Victoria 

Bélgica: Olivier Bosman, de Vandevelde Traiteur, 

Bruselas 

Ecuador: Rodrigo Pacheco, Cuisine Standard, 

Quito 

Estados Unidos: Jeffrey Lizotte, de Restaurant 

Onzo, Hartford 

Francia: Claude Calvet, de Hotel du Palais, Biarritz 

Irlanda: Seamus Commons, de Knockranny House 

Hotel & Spa 

Japón: Hiromitsu Ebina, de Hotel Imperial, Tokio 

México: Miguel Quezada, de Le Cordon Bleu, 

México 


Perú: Giacomo Bocchio, de Restaurant Manifiesto, 

Lima 

Suiza: Christoph Hunkizer, de Restaurant 

Schärmehof, Thun 

Este año no hemos participado, pero en el 

2013 estaremos y el mundo sabrá de nosotros. 

También está el prestigioso Campeonato del 

Mundo de Cocina y Pastelería Bocuse d’Or, 

dentro del cuadro de la Sirha, evento que se 

realizará los días 29 y 30 de enero de 2013 en 

Lyon, Francia, con 24 candidatos de los cinco 

continentes. 

La cuenta regresiva comienza, las 

preliminares mundiales ya se han hecho. Los 

latinoamericanos: Concurso Azteca-2011; el 

Bocuse d’Or América del Norte-2012; Bocuse 

d’Or Europa-2012; Bocuse d’Or Asia-2012; y 

Bocuse d’Or Australia-2012. 

Martes 29 de Enero: 

Box 1: Islandia - Box 2: Suecia - Box 3: 

Singapur - Box 4: China - Box 5: Brasil - Box 

6: Marruecos - Box 7: Países Bajos - Box 8: 

Finlandia - Box 9: Canadá - Box 10: Bélgica - 

Box 11: México - Box 12: Guatemala. 

Miércoles 30 de Enero: 

Box 1: Dinamarca - Box 2: Sri Lanka - Box 

3: Estonia - Box 4: Australia - Box 5: Italia - 

Box 6: Suiza - Box 7: Francia - Box 8: Reino 

Unido - Box 9: Estados Unidos - Box 10: 

Noruega - Box 11: Hungría - Box 12: Japón. 

El próximo Concurso Azteca (México) será 

el 2014, y Chile estará presente con el 

candidato ganador del Concurso Nacional de 

Gastronomía realizado por Achiga. Los tres 

primeros lugares de la competencia mexicana 

tienen consagrado el cupo para el magno 

evento Bocuse d’Or 2015. Chile estará 

presente, ¡eso es un hecho! 



No hay duda que en el último 

tiempo, el auge de las redes sociales 

ha cambiado la forma como nos 

comunicamos. Gracias a sitios como 

Facebook, Twitter, Youtube, Linkedin, 

Panoramio, Footki y muchos otros, 

hoy podemos compartir ideas o 

imágenes, experiencias, intercambiar 

opiniones con nuestros amigos y 

seres queridos, además de conocer a 

nuevas personas, independiente del 

lugar donde nos encontremos 


Turismo y redes sociales: hacia 

un nuevo concepto en viajes 

Hoy el contenido que se comparte a 

través de las redes sociales es tan 

diverso como el público que las utiliza. 

Sin embargo, si se pudiese clasificar 

el material, podríamos encontrar que gran 

parte del contenido está vinculado de alguna 

u otra forma con la industria de los viajes y 

el turismo. Fotografías y videos de lugares 

que visitamos o que esperamos estar algún 

día, constituyen por así decirlo el primer 

nivel de la relación existente, la cual aumenta 

al momento que comenzamos a actualizar 

nuestros estados con novedades sobre el 

destino al cual nos dirigimos o visitamos, y 

se incrementa cuando compartimos 

experiencias con nuestros familiares y 

amigos en la red. 

Por la interacción que se produce en la 

comunidad online, hoy un viajero está en 

permanente conexión con su entorno, desde 

que comienza a planificar un destino hasta que 

concluye, proceso que a veces se extiende más 

allá. Gracias a Internet y al rol de las redes 

sociales, la forma de organizar los viajes ha 

cambiado. Esto ha abierto una excelente 

oportunidad para que agencias, tour 

operadores, líneas aéreas, empresas o 

instituciones asociadas a los viajes y el turismo 

pasan a ser partícipes de todo el proceso, 

incluyendo los beneficios que derivan del 

viajero conectado. 

El resultado de este proceso ha sido una 

verdadera masificación de la industria 

turística, la cual hasta no hace mucho estaba 

casi relegada a un segmento exclusivo de la 

población. Es algo parecido a lo que vivió la 

industria aérea hace algunos años, cuando la 

masificación de las compañías low cost y la 

introducción de modelos de estímulo a la 

demanda por parte de las aerolíneas 

tradicionales permitieron incrementar el 

mercado, incorporando un nuevo tipo de 

pasajero que antes no utilizaba ese medio de 

transporte. 

En el caso del turismo, las redes sociales 

están teniendo un efecto similar, la 

conexión permanente de los usuarios y la 

incorporación de los proveedores turísticos 

a la red están permitiendo que el viaje de 

placer sea más cada vez más masivo, no 

sólo a nivel de público sino que también en 

términos de la oferta.

Las redes sociales se han transformado en 

un catalizador del turismo con beneficios para 

ambos lados. Por una parte, viajeros pueden 

compartir experiencias, conocer nuevos 

lugares, demandar nuevos servicios, informarse 

sobre destinos, etc. Por otro, las compañías 

pueden aprovechar el ciberespacio para llegar 

en forma más directa a sus clientes, conocer sus 

demandas y atender sus necesidades en forma 

más rápida, además de ampliar sus horizontes 

capaces de sumar nuevos usuarios. Asimismo, 

la red se transforma en una ventana para que 

pequeños operadores puedan dar a conocer sus 

productos, permitiendo incrementar la oferta y 

la competencia, junto a una baja en los precios 

de los servicios. 

Gracias a la incorporación del concepto red 

social al negocio turístico, hoy no es difícil 

encontrar iniciativas que fomenten tours 

locales, paquetes a la medida, posibilidades y 

alternativas de alojamiento, las cuales están 

abiertas desde mucho antes de que el pasajero 

pueda llegar a destino. En ese sentido, un 

viajero en India por ejemplo, puede contratar 

un tour en bicicleta por alguna ciudad de 

Sudamérica sin tener que estar en el destino 

para adquirir el servicio, o la posibilidad de 

saber de los restaurantes que prefieren las 

mujeres en París, o dónde están las mejores 

playas en Sri Lanka. 

Otro ejemplo de esta realidad es Tourist 

Link, una de las mayores redes sociales 

dedicadas exclusivamente al mundo de los 

viajes. Su función es actuar como un 

intermediario conectando a viajeros con tour 


operadores locales, ofreciendo nuevas ideas y 

lugares donde viajar. Además incluye la 

posibilidad de reservar tours completos en 

destino, favoreciendo la organización y 

simplificación de los viajes. Todo esto 

acompañado de un contacto permanente entre 

el viajero y la agencia. 

Lo anterior muestra la nueva tendencia que 

está tomando vuelo en la industria turística, y 

su masificación muestra cómo el sector está 

siendo capaz no sólo de adaptarse a la nueva 

realidad mundial, sino generar una innovación 

que permita aprovechar mejor los recursos. 

Todo esto con un amplio beneficio para los 

operadores y el viajero. 

Por lo temprano de este proceso, 

posiblemente todavía no estemos visualizando 

la totalidad de los beneficios que se pueden 

obtener de esta nueva forma de conectividad, 

pero por su alcance global sabemos que son 

inmensos. 

Información: Touristlink.com 



L 

uego de un éxito sin precedentes en 

viajes en India y el Sudeste Asiático, 

Turistlink.com llega a América Latina 

para ofrecer un nuevo concepto de viajes, 

permitiendo que viajeros, agentes de viaje y 

operadores de turismo interactúen entre sí, 

ampliando significativamente las ofertas de 

viaje y la cantidad de destinos, además de 

captar un número mayor de clientes. 

Creada bajo un enfoque de red social, los 

viajeros pueden solicitar distintos tipos de 

servicios, que van desde un simple traslado 

aeropuerto-hotel, hasta los más completos y 

sofisticados viajes, permitiendo satisfacer 

necesidades que hasta el día de hoy no eran 

suficientemente atendidas por los operadores 

locales. El nuevo servicio permite que los 

viajeros dispongan de una herramienta que les 

permita acceder y contratar servicios locales 

antes de llegar a destino, lo que favorece la 

organización de los itinerarios y un mejor 

aprovechamiento de la estadía. 

Asimismo, Touristlink ofrece a los 

operadores turísticos poder ampliar sus 

horizontes comerciales permitiendo capturar 

mayor público, además de disponer de medios 

para explorar nuevos productos. 


Touristlink, la red social de 

viajes y turismo, llega a 

América Latina 

Touristlink.com, la más grande red social enfocada exclusivamente a 

los viajes y el turismo, llega a América Latina con el objeto de ofrecer 

revolucionar el mercado, permitiendo que los viajeros puedan 

conectarse directamente con sus agentes locales, además de 

acceder a múltiples ofertas de viaje en un solo lugar 

Respecto a la llegada de Touristlink a la 

región, David Urmann, vicepresidente 

ejecutivo y cofundador de Touristlink, 

expresó que “el crecimiento económico de 

América Latina en los últimos años ha 

favorecido significativamente el número de 

viajes dentro de la región, así como a otros 

destinos en el mundo. La tendencia muestra 

que las personas están dispuestas a viajar 

más, y buscan conocer lugares más allá de 

los que tradicionalmente se ofrecen. Gracias 

a Touristlink, un pasajero de Asia puede 

adquirir un tour por pequeñas ciudades de 

Brasil, o acceder a un circuito en Buenos 

Aires por bicicleta antes de emprender el 

viaje. Asimismo, los tour operadores pueden 

intercambiar experiencias con otros agentes 

y ampliar sus horizontes, permitiendo 

potenciar sus servicios a clientes en todo el 

mundo. Es algo que sin duda beneficiará a 

los pequeños tour operadores que están 

buscando darse a conocer, así como aquellos 

que quieren innovar y revolucionar la 

industria a través de las redes sociales”. 

Touristlink posee actualmente más 20 

paquetes turísticos en Sudamérica, en países 

como Argentina, Brasil, Chile, Ecuador, Perú y 

Venezuela, y en alianza con diferentes tour 

operadores de la región. Estos se unen a más de 

100 ofertas que la compañía posee en todo el 

mundo. Próximamente estará ampliando su 

oferta a otros países en la región. 

Sobre Touristlink 

Con más de 5.000 miembros, Touristlink es 

la más grande red social enfocada a los viajes y 

conectando a viajeros con operadores locales. 

Con sede en Nagpur, India, es administrada 

por GoTripIndia, desarrolladores de 

hotelkohoj.com y sus socios en Estados Unidos 

Visitusa.com. Recientemente, la compañía ha 

abierto una oficina en Santiago, Chile, en 

asociación con el Programa Start Up Chile. 

Para más información, visite 

www.touristlink.com, o contacte a David 

Urmann en davidurmann@touristlink.com.

VITRINAS CARNES/CECINAS 

MURALES Y VITRINAS PASTELERAS CON UNIDAD INCORPORADA


Organizada por Hoteleros de 

Chile A.G., la cuarta versión de 

este importante congreso se 

lleva a cabo los días 18, 19 y 

20 de octubre en el Hotel 

O’Higgins de Viña del Mar. El 

evento acoge también la 2da 

edición de Expo Hotelga, Feria 

Internacional de Productos y 

Servicios para la Hotelería y 

Restoración 

IV Congreso Nacional de Hotelería 

La industria hotelera chilena se 

reúne en Viña del Mar 

S 

in duda, uno de los temas que más 

capacitaciones, discusiones y dolores 

de cabeza le trae a la industria 

hotelera nacional es el servicio. 

¿Cómo lograr calidad internacional en ese 

ámbito?, ¿qué nos falta?, ¿existen herramientas 

para mejorarlo?, ¿cómo aplicarlas? Estas son 

algunas interrogantes que se debaten en el 

Congreso Nacional de la Industria Hotelera, 

que este año tuvo por lema “Servicio, 100% 

actitud”. 

Con una convocatoria que bordea los 300 

empresarios hoteleros nacionales, autoridades y 

proveedores de la industria (productos, 

servicios, capacitaciones), el encuentro se ha 

convertido en el epicentro de la industria 

hotelera nacional. 

Este año, junto a las conferencias y 

actividades ligadas al congreso, se ha 

planificado realizar en forma paralela la II 

versión de ExpoHotelga, completa muestra de 

proveedores de la industria hotelera y 

gastronómica. 

Cabe señalar que cada año esta actividad se 

celebra en distintas ciudades representativas del 

turismo nacional. En 2012 la elegida fue Viña 

del Mar, debido al gran papel que ha cumplido 

en el ámbito turístico durante estos años. 

Experiencias y expertos en torno al servicio 

Para conversar y compartir experiencias en 


torno al servicio, Hoteleros de Chile invitó a un 

selecto grupo de expertos, todos provenientes 

de distintos ámbitos relacionados con este 

rubro. La razón es que se trata de un campo que 

es transversal para varias empresas del ámbito 

turístico. 

Entre los invitados destacan nombres 

como Álex Gallardo, socio-fundador y 

director ejecutivo de Thinq Agency, creador y 

divulgador del modelo de enfoque de 

“Servicio Radical” (Radical Customer 

Experience Strategy); y el reconocido chef y 

empresario nacional Coco Pacheco, una voz 

autorizada para dar su visión y experiencia en 

el servicio. 

Otro de los expositores es Thierry Eck, 

director, gerente general y uno de los 

fundadores de The Panama International Hotel 

School (entidad enfocada a la formación de 

profesionales jóvenes para la industria 

hotelera actual), y gerente general de Holiday 

Inn, City of Knowledge, en Panamá. A él se 

suma Fernando Gallardo, crítico de hotelería 

de Diario El País, de España, quien ha 

visitado más de 26.000 establecimientos en 

todo el mundo, y trabajado en la edición de 

más de 30 guías sobre hoteles para la editorial 

El País-Aguilar, entre ellas la mítica “Hoteles 

con Encanto” (concepto y marca registrada), 

entre otros logros.

El evento busca entregar también una 

visión acerca de los cambios que ha habido 

en el consumo en general, con preguntas 

como: ¿de qué manera afectan las nuevas 

herramientas on line?, ¿cómo es el 

consumidor actual?, ¿cómo llegar a él?. Es 

por ello que se ha invitado a diversos 

representantes del área, entre ellos Marilyn 

Geraghty, magister en marketing digital, 

directora del área en Hermes MKT (empresa 

líder en el rubro con sede en Buenos Aires, 

Argentina), quien ha enfocado sus años de 

carrera en mejorar, maximizar y guiar a 

diversas empresas en la llegada a nuevas 

audiencias, a través de una renovada 

presentación de sus negocios. También se ha 

convocado a Claudia Cáceres, gerente de 

Lantour; Pablo Turner, ex gerente de 

Falabella y Paris; Horacio Llovet, director de 

operaciones de McDonald’s Chile; Alvaro 

Sostin, ex gerente general de LAN.com, y 

socio fundador de Art2Travel y Delta Pricing; 

y Leonardo Núñez, jefe del Departamento de 

Estadísticas Económicas de INE. 


“En Chile hemos avanzado mucho en 

diversos ámbitos ligados a la hotelería: 

infraestructura, redes, organización, pero 

creemos que todavía podemos crecer mucho 

más. Y uno de los puntos donde podemos 

desarrollarnos es el servicio”, afirma Mauro 

Magnani, presidente de Hoteleros de Chile. 

“En esta nueva versión del congreso de 

hotelería, hemos querido centrarnos en un 

punto en el que aún nos consideramos lejanos 

con respecto a otros países vecinos. Si 

queremos seguir adelante y competir a nivel 

internacional en términos turísticos, este es 

un aspecto que no podemos olvidar y en que 

aún nos queda mucho por potenciar”, agrega. 

Finalmente, Magnani recalca que “la idea 

en esta oportunidad fue hacer un congreso 

que sirva como punto de encuentro, reflexión 

y diálogo en torno al futuro de la industria 

hotelera en Chile, principalmente tomando 

como foco el servicio”. 

Del patrocinio del evento se ha encargado 

Sernatur y la Ilustre Municipalidad de 

Viña del Mar. 

En próxima edición de Chef&Hotel un 

completo reportaje y fotos del IV 

Congreso de Hoteleros de Chile.


Carlos Miyake 

Director Master en Gestión Hotelera 

EGEU, Escuela de Gestión Europea 

Magister en Gestión y Dirección Hotelera EGEU 

Master of Arts in Hotel Management, ULSETB 

Coordinador de Prácticas Internacionales y Profesor de 

Ingeniería en Administración Hotelera y Gastronomía 

Internacional, DuocUC 

Quince años en hotelería para cadenas nacionales e 

internacionales 

c.miyake@profesor.duoc.cl 

Hace un par de semanas atrás, en la cena 

anual de Fedetur, se premió a las 

empresas que destacaron por sus acciones 

de R.S.E., lo cual habla muy bien de su 

preocupación como gremio por distinguir a 

entidades que ayudan al desarrollo y 

mantención de la región. 

R.S.C. es la sigla que se utiliza para definir 

“Responsabilidad Social Corporativa”, y 

R.S.E. para precisar “Responsabilidad Social 

Empresarial”. Ambas son lo mismo y buscan 

lo mismo: el compromiso que asume la 

empresa para generar una contribución 

voluntaria, activa y permanente en el tiempo. 

En Chile le han dado auge en lo que refiere al 

tema ambiental, pero también hay que mirar 

el bienestar social, es decir, si se desea 

establecer acciones de R.S.E., es necesario 

enfocarse en estos dos universos compuestos 

por diversos puntos. 

Acciones R.S.E. del universo ambiental 

• Crear conciencia de apoyo por parte de 

nuestros empleados y colaboradores que somos 

un motor de cuidado y respeto al medio 

ambiente, evitando en lo posible cualquier tipo 

de contaminación innecesaria, y minimizando 

la contaminación inherente que generamos. 

• El reciclado de la generación de residuos y 

la correcta racionalización del uso de los 

recursos naturales y energéticos. 

• Seguimiento a la gestión de residuos por 

parte de las empresas recicladoras. 

• Trabajar con proveedores de insumos, 

materias primas y servicios, que tengan el 

mismo enfoque sustentable que asegure 

productos de origen limpio y justo (supervisión 

de la cadena de suministro). 


R.S.C. o R.S.E.: más que una sigla de 

moda, una opción de crecimiento 

Desde hace un par de años a la fecha, este 

concepto se ha introducido en la hotelería 

mundial y nacional con mucha fuerza, pero, 

¿tenemos claro sus beneficios? 

• Revisión de la eficiencia energética de 

nuestras instalaciones. 

• Planificación de nuevas instalaciones con 

materiales producto del reciclaje, y con 

protocolos de eficiencia energética. 

• Acciones o eventos que mejoren el entorno 

del hotel o del medio ambiente. 

En otros países, las asociaciones hoteleras 

diseñan programas a los cuales se suscribe una 

gran mayoría de hoteles y centros 

gastronómicos en temas de limpieza de playas, 

lechos de ríos, bosques y ciudades. Programas 

de reforestación en diversos escenarios, y de 

educación ecológica a la comunidad. 

Acciones R.S.E. del universo social 

interno y externo 

• Cumplir las leyes, reglamentos, normas 

laborales, con la finalidad de generar contratos 

legítimos y con claros compromisos 

adquiridos. 

• Respetar los derechos del empleado desde 

el punto de vista de las diferencias culturales, 

físicas, sexuales, raciales y sociales. Recordar 

que la diversidad hace la diferencia en la 

creación de ideas innovadoras. 

• Generar condiciones de trabajo con 

estándares que favorezcan la salud laboral y la 

seguridad, fomentando el desarrollo humano y 

profesional de los trabajadores. 

• Mantener la ética empresarial y luchar 

contra la corrupción. 

• Procurar la continuidad de la empresa con 

la finalidad de que el empleado perciba la 

posibilidad de crecimiento laboral, y que aporta 

al desarrollo social de la familia. 

• Generar actividades de apoyo a 

fundaciones o entidades sociales, ayuda que no 

sólo debe estar orientada a la parte económica, 

también a la educación, entretención, 

construcción de viviendas, clases de cocina 

saludable, días del niño, entre otros.

Algunas asociaciones en regiones crean 

programas de apoyo educativo a niños y 

adultos con la finalidad de reducir la tasa de 

analfabetismo; otras se preocupan de la 

recuperación de las costumbres y las lenguas 

nativas. En algunos países, personas 

discapacitadas se han reinsertado laboralmente 

en la sociedad; este logro que ha resultado 

sanador para los que lo reciben, ha generado 

también que se respete el tema de la 

discapacidad. 

Los beneficios son muchos, pero los 

podemos englobar en dos grandes núcleos. 

Desde el punto de vista de la empresa: 

- Hay un incremento de las ventas, ya que 

cada día hay más consumidores que buscan 

lugares que tienen un sentido de 

responsabilidad social o empresarial. 

- Ayuda a crear grupos de negociación 

global entre las empresas que garantizan 

condiciones de R.S.E. 

- Hay interés por el producto a través de las 

distintas vías de marketing. 

Desde el punto de vista del recurso 

humano: 

- La retención de talentos, considerando el 

alto grado de competitividad que está 

adquiriendo el mercado. 

- Poder descubrir en base a las actividades 

que se generan, talentos no demostrados o no 

buscados en nuestros empleados. 


- Mejorar y promover una buena imagen de 

la compañía en el personal interno, 

especialmente en casos donde los empleados 

resultan directamente involucrados a través de 

actividades generadas por el programa. 

- Promover la camaradería y el trabajo en 

equipo en un escenario no laboral, pero que 

después genera ventajas de trabajo colectivo 

dentro de la empresa. 

No debemos esperar 364 días para ayudar en 

las campañas de hogares de ancianos, 

fundaciones o entidades sociales. No esperar 

una Teletón para saber que existe gente que 

necesita apoyo para surgir en la vida. Recuerde 

que la naturaleza y la sociedad necesitan el 

aporte de cada uno de nosotros para el 

desarrollo de la región y el país.


Revitalizando 

la riqueza arquitectónica del 

siglo XVIII del barrio Yungay 

(declarada “zona típica” y 

“patrimonio histórico”) y su 

añorada vida de vecindario, 

este hotel-restaurante ubicado 

a pocas cuadras del Parque 

Quinta Normal se perfila como 

un lugar exclusivo para vivir una 

experiencia única: un 

alojamiento personalizado, un 

bar internacional y la 

destacada cocina de mercado 

a manos del chef francés 

Stéphan Bonnet 



Un santuario para cada persona 

Tras su fachada, sin luces de lo que 

guarda en su interior, Hotel Patio 

Yungay, situado en el pasaje Lucrecia 

Valdés, se esmera por entregar a sus 

huéspedes un concepto basado en la 

exclusividad y personalización de sus servicios. 

Pasando el umbral, una singular atmósfera 

envuelve al visitante. Con un diseño que 

contrasta estilos, colonial y moderno, este 

hotel-restaurante fue creado el año 2010 por 

Francisco de Toro Tagle, luego que el terremoto 

del 27 de febrero de ese año destruyera la 

antigua casona familiar que habitaba, la 

Hacienda Alhué, considerada monumento 

Texto: Diego Gumán y Ricardo Hurtado 


histórico. Esto motivó que se trasladara a 

Santiago para restaurar la casa que había 

adquirido dos años antes, para convertirla en lo 

que es hoy Hotel Patio Yungay. 

Ocupando materiales nobles de 

demolición y antiguos muebles que rescató 

de la histórica propiedad de Alhué, fue 

generando un ambiente mágico. En otras 

palabras, un establecimiento que no es ajeno 

al vecindario gracias al trabajo de 

restauración y remodelación que mezcla lo 

moderno con lo clásico, creando un 

ambiente especial, con luces que deleitan la 

vista sin distraer ni molestar.

Con más de 3 millones de 

cerraduras electrónicas 

instaladas en 

el mundo, los sistemas de Onity 

pueden encontrarse en más de 

20.000 hoteles en 115 países. 

Descubra la satisfacción de 

utilizar los equipos de Global 

Control y los beneficios que 

obtendrán usted y sus clientes 

Control de 

ascensores 


Francisco de Toro Tagle y chef Stéphan Bonnet 

Ejemplo de ello es el Bar La Conquista, en 

honor al antepasado de Francisco, el Conde de 

la Conquista Mateo de Toro y Zambrano, quien 

fuera Presidente de la Primera Junta Nacional 

de Gobierno. Este confortable espacio da pie a 

una conversación relajada y amena junto al 

imperdible “pisco sour” de la casa, una copa 

de su carta de vinos, y al exclusivo champagne 

francés Marcel Moineaux – producción que 

obtuvo el año 2005 la categoría Brut Millésimé 

–. También, previa reserva, se puede participar 

de una cata de vinos con un experto sommelier. 


Un lounge con una decoración minimalista y 

moderna que contrasta con los materiales en 

bruto de la propiedad, une, articula los espacios 

y las habitaciones del hotel, creando una 

atmósfera sofisticada, especial para eventos 

privados, celebraciones, cenas, etc., a los cuales 

se puede optar reservando previamente el 

espacio para ello. 

El hotel cuenta con cinco habitaciones para 

no fumadores con diferente decoración cada 

una, un loft, un amplio departamento bien 

equipado y tres habitaciones doble estándar, 

todas con baño privado, TV LCD con cable, 

Wi-Fi, frigobar, entre otras comodidades. 

Además, para los huéspedes se dispone de un 

completo desayuno. 

“La idea es que la persona se sienta como 

en casa, explica de Toro, pues siempre va a 

estar atendida por su dueño”. Por lo mismo, el 

hotel-restaurante funciona principalmente con 

reservas, sistema que permite coordinar 

precisamente los horarios e intereses de los 

pasajeros y la experiencia que él y el chef 

buscan crear.


Por ello, uno de los pilares del Hotel Patio 

Yungay es la fresca y simple cocina de mercado 

a manos del chef francés Stéphan Bonnet, que 

ofrece cada día un menú diferente a los clientes 

con una carta de más de 90 platos de 

gastronomía francesa y otros rincones del 

mundo, dado que ha dirigido la cocina de 

prestigiosos restaurantes de Francia y otras 

naciones. También ha sido embajador 

gastronómico de grandes marcas 

internacionales y uno de los fundadores del 

Atelier des Maîtres (www.atelierdesmaitres.com), 

que ofrece asesorías gastronómicas, catering, 

etc. Sus estudios profesionales los realizó en la 

ciudad de Lyon, cuna de grandes chefs de 

Francia como Paul Bocuse, por lo que 

mantiene viva la tradición culinaria 

descubriendo nuevos sabores en preparaciones 

clásicas y modernas, dominando una gran 

variedad de técnicas que se reflejan en el Menú 

Gastronómico Fusión que invita a un viaje de 

sabores por la cocina europea, asiática, árabe y 

latinoamericana, logrando cenas memorables 

en una fusión de culturas. El Menú World 

Cuisine, que gira en torno a un tema (una carne, 

un color, pescados, especies, etc.), plantea una 

experiencia única. También está el Menú 

Gourmand, con platos regionales de la cocina 

tradicional francesa y europea, preparaciones 

que requieren largas horas de cocción y que 

pueden ser previamente seleccionadas. Otras 

actividades son las clases de cocina, compras 

en el mercado, after work, escapadas 

gastronómicas, etc. 

En suma, Hotel Patio Yungay fusiona en 

forma sencilla pero atractiva una cocina 

“gourmande”, y una tranquila estadía basada en 

un ambiente hogareño, íntimo e informal. 


Pasaje Lucrecia Valdés 375 

Quinta Normal, Santiago 

Celular: (56-9) 9-331 2008 

e-mail: contacto@patioyungay.cl 

www.hotelpatioyungay.cl

Fueron Carlos Kubik, Eulogio Guzmán y 

Enrique Silva, quienes asociados se 

involucraron en 2009 en el proyecto 

hotelero Hotel Boutique 17, 

ocupando una propiedad que data de 1850. Y 

aunque la idea de los socios en un principio 

era restaurarla, dado el mal estado en que se 

encontraba, finalmente optaron por 

reconstruirla. Esta realidad se convirtió en 

una oportunidad para hacer un proyecto 

hotelero de arquitectura moderna, que 

responde plenamente a la idea de un 

boutique y al real alcance que tiene este 

concepto, con un servicio más 

personalizado, cómodas instalaciones y un 

diseño moderno y elegante. 

Los arquitectos Carlos Seisdedos y Carlos 

Urquiza de la oficina U6, ubicada en el cerro 

Alegre, fueron quienes se encargaron del 

proyecto de construcción. Profesionales cuya 

especialidad es la restauración de casas y 

construcción en sitios patrimoniales, y que 

entre sus trabajos está la construcción del 

hotel Casa Higueras en el Cerro Alegre. 

Además, las decoradoras Soledad Guzmán y 

Soledad Pérez fueron las encargadas de dar 

el toque de diseño al hotel. 

Kubik, ingeniero civil industrial, al igual 

que Silva y Guzmán, ingeniero comercial, 

todos de Santiago, desde hace años les atraía 

mucho Valparaíso. Fue así como un día que 

se juntaron a conversar nació la idea de 

buscar una propiedad en el puerto, y 

comprarla para convertirla en hotel. Ninguno 

tenía experiencia en hotelería, tampoco 

habían participado anteriormente en este tipo 

de negocio, pero los unió fuertemente el 

poder innovar e invertir en este rubro. 


Hotel Boutique 17, 

Valparaíso 

Estilo vanguardista y 

espíritu porteño 

Hotel Boutique 17 es una de 

las más innovadoras propuestas 

de diseño arquitectónico en el 

cerro Concepción de Valparaíso, 

aprovechando los aspectos más 

relevantes para el disfrute de 

los huéspedes, como son sus 

modernas habitaciones con una 

impresionante vista al puerto y 

los cerros 

Texto y fotos: Ricardo Hurtado M. 



El hotel se inauguró el 5 de diciembre del 

año 2011, después de un proceso de 

construcción bastante largo que comenzó en 

2009, debido a que construir en sitios 

patrimoniales es bastante complejo, existiendo 

una serie de normas y regulaciones que hay 

que cumplir. En este sentido, Gonzalo Souza, 

administrador del hotel, quien se integró hace 

poco más de año y medio al hotel para 

encargarse de todas las compras y de su 

funcionamiento, explica que “la casa era de 

1850, y es cierto que se tuvo que ‘echar 

abajo’, pero no había otra alternativa. 

Restaurarla era imposible porque si seguía 

como estaba se iba a caer a pedazos, así que 

lo ideal era hacer algo nuevo resguardando 

los cánones arquitectónicos sin romper la 

armonía del cerro. Si bien ahora tiene un 

concepto moderno, no es frío y no rompe la 

calidez arquitectónica del lugar. La fachada 

por ejemplo se respetó, es una de las normas 

que se exige para los sitios patrimoniales. Si 

bien es cierto se reconstruyó, es casi idéntica 

a la original, fue restaurada y mejorada, 

conserva los cánones, hasta el color. En 

cuanto a la materialidad había pocas cosas 

que rescatar de la casa original, muy poca 

madera por ejemplo, entonces los materiales 

son nuevos. Hoy la casa tiene mucha más 

madera en su diseño que la que había 

originalmente”. 

La casa original tenía tres pisos, a los que 

se agregaron dos niveles más, uno superior y 

un sub-zócalo donde se encuentra el Spa. La 

idea arquitectónica fue crear algo original y 

ligado a un hotel moderno, contemporáneo, 

que se sale un poco de lo cotidiano o de lo que 

se puede encontrar en los cerros Alegre o 

Concepción, con materiales distintos como 

fierro, cáñamo, piedra y vidrio, buscando el 

equilibro en la mezcla de materiales brutos, 

acabados y puros. Todo esto se complementó 

con un ahorro de energía dado por las luces 

led, y colectores solares para agua. 

Hotel Boutique 17 tiene diez habitaciones, 

la mayoría con balcones, seis con vista a la 

bahía porteña y cuatro con vista al cerro (dos 

con tarifa diferente por el tamaño de la 

habitación y cama). Todas las habitaciones 

son matrimoniales y categorizadas por: 

Estándar matrimonial y Estándar Queen con 

vista al cerro, y Premium con vista a la bahía. 

La tarifa incluye desayuno buffet y el uso 

ilimitado del spa, sauna y jacuzzi, donde hay 

duchas hidromasajes y sala de masajes. Todo 

para uso exclusivo de los huéspedes. Además 

las habitaciones cuentan con aislación térmica 

y acústica, calefacción con control 

independiente, televisión por cable que 

incluye canal del fútbol HD y Fox Sport 

Premium HD y Wi-fi, presente también en 

todas las áreas del hotel.

En el primer sub suelo un acogedor living 

recibe al pasajero para la lectura o para ver 

televisión LCD HD (con canales del fútbol), 

junto a un pequeño bar que ofrece 

sandwichs, tablas de quesos, y picoteos en 

general para acompañar un trago. Adyacente 

está el comedor y terraza con vista 

panorámica para el desayuno o el descanso, 

mientras se toma un trago. 

El establecimiento está orientado al 

huésped que va por vacaciones, recreación o 

descanso, pero también se enfoca al cliente 

corporativo que se aloja en la semana. Hotel 

Boutique 17 coordina además, servicios de 

compra de tickets para espectáculos y museos, 

planes de turismo y recomendaciones de 

restaurantes de acuerdo a sus gustos. También 

organiza actividades recreativas: travesías en 

kayak, mountainbike, trekking, parapente, 

buceo, golf, avistamiento de aves y 

cabalgatas. Además ofrece early check-in y 

late check-out, sin cargo, sujetos a 

disponibilidad; servicio de costura en horario 

diurno; y coffee break de cortesía a media 

tarde. Sin duda un hotel cuyo espíritu es el 

servicio y la preocupación por los detalles. 


Hotel Boutique 17 

Papudo 557, Cerro Concepción, Valparaíso 

Teléfono: (56-32) 328 1310 

contacto@hotel17.cl 

www.hotel17.cl


¿ Qué clase de experiencias buscan los 

clientes de hoy? 

Los clientes de hoy son personas que 

distinguen calidades, distinguen defectos y 

afectos, quieren saber, aprender, involucrarse. 

No se quieren aburrir y su sola satisfacción ya 

no es suficiente para retenerlos. Una 

experiencia inteligente es aquella bien pensada, 

donde obtiene información significativa, el 

cliente aprende. 

El servir a otros ha sido identificado como 

factor clave y estratégico en la competitividad 

de las empresas exitosas, que recurriendo a 

modernas tecnologías y metodologías, buscan 

la forma de ir más allá de la optimización de 

sus sistemas de servicio, de modo de hacerlos 

no sólo más eficientes y facilitadores para sus 

clientes, sino sobre todo más inteligentes, 

entretenidos y memorables tanto para quien lo 

recibe como para quien lo entrega. 

Entregar información y experiencias 

interactivas, significativas, inteligentes y 

memorables puede hacer una gran diferencia. 

Gilmore & Pine nos dan algunos ejemplos 

en restaurantes temáticos, como el Hard Rock 

Café, Planet Hollywood y otros, donde la 

comida es sólo un incentivo para lo que se 

conoce como “entretención”. Tiendas como 

Niketown o como la tienda de la NBA en New 

York, atraen a los consumidores ofreciendo 

actividades divertidas, muestrarios fascinantes, 

y eventos promocionales (a veces etiquetados 

como “tienda-entretención”). La empresa 

British Airways usa su servicio básico (el viaje 

en sí) como un escenario para una experiencia 

en ruta distintiva, una que intenta transformar 

el viaje aéreo en un descanso en la vida 

frenética normal del viajero. 


Experiencias IEM en Hoteles y Restaurantes 

Las experiencias IEM son inteligentes, 

entretenidas y memorables 

Extractado del libro “El desafío del Servicio”, de René Fischer 

En los mercados altamente competitivos, en 

los cuales en muchos casos se compite con 

productos, precios y servicios similares, los 

clientes juzgan no sólo el servicio sino 

especialmente la experiencia vivida, por su 

grado de inteligencia (beneficio cognitivo), es 

decir, por la calidad de la información que 

recibe el cliente y por sus oportunidades de 

aprendizaje y de obtener información y 

conocimiento significativo (si al comprar una 

corbata el vendedor enseña nuevos nudos, la 

experiencia de compra es más inteligente que si 

sólo se limita a la venta). 

Chekitan Dev, profesor de la Universidad de 

Cornell, en un seminario hizo ver la 

oportunidad de agregar valor mediante la 

información o inteligencia. Por ejemplo, en los 

baños de hombres de las estaciones de servicio 

de carretera, su idea es que sobre los urinarios y 

frente al usuario se podrían disponer planchas 

de acrílico, debajo de las cuales se insertara la 

primera hoja de algún diario local o un informe 

del estado de la ruta, de este modo, la 

experiencia no sólo es satisfactoria sino que 

además es informativa, inteligente. Según este 

criterio podemos encontrar entonces productos, 

servicios y experiencias más o menos 

inteligentes y visualizar nuevas oportunidades 

para entregar valor a los clientes. 

Se puede agregar valor, inteligencia 

mediante el aprovechamiento del soporte físico. 

Todo servicio-experiencia ocurre en un entorno 

físico determinado (oficina, tienda, bar, 

recepción, hotel, restaurante, sala de eventos, 

etc.) que tiene implicaciones en el resultado del 

servicio prestado. Este entorno es el escenario 

del servicio y puede ser facilitador u 

obstaculizador de la producción del servicio y/o 

experiencia, puede contener mayor o menor 

información significativa (ser más o menos 

inteligente), por lo cual no debe dejarse fuera 

del modelo. En Chile, Hotel Neruda por 

ejemplo, sólo tiene de Neruda el nombre, sin 

embargo si reemplazara su actual decoración 

que nada tiene que ver con Neruda y dispusiera 

poemas, caracolas, fotografías de las casas de 

Neruda y otros, estaría agregando valor, 

inteligencia, puesto que el cliente ahora no sólo 

duerme y come en el hotel, sino que obtiene 

aprendizaje al conectarse con la cultura de 

Neruda. No es más caro pues el costo de poner 

una fotografía u otra es similar.

Cuando se diseña la experiencia, es 

fundamental incorporar en forma activa la 

demanda para que evalúe sus experiencias en 

torno al uso y consumo de los productos, 

servicios y experiencias que le ofreció la 

compañía. De este modo se evitan las 

distorsiones a partir del trabajo de una tercera 

persona, que con sus propias ideas tiene que 

valorar el comportamiento de la demanda. Un 

producto-servicio-experiencia inteligente no es 

sólo el que se vende, sino aquél que además 

brinda una posibilidad de desarrollo personal y 

grupal. Esta es también una primera razón para 

administrar la participación del cliente. 

En efecto, desde el punto de vista comercial, 

también resulta aconsejable crear un cierto 

ambiente con mayor autonomía para el cliente 

o usuario, lo cual ayuda a reducir la 

incertidumbre y puede aumentar su 

satisfacción desde el momento en que él tenga 

una mayor participación, fabricándose parte o 

el total de su propio servicio y experiencia. 

Ejemplo: servicio de buffet en un restaurante. 

Desde el punto de vista operacional, una 

participación del cliente bien administrada 

puede contribuir al logro de mayor eficiencia, 

reducir personal en contacto, o aumentar la 

productividad. El cliente se encontrará 

realmente satisfecho si el servicio que recibe 

tiene calidad y si puede ser considerado por él 

como el mejor. Pero su sola satisfacción no 

asegura su fidelidad o lealtad. Hoy es necesario 

ir más allá, superando las expectativas del 

cliente. El valor del servicio como tal se verá 

incrementado y será percibido así por el cliente, 

sólo si el prestador entrega un servicio 

inteligente y memorable mediante un sólido 

concepto de servicio, y una apropiada 

administración de todo el sistema de servicio y 

sus componentes. 

En cuanto a los aspectos relacionales, son 

aquellos componentes que se encuentran 

fundamentalmente en la actitud de las personas 

en contacto con los clientes y su habilidad para 

relacionarse con otras personas, estableciendo 


climas de armonía y empatía con los usuarios 

del sistema de servicio, que en última instancia 

se expresan en el grado de cortesía e interés 

hacia los clientes, y en aquellas propias de los 

procesos de venta que se expresan en la 

capacidad de agregar valor a la experiencia, 

basado en la capacidad de entregar información 

significativa al cliente –experiencia inteligente 

–, mediante un adecuado manejo de las 

técnicas de venta. Aquí es fundamental el 

conocimiento que tenga el trabajador, pues se 

ve enfrentado a un cliente que pregunta, quiere 

saber, aprender, y en muchos casos no sabe qué 

responder o inventa. Sólo a modo de ejemplo 

recuerdo que estando en un restaurante, un 

cliente preguntó acerca de la sugerencia del día, 

a lo que el mesero respondió: “Salmón a la 

plancha con cremoso puré de camote”. La 

respuesta servía hasta que el cliente preguntó: 

¿qué salmón es?, la respuesta después de un 

breve balbuceo fue “salmón del sur, rosadito, es 

bien rico, se vende harto”, mostrando con ello 

la falta de conocimiento y perdiendo así la 

oportunidad de agregar valor y hacer una venta 

inteligente. Diferente hubiera sido si le explica 

por ejemplo que se trata de salmón del 

Atlántico, Coho o Chinook. Considerando que 

Chile es un gran exportador de salmón, la 

respuesta tendría mayor sentido.


Si bien el objetivo principal de la empresa es 

lograr clientes satisfechos, también es cierto 

que el objetivo final del servicio es la venta. 

Sin ventas, los negocios no pueden prosperar. 

Este principio debe ser comprendido por cada 

uno de los miembros de la cadena de servicio 

(personal en contacto y personal de soporte), 

quienes deben asumir esta función como parte 

integral de sus trabajos. 

El buen conocimiento de los productos y 

servicios ofrecidos (aspecto cognitivo), y el 

desarrollo de habilidades y técnicas para captar 

la atención e interés de los clientes, ayudan a 

entregar mejores servicios y a lograr buenas 

ventas, eliminando las ventas forzadas que 

molestan al cliente y perjudican las ganancias. 

Lleve su hotel a los más 

altos estándares Europeos 

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estándares europeos en: 

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Fellenberg Products & Services 

Gondellaan 22, 1503 KR 

Zaandam, Holanda 

Teléfono: 0031- 75-6150700 

E-mail: info@fellenberg.nl 

E-mail: andres@fellenberg.com 

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Business Plan 

Los clientes de hoy no se quieren aburrir 

en el destino. 

Si ello ocurre la estadía se acorta, además de 

perder oportunidad de agregar valor y hacer 

mejores ventas. La experiencia debe ser 

entretenida, idealmente librando al cliente de 

tener que pensar en qué entretenerse, pues se le 

debe ofrecer una oferta ya sistematizada. 

En los hoteles vacacionales-resort, este 

elemento resulta fundamental. La animación, 

recreación y entretención inteligente permite el 

autodescubrimiento, ya que crea las 

condiciones para que cada individuo se 

conozca a sí mismo a través de las actividades 

que desarrolla; facilita la interrelación, puesto 

que produce descubrimiento y conocimiento 

entre las personas; desarrolla la creatividad del 

individuo y aumenta su satisfacción, al 

encontrarse con una variedad de actividades 

que le permiten aprovechar inteligentemente su 

tiempo libre y despreocuparse de la 

organización del mismo. Hay entretención para 

“matar el tiempo”, y otra para “aprovechar el 

tiempo en forma inteligente”. El cliente de hoy 

valora su tiempo y no lo quiere perder, sino 

aprovecharlo en forma inteligente. 

La experiencia debe ser memorable. 

Hoy tenemos un contexto mucho más 

competitivo, un cliente más exigente y 

FELLENBERG PRODUCTS & SERVICES 

CONSULTORIAS EN HOTELERIA INTERNACIONAL 

Servicio de prácticas internacionales: 

comunidades más atentas al desempeño de las 

compañías. Y es en este contexto donde es 

necesario más que nunca plantearse grandes y 

nuevos desafíos. Ya no es suficiente la sola 

satisfacción del cliente, hoy es necesario que 

sea capaz de recomendarnos y mejor aún, que 

no se imagine su vida sin nosotros. 

En otras palabras, existen tres grandes 

niveles de servicio: 

1. Cuando usted logra la satisfacción del 

cliente. 

2. Cuando usted logra que el cliente lo 

recomiende. 

3. Cuando logra que el cliente piense que “la 

vida no sería igual sin su marca”, o “no se 

imagina el país sin su marca”, es cuando el 

cliente dice ¡wow!, una experiencia 

memorable! 

Prácticas profesionales para estudiantes de escuelas hoteleras y gastronómicas. 

Prácticas hoteleras para profesionales hoteleros y gastrónomos que deseen 

adquirir conocimientos de la hotelería europea. 

Coordinación y gestión de prácticas en Europa para escuelas hoteleras y gastronómicas. 

Contamos con un portafolio de hoteles que reúne excelentes 

hoteles en las principales capitales de Europa.

Restaurant El Bohío, de Sheraton Santiago, 

abre sus puertas en un entorno inigualable 

Desde el 1° de octubre y por la temporada 

primavera verano, el clásico restaurant 

capitalino estará abierto para disfrutar de los 

diversos platos creados por el chef ejecutivo 

Gustavo Maurelli. En éste se encontrará una 

increíble variedad de quesos, ensaladas, 

mariscos, ceviches, carnes, pizzas, 

empanadas y postres 

El clásico restaurant El Bohío, de Sheraton Santiago, 

abre nuevamente sus puertas para esta temporada 

primavera-verano, donde se podrá disfrutar de la increíble 

comida al aire libre. 

Ubicado en medio de este hermoso resort urbano y a 

orillas de la piscina, el restaurant ofrece la más amplia 

variedad en carnes grilladas al carbón, cordero al asador y 

un espectacular buffet. 

En éste se podrá encontrar gran variedad y un surtido 

de mariscos, ceviches, terrinas, quesos, ensaladas, 

empanadas chilenas, papas al plomo, verduras grilladas, 

alternativas en pescados, pastas, diferentes tortas y postres. 

Cote Evans, Rodolfo Gambetti y Julio Jung 


Además, el restaurant cuenta con un increíble horno de 

barro, ideal para hacer preparaciones inmediatas y pizzas 

artesanales. 

Reservas e informaciones al teléfono: (56-2) 233 5000, 

anexo 7026 - 7084 

Facebook: http://www.facebook.com/SheratonSantiago 

Luz María Ross, comunicaciones y RRPP Sheraton 

y Antonio Skármeta 


Barcelona 



La fábrica de sabores 

Un día en El Celler, descubriendo el arte de cautivar paladares 

Fotografías de AcerbiMoretti Photography 

Texto de María Rivera Vázquez 

Joan, Jordi y Josep Roca 

Miras a tu alrededor y presencias el autocontrol, el buen hacer de 

las cosas. Cortan, preparan, separan, lavan: el ritual está 

empezando. Son las 10:00 de la mañana y la vida está 

presente en la majestuosa cocina de El Celler de Can Roca. 

Nos dicen a la entrada, “el martes es el día de trabajo interno. 

Para atender a los medios y abordar la labor con más 

concentración” ¡¡quién lo diría!! Cuando es un ir y venir de gente 

continuo; pero un ir y venir de gente que sonríe, que te hace sentir 

a gusto, y es que Jordi Roca nos lo avanzaba mientras 

conversábamos, “el vínculo se ha dilatado hasta abarcar a todo 

el equipo del restaurante gracias a mi madre y a mi padre; es 

como una gran familia”. 

Cortar, mezclar, modelar…todo con la precisión de un pintor 

que pretende con su suave y fino pincel expresar la viveza de una 

mirada…Así lo sentimos: algo grande se está gestando. Aquí 

nada se deja al antojo de la casualidad. Todo está preparado y 

revisado. El chef no está presente pero la pulcritud de una buena 

enseñanza se nota. La gestión de los “tempos”, del orden y del 

diseño están pautados. Y es que El Celler no es un restaurante 

cualquiera, no vas allí únicamente para comer, vas a El Celler a 

disfrutar, “a vivir una experiencia gastronómica”, “la gente 

viene con el corazón abierto, con expectativas y con ilusión, y no 

podemos defraudar”, nos comenta Joan.


En total trabajan 35 personas cocinando, y 

18 atendiendo en la sala. Con esta cantidad de 

gente colaborando, es inevitable preguntarse, 

¿cómo se gestiona todo esto?, a lo que Joan 

responde abiertamente: “pues es muy fácil 

cuando hay pasión, cariño, generosidad, 

compromiso con la creatividad; lo que 

gestionamos son emociones y no dinero. Es 

más una gestión de recursos, de tiempo, de 

formación, quizá son cosas poco tangibles pero 

muy importantes”. 

De los cocineros, la mitad son becarios y la 

otra mitad son “de casa”. Viene gente de todo 

el mundo a aprender con los tres hermanos, a 

compartir habilidades de cocina. La suma del 

diálogo entre Jordi, Josep y Joan, cada uno con 

su disciplina, configura lo que ya todos 

sabemos: el segundo premio como mejor 

restaurante del mundo en la revista británica 

“Restaurant” (por segundo año consecutivo), y 

“Tres Estrellas Michelin”. 

Les preguntamos cómo les sienta estar en lo 

más alto y percibimos que la visión es de 

presente, pero sobre todo de futuro, “no nos 

paramos a pensar qué guapos somos – entre 

risas –, lo llevamos con mucho agradecimiento, 

esto da sentido a tanto esfuerzo. Nos halaga, 

nos gusta, pero no nos ha cegado porque si no 

estaríamos perdidos”, nos dice el repostero. 

Josep, el sommelier, piensa que el éxito se lleva 

desde una situación de ser consciente de la 

realidad que te toca vivir, “debemos disfrutarlo 

y aprovecharlo para mostrar nuestra manera 

de ser, para proyectar proximidad”, y acaba 

diciendo: “se lleva bien”. 


La filosofía es uniforme en las “tres rocas” 

de El Celler; piensan en el futuro que les espera 

en este momento en el que ya no tienen tanto 

que demostrar, pero sí que crear y sorprender 

sin dejar nada de lado, y se ve que puertas 

adentro, nunca ha habido tanta creatividad 

como ahora. Las posibilidades son infinitas, 

“esto es un hervidero de ideas, nos lo pasamos 

muy bien pensando en lo que haremos. Nunca 

hemos sido tan creativos como ahora, además 

tenemos todos los medios a nuestro favor. Por 

lo que cada vez lo hacemos con más libertad”. 

Tanto es así, que la nueva idea que está 

naciendo con fuerza es la fusión de vídeo-arte, 

con música en vivo y una selección de platos. 

“Queremos hacer un espacio nuevo entre la 

cocina y la bodega; una cueva debajo de la 

tierra. La idea es hacer una cena con doce 

comensales el doce de diciembre de 2012 

(12/12/12). Buscando un simbolismo místico. 

El número 12 como un todo. Que sea mágico, 

psíquico, geométrico. Habrá música en directo 

y proyecciones. Queremos juntar todas las 

artes para llegar a un momento de máxima 

belleza. Envolvente”. 

Observamos pues, que el afán exploratorio 

se está desarrollando en estos tres hermanos 

sorprendentemente, para llevar a una 

embriaguez de los sentidos del que acuda a sus 

instalaciones. 

Su cocina actual y sus reconocimientos no 

vienen solo de la mano de los veintiséis años 

que llevan trabajando, sino que es el premio a 

un reconocido esfuerzo. El día a día entre los 

fogones te deja literalmente “sin vida social”. 

Ahora, estos tres maestros de la gastronomía 

se unen en un equipo difícil de separar. 

Hermanos y amigos, pero puntualizan: “sobre 

todo hermanos. Nos llevamos bien. Es tan 

natural todo, que lo raro sería no trabajar 

juntos. Llevamos toda la vida así y nos va muy 

bien. Vamos, es fantástico”. Jordi, el más joven 

de los tres se entusiasma al decir estas palabras, 

y es que la complicidad se palpa con una 

simple mirada mientras posan agradecidamente 

para un retrato, a la vez que nos enseñan su 

hogar, su restaurante, su vida. 

El establecimiento es una delicia para los 

sentidos: sobrio y ordenado, no hay 

ostentaciones. El recorrido desde la 

impresionante cocina separada por secciones, el 

comedor, el patio, y qué decir de esa bodega. 

Toda la visita transcurre en armonía e 

incluso mágicamente pero un lugar con gran 

poesía es la bodega. Allí Josep con devoción 

nos habla de sus vinos favoritos. Sus palabras 

evocan una conjunción de virtudes y 

sensaciones que desde el más iletrado en el 

tema hasta un erudito puede entender y 

disfrutar. El sommelier nos explica que “más 

allá del lugar de conservación, quería que 

tuvieran un espacio para ser venerados desde 

mi punto de vista”. 

Su discurso es locuaz y a la vez profundo. 

En la bodega hay almacenadas unas treinta mil 

botellas y más de 2.500 referencias. 

Josep utiliza las cualidades de cinco vinos 

para dejarnos entrever sus gustos más 

personales, “es más difícil que con el trabajo 

de sala pueda llegar a mostrar como soy. 

Desde aquí quería que quien entrara en la 

bodega saliera sabiendo cómo es quien guarda 

los vinos en la casa”.

Joan, el mayor de los tres, nos introduce en 

la cocina de El Celler haciendo alusión a 

Montserrat, su madre, “empecé a cocinar con 

mi madre, ahí se inició todo: el oficio y las 

ganas de seguir explorando la gastronomía con 

todas sus posibilidades. Mi cocina sin duda es 

una evolución de la de ella. Aunque lo que 

hacemos ahora es llevarla a otra dimensión”. 

La diferencia entre la cocina que ejecutaba 

junto a su madre y la actual, es que Joan ha 

abierto las puertas a la búsqueda y fusión de 

sabores, olores y texturas, un “diálogo con el 

mundo”. Combinando la tradición catalana con 

toques personales más actuales, fruto de su 

continua inquietud sobre las artes culinarias. 

Conversamos con los tres, es fácil hablar 

con ellos de El Celler porque el restaurante es 

su manera de vivir, “casi sin darnos cuenta 

hemos generado unas sinergias que nos 

alimentan y que dan sentido a nuestro trabajo y 

a nuestra vida”. 

Los fogones están presentes en su día a 

día desde niños. Fueron criados en el 

restaurante Can Roca, situado a escasos 

doscientos metros de las nuevas 

instalaciones de El Celler, donde la comida 

casera de Montserrat, su madre, y el gusto 

por las cosas bien hechas hizo que los tres 

hermanos, en diferentes momentos de su 

vida estudiasen en la Escuela de Hostelería 

de Girona, y que gracias a su bagaje y 

gustos particulares cada uno de ellos 

escogiese una vertiente con la que 

compaginar y completar al anterior. 

Joan fue el más interesado en la 

preparación de lo salado. Josep, encargado 

desde los cinco años de rellenar las botellas de 

vino, nos cuenta que es innato su gusto por 

probar, y Jordi, que por su juventud llegó el 

último, tanteó las artes de la cocina, acabando 

casi por casualidad deleitado por la repostería, 

siendo hoy en día un ícono en su especialidad. 

En estos momentos están inmersos en la 

actualidad y en la innovación; tienen 

pendientes varios congresos repartidos por todo 

el mundo en los cuales ellos quieren darse a 

conocer, y explicar su concepto de cocina en el 

más amplio sentido de la palabra. 


Tras la visita y las amistosas charlas nos 

quedamos con una opinión muy grata de los 

tres hermanos y de sus representantes dentro y 

fuera de la cocina. Son gente con los pies en 

la tierra y con afán de gustar, y “que la gente 

se lo pase bien a todos los niveles. Buscamos 

que las cosas estén muy buenas y después, 

que cuenten algo”. 

Consiguen configurar un espacio entre lo 

actual y la tradición. Con un equipo 

entregado, motivado y de élite. Unos 

comensales apasionados y expectantes ante su 

cocina. Están, de hecho, creando una apuesta 

nueva de turismo gastronómico, ya que el 

80% de sus clientes son extranjeros gracias a 

la fama que han alcanzado a través de las 

maravillosas críticas que dentro y fuera de 

España han obtenido.


Han llegado a donde están mediante un 

trabajo meticuloso. Joan apuesta por fusiones 

de sabores tradicionales de la cocina catalana 

pero con el toque especial de su creatividad. 

Jordi extrapola cosas, que en sus propias 

palabras “poco tienen que ver con la 

gastronomía”, y las acaba convirtiendo en 

postre (como su famoso “Gol de Messi”); 

siendo él, esa punta del iceberg que alberga un 

gran trabajo creativo de fondo. Y Josep, acicala 

los preparados de sus dos hermanos con el 

mejor sabor de sus vinos. 

La pretensión del chef es que la gente “sea 

feliz” mientras come en El Celler. “Lo más 

importante es que hayamos llegado al corazón, 

emocionar de alguna manera, a través de la 

comida, de la hospitalidad, o de la visita. Y si 

conseguimos emocionarlos en muchos 

momentos, mejor”. 

Para él es elemental la creatividad, pero no 

impuesta de manera forzada. La flexibilidad en 

los platos y en la carta es amplia. El Celler 

sorprende con nuevas ideas continuamente, 

aunque Joan nos comenta: “si no se nos ocurre 

un plato interesante elaboramos el que 

hacíamos el año pasado en la misma época, 

que también estaba muy bien, es importante 

tener archivo. Además, no sólo contamos con 

la creatividad, sino con la tierra y sus frutos”. 

Cuando hablamos con cualquiera de los tres 

sobre la elección de los productos de la tierra, 

nos comentan que sí, que piensan en ello. Pero 

no quieren convertirse en “fundamentalistas”. 

La carta, nos explica Joan, varía en función 

de los productos estacionales. Cataluña y sus 

costumbres culinarias son la base de partida, 

porque es lo que ha aprendido de sus padres, 

para él es importante mantenerlo, pero no desea 

cerrarse. El chef gerundense apuesta por 

cocinar con una mente abierta, y con las 

posibilidades otorgadas por productos que 

llegan desde fuera de Cataluña o España si es 


necesario, aunque teniendo en cuenta los 

valores de la tierra que les vio nacer; que el 

diálogo con el entorno sea la base, pero no una 

limitación. 

Lo mismo nos comenta Jordi en relación a 

los postres: “estamos trabajando con un huerto 

ecológico, e intentamos emplear el mejor 

producto. Si es de aquí, mejor, y si no lo hay 

aquí vamos a Japón a buscarlo. Entendemos 

que la evolución en la gastronomía es la fusión 

con otros países”. “Proximidad sí, pero con 

matices de permeabilidad para poder disfrutar 

de un mundo que no es tan grande como nos 

parece”, apunta el sommelier. 

Estos tres artistas de la gastronomía tienen 

claro que la clave de la cocina de El Celler y 

del restaurante es el equilibrio, el triángulo 

equilátero que conforman y la creatividad 

singular que nace cuando trabajan en equipo. 

Josep y Joan llevan veintiséis años juntos y 

desde hace quince con Jordi. El proceso se ha 

ido sedimentando y han conseguido sin querer 

el “equilibrio perfecto”. Porque como Joan 

reconoce: “Jordi nos ha traído aire fresco y 

una nueva aportación de ideas, pero la clave es 

la conjunción de los tres en un mismo equipo. 

Cuando hacemos reuniones triangulares, 

donde cada uno de nosotros aporta al otro su 

visión o su complemento a la creación”. 

Tan diferentes y a la vez tan iguales, los tres 

están aprovechando el clímax que nuestro país 

representa ahora en cuestiones de gastronomía, 

y esperan que su “momento dulce” se alargue 

en el tiempo lo máximo posible. “Estamos en el 

lugar soñado, y en ese momento en que nos 

valoran somos libres. El punto álgido en la 

cocina de un restaurante es fantástico, y más 

cuando los tres hemos ido creciendo y hemos 

llegado a la vez al reconocimiento por 

separado en cada uno de nuestros oficios. Para 

mí es increíble tener al mejor pastelero y al 

mejor sommelier trabajando en mi equipo”. 

Tras un día allí, con la suerte de comer en el 

restaurante que dio origen a El Celler, el inicial 

Can Roca, y después de verlos trabajar, 

desenvolverse y hablar, nuestro paladar queda 

saciado pero con ganas de más. 

Cataluña, la tierra que les vio nacer, crecer y 

ahora triunfar, se convierte con la presencia de 

estas tres rocas, en la panacea para los que 

busquen un estilo gastronómico diferente, 

original y sabroso. Esperemos que la intensidad 

con la que viven su oficio no decaiga y que 

rebase los límites soñados. 

Nos queda claro que la preciosa ciudad de 

Girona esconde en sus calles una gran belleza, y 

en sus aledaños, un gran secreto. 

Cerramos estas líneas con un “mmmm” de 

delicioso, que enunció Jordi Roca cuando le 

preguntamos cuál deseaba que fuese nuestro 

recuerdo de su repostería.

Cafés y máquinas importadas 

directamente de Italia 

General del Canto 44 - Providencia - Teléfono: 235 1050 - 235 0295 - E-mail: somagel@somagel.cl - www.somagel.cl 

La Piccola y Lucaffé, 

la unión perfecta para 

un espresso hecho 

con el corazón



Una constelación de sabores 

bajo las estrellas 

L 

os fines de semana son una gran 

oportunidad para los amantes del cosmos 

y la gastronomía cuando Restaurant 

Pailalén abre sus puertas, y permite vivir una de 

las gratas experiencias entre los restaurants 

temáticos de Santiago y sus alrededores. 

Acaban de cumplir un año de 

funcionamiento, y los planes de expansión 

siguen sumando para obtener las máximas 

ventajas que ofrece una zona geográfica 

privilegiada, un cielo que no necesita 

envidiar características del norte de nuestro 

país y una gastronomía que se conjuga con el 

cosmos para ofrecer una amplia gama de 

sabores y mezclas. Todo cuidadosamente 

especificado para hacer de ésta una 

experiencia incomparable. 

Pailalén es una rama del proyecto del 

fundo San Lorenzo, perteneciente a la 

familia Gatica, que a corto plazo incluye un 

hotel boutique y una cafetería que si bien ya 

está habilitada, aún no es puesta a 

disposición del público general debido a la 

alta demanda de empresas por realizar sus 

eventos en esta dependencia. 


“Queremos que este lugar sea 

entretenido, que la gente no venga sólo a 

pasear, sino a empaparse con la naturaleza 

y al ritmo de la naturaleza. Si hace frío no 

vamos a poner calefacción central o algo 

más de lo que haga una chimenea, lo mismo 

si hace calor, porque queremos un proyecto 

sustentable y no invasivo”, explica Ignacio 

Chef Jaime Silva, Ariel Salas, Rodrigo Cádiz y Kurt Thiele 

En el corazón del Cajón del Maipo, la noche se 

transforma en una completa experiencia en donde los 

sabores de la cocina de altura se entrelaza con el 

cosmos, en una conjunción que permite desconectarse 

completamente de la ciudad y aprovechar un lugar 

increíble donde vivenciar el concepto temático de 

Texto: Adriana Lawrence - Fotos: gentileza Pailalén 

Foto cocineros: Ricardo Hurtado 

Aguirre, administrador de Pailalén. Con este 

fin, la base de los materiales de 

construcción son reciclados de demoliciones 

y adobe que dan la atmósfera al restaurant, 

junto a las mágicas proyecciones de las 

constelaciones en su techo de diseño 

cóncavo que son explicadas por jóvenes 

astrónomos.

1 er lugar promedio 

3 últimos años en importaciones 

de camarones desde el Ecuador. 

Por lo anterior, renovamos nuestro 

compromiso de calidad con nuestros 

clientes que han permitido este 

importante logro. 

¡ Nueva dirección ! 

Producto de exportación, 

Extra Virgen, 0,2 % acidez 

Alonso de Berríos 5979, 

Peñalolén, Santiago - Chile 

Palmitos 

Corazones 

de palmitos 

Regalo de Orión 

Ubicados en un cono geográfico que 

bloquea la contaminación lumínica de 

Santiago, es el escenario ideal para este 

proyecto en el cual ningún detalle ha 

quedado al azar, especialmente la 

iluminación, muy tenue, pensada para 

preparar y aumentar la capacidad visual 

hasta el momento de la observación del 

cielo, donde guías especializados hacen un 

recorrido por puntos específicos de nuestra 

galaxia y un poco más allá. 

Lo ideal de esta experiencia, para 

quienes buscan cenar y después observar 

las estrellas, es llegar cuando se pone la 

tarde, ya que toda la carta de Pailalén es a 

la minuta, pero siempre hay una oferta 

para disfrutar de la espera. 

A cargo del chef Jaime Silva, egresado de 

COTIZA NUESTRA COMPLETA LINEA DE PRODUCTOS DEL MAR 

ventas@empagran.cl 


Inacap Viña del Mar, el año 2004, este 

restaurant temático es un compañero de igual 

a igual con la calidad de la observación 

astronómica, a diferencia de otros conceptos 

de estas dimensiones ya que logra sorprender 

con una interesante propuesta, la calidad de 

sus platos, la conjugación de sabores y una 

cuidada técnica sin escatimar esfuerzos en su 

presentación.


Tras su paso por restaurantes como Amorío 

y La Chimba, hoteles como Conference Town 

y a cargo de los eventos de Arena Movistar, 

Silva alcanzó una de sus metas, “es un poco 

lo que yo he buscado siempre, un restaurant 

pequeño, atención personalizada y poder 

preocuparme de detalles”, dice, algo 

fundamental cuando los comensales deben 

viajar kilómetros para llegar a destino y donde 

toda la experiencia debe compensar ese 

esfuerzo. “Los chefs caen en la tendencia de 

cocinar bonito, y ojalá todos (los platos) lo 

fueran, pero a veces se sacrifica el sabor por 

lo bonito. Yo primero me fijo en los puntos y 

las mezclas de sabor, después veo lo demás”, 

puntualizó. 

Dando rienda suelta a su creatividad, Silva 

ha incorporado temáticas del cosmos al 

nombre de sus platos, eso sí, siempre 

relacionados con éstos, generando una carta 

atractiva de 6 entradas, 5 fondos y 7 postres, 

que invita a descubrir sus sabores 

acompañado de una pequeña carta de vinos, 

pero pensados para armonizar con cada una de 

las preparaciones. 

Un tapenade de aceitunas y mermelada de 

ají verde con una variedad de masitas puede 

acompañar el aperitivo donde destaca el Pisco 

Sour Pailalén, con toques de menta, jengibre y 

albahaca que le dan un sabor muy especial 

($2.690). Un Bocado de Piscis, compuesto 

por bocaditos de trucha aliñada con vinagreta 

de eucalipto, acompañada de gelificado de 

grosella negra servida con crocante de jamón 

serrano, fritos de palta y cera de foie gras 

puede abrir el apetito ($6.850); o para los más 

exóticos, un Regalo de Orión, con 

empanaditas de conejo estofado, servidas con 

mermelada y cera de tomate en fondue de su 

hígado ($7.150); y para jugar con el momento 


un Huerto Planetario, que con la apariencia 

de un macetero ofrece papas nativas 

confitadas servidas con espuma de yogurt y 

mostaza, rocas de aceituna, caviar de café 

germinado de trigo y albahaca ($4.250). 

Los Secretos de Acuario se posesionan 

entre los fondos con una trucha marrón al 

carbón de huesos de olivas negras, cabellos de 

ángel de alcayota, fondo de alcachofas e 

infusión de queso de cabra ($9.870). En tanto 

más cercano a la gastronomía tradicional está 

el Cúmulo Dorado que recuerda un pastel de 

choclo, esta vez con lomo de entraña, conejo y 

huevo de codorniz, servido con pebre de 

lechón ($8.650); o un Eclipse Estofado, una 

mezcla de lechón estofado con peras y cerezas 

al vino tinto, con aromas a vinagre de sidra 

servido con guiso cremoso de betarraga, 

quínoa inflada, mantequilla de ajo y crocantes 

de betarraga ($12.120). La Estrella del Joyero 

es la propuesta en pastas, con un ravioli 

relleno de curry verde de brócoli con infusión 

de queso parmesano, toques de vainilla, 

espuma de finas hierbas, tofu de coco y un 

toque de azafrán ($7.650). 

En lo que se refiere a la repostería, Silva sigue 

creando a la par. Unas minis sopaipillas 

pasadas, servidas con espuma de vainilla y 

castañas en almíbar dan vida a los Cometas 

Tibios ($1.780); en tanto, De Nuestra Vía 

Huertas planetarias Eclipse estofado 

Láctea propone unos raviolis dulces 

rellenos de mousse ahumado de leche de 

cabra, servido con sopa fría de nuez ($4.200); 

o simplemente dar paso a un Planeta de 

Chocolate, un bizcochuelo caliente de 

chocolate con centro líquido, leves toques de 

clavos de olor servido con helado de canela, 

almíbar de anís y estofado de naranja ($4.600). 

Numerosos son los detalles en cada plato 

de este restaurant que invita a sentarse y 

desconectarse del ajetreo diario, y mucho más 

numerosas las estrellas que los tres telescopios 

de patio y uno principal que permiten 

observar la inmensidad. Sea como sea, juntas 

o por separado, la cosmovisión de la 

experiencia Pailalén es una magnífica 

invitación a disfrutar. 


Fundo San Lorenzo 

Camino al Volcán km. 50, San José de Maipo 

Teléfono: (56-2) 985 3512 

www.restaurantpailalen.cl 

Bocados de Piscis 

Cúmulo verde

En una ceremonia de premiación que se 

llevó a cabo en el restaurante Cumarú, 

se presentó la segunda versión de 

la Guía 100 editada por el Club de 

Amantes del Vino (La Cav), que seleccionó 

a los 100 mejores restaurantes de la capital 

bajo el exclusivo criterio y experiencia de 

los destacados cronistas gastronómicos 

Carlos Reyes Medel y Rodrigo Martínez, 

quienes realizaron un recorrido 

mancomunado a nivel nacional durante 

varios meses, para seleccionar según su 

criterio de buen sibarita los mejores 

restaurantes, picadas, sandwicherías y bares 

a lo largo del país. 

Guía 100 desglosa de esta forma los 10 

mejores entre los mejores, las 10 aperturas 

más destacadas de la temporada, las 10 

mejores picadas, y un apartado – anexo al 

Restaurante NoSo 

Guía 100 La Cav 2012-2013 

Primera guía de 

restaurantes nacionales 

Restaurante Boragó 


centenar de opciones elegidas – que destaca 

10 bares, 10 restaurantes con cartas de vino 

destacadas, y 10 de las mejores sandwicherías 

del país. 

Carlos Reyes, editor y coordinador de Guía 

100, resaltó que la nueva edición tiene la 

particularidad de incluir restaurantes fuera de 

la capital, destacando ciudades como 

Valparaíso y Puerto Varas. “Antes hubo otras 

guías, pero siempre dentro del ámbito de las 

picadas. Acá se seleccionaron lugares de todo 

tipo y estilo, lo que claramente marca la 

diferencia. Nos gusta eso de ser pioneros. Eso 

sí, es una guía en crecimiento, la oferta se irá 

renovando y mejorando. Conforme pasen las 

ediciones incluiremos más y más opciones 

fuera de la capital. Alguien tenía que hacer 

algo así, con el país completo como 

perspectiva y esos fuimos nosotros”, explicó. 



Restaurante Bristol Restaurante Osaka 

Restaurante Ox Restaurante Cuerovaca 

Restaurante Espíritu Santo Restaurante Europeo 

La experiencia a que se sometieron estos 

dos periodistas gastronómicos tuvo como 

objetivo tomar el “pulso” de la gastronomía 

de hoy a nivel país, para convertir la Guía 

100 en un excelente medio a la hora de 

elegir dónde salir a comer. “Las certezas 

que encontramos fueron varias, una 

relación entre la buena comida y el 

desarrollo turístico en algunas ciudades, lo 

mismo en zonas donde el crecimiento es 

evidente como es la II región, con una 

emergente oferta gastronómica. Por su 

parte Valparaíso, Viña del Mar y Puerto 

Varas cuentan con lugares consistentes y 

variados. Ahora, es llamativo que ciudades 

como Concepción y Temuco no posean 

muchas opciones, considerando que son 

capitales, lo que podría incentivar a una 

mejor calidad culinaria”, indicó Reyes. 


Los mejores restaurantes de Chile 

según la Guía 100 2012-2013 fueron: 

Astrid y Gastón, Boragó, Bristol, 

Cuerovaca, Espíritu Santo, Europeo, NoSo, 

Osaka, Ox y Rívoli en Santiago. Además del 

restaurante Espíritu Santo, ubicado en Cerro 

Bellavista de Valparaíso. Las preferencias en 

términos de cartas de vinos también se 

concentran en la capital, en tanto en el área 

picadas y sandwicherías destacan algunos 

espacios regionales. 

Guía 100 La Cav 2012-2013 está 

disponible a un valor de $8.500 en tiendas 

La Cav, Mirador Alto Las Condes, Costanera 

Center y Los Trapenses, en las mejores 

librerías del país y a través de www.lacav.cl. 

Los socios del Club de Amantes del Vino la 

recibirán de regalo junto con sus vinos y 

revista La Cav de septiembre.



Ejemplo de parrilla fina y tradicional 

Muchas veces el trabajo de carnes en parrilla se considera “simple”, 

pero la verdad que esta técnica requiere algo más que el manejo de la 

temperatura de las brasas, la que puede llegar a convertirse en una 

grata experiencia de sabor para los comensales. Así bien lo demuestra 

el restaurante Happening, oriundo de Argentina y hace once años 

presente en Chile. Un lugar donde la parrilla es un trabajo delicado 

que contempla el gusto por la tradición 

Cuando se habla de un clásico en 

cortes de carnes premium en 

Santiago, Happening, marca 

proveniente de Argentina, tiene un 

puesto ganado en la agenda “Top Ten” de los 

clientes más “carnívoros”. Es que su 

tradicional y exitosa carta se ha mantenido casi 

incólume desde su apertura hace más de once 

años, en Apoquindo esquina Augusto Leguía 

Norte, con solo alguno que otro nuevo corte o 

tipo de carne como el wagyu, después de estar 

completamente seguro de su calidad y estándar, 

una clara demostración que el sello de este 

restaurante, como nos lo explica su gerente 

general y socio Rodrigo Zafrana, es 

sencillamente cortes de carne y otros productos 

trabajados al estilo de la parrilla argentina. 

Los orígenes del Happening se remontan 

a más de cinco décadas atrás, en la 

Texto: Diego Guzmán 


Costanera Norte de Buenos Aires, 

Argentina, siendo en sus inicios un simple 

“carrito” de parrillas que dio un paso 

inusual e inesperado por dichos barrios, 

cuando Osvaldo Brucco quiso mejorar la 

calidad del producto final y el ambiente. De 

esta forma las carnes dejaron de ser 

cocinadas previo marcado – procedimiento 

por el cual preparaban las carnes para ser 

terminadas posteriormente, lo que disminuía 

la exigencia en los puntos de cocción –, 

para ser trabajadas a la minuta al ser 

solicitada por los clientes. La presentación 

de los platos cambió al igual que el cuidado 

general del restaurante. Más adelante 

surgirían nuevos locales en Argentina, el 

segundo en Recoleta y en el reconocido 

centro gastronómico de Puerto Madero, 

siendo uno de los primeros en instalarse. 

chefandhotel.cl -57


Molleja de cordero a la provenzal 

Bife ancho: lomo vetado Vacío: tapa barriga 


En Santiago, el año 2001 aperturó el 

Happening tras concretar una sociedad con 

chilenos, el primero fuera de las fronteras 

trasandinas, que significó un gran trabajo por 

parte de nuestros connacionales, quienes 

evaluaron cada detalle antes de traer el 

concepto del restaurante a nuestro país. 

Rodrigo Zafrana explica que la idea nació 

debido a que existía un nicho no explotado en 

Chile: la parrilla fina argentina. “No había un 

espacio dedicado a la parrilla, al tratamiento 

de cortes de carnes finas a las brasas que 

explotara el gusto y la riqueza de este tipo de 

preparación, injustamente mirada en menos. 

Me atrevería a decir que el Happening fue el 

primer restaurante de este estilo en Chile, ya 

que abrimos casi a la par con el Cuerovaca, 

pero nosotros estábamos mucho antes 

trabajando en el proyecto y las patentes”. 

El Happening se distingue no sólo por su 

oferta de generosos cortes de carne, todos 

preparados al momento por parrilleros 

argentinos y chilenos con vasta experiencia, 

sino por su ambiente de corte moderno, 

relajado y acogedor, y con un servicio 

personalizado. Un local que puede llegar a 

atender en una jornada a 400 personas, 

principalmente ejecutivos durante la hora de 

almuerzo (hombres en un 90%), que gustan 

de un buen corte de carne en cinco puntos 

de cocción a elección: bleu, crudo por 

dentro; muy jugoso, rojo intenso; jugoso, 

rosado por dentro; a punto, casi cocido y 

asado bien cocido. 

Costillar de cordero magallánico

Torta de chocolate Benjamín, con salsa de chocolate 

Provoleta a la parrilla: chorizo 

Carnes de origen argentinas, uruguayas, 

nacionales y norteamericanas, se alternan 

idealmente según el corte seleccionado, entre 

las que destacan: Carnes rojas, bife ancho, 

rollo de filete – sin hueso ($10.800); Entrecot, 

de 500 grs. ($11.000); Tira de asado especial 

($11.200); Tapa de cuadril ($8.800); Entraña 

($8.800); y Medallón de lomo ($12.000), entre 

muchos otros. También se puede solicitar para 

grupos, con una espera de 30 minutos, un Lomo 

párrafo, para 4 personas ($44.000); o una 

Colita de cuadril párrafo, para 3 personas 

($25.000). Pero eso no es todo, algunos 

embutidos y achuras también se someten a la 

parrilla, como el tradicional Chorizo argentino 

($1.600); Morcilla ($1.600); Mollejas de 

ternera ($3.500); y Selección de anchuras 

($3.100). A éstos se agregan otros tipos de 

carne a la parrilla, como Costillar de cordero 

magallánico – pieza central ($18.500); Pierna 

de cordero al corte ($8.800); Pechuguitas de 

pollo grilladas, con dos purés ($7.500); y 

cuatro cortes de Wagyu (según disponibilidad), 

entre los cuales está el Asado de tira ($14.400). 

Otra alternativa la ofrecen sus pescados a las 

brasas, como el Salmón ($8.500). 

El restaurante cuenta también con diez 

platos de su creación, como el Carré de 

cordero, sobre queso de cabra a la menta y 


salsa de champiñones portobello ($19.700); 

Tournedos de lomo a las tres pimientas, con 

papas rústicas provenzal ($13.000); y Trucha 

rellena en salsa de eneldo, con mil hojas de 

papas y espinaca gratinada ($8.500). 

Todo tipo de ensaladas, incluyendo endibias, 

tomates y hojas verdes; una gran variedad de 

guarniciones; papas fritas, grillatas de verduras, 

pimientos grillados, papas hilo, papas noisette, 

champignones salteados, entre otros, son parte 

de las alternativas para acompañar como 

corresponde cada prolijo corte solicitado. 

También se ha pensado en un variado menú 

para niños y en una docena de postres para 

cerrar una buena comida, como el Mousse de 

dos chocolates, sobre suave salsa de menta 

($3.200); o un Brownie y helado de almendra, 

acompañado de salsa inglesa ($3.300). 

El Happening es un restaurante que no 

busca la innovación, sino mantener en lo más 

alto de la gastronomía el buen manejo en 

parrilla del corte argentino. Ese que nunca ha 

de cambiar. 


Av. Apoquindo 3090, metro El Golf, Las 

Condes 

Teléfono: (56-2) 233 2301 

Fax: (56-2) 233 2301 

happening@happening.cl www.happening.cl


Multivac 

Especialista en 

envasadoras al vacío 

y cocina sous-vide 

En la última década, los 

vertiginosos cambios del trabajo 

en cocina ha obligado a los 

profesionales a ocupar nueva 

tecnología, como el envasado al 

vacío de productos y cocción 

lenta a base de sous-vide, que 

ofrecen extraordinarios 

resultados de perdurabilidad y 

conservación de las 

características organolépticas 

de productos y platos 

preparados previamente. De 

hecho, hoy se han convertido en 

grandes “partners” de los chefs 

de todo el mundo 


Multivac, empresa alemana con más 

de 50 años en el mercado mundial, y 

30 en Chile, es precursora en 

ofrecer soluciones integrales de 

embalaje para las diferentes áreas 

productivas, entre ellas una práctica línea 

envasadora de campana dirigida a las cocinas 

de restaurantes y hoteles, que al igual que sus 

pares ha sido diseñada para la industria 

alimenticia con los más altos estándares de 

calidad y tecnología de punta. 

Dentro de la nueva línea de máquinas 

envasadoras de campana de Multivac destaca la 

Baseline P200, lanzada hace poco en el 

mercado europeo. Es la más económica en su 

tipo y muy similar a las líneas mayores pero 

con menos funciones: vacío, atmósfera 

modificada y sellado, sin embargo en el 

proceso final de vacío el producto terminado es 

el mismo. Dirigida principalmente al segmento 

horeca, está garantizada con una larga vida útil, 

es fiable y posee gran asistencia post venta. 

La envasadora de campana Baseline P200 es 

tan sencilla en su manejo, que incluso personal 

con poca instrucción es capaz de hacer el 

envasado de productos de forma segura y 

eficiente, siendo la solución ideal para 

conservar todo tipo de productos en las cocinas. 

Rodrigo Anrique, jefe del departamento 

comercial de Multivac, explica que “la línea 

P200 de sobremesa guarda las recetas en tres 

memorias y puede llegar a alcanzar dos ciclos 

por minuto con 27 segundos”. Por su parte, 

Rosa Ortiz, ejecutiva de ventas junior, señala 

que “los restaurantes u hoteles deberían 

incorporar máquinas envasadoras al vacío 

como la P200 porque pasan a ser el eje central 

del proceso. Lo que está pasando hoy día con 

los chefs es que se han dado cuenta de la gran 

ventaja que tienen las envasadoras al vacío, 

por las características del producto final. 

Cuando la gente en un restaurante come un 

rico plato no sabe lo que hay detrás, cuál es el 

proceso, pero si se pudiera mostrar cómo se 

hace una carne y que quede con buen sabor, 

también las verduras, sabría que todo eso se 

hace con este sistema”.


La Baseline P200 está fabricada en acero 

inoxidable de alta calidad, en tanto la tapa de la 

campana es de vidrio acrílico rígido, a través de 

la cual se puede vigilar todo el proceso de 

envasado. Los materiales utilizados 

contribuyen a facilitar la limpieza y a prolongar 

la vida útil de la máquina. Además, la tapa de la 

campana se puede abrir dejando un amplio 

espacio para la carga y descarga. Por último, la 

envasadora de campana Baseline P200 sella 

con soldadura de separación de costura doble, 

lo que garantiza un resultado de bolsas selladas 

de forma precisa y duradera. 

Otra tendencia en tecnología en la que se ha 

enfocado Multivac el último año, que va en 

paralelo con el proceso de envasado al vacío, es 

el sistema sous-vide – con el termostato de 

inmersión MV-1 –, técnica que se ha 

implementado fuertemente en hoteles y 

restaurantes, que sigue avanzando en países 

como Francia, España, Italia y Alemania, y ha 

llegado a Chile para quedarse. 


Rosa Ortiz, ejecutiva de ventas junior y Rodrigo Anrique, jefe departamento comercial de Multivac 

“Estos equipos son distintos pero se 

complementan muy bien con las envasadoras de 

campana. Por ejemplo, un trozo de carne con 

salsa se puede envasar al vacío, luego se 

sumerge en una fuente con agua la cual ha sido 

previamente calentada a la temperatura deseada 

con el termostato, que es un baño maría, a baja 

temperatura constante por un tiempo 

prolongado, el producto se cocina con un mejor 

resultado, tiene mejor consistencia, sabor, es 

decir, el producto guarda las características 

organolépticas”, asegura Rosa Ortiz. 

El método sous-vide – cocción a fuego lento 

– fue desarrollado en 1970 por el francés Bruno 

Goussault, con el fin de reducir las mermas de 

cocción. En comparación con los métodos de 

cocción convencionales, obtuvo un resultado 

sensacional: consiguió reducir la merma de 

cocción normal de un 40%, a menos de un 5%. 

Otra ventaja del sistema sous-vide, inherente 

a la cocción de los alimentos a baja 

temperatura, es su calidad insuperable: el sabor 

de los ingredientes se intensifica, las vitaminas, 

oligoelementos y sales minerales se conservan, 

y las grasas no se transforman. 

“Hay un sistema que estamos aplicando en 

Multivac relacionado con el sous-vide, explica 

Rodrigo Anrique, que es demostrarle al cliente 

su utilización y manejo, sus cualidades y 

ventajas, esto porque el producto final siempre 

es lo que el cliente quiere conseguir, los 

beneficios que puede llegar a obtener”. 

Multivac cuenta con un servicio técnico 

profesional que apoya a los clientes, presente 

en Santiago y Puerto Montt, ofreciendo equipos 

para cambio, reemplazo, y un amplio stock de 

repuestos. Además, en la puesta en marcha, se 

capacita a los clientes en la operación de los 

equipos para que éstos logren sacar el mayor 

provecho a sus potencialidades. “En el caso de 

los chefs, los técnicos pueden dar las 

directrices de lo que se puede hacer con el 

equipo, pero quienes en definitiva determinan 

qué producto desean obtener son los propios 

cocineros”, comenta Rosa Ortiz. 

No hay duda que para un restaurante, 

envasar al vacío cualquier tipo de producto 

tiene un valor agregado ‘sine qua non’ versus 

cualquier otro, enfatiza Rodrigo Anrique, en 

hoteles y restaurantes esa cultura ya está, sigue 

mejorando y marcando un precedente en las 

escuelas que forman a los chefs, un proceso. 

Está demostrado que este sistema de envasado 

o de alimentación mejora la calidad del 

producto final, la marinación, el adobo, esto 

por la acción al vacío que penetra el producto, 

con miles de presentaciones distintas en 

entradas, platos de fondo y postres”. 

Para el mes de noviembre, Multivac 

realizará en su showroom una demostración de 

uso de maquinaria, productos y alimentos. Para 

el próximo año también, está programado 

organizar charlas sobre productos, con 

novedades y nuevas tendencias provenientes de 

Europa, Alemania específicamente. 

Multivac Chile S.A. 

Calle Río Refugio 9665 

Parque de Negocios ENEA 

Pudahuel - Santiago 

Teléfono: (56-2) 799 6000 

Fax: (56-2) 799 6001 

www.multivac.com


Lucas & Tomás 

Restaurant 

El equilibrio 

perfecto entre 

vanguardia y 

tradición 

Alo largo de la historia, muchos ejemplos 

hay para demostrar que existe cierta 

resistencia a lo nuevo, especialmente si 

se trata de restaurants y gastronomía. Que las 

personas prueben y se habitúen a lo recién 

llegado requiere tiempo, eso bien lo sabe 

Christian Rencoret, chef y dueño de Lucas & 

Tomás Restaurant. Y es que hace solo dos 

meses está funcionando con su establecimiento 

ubicado en el Lonquén Norte, en la comuna de 

Calera de Tango, al sur de Santiago…¡donde 

todavía se respira aire de campo!. 


Texto: Rodolfo Lecaros 

Fotografías: Ricardo Hurtado 

Christian Rencoret, chef ejecutivo 

Instalado a las afueras de Santiago, específicamente en Calera de Tango, 

Lucas & Tomás es un restaurant de vanguardia, osado como su dueño y 

chef Christian Rencoret, quien propone una cocina creativa que 

respeta los sabores tradicionales. Un concepto que demuestra 

que la buena gastronomía está llegando a todos los rincones 

de la ciudad para seducir a un nuevo público 

Hace 11 años que Rencoret vive en esa 

localidad, y como debía pasar siempre por el 

lugar, descubrió por casualidad una edificación 

que había sido usada como discotheque. Fue a 

partir de ahí que se le ocurrió armar el 

restaurant en esta zona, algo que tenía en mente 

desde hace algún tiempo. “Andaba buscando 

un lugar pequeño – recuerda el chef –, de no 

más de 40 mts2 para atender 8 mesas. Este 

local tenía al principio una puerta angosta, 

pero al entrar me encontré con la sorpresa de 

que el interior era grande y espacioso, más de 

lo que había imaginado”. Así, con trabajo y 

dedicación, y qué duda cabe, una importante 

inversión, nació Lucas & Tomás, cuyo nombre 

se creó en base a los nombres de sus dos hijos. 

Sin socios de por medio, este emprendedor 

trabaja junto a su esposa, cuya profesión es 

diseñadora de vestuario y modelaje; su 

Cafetería La Familia 

hermana Geraldine, sub chef; su hermano 

Javier, jefe de logística; Fabián Carvajal, 

encargado del cuarto frío; Gabriel Orellana, 

chef pastelero; y el maître Felipe Rodríguez, a 

cargo de la carta, el maridaje y el bar. 

Casi cinco meses demoró la remodelación 

completa del otrora centro de eventos. Todos 

los arreglos interiores son nuevos utilizando 

entre otros elementos pino oregón canadiense, 

conservando sólo el piso diseñado con 

mosaicos de colores. El local ofrece espacio 

para 35 mesas, una moderna barra de bar y un 

pequeño escenario, en tanto en su interior se 

instaló un jardín natural para que la gente 

tuviera contacto con la naturaleza. La cocina 

por su parte se reestructuró completamente y 

hoy cuenta con cuarto caliente, cuarto frío, 

además de máquinas al vacío, mesones 

refrigerados, lavavajillas, etc.

Porotos con mazamorra, acompañado de un 

costillar de cerdo braseado con pomodoro al ajillo 

Rencoret estudió gastronomía en Inacap del 

Pueblito del Parque O’Higgins. Después de eso 

quiso estudiar ingeniería industrial, de donde 

egresó, para trabajar en una empresa eléctrica 

donde estuvo un año. Aburrido de ver cables y 

torres de alta tensión, entró a estudiar 

gastronomía en el Instituto Profesional de Chile 

(IP). Su práctica después de egresar la hizo en 

el hotel NH junto al chef Alan Kallens, para 

luego trabajar en el restaurant Tierra Noble 

poco más de un mes, antes que lo llamaran de 

Regal Pacific. Ahí, por un período de seis 

meses ocupó el cargo de sub chef, trabajando 

codo a codo con Enrique Araya, chef ejecutivo 

del hotel. Después regresó al NH por un año. 

De ahí se incorporó al Best Western Plus y el 

nuevo hotel Los Españoles que se estaba 

terminando de construir, ocupando el cargo de 

chef ejecutivo. No pasó mucho tiempo cuando 

se le ofreció el cargo de chef en el restaurante 

Bonaparte donde permaneció seis meses. 

El chef pretende dar a conocer la cocina 

fusión en una zona poco acostumbrada a platos 

más elaborados, para lo cual en un principio 

“sacó afuera la cocina” para que la gente lo 

viera cocinar, hacer aires, espumas, emulsiones, 

suspensiones, etc., sin alterar aromas, sabores, 

pero presentando todo de otra forma, con otro 

tono y presentación, cambiando también el tipo 

de plato que muchas veces realza la comida. La 

Cebiche Lucas de lengua de pantera 

Tártaro italiano Tomás 


idea también es ofrecer tanto la comida de la 

mamá, como de la abuela, rescatar las raíces 

regionales, comunales, las de la familia, con 

recetas antiguas a las que se les pueda dar un 

toque personal, y estar a la vanguardia de lo 

que es hoy el tema comida. 

La carta exhibe platos como Ceviche de 

lengua, con lengua de vacuno, palta, tomate, 

cebolla morada. El ceviche es ahumado con un 

humo de cherry para impregnarle mayor sabor, 

va con un shot con el jugo del ceviche y vodka 

llamado leche de pantera (o leche de lengua de 

pantera). Lleva una espuma de aire de cilantro, 

tierra negra de aceituna de Azapa, y tierra verde 

de palta ($4.900); otro es Tártaro italiano 

Tomás, con carne de wagyu, queso de cabra, 

aceitunas de Azapa, pepinillos, tomate, palta, 

alcaparras. Con un aire de vino tinto y un 

crocante de queso parmesano ($6.500); Chupe 

de jaiba, gratinado con queso parmesano y 

patitas de jaiba salteadas al merquén, con una 

espuma de vino blanco ($3.900); Porotos con 

mazamorra, acompañado de un costillar 

braseado en salsa pomodoro, con pebre, ají de 

color y tierra de palta ($8.900); Risotto de 

papaya con filete de res angus con crispy de 

ciboulette y salsa de papaya que va en el 

mismo risotto. El filete se cocina en sous-vide 

(58.5º por 45 min.), para que mantenga el jugo 

dentro de la carne ($15.900); Entrañas con 

papas y mote, a la plancha, con ají de color, 

papas, zapallo, mote salteado, medio 

sancochado ($5.900). 

Risotto de papaya con filete de angus 

chefandhotel.cl - 65 

Porciones individuales para la industria 

Hotelera, Gastronómica, Casinos e 

Instituciones, Líneas Aéreas, Clínicas 

Aderezos en sachet: Vinagreta, 

mostaza, mayonesa, aceite 

vegetal, limón, ketchup, etc. 

Mermeladas en potes: Durazno, 

ciruela, mora, miel, manjar, etc. 

Mantequilla, margarina, azúcar, sal 

Casa matriz: Ricardo Matte Pérez 0152 Prov. Fono: 204 7625 

Local de Venta: Alférez Real 1065 Prov. - Fono 02-341 3588 

Viña del Mar: Calle Quillota 592 - Fono: 032-268 7193 

Osorno: César Ercilla 1709 - Fono: 064-237 736 

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Felipe Rodríguez, Christian Rencoret, 

Gabriel Orellana, Ángela Muñoz, David 

Barrientos, Geraldine Rencoret, Fabián 

Carvajal y Javier Rencoret 

Entre los postres, Peras al vino tinto, 

cocinadas al horno con Merlot y miel de palma 

en reducción. A las peras se le agrega canela, 

murtilla y se decora con caramelo ($2.900); 

Arroz con leche en tres tiempos, que se 

presentan en distintos formatos: el primero, un 

helado de arroz con leche; arroz en quenelle 

con zeste de naranja arriba; y un shot donde 

está la espuma ($2.900); Deconstrucción de 

mote con huesillos, en donde ambos forman 

una especie de risotto. La pulpa del huesillo se 

lleva a una sartén para hacer el risotto con 

chocolate blanco; separado va un shot del 

huesillo ($2.900). 

La carta tiene también una variedad de 

pastas, como canelones, ravioles, spaghettis, 

fetuccinis al huevo, fetuccinis merquén, como 

una alternativa a ofrecer especialmente al 

público femenino, y a los niños, además de 

pescados y mariscos, carnes como wagyu, 

Entrañas con papas con mote 


entrecot, red angus. En definitiva, una carta 

acotada con 5 entradas, 5 principales. 5 postres, 

3 tipos de sandwichs y tablas. 

Poco a poco, Lucas & Tomás ha ido 

ganando identidad en Calera de Tango, con 

shows en vivo y eventos que se realizan viernes 

por medio. Los fines de semana, en la noche, 

los clientes pueden servirse un trago tranquilos, 

ya que el restaurant cuenta con un servicio de 

radio taxi gratuito previa reserva a San 

Bernardo, Maipú, las cercanas comunas de 

Calera de Tango, Melipilla, Peñaflor y Malloco, 

además de La Cisterna y San Miguel. De 

domingo a jueves está abierto desde el 

mediodía hasta las 17:00 horas. El domingo 

sólo se ofrece almuerzo. Viernes y sábado está 

abierto todo el día, de la hora de almuerzo hasta 

las 23:30 horas, continuado. Eso sí, la cocina 

siempre está abierta, incluso para almorzar más 

tarde de lo normal. 

En la entrada, el establecimiento pronto 

estrenará una cafetería llamada La Familia, 

que también pertenece a Rencoret, y que 

estará a cargo de su suegra y cuñada. En ésta 

se ofrecerá además de un buen café, diversas 

delicatessen, más de 14 sabores de helados 

artesanales y tés gourmet Enjoy Tea de gran 

variedad, entre ellos los Ice Tea, ideal para 

toda temporada. Esto hace de Lucas & 

Tomás Restaurant un local único en su tipo 

en Lonquén Norte, con una propuesta 

interesante de conocer. 

Chupe de jaiba gratinado 

con queso parmesano 

Lucas & Tomás Restaurant 

Av. Lonquén Norte 14.300, 

Paradero 13, S - 43 B 

Calera de Tango, Santiago 

Teléfono: (56-2) 855 8961 

info@lucasytomas.cl www.lucasytomas.cl 

Peras al vino tinto Arroz con leche en tres tiempos Deconstrucción de 

mote con huesillos

Por Rodolfo Gambetti del Pino 

Periodista PUC, columnista 

Profesor universitario 

Ex Presidente Círculo de Cronistas Gastronómicos 

Antes de que la televisión y la 

computación fueran sistemas masivos y 

compulsivos, para informarse del 

mundo se recurría entre otros métodos, a una 

revista, Selecciones de Reader’s Digest (en 

español desde 1940), que los mayores 

coleccionaban. Esta publicación mensual 

recogía temas muy variados, desde ciencias a 

literatura, y los resumía para que fueran 

digeribles. No había mucho más, entonces. 

Además de unos chistes blancos muy gringos, 

la revista ofrecía una sección llamada “Mi 

personaje inolvidable”, que retrataba a 

individuos que salían de lo común por muy 

diversas razones. Si tuviera que elegir uno tal 

vez sería José Manuel Herrera Ríos, el creador 

y único dueño de la hostería Las Perdices. 

Gran personaje, José Manuel. Con un 

carisma irresistible que convenció a buen 

número de sus tías, que poseían propiedades 

en diversos sectores de Santiago, a nombrarlo 

heredero. Lo que le permitió hacer viajes 

espléndidos al Oriente o a Europa, y gastar sin 

remordimiento sumas considerables a lo largo 

de la vida. A él se le ocurrió crear Las 

Perdices, el primer drive-in capitalino junto a 

ese canal de La Reina, en un lugar bastante 

apartado del centro. Su competencia natural 

fue Las Brujas, locales pioneros donde las 

parejas compartían un trago en el auto. El 

negocio funcionaba solo, y él se dedicaba a 

invitar personajes y a desenvolverse con 

mayor o menor éxito en las más diversas artes. 

Polémico y con puntos de vista 

sumamente personales, José Manuel vivía en 

perpetuo conflicto con el alcalde de La Reina 

y con cuanta autoridad tuviera que ver con su 

local. El debate lo entusiasmaba, tanto como 

la vida social. 

A fines de los años setenta invitaba a 

personajes locales y extranjeros. El compositor 

Jaime Atria y su esposa cantaron allí la 

bellísima canción de su autoría, “Noche 

callada”. Con su cámara Polaroid, novedad 

para la época, José Manuel retrató a Raquel 

Argandoña con el “lolo” Peña, entonces poco 

más que adolescentes; las fotos, pegadas en un 

muro, fueron un notable documento, aunque 

efímero. Gloria Simonetti fue invitada de honor 

más de una vez, y hasta Pedro Vargas con su 

legendario pianista Alvarito llegaron una noche 

memorable al local. La guitarrista y cantante 

Alicia López, de muy grata voz, intentó durante 

años, en vano, enseñarle las técnicas del 

instrumento o del canto. En la piscina de Las 

Perdices conversaron una tarde de verano, en 

ruso, el pianista Roberto Bravo y el antipoeta 

Nicanor Parra. Y cierta noche José Manuel 

desenterró las más singulares tenidas para 

asistir a la aparatosa inauguración de la 

discotheque Regine, en Las Condes, que 

terminó incendiada poco tiempo después. 

Con un tremendo humor y como si 

construyera pirámides, con todo su personal 

trasladó grandes árboles de un lugar a otro en 

su parcela para sombrear lo que él llamó 

escultura del Rey Salomón y la Reina de Saba, 

obra nunca reconocida ni siquiera por sus 

amigos, a la que coronó con una auténtica tiara 

de plata thai. 

Tan excéntrico como generoso, su fiel 

equipo lo encabezaba el maître, don Pancho, 

con Manuel, el hombre de confianza y el 

Chino, el cocinero de los ceviches en conchas 


Mi personaje inolvidable 

José Manuel Herrera y los años de 

la hostería Las Perdices 

de machas, cuando los vinos eran sólo tinto o 

blanco. Otro empleado, Navarro, quien durante 

la revolución de las flores fumó diversos 

vegetales y sufrió los efectos, fue respaldado 

por Herrera durante toda su vida. Aunque 

siempre ruidoso y extrovertido, José Manuel 

Herrera también tuvo el buen gusto de hacer 

beneficencia, sin aspavientos. 

En vida parceló su propiedad, pero se 

reservó la hostería. 

De ella tal vez lo único que queda sea un 

sencillo vaso whiskero, que conservo, con el 

logo del negocio impreso en silkscreen, el 

método de impresión sesentero que Andy 

Warhol convirtió en arte. En cuanto a la 

hostería misma, la última vez que supe de ella 

la familia aún no lograba concretar la posesión 

efectiva, desenredando el fragmentado mundo 

de su particular pariente, cuyo travieso humor 

parece sobrevivirle. 



Carlos Espín, chef ejecutivo 


Restaurante El Olivillo, Sonesta Hotel Osorno 

Sabores del mundo en el sur del país 

La carta de este restaurante 

ofrece una amplia gama de 

preparaciones tanto 

nacionales como 

internacionales. Fusionando 

con toques personales platos 

peruanos y ecuatorianos, el 

chef ha conseguido 

conformar una atractiva e 

interesante propuesta para 

la gente de la zona y turistas 

Texto: Ricardo Hurtado 

Fotografías: Viviana Urra 

Con casi un año en nuestro país y 

comandando la cocina del Sonesta 

Hotel Osorno, como también la de 

su restaurante El Olivillo, el joven 

chef ejecutivo Carlos Espín, de nacionalidad 

ecuatoriana, ha logrado generar con su carta 

en la comunidad osornina y turistas que 

llegan al hotel, una exitosa experiencia con 

innovadoras preparaciones y fusión de 

sabores provenientes de la cocina peruana y 

ecuatoriana, a los que se suman platos 

nacionales, franceses, japoneses e italianos. 

Filete de vacuno con yuca y salsa de 

vino tinto: la porción más delicada de 

vacuno acompañada de una raíz 

proveniente de países cálidos

Ensalada de queso azul y camarones: ensalada de lechuga, acompañada 

de camarones ecuatorianos y queso con un toque de vinagreta de mostaza 

Chupe de locos: 

entrada caliente a base 

de locos, pan con 

leche, finamente 

gratinado con queso 

Ñoquis con jamón serrano y camarón: pasta salteada en aceite de 

oliva, incorporando el jamón serrano y el camarón 


Caramel lamb 

Antes de llegar a nuestro país, Espín realizó estudios de Licenciatura en 

Gastronomía en la Universidad de Guayaquil cuatro años y medio, donde 

también ha impartido clases, además de trabajar en el hotel Sheraton de 

Guayaquil durante tres años y medio. Ya en Chile, en el Sonesta Hotel Osorno 

asumió como sub chef, para al poco tiempo ocupar el cargo principal luego de 

la partida del chef ejecutivo, lo que significó un gran reto profesional y de 

confianza por parte de la compañía. 

La carta lanzada a principios de junio, reúne un amplio abanico de recetas que 

abarcan platos a base de carnes, pescados, mariscos, pastas y risottos. Buscando 

un sello de fusión, el chef ha incorporado en algunos platos toques tropicales, con 

productos como la yuca, el mango, etc., generando sabores que han tenido gran 

aceptación en la zona, especialmente entre los turistas argentinos, quienes gustan 

mucho de los mariscos.

Cheesecake americano: postre a base de 

queso philadelphia con salsa de frambuesa 

En la carta de más de 40 platos, entre 

entradas, fondos y postres, se encuentran 

preparaciones tradicionales chilenas, como 

el Caldillo de mariscos, sopa a base de 

mariscos surtidos, cebolla blanca y 

pimentón español ($2.500); Chupe de 

locos, entrada caliente a base de locos, pan 

con leche y finalmente gratinados con 

queso ($6.000); Salmón al cancato, salmón 

relleno de tomate y queso, albardado con 

tocino – técnica que consiste en envolver 

una pieza de carne o de pescado con 

panceta o tocino – y acompañado de puré 

de habas ($7.000), entre otros. 

El chef también ha selecciondo una 

variedad de platos tradicionales de la cocina 

peruana y ecuatoriana, como la Causa limeña, 

a base de papa amarilla y pollo mechado 

($5.000); Pulpo al olivo, pulpo cocido, 

acompañado de salsa de aceitunas negras y 

aceite de oliva ($5.500); Ceviche de congrio 

al estilo peruano, pescado marinado con 

ingredientes autóctonos del Perú, acompañado 

de camote, choclo y cebolla ($6.500); Sopa 

criolla, sopa de vacuno con un toque de ají 

panca, aromatizada con orégano y 

acompañada de huevo frito ($3.000); y Lomo 

saltado, acompañado de arroz y papas fritas 

($8.500). A estos platos se agrega el Locro de 

papas, sopa típica ecuatoriana elaborada a 

base de papas y achiote – semilla típica de ese 

país –, acompañado de quesillo y palta 

($2.500); y un Encocado mixto con arroz y 

patacones, congrio y camarones cocidos en 

leche de coco, con guarnición de arroz blanco 

y patacones de plátano verde ($9.500), 

también de Ecuador. Tanto las preparaciones 

peruanas como ecuatorianas son platos fusión, 

creaciones que el chef ha realizado haciendo 

mezcla de productos, sobresaliendo el 

camarón ecuatoriano, presente en varias 

preparaciones. Mientras que de la cocina 

francesa el chef ha seleccionado una Crema 

antigua con lluvia de tocino, crema clásica 

francesa de champiñón con iluminación de 

crema y tocino crocante ($3.000). 

Destacan también los platos Cordon Bleu 

al pesto con ñoquis, pollo relleno de jamón y 

queso, apanado con salsa a base de albahaca, 

acompañado de ñoquis ($5.000); Filete de 

vacuno con yuca y salsa de vino tinto 

($10.000); Papillote de salmón con 

vegetales, pescado cocido en sus mismos 

jugos, con vegetales, concentrando los 

sabores de vino blanco y aceite de oliva 

($6.000); Risotto marinero, cremoso de arroz 

arborio, con calamar, ostión, camarón y 

machas con suave toque de pisco ($7.500); y 

la Plancha nikkei – para compartir 3 

personas ($20.000), entre otros. 


Volcán Osorno: clásico soufflé de chocolate caliente, 

acompañado de helado de vainilla y culis de frambuesa 

Una sección especial está destinada a los 

cortes de carne, pescados y mariscos 

preparados a la plancha. En tanto, dentro de los 

platos dulces sobresale su postre insigne: 

Volcán Osorno, clásico soufflé de chocolate 

caliente acompañado de helado de vainilla y 

culis de frambuesa ($3.000); además del 

Parfait de castañas, delicado y cremoso postre 

con puré de castañas ($2.500); y el tradicional 

postre peruano Suspiro limeño ($2.000), entre 

varios postres más. 

Un detalle a destacar es que toda la carta 

contiene sugerencias de maridaje con vinos. 

Restaurante El Olivillo 

Sonesta Hotel Osorno 

Ejército 395, Rahue, Osorno 

Teléfono: (56-64) 555 000 

www.sonesta.com

Marcello Avatte 

La empresa encabezada por el chef 

y empresario gastronómico y 

turístico Marcello Avatte, inició sus 

operaciones en 1995 dentro del 

Fundo Los Faisanes de Casablanca 

como operadora de turismo 

aventura, tras fundar el primer coto 

de caza de la Región de Valparaíso. 

De esta iniciativa también ha 

surgido una importante producción 

de carnes premium de animales de 

caza y aves, como también exóticos 

de granja para la alta gastronomía 

Chef autodidacta con toques de autor en 

cocina rústica aristocrática, como se 

autodefine, Marcello Avatte, un 

descendiente de italianos, comenzó a 

principios de los años ‘90 la crianza de aves 

exóticas de caza, especialmente faisanes, 

perdices europeas, codornices y patos reales 

canadienses, con el fin de repoblar sus campos 

en Casablanca que fueron destruidos por un 

voraz incendio forestal que arrasó con la fauna 

existente. Con esta idea decidió importar razas 

de aves desde Estados Unidos y conocer sus 

cualidades cinegéticas – actividad o acción en 

la que se captura un animal – y 

gastronómicas. Fue así como se dio cuenta 

que podía realizar un interesante coto de caza 

y poner además sus productos en restaurantes 


Pato Muscovy 

www.patosgourmet.com y www.carnesdecaza.cl 

Patos y gansos criados en estado silvestre 

y hoteles del país, gracias a la reproducción 

sin dificultad por medio de incubadoras. 

Avatte recuerda que “en aquellos años en 

nuestro país no había una cultura 

gastronómica gourmet, en especial sobre 

carnes de caza como patos, perdices, 

tórtolas pichones y faisanes. En el año ‘97, 

cuando contraje matrimonio con Pamela 

para hacer algo diferente, decidimos hacer 

una cena para 500 invitados con platos 

preparados por el chef del Club Árabe de 

Viña del Mar, compuestos por carnes de 

caza de su coto de caza, como faisán asado, 

lomo de ciervo, costillas de jabalí, o 

tórtolas hervidas en mantequilla de campo 

envueltas en tocino de jabalí ahumado, lo 

que resultó todo un éxito”. 



Recién, en el año 2000, debido a que 

algunos chefs se fueron a estudiar a Francia y 

otros países de Europa, explica Avatte, la 

cocina chilena comenzó a innovar con carnes 

de conejo, codornices y patos, por lo que hoy 

todo restaurante gourmet tiene en su carta un 

plato con magret, confit de pato o foie gras. 

“Fueron importantes chefs como Gionata 

Nardone, Cristopher Carpentier, Rodolfo 

Guzmán, entre otros, quienes introdujeron en 

sus recetas las carnes exóticas”, agrega el chef. 


Una de las crianzas que destaca el 

empresario, dentro de sus aves exóticas de 

granja, son los patos y gansos orgánicos 

criados en estado silvestre en la laguna del 

fundo. Éstos son alimentados exclusivamente 

con maíz, trigo y alfalfa, lo que los hace 

ideales para la cocina gourmet. En el predio se 

crían tres tipos de razas: pato Muscovy, pato 

Moulard y pato Pekín. Con respecto al pato 

híbrido Moulard, de origen francés, se obtiene 

un foie gras de 600 gramos aproximadamente, 

además de magret y confit; o trutros de 350 

gramos cada uno llamados Canard Gras, todos 

comercializados a través de su página web 

www.patosgourmet.com. 

La producción completa cuenta con 

resolución del SAG, que fiscaliza el coto y la 

granja orgánica periódicamente. En ésta se 

produce pato Muscovy, pato Moulard, pato 

Pekín, ganso de Toulouse, foie gras, hígado 

graso, grasa de pato, conejo, liebre patagónica, 

jabalí, ciervo, venado, cordero magallánico, 

cordero de secano costero, cabrito, faisán, pichón, 

tórtola, paloma, perdiz, codorniz europea, 

codorniz californiana, codorniz japonesa,pollito 

de grano y aveztruz, logrando con este visionario 

emprendimiento recuperar las viejas tradiciones 

del campo chileno, junto a los verdaderos sabores 

de la naturaleza silvestre. 

Marcello Avatte 

contacto: 

Marcelloavatte@hotmail.com 

Cel. 9-8016399 

www.PatosGourmet.com 

www.CarnesDeCaza.cl 

Twitter: @PatosGourmet 

@AVATTE

Una interesante oportunidad para dar a conocer la 

gastronomía chilena en Ecuador, se convirtió el festival 

organizado por ProChile en alianza con el hotel Hilton 

Colón de Guayaquil, entre los días 13 y 23 de septiembre 

pasado. 

A la cita fueron invitados el chef Eugenio Melo, 

miembro de Les Toques Blanches, capítulo chileno, y el 

chef Andrés Oyarzún, jefe de la carrera de gastronomía de 

Inca-Cea. 

El jueves 13 de septiembre se hizo el lanzamiento a la 

prensa con la presencia del Embajador de Chile en 

Ecuador, Juan Pablo Lira, y el Cónsul en Guayaquil, José 

Miguel González. 

En la oportunidad se ofreció a los asistentes apettizers 

compuestos por Empanadas de pino; Choripán con pebre 

y mariscal sureño; en la entrada Machas al matico; 

Ensalada de ostiones del norte, con aderezo de fruta; 

Choros maltones en salsa verde; Salmón escabechado y 

Chupe de centolla. Mientras que para el principal se 

ofreció un plato de Cordero patagónico en dos cocciones, 

pierna deshuesada guisada en vino carménère y su carré a 

la parrilla perfumado al chimichurri, acompañado de 

milcao chilote y espárragos en oliva. 

Los chefs Eugenio Melo y Andrés Oyarzún, cerraron la 

cena con una Torta de manjar y queso, crema asada a la 

canela, acompañado de helado de frutos rojos y compota 

de manzana en salsa de caramelo. 

Chefs chilenos exhiben 

nuestra gastronomía en Ecuador 

Durante el resto de los días del festival, se ofreció en el 

hotel un buffet con preparaciones como Pastel de choclo, 

Chupe de camarón, Pebre de trigo mote y palta con 

centolla, Cordero arvejado, Charquicán, Pantrucas, etc. 

La presentación gastronómica tuvo gran aceptación por 

parte del público local, y de los residentes chilenos que 

pudieron apreciar el sabor de nuestra cocina nacional. 

Más de mil soluciones y todas garantizadas... 

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Nelson Lillo, gerente comercial de Disal; José Espinoza Barra, gerente general de Disal y Víctor Araneda, gerente general de Ingeclean 

Una de las grandes 

problemáticas del sector 

horeca guarda relación con el 

manejo de los residuos, basura 

y tratamiento de aguas; 

además de la limpieza de las 

áreas de cocina como las 

campanas de extracción, que 

pueden ser potenciales fuentes 

de incendio. Por eso es 

fundamental contar con 

empresas experimentadas en 

este tipo de soluciones como 

las que ofrece el Grupo Disal a 

hoteles, restaurantes 

y casinos 


Grupo Disal 

Soluciones integrales con altos estándares 

de calidad para el cuidado medioambiental 

Es importante tener conciencia del 

nocivo efecto que puede ocasionar la 

actitud indiferente de algunas personas 

frente a estos problemas, y el efecto 

directo que esta problemática tiene en el 

manejo de la higiene en las cocinas, como al 

medio ambiente en general. Por lo mismo, urge 

una solución profesional y eficiente que se 

preocupe en forma integral de lo antes dicho. 

El Grupo de empresas Disal lleva años 

entregando soluciones integrales en el ámbito 

medioambiental, y una larga trayectoria y 

experiencia en minería, un sector que exige 

altos estándares de calidad antes de ser 

aplicados a su operación. Es esta expertise la 

que ha permitido a este importante Grupo 

aplicar en los últimos años, soluciones 

adecuadas destinadas al sector industrial y 

horeca, muchas veces a través de un mandante, 

como es el caso del manejo de casinos por 

grandes operadores de servicios de 

alimentación y facility. 

El Grupo Disal cuenta con importantes 

certificaciones internacionales como ISO 9001, 

que tiene que ver con sistemas de gestión de 

calidad; ISO 14001, con sistemas de gestión 

ambiental; y OHSAS 18001, preocupada de la 

seguridad y salud en el trabajo. Es por ello que 

los clientes han confiado en Disal como socio 

estratégico, teniendo la seguridad de que las 

cosas se están haciendo bien, pues ésta dispone 

de herramientas de control, trazabilidad, 

resguardo, planes de contingencia, etc. 

Asociado especialmente a todo lo que se 

relaciona con restaurantes, hoteles y casinos, 

las principales actividades del Grupo han 

tenido que ver con el manejo de los residuos. 

Hay que recordar que esta área genera residuos, 

asimilables a domésticos, que son orgánicos 

pero que se catalogan como industriales, cuya 

diferencia es la generación de mayor volumen.

Una de las soluciones es la instalación de 

cajas contenedoras auto compactadoras para 

echar ahí la basura y evitar que se generen 

vectores – portadores o huéspedes intermedios 

de un parásito o virus que transmite el germen 

de una enfermedad a otro huésped –. Éstas se 

van compactando en el contenedor y cuando 

está lleno, un moderno camión especializado de 

la empresa se encarga de reemplazarlo por uno 

nuevo y limpio, mientras que el otro con basura 

es trasladado a un lugar autorizado, con control 

de trazabilidad total en su traslado. 

En cuanto al manejo de residuos líquidos, el 

Grupo Disal ofrece soluciones como la 

eliminación de grasas, considerando que la 

normativa vigente exige que cada sistema de 

alcantarillado – si lo tuviese – debe tener una 

cámara desgrasadora antes de ingresar a dicho 

sistema para reducir esta carga de residuos 

difíciles de tratar. Para ello y a través de la 

empresa Ingeclean del Grupo Disal, se ofrece la 

trampa de grasa Ingegras, que es básicamente 

un basurero de aguas que se intercala en el 

circuito de lavaderos más críticos, y que retiene 

entre 18 a 20 litros que se generan todos los 

días. La otra parte es aceite de grasa, donde el 

agua no sale para tomarla o regar, pero sí sale 

con un 70 o 75% menos de basura, grasa y 

aceite. Por lo tanto, cuando va al desagüe va 

más limpia. Esto tiene que ver también con las 

cámaras grandes, donde Disal también opera, 

porque la bio masa, la misma basura, genera 

una velocidad mayor de pudrición, lo que trae 

una serie de dificultades para los malls, 

supermercados, hoteles, etc. 

Otro servicio es el relacionado con el retiro 

periódico de las grasas en las campanas de las 

cocinas, uno de los principales focos de 

incendio. 

Por último está el servicio asociado a la 

operación de plantas de tratamiento de aguas, ya 

que cada vez es más escaso el recurso hídrico. 

Por lo mismo, para las industrias u hoteles 

situados en lugares apartados donde no hay un 

sistema de alcantarillado como la norma exige, 

se instalan plantas de tratamiento. Sistemas 

vivos que se monitorean constantemente gracias 

a que se pueden ver los parámetros de salida del 

agua. En caso de que no se esté cumpliendo, se 

regula para establecer que todo esté 

funcionando correctamente, con el fin de 

asegurarse que el agua que sale cumple con la 

norma. Asociado a este servicio se encuentra 

también la sanitización de los estanques de 

acumulación de agua potabilizada de la red, los 

cuales sufren la acumulación de sarro; existe 

además el riesgo de contaminación por 

compuertas mal cerradas por donde entra polvo, 

insectos y roedores. En casos extremos se 


pueden encontrar vectores, por lo tanto hay que 

asegurarse que eso no ocurra. 

El Grupo Disal, pensando en el segmento 

horeca, cuya exposición a una posible 

contaminación de alimentos está asociada a 

sanciones pecuniarias y finalmente de clausura, 

considera que cuando se está hablando de 

buenas prácticas no se puede dejar la solución 

al final, o no considerarlos en los costos 

asociados a la operación, ya que la satisfacción 

del cliente de un establecimiento, un 

restaurante o un hotel, no tiene precio. Y es que 

el mayor costo-beneficio tiene que ver con la 

seguridad del ambiente, con un lugar de trabajo 

donde se atiende a los clientes en óptimas 

condiciones. Eso dará prestigio y categoría, 

valores importantes que se toman en cuenta 

para llegar a un alto nivel. 

El Grupo Disal es una empresa que tiene 

más de 40 años de experiencia en el tratamiento 

de residuos sólidos y líquidos, que está presente 

en todo el país con 28 sucursales de Arica a Pta. 

Arenas al servicio del sector horeca, como 

también a importantes cadenas hoteleras y de 

restaurantes nacionales e internacionales, con 

operaciones seguras y altamente confiables 

para los clientes. 

Ingeclean 

El Salto 3163 - Recoleta, Santiago 

Teléfono: (56-2) 622 9705 

www.ingeclean.cl - www.disal.cl 

www.grupodisal.cl 




Por Sonia Montecino Aguirre 

Antropóloga de la Universidad de Chile. 

Doctora en Antropología de la 

Universidad de Leidenen, Holanda 

Tras una breve visita a Buenos Aires, 

pude percibir y degustar una micro 

esfera culinaria que cada vez va 

teniendo más adeptos en el país vecino. 

Se trata de un movimiento relacionado con la 

cocina macrobiótica, cuyas bases se fundan en 

que la alimentación debe estar en armonía con 

el medio ambiente y en el descubrir la energía 

de los productos que comemos. 

No tiene que ver con una postura religiosa 

o sectaria, sino en lo que se llama en 

antropología de la alimentación, una 

“incorporación positiva” de las cualidades 

vinculadas a la salud de determinados platos. 

Es una tendencia que emerge en medio de las 

denuncias y conflictos por el uso de las 

semillas transgénicas, de los animales 

producidos en serie, estandarizados como las 

mercancías que se exhiben en los escaparates 

de las tiendas a nivel planetario, y de los 

cuales muchas investigaciones demuestran su 

nocividad. Como sabemos, la globalización 

impone respuestas “glocales”, y una de ellas 

es esta que se expresa en la resistencia a 

consumir productos manipulados 

genéticamente, industrializados, repletos de 

saborizantes, preservantes y otros compuestos 

considerados poco sanos. 

En muchos sitios del mundo han aparecido 

estas contestaciones y comienzan a proliferar 

los huertos caseros, la agricultura urbana o las 

tiendas, y productores especializados en 

alimentos orgánicos. Por cierto, se trata hasta 

ahora de una minoría, sobre todo jóvenes, que 

tienen acceso, conocimiento y en muchos 

casos el poder adquisitivo (las verduras 

orgánicas son más caras que las que expende 

el supermercado) para desarrollar esta dieta. 

Tendencias culinarias que proponen 

cambios en la alimentación 

contemporánea 

En el barrio de Palermo viejo, en el límite 

de Palermo Zoho, hay una serie de pequeños 

restaurantes y ferias donde la comida 

macrobiótica puede degustarse y conocer las 

distintas variedades de menús que pueden 

confeccionarse con harinas de algarrobo, de 

soya no transgénica, de cebada, trigo, y un 

conjunto de productos nativos que están 

siendo rescatados tanto por los pequeños 

emprendimientos campesinos, como por 

botánicos, arqueólogos y antropólogos (en 

este sentido es loable el esfuerzo que realizan 

en la Universidad de Córdoba Pilar Babot, 

Francisco Pazzarelli y María Marschoff). 

Se trata así de una lectura local a los 

principios generales de la macrobiótica, cuyo 

alimento central es el arroz integral. Lo 

llamativo de esos restaurantes y ferias es que 

la creatividad culinaria y el gusto – en el 

sentido de la sazón y el placer de lo bien 

cocinado – llaman e incitan al consumo de 

relecturas de empanadas, tartas, pizzas, masas, 

hechas con diversas harinas integrales, usando 

las hojas de los nabos, de las zanahorias, 

mezcladas con plantas orientales como el 

daikón, el repollo chino, o las hojas de 

mostaza, entre otras, produciendo nuevas 

combinaciones para viejas recetas. 

Los restaurantes que conocí estaban 

siempre repletos, generaciones jóvenes y de 

adultos llenaban las horas de almuerzo 

degustando menús o platos a la carta, sencillos 

espacios donde la diversidad macrobiótica se 

entreveraba con la larga conversación de 

sobremesa. Sin apuro, con sonrisas y 

explicaciones de cómo estaban hechos los 

platos y las distintas alternativas de jugos, la 

comensalidad se debatía en esa micro esfera 

de los y las que comparten un deseo de 

romper con la pesada cadena de la 

alimentación globalizada. 

Un conjunto de chefs y cocineros, entre los 

que destaca Pedro de Vita, quien además 

cocina en las casas sus deliciosos platos 

macrobióticos, van animando esta corriente 

alternativa muy bien elaborada 

gastronómicamente, y que propone una serie 

de interrogaciones a los modos actuales del 

consumo alimenticio, sobre todo a la 

búsqueda de maneras más humanizadas de 

producción y de sentidos simbólicos de la 

ingesta cotidiana, sin perder el gozoso gesto 

de placer culinario.


Ministra de Turismo de México visitó Chile 

México quiere convertirse en uno de los 

5 destinos más visitados del mundo 

La Ministra de Turismo de México, Gloria Guevara Manzo, y el 

CFO (Chief Operating Officer) de la Cámara de Turismo de 

México, Rodolfo López Negrete, visitaron Chile para participar 

en la celebración de los 202 años de la independencia del país 

azteca y promocionar México como destino turístico. Además, 

durante su visita, asistieron a la comida anual organizada por 

Fedetur en Casa Piedra, y sostuvieron un desayuno privado con 

el Ministro de Economía, Pablo Longueira, y la Subsecretaria de 

Turismo, Jacqueline Plass 

En menos de 24 horas, el día 12 de 

septiembre la Ministra de Turismo de 

México, Gloria Guevara Manzo, y el 

CFO de la Cámara de Turismo de ese 

país, Rodolfo López Negrete, realizaron una 

serie de actividades en el marco de su gira para 

promocionar México como destino turístico. 

Gloria Guevara presentó la exposición 

“México a través de los sentidos”, ante una 

Jacqueline Plass, 

Subsecretaria de Turismo 

de Chile; Pablo Longueira, 

Ministro de Economía, 

Fomento y Turismo; Gloria 

Guevara, Ministra de 

Turismo de México; Mario 

Leal, Embajador de 

México en Chile; Virginia 

Messina, Coordinadora 

General de Asesore Sectur 

y Licenciado 

Rodolfo López Negrete 

concurrida audiencia que reunió a autoridades y 

a diversas personalidades del mundo turístico. 

En la charla, la Ministra realizó un balance de 

la situación actual del turismo en México, sus 

desafíos y los principales objetivos que se 

fijaron para 2013. “Hoy en día México es un 

país que muchos quieren visitar y queremos 

consolidarnos como uno de los 5 destinos más 

visitados en el mundo”, señaló. 

Rodolfo López Negrete, 

Subsecretario de Turismo de 

México; Gloria Guevara, Ministra 

de Turismo de México y Víctor 

Romero, Director Consejo de 

Promoción Turística de México 


Festival Gastronómico Mexicano 


Ministros de la Corte Suprema Hugo Dolmestch, Juan Araya Elizalde y Carlos Kunsemuller 

Jaime Pérez Vidal, Embajador de EEUU; Yvonne Baumann, Embajador de Suiza; 

Rattory Krame y Dirk Van Eeckhout, Embajador de Bélgica 

También se celebró el “Festival 

Gastronómico Mexicano”, evento 

organizado por la Embajada de México en 

Chile en las dependencias del hotel Ritz 

Carlton, el que contó con la presencia del 

Embajador de México en Chile, Mario Leal 

Campos y señora, numerosos diplomáticos 

acreditados en el país, empresarios, y 

destacados invitados nacionales e 

internacionales, quienes disfrutaron de la 


Magda Nador; Luis Eduardo Thayer; Karen Dadonn y 

David Dadonn, Embajador de Israel 

Gonzalo Mendoza; Jan Ruge, Embajador de Costa Rica; 

James Sinclair y Marcelo Aguirre 

gastronomía de las distintas regiones del 

país azteca preparadas por el chef ejecutivo 

del hotel Rodrigo Torres, quien también es 

oriundo de México, y la presentación de 

bailes folklóricos. Más tarde, la Ministra y 

López Negrete asistieron a la comida anual 

de la Fedetur realizada en Casa Piedra, 

donde fueron recibidos por el Ministro de 

Economía, Pablo Longueira, y la 

Subsecretaria de Turismo, Jacqueline Plass. 

Ministro Oscar Esparza, Senador Páez, 

Carmen Paz Benavides y Alexander Maximos 

Claudia Vergara; Carolina Vásquez; Jon Benjamin, 

Embajador de Inglaterra y Terumi de Claveral

Mario Agliati; Hidenori 

Murakami, Embajador 

Extraordinario y 

Plenipotenciario de Japón; 

Gustavo Adolfo López, 

Embajador de Guatemala 

Para terminar la ronda de actividades, la 

Ministra junto a su comitiva sostuvieron un 

desayuno privado junto al Ministro Pablo 

Longueira, la Subsecretaria Jacqueline Plass, y 

Zsuzsa Nyitrai, Asesora Internacional del 

Ministro Longueira. En la reunión analizaron y 

comprometieron esfuerzos para incentivar el 

turismo entre ambos países. 

Finalmente, el CFO López Negrete 

desarrolló el anuncio de la “Convención de 

Copa Vacaciones en Cancún”, que se efectúa el 

26 y 29 de octubre en Cancún, México, y en la 

que participan 80 agentes de viajes de Chile. A 

la instancia asistieron los principales 

representantes de las cadenas hoteleras y de las 

agencias de viajes del país. 


Yacmel Díaz; José Ángel 

Torres; Ninoshka Torres, 

Embajada República 

Dominicana; Santiago 

Valentini y Coloner, 

International Desk Santander 

y James (Buddy) Williams, 

Ministro y Consejero 

Embajada de EE.UU 

Mikhail Orlovets, Embajador de Rusia; Ileana 

Díaz-Argüelles, Embajadora de Cuba 

Festival Gastronómico Mexicano 



Actualmente, crear una empresa que 

responda a sus clientes con calidad, 

premura en el actuar y eficiencia no 

es nada fácil, un desafío que pocos 

están dispuestos a enfrentar. Sin embargo, 

para Hayes Producciones, Eventos & 

Gourmet estos objetivos siempre estuvieron 

presentes en su desarrollo, desde el principio, 

logrando con ello un estatus importante en el 

área de las gastronomía, los servicios y el 

catering. 

Su creador, el chef Christian Hayes piensa 

que la clave está en dar el toque justo con lo 

que el cliente quiere, dependiendo de la tarea 

a cumplir y el desafío planteado. “Por 

ejemplo, si un cliente dice que a su local van a 

ir 50 personas y me pide una carta, ésta se 

hace, así, hacemos de esta actividad un 

verdadero restaurante y donde él quiera 

porque geográficamente no tenemos ninguna 

dificultad, porque somos independientes, 

porque tenemos energía propia, frío, agua, 

etc.”. También, el ser independiente les 

permite tener un manejo más amplio en todo 

sentido, por ejemplo con Food and Road, un 

carro adicional refrigerado, y una bodega 

llamada “polo” de menos 18º pero que se 

mantiene a 7º, y que abastece de materia 

prima. 

El equipo base de Hayes Producciones está 

compuesto por seis personas, uno de ellos 


Hayes Producciones, Eventos & Gourmet 

Servicio y calidad a toda prueba 

Pablo Díaz, Christian Hayes, Rodrigo Reyes, Francisco Hayes, 

Javier Rozas, Ricardo Osorio, Oscar Albornoz y Paulo Águila 

Respondiendo a los nuevos tiempos, esta productora de eventos se ha 

convertido en un verdadero restaurante ambulante que responde con calidad 

y presteza a las altas exigencias del cliente de hoy, con un completo servicio 

de catering y banquetería “a todo terreno” 

Texto: Rodolfo Lecaros - Fotografías: Ricardo Hurtado 

periodista, quien cubre los eventos de la 

empresa que incluye matrimonios, catering 

para producciones de cine y televisión, 

eventos corporativos y deportivos, ferias, 

fiestas, conciertos, aniversarios, etc. 

“hacemos cocina en la calle, solucionamos 

problemas gastronómicos ‘a todo terreno’, 

explica Hayes, agregando que “en noviembre 

de este año la empresa cumple dos años, hemos 

perseverado en nuestro trabajo para que sea 

de excelencia, ése ha sido el objetivo, crear un 

equipo de trabajadores, todos compañeros de 

escuela, un equipo donde la perseverancia 

permita el desarrollo y manejar cada día mejor 

el tema de la gastronomía, dar un servicio, 

hacer la diferencia en cuanto a que en nuestra 

banquetería nunca se escatime la materia 

prima, que el cliente sepa lo que está 

contratando y que se vaya con una sonrisa, que 

sienta que lo que pagó le salió barato”. 

Costillar de cerdo

Christian Hayes es diseñador gráfico, 

pintor de óleo sobre tela y empresario, quien 

un día mientras pintaba se preguntó qué era 

lo que más le gustaba hacer, y la respuesta 

fue ¡cocinar!, pero unida al diseño, que según 

él es la mezcla perfecta pues requiere 

creatividad, talento para presentar los platos, 

también solucionar problemas, crear en el 

tema gastronómico, que es algo que no tiene 

límites. Dicho y hecho, al día siguiente se 

matriculó en gastronomía en la Universidad 

Diego Portales, donde se propuso no fallar en 

ningún ramo. Luego de egresar, este 

“cocinero tardío” como él mismo dice, hizo 

su práctica en el hotel NH con el chef Alan 

Kallens, quien actualmente es su asesor 

técnico, además de amigo. 

En Hayes Producciones son importantes, 

entre otras cosas, la cadena de frío que se 

mantiene. El ceviche por ejemplo, se muestra al 

público en vitrina y el producto que se ofrece se 

acompaña del vino apropiado. El cliente 

también sabe de la realidad del producto: si es 

de 200 gramos, eso es lo que se vende. Los 

envases que se usan son de acrílico, se pueden 

transportar y la tapa se convierte en la base 

(tienen un juego de diseño). 

www.oskufood.cl 

Blisters, sachets, sticks, postres, packs 

La medida perfecta 

en Sabor y Calidad 

Alimentos Osku en apoyo 

a la alimentación saludable 

Ofertas y promociones en 

nuestra sala de ventas 

Chef Paulo Águila, director 

comercial y socio de Food and 

Road 

Uno de los últimos trabajos realizados por la 

productora consistió en implementar 

gastronómicamente el Centro de Eventos 

Mallinco, en Peñaflor, donde se hicieron las 

fondas para Fiestas Patrias. Nunca habían 

participado en este tipo de eventos, pero les 

sirvió para acercarse al folclore chileno, a lo 

popular. En éste se utilizó un sistema de cocción 

de la carne que permitiera sacar el mejor 

provecho a las costillas de cerdo, por ejemplo, 

con una cocción lenta de 4 a 5 horas para darle 

la característica que tiene el cordero al palo, a 

las cuales se les dio un toque de ahumado con 

leña. También, a fines de septiembre, Hayes 

Producciones estuvo en el Parque Bicentenario, 

en Vitacura, haciendo sandwichería gourmet, y 

en octubre representó a la Embajada de China 

en la Fiesta de las Naciones que se realizó en 

Malloco. 

Entre otros eventos realizados a nivel país, 

está el catering para el Festival de Viña, en 

febrero de este año, con 45 mil bocados todos 

los días, los cuales se hicieron en la noche para 

mandarlos a esa ciudad refrigerados y con todo 

el control que corresponde, “y es que estamos 

preparados para cualquier desafío, sin 

importar su magnitud”, explica Hayes. 

Av. Américo Vespucio 300, Interior - Quilicura, Santiago - Chile 

Tel.: +56 2 739 0440 ventas@oskufood.cl www.oskufood.cl 


No hay duda que todo, o casi todo lo 

planificado por Christian Hayes se ha 

cumplido, ha hecho un buen trabajo, sus 

esfuerzos han sido premiados y la empresa ha 

crecido. Tanto así que el próximo proyecto es 

tener un lugar donde concentrarlo todo, un 

punto de encuentro para planificar paso a paso 

y con metodología lo que viene, que por lógica 

consecuencia seguramente será lo mejor. 

Cebiche de salmón 

Hayes Producciones 

Eventos & Gourmet 

Paulo Águila, director comercial 

Cel.: 6-573 3968 

paguila@hayesproducciones.cl 

www.hayesproducciones.cl 

www.foodandroad.cl 

NUEVA 

con SUCRALOSA


Alfredo Montes y Jorge Luksic 

Un lugar donde los visitantes puedan 

relajarse, disfrutar de la gastronomía 

con los vinos Montes, y continuar 

sintiendo la energía presente en la 

viña, son los objetivos que busca este espacio 

que emerge prácticamente desde las entrañas de 

la bodega y ofrece una vista privilegiada a las 

laderas, donde crecen los viñedos que producen 

los reconocidos vinos Montes, Montes Alpha y 

sus íconos Alpha M, Folly y Purple Angel. 

La actual transformación del café al formato 

de Bistró, responde a la necesidad de satisfacer 

las expectativas de los turistas nacionales y 

extranjeros que visitan diariamente la bodega 

de Viña Montes, ubicada en el Valle de Apalta, 

en busca de un panorama completo y una 

experiencia gourmet que maride con la 

categoría de sus vinos premium. 


En la Finca de Apalta: 

Viña Montes abre las puertas de Bistró 

Alfredo estrenando nueva carta 

El tradicional café, inaugurado 

en 2008 en honor a uno de los 

socios fundadores de Montes, 

se transforma en Bistró con el 

fin de entregar una experiencia 

gourmet a los turistas que 

visitan la bodega, con nuevos 

platos especialmente 

elaborados por el chef y 

empresario magallánico 

Jorge Luksic 

De esta manera, el nuevo Bistró Alfredo 

mantiene su espíritu y nombre original en 

recuerdo de uno de los socios fundadores de 

Viña Montes, Alfredo Vidaurre, y renueva su 

carta elaborada con el toque distintivo del chef 

y empresario gastronómico Jorge Luksic, 

máximo exponente y guardián de la cocina 

patagónica chilena. 

Los años de relación de Viña Montes con 

Jorge Luksic decantaron naturalmente para 

que éste fuera el chef escogido para proponer 

los nuevos platos del Bistró Alfredo, quien 

logró un armónico equilibrio entre los 

sabores y aromas que distinguen su cocina 

con la elegancia y calidad de los vinos de 

Viña Montes. 

Finos jamones de jabalí y cordero, ostiones, 

pulpo, congrio dorado, merluza austral, y por 

supuesto la infaltable centolla magallánica, 

están presentes en esta nueva carta que 

pretende conquistar los paladares de los 

visitantes, transformando al Bistró Alfredo en 

un atractivo más dentro de La Finca de Apalta 

y la Ruta del Vino. 

En la nueva carta, los comensales 

encontrarán la sugerencia de maridaje para 

cada plato, con el fin de potenciar todos los 

aromas y sabores. 

Para comenzar, sugerimos compartir la 

Tabla alpha, con una selección de jamones 

artesanales patagónicos de cerdo, jabalí, 

cordero, salames de vacuno y cerdo, con queso 

pecorino, acompañados de una copa de Montes 

Alpha Carménère. 

Para quienes gustan de los productos del 

mar, la carta ofrece un Carpaccio de ostión, 

rosado y marfil con suaves toques de jengibre y 

naranja, que puede disfrutarse con un Montes 

Outer Limits Sauvignon Blanc, proveniente de 

la zona costera de Zapallar. También se incluye 

un delicioso Carpaccio de pulpo en finas 

láminas con alcaparras y paprika, acompañado 

de una copa bien fría de Montes Limited 

Selection Sauvignon Blanc del Valle de Leyda. 

Como plato de fondo, destaca el Chupe de 

centolla magallánica, acompañada de un suave 

queso gratinado con un toque de merkén, que 

marida perfectamente con un fresco Montes 

Alpha Chardonnay. 

Otra alternativa es un suave Congrio dorado, 

acompañado de espinaca y un puré de zapallo 

camote aromatizado al cardamomo, junto a una 

copa de Montes Alpha Pinot Noir. 

Siguiendo con los pescados, también se 

puede disfrutar una Merluza austral, 

acompañada de ratatouille de verduras y 

concasse de tomate, la que se marida 

perfectamente con una copa de Montes Outer 

Limits Pinot Noir. 

Para quienes prefieren las carnes rojas, 

recomendamos el Lomo de ternera, 

acompañado de verduras y una suave 

mermelada de cebollas, que se aprecia en toda 

su magnitud con la elegancia de nuestro clásico 

Montes Alpha Cabernet Sauvignon. 

Bistró Alfredo 

Parcela 15, Millahue de Apalta, Santa Cruz 

Reservas e informaciones: 

(56-72) 817 815, anexo 108 y 12) 

lafinca@monteswines.com 

Horario de atención: 

Lunes a domingo, de 10 a 18 hrs.

Centro Cultural Montecarmelo 

“Festival Havana Cultura” aterriza en el barrio Bellavista con todo el espíritu 

¡La Habana aterriza en la capital! Experimenta toda 

la espontaneidad y la pasión del espíritu cubano en el 

“Festival Havana Cultura”. Esta iniciativa única en su 

tipo, que ha recorrido el mundo desde Canadá hasta 

Ibiza, llega hasta el corazón capitalino con 

espectaculares manifestaciones artísticas emblemáticas 

de la isla. Las luces, timbales, su sensual baile, la 

coctelería y gastronomía cubana de gran reconocimiento 

internacional, aterrizan con todo su sabor en el barrio 

Bellavista. Ron Havana Club te invita a vivir un festival 

único en Latinoamérica que arriba al país en su cuarta 

versión renovada. Una particular cita llena de color que 

tendrá lugar en el Centro Cultural Montecarmelo, Barrio 

Bellavista, los días 9 y 10 de noviembre. 

Quinta versión de 

“Feria de Vinos de Lujo” 

Una noche inolvidable que invita a degustar en un solo 

lugar todos los vinos íconos y premium de las más 

reconocidas viñas chilenas, junto a una exclusiva propuesta 

gastronómica ideada por Grand Hyatt Santiago y basada en 

Bajo el concepto “Havana Cultura”, la cultura 

cubana desembarca en la capital a través de variadas 

instalaciones artísticas, danza y música en vivo, reunidos 

en una actividad sin precedentes, abierta al público para 

mayores de 18 años. Todos los asistentes podrán 

apreciar el trabajo de destacados artistas visuales, 

bailarines, dj’s, percusionistas, entre otros, quienes 

recrearán fielmente la tradición cubana. Un pedacito de 

la auténtica Cuba en nuestra capital. 

Coordenadas: 

• Fecha: Viernes 9 y sábado 10 de noviembre de 2012. 

• Horario: Viernes desde las 20:00, y sábado desde las 19:30 hrs. 

• Lugar: Centro Cultural Montecarmelo, Bellavista 0594, Providencia. 

• Entrada: liberada, mayores de 18 años 

los productos típicos de cada región del país, se darán cita en 

la V versión de la tradicional “Feria de Vinos de Lujo 2012”. 

Este exclusivo evento se realizará el día 8 de 

noviembre, desde las 19:30 hasta las 23:00 horas, en los 

jardines y terrazas del hotel. 

La iniciativa, organizada en conjunto por el equipo de 

Guía Descorchados, encabezada por el periodista y crítico 

de vinos Patricio Tapia y Grand Hyatt Santiago, junto a su 

gerente general Peter Roth y todo su equipo, espera 

congregar más de 1.000 amantes del vino chileno. 

Participarán 60 viñas, las que sólo presentarán sus vinos 

íconos y premium. También estarán los premiados en la 

Guía Descorchados 2013, pronta a ser publicada. 

Además, se presentarán las etiquetas del colectivo 

Vignadores de Carignan. La agrupación, conformada por 

12 viñas productoras de esta cepa estará junto a Vigno, un 


www.facebook.com/havanaclub.cl 

vino de apelación en base a Carignan, que rescata las 

tradiciones y el patrimonio vitícola del secano maulino. 

La novedad gastronómica estará a cargo del chef 

ejecutivo de Grand Hyatt Santiago, Yvan Didelot, quien 

realizará un mágico recorrido por las 15 regiones del país, 

donde destacará a través de exclusivas, originales y 

variadas preparaciones, el producto típico de cada una de 

ellas con un resultado sorprendente e innovador. 

Una oportunidad inolvidable para los amantes de la 

buena gastronomía y el vino. 

Valor por persona: $38.000 

Descuento Club La Tercera: $30.400 

Entrada incluye copa Spiegelau 

Para más información llamar al (56-2) 950 3277, o 

santi-info@hyatt.com


Es una pequeña isla de Escocia, donde viven no más 

de 178 personas, que está llena de misticismo y leyendas 

incluso de brujas. La mayoría de sus habitantes trabajan 

en la destilería que produce el que es considerado uno de 

los mejores whiskys del mundo, gracias a su receta 

centenaria, un microclima que permite el cultivo de 

diversas variedades cebadas malteadas con 

características únicas, la levadura especial que utilizan y 

a unos inmensos alambiques, que desde 1800 son la 

clave de la destilación del Jura. 

La fama de la isla no es casual: el tiempo parece 

haberse detenido desde la época vikinga, nada ni nadie 

perturba la tranquilidad de este enclave con una 

importante tradición pesquera y marinera, hasta que 

llegaron los Campbell. Ellos construyeron a principios de 

1800 la destilería que lleva el nombre de la isla, cerca de 

una cueva donde desde el siglo XVII se venía destilando 

whisky de forma ilegal. 

Jura es uno de los asentamientos más antiguos de 

Escocia, está llena de leyendas y supersticiones – los 

escoceses son muy aficionados a ellas –, algunas con más 

de 8 mil años de antigüedad. Fue una fortaleza vikinga, 

en su cementerio hay lápidas de caballeros templarios y 

está el mausoleo de los Campbell, quienes elaboraron 

este whisky y le dieron fama a la isla. Por años fueron 

prácticamente dueños del lugar, hasta 1938, cuando se 

cumplió una antigua maldición de una bruja sobre esta 

familia. 

La leyenda cuenta que en 1700 el clan Campbell 

expulsó de la isla a una hechicera que tenía un tercer ojo. 

Antes de irse, llena de resentimiento, profetizó que 

cuando el último Campbell abandonara la isla lo haría 

con un solo ojo, y arrastraría sus pertenencias en un carro 

arrastrado por un caballo blanco. Pocos creyeron esa 

historia, hasta 1938, cuando Charles Campbell, un 

veterano de la I Guerra Mundial, ciego de un ojo, cayó en 

desgracia y debió abandonar la isla, llevando justamente 

sus pocas cosas en un carro tirado por un caballo blanco. 

A Chile llegan cuatro variedades de este whisky: 

Jura 10 años: De sabor suave y fresco, como su 

nombre lo indica tiene 10 años de guarda – 60% en 

barricas de roble blanco, y 40% en barricas de bourbon 

–. En su carátula lleva un símbolo celta tradicional para 

su nacimiento: Origin, pues es el comienzo de la 

colección de Jura. Tiene notas de roble con miel, 

caramelo, con frutas, granos de café ahumados y 

matices picantes. 

Jura Superstition: Con delicados aromas a turba. 

Está elaborado a partir de una selección de los más 


Uno de los 5 mejores Single Malt del mundo: 

Llega a Chile el legendario Whisky escocés Jura 

delicados single malt de la isla. Tiene un estilo único y 

carácter, con toques de hierbas, miel, pino y turba 

ligeramente ahumado. Se mantiene en barricas de roble 

blanco y surge de un blend de whiskys de 13 a 21 años. 

En su envase lleva el antiguo símbolo egipcio cruz de 

Ankh, de la buena fortuna, y la leyenda dice que al 

servirlo, no hay que olvidar tocar la cruz para asegurar 

una buena salud tanto al anfitrión como a los invitados. 

Jura 16 años: Ganador del premio de bronce de la 

competencia mundial más importante de destilados el 

2004 (Wine & Spirits Competition). Es un sutil single malt 

con gran cuerpo y complexión que combina el color 

dorado del sol con notas de caramelo y chocolate 

amargo, naranjas y especias que van dando paso a un 

dulce final a miel. Se identifica por el símbolo de los 

Diurachs, los habitantes de la isla y es el preferido por 

ellos, pues tiene las mismas características de 

personalidad: modestos, discretos e intrigantes. 

Jura Prophecy: Meticulosamente elaborado de una 

selección de las mejores y más raras maltas de Jura, es 

un whisky intensamente turboso, con sabores de brisa 

marina, dulce de canela y picante, toques de regaliz y 

nuez moscada. Es embotellado en una forma tradicional, 

sin filtración en frío para preservar su carácter único y 

entregar su auténtico sabor del año 1938. Con el símbolo 

del tercer ojo en su envase recuerda el hechizo de la 

bruja del tercer ojo que profetizó el fin del clan Campbell, 

fundadores de la destilería, muy ricos y prácticamente 

dueños de la isla durante mucho tiempo. 

Se encuentra a la venta en supermercados y las 

mejores licorerías del país.


Restaurant Zafrán, Hotel 

Radisson Petra La Dehesa 

Cocina sencilla con pleno 

cuidado de los productos 


Texto: Adriana Lawrence 


Hace años que la industria de la restoración en nuestro 

país abrió sus fronteras, dando espacio a interesantes 

propuestas en medio de avezadas técnicas de cocina 

y sabores del mundo, que llegaron ávidas de demostrar lo que 

había más allá de lo conocido. Las apuestas han sido variadas, 

algunas más o menos exitosas, pero siempre con la intención 

de enamorar paladares. 

En el restaurant del Hotel Radisson Petra La Dehesa, el 

chef Rodrigo Jofré hace gala de su experiencia y apuesta 

por una cocina mediterránea, simple pero con intensidad 

de sabores, y es que el cuidado de trabajar el producto 

es el as bajo la manga de todo buen cocinero 

En ese contexto, el nuevo chef ejecutivo, 

Rodrigo Jofré, quien desde julio pasado tiene 

a cargo el restaurant Zafrán del hotel 

Radisson Petra La Dehesa, además de las 

áreas bar & lounge, y banquetería para 

eventos y reuniones, ha vuelto a lo que se 

puede denominar los orígenes de la cocina, 

presentando su recién estrenada carta de 

corte mediterráneo en la que destaca su 

pasión por la cocina y principalmente el buen 

cuidado del producto nacional, que se refleja 

en cada uno de los detalles que son parte del 

proceso de elaboración, hasta llegar a la mesa 

del comensal. 

“La idea es que a partir de cosas simples 

presentar algo sofisticado, siempre a través de 

la técnica y el tratamiento de los productos, sin 

buscar el condimento que nadie tiene o la 

exclusividad; lo importante es el trabajo con el 

producto”, explica el chef miembro de Les 

Toques Blanches, capítulo chileno.

Alejandro Figueroa, gerente A&B; Rodrigo Jofré, chef ejecutivo 

y Esteban Mondaca, gerente general 

Si bien su base no está dada en el producto 

exclusivo, sí pone especial énfasis en la calidad 

prefiriendo aquellos de características 

orgánicas. “Es una cosa personal, trabajé 

mucho tiempo con comunidades mapuches y 

ellos me enseñaron el respeto a la naturaleza, a 

no arrasar con todo y ser cuidadoso”, comenta 

este chef, para reafirmar el especial cuidado 

que tiene con los productos. Este aprendizaje lo 

traslada hoy a su cocina donde, en vez de 

comprar los fondos de las alcachofas, prefiere 

pelarlas él mismo, pelar los espárragos o 

preparar artesanalmente el puré de habas, 

técnicas de antaño, de esa cocina básica y 

tradicional donde el sabor era lo fundamental 

en el plato. 

La creatividad de Jofré es incansable, 

de hecho no le gusta repetir platos en sus 

cartas, y así lo ha hecho a través de su 

trayectoria por diferentes ciudades del 

país, donde la investigación de los 

productos y cocina de cada zona son la 

base de sus preparaciones, experiencia que 

hoy vierte en las ollas del Zafrán. 

Pulpo dorado en aceite de oliva especiado, acompañado 

de papas nativas en una infusión de pimentón dulce 

Solomillo ibérico con crocante de pistachos, 

hortalizas mediterráneas y salsa de mostaza 

“La tendencia al principio es hacer platos 

estratosféricos, pero después de dar la vuelta 

completa se llega a la técnica y al trato con el 

producto. Nuestra cocina es simple, bien 

decorada y muy rica en sabor, no somos 

desabridos y tenemos buena mano”, asevera, 

satisfecho de su nueva propuesta. 

De este meticuloso trabajo se desprende una 

cuidada carta, donde la mezcla de sabores y 

texturas son los protagonistas. En sus entradas, 

los Ostiones marinados al sabor del mango, 

con aromas de cilantro y tomate fresco, son una 

grata invitación al paladar ($8.200); en tanto los 

Camarones en dos cocciones, en gabardina 

crocante y macerados en limón y jengibre, 

forman un entretenido contraste de texturas 

($8.500). Otras opciones en entradas son 

Crema de apio, manzana verde y roquefort; 

Berenjenas asadas envueltas en jamón serrano 

y queso crema; y Empanada rellena con garrón 

de cordero, braseado suavemente. 

Empanadas de garrón de cordero 




Barra de chocolate, peras al vino tinto con su 

toville de manjar 

Entre los platos de fondo se encuentra la 

Grilla, con cortes especiales de carne como 

t-bone, un asado de tira de wagyu, y algunos 

pescados. Otro plato a destacar es el Pulpo 

dorado en aceite de oliva especiado, 

acompañado de papas nativas en infusión de 

pimentón dulce ($10.300). De los hechos en 

casa, las opciones son Ravioles de centolla 

magallánica y ricota, sobre suave salsa de 

limón ($10.900); Atún blanco grillado, con 

hinojos salteados y puré de zanahorias 

glaseadas ($11.800); o un Solomillo ibérico 

con crocante de pistachos, hortalizas 

mediterráneas y salsa de mostaza ($7.100). A 

ello se suman opciones en carnes blancas o 

pollos de grano. En todas estas preparaciones 

el chef ha trabajado con productos sencillos, 

generando platos de alta cocina. 

Finalmente está la Barra de chocolate, con 

peras al vino tinto y touille de manjar, un 

postre tradicional entre las opciones dulces 

($4.800). Destacan también algunas 

propuestas de maridaje ofrecidas por el 

maître-sommelier Alejandro Figueroa: 

Chardonnay Reserva, viña Sutil, Valle Limarí 

2010 (Pulpo y Ravioles); Pinot Noir, viña 

Amayna, Valle Leyda San Antonio 2008 

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Ostiones marinados al sabor del mango, 

con aromas de cilantro y tomate fresco 

(Atún); Syrah Special Reserve, Limited 

Release, viña Sutil, 2008 (Solomillo); y Late 

Harvest Muscat Reserva, viña Tabalí, 2010 

(Barra de chocolate). 

Así, la completa propuesta de sabores y 

texturas del chef Rodrigo Jofré busca encantar 

con sencillez el paladar de los 80 comensales 

que alberga el cómodo restaurant Zafrán del 

hotel Radisson Petra La Dehesa, que con su 

diseño de vanguardia emerge en la parte más 

alta de la capital. 

Ravioles de centolla magallánica y ricota 

sobre suave salsa de limón 

Pangasius 

Calamar Loligo 

Camarones Ecuatorianos 

Camarones en dos cocciones, en gabardina crocante 

y macerados en limón de pica y jengibre 

Atún blanco grillado con hinojos 

salteados y puré de zanahorias 

glaseadas 

Restaurant Zafrán 

Hotel Radisson Petra 

La Dehesa 

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Desa presenta nueva botella Drambuie 15 años 

Distribución y Excelencia S.A. (DESA), una de las 

principales compañías distribuidoras de espirituosos, vinos 

y espumantes del país, presenta al lujoso licor oficial de 

las pasarelas santiaguinas, Drambuie 15 años. 

Drambuie 15 años es una variedad de Drambuie 

orientada a los paladares más exigentes. Este licor 

mezcla los mejores whiskies de malta con miel y hierbas 

seleccionadas, siendo el resultado un licor único, refinado 

y seco. 

Drambuie 15 es un enigma para los consumidores 

producto de su receta compleja y secreta, ya que una 

vez en los paladares, permite la expresión de whisky con 

un toque final largo y dulce, generando una experiencia 

de lujo, indulgencia y estilo. 

Matías Achondo, Product Manager Drambuie, señaló 

que “la decisión de concretar esta iniciativa, se enmarca 

en nuestro interés por posicionar a Drambuie como una 

marca que se identifica con la vanguardia y la alta 

costura, dado que estas actividades son muy afines con 

los valores que perseguimos y nos acercan sin duda a 

nuestros consumidores objetivos”. 

Drambuie, como licor, siempre ha sido la manera 

perfecta de terminar una comida, ya que posee 

excelentes propiedades digestivas, donde las especias 

cuidadosamente seleccionadas por sus sabores y 

fragancias suaves y la dulzura de la miel, aportan un rico 

sabor que deja traslucir su funcionalidad original. 

Cata: 

Para saborear, puro o sobre hielo. 

Nariz: Drambuie de aroma a especias cítricas, 

cubierto con notas de aromáticas hierbas y caramelo - 

característico de malta de Speyside de guarda. 

Sabor: Suave sensación de terciopelo en la boca - 

fragancia cítrica a lemongrass tang, da lugar a notas 

complejas y tibias de caramelo, bayas y brezo. 

Término: Notas dulces, frescas hierbas y el 

resplandor largo e inconfundible del elixir de Drambuie. 


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Ensei Neto 

Experto en Cafés Especiales, 

es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de 

los Alimentos y Marketing. 

Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés 

Especiales de América, y Q Grader Licenciado 

por CQI/Instituto de Calidad del Café. 

E 

n el otoño la fruta madura, adquiriendo 

un color rojo o dorado que muestra que 

está lista para la cosecha. Uno de los 

secretos de la calidad es sacar la fruta y 

comenzar el proceso de secado tan pronto sea 

posible. 

¡Aquí hay un notable paralelismo entre 

café y cacao! 

Cuando el cacao fue presentado por los 

mayas a Cristóbal Colón, a principios del siglo 

XV, se consumía como bebida bajo el nombre 

de “Tchocolath”. Por supuesto, la sustancia 

teobromina fue decisiva para este brebaje, lo 

que cautivó al famoso navegador por el efecto 

similar que producen algunos ácidos 

clorogénicos del café en el centro de placer 

ubicado en el cerebro. ¡Sí, sin duda, el éxtasis 

que el café y el chocolate producen es 

exactamente el mismo! 

El chocolate es el producto final del tueste 

de las semillas de cacao, después de un 

cuidadoso proceso de secado. Las semillas 

más apreciadas en el mercado son aquellas 

que pasan por una fermentación con la pulpa, 

responsable de notas florales y aromas de 

frutas. Durante este proceso, las frutas 

maduras del café que se secan con cáscara 

reciben el nombre de Naturales, y pueden 

pasar por una fermentación enzimática desde 

su maduración. 

El proceso de secado es fundamental 

para que todas las características 

sensoriales sean preservadas, hasta 

comenzar el tueste que puede ser un tiempo 

largo. Para eso es necesario un correcto 

sistema de almacenamiento. 


Las muertes del café - Parte 1 

Del fruto del cafeto es la semilla que queremos. 

El ciclo del fruto comienza con flores blancas y dulcemente fragantes, 

estimuladas con las primeras lluvias de la primavera, mientras éste 

mejora considerablemente en el verano caliente y húmedo, estación 

llena de energía donde cada rayo de sol convierte en azúcares y sabores 

esta preciosa fruta 

En este período de descanso, la humedad 

ideal para las semillas del café debe estar entre 

10,5% y 11,0%. La semilla es un ser viviente 

que necesita respirar. 

La naturaleza es muy equilibrada: la 

misma fuente de vida, el oxígeno, es el 

origen de la muerte lenta, por eso se dice que 

envejecer es un proceso continuo de 

oxidación. De ahí que entre las mujeres las 

cremas para evitar la oxidación de la piel 

sean tan populares…Respirar es vivir y morir 

al mismo tiempo. 

La oxidación produce reacciones. Por 

ejemplo hay cambios en las sustancias que dan 

aromas y sabores sutiles al café, principalmente 

aquellas que son más volátiles, pero si existe 

mucha humedad se recomienda el 

almacenamiento de las semillas, de otra forma 

el proceso de oxidación será más rápido y 

dramático. 

Si hay mucha humedad, esto hará cambiar 

la estructura de la semilla y su color, que se 

tornará blanco opaco. Es señal que la semilla 

está muriendo: las moléculas de aromas 

volátiles se pierden, mientras que los 

azúcares, ácidos orgánicos y compuestos 

clorogénicos permanecen. También, sabores 

no tan exquisitos toman más fuerza, 

lamentablemente. Como golpe fatal, se 

percibe en la taza un gusto a madera. 

Esa es la primera muerte del café. 

Para que la semilla tenga larga vida, es 

necesario cuidarla durante su almacenamiento 

y en el proceso de embalaje. Para este tipo de 

servicio se recomienda usar productos 

modernos como Grain Pro. 

Recuerde, las semillas sanas y vivas 

garantizarán una taza de gran sabor.


La cafeína, desde un punto de 

vista científico 

Por Ángela Ortiz Hurtatis 

L 

a cafeína es la sustancia farmacológicamente activa más consumida en el mundo. Está 

presente no sólo en el café y el té, sino también en el cacao, en los productos fabricados 

con chocolate y en más de 60 especies vegetales. La cafeína es una sustancia cristalina 

blanca que pertenece a la familia de los compuestos alcaloides, y como todos ellos, posee un 

sabor amargo. Se absorbe directamente en el tracto gastrointestinal y alcanza los niveles 

máximos en la sangre unos 30 minutos después de ser ingerida. 

En una taza de café el contenido de cafeína puede variar mucho, según el tipo y cantidad de 

café y el método de preparación. Como promedio, oscila entre 40 y 150 mg. Los granos de café 

Arábica contienen alrededor de 1,1 % de cafeína, mientras que la calidad Robusta tiene casi el 

doble. Al contrario de lo que generalmente se cree, una taza de espresso contiene menos cafeína 

que una taza de café de filtro. Esto se debe a que el tiempo que el agua permanece en contacto 

con el café es mucho mejor. 

Contenido de cafeína de diferentes 

productos estimulantes (mg. cafeína/porción comestible): 

Todo el mundo conoce el efecto estimulante 

de la cafeína: mejora la actividad natural del 

cerebro, puede retrasar el cansancio, y muchos 

estudios han demostrado que mejora las 

habilidades cognitivas, aumenta la capacidad y 

la resistencia física. 

La cafeína actúa en este caso como 

estimulante y diurético sobre el sistema nervioso 

central, corazón, venas, arterias y riñones. 

El aporte energético del café es de 2 kcal. por 

taza (tamaño típico), 1 mg. de sodio (Na), 2 mg. 

de calcio (Ca), 01 mg. de hierro (Fe), 4 mg. de 

fósforo (P), y 36 mg. de potasio (K), estando 

constituida la bebida por un 98% de agua. 

En muchos casos, debido a que en dosis 

controladas no existe efecto maligno alguno, se 

ha suministrado para tratar migrañas y recuperar 

gente intoxicada con barbitúricos. 




Álvaro Ruiz Barrios 

Gerente de Patagon Tea (Chado) 

Profesor de la Escuela de los Sentidos 

alvaro@chado.cl 

Ubicada en el noreste 

de India, es la zona 

central de una península 

de ese país constituida 

por siete provincias. 

Assam es la segunda 

zona geográfica de mayor 

producción de té a nivel 

mundial después del sur 

de China 

Assam, los inicios del té en la India 

Assam produce cerca de 700.000 

toneladas de té cada año. Las 

condiciones geográficas y 

climáticas beneficiadas por el 

monzón, que aporta la mayor parte de las 

precipitaciones en esta región (entre 2.000 y 

3.000 mm. por año), la convierten en una 

prolífera área para la producción de té. 

En la región de Assam se originó la 

historia del té en India. En 1823, el escocés 

Robert Bruce encontró en Assam una 

variedad de camellia que se daba en forma 

natural en esta área. Posterior a su muerte, a 

principios de 1830, se identificó una 

variedad similar a la Camellia Sinensis que 

se definió como Camellia Assamica, hoy la 

segunda variedad de camellia más utilizada 

para la producción de té después de la 

Camellia Sinensis. Las hojas de esta variedad 

son de mayor tamaño y su infusión robusta 

es de un marcado sabor y aroma. 

El té de Assam es ingrediente 

fundamental en la producción de tés “full 

body”, como el “english breakfast” o té de 

la mañana. La producción es similar a la de 

Darjeeling con dos cosechas importantes: 

“First Flush” y “Second Fush”. La 

segunda cosecha es más cotizada ya que 

interpreta de mejor forma el sello distintivo 

de los tés de Assam.


Assam CTC 


Máquina CTC 

La producción de té en Assam es 

fundamentalmente té negro u oxidado al 

100%. Los procesos más utilizados para 

producir tés negros en esta región son 

Orthodox y CTC. 

Orthodox corresponde al proceso 

tradicional que incluye cosecha manual; 

marchitamiento o disminución de humedad 

mediante aire inyectado; enrollamiento de las 

hojas, lo que expone los jugos internos de la 

hoja; fermentación, que consiste en exponer 

estos jugos al aire provocando la oxidación o 

fermentación; y el secado mediante calor. 

Por otra parte CTC (Crush: triturar; Tear: 

desgarrar; y Curl: enrollar, sus siglas en 

inglés), es un proceso que se realiza con 

tornillos mecánicos de distintos tamaños por 

los cuales pasan las hojas después de haber 

sido marchitadas. Visualmente este té está 

compuesto de hojas enrolladas en forma de 

pequeñas bolitas, con el que rápidamente se 

realiza una infusión más completa. El 

resultado es notorio en boca, ya que se 

acentúan cuerpo y aroma. Por su fuerza y 

carácter, Assam CTC es la variedad preferida 

en India para hacer Chai, Té negro con 

canela, cardamomo, jengibre, nuez moscada, 

clavo de olor, pimienta y leche. 

Assam ha estado trabajando 

constantemente en desmarcarse de la imagen 

mundial que existe de los tés de esta zona 

productora, un commodity algo superior, 

para convertirse en una región productora de 

tés de alta calidad con un modelo similar al 

de Darjeeling, en el que se distinguen áreas 

productivas y productores, y preservando el 

sello distintivo de Assam “malty and full 

body”. 

Hoy, plantaciones como Harmutty, 

Oranga Juli, Doomni, Dekorai, Dejoo, 

Borjuli, Sessa y Towkok, se están 

convirtiendo en referentes de calidad para 

recordarnos que Assam cuenta con las 

condiciones botánicas, geográficas y 

climáticas adecuadas, y una tradición 

centenaria en su origen como productora de 

té más que interesante, especialmente para 

quienes amamos este producto.

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Cambiando la 

mirada de las 

cafeterías 

El Palacio Droguett, 

también conocido como 

Casa de Cristal, el más 

glamoroso centro de eventos 

de la década de los noventa, 

ha dado paso desde el 23 de 

agosto de 2011 al Movistar 

Innova, y con éste a La Cafet, 

primera cafetería a la calle a 

cargo del grupo multinacional 

Sodexo. Un concepto gourmet 

que se hace parte de un punto 

neurálgico del coworking, 

tendencia que nació en 

Silicon Valley 

El Centro Movistar Innova buscará 

reunir programas de emprendimiento, 

como Start-Up Chile de Corfo, que trae 

las mentes más brillantes del mundo y 

proyectos de los jóvenes innovadores chilenos. 

Confiados que se transformará con el tiempo en 

un polo de interés y nido de emprendimiento, 

Telefónica se comunicó con Sodexo, con quien 

tiene una larga historia comercial, para 

proponerle instalar una cafetería cuyo concepto 

fuera el de un lugar de encuentro, cómodo, 

moderno, pero cálido a la vez, para tomarse un 

rico café, comer un sandwich, un trozo de 

pastel o una ensalada. 




Patricio Fernández, director de comunicaciones y RSE de Sodexo, junto al equipo de trabajo de La Cafet 

“Si bien es cierto tenemos cafeterías, 154 

en el país, explica Patricio Fernández, director 

de comunicaciones y RSE de Sodexo, nuestro 

modelo de negocio normalmente no va a la 

calle, trabajamos en conjunto con una 

empresa o institución. Ahora, donde se nos da 

el negocio más similar es en la parte salud 

porque las clínicas son semi públicas, ahí 

estamos dentro de un establecimiento pero 

está abierto al público. El lugar que nos 

plantearon nos pareció interesante, además 

pensamos que es bueno mostrar que Sodexo 

es más que alimentación porque la mayoría 

nos asocia sólo con el casino. Tenemos 

experiencia en todo tipo de servicio, y es 

bueno tener una vitrina donde mostrar a los 

clientes lo que puede ofrecer una empresa 

como la nuestra”.

Pie de limón 

Por su parte, Guadalupe Arellano, jefe 

proyectos de eventos especiales de Sodexo, 

manifiesta que “el área opera de manera 

centralizada hace tres años, y la idea de poner 

como eje de operaciones el Centro de 

Innovación, ayudará a poner la marca La 

Cafet, que ya estaba en la Clínica Alemana, 

con el propósito de mostrar al público esta 

nueva e interesante faceta de la empresa”. 

Todo el interiorismo que exhibe La Cafet, by 

Sodexo, conjuga un estilo de diseño muy 

particular que apunta a un reciclaje de lo 

antiguo, pero con una mirada moderna. Un 

café-bistrot inserto en una casona de 1931, a 

pasos de Plaza Italia y al lado de la iglesia de 

los Ángeles Custodios, en un sector residencial 

donde se está desarrollando el tema 

gastronómico, donde han aparecido otros cafés 

y todavía se encuentran almacenes, y en donde 

el espíritu de barrio aún se mantiene como en 

pocos sectores de Santiago. 

Así, para ser consecuente con todo este 

entorno, se llamó al arquitecto y diseñador 

Hugo Grisanti y la diseñadora e 

interiorista Kana Cussen, quienes 

respetaron la estética francesa barroca 

originaria del lugar mezclándola con 

elementos modernos, creando un espacio 


único y con identidad propia, finalizando 

sus trabajos en enero de 2012. Así lucen 

en las paredes blancas delicadas viñetas 

dibujadas, platos pintados, pequeños 

rincones con elementos decorativos y una 

pizarra detrás de la barra en donde se 

anuncia la carta, entre otros detalles. 



El equipo de chefs de Sodexo que pertenece 

al área de desarrollo de productos, creó para La 

Cafet – denominación con la que los 

estudiantes franceses llaman cariñosamente a 

las cafeterías – una carta acotada con 

preparaciones y toques clásicos de la cocina 

francesa y urbana de Santiago, con 

tradicionales sandwichs como Barros Luco 

($3.290); Churrasco italiano ($3.290); o 

Barros Jarpa ($2.290), entre otros, y 

sandwichs gourmet como Mechada con queso 

cheddar y champiñones salteados ($3.290); 

Lomito con chucrut morado y palta ($3.290); o 

el Pavo con verduras asadas ($3.290). “Hemos 

optado por esta fórmula debido a que los 

chilenos somos tradicionales, y a pesar que nos 

gusta la novedad tendemos a volver a lo 

tradicional, por lo que se tuvo que combinar 

ambas opciones”, explica Fernández. 

Kuchen de manzana 

Cortado con porción de galletas surtidas 


Por supuesto que también se ofrece una 

variedad de cafés, infusiones de tés en tetera, 

helados artesanales, pasteles y tortas, postres y 

bebidas frías. Para aquellos que buscan un 

lugar tranquilo para almorzar, La Cafet, by 

Sodexo ofrece diariamente en su pizarra 

ubicada en la terraza el Plato del día ($4.000); 

Sopa o Crema ($690); Filete de reineta a la 

plancha ($2.990), entre otras opciones, con 

agregados como arroz de la casa ($650), papas 

fritas ($1.500), etc. 

Cuando Sodexo hizo el estudio de 

factibilidad, se consideró a 200 jóvenes 

emprendedores como base del negocio, 

personal que trabaja en Movistar Innova, y 

quienes trabajan en el área de desarrollo del 

banco Bci, que hace poco se instaló en el tercer 

nivel con su área de innovación. El estudio 

contempló además los edificios de los 

alrededores y sus oficinas. Un público que 

mezcla según la hora y el día a ejecutivos, 

jóvenes, familias, etc. La Cafet, by Sodexo 

tiene capacidad para recibir a 30 personas en el 

interior, y 30 más en la terraza; además cuenta 

con conexión Wi-Fi de banda ancha. 

“A pesar de ser una empresa grande 

también somos flexibles, emprendedores, señala 

finalmente Patricio Fernández, con el proyecto 

de La Cafet se puede construir una cultura de 

servicio distinta que va aportar a la marca 

Sodexo, y a construir una imagen diferente de 

lo que es la alimentación institucional”. 


Palacio Droguett 

Av. Providencia 229, Santiago

Marley Coffee, el café orgánico premium 

jamaiquino llega a Chile 

Llega a Chile Marley Coffee, el café sustentable de la 

familia del principal exponente del reggae mundial: Bob 

Marley. 

El principal objetivo de la empresa es cultivar un 

grano de calidad 100% arábigo, que ofrezca al 

consumidor un aroma excelente y natural. 

Rohan Marley, uno de los hijos que lideran la 

compañía, se ha involucrado no solamente en el proceso 

de cultivo, sino en la imagen de los productos y en las 

tiendas que han abierto a nivel mundial. 

La empresa inspira a los granjeros de la zona a 

incorporarse al movimiento de cultivo orgánico, y 

demostrar que es posible desarrollar una empresa 

rentable y responsable con el ambiente y la comunidad 

en la cual opera. En Blue Mountain aseguran que no 

utilizan pesticidas, herbicidas, fertilizantes, entre otros 

aditivos de origen químico. 

Los métodos utilizados por la familia Marley para 

producir se basan en la preservación de la biodiversidad 

de la zona, en prevenir la contaminación de las aguas, 

brindar un hábitat adecuado para las especies que allí 

viven, y lograr un espacio favorable para las aves 

migratorias que visitan la montaña. 

En Chile, la marca es operada por Dicalla, empresa 

orientada al mercado del food service, horeca y vending. 

En la actualidad representa a las más prestigiosas 

marcas mundiales en estas áreas. 

En la actualidad, Marley Coffee se encuentra 

cerrando importantes puntos de venta, a nivel nacional, 

lo cual lo podría convertir en el café premium con la 

posición de mercado más relevante del país. 

“Marley Coffee tendrá una muy importante presencia 

en puntos de venta a lo largo de Chile, así como en lugares 

emblemáticos de Santiago. Todos podrán darse cuenta de 

la presencia de Marley Coffee, ya que la decoración, los 

colores son muy importantes, y estarán presentes cada vez 

que alguien disfrute una taza de café”, asegura Roberto 

Lasen, gerente general de Dicalla. 


Té Ceylan Calidad Premium 

Canal Horeca 

Spa & Wellness 

Tiendas Gourmet 

Regalos Corporativos 

La familia del 

máximo exponente 

del reggae 

desarrolla en la 

actualidad su línea 

de café, el cual 

procede de una de 

las zonas más 

emblemáticas del 

país: Blue 

Mountain 

Calidad Certificada 

Importadora Paci�c Ltda. Representante exclusivo 

de Maskeliya Tea exports Sri Lanka. 

ventas@enjoytea.cl www.enjoytea.cl 


Pastelería&Chocolatería 


Gianduja Bombones 


Chocolates: 

sabores del mundo 

2ª Parte y final 

Francia 

Según las estadísticas, el 94% de los 

franceses consume chocolate; el 70% de las 

personas come chocolate por lo menos una vez 

a la semana; un tercio de los franceses son 

“chocolodependientes”, comen por lo menos 

una vez al día. Los consumidores en su 

mayoría tienden a ser hombres, personas entre 

18 y 34 años, y ejecutivos, pero también las 

amas de casa, estudiantes y trabajadores 

jóvenes son ávidos consumidores: el chocolate 

es un producto popular. 

Italia 

Los italianos tienen una relación más 

sensual con el chocolate, e incluso lo 

consideran un afrodisíaco. De hecho, han 

creado figuras de chocolate como “Gianduja” 

y “Nudes”, que combinan el chocolate con la 

sensualidad. 

Son los más grandes aficionados al 

chocolate amargo de Europa, hecho a menudo 

con avellanas o licor. Pero el mejor, el 

chocolate italiano más vendido en el mundo es 

el pequeño praliné Ferrero Rocher. Los 

bombones Mon Cheri y Nutella, hechos de 

crema de chocolate, son marcas que por sí solas 

significan el 6% del mercado europeo. 

En cuanto a las trufas tradicionales, 

Tartufo helado y Baci, un chocolate relleno 

de cereza o avellana son un ejemplo. Tal es 

su éxito que mil millones de unidades son 

enviadas a todo el mundo cada día. 

Finalmente están los chocolates 

napolitanos, que se pueden disfrutar en 

barritas junto a un café. 

Países Nórdicos 

En los países nórdicos el chocolate es un 

alimento básico y diario, por lo que no se come 

solamente para ocasiones especiales. 

Conocido por sus propiedades 

reconstituyentes y de contenido energético, el 

chocolate es el alimento ideal para los daneses, 

los suecos y los finlandeses que quieran entrar 

en calor en los crudos inviernos del norte. 

La principal contribución de Holanda para el 

arte del chocolate se remonta a Van Houten, 

quien inventó y patentó el cacao en polvo en 

1828. La famosa caja amarilla Van Houten, que 

contiene “monk’s robes”, un polvo de color y 

sabor con mucho cuerpo, permitió el acceso y 

democratización del chocolate caliente hasta 

entonces reservado a las clases ricas. 

Holanda se ha especializado en el cacao en 

polvo, y hoy es particularmente conocida por 

su chocolate sólido. Prefiriendo la calidad sobre 

los diseños de fantasía, los holandeses disfrutan 

sobre todo del chocolate negro y amargo, con 

alto contenido de polvo de cacao puro, como 

las pastillas Droste. 

Suiza 

Con un consumo anual per cápita de 9,4 

kgs., los suizos están liderando las listas 

europeas del chocolate. Mundialmente 

conocidos por su chocolate con leche, 

prefieren un sabor dulce y cremoso, con 

notas amargas y dulces. 

Suiza, a pesar de que descubrieron el 

chocolate bastante tarde, es la cuna de 

importantes invenciones e innovaciones 

técnicas en tres recetas: chocolate de avellana, 

chocolate con leche y el chocolate fundido. El 

chocolate con leche y el chocolate blanco, 

especialmente, le dieron al país muy buena 

reputación por su calidad. 

En general, el 41% de la gente come el 

chocolate solo, el 34% con su pareja, y el 

33% con sus hijos. Lo otro es que el 63% de 

los niños, de 4 a 10 años, consumen una 

bebida de chocolate para el desayuno, y el 

19% con los snacks. 

En cuanto a la naturaleza de los productos, 

los bloques de chocolate superan a todos los 

demás en relación al consumo (45%), seguido 

de cerca por las barras de chocolate (35%), 

mientras que los dulces y bombones 

disponibles en las cajas como regalos siguen 

siendo una minoría (17%). 

El chocolate negro con alto contenido de 

cacao (en Francia gustan del más amargo), a 

veces mezclado con avellanas o almendras, se 

ha convertido en un producto gourmet. El 

chocolate con leche sigue siendo el más 

popular.



Lecker Lecker (delicioso, 

delicioso) es la expresión 

que familiarmente usan los 

alemanes cuando alguien 

prueba y gusta de una 

receta dulce. Este simple 

vocablo resume 

sustancialmente lo que es 

esta acogedora pastelería 

de Osorno, un lugar donde 

se rescata las recetas de 

antaño 

L 

a historia cuenta que a través del tiempo 

y gracias a la colonización alemana en 

el sur de Chile, las omas (abuelas), 

lograron transmitir a su descendencia un vasto 

conocimiento de cada receta de torta, strudell, 

kuchen, etc., que éstas habían aprendido de sus 

progenitoras en su tierra natal, consiguiendo 

con el paso de los años muchas veces 

conferir su propio sello después de mucho 

trabajo. Las omas guardaban celosamente las 

recetas y en forma secreta las transmitían a 

sus hijas y nietas, lo que representaba un 

tesoro familiar. Cada clan de colonos tenía su 

propia forma de preparar dulces, y por ello 

en las fiestas era todo un desafío elegir quién 

llevaba la receta más deliciosa. 


Pastelería y Salón de té Lecker Lecker, Osorno 

Recetas de antaño con tradición alemana 

La pastelería Lecker Lecker, situada en la 

ciudad de Osorno, capital de la Región de Los 

Lagos, es fiel reflejo de este legado dulce de 

aquellas omas germanas, una tradición que 

quisieron rescatar en su pastelería Alicia Dimter 

y María Alicia Reyes, madre e hija, además de 

dueñas y socias. 

La pastelería y salón de té de estas dos 

descendientes de alemanes, abrió con gran 

éxito sus puertas el 23 de mayo del presente 

año, con un local moderno, de paredes y 

mobiliario blanco y lleno de luz, un catalizador 



que atrae al cliente a una experiencia de recetas 

plasmadas en tortas y kuchenes, elaboradas con 

los mejores ingredientes para disfrutar o 

acompañar con un exquisito café en grano de 

Dach de especialidad, con un tostado suave que 

ha sido muy bien aceptado por sus clientes; y 

tés especiales de Inspira que hace sus propias 

mezclas, como el Té rosa Oolong, Té rojo 

Lychee y Té verde Gundpowder, entre otros, 

todos con un precio individual de $1.200; 

además de infusiones como Ayurveda Fitness, 

de Alemania.

General del Canto 44 - Providencia - Teléfono: 235 1050 - 235 0295 - E-mail: somagel@somagel.cl - www.somagel.cl



“La idea es trabajar sólo con productos 

naturales, explica el chef pastelero y 

administrador a cargo, Richard Olate, eso 

garantiza que todos los productos que se 

exhiben en vitrina sean realmente frescos. Es 

una propuesta jugada ya que todo lo que se 

vende es del día”. A esto agrega Alicia Dimter: 

“El objetivo es que el cliente entre y elija la 

torta que realmente quiere llevar y no la que se 

le imponga, esto lleva a tener diariamente 

distintas alternativas para poder escoger”. 

Aunque ambas reconocen que fue difícil, 

con el tiempo se han dado cuenta que no 

estaban equivocadas, y que Osorno necesitaba 

un lugar como Lecker Lecker, una pastelería 

como siempre habían soñado. 

No existe una carta definitiva de tortas, ya 

que la idea es ir cambiando día a día y muchas 

se hacen a pedido, siempre respetando que sea 


Cristopher Ruiz, Richard 

Olate, Nicole Subiabre, 

Mauricio Flores y 

Bernardo Mardones 

Haselnuss chocolate: bizcocho con 

chocolate amargo, remojada al ron, 

cubierta con crema chantilly 

Torta cielo: bizcocho de 4 x 4, 

merengue, nueces, pasas 

corinto, crema pastelera y 

mermelada de damasco 

un producto fresco. De igual forma hoy 

cuentan con una variedad de trece tortas para 

ofrecer al público, siendo una de las más 

solicitadas la clásica Pompadour, que lleva 

crema de mantequilla alemana, almendras 

molidas y galletas de champaña; la Haselnuss 

chocolate, bizcocho con chocolate amargo, 

remojada al ron, cubierta con crema chantilly; y 

Torta cielo, bizcocho de 4 x 4, merengue, 

nueces, pasas corinto, crema pastelera y 

mermelada de damasco. Además de la Torta 

blanca, de ciruelas, y Belga de manjar, con 

guinda ácida y crema de chocolate. “La idea, 

explica el chef pastelero, que aunque siempre 

se buscan nuevas variedades, existen recetas 

clásicas inalterables. En tanto uno de los 

ingredientes principales en las recetas es la 

mantequilla alemana, nueces, almendras, y las 

avellanas europeas tostadas”. 

Haselnuss chocolate: es la 

misma que la anterior, pero 

con otra decoración 

Pompadour: crema de 

mantequilla alemana, 

almendras molidas y 

galletas de champaña



Otra alternativa es su Menú de sandwichs, muy naturistas y con 

productos frescos, entre ellos el Lecker kassier, con pepino, jamón 

kassier, queso philadelphia, salsa tártara, tomate y albahaca 

($2.800); Lecker lecker, con rúcula, queso de cabra o ricota, 

tomate, jamón de pavo, palta, mostaza y aceite de oliva ($3.000); o 

el Salmón ahumado, con crema de queso philadelphia, mayonesa, 

ciboulette, hojas verdes con sésamo tostado, tomate y morrón rojo 

($3.200). También están las apetitosas Onces alemanas Lecker 

lecker, en las cuales se ofrece Once para uno: té o café, scones, 

mermelada o mantequilla, dos pastas y un trozo de kuchen 

($4.500); Once para dos: té, café ó chocolate caliente, scones (con 

una reposición), cuatro tipos de pastas, mermelada y mantequilla. 

Tabla de queso y cecinas a elección, un trozo de torta o kuchen, 

galletas o cupcakes del día ($15.000); y la Once para niños: con 

chocolate caliente, jugo, galletas, cupcakes del día, saladito del 

día, jamón, queso, y regalito sorpresa ($5.000). 

La atención al público va en horario continuado, de lunes a 

sábado, de 11:00 a 20:00 horas, y los días domingo, de 15:00 a 

20:00 horas. Se pueden degustar sus productos tanto para llevar 

como para servirse en el mismo local, con capacidad para recibir 

unas treinta personas aproximadamente, aunque los fines de 

semana cuentan con mesas extras por la afluencia de público. 

Al Lecker Lecker acuden personas de diferentes edades, pero 

sin duda es la gente mayor la que más aprecia ese sabor 

inolvidable de las tortas, aquellas que les hace recordar cuando 

eran niños o niñas, gracias a que sus recetas han sido rescatadas 

por las omas alemanas como si fuesen verdaderos tesoros. 

Pastelería y Salón de té Lecker Lecker 

Manuel Rodríguez 1905, Osorno 

Teléfono: (56-64) 226 916 

Kuchen de nuez 





Para preparar pan se requiere 

básicamente algún tipo de harina, 

agua, sal y levadura. Pero esto que a 

simple vista parece fácil tiene su 

complejidad, pues este apetecido producto 

“vivo” exige mucho más conocimiento y 

expertise que muchos platos preparados en los 

más sofisticados restaurantes para llegar a la 

excelencia tan buscada. 

Un buen pan es por supuesto el resultado de 

una “buena mano”, pero también es necesario 

hacer el correcto análisis de los factores 

ambientales que inciden en los productos a 

utilizar y la buena calidad de éstos, entre ellos 

la levadura – grupo de hongos, 

microorganismos unicelulares que realizan un 

proceso metabólico que genera gases y 

transforma los azúcares en etanol y dióxido de 

carbono –, es decir, en un producto con “vida 

propia”. Finalmente se debe contar con un 

buen horno de panadería. 

Es este conocimiento, que crece día a día 

con las distintas complejidades que tiene, el 

que detenta el chef francés Roland Lhotelin, 

actualmente a cargo del soporte técnico de la 

empresa Bakels, quien plantea que “muchos 

panaderos fabrican su pan, y aunque muchas 

veces es muy bueno, el producto final resulta 

generalmente ser variable, pues no conocen la 

respuesta técnica correcta a este dilema”. Por 

ello, saber a ciencia cierta todos los detalles que 

afectan el proceso de elaboración del pan, será 

determinante en el resultado: crocancia, 

esponjosidad, textura, y sobre todo sabor y 

aroma, valores tan apreciados por todos. 

Chef Roland Lhotelin 

El “doctor en masas” 

El pan, alimento básico de gran consumo, presente 

en prácticamente todo el mundo, en Chile logra el 

segundo puesto en el ranking internacional con 

82,5 kilos anuales per cápita. No obstante, el pan 

que se elabora y compramos en nuestro país para 

el consumo diario dista de ser el gran producto en 

que podría convertirse, y más aún como primordial 

acompañante en las mesas de restaurantes, 

hoteles, cafeterías, etc. Es ese gusto y pasión por el 

trabajo mancomunado en torno al pan, junto a la 

asesoría técnica de profesionales como la que 

ofrece el chef francés Roland Lhotelin, experto 

panificador de la empresa Bakels, lo que permitirá 

mejorar la fabricación y resultado final de este 

crujiente producto 

Texto: Diego Guzmán 


Agradecimientos a La Chocolatine 

Roland recuerda que siendo pequeño, cerca 

de su casa en Versalles, Francia, había una 

panadería desde la que emanaba un aroma que 

lo atraía de manera irresistible, pero sería 

finalmente su gran anhelo de viajar por el 

mundo el que lo uniría a este oficio artesanal. 

Un día, puso atención a un anuncio en el diario 

en el que solicitaban técnicos en panificación 

para trabajar en otro país. Así fue como estudió 

tres años en una escuela de panadería en su 

ciudad natal para poder postular a dichas 

demandas. Su posibilidad de viajar finalmente 

quedó frustrada porque para dicho puesto 

necesitaban técnicos con 10 años de 

experiencia en pan.



Eran los ‘70, años de amor y libertad, y tras 

estudiar un año sociología, Roland, joven e 

idealista, retomó el camino ya trazado y 

empezó a ganar experiencia en panadería 

dentro de su propio país, con el afán de 

recorrer el mundo y ofrecer sus 

conocimientos. Fue así como compró una 

bicicleta y durante seis años recorrió diversas 

naciones donde trabajó, para llegar en 

diciembre de 1979 a nuestro país, en el que 

formó un hogar y se quedó. 

En Chile, Lhotelin ha estado vinculado a 

importantes empresas del área insumos para 

panadería, además ha ayudado con sus 

conocimientos a los panaderos para 

desarrollar, mejorar e incluso corregir su 

oficio. “Por esos años, en Chile todavía se 

hacía el pan en forma muy rústica, con 

hornos a leña, y los panaderos chilenos 

elaboraban su producto sin conocer la razón 

de por qué resultaba de una forma u otra, ni 

tampoco indagaban para poder corregir los 

errores y mejorar el producto final”, recuerda 

Lhotelin. Hoy esto sigue ocurriendo, en menor 

medida, agrega el chef, quien trabaja hace tres 

años en la empresa Bakels, desempeñando 

una labor que sus cercanos han denominado 

“doctor en masas”, porque en el momento 

menos esperado surge una llamada de 

emergencia para solicitar su ayuda. 

Diariamente Lhotelin visita panaderías y 

amasanderías con el fin de solucionar 

problemas asociados a la elaboración de 

productos. “En cada local hay que hacer un 

diagnóstico y análisis de todos los aspectos 

que pueden influir en el resultado final del 

pan. Temperatura y humedad ambiente del 

área de producción, características de las 

harinas, tipos de horno, trabajo de la masa, 

etc. Además hay que observar y escuchar a 

todos los involucrados en la producción, 

desde el dueño hasta el panadero, aunque no 

es un proceso simple, y tener toda la 

información, para de esta forma llegar a una 

solución, lograr un pan uniforme y de calidad 

en el tiempo”, asegura el maestro panadero. 

Uno de los aspectos más importantes a 

recordar por parte de quienes producen pan, 

es la función de la levadura que es un 

agregado de la masa que, posterior a un 

período de reposo, le confiere mayor volumen 

al preparado. Aunque esto es cierto, no es el 

único efecto que genera un resultado. La 

levadura también confiere sabor y 

palatabilidad al pan. “La dificultad del uso de 

la levadura no radica necesariamente en las 

cantidades a usar, tampoco en el tipo de 

levadura que se va a aplicar, aunque estos 

aspectos son importantes. El concepto es que 

el pan es un ser vivo: la levadura es un hongo, 

un organismo unicelular que se alimenta de la 

masa que se ha preparado, hace que su 

actuar, su acción metabólica sobre el futuro 


pan, determine las características que tendrá 

el alimento. Como todo ser vivo, la levadura 

se comporta de distintas maneras según su 

ambiente. Si la temperatura es muy baja o 

alta, si la humedad ambiental – o de la masa 

– es distinta, si la masa no fue preparada 

correctamente, en fin, si el ambiente es 

adverso, el comportamiento de la levadura no 

será el óptimo con respecto a lo necesario 

para una correcta panificación. Por eso es 

necesario saber dónde se está trabajando y 

cómo elaborar correctamente un pan en 

relación al clima del lugar, el tiempo y su 

temperatura, la tecnología disponible, etc.”, 

explica el chef. 

Roland Lhotelin señala finalmente que a 

veces hay que amasar más cosas que la 

masa misma para poder perfeccionar los 

procesos y el producto final. Es necesario 

entonces que haya más esfuerzos e interés 

dentro del área gastronómica y la cultura 

chilena con respecto a la elaboración y 

consumo del pan. Porque para este maestro y 

“doctor” en pan, la pasión y entrega por 

mejorar día a día y constantemente este noble 

producto no tiene límites.

En esta nueva cita con 

Imega-Ventus, el chef 

pastelero Luis Díaz exhibió 

todo su talento en el arte de 

la pastelería. La empresa de 

equipamientos 

gastronómicos que durante 

este año ha realizado una 

serie de cursos a alumnos de 

3º y 4º año de universidades 

y escuelas de gastronomía, 

sigue demostrando su 

disposición a colaborar con 

el estudiantado nacional 


Imega-Ventus, chef pastelero Luis Díaz 

“Pastelería en su máxima 

expresión” 

Dedicado a cultivar el riguroso oficio 

de la pastelería, el chef Luis Díaz 

realizó en el mes de septiembre, en la 

cocina interactiva de Imega-Ventus, 

una capacitación única en su tipo, ya que se 

enfocó principalmente en las técnicas que lo 

destacan como pastelero y chocolatero. 

En su presentación, el chef comenzó 

hablando del mundo del chocolate y los 

grandes avances que se han hecho respecto a la 

técnica de moldeo y modelaje del mismo. Y si 

de creaciones se trata, Díaz presentó un Mousse 

de chocolate blanco con salsa de mango; 

Esferas de chocolate rellenas; y una 

impactante Escultura de chocolate. 

Los asistentes pudieron apreciar también la 

obra con la cual ganó el primer lugar en la 

categoría escultura de chocolate, concurso 

realizado en Foz de Iguazú, Brasil. La temática 

de esta competencia fue “Maravillas del 

mundo”, y el trabajo presentado por Díaz fue 

Taj Mahal, el mítico y famoso edificio 

construido en el siglo XVII. Con respecto a 

esta experiencia, el chef comentó que la 

astucia, perseverancia y creatividad permiten 

llegar a ese tipo de resultados. 

En la charla participaron alumnos y 

docentes interesados en sus particulares 

técnicas, donde utilizó materiales de 

vanguardia como los pigmentos. Los más 

novedosos fueron los metalizados, 

transfers, etc. 

Las técnicas del chef permitieron aplicar 

toda la tecnología disponible en las 

instalaciones de Imega-Ventus. Esto fue 


destacado por Díaz, quien señaló que es 

importante contar con este tipo de 

equipamiento que a fin del día permiten 

optimizar los procesos, como por ejemplo el 

enfriamiento por medio de abatidor de 

temperatura, el trabajo de calor con hornos 

combinados, y claramente los mesones de frío 

como medio mantenedor, sobre todo al 

momento de construir una escultura. 

Autodidacta de formación, Díaz, hoy chef 

pastelero del hotel Santiago Park Plaza, 

trabajó también en Café Colonia y en el 

restaurante Chez Henry. 

Con respecto al chocolate, el experto señaló 

que “es un producto muy noble, y por lo mismo 

hay que tratarlo con mucha delicadeza, porque 

si bien tiene personalidad, es un material muy 

frágil a la hora de la elaboración”. 

Al final de la jornada, el chef presentó una 

gran escultura de chocolate, entregando 

importantes tips paso a paso, un trabajo 

innovador y de calidad. Es por ello que es un 

referente en el medio. 



El piso 21 del San Cristóbal Tower 

Santiago da la bienvenida a los 

clientes con una completa 

remodelación de sus 

instalaciones, noches temáticas y 

una tentadora oferta de tragos, 

vinos y entretenidos snacks, 

acompañado por la fabulosa vista 

panorámica de Santiago 

Con un ambiente más innovador y 

moderno, y una decoración que estuvo 

a cargo del estudio argentino de 

Daniel Piana y Asociados, el piso 21 

del hotel San Cristóbal Tower Santiago migró 

de su tradicional estilo clásico a un diseño 

más moderno y colorido, sin abandonar su 

reconocida atmósfera de sofisticación. 

El nuevo Twentyone Bar & Lounge, trae 

una novedosa oferta para aquellos que gustan 

de disfrutar productos premium y noches 

temáticas como la Social hour, los martes, 

jueves y viernes (de 18:30 a 21:30 horas), 

donde se pueden consumir dos copas de vino 

de la enoteca por $2.500 aproximados. 

Los días martes son las Noches de ron, en 

las cuales se hacen tragos especiales 

preparados con Havana Club, como Selección 

de maestros, y Mojitos, con Havana Club de 3 

años, que estarán con un 2×1. En tanto los 

miércoles es la promoción 2×1 con los 

espumantes Sensus y pisco Alto del Carmen; 

además un barman estará a cargo de realizar 

entretenidas demostraciones. Los días jueves 



Twentyone Bar & Lounge, 

de San Cristóbal Tower Santiago 

Entretenida cita en las alturas 

están las Noches del espumante Mumm 2×1, 

donde hay de regalo una botella de 187 cc. 

Por último, los viernes se da paso al Vodka 

Absolut Elyx 2×1, de la línea premium. Todas 

las noches temáticas se extienden desde las 

19:30 hasta las 2 de la madrugada, es decir, no 

es un Happy hour de dos horas, es mucho 

más. Además, todos los días habrá música con 

un Dj, junto a espectaculares obsequios. 

Gustavo Maurelli Peñaloza, chef ejecutivo 

Supli de arroz arborio, rellenas de jamón y queso mozzarella, 

servidas en coulis de tomate con romero fresco


Edgar Fernández, chef Twentyone Bar & Lounge 

La barra del Twentyone Bar & Lounge 

presenta una completísima carta de licores, 

cervezas, espumantes, bebidas, vinos y 

cocktails preparados por su bartender, quien 

destaca los tragos a base de pisco, como el 

Pisco ají – pisco, ají rojo y jugo de limón 

($5.300); o el Mango sour – pisco, jugo de 

mango, azúcar y jugo de limón ($5.600). A 

éstos se agregan cocktails a base de 

champagne; vodka, como el Pears tini – vodka 

pears, triple sec y dry martini ($6.400); o el ron 

con el Mojito ($5.900); también hay de tragos 

con tequila, gin, cognac y brandy. 

En lo que se refiere a la carta de snacks, hay 

suculentas novedades creadas por el nuevo chef 

ejecutivo del hotel Gustavo Maurelli, 

profesional uruguayo con más de 21 años de 

carrera en la hotelería internacional, quien con 

plena libertad ha confeccionado opciones 

creativas con toques tailandeses, chilenos, 

japoneses, italianos, y otras provenientes del 

mundo árabe. Ejemplo de esta última es la 

Ajíes tempura rellenos con queso 

fresco y hierbas, servidos con pepino, 

yogurt y salsa de eneldo 


Tarta de jaiba thai servida 

con vinagreta de ají 

Tequila margarita blue 

Pisco mandarina 

Selección de salsas árabes para untar: Hummus, 

Baba Ghanush, Mutabal y Muhammara, 

servidas con pan pita y rociadas con aceite de 

oliva extra virgen ($8.400). También hay 

preparaciones thai como Bolitas de camarón 

frita, con salsa de ciruela, acompañadas de 

ensalada thai de papaya verde ($5.600); y la 

Tarta de jaiba thai, servida en vinagreta de ají 

($6.600). En cuanto a las preparaciones 

japonesas, están los Pinchos de salmón, 

servidos en edamame y glaseados con salsa 

teriyaki ($6.400); mientras que de la cocina 

italiana emerge el Suppli de arroz arborio, 

relleno de jamón y queso mozzarella, servido 

en coulis de tomate con romero fresco 

($7.200), entre otras opciones más. 

La verdad es que el nuevo Twentyone Bar 

& Lounge es una opción de lujo para una 

entretenida velada, tanto por sus excelentes 

noches temáticas, coctelería, sabrosos 

snacks, su música en vivo y su vista única 

de la ciudad. 

Pisco ají Mojito 

Pinchos de salmón servidos en edamame, y 

glaseados con salsa teriyaki 

Pisco albahaca 

Twentyone Bar & Lounge 

San Cristóbal Tower Sheraton Santiago 

Josefina Edwards de Ferrari 0100, Providencia 

Teléfono: (56-2) 707 1000 

Bolitas de camarón fritas con salsa de 

ciruela, acompañadas con ensalada thai 

de papaya verde

Copa Cervezas de 

América 2012 

Ganadores se 

ponen las medallas 

por categoría 

Textos y cuadro: Agradecimientos a 

Copa Cervezas de América 


El certamen internacional 

organizado por Maltexco y Alma 

Cerveza, reunió durante siete días a 

325 cervezas de 21 países en 

competencia, junto a un prestigioso 

jurado nacional e internacional con 

vasta experiencia en esta espumante 

bebida. Después de una exhaustiva 

evaluación, se premiaron a las 

mejores cervezas por categoría y a 

las mejores cervezas y cervecerías 

según número de medallas de oro 

obtenidas, destacando las cervezas 

Mossto de Chile, con su variedad 

“India”, y la brasilera Colorado, con 

su etiqueta “Vixnu”, como las 

mejores del certamen 

Luego de dos días de cata y deliberación 

entre 325 cervezas en competencia, los 

17 jueces de la Copa Cervezas de 

América 2012 dieron su veredicto. Los 

reconocimientos este año llegaron a las 31 

medallas de bronce, 22 de plata, 9 de oro. 

Además de 8 reconocimientos por categoría, 2 

por mejor cervecería y 2 medallas por mejor 

cerveza, que cerraron la premiación del 

certamen cervecero más importante en la 

región organizado por revista Alma Cerveza y 

Maltexco. 

Entre las marcas que obtuvieron medalla de 

oro, destacaron dos cervezas chilenas: 

Nómade, con su “Indian Pale Ale”; y Mossto, 

con su variedad “India”. A ellas se sumaron 

otras 7 etiquetas provenientes de Brasil, 

Colombia y Noruega. 

Pero en lo alto del podio estuvieron sólo dos 

cervezas, que fueron elegidas como las mejores 

del concurso. Se trata de la marca chilena 

Mossto, con su variedad “India”, y la cerveza 

brasilera Colorado, con su etiqueta “Vixnu”, 

que fueron las mejor evaluadas de esta versión. 

El galardón a la mejor cervecería lo obtuvo 


Bamberg de Brasil, que se llevó una medalla de 

oro y dos de plata. Por su parte, el 

reconocimiento a la mejor cervecería chilena 

fue otorgado a Cervecería Nómade, que ganó 

una medalla de oro, una de plata y una de 

bronce. 

En la sección Mejor Cerveza por Categoría, 

destacó la presencia de Brasil con Cerveza 

Colorado y “Vixnu”; Noruega: Nøgne ø, 

“Imperial Stout”; Holanda: La Trappe, 

“Dubel”; Honduras: Hondureña, “Salva Vida”; 

Colombia: 3 Cordilleras, “Mestiza”; Chile: 

Greiscol, “Golden Ale”; Argentina: Berlina, 

“India Pale Ale”; y Chile: Del Maipo, “Del 

Maipo”. 

La Copa Cervezas de América es un 

certamen internacional que se hace por 

segunda vez en nuestro país, y que se ha 

convertido en el más relevante de la región. 

Su realización es una muestra más de la 

consolidación de la industria cervecera 

nacional en el mundo y del crecimiento de 

este segmento en nuestro país, que proyecta 

continuar con su expansión durante los 

próximos años. Continúa en páginas 116 y 117



Resultados o�ciales Copa Cervezas de América 2012

Ahora su cerveza 

aquí tiene un espacio... 

Tómese un tiempo, 

su marca también 

es importante 

Medallas por País 


Más informacion en: www.copacervezasdeamerica.com 




Pascual Ibáñez 

Sommelier de la Escuela de 

Sumilleres de España. 

Director Académico, experto en análisis 

sensorial y profesor de diversas catas. 

Autor de la Guía de la Cerveza 

en Chile y México. 

Director del Culinary Art School en México. 

Pilseners 

Fuente inagotable 

de cervezas refrescantes 

Mucho tiempo ha pasado desde que 

en 1842 la cervecería Urquell en 

Plzen, Pilsen para los alemanes, 

desarrollara por primera vez 

aquella cerveza pálida, brillante, seca y firme, 

aplicando una baja fermentación. Un estilo 

bautizado como Pilsen de Bohemia, donde 

nació, en la actual República Checa. Pronto 

llamó poderosamente la atención en la 

industria y se copia hasta la saciedad en otros 

confines del mundo, con los sobrenombres de 

Pilsner, Pilsener, o Pils. 

El hilo conductor de estas cervezas, dentro 

de las lager pálidas, es el empleo de cebada 

malteada tipo Moravia, y aguas blandas de 

escasa mineralización. Si se emplea el lúpulo 

original de la zona, el Saaz, se acomoda como 

“anillo al dedo” a este estilo, y entrega a la 

cerveza ese dejo tan refrescante y propio de 

las buenas inspiraciones de las Pilsen, 

proyectando un pronunciado amargor, 

armónico, especiado y floral. 

Los alemanes son verdaderos expertos y 

difusores de las Pilsners y otras lagers pálidas 

propias – ver las posicionadas Dortmunder o 

Munich Helles –, ellos saben interpretarlas 

muy bien y en sus Pils suelen emplear lúpulos 

Nota de cata Bio Bier Pilsener: Primera 

cervecera alemana Bio Bier E.I.R.L. 5º Pinto 

(Ñuble). 

Precio aproximado de $1.600 (500 cc.). 

De color dorado pálido con leve turbidez, 

propio del no filtrado en su segunda 

fermentación. Aromas francos, no tan 

fragantes, pero sí llamativos donde 

apreciamos los tonos de un acertado lúpulo. 

Toques verdes a pino y frutos secos. En boca 

muestra su verdadera fuerza y firmeza, 

propios como el Hallertauer, Tettnanger, Spalt, 

con una dosis de amargor variable según la 

región (son más potentes en el norte). 

En las americanas (American Pilsener) se 

suele incluir porcentajes de copos de maíz y/o 

arroz como adjuntos. También emplean 

lúpulos locales como los clusters. 

En el boom cervecero artesanal, la inmensa 

mayoría prefiere producir ales (fermentación 

alta), y ello quizás tiene dos claras 

justificaciones: Una, seguir la tendencia 

opuesta a la industria convencional ya plagada 

de lagers, por supuesto. Dos, y la más 

importante, la fermentación alta exige una 

logística menor, y por lo general se elaboran 

más rápido, sin maduraciones largas y que 

impliquen mantenerlas a bajas temperaturas. 

Entre las escasísimas Pilseners que 

recuerdo de microcervecerías nacionales está, 

o mejor dicho estaba, la descontinuada 

Pilsener de Szot; la Pilsner de Kross, que ya 

no es tan micro y que la segmentan dentro de 

la “lager pálida”; y la Bio Bier del alemán 

Bernhard Leo Dommes en la comuna de Pinto 

(Ñuble), que muestra una meticulosa 

disciplina germana para lograr un 

reproducción lo más pura posible. 

transmitiendo un paladar seco, bien 

refrescante, que finaliza con un marcado 

amargor, nítido persistente. Una Pilsener 

nacional que sirve de modelo. 

Armonía: Para esos ceviches de 

inspiración peruana con picor sostenido. 

Jamón serrano o prociuttos. Queso de cabra 

tipo chevrita. Risottos de mariscos y un lujo 

con los primeros choripanes y pebre al 

comenzar un asado. 

Servir entre 6 y 8 grados de temperatura.

Ricardo Solís 

Ingeniero de Alimentos, PUCV 

Maestro Cervecero, Universidad de 

Sunderland, U.K. 

Especializado en Maridaje con Cerveza 

Consultor de Cervecerías 

Foto plato producido por chef Christian Rencoret 

P 

rofesionalmente hablando, los últimos 

15 años de mi vida los he pasado 

estudiando la ciencia de la elaboración 

de alimentos, pero más importante aún, el arte 

del sabor y del gusto. Realmente es puro 

hedonismo, pero de alguna u otra forma he 

logrado hacer mi vida en torno a este tema. Y 

como un amigo siempre me dice: “hay que 

vivir la vida al extremo para realmente 

apreciarla”…bueno, para mí los alimentos 

siempre han sido una aventura. 

Así es precisamente como es, y qué 

aventura ha sido!. Me ha llevado desde ser 

chef en un gran resort, al norte de Michigan, 

hasta maestro cervecero del Brew Wharf, a 

orillas del Támesis en Londres, uno de los 

grandes atractivos turísticos de la ciudad, un 

verdadero museo del brebaje donde se fusiona 

una variada gastronomía con buena música y 

excelente cerveza, todo bajo un mismo techo. 

No siempre ha sido fácil, he sudado “la 

gota gorda” en cocinas grandes y chicas, al 

sur de Chipre, en Tenerife, en Londres. 

También he hecho cerveza en el frío extremo 

y lluvioso de Sunderland, pero una cosa se ha 

mantenido constante en todo este peregrinaje: 

mi búsqueda del sabor y gusto en sus distintas 

y variadas formas. 

Cada vez tengo más claro que esta 

tendencia es la que viene, a través de la 

simplicidad, donde el secreto de una gran 

comida está en manos de los ingredientes, más 

que en el que cocina. Y en esto no estoy solo. 

En los últimos años he visto en Chile un 

crecimiento exponencial de emporios y 

tiendas gourmet, los ingredientes de 

temporada están de vuelta en los menús, 

mientras que las cocinas étnicas están siendo 

parte de nuestra cultura gastronómica. 

Donde quiera que haya una experiencia de 

sabor, basada en métodos artesanales de 

crianza o producción, existe una historia que 

contar, y créanme, estas historias son reales 

cuando se prueba un rico plato o se bebe un 

buen vaso de cerveza! 

Métodos artesanales 

Berenjenas rostizadas en base a lechuga 

y baguette 

Ingredientes: 

Berenjenas grandes 2 

Cerveza I.P.A. 330 cc. 

Cucharaditas de salsa tahini 2 

Atado de perejil 1 

Dientes de ajo 2 

Limones (jugo) 2 

Queso de cabra 100 grs. 

Lechuga romana pequeña 1 

Baguette 1 

Sal y pimienta fresca 

Aceite de oliva 

Preparación: 

Pinchar las berenjenas con un tenedor 12 

veces por cada berenjena. 

Cubrir con la cerveza y dejarlas toda la 

noche. 

Para cocinar, escurrir las berenjenas y 

ponerlas a llama directa. No voltear hasta que 

la piel esté completamente quemada por fuera. 

Voltear tres veces hasta que la piel esté 

completamente “quemada” (este método le va a 

dar a las berenjenas ese toque ahumado tan 

característico de este plato). Dejar enfriar. 

Una vez que la piel se ha enfriado lo 

suficiente como para poder tomarla, remover y 

apretar bien la carne para escurrir cualquier 

exceso de líquido. 

Mezclar esto con el jugo de limón, salsa 

tahini, ajo, sal y pimienta, y queso de cabra. 

Separar las hojas de la lechuga, lavar bien, 

secar y reservar las más crujientes para el plato. 


Cortar la baguette por la mitad y a lo largo 

dejando dos mitades. Con una cuchara retirar la 

masa (miga) dentro del pan y dejarlo en forma 

de bote. 

Salpimentar las baguettes. Cubrir 

ligeramente con aceite de oliva; llevar a horno a 

180°C por 6 minutos hasta que se vean 

crujientes. 

Para servir: 

Rellenar los “botes” con las hojas de lechuga 

y la mezcla de berenjenas. Cortar en porciones 

fáciles de servir. Acompañar con una buena 

I.P.A., como la versión de la cerveza Nomade. 



Versión XVIII, del 26 al 28 de septiembre 

Feria de Vinos de Chile 2012 

E 

l magno evento de vinos, próximo a cumplir dos décadas y que se realiza anualmente 

en Hotel Plaza San Francisco, ubicado en el casco histórico de Santiago y 

colindante a la Iglesia San Francisco, una de las más antiguas de nuestro país, 

extendió sus actividades desde el miércoles 26 al 28 de septiembre de 2012, donde los 

visitantes pudieron degustar en alrededor de 1.600 metros cuadrados, más de 800 

etiquetas de vinos junto a una de las gastronomías más reconocidas de Chile, dirigida por 

el chef Axel Manríquez. 

La historia de esta feria se remonta al año 1994, en cuya ocasión participaron diez 

viñas tradicionales, ubicadas en el restaurant Bristol del hotel. En tanto el evento del año 

2011, que en las últimas versiones ha contado con el patrocinio de la Ilustre 

Municipalidad de Santiago, fue visitada por alrededor de 4.000 personas durante los tres 

días en los que se desarrolló la feria. 

Hoy, al cumplir la mayoría de edad, la Feria de Vinos de Chile contó con un total de 91 

stands, los cuales se dividieron en 27 stands de viñas tradicionales y nuevas; 22 stands 

para las viñas de MOVI (Movimiento de Viñas Independientes), que en su mayoría la 

producción se exporta; 4 stands de vinos orgánicos; 13 stands de burbujas, con 

espumosos, champagnes y cavas; 8 stands de piscos, entre chilenos y peruanos; y 17 

stands de diferentes empresas relacionadas con el vino. 

Luis Layera, Irma Barrera, Richard Knobloch, Betsy Sandoval y Marco Figueroa 


Felipe Gajardo, gerente Hotel Plaza San Francisco; Tito Fernández, músico; 

y Pablo Zalaquett, alcalde de Santiago

Pedro García, concejal por Santiago; Marta Jiménez, gerente de operaciones Hotel Plaza San Francisco; 

Pablo Zalaquett, alcalde de Santiago y Felipe Gajardo, gerente Hotel Plaza San Francisco 

Dentro de las novedades destacaron 6 

catas privadas para 20 personas cada una, a 

cargo de connotados enólogos y sommeliers, 

además de un show folclórico y la entrega de 

un reconocimiento al aporte cultural. Entre 

las catas estuvo la de Champagne; Quesos 

del Mundo, de Italia, Francia, Holanda, 

Brasil, Uruguay, Argentina y Chile; 

Chocolates L’Atelier y Vinos Mayu de la 

zona del Limarí (vinos de exportación); 

Vinos del Mundo, de Italia, California, 

Australia, etc.; Vinos Syrah, entre otros se 

pudieron degustar vinos de clima frío, de 

Vancouver hacia el norte; y vinos MOVI, 

Vinos de Garage en su mayoría, que son de 

exportación. 

Uno de los grandes sellos que posee la 

Feria de Vinos de Chile, es sin duda su 

gastronomía a cargo del chef ejecutivo Axel 

Manríquez, que esta vez decidió mostrar a 

Chile a partir del ancho de su territorio, 

traducido en tres distintas estaciones de 

comida chilena: Cordillera, Valle y Mar. 

Cordillera: Picante de queso de cabra, 

Estofado de cabrito y Salpicón de conejo. 

Valle: Cerdo relleno con longaniza, Papas 

con chuchoca, Plateada de vacuno y trigo 

mote con habas. Mar: Salmón sobre 

cholguicán (en vez de charqui, cholgas 

ahumadas), Empanadas de cochayuyo con 

queso, Chupe de jaibas, y Arroz cremoso con 

mariscos. 

A su vez, se consideró en forma paralela 

un servicio de cóctel, con bocados fríos y 

calientes, y con “Postres de nuestros 

sabores”, como Arroz con leche de lúcuma, 

Helado de chupilca (vino tinto con harina 

tostada, sin pólvora), Mote con huesillos, etc. 

Como dato, durante los tres días se 

prepararon alrededor de 50.000 bocados. 

Este año, la Feria de Vinos de Chile puso a 

disposición de los asistentes traslados desde 

el hotel hacia distintos puntos de la ciudad, a 

través de buses de acercamiento. 

Luis Cruzat, Paula Briones y Víctor Martínez 




Denise Langevin Valverde 

Catadora profesional de aceites de oliva, con 

estudios en Italia y Francia. Representante 

exclusiva para Chile de empresas de aceite de 

oliva de Italia, Francia y Portugal. Jurado 

internacional en concursos de aceite de oliva. 

“El que planta olivos es generoso 

porque no planta para sí, 

sino para los hijos de sus hijos”. 

Giovanni Pascoli, poeta bucólico italiano 


Aceites de oliva TerraMater 

La premiada historia de una 

intuición 

El verso, citado por el propio José 

Canepa Vaccarezza lo define 

ampliamente. Este genovés nacido en 

Caperana, Italia, llegó a la ciudad de 

Valparaíso a los 15 años, donde se estableció y 

descubrió las bondades que esta tierra le podía 

ofrecer para producir vinos de categoría 

premium. 

Pero fue en 1946, con la compra del fundo 

Peteroa, comuna de Sagrada Familia, donde 

José Canepa vio la posibilidad de incursionar 

en el área del aceite de oliva. La entrada del 

fundo en cuestión tenía olivos a ambos lados 

del camino, al igual que el jardín de la casa 

patronal, esto le hizo pensar que la zona podía 

ser apta para plantar olivos y así lo hizo, aun 

cuando sus asesores lo desaconsejaban al 

respecto. Siguiendo seguramente las 

tradiciones de su tierra natal, en la plantación 

usó patrones y conceptos ancestrales. 

El fundo contaba con dos terrazas. Las 

tierras más fértiles fueron destinadas a los 

viñedos, y los suelos más pedregosos y 

arenosos se destinaron a los olivos. “Sabía muy 

bien lo que hacía – comenta su nieto Alfredo 

Schiappacasse Canepa, gerente general de 

TerraMater –, de no haber sido así, con 

seguridad estos árboles habrían sido 

arrancados”. 

La plantación propiamente tal se realizó 

entre los años 1949 y 1957, pero fue en 1953 

cuando nació la marca Canepa con la 

construcción de la fábrica que significó un gran 

esfuerzo, así como una importante inversión. 

Además de visitar otras empresas del rubro en 

Argentina, se contrató al profesional italiano 

Fabio Neri, quien se vino a vivir a Chile para 

poner en pie la fábrica.

De las antiguas variedades han permanecido 

cuatro: Empeltre, Racimo Verde, Racimo 

Grande y Racimo Negro, “las cuales continúan 

siendo interesantes, productivas y de alta 

calidad”, explica Alfredo. A ellas se han 

incorporado Picual, Coratina, Frantoio, 

Biancolilla y Nocellara del Belice, entre otras. 

“La gran diferencia entre nuestro huerto 

respecto de otros huertos nacionales, es que 

nosotros nos hemos enfocado hacia variedades 

que producen alta calidad”, enfatiza el gerente. 

Son las variedades Racimo las que dan 

origen a la marca Petralia, aceite de oliva que 

ha logrado ser el único extra virgen del mundo, 

ganador en tres oportunidades del premio Sol 

D’Oro, un concurso internacional al aceite de 

oliva extra virgen de calidad que se realiza en 

Verona, Italia. “Este premio nos llena de 

orgullo”, comenta Schiappacasse. Orgullo muy 

justificado considerando que Italia, el segundo 

productor mundial de aceite donde este oficio 

se realiza hace decenas de siglos, es justamente 

el país que reconoce y premia un aceite 

extranjero. 


Desde 1999, TerraMater, con sus marcas 

Canepa, Casta de Peteroa y Petralia, ha 

obtenido los más altos reconocimientos 

mundiales a la calidad: Der Feinschmecker, en 

Alemania; Los Angeles International 

Competition, en USA; Sol d’Oro, Leone d’Oro, 

Armonía y L’Orciolo d’Oro, en Italia, son sólo 

algunos de ellos. 

Recientemente también, Flos Olei, la guía 

internacional más prestigiosa del planeta que 

evalúa los mejores extra vírgenes del mundo, 

ha otorgado a Petralia 97 puntos de un máximo 

de 100. 

Este reconocimiento mundial es fruto del 

esfuerzo, tesón y compromiso de la empresa 

por la excelencia, cualidad presente desde sus 

inicios en cada uno de sus productos, que no 

hace más que confirmar la alta calidad de sus 

aceites. 

Hoy TerraMater sigue en manos de la 

familia, de las tres hijas que tuvo José Canepa: 

Edda, Antonieta y Gilda, siendo esta última la 

única que trabaja activamente en la empresa, 

cuya línea de aceites se concentra en las marcas 

Canepa, Casta, Novello y Petralia, productos 

que son comercializados en el mercado 

nacional. Petralia se destina principalmente a la 

exportación, siendo Brasil, USA, Bélgica, 

China, Rusia, Corea del Sur y Ucrania sus 

principales mercados 

Finalmente, a tenor de los resultados, José 

Canepa no se equivocó e hizo bien en intuir, 

como pocos, las posibilidades de este 

excepcional producto. 



La historia de esta compañía se 

remonta a 1873 – antes de la 

Guerra del Pacífico –, año en que el 

empresario e ingeniero francés René 

Verdier, empezó a fabricar en la 

antigua fundación Blin, en calle 

Esperanza, cocinas y calderas 

industriales de fierro con combustión 

a leña. Muchos años después, ésta 

pasó a manos de Emilio Simián y 

Cía., y de sus sucesores nació en 

1974 la asociación con Carlos 

Sepúlveda, su actual dueño y gerente 

general, quien la inscribió como 

Usinox, hoy una importante empresa 

que fabrica e importa equipamiento 

para el rubro gastronómico 

E 

n la actualidad, Usinox es una empresa 

familiar y un actor de relevancia en la 

fabricación e importación de 

equipamiento y utensilios para el área 

gastronómica de Chile. Con más de 6.000 

mts.2, su planta ubicada en la comuna de 

Cerrillos está completamente equipada para la 

fabricación de equipos profesionales de 

restaurantes, hoteles, casinos, supermercados, 

instituciones, fast-food, campamentos 

mineros, hospitales, etc. Además, en ésta se 

recepciona y mantiene todo el stock de 

equipamiento importado para el canal horeca. 

Gabriel Sepúlveda, gerente comercial de 

Usinox, quien se incorporó el año 2000 a la 

compañía, explica que “estamos integrados al 

mundo, por así decirlo. Hay marcas que 

nosotros importamos y representamos en 

Chile, un equipamiento que se hace en forma 

más eficiente y es más barato. Pero también, 

más de 70 años que fabricamos otros 

productos, como las marmitas de agitación y 

volteo”. 

Hoy en día Usinox exhibe un extenso mix 

de productos, entre los cuales se encuentran 

cocinas, campanas, freidoras, mesones, 

churrasqueras, parrillas, máquinas lavavajillas, 

hornos de convección, sartenes basculantes, 

lavaderos, lavamanos, lavaplatos, campanas 

de cocción, etc. Además de muebles y 

utensilios en acero inoxidable con los cuales 

abastece, no solamente a los establecimientos 

dedicados a la gastronomía, también a 

importantes casinos del sector minero y 

hospitalario con soluciones integrales. 


Usinox 

Más de 100 años al servicio de la 

industria gastronómica 

Carlos Sepúlveda, gerente de producción; Carlos Sepúlveda, gerente general 

y Gabriel Sepúlveda, gerente comercial 

“En producción, explica Carlos Sepúlveda, 

gerente de esa área, acabamos de adquirir una 

máquina cortadora láser automática de 

procedencia japonesa y de avanzada 

tecnología. Ésta trabaja con un programa de 

plotter que corta el diseño de una pieza de 

acero – que puede llegar a tener más de 10 

mm. de espesor –, con una precisión 

milimétrica y un margen de error de apenas 0,3 

mm., por lo que no requiere pulir cantos. La 

máquina hace todo, es decir, la plancha pasa 

directo a la máquina, entregando piezas 

cortadas y perforadas que pasan directo a las 

plegadoras hidráulicas con control numérico. 

Tal es la tecnología que hay cuatro pasos que 

se eliminan. Además entrega velocidad y 

calidad. La idea es producir mayor cantidad, 

con más precisión y a menor costo”.


En cuanto a su línea de marmitas, Usinox ofrece soluciones a gas 

desde 80, 150, 250, hasta 600 litros, con un vapor autogenerado que 

usa un quemador debajo con doble fondo con agua, además de 

marmitas a vapor que funcionan conectadas a una caldera, marmitas 

eléctricas y marmitas oleo térmicas. 

El estándar de acero inoxidable que la empresa ocupa para fabricar 

es el AISI 304, cuya aleación es 8% níquel, 18% cromo, hierro, y 

otros elementos más, lo que ofrece una alta resistencia a la oxidación. 

Esta misma calidad es la requerida para sus productos importados. 

En la actualidad, Usinox comercializa más de 2.000 productos 

dirigidos al rubro gastronómico. Entre otros están las sartenes 

basculantes y lavaplatos (importados de Turquía), además de cocinas, 

anafes y planchas eléctricas, salamandras, hornos programables, 

regeneradores con humidificación (importados de Francia), 

batidoras-amasadoras, freidoras, cocedoras de pastas, etc. 

A los países de importación se agregan equipos previamente 

evaluados, como las vitrinas de China; lavavajillas Elettrobar, 

fabricadas por el Grupo Eurotec de Italia –Usinox es su distribuidor 

exclusivo –, el más grande en este tipo de máquinas en Europa; y los 

mesones refrigerados de la marca española Fagor – Usinox es 

también distribuidor oficial en Chile –, entre muchos otros productos. 

De esta forma, Usinox sigue prestigiando su más que centenaria 

herencia en la fabricación de equipamiento gastronómico y con un 

visionario presente importador, esto porque es una empresa que sabe 

y entiende las actuales necesidades de los profesionales de la cocina y 

el crecimiento que ha experimentado el sector, que hoy más que 

nunca requiere respuestas rápidas y confiables. 

Usinox 

Las Encinas 721, Cerrillos, Santiago 

Teléfono: (56-2) 594 9797 

ventas@usinox.cl 

www.usinox.cl 



A los países de gran arraigo 

cultural, respetuosos de sus 

tradiciones, les es fácil generar 

ferias, congresos y actividades 

que ayuden a promocionar, 

potenciar y vender sus productos 

y gastronomía. Pese a los 

esfuerzos, nuestro país no ha 

logrado organizar ferias como las 

que se realizan año a año en 

México, Perú, EE.UU, Francia y 

Alemania, entre otros. 


Por Álvaro Lois Martín, Cocinero Profesional 

Asociatividad anónima: un encuentro 

gastronómico en donde 

todos se necesiten 

Si otras naciones lo han hecho, Chile 

también podría si lo pensamos bien, pero, 

¿cómo lograrlo?. Llevar esta idea a la 

práctica es complejo. Son muchos los 

factores que influyen, sin embargo un punto 

es vital para lograr esto: la unión que debe 

existir entre empresarios, gastrónomos, 

amantes de la comida, cocineros, chefs, 

agricultores, microproductores, restoranteros, 

hoteleros, personeros del turismo y público 

amante de la cocina. 

Ahora bien, ¿dónde reunirse?, en ferias y 

congresos, pero, ¿qué características deben 

tener? Asociatividad anónima es la respuesta. 

Me explico: cada entidad se asociará a otra 

sin saberlo, pero sí la va a necesitar para 

avanzar. 

Una gran feria, un encuentro nacional o 

internacional relacionado con la gastronomía 

requiere de gran espacio, dado que en éste va 

a converger todo: clases, muestras 

gastronómicas, concursos, capacitación, 

charlas de negocios relacionadas con el 

rubro, muestras de productos, desarrollo de 

productos. Además de dar a conocer canales 

de distribución, metodologías de elaboración 

de productos gourmet, pensamientos y 

miradas de nuestras etnias y pueblos 

indígenas. 

Esto último nos hará reflexionar, para 

preguntarnos la razón de las reducidas cuotas 

de extracción de un producto o insumo que 

tiene una comunidad indígena, así vamos a 

saber la cantidad a producir y comercializar. 

También, cuando se hable de sustentabilidad 

se tendrá claro lo que se quiere lograr y para 

dónde va nuestra sociedad gastronómica, qué 

objetivos quiere cumplir este maravilloso país 

llamado Chile, que es multimillonario por los 

insumos que tiene, pero que hay que saber 

cuidar, y potenciar, para venderlos y 

ofrecerlos, y sobre todo, cocinarlos. Así 

lograremos avanzar al igual que otros países. 

Ojalá que en el encuentro internacional de 

la industria gastronómica y alimentaria a 

realizarse en Chile el año 2013 se cumplan 

estos objetivos, si es así vamos a poder decir 

que hemos avanzado hacia una sociedad más 

culta. Recuerden que la cultura de los pueblos 

comienza en la cocina.

“Embajadores Knorr” 

Con el nombre de “Embajadores 

Knorr”, Unilever Foodsolutions ha cerrado 

una alianza estratégica con dos de las 

más importantes asociaciones de chefs 

de nuestro país, Norchef y Agall. Esta 

alianza tiene como objetivo el apoyo que 

Arriba miembros de Agall, 

la marca culinaria N°1 del mundo, 

Asociación de chefs de Los 

creada hace más de 100 años, ha venido 

Lagos; al lado Norchef, 

Asociación chefs del norte 

realizando en el mundo. Knorr ha 

establecido un apoyo que se traduce en una sinergia con los principales 

chefs y asociaciones, cuya misión es llevar a través de su trabajo las 

principales cualidades de Knorr, su potencial en las cocinas profesionales, 

versatilidad y calidad, entre otros atributos. 

Rodrigo Caballero, chef ejecutivo para el Cono Sur de Unilever 

Foodsolutions, comenta que es un proyecto que tenía hace un tiempo, 

cuya idea principal es compartir el trabajo que se viene realizando en 

otras latitudes con las asociaciones de chefs. Es así como se contactó con 

Fernando Madariaga y Gustavo Sandoval, presidentes de Norchef y Agall 

respectivamente, para comentarles este propósito y dar inicio a una 

alianza con la finalidad de beneficiar principalmente a los clientes de 

Unilever Foodsolutions y al mercado Horeca, un trabajo en común que 

significará realizar diversas actividades como clases magistrales, charlas, 

desarrollo de recetas, y muchas sorpresas más que Knorr tiene reservadas 

para sus clientes. 




Todo el año al 

aire libre 

Las terrazas constituyen un 

fenómeno social de fuerte 

arraigo en la sociedad 

española. Sin embargo, su 

tradicional carácter estival 

ha ido cambiando para 

transformarse en una 

presencia casi permanente 

durante todo el año 

L 

a benevolencia del clima en buena parte 

del país favorece la vida en la calle, y 

por tanto las terrazas constituyen un 

espacio de socialización muy importante. En 

otras regiones, donde las inclemencias del 

clima hacen más inhóspita la vida fuera de los 

espacios cerrados, el ingenio ha dado lugar al 

desarrollo de todo tipo de accesorios y 

complementos, para que las terrazas cada vez 

más se parezcan a auténticos restaurantes y 

cafeterías ambulantes. 

Así encontramos, en grandes extensiones 

de Andalucía y Málaga, Granada o Jaén, 

terrazas que van desde las más sencillas a 

verdaderos restaurantes de mantel largo, a 

pleno aire libre. En el norte, los paravientos, 

mamparas y sistemas de calefacción han 

permitido alargar la estacionalidad de estos 

espacios fuertemente reclamados por la 

ciudadanía. A partir del endurecimiento de las 

leyes antitabaco, las terrazas se han convertido 

en espacios con una categoría similar a la de la 

barra o el propio restaurante. Es por ello que se 

ha desarrollado toda una estética ligada a las 

terrazas, con su correspondiente menaje, 

mobiliario, etc. La funcionalidad de las 

estructuras y los accesorios resistentes a los 

cambios climáticos son uno de los aspectos que 

más destacan. Desde terrazas muy austeras, 

propias para hacer la parada del café o el 

aperitivo, hasta las más chill out, lounge, o los 

verdaderos restaurantes de categoría y diseño. 


Por Clara Arburuas 

Terraza restaurante Marmalade, Barcelona 

Terraza Restaurante Mimosa 

Este progresivo desarrollo de las terrazas, 

su paso de fenómeno estacional a permanente, 

unido al boom de solicitudes de licencias, ha 

determinado la necesidad de un cambio en la 

legislación general de las mismas. Así, cada 

comunidad autónoma y sus respectivos 

ayuntamientos han abordado la situación de 

forma particular. En el ayuntamiento de 

Barcelona se ha presentado un proyecto 

regulador para dar uniformidad al fenómeno 

de las terrazas, que constituyen hoy en la 

ciudad condal más de 4.000 espacios entre 

público y privado. La nueva ordenanza 

municipal pretende regular desde el mobiliario 

hasta los accesorios, muebles de apoyo, así 

como el uso público de los baños en 

establecimientos con terrazas públicas. 

Cabe señalar que en Barcelona se 

conjugan dos claros tipos de terrazas. Por un 

lado, las que se habilitan en espacios 

públicos y las que se instalan en los propios 

interiores de los locales y azoteas. La nueva 

ordenanza municipal afectaría a las primeras. 

Desde el tamaño de mesas y formato de 

sillas, hasta el tipo paravientos y sombrillas. 

Asimismo se regulan los horarios, uso de 

servicios, entre otros elementos. 

Toda esta situación legislativa no es más 

que el resultado de un fenómeno social y 

cultural que cada vez se instala más en la 

sociedad. Las terrazas ya no son unas cuantas 

mesitas mal colocadas, sino que se erigen 

como un elemento fundamental dentro del 

negocio de la restauración y un reclamo de la 

clientela. 

En Barcelona el fenómeno ha llegado a tal 

extremo que este verano se realizó la primera 

semana de las terrazas, evento que nos 

permitió conocer las mejores terrazas de esa 

ciudad, donde además de comer y beber, la 

música, la danza y diversas expresiones 

culturales se han unido para terminar de 

cuadrar un formato de restauración que parece 

ser el modelo del futuro.

Colabora: Sandor G. Lukacs de Pereny. 

Candidato a Master of Public Administration (MPA) en la Universidad de 

Pittsburgh, EE.UU. (2012 -2014) 

Becario Fulbright (Faculty Development Program), Perú 

Brêvet de Technicien Superieur,(BTS), Inacap. Maîtrise en Ingenierie et 

Commercialisation des Produits 

Hôteliers et Touristiques (Toulouse Francia). Becario Fulbright (Faculty 

Development Program), Perú 

Programas de televisión, revistas, 

reportajes, ferias, rutas gastronómicas, 

productos, publicidad, íconos 

mediáticos, documentales, 

reconocimientos, ceremonias oficiales, 

entrevistas, seminarios, charlas, 

degustaciones, cenas y demás 

eventos. Simplemente echemos un 

vistazo a cualquier medio de 

comunicación en el Perú 

contemporáneo y constataremos que 

siempre habrá un “elemento 

gastronómico” presente. Y es que 

existe una suerte de moda masiva 

recurrente a todo lo relacionado con el 

arte culinario nacional. Claramente, el 

marketing ha fomentado un indudable 

impulso al captar y adherir a la 

población a esta visión mediante una 

sentimental y reiterativa difusión, la 

cual, valgan verdades, ha resultado ser 

muy beneficiosa para el despegue del 

giro gastronómico nacional. Empero, a 

nuestro juicio, es imperativo cambiar 

de discurso para reestructurar el 

contenido con un mensaje más 

profundo y menos banal, pues desde 

nuestro punto de vista persiste una 

especie de romanticismo popular que 

ciertamente deslumbra a la 

colectividad. Detallamos. 

Gastronomía peruana: 

entre el romanticismo 

y la realidad 

Es incuestionable que vivimos un auge 

de la profesión relacionada al servicio 

y transformación de alimentos, 

dejando al imaginario colectivo el 

hecho que saber cocinar y saber comer son 

lo primordial. Los medios han creado un 

mensaje cómodo y placentero y el público 

lo ha hecho suyo, nos gusta hablar de ello, 

nos hace sentir “parte de”. No obstante, 

consideramos que estamos olvidándonos de 

las consecuencias que todo consumo masivo 

acarrea: mayor demanda productiva, más 

recursos hídricos, más insumos y rotación 

de tierras, mayor uso de combustibles fósiles 

para el transporte de alimentos, entre otros. En 

concreto, nos referimos a que la noción de 

sostenibilidad – en su verdadera y compleja 

amplitud – es obviada, esquivada o ignorada 

por el público en general. En este sentido, el 

caso de los jóvenes es nuestro mejor 

argumento. Si bien disponemos en la actualidad 

de muchachos atraídos por el rubro culinario, y 

hay generaciones mejor preparadas que 

finalizados sus estudios reemplazan 

gradualmente a aquellas netamente empíricas, 


se ha podido constatar que gran parte de dicha 

juventud es distante, indiferente, o no se 

identifica del todo con la urgente necesidad de 

dirigir nuestro turismo gastronómico hacia una 

ruta sostenible. Frecuentemente escuchamos (o 

hemos interactuado con ellos) a entusiastas 

muchachos de limitada experiencia profesional, 

quienes orgullosa pero erradamente asumen 

que portar una chaqueta blanca y un juego de 

cuchillos los convierte en chefs, creyendo que 

con ello obtienen reconocimiento social, que 

son “parte de” todo este orgulloso boom 1 . 


Vestuario 

para Profesionales 

de Gastronomía 

y Hotelería 

MESA CENTRAL 

Av. Apoquindo 6415 Local 54 

Las Condes, Santiago 

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Por otro lado nos preguntamos, ¿cuántas 

amas de casa realmente comprenden la razón 

por la cual hay incrementos de precio en 

productos como el ají, el pollo o el arroz? 

(teniendo que readaptar sus magros 

presupuestos improvisando ingeniosos menús, 

resignándose a lo que dicte el mercado); 

¿cuántos pescadores artesanales y/o 

industriales, conocen realmente o les interesa 

saber qué especies están en veda? (y peor aún, 

si respetan la misma); ¿disponemos acaso de un 

banco de cifras que nos permita evaluar la 

situación de forma desmaquillada de nuestro 

agro, de la pesca y de nuestros recursos 

hídricos en general, que sea accesible a la 

población? 

Hemos investigado y consultado múltiples 

fuentes de información antes de emitir estas 

interrogantes. Efectivamente existen datos 

disponibles por parte del gobierno, a través de 

las páginas web de cada uno de los ministerios 

relacionados a la gastronomía 2 (los documentos 

se encuentran disponibles al público en 

general), y de los cuales no tenemos autoridad 

para cuestionar la veracidad o metodología 

empleada. También hemos identificado varias 

Organizaciones No Gubernamentales (ONGs) 

y agencias de cooperación internacional 3 , así 

como algunos centros de enseñanza 

universitaria y de investigación 4 , los cuales 

realizan investigaciones y estudios referentes al 

tema, trabajando decididamente para lograr un 

radical cambio en la manera como estamos 

explotando nuestros recursos y ecosistemas 

(encomiable y meritoria labor, por lo demás), 

empero, gran parte de estas investigaciones y 

estudios no necesariamente gozan de una 

adecuada y oportuna difusión mediática pues 

quedan frecuentemente enfrascados en círculos 

académico-profesionales,o dada la complejidad 

de su lenguaje técnico resultan inteligibles para 

el grueso de la población, cuyo nivel educativo 

promedio sabemos, es limitado. ¿Cuánto de 

este trabajo es difundido, compartido o 

replicado? Dicho de otra forma, ¿cuántas 

valiosas investigaciones (escasas en nuestro 

país por cierto), estudios, análisis y 

recomendaciones llegan al consumidor final, a 

fin que este dimensione la consecuencia de sus 

hábitos alimenticios, y el impacto que tienen 

sus preferencias y selección de dieta diaria?. 

Estimamos que es urgente despertar a las 

masas, concientizar tanto a los consumidores y 

profesionales del rubro como a los medios de 

comunicación, y claro está, involucrar al 

gobierno y la empresa privada. Debemos 

concentrarnos en campañas articuladas y 

continuas sobre la necesidad de crear una 

industria renovable, no sólo en materia 

gastronómica, sino como un concepto 

imprescindible de conocer y saber: la forma en 

que vivimos y de qué manera afectamos 

nuestro entorno con la simple y orgánica 


necesidad que es el cotidiano comer. 

Necesitamos revertir la equivocada y frívola 

imagen relacionada con la palabra gastronomía, 

para que ésta logre trascender la glamorosa y 

plástica foto de un afamado chef equis, 

presentando un fino, colorido y artesanal plato 

de barro andino dotado de un robusto, tierno y 

jugoso lomo de baby alpaca al coulis de 

aguaymanto amazónico, flanqueado por una 

cama de turgentes papas huayro al cremoso ají 

panca, y juliana de cebollas confitadas de la 

campiña arequipeña perfumadas con finos 

toques del mejor Pisco acholado de Ica. Eso no 

es gastronomía. Ahora bien, no queremos que 

nuestras palabras sean malinterpretadas. 

Reconocemos y valoramos la labor, creatividad 

y el emprendimiento de muchos cocineros, 

pero estimamos que la “canonización” 

mediáticadel chef se ha vuelto extremadamente 

superficial y recurrente confundiendo al 

público sobre la real responsabilidad, no sólo 

de los cocineros, sino de todos aquellos quienes 

formamos parte de esta industria. 

Probablemente esta crítica resulte provocadora, 

precisamente eso queremos. El problema se 

halla en el mensaje, no en los profesionales del 

rubro. Requerimos de forma urgente un cambio 

de timón. Es primordial reforzar la difusión 

acerca de las especies en peligro de extinción; 

de la estacionalidad de los productos; de la 

disminución del desperdicio de alimentos; de la 

optimización del consumo de agua; de la 

descontaminación de ríos, lagos y mares; y del 

impacto que nuestra basura tiene en el medio 

ambiente, entre otros mensajes. Nos urge una 

visión pro-sostenibilidad colectiva que resista 

vacías y pasajeras modas ecológicas, y que 

logre calar en nuestros hábitos y forma de vida. 

La educación resulta indispensable para las 

generaciones venideras. Más bocas que 

alimentar requieren más recursos y generan 

más desperdicios. Debemos pasar del 

romanticismo a la realidad. 

1 - Creemos necesario precisar que en el vocabulario vinculado 

a las artes culinarias, de servicio y de restauración francés, el 

grado de chef (o “jefe”) es concedido de manera honoraria a 

aquel profesional cuyo aporte, labor, influencia y logros en el 

transcurso del tiempo hayan impactado positivamente en el 

rubro. Además, un chef debe ser multifuncional, es decir, capaz 

de desempeñarse no sólo en la cocina sino también en el 

campo de costos, recursos humanos, almacenes, seguridad, 

higiene, entre otros. Pretender egresar de chef tras cuatro años 

de estudios, es lo mismo que declararse manager (o gerente en 

inglés) al finalizar una carrera de administración. Menos 

formas, más fondo. 

2 - Ministerio de Agricultura (MINAG); Ministerio de la 

Producción (PRODUCE); MINCETUR; Ministerio del Medio 

Ambiente (MINEM), por nombrar a los directamente 

vinculados. 

3 - United States Agency for International Development 

(USAID), (GIZ), Agencia Suiza para el Desarrollo y la 

Cooperación (COSUDE por sus siglas en francés), y la Agencia 

Española de Cooperación Internacional (AECI), todas ellas con 

sede en el Perú. 

4 - Destacamos a la Universidad Nacional Agraria de La 

Molina (UNALM), y al Centro para la Sostenibilidad Ambiental 

(CSA) de la Universidad Peruana Cayetano Heredia (UPCH).

Chef Claudio Vega, 

Jefe Carrera de Gastronomía AIEP 

(2 personas) 

Ingredientes: 

Polenta al merquén y 

ragout de porotos 

Polenta al merquén 

Polenta 125 grs. 

Aceitunas negras 50 grs. 

Leche ½ lt. 

Merquén ahumado Gutland 5 grs. 

Una pizca de sal con ajo Gutland 2 grs. 

Una pizca de pimienta blanca molida Gutland 

Ragout de porotos 

Porotos tórtola 100 grs. 

Aceite 25 cc. 

Tomates en cubos deshidratados Gutland 80 grs. 

Jugo de tomate 125 cc. 

Cebolla frita Gutland 100 grs. 

Ajo en escamas Gutland 1 gr. 

Albahaca picada deshidratada Gutland 5 grs. 

Queso parmesano 50 grs. 

Caldo de carne Gutland para 200 cc. 20 grs. 

Preparación de la polenta: 

Calentar leche. Condimentar con sal con ajo, 

merquén y pimienta blanca, una vez que la 

leche esté hirviendo agregar polenta y las 

aceitunas; revolver enérgicamente. Llevar a 

moldes, reservar y mantener caliente. 

Preparación de ragout de porotos: 

Dejar remojando porotos el día anterior. 

Cocinar con caldo de carne y una pizca de sal 


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hasta que estén blandos; en una cacerola 

agregar aceite en poca cantidad con cebolla 

frita Gutland. Agregar ajo en escamas; agregar 

tomates deshidratados (en cubos), previamente 

hidratados, y el jugo de tomate; agregar los 

porotos con un poco del caldo de la cocción, y 

albahaca. Dejar cocinar, rectificar sabor y servir 

sobre la polenta cortada en triángulos con 

láminas de queso parmesano. 


CHEF&HOTEL / octubre 2012 EL BUSCADOR DE CHEF&HOTEL

Revista62

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