Revista66

WWW.CHEFANDHOTEL.CL
LA REVISTA PARA LOS AMANTES DEL PLACER Y BUEN SERVICIO: HOTELERÍA - GASTRONOMÍA - TURISMO
Carme Ruscalleda
La mujer, la esposa,
la madre, la chef
Mercado de los cruceros
emisivos en Chile
Nuevos Nuevos hoteles hoteles
en el mundo mundo
Hotel Atton Vitacura
Diseño moderno
para el ejecutivo actual
CHEF CLAUDIO ZÚÑIGA
Detrás del sello
gastronómico de Atton
WWW.CHEFANDHOTEL.CL - MARZO - ABRIL 2013
Sirha 2013
Peumayen Ancestral
Food Restaurant
Un lugar soñado para
la cocina étnica
Madrid Fusión 2013
Brasil, el café y la
sostenibilidad
66

Chef&Hotel|guía proveedores
ARTEBIANCA - MAQUIPAN (Pág. 13)
Alberto Martín (56-2) 2747 14 52
ventas@maquipan.cl www.maquipan.cl
AZUAY ALIMENTOS (Pág. 53)
Ximena Piedra (56-2) 2557 52 46
info@azuayalimentos.cl
www.azuayalimentos.cl
BAÑADOS (Págs. 38 y 39)
Carolina Araya (56-2) 2241 34 19
caraya@banados.cl
www.banados.cl
BIO FUSS FIT (Pág. 128)
Sandra Limone
(56-2) 2551 71 20 - (56-9) 9.439 81 42
slimone@biofussfit.cl www.biofussfit.cl
BIRKENSTOCK (Pág. 23)
José Fliman (56-2) 2233 27 39
elbosquerumbos@gmail.com
www.tiendarumbos.cl
BUENA CARNE (Pág. 89)
Asistentes de servicio (56-2) 2585 38 88 - 01
Fax: (56-2) 2585 38 09
ventas@buenacarne.cl
www.buenacarne.cl
CAFÉ CARIBE (Pág. 99)
Luis Silva (56-2) 2779 32 39
Móvil: (56-9) 9.333 46 03
cafecaribe@entelchile.net
www.cafecaribe.cl
CAKE KIMNS (Pág. 97)
Francisco Tiozzo-Lyon (56-2) 2952 34 52
contacto@kimns.cl www.kimns.com
CAFÉ LAMA (Págs. 100 y 101)
Matías Lama (56-9) 6.227 55 16
Q Grader qgrader@me.com
www.cafelama.cl
skype: cafelama
@cafelama
Facebook : LaMarzoccoChile
@lamarzoccochile
CHILEAN SOFTWARE (Pág. 10)
Pedro Villagra (56-2) 2657 95 30 - 31
consultores@chileansoftware.cl
www.chileansoftware.cl
COBERTURA COSTA - CAROZZI (Pág. 111)
Daniel Toro (56-2) 2377 64 00
dtoro@carozzi.cl
www.carozzi.cl
COMERCIAL CHILE PRODUCTOS (Pág. 25)
Joel Aguilar (56-2) 2936 62 85
jaguilar@chile-productos.cl
www.chile-productos.cl
DISTRIBUIDORA LEYLA CRUZ LAMA (Pág. 125)
Leyla Cruz (56-2) 2681 36 81
lcltda@terra.cl
DIVERSEY (Pág. 77)
Francisco Toro (56-2) 2713 11 98
consultas@diversey.com
www.diversey.com
DON CAMARON (Pág. 59)
Mariano García (56-2) 2551 91 05
marianog@doncamaron.cl
www.doncamaron.cl
EL VOLCAN (Pág. 41)
Fernando Rivero (56-2) 2352 41 00
elvolcan@elvolcan.cl www.elvolcan.cl
02 chefandhotel.cl | marzo 2013
GUIA RAPIDA DE BUSQUEDA DE PROVEEDORES EDICION Nº 66
EMBA CHILE (Pág. 93)
Gabriel Cruces (56-2) 2683 22 25
Móvil: (56-9) 6.676 55 63
gcruces@embachilejr.cl
www.embachile.cl
EMPAGRAN (Pág. 09)
Juan Carlos Marín (56-2) 2238 97 50
jcmarin@empagran.cl
www.empagran.cl
EXIMFEL CHILE (Pág. 121)
Matías Feliú (56-2) 2624 81 80
mfeliu@eximfel.cl www.eximfel.cl
GLOBAL CONTROL (Pág. 28)
Ricardo Mellado (56-2) 2466 56 91
gerencia@globalcontrol.cl
www.globalcontrol.cl
GLOBAL SELECTUS FOOD (Pág. 49)
Michael Luckner (56-2) 2735 83 44
info@gsfood.cl
www.gsfood.cl
GRECKA (Pág. 107)
Gustavo Grez (56-2) 2554 42 96
ggrez@grecka.cl
www.grecka.cl
GUTLAND - HELA ESPECIAS CHILE S.A. (Pág. 127)
Bernardita Cuevas (56-2) 2538 03 77
bcuevas@helachile.cl
www.helachile.cl
HELIOS (Págs. 15 y 79)
Teléfono: (56-2) 2953 66 66
info@helioschile.cl www.helioschile.cl
HOTEL SERVICES (Pág. 17)
Floreal Usan (56-2) 2646 06 68
hotelservices@tie.cl www.hotelservices.cl
HOTELTEC (Pág. 36)
Julio Oporto (56-2) 2592 15 00
info@hoteltec.cl www.hoteltec.cl
IMAHE (Tapa 03)
Dionisio de la Cerda (56-2) 2726 00 20
ddo@imahe.cl www.imahe.cl
IMEGA (Tapa 02)
Patricio Larraín (56-2) 2799 20 00
plarrain@imega.cl
www.imega.cl
INGECLEAN (Pág. 67)
Víctor Araneda
(56-2) 2622 97 05 - 60 50 - 35 27
vic@ingeclean.cl www.ingeclean.cl
INTERTRADE CHILE (Pág. 19)
Leila Becerra (56-2) 2597 00 00 - 50
lbecerra@intertrade.cl
Soledina Alarcón (56-2) 2597 00 40
salarcon@intertrade.cl
www.intertrade.cl
JABUGO REAL CHILE LIMITADA (Pág. 05)
Información y servicio al cliente
(56-2) 25 94 75 70
info@jabugoreal.cl www.jabugoreal.cl
JULIN SERRA (Pág. 51)
Tatiana Briceño (56-2) 2935 70 07
tbriceno@julinserra.cl www.julinserra.cl
KITCHEN CENTER (Pág. 63)
Gerardo Besoain (56-2) 2411 77 89
gbesoain@kitchencenter.cl
www.kitchencenter.cl
LOGSA CHILE (Pág. 75)
Francisco Leal (56-2) 2777 35 35
ventas@logsachile.cl
www.logsachile.cl
LYON COMERCIAL (Pág. 35)
Carolina Sapunar y Amalia Serey
(56-2) 2413 42 81- 80 / (56-9) 5.608 38 11
ventas@lyoncomercial.cl
www.lyoncomercial.cl
LUCAFFE - SOMAGEL IMPORT. (Pág. 105)
Sergio Potrich (56-2) 2235 10 50
somagel@somagel.cl www.somagel.cl
MARSOL (Pág. 11)
Claudia Gutiérrez (56-2) 2729 20 20
ventas@marsol.cl www.marsol.cl
MASTER MARTINI (Pág. 113)
Renato Lorenzo (56-2) 2661 17 00
contacto@mastermartini.cl
www.mastermartini.cl
MEMO (Pág. 87)
Teléfono: (56-2) 2565 45 71
info@memo.cl www.memo.cl
MERMELADAS MEL (Pág. 109)
René González (56-2) 2443 16 20
rene@melalimentos.cl
www.melalimentos.cl
MICROS FIDELIO CHILE (Pág. 27)
Jens Schmidt (56-2) 2585 88 00
jschmidt@micros.com www.micros.com
MINICERVECERÍA (Pág. 120)
Claudio Miranda (56-2) 2633 49 98
info@minicerveceria.cl
www.minicerveceria.cl
MORADA DEL CHEF (Pág. 126)
Alejandro Délano (56-2) 2493 85 45
contacto@moradadelchef.com
www.moradadelchef.com
MULTIBRAND (Pág. 57)
Felipe Vicuña (56-2) 2786 44 43
info@multibrand.cl www.multibrand.cl
MULTIBRAND COMPANY (Pág. 31)
Martín Astesiano (56-2) 2656 59 16
Móbil: 8 423 30 70
chile@multibrandco.com
www.multibrandcompany.com
MULTIMAT (Pág. 29)
Rolando Daroch (56-32) 268 82 34
ventas@multimat.cl www.multimat.cl
OFIMATICA (Pág. 37)
Víctor Arriagada (56-2) 2951 91 45
info@ofi.cl www.ofi.cl
OSKU ALIMENTOS (Pág. 71)
Juan José Morales (56-2) 2739 04 40
ventas@oskufood.cl www.oskufood.cl
PELP INTERNATIONAL (Pág. 47)
Pilar Dosal (56-2) 2870 43 80
pdosal@pelp.cl
www.pelp.cl
PESQUERA MANCILLA (Pág. 125)
Javiera Valencia (56-32) 262 74 64
jvalencia@pesqueramancilla.cl
www.pesqueramancilla.cl
PIGA TABLETOP (Pág. 21)
Andrea Pinto (56-2) 2294 66 32
apinto@pigatabletop.cl www.pigatabletop.cl
PROMANI (Pág. 14)
Nicolás Toledo (56-2) 2764 76 00 - 03
promani@promani.cl www.promani.cl
RELKON (Pág. 65)
Giovanni Heredia
(56-2) 2204 76 25 - 2225 60 00
relkon@relkon.cl www.relkon.cl
SAN JORGE - CIAL ALIMENTOS (Pág. 33)
Paola Hormazábal (56-2) 2677 00 00
phormazabal@cialalimentos.cl
www.cialalimentos.cl
SEVECO (Pág. 40)
Gabriel Migoya (56-2) 2524 04 01
seveco@seveco.cl www.seveco.cl
SOMAGEL IMPORTADORA (Pág. 115)
Sergio Potrich (56-2) 2235 10 50
somagel@somagel.cl www.somagel.cl
SOVAL (Pág. 69)
Jaime Sotomayor (56-2) 2621 51 55
ventas@soval.cl www.soval.cl
STEWARD CASH & CARRY (Pág. 07)
Iván Rosenblit (56-2) 2756 60 00
ivanr@steward.cl www.steward.cl
THONET MÖBEL (Pág. 54)
Helena Carrascova (56-2) 2597 64 01
asistente@importaciones.cl
www.importaciones.cl
TRAMONTINA DE CHILE S.A. (Pág. 01)
Leandro Conzatti (56-2) 2264 05 00
tchile@tramontina.cl www.tramontina.cl
UNILEVER FOOD SOLUTIONS (Pág. 45)
Centro de información y servicio al cliente
(56-800 205520)
info-cisc@unilever.com
www.unilever.com
USINOX (Pág. 85)
Gabriel Sepúlveda (56-2) 2594 97 97
ventas@usinox.cl www.usinox.cl
VALIMPORT (Pág. 81)
Pedro Rivera R. (56-55) 36 32 17
valimport@yahoo.es
VANNI CHILE (Pág. 73)
Marco Antonio Pichara (56-2) 2636 19 00
mpichara@vannichile.cl
www.vannichile.cl
VENTUS CORP (Pág. 03)
Nicolás Salgado (56-2) 2799 20 00
nsalgado@ventuscorp.cl
www.ventuscorp.cl
VERONICA BLACKBURN (Tapa 04)
María Soledad Ortiz (56-2) 2208 91 13
mariasoledad@veronicablackburn.cl
www.veronicablackburn.cl
VIENNA (Pág. 61)
(56-2) 2607 04 80
ventas@vienna.cl www.vienna.cl
V&S CONGELADOS (Pág. 55)
Miguel Vásquez (56-32) 262 19 99 - 77 54
mvasquezn@vyscongelados.cl
www.vyscongelados.cl
ZERENE (Pág. 117)
Georgette Razazi (56-2) 2732 36 32
azd2@zerene.cl
www.zerene.cl

Nº1 en Chile
en hotelería,
gastronomía y
turismo
9 años de publicaciones
con 5.000 ejemplares y
más de 28.000 lectores
directos e indirectos
chefandhotel.cl - info@chefandhotel.cl
Chef&Hotel
12
El dolor de cabeza
del Lost & Found
34
¿Destino o producto?
El camino para el desarrollo
de un turismo moderno
56
Peumayen Ancestral Food
Restaurant
Un lugar soñado para la cocina
étnica
82
Madrid Fusión 2013: Brasil, el
café y la sostenibilidad
Délice, Pastelería Francesa
La petite pâtisserie de Ñuñoa
Comercial Chile Productos
Derribando mitos tecnológicos
24
Carme Ruscalleda: la mujer, la
esposa, la madre, la chef
44
Un Oasis Restaurant
Fusión de sabores a pasos de
Plaza de Armas
71
AÑO IX - NÚMERO 66 - MARZO - ABRIL 2013
16
Hotel Atton Vitacura
Diseño moderno
para el ejecutivo
actual
37
64
90
26
Costamía Restaurant Aquarium
Mar adentro en el
Costanera Center
52
74
100
20
42
68
Acidez y vivos sabores del café
(1a parte)
Caballa o Jurel,
La Marzocco
Máquinas hechas por
baristas, para baristas 92EMBA CHILE
¿cuál es tu favorito?
Tecnología de punta para la
limpieza de sistemas de
extracción de vapores grasos
en cocinas
96
Salon du Chocolat
Professionnel
La única feria profesional
enteramente dedicada
Mercado de los cruceros
emisivos en Chile
representó ventas
por U$ 20.270 millones
en 2012
¿Dónde mira la alta cocina?
Sirha 2013: el mundo de la
gastronomía se
encuentra en Lyon
Hotelería
Internacional
Nuevos hoteles en el mundo
Cuando la vaca es roja
La producción del
Parmigiano Reggiano
Chef Claudio Zúñiga
Detrás del sello
gastronómico de Atton
Becas El Volcán
En la senda de la
responsabilidad empresarial
Tilapia Restaurante,
pescados y mariscos - Niebla
Cocina sana con aroma de mar
Las Carmona, la dulce
memoria
104 a la industria del chocolate108
de Coquimbo122
04 chefandhotel.cl | marzo 2013

Chef&Hotel|editorial
Director
Ricardo Hurtado M.
Coordinación Editorial
Macarena Arroyo R.
Director de Arte
Cristián Ferrada V.
Periodistas
Rodolfo Lecaros B.
Sara Magnani (Italia)
David Salvador Ibarz (Francia)
Helena Vaello (España)
Fotografías
AcerbiMoretti Photography (España)
Viviana Urra
Colaboradores
Álvaro Lois
Álvaro Ruiz
Andrés Fellenberg Van der Molen (Holanda)
Ariel Belletti
Carlos Miyake
Ensei Neto (Brasil)
Fernando Gallardo
Pascual Ibáñez
Ricardo Solís
Rodolfo Gambetti
Sonia Montecino
Agradecimientos
Madrid Fusión
Salon du Chocolat Professionnel de París
Shira Feria Lyon
Ventas y Marketing
Macarena Arroyo R.
Administración y Suscripciones
M a . Cecilia Arroyo R.
Imprime
Gráfica Andes
Edita
NexoGráfico Ediciones
Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú
Área Comercial
Teléfono: (56-2) 2323 7073 - 2323 1733
info@chefandhotel.cl
Suscripciones
(56-2) 2323 7073
www.chefandhotel.cl
Representante Legal
Ricardo Hurtado M.
E-mail
info@chefandhotel.cl
Web
www.chefandhotel.cl
Revista Chef&Hotel es una publicación profesional
independiente de hotelería. gastronomía y turísmo con un
tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo privado
certificado a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc.,
responsables directos de las decisiones de compra de hoteles
y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos,
pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos,
agencias de turismo, etc .
Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía.
Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados
por clientes o columnistas, así como la información o
publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción
total o parcial de su contenido periodístico y gráfico, sin la
previa autorización de la editorial.
06 chefandhotel.cl | marzo 2013
Fumando espero…
Portada: Hotel Atton Vitacura
Chef Claudio Zúñiga
C
omo muchas otras, a la reciente Ley promulgada en el país que prohíbe fumar en espacios
públicos habrá que darle tiempo…y a veces bastante más de lo uno piensa, para saber si
es realmente aplicable, razonable y cumple con su finalidad.
Lo que está claro es que esta “segunda parte” de la Ley, que es prácticamente un
ajuste de la que se promulgó hace años atrás, es menos permisiva hacia los fumadores,
puesto que ahora no habrán espacios interiores separados para fumadores y no
fumadores, y más aún, tampoco estarán disponibles terrazas de los locales destinados a la
gastronomía, alojamiento u entretención – entre otros – para los amantes del tabaco, si éstas tienen
adosadas al muro los techos o toldos que las cubren. De alguna forma, un golpe bajo en lo comercial para
muchos locales de comida y más significativamente para bares y pubs, cuyo público objetivo generalmente
gustan de tener una copa en una mano y un cigarrillo en la otra.
Ante esto cabe la pregunta: ¿Por qué cuando se redactó la primera Ley no se hizo con este
alcance, sabiendo los legisladores de ese entonces que ésa era la tendencia mundial, la que busca proteger
principalmente la salud de los no fumadores? Poca consideración hubo con los dueños de locales y
restaurantes, que se vieron obligados a invertir grandes sumas de dinero para modificar sus espacios útiles
y cumplir con la norma, la cual al poco tiempo de su aplicación fue cambiada, haciendo “humo” toda la
legislación anterior. ¿Quién entiende cómo se estudian las leyes?
Lo más lamentable es que con este tipo de “política a medias”, los más perjudicados son
nuevamente las pymes que constituyen gran parte de los negocios que componen el rubro turístico, ya
sean restaurantes, hoteles, cafés, etc., quienes constantemente están sorteando dificultades de toda
índole, y cuyas utilidades de su inversión muchas veces las ven después de varios años. Todo porque los
encargados de tomar las decisiones no hacen las cosas como se deben y en el momento correcto.
Como consecuencia de este debate, previo y posterior a la promulgación de la nueva Ley del
Tabaco, se ha observado una fuerte oposición de los detractores. Muchos de ellos fumadores comunes
que buscan proteger su derecho a la libertad de elección como consumidor. Pero también las grandes
empresas tabacaleras, en conjunto con otras instituciones relacionadas comercialmente, se han alineado
con relatos muchas veces poco convincentes frente a los medios, y es que su mayor propósito es
proteger un importante sector de consumidores de cigarrillos que les genera grandes ingresos, más que
por un interés real por el gremio y su problemática de fondo.
Las consecuencias de esta nueva Ley sólo se podrán evaluar con el tiempo. En la actualidad,
no son pocos los locatarios que han manifestado que esto podría finalmente provocar el cierre de sus
negocios. Otros sin embargo están acondicionando nuevamente sus áreas, y los menos con más suerte,
celebran poder contar con terrazas adecuadas para recibir a los fumadores, sin proponérselo. Así es este
mercado, nadie sabe para quién trabaja.
Lo que sí está claro es que hoy se deberá incurrir en nuevos gastos y disponer de tiempo para acondicionar
los espacios y mantener el volumen de clientes. Inevitablemente también los locatarios tendrán que
estar atentos ya que habrá controles, cuyos resultados dependerán en parte del comportamiento de los
clientes, que en caso de algún fallo va a significar fuertes multas. No queda otra que esperar “sin fumar”, y
que ojalá esta vez la Ley sea definitiva.
Ricardo Hurtado Morcom
Director

Chef&Hotel
Osvaldo Torres Cruz
Mayordomo de Hotel
Consultor en Hotelería de la Experiencia
hotelps@gmail.com
http://guestexperience.blogspot.com
Afortunadamente, aquellos hoteles que han
implementado la Hotelería de la
Experiencia como herramienta de
trabajo se han visto favorecidos con la
adquisición de nuevos clientes. Al convertir
la estadía de un huésped en una experiencia
holística única e inolvidable, se está
reforzando una conducta de compromiso y
buena voluntad por parte del huésped, quien
se convierte en un valiosísimo aliado
publicitario y promotor del hotel en el
mercado, rol que lo hace asumir por voluntad
propia una o más tareas, tan costosas para el
hotel como pueden ser:
1. La prospección o exploración
para encontrar potenciales clientes:
El hecho de permitir al huésped que viva
experiencias que lo llevan a alcanzar estados
emocionales siempre anhelados, potenciará
su necesidad de compartir las mismas con su
círculo más íntimo, es decir sus amigos,
familiares y conocidos. La Hotelería de la
Experiencia convierte a cada huésped que
llega al hotel en una fuente inagotable de
potenciales clientes, y brinda la ventaja que
la etapa de prospección se lleve a cabo por
propia voluntad del huésped.
08 chefandhotel.cl | marzo 2013
La Hotelería de la Experiencia:
logrando más con menos
Mucho se habla del carácter hipercompetitivo del
mercado hotelero actual, los hoteles tienen
que emplear cada vez más recursos
para promover sus productos y servicios asociados, y sobre todo captar la
atención de nuevos clientes (prospectos), única vía para
crecer como empresa en el mercado.
2. La reducción del tiempo y medios
para la investigación que se realiza, con el
objetivo de conocer intereses, actividades
y hábitos de los potenciales clientes:
En muchas oportunidades, los huéspedes
nos hacen llegar valiosa información de
personas a las que han recomendado el hotel.
Ello se debe a que los huéspedes desean
hacer partícipes del diseño de experiencia a
estos potenciales clientes, para que de esta
manera puedan alcanzar los mismos niveles
emocionales que ellos experimentaron.
Dicha acción tiene una gran ventaja: el hecho
de ofrecerles un diseño de experiencia a su
medida incidirá en la elección del hotel.
3. La facilidad en la etapa de
preacercamiento y presentación del
mensaje de venta del hotel:
Es el huésped fidelizado quien asume esta
etapa, imprimiéndole un elevado nivel de
autenticidad. Como ha quedado demostrado,
los potenciales clientes confían mucho más
en los comentarios de los huéspedes basados
en promesas cumplidas y experiencias
vividas, que en lo que prometen los sitios
web de los hoteles. Los comentarios que
puedan llegar a hacer los huéspedes que han
vivenciado una experiencia holística en el
hotel tienen un elevado nivel de persuasión.
Esto refuerza la conducta de acercamiento
de los potenciales clientes, es decir, el
potencial cliente se acerca al hotel motivado
por la credibilidad del mensaje de venta que
le llega del huésped.
En resumen, podemos decir que la
Hotelería de la Experiencia brinda al hotel la
ventaja de hacer más con menos, es decir,
aumenta el interés de potenciales clientes por
los productos y servicios que ofrece con el
mínimo costo posible. Esta misma acción
recae en los huéspedes satisfechos, que se
convierten en pilares fundamentales del
departamento de marketing del hotel.

LÍDERES EN IMPORTACIÓN DE
CAMARONES DEL ECUADOR
ESPECIALISTAS EN CANAL HORECA
COTIZA NUESTRA COMPLETA LÍNEA DE PRODUCTOS CONGELADOS DEL MAR
Atún Lomo-Steak, Salmón, Pulpo, Pangasius, Reineta,
Ostiones, Carne Jaiba, Calamar,
Congrio HGT, Tilapia, Trucha, Merluza, etc.
Alonso de Berríos 5979, Peñalolén, Santiago - Teléfono: 22389750 - www.empagran.cl

Chef&Hotel|news
Nombramiento del nuevo
gerente general para
Santiago Marriott Hotel
Con gran orgullo, Santiago Marriott Hotel
presentó a Víctor Parada como su nuevo gerente
general. El profesional comenzó su carrera para la
cadena Marriott International en el año 2000,
ocupando el cargo de director de restaurantes y
bares para Santiago Marriott Hotel. Posteriormente lo
nombraron gerente de 14 establecimientos de
Alimentos y Bebidas en JW Marriott en Dubai.
Luego de su paso por Dubai, se trasladó a
Ecuador para ocupar el cargo de director de
Alimentos y Bebidas para JW Marriott Quito, donde
10 chefandhotel.cl | marzo 2013
El saliente gerente Peter
Giacomini saluda
a Víctor Parada, nuevo
gerente general de Santiago
Marriott Hotel
fue premiado por presentar el mejor rendimiento en
el área de Alimentos y Bebidas en la región.
En 2008 fue nombrado director de Alimentos y
Bebidas para JW Marriott Costa Rica,
participando con éxito dentro de la apertura de
esta propiedad. En 2010 fue promovido al cargo
de director de operaciones en Santiago Marriott,
donde también desarrolló funciones de gerente
general.
Desde el año 2011 al 2012 vivió en Asia, donde
ejerció el cargo de director de operaciones para el
Hotel Renaissance Kuala Lumpur en Malasia,
importante hotel con 900 habitaciones. También
desempeñó la posición de gerente de operaciones
corporativo para el grupo de Hoteles Atton en Perú y
Chile, hasta el mes de diciembre del año 2012.
Con un excelente dominio del idioma inglés,
español y portugués, aporta en esta nueva etapa de
su carrera años de experiencia internacional y
multi-cultural.
Santiago Marriott Hotel dio una cordial bienvenida
a Víctor Parada y lo felicitó por su nuevo cargo.

Chef&Hotel
Andrés Fellenberg Van der Molen
Director de Fellenberg Products & Services.
Consultorías Hoteleras. Amsterdam, Holanda.
Administrador Hotelero, titulado de la carrera
de Administración Hotelera CIES Inacap.
Especialización en Administración,
Operaciones y Finanzas Hoteleras.
15 años en hoteles nacionales y europeos en
distintos puestos operativos y gerenciales.
andres@fellenberg.com
En uno de mis fines de semana como
“gerente en turno”, recorriendo las
dependencias del hotel me enfoqué un
tanto en housekeeping. En mi visita a este
departamento me dediqué a recorrer la
habitación dedicada a Lost & Found. Es
increíble ver la cantidad de cajas enumeradas,
y en su interior los pequeños y grandes
paquetes muy bien envueltos e identificados
que en su mayoría parecía basura dejada a
propósito, pero sabía, por experiencia propia,
que el personal de este departamento hace
“buceo deportivo” en estas cajas en busca de
cosas que los huéspedes han dejado atrás, por
lo tanto el hotel es cuidadoso con lo que puede
ser olvidado y considerado valioso.
Mientras miraba, un funcionario de
housekeeping agregó un sostén muy grande a
la colección, diciendo con una sonrisa: “Esto
sucede todo el tiempo”. Tomé uno de estos
ítems y le pedí a nuestra housekeeper que me
dijera qué había en el paquete. Ella me pidió
solamente darle el número de registro que
aparecía pegado a éste, y sin perder tiempo
me informó con toda seguridad el producto
encontrado, la fecha, la habitación, el nombre
del huésped y quién lo había encontrado. Esto
es una realidad que sucede hasta en el más
pequeño hotel del mundo. Lost & Found está
unido a la hotelería.
12 chefandhotel.cl | marzo 2013
El dolor de cabeza del Lost & Found
Si alguna vez ha trabajado en un hotel, especialmente en labores de
limpieza, usted sabe muy bien de lo que voy a escribir
¿Alguna vez ha llegado al aeropuerto y se
da usted mismo de patadas porque dejó
olvidado algo en el hotel? Ciertamente usted
no es el único, y si el ítem es solamente un
libro o un cargador de celular, su artículo
olvidado definitivamente no es la cosa más
extraña que housekeeping ha encontrado.
Una encuesta realizada por un sitio web
de viajes, encontró que una gran gama de
elementos extraños han sido dejados atrás
por huéspedes de hotel, incluyendo
grandes cantidades de dinero en efectivo,
animales vivos, y aunque usted no lo crea,
hasta familiares.
La encuesta encontró que un perro se
quedó olvidado en Milán; un cubo de
caracoles vivos de jardín se quedó en un hotel
en Budapest; en Washington se encontró una
serpiente viva después que housekeeping ya
había entregado la habitación como limpia y
un nuevo huésped había hecho su check-in; un
oficial de policía olvidó tomar sus dos armas
de servicio y su placa; y en Ámsterdam, un
huésped olvidó su pierna ortopédica. Ahora yo
pregunto: ¿cómo un huésped puede olvidar
estas cosas?, y la pregunta más compleja en
contestar es: ¿cómo un huésped puede hacer
su check-out faltándole una pierna?
En cuanto a los miembros de la familia
olvidados, un hombre dejó a su esposa detrás,
en una habitación de hotel en Praga; mientras
que otro hombre olvidó que su madre viajaba
con él, y se fue sin ella. En un hotel en
Islandia, una pareja recién casada dejaron
olvidados sus anillos de boda. Y son sólo
algunos casos. Recientemente, una cadena
hotelera del Reino Unido publicó una
encuesta de las cosas más extrañas dejadas por
los huéspedes de hotel. Encabezando esa lista,
un par de implantes mamarios que fueron
olvidados por la dueña, quien los había
comprado vía Internet y estaba en camino a la
clínica para la cirugía plástica; también un
pony, ¡sí, un pony!
La lista es interminable, pasando por
dientes postizos, llaves de un Bugatti, un
Rolex de 75.000 dólares, un iPhone con
incrustaciones de diamantes, un horno
microondas, y un conjunto de cuatro trajes de
los Power Rangers. Entre las cosas más
populares dejadas atrás se encuentran:
cargadores de celulares, seguido por ropa,
después libros, juguetes sexuales y
pornografía de todo tipo.

CASINOS - RESTAURANTES - FAST FOOD
AUTOSERVICIOS - GELATERIAS
HOTELES - CLÍNICAS - CONSTRUCTORAS
UNIVERSIDADES - SUPERMERCADOS
Fábrica: Abtao 503 Quinta Normal, Stgo
Tel: 27647600 - 27647603 - 27647835
Mail: promani@promani.cl
Web: www.promani.cl
Chef&Hotel
¿Por qué es un dolor de cabeza?
1. Honestidad: Muchas personas suponen
que los miembros del personal del hotel son
deshonestos. Este es probablemente el mayor
problema para nosotros que nos dedicamos a
servir a nuestros huéspedes. Y esto es
simplemente una blasfemia. No podría contar
la cantidad de veces que un empleado me ha
traído elementos de recepción de alto valor,
los que se han encontrado para que sean
guardados en nuestra caja de seguridad. A
ellos simplemente no se les ocurriría tomar
cosas ajenas.
2. Primeras conclusiones: La gente
rápidamente llega a la conclusión de que si no
pueden encontrar algo, significa que lo
debieron haber dejado olvidado en el hotel
antes de revisar a fondo sus pertenencias.
Cuántas veces se ha dado vuelta un hotel en
busca de algo para alguien, sólo para
descubrir que el ítem perdido se encontraba en
el compartimento interior de una maleta, que
nunca lo trajo, o que un compañero lo recogió
sin darse cuenta. El problema para el hotel es
el tiempo que se gasta frente a este tipo de
14 chefandhotel.cl | marzo 2013
situaciones, y lo más frustrante es que en
muchas ocasiones los huéspedes no devuelven
la llamada para avisar que encontraron el
artículo perdido, dejando siempre un gusto
amargo, con sabor a robo, dentro del
departamento de housekeeping.
3. Responsabilidad personal: La mayoría
de las personas asume que no son
responsables de cualquier cosa que decidan
reclamar a Lost & Found. No hacerse
responsable de las cosas y asumir que se es
descuidado es muy común entre los
huéspedes, y de una u otra manera se hace
siempre responsable a un hotel por el descuido
del huésped mismo.
4. ¿Qué hacer con estas cosas?: El
almacenamiento es algo precioso en hoteles,
y cuando nuestros huéspedes dejan
pertenencias atrás, significa que tenemos que
encontrar un lugar seguro para mantener
todas estas especies. Ahora, lo primero e
imposible misión, es hacer que nuestros
huéspedes no pierdan ni olviden sus cosas,
que puedan empacar cuidadosamente, que
verifiquen todos los lugares antes de dejar la
habitación. Nosotros, los hoteleros,
valoraríamos mucho su responsabilidad y nos
ahorrarían mucho tiempo y espacio.
Respondiendo a la pregunta de qué hacer con
estas cosas, eso lo dicta el hotel mismo
siguiendo sus políticas internas. Por otro
lado, todas las cosas no reclamadas siempre
alegrarán de alguna u otra manera a las
personas que las recibirán, ya sean nuestros
propios empleados o vía obras de caridad.
Lo que podemos concluir con Lost &
Found, es que nuestro hotel debe hacer lo
mejor posible y utilizar todos los recursos
disponibles para que si efectivamente algo
olvidaron nuestros visitantes, esos ítems sean
registrados en forma adecuada y segura para
ser encontrados en forma rápida y efectiva.
Esto demuestra profesionalismo y dedicación
a nuestros huéspedes.

Un huerto orgánico en Isla de Pascua, la nueva
apuesta sustentable de explora
Practicar la sustentabilidad es una cosa, pero ser
realmente amigable con el medio ambiente, resulta otra
muy distinta. explora Rapa Nui está estrenando los
primeros frutos de su huerto orgánico plantado en las
inmediaciones del hotel y cultivado por el propio Mike
Rapu, el socio local de explora en la isla y en cuyo honor
fue bautizado el hotel.
Chef&Hotel|news
El huerto empezó a funcionar en noviembre de 2012
y consta de 4 hectáreas y media, las que Mike Rapu,
exitoso agricultor, ha supervisado personalmente con el
firme precepto de que mantener este jardín no sólo es
positivo para proveer a los viajeros con productos frescos y
de primer nivel, sino también sienta un precedente y da
un ejemplo a seguir para los habitantes de Rapa Nui.
Gracias a este proyecto, los viajeros de explora se
encontrarán en sus comidas con una amplísima variedad
de frutas y vegetales cultivados orgánicamente, como
lechuga, tomate, papas, pimientos, coliflor, pepino,
brócoli, ciboulette, melón, sandía, espinaca, piña y
mucho más. El huerto también está a disponibilidad de
los viajeros que quieran conocerlo, y dar una visita guiada
por algún miembro del staff del hotel.
El huerto está ubicado en los terrenos de la Posada
de Mike Rapu (nombre del hotel), ubicado en el sector
de Te Miro Oone con una espectacular vista al Océano
Pacífico. Inaugurado a fines de 2007, explora Rapa Nui
cuenta con 30 habitaciones con vista al mar y fue el
primer hotel en Sudamérica en obtener certificación
LEED, otorgada por el US Green Building Council. Hoy
explora va un paso más allá y gracias al huerto orgánico
necesitará trasladar menos alimentos desde el continente
a la lejana Isla de Pascua, ayudando de este modo a
reducir las emisiones de CO2.
2013 marzo|chefandhotel.cl 15

Chef&Hotel|hotelería
Hotel Atton Vitacura
Diseño moderno
para el ejecutivo
actual
Con su tercer hotel en Santiago, la cadena
nacional Atton ha logrado transformarse
en la marca con más habitaciones de la
capital. El nuevo proyecto hotelero luce
modernas y funcionales instalaciones, y un
diseño que ofrece al pasajero ejecutivo la
comodidad adecuada para descansar,
comer y relajarse
Texto: Rodolfo Lecaros B.
Fotografías: Viviana Urra
16 chefandhotel.cl | marzo 2013

Apasos de la rotonda Pérez Zujovic,
el nuevo hotel Atton Vitacura –
inaugurado en agosto del 2012 – se
erige imponente con sus 21 pisos y 295
habitaciones, en una ubicación estratégica
para el perfil de pasajeros ejecutivos al que
apunta. El edificio, obra de los arquitectos
Fuenzalida, Swinburn y Asociados, demoró
dos años en construirse, con una inversión de
US$ 36 millones y siguiendo el estilo de los
hoteles anteriores.
Detrás de los proyectos de Atton está el
fondo de inversión Capital Advisors, liderado
por Fernán Gazmuri y Rafael Vergara, y los
socios fundadores Max Israel, Sergio
Villaseca y Pedro Urrutia.
La francesa Sylvie Rey es la gerente
manager del hotel. Con 22 años en Chile, y
ligada desde el 2007 a la cadena a partir de la
apertura de Atton El Bosque, hoy nuevamente
encabezó el proceso de desarrollo y apertura
del hotel de Vitacura. Sylvie, con una vasta
trayectoria profesional, ha trabajado en el
Caribe, Yugoslavia, Guatemala y Chile – en el
hotel Grand Hyatt. “Mi experiencia en Atton
ha sido buenísima, es una empresa que
primero nos da las herramientas para poder
trabajar, hay mucho apoyo, mucha
consideración a nivel profesional y personal”,
señala la gerente.
Esta vez los socios de Atton quisieron
hacer un giro en lo que se refiere a la
decoración interior, por lo que encargaron a
la empresa de Enrique Concha & Co. este
cometido, la que eligió al reconocido
Chef&Hotel|hotelería
arquitecto y diseñador interior Germán
Margozzini, para que en base a un
presupuesto establecido para este ítem lograra
un diseño moderno y ad hoc al segmento de
pasajeros. El resultado: espacios amplios y
luminosos, donde los tonos ocres de muebles,
alfombras, muros y cortinajes invitan al relajo.
Los mismos se van repitiendo en cada espacio
del hotel, ya sea en habitaciones, lobby,
restaurant, etc.
Sylvie Rey, gerente manager
2013 marzo|chefandhotel.cl 17

Chef&Hotel|hotelería
La interconexión es uno de los aspectos
más relevantes a destacar en su diseño
arquitectónico, es así como el bar y restaurant
“Citadino” están libremente conectados,
interactuando con los demás ambientes como
el lobby y office service.
El área del restaurant, como también el
sector del bar, se pueden dividir mediante un
práctico sistema de cortinaje que permite crear
espacios más íntimos, donde se pueden
encender velas por las noches para dar paso a
atmósferas diferentes. En cada extremo de
esta área se encuentran dos terrazas.
Destinadas principalmente a ofrecer
almuerzos y cenas a pequeños grupos y
realizar todo tipo de eventos, están cubiertas
con un sistema de techo desplegable de la
marca italiana Corradi que deja entrar la luz y
protege de todo lo externo. Al costado de una
de ellas se encuentra la piscina al aire libre
que se suma a un gimnasio, en otra sección
del hotel, que los clientes pueden ocupar las
24 horas.
En cuanto al diseño del bar, éste posee un
concepto distinto a los tradicionales, es más
bajo, por lo tanto el cliente puede conversar
tranquilamente con el barman, mientras todos
los implementos que ocupa el profesional se
ocultan a la vista. En este espacio el pasajero
puede tomarse un trago, comer e incluso
trabajar. En tanto las dos cavas de vino tienen
su propia atmósfera.
18 chefandhotel.cl | marzo 2013
Las habitaciones de 30 mt2 exhiben un
diseño moderno, divididas en 163 Queen y 132
King. Todas ellas tienen, además de un área de
trabajo, TV Cable, aire acondicionado y
calefacción, caja de seguridad, servi-bar,
secador de pelo, Wi-Fi libre de fácil acceso, y
un reloj para cargar iPod. Tres habitaciones
están acondicionadas para recibir a personas
minusválidas; también, en cinco pisos hay
habitaciones que están interconectadas, ideales
para grupos de trabajo o familias. Lo otro es
que hay un servicio room service full, de 13:00
pm. a 1 am., y uno express, de 1 am. a 6 am.
En Atton Vitacura el descanso de los
pasajeros es muy importante, para ello cuenta
con un prototipo de cama y colchón que
fueron seleccionados tomando en cuenta la
opinión de los propios huéspedes que alojaron
en los hoteles de la cadena. De la misma
forma, se hizo una fuerte inversión en lo que
se refiere a sábanas, plumones, tipos de
almohada y TV de 37 pulgadas; y mejoras en
el diseño de los baños: son más
personalizados y acogedores, con un mejor
walk-in shower, un atractivo juego de
cerámicas en negro y gris, un defrost detrás
del espejo, moderno lavamanos, etc.

El hotel posee siete salones
independientes con los nombres de los valles
vitivinícolas más importantes del país,
diseñados así para privilegiar el silencio de
un evento a otro. Desde el más grande, el
Casablanca de 196 mt2, hasta los más
pequeños de 53 mt2, todos equipados con la
última tecnología. Además el hotel posee tres
subterráneos con 152 estacionamientos y
espacio para buses en la explanada.
En Atton Vitacura se consideró la
sustentabilidad al momento de concebir el
edificio, de hecho, en su diseño
arquitectónico hay un real aprovechamiento
de la luz natural; además está equipado con
paneles solares en la azotea para el aumento
de la temperatura del agua. Es importante
señalar también, que de manera interna el
hotel posee una estrategia de reciclaje.
“Mucha gente piensa que el éxito que ha
tenido la compañía y su despegue se debe a
que la operan capitales norteamericanos,
comenta Sylvie Rey, pero no, la cadena es
cien por ciento chilena, y cuando se le
explica esto a la gente, dice: ‘no puede ser,
¡qué fantástico!’. Por eso a nivel local y
como país es un orgullo saber que es un
producto chileno en su totalidad, que tiene
un perfil chileno, dueños chilenos y que ha
sabido extenderse primero a Perú con el
Atton San Isidro en Lima, próximamente
Colombia y seguramente a Estados Unidos,
y que es un modelo exitoso hecho por
alguien visionario”.
Chef&Hotel|hotelería
Pero eso no es todo, a nivel regional los
socios de Atton invertirán un total de US$
60 millones en los próximos años. De
hecho, el nuevo hotel en Concepción de 170
habitaciones, abrirá sus puertas el segundo
semestre de 2015.
Hotel Atton Vitacura
Av. Vitacura 3201, Santiago
Teléfono: (56-2) 2944 7800
Email: reservas@atton.com
Web: www.vitacura.atton.com

Chef&Hotel|gastronomía
20 chefandhotel.cl | marzo 2013
Chef Claudio Zúñiga
Detrás del sello
gastronómico de Atton
El éxito de la cadena Atton no sólo se debe al
estratégico formato comercial y de operaciones
implementados en sus hoteles cuatro
estrellas, también se extiende a su
propuesta gastronómica de corte
mediterráneo simple y efectiva,
cuyo sello en los últimos
años ha estado a cargo
de su chef ejecutivo
Claudio Zúñiga
Texto: Rodolfo Lecaros B.
Fotografías: Viviana Urra
Hace seis años que el chef Claudio Zúñiga se encuentra ligado
profesionalmente a la marca Atton, que lo ha posicionado
como el rostro gastronómico detrás de la exitosa cadena
hotelera nacional. Por ello no es sorpresa que los socios de la
compañía le hayan encomendado echar a andar el área de Alimentos y
Bebidas del flamante hotel de Vitacura.
Su primera incursión en la cadena, cuando apenas tenía 24 años,
fue en la apertura de Atton El Bosque, donde se le solicitó generar una
carta de platos prácticos, de cocina sana con una línea mediterránea y
productos nacionales, esencialmente. “Aprovechando que Chile tiene
un clima bastante parecido al de esa zona de Europa no fue tan
difícil, así que opté por usar productos frescos en los platos, una
propuesta clara y sencilla que resalta los productos sin ocultarlos y
con la menos intervención posible”, explica el chef.

Ensalada de queso fresco: hojas de rúcula, espinaca y
endibias, queso especiado, frutillas y pistacho
Claudio Zúñiga nació y se crió en la
comuna de Paine, en el sector Águila Sur, en
medio del campo, donde supo de una cocina
que era la típica de las reuniones familiares
que se hacían los fines de semana, con tíos,
hermanos y abuelos incluidos, “de ahí parte
mi opción e interés por la gastronomía, y es
que me gusta comer, probar cosas nuevas y
ricas, confiesa, además en casa tuvimos
obligadamente que cocinar porque mis
padres trabajaban”.
El chef estudió en un colegio técnico con
sistema dual, institución que le daba la
oportunidad de asistir una semana a clases y la
otra trabajar en una empresa, que en su caso
fue hotel Plaza San Francisco, donde se
desempeñó en cocina. El segundo año asistió
sólo al colegio técnico para seguir estudiando
cocina y asistir a talleres. Mientras que el
tercer año, el ‘99, volvió a trabajar semana por
medio en el Plaza San Francisco, cuando a la
Saltimboca de pollo: pollo
con prosciutto y salvia a
la romana, champiñones
asados, salsa de oporto y
risotto de setas
Chef&Hotel|gastronomía
Tagliata: láminas de vacuno, ensalada de rúcula y
queso parmesano
cabeza de la cocina se encontraba el destacado
chef Guillermo Rodríguez, prolongando su
estadía un año más para hacer su práctica
profesional y posteriormente trabajar part
time. “Me impresionaba la forma cómo se
movía todo, yo, que desconocía por dentro el
mundo de la cocina, recuerda el chef, me
maravillaba ver cómo salían los platos y
llegaban a las mesas, y entender el enorme y
duro trabajo que hay detrás de todo aquello”.
Después de esa experiencia, Zúñiga trabajó
con el chef Guillermo Muñoz en el hotel Valle
Nevado durante cinco temporadas; también lo
ayudaba en eventos y apoyando en la cocina.
Cuenta que “Guillermo me formó espiritual y
técnicamente, gracias a que es un excelente
líder. Enseña con hechos, en la práctica. El
tema espiritual también fue algo que me
movió mucho, y es que él tiene una conexión
energética con los productos que está
trabajando. Eso lo entendí muy bien”.
2013 marzo|chefandhotel.cl 21

Chef&Hotel|gastronomía
Una experiencia adicional la tuvo en
Andorra, un pequeño principado al suroeste de
Europa. Allí permaneció casi un año, “me fui
para aprender otras cosas, un lugar donde
sabía había mucho extranjero y que era muy
turístico. De hecho fue una gran experiencia
en lo personal y en lo técnico”, asegura.
A su regreso a Chile trabajó dos años más
en Valle Nevado, esta vez con los chefs Axel
Manríquez y Juan Carlos Bozo, hasta que
finalmente, en 2007, lo contactaron de
hoteles Atton.
La carta que exhibe el restaurant
“Citadino” de Atton Vitacura es acotada, con
alternativas de pescados, aves, carne, pastas,
ensaladas y sopas, muy enfocada al segmento
pasajeros de negocio que apunta Atton. Con
respecto a esto el chef enfatiza: “para mí
cocinar es cocinar, no importa si es para el
cliente de negocios o para un turista, si es
para un hotel de cuatro o cinco estrellas, la
mejor cocina tiene que ver con el cariño que
pones en ella, el resto se acomoda”.
Existe un menú del día, aparte de la carta,
que es diferente todas las semanas y meses.
Aunque en éste se pueden repetir las
proteínas, no ocurre lo mismo con los platos.
“No tengo un libro o una pauta para saber lo
que voy a hacer, dice, todas las semanas,
miércoles, jueves, viernes por la tarde o
sábados, dejamos fijo lo que vamos a hacer”.
El menú se ofrece de lunes a viernes, y
sábados por la noche.
Congrio siciliano: filete de congrio al horno, sobre
gnocchis al pesto y calamares
22 chefandhotel.cl | marzo 2013
La carta en cambio varía dos veces al
año – en abril se estrena la de invierno –,
sólo quedan los platos Atton porque
pertenecen a la cadena. “Trabajo mucho
con pecados sellados, y me aseguro
personalmente de su frescura, continúa el
chef, en cuanto a los procesos tratamos de
no congelar; además algunas pastas
rellenas se hacen en el restaurant”.
De la actual carta destacan los antipastos:
Valerianas (receta especial del chef), que
consiste en pan de miga, rellenas con
mozzarella fundida en tres sabores, carne de
vacuno, salmón y salame ($5.900); y la
Tagliata, láminas de vacuno, ensalada de
rúcula y queso parmesano ($6.500). Otras
preparaciones son la contundente Ensalada
Atton, con hojas verdes, espárragos, papas
nativas, champiñón asado, colas de camarón,
tomates asados y aderezo de camarones
($5.500); Congrio siciliano, filete de congrio
al horno, sobre gnoquis al pesto y calamares
Tiramisú clásico: galletas en café y amaretto, crema de
mascarpone y helado de chocolate
($8.200); Vacuno estofado, vacuno a la
cacerola en jugo de tomates, con valerianas de
mozzarella al tomate, y puré de arvejas con
espinacas a la nuez moscada ($7.600); o la
saludable Reineta al limón, preparada al vapor
con puré de arvejas, espinacas y zapallitos con
queso fresco ($6.200). Además hay una
selección de seis postres, entre los cuales está
el Tartufo y frambuesas, helado de chocolate
blanco con frambuesas y frutos del bosque
($2.900); y el Gratin de frutillas, menta y
frutillas al zabaione, galletas de canela con
crema de pistacho ($2.900).
En la carta del bar el chef tienta con cinco
entretenidos sandwichs, como el Toscano, en
pan con aceitunas relleno con prosciutto,
rúcula, mozzarella y pesto ($5.700).
De más está decir que el sello que el chef
Claudio Zúñiga ha impuesto en su cocina, de
un estilo sencillo y sano, ha sido una de las
claves para consolidar el éxito logrado por
hoteles Atton a través de los años.
Tartufo y frambuesas: helado de chocolate blanco
con frambuesa y frutos del bosque

Suecos anatómicos
Por qué usar Birkenstock?
Ninguna otra parte del cuerpo sufre a lo largo de
la vida tanta carga como nuestros pies.
Mantienen el equilibrio, amortiguan golpes y
cargan todo el peso del cuerpo.
De ahí la necesidad de cuidarlos.
La plantilla de Birkenstock ha sido diseñada
siguiendo la forma natural de un pie sano.
Sirve de apoyo en aquellas
zonas donde es necesario y deja
espacio en las partes que requieren
libertad de movimiento. Este
es uno de los motivos por el que
usted puede andar o estar de pie
cómodamente durante largas
horas con Birkenstock.
MODELO BOSTON
100% CUERO
Suela SUPER GRIP antideslizante.

Chef&Hotel|empresas&productos
Comercial
Chile Productos
Derribando
mitos tecnológicos
Con certeza se puede
afirmar que un sistema de
cerraduras electrónicas para
hotel tiene un precio inferior
al que el mercado estaba
acostumbrado a pagar, y su
performance satisface con
creces las expectativas de los
clientes. Comercial Chile
Productos distribuye
exclusivamente en nuestro
país los sistemas de
cerraduras
electrónicas para hoteles
marca ADEL, empresa con
más de 20 años de
experiencia en la industria
que ofrece una amplia gama
de soluciones y diseños.
Comercial Chile Productos y
ADEL ofrecen al mercado
local una oferta imbatible,
mejor calidad, mejor
precio y el mejor servicio
post venta
24 chefandhotel.cl | marzo 2013
En conversación sostenida con Joel Aguilar,
gerente comercial de la empresa, entre
otras cosas señaló que a su parecer, los
siguientes puntos son de vital importancia para
la industria de la hotelería en Chile.
Productos de origen chino
Existe un prejuicio respecto de la calidad
de los productos de origen chino. El gigante
asiático ha demostrado en las últimas
décadas, que es capaz de ofrecer alternativas
de excelente calidad para satisfacer el
mercado mundial en diferentes áreas
productivas. Contar con un proveedor que
ofrezca calidad, abastecimiento, seriedad y un
buen precio, resulta indispensable a la hora
de ofrecer un producto en el mercado local.
Esta ha sido la política con que ha operado
Comercial Chile Productos, y hoy puede
decir con satisfacción que ha instalado más
de 1.500 cerraduras, tanto en el mercado de la
hotelería como en el comercial.
RFID v/s banda magnética
“No pretendemos ser profetas, pero ya a
mediados de los ‘90 se decretó la muerte de
la tecnología de banda magnética”, explica
Joel Aguilar. Ello no ha ocurrido debido a la
fuerte inversión que los bancos habían
realizado en la implementación de esta
tecnología en todos sus productos, pero la
facilidad para clonar las tarjetas de banda
magnética ha obligado a estas instituciones a
migrar a tecnologías más seguras, “entre
ellas RFID o identificación por radio
frecuencia. Lo cierto es que todas las
tecnologías o productos que quedan
obsoletos, tanto su mantención y reposición
resultan más costosos y con la probabilidad
de no tener reparación”, asegura el
ejecutivo, quien agrega que la empresa y
ADEL ofrecen sistemas de cerraduras
electrónicas con tecnología RFID, con el
precio de banda magnética.

Servicio post venta remoto
Si bien la tecnología está disponible hace
muchos años, en el sector no es frecuente que
los proveedores de sistemas de cerraduras
electrónicas ofrezcan el servicio de atención
remota a fin de modificar, mantener y
restaurar la base de datos del software de
gestión. Comercial Chile Productos,
mediante un simple procedimiento y previa
autorización de los clientes, pone a
disposición de éstos el servicio, consiguiendo
con ello importantes economías y mejorando
los tiempos de respuesta a la hora de prestar
este tipo de servicios.
Chef&Hotel|empresas&productos
Chile Productos
Isabel La Católica 6.492 - Las Condes, Santiago
Móvil: (56-9) 6.606 15 23
Teléfono: (56-2) 2936 62 85
Email: contacto@chile-productos.cl
www.chile-productos.cl
Gran variedad de soluciones
Con más de 20 años en el mercado mundial, ADEL ha desarrollado una amplia gama de
soluciones para satisfacer los requerimientos de grandes proyectos categoría 5 estrellas o
pequeños hoteles boutique. Ofrece los siguientes servicios o productos:
- Interface con Sistemas de Gestión Hotelera (PMS).
- Cerraduras electrónicas RFID o banda magnética.
- Economizadores de energía.
- Cajas fuertes.
- Control de acceso para estacionamientos y otras áreas comunes.
- Control de acceso para ascensores.
- Impresión de tarjetas con el diseño de los clientes.
- Cerraduras con acabados especiales para zonas costeras.
2013 marzo|chefandhotel.cl 25

Chef&Hotel|hotelería internacional
Hotel Bo, San Cristóbal de Las
Casas, México
La pequeña municipalidad de
San Cristóbal de Las Casas, escondida en el
pintoresco Valle Central de Chiapas, cerca de
las zonas arqueológicas mayas, exhibe un
profuso pasado colonial que combina iglesias
imponentes de estilo barroco y edificios
neoclásicos, que entonan los ecos de los
primeros españoles que conquistaron la zona.
Sus diversas influencias a lo largo del tiempo,
desde la mora a la más reciente del
movimiento zapatista, han hecho un legado
histórico bastante embriagador que enmarca,
al menos en parte, un pedazo de la historia de
México. De esta manera, el Hotel Bo alberga
y destaca lo mejor de los diversos elementos
culturales que han poblado la zona a largo de
los siglos, sin olvidarse de primero rendirle
homenaje a los elementos fundamentales que
le dan forma a este paisaje chiapaneco
hermoso: el agua, el fuego, el aire y la tierra.
El diseño prudente y sensato del hotel
esculpe espacios públicos modernos y de líneas
puras, ampara en cada rincón cierta elegancia
geométrica, tal como con la piscina de patio,
26 chefandhotel.cl | marzo 2013
Nuevos hoteles en el mundo
Un repaso periódico por los estilos y lugares que están
marcando tendencia en la hotelería contemporánea
emplazada e interrumpida solamente por un
árbol. Sin embargo, las 22 habitaciones se
mantienen lejos del agasajo del minimalismo –
por dentro son vibrantes sin tampoco ser
demasiadas desenfrenadas –, luciendo
únicamente colores vivos que se acoplan a los
tonos cálidos de madera local. Algunas de las
habitaciones ofrecen un solárium privado o una
terraza, mientras que otras proporcionan vistas
panorámicas hacia uno de los paisajes más
inolvidables de Chiapas.
Entre la estética despreocupada de espacios
abiertos y la calidez sutil de las habitaciones –
completas con mantas de lana –, es fácil
olvidarse de toda pretensión asociada con un
hotel de diseño, y comenzar a creer que el Hotel
Bo es en realidad sólo una fiesta de jardín
alegre, cuyos servicios son all-inclusive. Y en el
Lum, el ilustre restaurante del hotel, el chef
Ricardo Muñoz Zurita, tal como parece, no
intenta deshacerles a los huéspedes esta idea
hogareña, al servir un menú clásico de platos
mexicanos y una gama impresionante de vinos
y tequilas exquisitos.

Avenue Hotel, Copenhague, Dinamarca
No son muchos los hoteles que pueden
coincidir con el histórico legado del Avenue en
la ciudad de Copenhague, edificado en 1898
por Emil Blichfeldt, el arquitecto detrás de la
famosa entrada a los Jardines de Tivoli. A
primera vista el ambiente del hotel sugiere un
aire mucho más vanidoso de lo que es en
realidad, pero a pesar de su fachada de estilo
tradicional danés – con muros de ladrillo rojo y
torreones de pico de aguja –, por dentro los
interiores son cómodamente modernos y el
servicio es de primera.
En lugar de tratar de meter todas las
comodidades imaginables en un hotel tan
pequeño como éste, el Avenue se ha centrado
en algunos elementos claves y los ha
desempeñado extremadamente bien. Un
ejemplo de ello es que no hay restaurante, pero
en cambio posee un bar acogedor y animado,
con degustaciones de cócteles y golosinas
locales, tal como pasteles y tartas para empezar.
La iluminación es decididamente hábil, de
manera tradicional escandinava, aprovechando
así la chimenea crepitante con lámparas
colgantes de cristal que reflejan la luz del
fuego. En el verano, la terraza de madera
frondosa es igual de atrayente que el bar, un
buen lugar para pasar una tarde antes de salir a
cenar. El confort de los espacios han sido bien
concebidos, y por ejemplo, los uniformes del
personal a la moda son fruto del dúo de
diseñadores daneses Day Birger y Mikkelsen.
Chef&Hotel|hotelería internacional
Sin embargo, los lujos más extravagantes
se guardan para las 68 habitaciones. Una gran
parte de los muebles viene de los talleres de
diseñadores regionales, considerando que
Dinamarca encabeza los rangos del diseño
internacional. Incluso hasta los componentes
electrónicos provienen de la marca líder
escandinava Lava, cuyos televisores
inteligentes combinan la tecnología Android
con pantallas súper nítidas. En suma, todo un
convincente conjunto para pasar una jornada
maravillosa en cama, pero por suerte, la
ubicación céntrica del hotel será la tentación
ideal para la mayoría de los huéspedes que
desean salir hacia la vibrante vida nocturna
de Copenhague.

Con más de 3 millones de
cerraduras electrónicas
instaladas en
el mundo, los sistemas de Onity
pueden encontrarse en más de
20.000 hoteles en 115 países.
Descubra la satisfacción de
utilizar los equipos de Global
Control y los beneficios que
obtendrán usted y sus clientes
Control de
ascensores
Chef&Hotel|hotelería internacional
The Okura Prestige Bangkok, Tailandia
El Okura Prestige Bangkok se encuentra en
la hilera de embajadas, justo en el corazón del
distrito financiero de Bangkok. Pero definir el
hotel simplemente con relación a su dirección
postal es desterrarlo de su esencia. Dicho esto,
el Okura es una especie de refugio en el cielo,
es decir, lo más cercano a un hotel flotante sin
pisar muelle alguno.
En su exterior, el edificio está compuesto
por todo tipo de ángulos y pendientes: una
estructura grandiosa de cristal adquiere los
colores aéreos de su alrededor. En tanto en el
interior, sus ventanas inclinadas parecen
enormes parabrisas en el cielo, que sustituyen
el fastidioso ruido del tráfico por serenas vistas
de la vibrante ciudad capital de Tailandia.
Todas las 240 habitaciones se encuentran
desde el piso 26 hacia arriba. Estas cuentan con
maderas claras, paredes texturadas y una paleta
tenue de tonos naturales, que en conjunto hacen
un buen complemento a todas las vistas
alucinantes que ofrecen el hotel. Las
habitaciones Deluxe cuentan con un vestidor,
ducha de lluvia, bañera independiente, un
tocador aparte con un bidé estilo japonés y un
gabinete de refrescos bien surtido. La
habitación Grand Deluxe y su percha sobre el
cielo se eleva varios pisos, mientras que las
habitaciones de categoría Club ascienden unos
cuantos pisos más y dan acceso a una sala de
Club bien equipada. Por último están las suites:
de las cuales la más pequeña, la Prestige Suite,
mide unos increíbles 305 metros cuadrados; y
la más grande, la Imperial Suite de 990 metros
28 chefandhotel.cl | marzo 2013
cuadrados, incluye una sala de vapor privada,
un sauna y una bañera profunda al lado de una
hilera de ventanales que convierten la sala de
baño en una experiencia casi dramática; y estas
sólo son las comodidades en el baño.
Para aquellos que no le impresionan los
interiores, está la piscina que cuelga desde el
piso 25 del edificio. Desde ciertos ángulos,
parece como si el agua estuviera suspendida
en el aire, como una versión urbana del borde
de las cataratas Victoria, sólo que aquí, gracias
a Dios, el agua se queda tranquilamente en su
lugar. Y así, al igual que gran parte del hotel,
es un recordatorio impactante e inmediato de
que, a pesar de toda la tranquilidad y la calma
que se encuentra, todavía se emplaza en el
centro de la ciudad.

Chef&Hotel|hotelería internacional
Viceroy Maldives, Atolón Shaviyani,
Maldives
Ubicadas a unas 250 millas tropicales de las
costas de la India, estar en las Maldivas es
como estar en el medio de la nada, más aún la
isla Vagaru, al extremo norte del trecho de islas
que se siente como el quinto pino (expresión
española, significa algo muy lejano) de la
última frontera. Es aquí, en esta isla privada de
6 hectáreas – se llega en hidroavión, y la gente
es transportada a sus villas en carritos de golf
–, en la punta de la agrupación de atolones,
que el Viceroy ha construido su nuevo
complejo hotelero: 61 villas o habitaciones, la
mitad de ellas sobre el agua para dar una
experiencia más inmersiva, y la mitad sobre la
arena para los amantes de la playa.
Con un emplazamiento tan hermoso como
éste, se tiene por seguro cierto énfasis en los
entornos del hotel; el galardonado diseño
discreto del Viceroy – a cargo de la firma
Yabu Pushelberg – con sus paredes de cristal,
interiores bien ventilados, y un uso
sumamente sutil de materiales rústicos tal
como madera cruda y sogas náuticas, logra
justamente eso, pues, de un modo u otro, cada
elemento de los interiores orienta el ojo hacia
el mar, la arena y la vegetación tropical de la
zona. Todavía más sorprendente son los cinco
restaurantes inspirados en varias paradas de la
Ruta de las Especias, un centro infantil que
ofrece clases de papalotes (cometas) y cursos
de buceo para niños, así como una variedad de
actividades, desde excursiones en catamarán y
cursos de buceo PADI (Asociación
Profesional de Instructores de Buceo, sus
siglas en inglés), a tratamientos ayurvédicos.
30 chefandhotel.cl | marzo 2013
El Viceroy Maldives cuenta con una gran
cantidad de restaurantes temáticos, tal como lo
hiciera un mega-hotel de Las Vegas, la
diferencia es que en éste se disfruta en
abundancia de un espacio vital, privacidad y
tranquilidad. Las villas, con dimensiones de
305 a más de 1.200 metros cuadrados,
mantienen una distancia cautelosa una a la
otra, que le asegura a los huéspedes
privacidad total en las instalaciones exteriores
que dispone, como una ducha al aire libre.
Cada habitación cuenta con una amplia
terraza privada, con tumbonas y una piscina
de inmersión, por si no se desea recorrer la
corta distancia que separa del mar.
Adicionalmente hay acceso a Internet
inalámbrico, y una computadora Mac Mini
está disponible en cada habitación, para
mantenerse al tanto de todo durante su
estancia en esta paradisíaca y remota isla.

La compañía planea llegar a 100 hoteles en la región,
y tiene la expectativa de un fuerte año de
inauguraciones.
Starwood Hotels & Resorts Worldwide, Inc. (NYSE:
HOT), anunció hoy que debido al crecimiento continuo
en América Latina, la compañía tendrá 100 hoteles en
operación y desarrollo en la región para fines del año
2013. En la actualidad Starwood tiene una presencia
sólida, con 71 hoteles en 13 países y un robusto
portafolio de desarrollo de 20 hoteles, lo que sumará un
total de 3.300 habitaciones.
Para realizar su activa estrategia de crecimiento en la
región, Starwood inauguró en los últimos dos años, 12
hoteles, incluido el Westin Panamá, completando su
cartera actual a 71 hoteles con 15.300 habitaciones, un
crecimiento del 33% desde el año 2007. Durante el
resto del 2013 Starwood prevé inaugurar siete hoteles
más, con un total de 1.300 habitaciones, abarcando
cuatro marcas en cinco países.
En la actualidad la compañía opera en la región ocho
marcas exclusivas, entre ellas W Hotels, St. Regis y The
Luxury Collection, que constituyen la cartera de lujo de la
compañía; Westin, Le Méridien y Sheraton, en el
segmento superior de alta gama; y las marcas de
mercado intermedio de rápido crecimiento, o
“especializadas selectas”, Aloft y Four Points by Sheraton.
“En los últimos cinco años nuestra presencia en
América Latina se ha ampliado de manera considerable
para satisfacer la creciente demanda de negocios y viajes
de descanso, debido al crecimiento de los negocios
Starwood continúa expandiendo
su cartera en América Latina
Chef&Hotel|news
globales, el poder adquisitivo de las familias, así como un
mundo digitalmente conectado”, afirma Osvaldo Librizzi,
copresidente de Starwood Hotels and Resorts para las
Américas. “Creemos que la demanda de viajes seguirá
aumentando en América Latina, y para satisfacerla
apuntamos a tener 100 hoteles en operación, desarrollo
y contratos de administración para fines del 2013”.
“Hemos sido testigos del crecimiento de todas
nuestras marcas en la totalidad del espectro de destinos,
incluso importantes ciudades de entrada, mercados
secundarios y resorts, que reflejan la diversidad y
madurez del mercado”, comenta Ricardo Suárez,
vicepresidente de adquisiciones y desarrollo de Starwood
en América Latina. “Todavía hay muchas oportunidades
en destinos de viajes de nivel mundial como México y
Costa Rica, mercados con escasez de hoteles tales como
Brasil, de alto rendimiento como Chile y Perú, y favoritos
de las inversiones extranjeras como Colombia y Panamá.
Creemos que estamos en la mejor posición para
capitalizar las numerosas oportunidades del mercado,
debido a la afinidad con nuestras marcas y nuestro
conocimiento de la región en la que estamos presentes
hace más de 40 años”.
2013 marzo|chefandhotel.cl 31
en USA ya está en Chile!
líder en USA. Más de 65 años
Consulte las más de mil opciones
de diseño que tenemos.
Nosotros sabemos lo que su
empresa necesita.
The Cawley Company. Contáctenos a:

Chef&Hotel
Carlos Miyake
Director Master en Gestión Hotelera
EGEU, Escuela de Gestión Europea
Magister en Gestión y Dirección Hotelera EGEU
Master of Arts in Hotel Management, ULSETB
Coordinador de Prácticas Internacionales y Profesor de Ingeniería en
Administración Hotelera y Gastronomía Internacional, DuocUC
Quince años en hotelería para cadenas nacionales e internacionales
c.miyake@profesor.duoc.cl
La capacitación es una herramienta
imprescindible de cambio positivo en
nuestra industria del servicio,
mejora el presente y ayuda a construir un
futuro, y es que la fuerza de trabajo está
formada y preparada para superarse dentro de
un rubro que exige versatilidad. El hotel o
restaurant que se adapta fácilmente a las
tendencias tecnológicas, económicas,
culturales y sociales, podrá sobrevivir y crecer
en el mercado con un producto innovador, sin
grandes inversiones de capital.
En este sentido, es de vital importancia
para la compañía y organizaciones en
general capacitar a su capital humano.
Esto, además de contribuir al desarrollo
personal y profesional de los individuos,
beneficia a la empresa.
Debe estar siempre dentro de los planes de
la organización para ser desarrollada de forma
continua. En la actualidad, capacitar responde
a la necesidad que tienen las empresas o
instituciones de contar con personal calificado
y productivo, con el objetivo de desarrollar
tareas y mejorar el rendimiento productivo,
para en definitiva elevar la capacidad de los
trabajadores mediante la mejora de
habilidades, actitudes y conocimientos.
No se debe mirar la capacitación como un
gasto, más bien es una inversión a largo plazo,
y una de las más rentables que puede
emprender una organización, ya que la
empresa la hacen los trabajadores. Y aunque
tengan aptitudes y actitudes, dos importantes
puntos a considerar, si carecen de formación
son un trozo de carbón que necesita ser pulido
para descubrir el diamante.
32 chefandhotel.cl | marzo 2013
Capacitación en la hotelería, un
gran generador de ventajas
Sólo la capacitación continua llevará
a la “preactividad”
En toda organización turística hay factores
fundamentales para generar procesos de
capacitación, ellos son:
- Tener un departamento de capacitación
poderoso y que cuente con el apoyo total de la
gerencia de la empresa.
- Todos los líderes y empleados deben
involucrarse en la capacitación, que se
comparta y discuta el objetivo que se quiere
lograr con ésta.
- Estar dispuesto y motivado a participar de
las actividades, tanto como participante como
en el rol de capacitador.
Como consecuencia, la capacitación en
nuestros empleados genera beneficios
personales:
- Ayuda al individuo en la solución de
problemas y en la toma de decisiones.
- Aumenta la confianza, la posición asertiva
y el desarrollo.
- Forja líderes y mejora las aptitudes
comunicativas.
- Sube el nivel de satisfacción con el puesto.
- Permite el logro de metas individuales.
- Elimina los temores a la incompetencia o a
la ignorancia individual.
Además produce beneficios en las relaciones
humanas, relaciones internas, externas, y en la
adopción de políticas:
- Mejora la comunicación entre grupos e
individuos.
- Ayuda en la orientación de nuevos
empleados.
- Alienta la cohesión de grupos.
- Proporciona una buena atmósfera para el
aprendizaje.
- Convierte a la empresa en un entorno de
mejor calidad para trabajar.
También beneficia a las organizaciones:
- Conduce a una rentabilidad más alta y a
actitudes más positivas.
- Incrementa la productividad y calidad del
trabajo.
- Ayuda a mantener bajos los costos.
- Ayuda al personal a identificarse con los
objetivos de la organización.
- Mejora la relación jefes-subordinados.
- Es un auxiliar para la comprensión y
adopción de políticas.
- Se agiliza la toma de decisiones y la
solución de problemas.
- Contribuye a la formación de líderes y
dirigentes.
Antes, el mercado exigía no ser “reactivo”,
la tendencia era que los líderes empujaban a ser
“proactivos”, eso ya no basta.
Las empresas que elaboren programas
continuos de capacitación, en el futuro
liderarán el mercado en base al incremento del
conocimiento y el desarrollo de su capital
humano, logrando superar la brecha de la
“proactividad”, llegando a la “preactividad”.

Chef&Hotel
Fernando Gallardo
Crítico de hoteles en EL PAÍS.
Director de Notodohoteles.com.
Autor de más de 100 publicaciones en
la editorial El País-Aguilar.
Creador de la marca Hoteles con Encanto.
Director del Think Tank Hotelero de la Ruina
Habitada (laruinahabitada.org).
Investigación en Hotelería y Turismo desde 1978.
Más de 26.000 hoteles visitados en todo el mundo
en 34 años de trabajo en el rubro turístico.
Twitter: @fgallardo
Correo: fernando@fernandogallardo.com
34 chefandhotel.cl | marzo 2013
Entrevista a Fernando Gallardo:
Hotelería y Turismo de hoy y mañana
¿Destino o producto? El
camino para el desarrollo de
un turismo moderno
Como profesional entendido en
turismo internacional, ¿cuál cree
que es el enfoque moderno que
deberíamos aplicar en nuestras políticas de
promoción?
Los países destinan muchos
recursos en publicitar el turismo, pero es
dinero mal gastado ya que promocionan
destinos, no productos. Si nos vamos a la
definición de destino turístico, es básicamente
un lugar que se desea visitar. De ahí creo que
el destino está dentro del producto y lo que
mueve definitivamente al turismo es éste.
Toda actividad humana tiene un precio, por lo
que se debe buscar la transversalidad de las
actividades humanas, que al tener precio
definen el producto turístico. El turismo es un
motor muy potente en la economía de un país,
por ello hay que tener muy claro cuál es el
enfoque que debemos darle.
Cuando habla de transversalidad, ¿qué
industrias se asocian a esta dinámica?
Por ejemplo existe el turismo industrial,
como podría ser la industria del cobre en
Chile. Imaginemos que ese sector minero
que hoy está funcionando genera un valor
agregado, hasta ahora desconocido,
relacionado con desarrollos turísticos, como
visitas a las mineras, museos, etc., que van
en relación con esta actividad y su historia,
tan importante en Chile. El turismo
industrial va directo a enriquecer el aporte al
PIB desde este enfoque, sin mezclarlo con la
actividad propiamente tal.
Pero para eso, ¿tendría que tener una
faceta turística?
Claro que sí. En un mall, donde existe una
gran variedad de tiendas y en donde se da
una actividad comercial, al estar una al lado
de la otra genera como consecuencia una
actividad turística, puesto que si alguien
tiene la necesidad de comprarse un par de
zapatos, y después se va a tomar un jugo o
un helado, se está haciendo una actividad
turística. Un espacio urbano que se forma en
una ciudad, sea residencial o comercial;
también se puede convertir en un espacio
lúdico, y surge un nuevo movimiento de
personas que va de “shopping”.
¿Qué le falta a Chile para llevar a cabo
esto?
Chile tiene un turismo incipiente, falta
oferta turística y una demanda que no
encuentra oferta. Si analizamos la página de
Sernatur, Chile tiene bien orientado el
despegue turístico, los primeros pasos se han
dado bien, como el seminario que hizo en
enero (análisis en edición N°65 de
Chef&Hotel). Sernatur tiene bien sabido los
problemas de Chile y tiene bien orientada su
política, pero creo que hoy merece atención la
dirección que se debe dar en la estrategia.
Existen corrientes que piensan que el
producto necesita un destino, pero
también hay muchos paquetes turísticos
independientes de la zona o área
geográfica. La experiencia turística más
vibrante es cuando se planea un viaje. En
ese instante aún no hay destino, sólo hay
origen, donde la experiencia más fuerte se
produce, por lo tanto es un reto importante
para el producto. El destino produce
vibraciones en el origen, y muchas veces
éste produce decepciones, pero lo que
genera valor económico es el producto. El
destino con mucha frecuencia no produce
valor, sino recesión.
Un ejemplo es el turismo de playa
en Chile, que es poco atrayente
internacionalmente a no ser para los locales,
por eso hay que redefinir algunos productos
incipientes y construir una base sólida para
el turismo futuro.

¿Cuál sería la idea fuerza de la campaña
de promoción de Chile en el extranjero?
La imagen que debe tener Chile debe ser la
de un país extremo, indómito, incógnito,
inédito. Esta idea tiene gran potencial para un
segmento de mercado a nivel global que busca
una experiencia única, intensa y profunda, que
no hay en otros países. Chile es extremo y
profundo, lo que genera un gran valor, como
la Patagonia, un lugar gélido, de tormentas de
nieve y hielo. No hay otro lugar en el mundo
que tenga estos recursos sólidos y únicos.
Chile tiene que aspirar a un turismo que
genere un 10, 11 o 12% de su PIB, pero no lo
logrará sólo con los mercados locales.
¿Cuáles serían los pasos para proyectar
la nueva política del consumo interno?
La campaña “Chile es tuyo” me parece
positiva, pero pienso que es corta de miras,
porque montar una campaña para vitalizar el
turismo interior es positivo, pero cíclico, ya
que depende de la coyuntura mundial.
Alentar a la gente que viaje sin darle la
posibilidad de que viaje, es plata mal
invertida en una estrategia. Esta campaña no
debe ser de corto plazo, hay que generar una
cultura turística en el viajero, en el
trabajador y el empresario, y hay que
conocer las claves del servicio. Chile es
joven en este último aspecto, ya que tiene
poca cultura viajera, el servicio es poco
competitivo, malo y caro, por lo tanto la
campaña debería estar rodeada de un
proyecto a más largo plazo, de sensibilidad
cultural del turismo en el servicio y en la
demanda. El despegue va a generar riqueza
y cultura, también enseñanza para recibir al
turista extranjero, y en ese sentido se debe
planear una política de productos.
¿Qué actividades ha detectado que
requieran ser potenciados, siguiendo el
lineamiento de una estrategia de producto?
Chile es único en deportes extremos y en
cultura andina. Creo, por ejemplo, que se
Museo Minero de Tierra Amarilla,
Lote 2G Punta del Cobre-Tierra
Amarilla, Región de Atacama, Chile
Chef&Hotel
debería conseguir que equipos de ski
internacionales tuvieran sus entrenamientos y
sus bases aquí. También existe un interesante
potencial en el deporte de la pesca, pero que
necesita más desarrollo, hay concepto pero
falta producto. Otra actividad es el
avistamiento de aves, donde viene gente con
intereses especiales de otros países que
necesita una infraestructura especial para que
se desarrolle en buenas condiciones.
En este sentido, ¿cómo se deben enfocar
las políticas?
Lo primero es que Chile debe dejar el
destino como estrategia y pensar en políticas
de productos. Si volvemos al ejemplo de las
personas interesadas en el avistamiento de las
aves, van a ir donde sea para observar lo que
buscan. Para esto se debe estar preparado, con
la infraestructura necesaria y con la cultura
turística adecuada de los empleados hacia el
turista, y enfocados a sus necesidades. Lo que
hace a la gente viajar es la experiencia, que
puede ser en solitario o en familia.
Según su experiencia, ¿qué otros
productos se deberían potenciar en Chile?
Un turismo no explorado en Chile y que
tiene gran potencial es el turismo industrial. Si
pensamos en la minería, deberían existir
museos del cobre o el salitre, que hay, pero
son muy pequeños y limitados, o recuperando
minas abandonadas para que los turistas vivan
la experiencia extrema de los mineros, que es
parte de la cultura de esta tierra. También
podría existir un barco-museo situado en
Punta Arenas, con la historia de las
exploraciones antárticas, que sería de gran
atractivo para mucha gente y con él se
generaría un mito austral.
Con respecto al tema “país de terremotos”,
sigue siendo el gran producto turístico al que
no se le ha sacado suficiente partido,
principalmente porque a la gran industria le
produce miedo. Chile debería ser líder
mundial en el turismo de terremoto.
2013 marzo|chefandhotel.cl 35

Chef&Hotel
Observatorio Alma,
ubicado en llano de
Chajnantor al este de
San Pedro de Atacama
Otro de los productos turísticos fuertes en
Europa, no explorados en Chile, es la
arqueología industrial. Dentro de ésta se
pueden promover los faros a lo largo de toda
la costa. Estos son fuente de un turismo
patrimonial y de arqueología industrial que no
se aprovecha; es un producto que genera
interés. También están los antiguos
frigoríficos marítimos, que se pueden
aprovechar para difundir cómo se vivía en esa
época o transformarlos en hoteles, como se ha
hecho en Puerto Natales. En Chile hay
muchos desechos industriales que están
marginados, abandonados, y eso es hoy un
recurso turístico importante en el mundo.
Siguiendo la lógica del turismo como una
actividad transversal, ¿cómo se podría
incorporar el tema industrial?
En lo que se refiere a la industria viva, a
muchísima gente le gustaría saber cómo
funciona una fábrica por dentro. Se pueden
hacer visitas guiadas para los turistas,
también talleres artesanales, actividades
agrarias, en el área de la fruticultura, forestal,
vitivinícola, las hidroeléctricas, etc. Con
respecto a esto, el sector vitivinícola es
donde más cosas se han hecho.
Chile tiene el mayor observatorio
astronómico del mundo, como el recién
inaugurado proyecto Alma. Entiendo la
Foto: Memoria Bellavista.cl
Industria Bellavista Tomé
Izquierda: Faro de Isla Mocha, Región del Biobío
complejidad del trabajo de las personas que
laboran en estos lugares, pero debería haber
una apertura para buscar fórmulas y potenciar
este tipo de turismo, y llegar a ser el número
uno del mundo. Existen experiencias a nivel
mundial al respecto.
Con estas y muchas otras ideas, se puede
empezar a poner el producto por sobre el
destino, y de paso comenzar a dar valor real al
turismo nacional.

El mercado de los cruceros emisivos
en Chile significó ventas por
US$20.274 millones en 2012, y se
prevé un incremento de este segmento de al
menos un 15% para este año, informó la
compañía Interexpress S.A., representante
en Chile de las navieras Royal Caribbean,
Azamara Club Cruises, Crystal Cruises,
Celebrity Cruises, Silver Sea, Sea Cloud,
Viking, Variety, Paul Gauguin y SeaDream.
En un encuentro con prensa económica
y de turismo en el restaurant Oporto de
Las Condes, la gerente general de la
compañía, Bárbara Urzúa, entregó cifras
respecto de este mercado global, que
Chef&Hotel|turismo
Mercado de los cruceros emisivos en
Chile representó ventas
por U$ 20.270 millones en 2012
El año pasado, 21.334 chilenos utilizaron
este tipo de turismo para recorrer distintos lugares del globo
Entre los destinos preferidos se encuentra
El Caribe (34,4%), el Mediterráneo
(21,7%), y el Mar Báltico (10.9%)
experimenta notorios crecimientos en el
número de cruceros, así como de pasajeros
chilenos cada año.
2013 marzo|chefandhotel.cl 37

Chef&Hotel|turismo
A nivel global, la industria de cruceros
posee un total de 225 barcos, lo que significa
una capacidad de 349.349 camas. Esta cifra se
espera se incremente en un 2.2% para 2014,
con 230 navegaciones y espacio para 360.618
pasajeros; y en un 1.0% para 2015, cuando se
prevé lograr las 232 embarcaciones y las
361.302 camas, según cifras de Cruise Lines
International Association (CLIA).
Respecto de los destinos más solicitados,
El Caribe se encuentra liderando las
preferencias, con 34,4% de las emisiones,
seguido por el Mediterráneo (21,7%), Mar
Báltico (10,9%), y Sudamérica (3,9%). El
29.1% restante se distribuye entre Asia,
Australia, Canadá, Nueva Zelanda y otros
mercados.
El número de cruceristas chilenos, en tanto,
ha aumentado de forma sostenida en los
últimos cinco años, a excepción de una leve
baja entre 2011 y 2012, explicado por factores
como el caso Costa Concordia, crisis
económica internacional que afectó al
mercado de los all inclusive, y la revolución
de los estudiantes en Chile, que retrasó – y
acortó – las vacaciones familiares.
Fue así como en 2012, 21.334 chilenos
viajaron al exterior en un crucero,
significando ventas por US$20.274 millones,
lo que significó un retroceso de 12.7%
respecto de 2011, cuando salieron al exterior
24.448 personas, y el sector registró emisiones
por US$20.697 millones.
Factores como el poder viajar en
verdaderos hoteles flotantes, la posibilidad de
descubrir uno y más destinos casi
simultáneamente, y la mayor sensación de
bienestar y estabilidad económica que vive el
país, ha fortalecido a la industria de los
cruceros como una opción cada vez más
valorada por los turistas chilenos.

En promedio, un crucero de la categoría
premium, con navieras como Royal Caribbean
o Celebrity Cruises, puede tener un valor de
US$795 por persona, considerando un viaje
de siete noches. En el segmento de lujo,
hablando de líneas como Silversea o Crystal
Cruises, se pueden encontrar tarifas promedio
de US$3.368 por persona, en travesías de siete
noches. Respecto de las navieras fluviales que
se caracterizan por ser de menor tamaño, pero
mayor exclusividad, con ejemplos como
Viking, el valor promedio se acerca a los
US$6.055 por persona, en recorridos de
catorce noches.
“El mercado de los cruceros se está
desarrollando de forma muy positiva en el
país. Si bien se trata de turismo emisivo y no
receptivo, habla de consolidación de una
industria y del bienestar económico del Chile
de hoy”, explica Bárbara Urzúa, “lo
importante es informar a los consumidores
respecto de sus beneficios para que conozcan
la industria, y se elimine ese estigma de que
son sólo lujo de unos pocos”.
Chef&Hotel|turismo

Chef&Hotel|news
Empezar bien el año:
Hotel Isla Seca, Zapallar…perfecto para reuniones de negocios
Una vez pasada la temporada veraniega, los hoteles
chilenos se preparan para reuniones y eventos
corporativos.
Hotel Isla Seca, Zapallar, no sólo es un lugar
imperdible para turistas y veraneantes, sino también para
empresas chilenas que requieren entornos con una
mística especial que les permita lucirse con sus
ejecutivos, directores y/o clientes. Por ello ha preparado
especialmente su servicio, gastronomía, actividades
outdoor y salones, disponiendo de las mejores
comodidades para reuniones de trabajo.
Completamente acondicionados están sus salones Isla
Seca (para 30 personas), y Salón Mar Bravo (para 100
personas), con vista al entorno de bosques y mar. En
materia gastronómica, cuenta con almuerzo o cena
ejecutiva, variada y de primera categoría.
Como no todo es trabajo, gracias a una amplia red de
convenios y alianzas, Hotel Isla Seca, Zapallar, ofrece un
programa a la medida de sus clientes con actividades
outdoor como son cabalgata, buceo, kayak, clases de
surf, entre otros.
Hotel Isla Seca, Zapallar, considerado uno de los
mejores hoteles boutique de Chile – por medios
especializados internacionales –, está ubicado en el más
selecto y privilegiado balneario de la costa chilena, a sólo
170 kilómetros de Santiago.
Aumento del 50% en
exportaciones alcanzó durante
el 2012 el aceite de
oliva chileno
Un total de 10.228 toneladas de este producto,
correspondiente a embarques por US$ 36 millones en
exportación, representa un crecimiento del 52% en
volumen y 49% en valor con respecto a 2011.
Para el director de ProChile, Félix de Vicente, “el
sector – agrupado bajo la asociación gremial
ChileOliva – ha trabajado fuertemente en insertar al
aceite de oliva en los mercados internacionales”.
En tanto, los resultados se vieron potenciados por
la campaña “How virgin is your extra virgin?”, que
realizó la marca sectorial “Chile Olive Oil” en Estados
Unidos durante 2012, una iniciativa de la Asociación
de Nacional de Productores de Aceitunas y Aceite de
Oliva – ChileOliva – junto a ProChile.
Así sucedió para que Estados Unidos se convirtiera
en el principal mercado, que además totalizó casi el
50% de las exportaciones totales del producto. Este
país recibió en total 5.163 toneladas de aceite de
oliva, las cuales sumaron US$ 16 millones. Esta última
cifra representa un 80% más por sobre lo facturado
durante 2011.
De Vicente agrega que la industria del aceite de
oliva aumentará fuertemente su oferta en los
próximos años, llegando el 2015 a producir más de
38.000 toneladas de un producto 100% extra virgen.
Para ello, continuarán con una fuerte apuesta en los
países del norte.
Fuente: OlivaChile

Chef&Hotel|empresas&productos
“
Somos parte de la organización de
becas en conjunto con los Toques
Blanches y otras empresas, por lo que hemos
reunido a los cuatro becados de este año 2013
debido a que la fecha en que se hacía la gala
se cambió para abril. Este evento se realizaba
antes de que entraran a clases los alumnos,
así que aprovechamos la instancia porque a
nosotros nos toca donar los utensilios a los
alumnos becados para que ellos puedan ir
equipados a sus clases”, explica Fernando
Rivero, gerente comercial de la empresa El
Volcán.
Con respecto a esto último, Betty
Rodríguez, relacionadora pública de Les
Toques Blanches, explica que “a pesar que
los alumnos ya van a tener sus utensilios y
uniformes, en la gala hacemos una entrega
simbólica para que la gente sepa que aparte
de la beca ellos reciben estos importantes
elementos. Además, no es solamente el monto
que paga cada empresa por la colegiatura,
adicionalmente como asociación de chefs
gestionamos otro tipo de cosas para que la
única preocupación de los alumnos sea
estudiar, y que les vaya bien. También
tenemos reuniones con ellos para ver el tema
de las notas, ya que no pueden bajar sus
promedios, de hecho los becados siempre
están entre los mejores de cada curso pese a
que vienen de distintas realidades. Por
ejemplo les enseñan inglés, teniendo en
cuenta que algunos de ellos nunca antes
habían tenido una clase de idioma”.
Los alumnos presentes en el desayuno
ofrecido en la casa matriz de El Volcán,
ubicada en San Diego, fueron Scarlett
Morales, becada por El Volcán, quien terminó
su práctica en Radisson Vitacura; David
Illanes, que realizó su práctica en el restaurant
Latin Grill, del hotel Marriott; Fabiola
Guzmán, que se desempeñó en el casino de
Aliservice; y Francisca Fuentes, quien hizo su
práctica en un restaurant de sushi.
42 chefandhotel.cl | marzo 2013
David Illanes, Betty Rodríguez, Fabiola Guzmán, Fernando Rivero, Scarlett Morales, Arturo Camus, Francisca Fuentes,
chef Mikel Zulueta, chef Matthieu Michel y Fernando Araya
Becas El Volcán
En la senda de la
responsabilidad empresarial
Todos los años la agrupación de chefs Les Toques Blanches (LTB) y las
empresas El Volcán, Nestlé, Aramark e Inacap, entregan becas para los
alumnos de cuarto medio de los liceos técnico profesionales de Santiago que
imparten la carrera de alimentación colectiva. Estas financian el 100% del
arancel mensual y las matrículas, para que los jóvenes estudien la carrera de
gastronomía en Inacap

Francisca Fuentes Scarlett Morales
En el proceso becario participaron 35
liceos técnicos de Santiago y alrededores, de
comunas cercanas como Rancagua y Buin,
de entre 45 que se convocaron. Los
antecedentes que LTB pide a estas
instituciones son el número total de alumnos,
desde qué año están funcionando, etc., lo que
no significa que se excluyan ya que todos los
alumnos participan; también se piden las
notas, de primero a tercero medio y del
primer semestre de cuarto medio. La nota
mínima exigida es seis. Cada liceo envía al
mejor alumno de cuarto medio en términos
académicos y que tenga ganas de estudiar y
surgir, de hecho algunos colegios realizan
una competencia interna para elegir a sus
representantes. Para nivelar conocimientos se
hacen clases magistrales a todos los que
participan, que este año fueron siete, y que se
hicieron en Inacap Apoquindo y DuocUC.
Los chefs de LTB planificaron estas clases
magistrales que se llevaron a cabo los días
lunes, de 15:00 a 17:00 horas, y que son
teóricas y prácticas. Finalizado este proceso
se hace el concurso cuya parte teórica vale
70% del total de la nota, y una parte práctica
que vale 30%. En la práctica todos deben
cocinar el mismo plato, algo sencillo, que
permite medir técnicas básicas. Las clases
magistrales forman parte de la parte teórica,
en ésta los chefs de LTB envían las preguntas
para que los chefs-profesores de LTB de
Inacap puedan crear la prueba que dura una
hora aproximadamente. Se le da una
ponderación mayor a la parte teórica porque
los alumnos becados que entran a estudiar ya
han practicado en sus respectivos liceos.
Lo que tuvieron que preparar los alumnos
este año fue la cocción de una pasta y una
salsa bechamel gratinada, la que fue evaluada
por ocho jurados de LTB. Otra comisión de
chefs evalúa el trabajo dentro del taller,
viendo que éste se encuentre limpio,
ordenado, que cumpla con los estándares de
seguridad alimentaria. También se ponderan
los procesos, los platos, la presentación, etc.
“Mi profesora me llamó por teléfono para
darme la noticia, comenta Fabiola Guzmán,
me puse a llorar de pura emoción. En el
colegio me hicieron un homenaje, me
entregaron una medalla y un diploma y yo
seguía llorando. Mis padres no lo podían
creer, y es que me costó tanto, me esforcé y
estudié mucho, pero valió la pena”.
Por su parte, Scarlett Morales señaló: “mi
colegio había ganado los dos años anteriores,
tenía la presión de que tenía que ganar así
que estudié la semana antes de la prueba,
fuerte, todo el tiempo. De verdad no pensé
que iba a ganar, a los demás los veía seguros,
terminaron rápido la prueba. Después supe el
resultado por mi profesor, que verifiqué
cuando leí el correo”.
“Mi colegio nunca había ganado una beca,
recuerda Francisca Fuentes, así que estaban
felices, tanto que mi profesora que me dio la
noticia estaba tan emocionada como yo”.
David Illanes Fabiola Guzmán
Chef&Hotel|empresas&productos
Por último, David Illanes manifestó que
“todo el colegio ya sabía que había ganado,
pero yo me enteré después. Mis compañeros
fueron los que me contaron que mi profesor
estaba emocionado con la noticia, igual que
mi familia. Entrar a estudiar a una institución
como Inacap no es fácil, en mi caso quería
seguir estudiando para superarme a mí
mismo, y es que me gusta mucho la carrera”.
“Nos dimos cuenta lo positivo que es que
los profesores compartan con los chefs, que
los instructores tengan otra visión y que esta
experiencia la transmitan a los alumnos que
no pueden asistir a las clases magistrales.
Además es motivante para los alumnos este
tipo de competencias, los incentiva a subir su
promedio de notas”, agrega Betty.
Finalmente, Fernando Riveros planteó que
“la idea es incorporar otras empresas a este
proyecto social porque la experiencia es muy
positiva, en todo sentido. Se ha hablado con
otras compañías que sabemos pueden aportar,
que no tienen problemas de recursos, pero
hasta el momento por diferentes razones las
gestiones no han fructificado. Quizá para que
resulte se requiere más tiempo”.
2013 marzo|chefandhotel.cl 43

Cataluña
Chef&Hotel|gastronomía
Carme Ruscalleda:
la mujer, la esposa,
la madre, la chef
Texto: David Salvador Ibarz
Fotografías de AcerbiMoretti Photography
Es uno más del pueblo. Entre casa y casa,
y tienda y tienda, un restaurante tres
estrellas Michelin pasa desapercibido.
Sólo el trajín de cocineros, camareros, personal
de servicio y proveedores entrando y saliendo
por la mañana y a media tarde, te dice que en
ese edificio mundanamente pintado de amarillo
se elabora una de las mejores cocinas del
mundo. Los viandantes saludan al portero o al
personal que en ese momento esté en la puerta.
“Somos un pueblo de pocos miles de
habitantes. Nos conocemos todos, y Carme es
nacida aquí”. Habla la responsable de la
administración. La propia chef lo ratifica
después. Es maravilloso y sorprendente a ojos
de extranjero. Esperas lujo y sofisticación, un
pequeño Bulli perdido en un pueblo de la costa
barcelonesa, pero encuentras una casa de
finales del XIX perfectamente adaptada, sin
señales exteriores y completamente integrada
en el pueblo, ese Sant Pol de Mar que la chef ha
puesto en el mapa internacional. Su pueblo. La
emoción se refleja en la cara cuando se le
comenta que es su abanderada. “Un orgullo”,
dice. Carme Ruscalleda, una chef estrella
Michelin, una de las mejores del mundo, una
chef con los pies en el suelo. Se agradece.
44 chefandhotel.cl | marzo 2013
• La única chef del mundo con cinco estrellas Michelin, defiende el rol de la
mujer en la cocina y aboga por creer en lo que haces para salir adelante
• Motivadora y motivada, tiene claro que deben seguir trabajando, y
aunque no exista, luchar “por la cuarta estrella Michelin”

Chef&Hotel|gastronomía
Dejamos atrás esa calle estrecha entre
saludos y buenos días, y nos adentramos en el
restaurante. Una placa Relais&Chateaux y otra
con el nombre de la chef indican que estás
situado. Entras. Una mesa de billar y varios
sillones te dan la bienvenida. También lo hace
de boca una chica de sonrisa contagiosa. El
Sant Pau es un restaurante gourmet y también
una casa cómoda, un edificio de pueblo
convenientemente adaptado al lujo. La madera
y los tonos neutros te hacen sentir bien. Te
adentras. Dos estancias contiguas albergan
nueve mesas correctamente separadas. El Sant
Pau siempre ha tenido ese número de mesas,
normal ahora para un restaurante triestrellado,
pero sorprendente en 1988 cuando abrió sus
puertas. “Siempre hemos sido algo
aventureros”, confirma la chef. Las mesas se
46 chefandhotel.cl | marzo 2013
distribuyen cuatro en la primera estancia, de
colores más oscuros (rojo vino, dicen algunos),
y cinco en la segunda, la más demandada, con
vistas al jardín y al mar, y de tonos más
mediterráneos. Tierra y mar. Carme Ruscalleda.
Encontramos a la chef atendiendo una
entrevista por teléfono. Sabe que ser
triestrellada comporta mucho más que fogones,
pero no le hace ascos. “No es mi profesión pero
me he acostumbrado. Incluso me gusta, porque
no hago otra cosa que explicar mi pasión,
hacer pedagogía de esa cultura que es la
gastronomía”. Carme Ruscalleda es una chef
hecha a sí misma, con una cuidada educación
fruto – dice – de una familia de pueblo de
corazón. Nos recibe ya ataviada con la
indumentaria propia de chef, y nos conduce al
jardín que tanto quiere para hablar.
- “Soy una amante de tratar con lo
que tienes cerca, del aceite catalán,
por ejemplo; pero si me enamoro de
uno andaluz, quiero tener la libertad
de cambiarlo”.
Con una base de piedras escogidas y
salpicado de mesas, mesitas, sillas y cómodos
sofás individuales de color blanco –
mediterráneo también –, ese espacio de
reflexión buscado por la chef es un oasis de
tranquilidad. Los clientes, por cierto, también
pueden disfrutarlo antes y después de la
comida. Aquí se puede servir el café y las
copas. Cuatro plataneros dan sombra a toda la
estancia, y el paisaje típico de la costa norte de
Barcelona, del Maresme, con las vías del tren
como anticipo del mar, se divisa entre verjas
centenarias. Parte de este jardín era el antiguo
parking del restaurante, antes de que compraran
la casa contigua, ganando espacio y un vergel
que vale la pena visitar.
La cocina se debe entender sin introducción
Ver la cocina desde el jardín es toda una
experiencia. Remodelada en el año 2000,
cuando también se agrandó el comedor para
ganar espacio entre mesas, aparece desde el
jardín como un marco teatral donde filipinas
blancas (las típicas batas de cocinero)
deambulan con criterio entre morteros,
licuadoras y sartenes; cocineros de varias
nacionalidades, hombres y mujeres que saben
lo que hacen. “Ante todo, somos un grupo
humano, una familia a la que se debe cuidar y
reorientar con argumentos cuando se
equivoca”, habla la chef.

El personal del Sant Pau supera ahora los
30 miembros. Cuando abrió, eran escasos
ocho. “Hemos ido creciendo con constancia y
mucha pasión, creyendo en lo que hacíamos”,
dedicación que se palpa ahora en la cocina.
Son profesionales jóvenes distribuidos a lo
largo de una cocina sumamente pulcra. Una
orquesta perfecta en la mejor ópera posible.
Uno cortando queso, otro pelando berenjenas,
otra sofriendo perejil para la pluma que
espera en el menú...siempre mimando al
producto, conservando su alma, su
sabor...“porque si tienes que ir explicando
demasiado la cocina al cliente...mal. La
cocina es como la música, se entiende sin
introducción. No necesita traducción. Gusta o
no”. Lo dice la jefa, la directora de orquesta,
que no falta nunca a la sesión.
La precisión de movimientos de los
cocineros en la cocina tiene paralelismo en los
platos, trabajados al milímetro, al gramo.
Mientras observamos a un cocinero medir con
un metro especial el tamaño de la butifarra de
conejo que se servirá en un mini plato del
micro menú, o a otro pesar el aceite exacto
para la vinagreta que acompañará a las vieiras,
Carme nos explica el secreto. “La excelencia
de ofrecer un plato perfecto – que la chef crea
en su Cocina Estudio – empieza pensando el
producto, dónde lo comprarás, cómo lo
tratarás, cómo lo cocinarás...El proceso es
muy largo y son muchas las manos que
forman parte de él para que tú después
encuentres ese mordisco delicioso. Por ello,
todo el proceso está controlado y estudiado,
con gente de confianza”.
A la chef catalana le encanta hablar de
cocina, se le ve. Lo hace sin forzar, lo lleva
dentro. “Vengo de una familia de pueblo,
donde desde muy pequeña he tenido que
ayudar en casa. Esa ha sido mi escuela, la de
ver el producto día a día, conocer las
Chef&Hotel|gastronomía
estaciones y ver su evolución”. Estabilizada
ahora con tres restaurantes y más estrellas
Michelin que ninguna otra chef (tres en el Sant
Pau de Sant Pol de Mar, una en el de Tokio y
otra más en el Moments, que comparte con su
hijo en Barcelona), la trayectoria de esta
trabajadora tenaz no ha sido un camino de
rosas. Acostumbrada desde pequeña a ayudar
con el ganado y la limpieza, acordó con su
madre dejar los corrales para hacer la comida
de toda la familia. “En la cocina era donde
más me realizaba. Yo quería experimentar, y lo
conseguía ahí, entre fogones”.
- “Han habido cocinas que han
vetado a mujeres porque creían que
revolucionarían el gallinero”.
2013 marzo|chefandhotel.cl 47

Chef&Hotel|gastronomía
“Mi marido es el 50% del éxito”
En pocos años, sin escuelas hosteleras,
transformó y diversificó lo que era el negocio
familiar de venta de leche en una tienda
delicatessen. Interactuó con sus vecinos,
innovó en la España rural de los años ‘70, y
empezó a jugar con el cerdo vendiendo
butifarra de colores o con frutos secos.
Echando la vista atrás, reconoce que “fuimos
muy pioneros, queríamos hacer cosas nuevas y
mi familia accedió. A esta libertad contribuyó
mucho mi marido, figura fundamental en mi
trayectoria”. Toni Balam es también de Sant
Pol. Se conocieron de pequeños, compartieron
pasión gastronómica (el poco dinero que
tenían cuando eran novios lo dedicaban a bajar
a Barcelona para comer en un buen
restaurante) y se enfrascaron en dar la vuelta al
negocio de la familia. “Queríamos ofrecer un
producto tratado y servirlo en el mismo sitio.
Queríamos experimentar”.
Por azar o destino, cuando la pareja
Balam-Ruscalleda logró juntar el dinero para
la reforma de la tienda, el Hostal Sant Pau, un
precioso edificio noble situado justo delante,
se puso en venta. “Era mucha más inversión,
pero nos ofrecía unas posibilidades que la
tienda negaba. Toni no lo dudó. Si queríamos
romper, teníamos que apostar”. Creyeron en
el formato restaurante, comenzaron a trabajar
producto marino y la historia respondió.
Inauguraron en 1988 como tienda-restaurante,
modelo que aguantó hasta 1996, cuando
consiguió su segunda estrella Michelin (la
primera fue en 1991, sólo tres años después de
abrir). A partir de ahí, situados en España y en
el mundo, a volar gastronómicamente con
reformas espaciales y evolución técnica,
montando los platos en diez movimientos y
no en tres como al principio, siempre con la
vista en proximidad y coherentes a su
filosofía de cocina catalana moderna, de
huerto y de montaña. Catalana por ubicación,
moderna por voluntad.
48 chefandhotel.cl | marzo 2013
Carme Ruscalleda hace una pausa en su
locución mientras observa la entrada de un
proveedor. Saluda y retoma la conversación.
“Son como de casa”. En esta historia
fulgurante, los que han rodeado al matrimonio
han resultado vitales. “Sin su complicidad y
entendimiento esto no habría salido adelante”.
Habla de proveedores, con los que siempre ha
trabajado en el Maresme, y que se permiten el
lujo demandado de aconsejar qué producto
plantar o qué pescado triar, y amigos, aquellos
que le aconsejaron dejar en ese jardín que tanto
ama sólo los plataneros que ya estaban y
algunas plantas de la zona. “Todos formamos
parte de la familia Sant Pau”.
“Han habido cocinas que han vetado a
mujeres porque creían que revolucionarían
el gallinero”
Esta hermandad se traslada a su staff. Mira
hacia la cocina y señala las mujeres que en
ella trabajan. “Ahora tengo 6 o 7, pero
siempre he tenido bastantes”. Eterno debate,
el de la mujer en las cocinas profesionales, del
que Carme no rehúsa hablar. “Es una
profesión que te quita muchas horas, y
necesitas tener las espaldas cubiertas.
Compaginarla con tu vida familiar no es fácil.
Debes tener a alguien detrás, y mucha
voluntad. Yo, por suerte, he tenido a Toni”.
Igualmente, también matiza, “han habido
cocinas en las que se ha vetado a la mujer
sólo por su sexo, para que no revolucionaran
el gallinero. Yo no creo en ello”.
Junto a los hombres, todo el personal de
cocina del Sant Pau forma un equipo motivado,
que tienen en esa jefa de 50 y pocos años un
líder y un amigo. “Intento ayudar, encaminar,
corregir siempre con explicaciones. Las críticas
sin criterio no sirven”. Actitud que trasladó al
equipo cuando consiguieron la tercera estrella.
“No existe la cuarta, pero vamos por ella,
imaginémosla. No queremos haber hecho
cumbre aún. Sigamos trabajando, sigamos
ofreciendo emoción”. Y esa es la razón por la
que este bonito restaurante ha conseguido
situarse en la élite mundial y abrir una sucursal
en Tokio, de la que la chef se siente
especialmente orgullosa.

Chef&Hotel|gastronomía
En 2004 abrió el restaurante Sant Pau en
Tokio, y en 2009, el Moments en Barcelona
Inaugurado en 2004, el Sant Pau nipón
es simétrico gastronómicamente al de Sant
Pol. Siguiendo la misma filosofía, se basa en
esa cocina catalana moderna, de producto,
cambiando algunos productos por simple
distancia y conexión. “Trabajamos con
productos de proximidad, y a Tokio no
llegarían en buen estado muchos de los que
aquí tenemos. Por eso sólo enviamos
jamón, aceite o embutidos. El resto de
productos son de la zona, que además tiene
un mar fantástico”.
Porque si hay un factor que ha primado en
la cocina de esta chef catalana, ha sido el
respeto por el producto de temporada y la
valoración de lo que se tiene alrededor. “El
futuro de la cocina pasa por preservar el
producto, no perder la identidad. La cocina
debe ir hacia la calidad, hacia mantener los
productos que hay y que no se pierdan.
Sudamérica, por ejemplo, tiene productos
locales excelentes, que dan identidad a su
cocina. Su reto es mantenerlos y trabajarlos,
como el nuestro es mantener vivo y limpio este
mar, y los huertos y la montaña, para que
nuestro discurso siga siendo coherente”. Un
discurso de cocina ecológica, natural, muy
vegetal y respetuosa, un discurso de cocina
“slow food” – “aunque no quiero que se me
catalogue en un grupo” –, que la chef ha
abanderado en esas discusiones gastronómicas,
“que tanto bien hacen a la profesión”.
Ruscalleda es un genio de los que nacen
cada cierto tiempo, un genio con personalidad,
con personalidad suficiente como para rechazar
la participación en un certamen (el de mejor
chef femenina del mundo) que le podía
consagrar, más si cabe. “No me parece bien
que premien en una misma noche al mejor
restaurante (en el que se engloba el servicio de
cocina, en sala, etc.) y también sólo a la mejor
chef femenina. ¿Premiarán el año que viene al
mejor chef negro?, ¿o cojo? ¿Por qué se saca
de contexto a una mujer? Eso es mofarse de
nosotras. Si en otra gala, en otra noche, se
premia a las mujeres, perfecto, pero en ese
contexto es denigrante. Y da igual si esto me
penaliza en futuras listas. Soy libre y así seré”.
50 chefandhotel.cl | marzo 2013
- Al principio los platos estaban
montados en tres movimientos.
Ahora, hasta en diez.
Los complementos de la sesión
Gran discusión que toca a su fin cuando
Carme mira el reloj y comenta que es la hora
de la comida de los cocineros, previa al
servicio. La brisa marinera de ese jardín nos ha
entretenido. Volvemos dentro y dejamos a la
chef con los suyos. Subimos a la sala, y
mientras miramos ese menú degustación
exquisito, con aperitivos (micro menú, les
llama Carme), platos de producto y petit fours
para perderse, nos encontramos con Joan Lluis
Gómez, el sommelier del restaurante, un joven
con ganas de comunicar.
Restaurante Sant Pau
(tres estrellas Michelin)
C/ Nou 10
Sant Pol de Mar
Cataluña
España
Es el encargado de la bodega del restaurante,
donde antes se alojaba la cocina. Contiene más
de 800 referencias de vinos de todo el mundo,
con presencia masiva de caldos catalanes. “La
gente que viene quiere descubrir la esencia de
aquí, la esencia de los productos de la tierra de
Carme. Los vinos deben ir en sintonía”,
explica. El maridaje, con un vino para cada
entrante, plato y postre (un total de diez en el
menú), se acompaña – si el cliente lo desea – de
una pequeña explicación. “Hay gente que te
pregunta y otra que no. Yo dejo que prueben y
después, si toca, les explico”. Simple y
compleja pedagogía complementaria.
Comentan camareros y personal de servicio
que Carme siempre está dispuesta. “Ha faltado
al servicio quizá en tres ocasiones desde que
empezó el restaurante. Le gusta departir”,
indican. Con los de casa, saluda, aconseja,
ordena y opina; con los clientes, interactúa. “El
feedback y la sonrisa siempre son
importantes”, interrumpe riendo la chef. “Hora
del servicio”. Es Carme Ruscalleda, la única
chef con cinco estrellas Michelin.

Chef&Hotel|gastronomía
El proyecto, con una
inversión cercana a los
US$ 2,5 millones,
propone al público del
Costanera Center una
cocina sencilla y popular
con un toque gourmet,
privilegiando los platos a
base de productos del
mar, todo dentro de un
espacio marino que
incluye grandes acuarios
con alrededor de 21
especies y más de 250
peces representativos de
nuestra costa
52 chefandhotel.cl | marzo 2013
Costamía Restaurant Aquarium
Mar adentro en el Costanera Center
Costamía Restaurant Aquarium
suma a su puesta en escena un
concepto que, sumado a su
excelente gastronomía, rompe con todos los
moldes establecidos, generando en los
comensales una experiencia completa y única.
Lo cierto es que detrás de esta creativa idea
está el empresario indio Suresh Goklani y su
hijo Rakesh Goklani, dueños de los
restaurants y hotel Majestic; el ingeniero y
empresario, Rafael Boetsch, creador del
proyecto inmobiliario turístico del Parque
Araucano; y el chef peruano Alexander
Dioses, quien aporta toda su expertise, ganada
tanto en los restaurants de Gastón Acurio
como en otros proyectos en que ha
participado. Así, Dioses no sólo maneja el
restaurant como lo indica su propio apellido,
sino que además su sencillo estilo de cocina
ha tenido gran aceptación entre el público.
Inaugurado a principios de este año, el
nuevo espacio ubicado en el quinto piso del
Costanera Center consta de cuatro acuarios
gigantes, con especies representativas de Juan
Texto: Ricardo Hurtado M.
Fotografías: Viviana Urra
Fernández, Isla de Pascua y la zona central, y
uno con tiburones del norte del país. Construir
un acuario fue idea de Boetsch, allá por el ‘92,
como parte del proyecto Vida Parque que
finalmente no se concretó, para retomarlo el
2002 en el edificio Cencosud. Así, el
empresario pudo plasmar en el Costamía
Restaurant Aquarium su sueño, un local que
en sus 850 m2 puede recibir a 260 personas, y
en donde se logró instalar el acuario más
grande de la región.
Los cuatro acuarios de acrílico, con un
total de 80 mil litros de agua, forman parte
de un diseño interior que incluye madera; un
mural que representa a los habitantes
prehispánicos de la costa de Chile, realizado
por los artistas Ofelia Dammert y Claudio
Palomino; y creativas lámparas colgantes
simulando medusas. El proyecto ha contado
con el apoyo de Fundación Chile, quienes
les han dado a conocer todo lo relacionado
con peces, crustáceos y otras especies, y
datos como época de reproducción,
alimentación, características, etc.

El restaurant no tiene
grandes pretensiones en su
gastronomía, sin embargo tiene
muy claro el perfil del público
al cual apunta. En este sentido
su chef ejecutivo, el peruano
Alexander Dioses, señala que
“el concepto de Costamía es de
una cocina sencilla, popular y
criolla, principalmente con
recetas chilenas, como por
ejemplo el ceviche raspado,
muy típico de acá, y otras del
ideario peruano como el
camarón apanado, las
empanadas rellenas y el
tradicional ceviche”.
La destreza de Dioses, quien
comandó por varios años el
restaurant La Mar, del grupo
Acurio en Avenida Nueva
Contanera, se hace notar tanto
en la gestión del restaurant
como en la carta de
aproximadamente 36 platos, la
que contó con el importante
aporte del reconocido chef
nacional Álvaro Lois, quien
asesoró a Dioses en lo referido
a los platos típicos chilenos.
Ensalada de centolla magallánica, con mayonesa
casera, láminas de palta y lechuga
Alexander Dioses, chef ejecutivo de Costamía
Chef&Hotel|gastronomía
Merluza frita, con puré picante al merkén
y ensalada chilena
2013 marzo|chefandhotel.cl 53

Chef&Hotel|gastronomía
“La carta, explica Dioses, tiene que ver
en lo práctico con el tipo de público que
recorre el mall y las familias, con platos que
la gente entiende fácilmente, nada
rebuscado pero con un toque más gourmet.
El público aquí identifica un plato que lleva
pescado frito, pollo a la plancha con
chimichurri o congrio”.
Con un ticket promedio entre $15 mil y
$20 mil, el restaurant incluye cinco picoteos
con especialidades del mar, como
Empanaditas fritas con relleno del día
($4.900); o Pinzas de jaibas cocidas al vapor,
con salsa verde y mayonesa al ajo ($4.900).
Camarones al panko, con salsa
tártara y mayonesa al ajo
En lo que se refiere a la carta de platos
propiamente tal, hay una gran variedad de
entradas frías, como el típico Ceviche de
nuestro Chile, a base de desmenuzado de
merluza, macerado en jugo de limón, cilantro
y cebolla finamente picada ($6.900); o si lo
prefiere el Ceviche tradicional peruano, con
pescado del día, cebolla morada, limón,
choclo peruano y camote ($7.800). También
hay una Selección de ostras, con tostadas al
orégano y mantequilla ($8.800); Erizos en
salsa verde al ponzu o al natural ($6.800); o el
Mariscal cocido (servido frío), una variedad
de mariscos con salsa verde y limón ($6.500). Plato abajo: Empanaditas fritas de camarón, jibia y queso
Plato izquierda: Asado de tira con papas

Ceviche de nuestro Chile: desmenuzado de merluza, macerada
en jugo de limón, cilantro y cebolla finamente picada
La oferta de platos se centra principalmente
en pescados y mariscos, sólo siete de ellos van
con carnes de pollo, cerdo y vacuno. En
cuanto a las preparaciones calientes, están
platos como Chupe de mariscos a la chilena,
con un cremoso guiso de camarones,
calamares y pulpo gratinado con queso
parmesano ($8.800); o la versión del país del
norte: Chupe peruano, que es una clásica sopa
de camarones ($8.900). Pasando a los platos
de fondo con productos del mar, se encuentra
el popular Congrio a lo pobre, frito, con
cebolla caramelizada, huevos y papas fritas
($7.800); Cancato de salmón, con cubierta de
longanizas sureñas, queso mantecoso y
tomates aromatizados con orégano ($8.800); y
la Corvina a la teja, horneada con verduras,
vino blanco y finas hierbas, entre otros.
También hay varias opciones de platos con
carne: Pollo marinera, a base de trutros de
pollo cocido al jugo de mariscos, con vino
blanco y hierbas ($8.200); Costillar de
cordero al horno, cubierto de corteza de
hierbas, avellanas chilenas, mantequilla y
tomate con salsa de vino Carménère; y el
Pollo orgánico a la plancha, con chimichurri
y papas rosadas ($7.800).
Abajo: Pollo orgánico a la plancha, con chimichurri y papitas
Derecha: Mousse de manjar con raspas de chocolate
Chef&Hotel|gastronomía
Cancato de salmón, con cubierta de longanizas sureñas,
queso mantecoso y tomates aromatizados al orégano
Aunque no existe un menú en el restaurant,
principalmente por ser un local económico, sí
hay platos del día que se ofrecen el fin de
semana (cuyo horario es de 16:00 o 18:00
horas), el cual va cambiando regularmente,
pudiendo ser un Asado de tira con
acompañamiento.
En la sección de postres existe una
variedad que combina recetas como
Cheesecake clásico, con salsa de frutos
rojos enteros ($4.500); Brownie con maní,
mousse de caramelo y glaseado de toffee
con salsa de chocolate ($4.500); y Mousse
de maracuyá, con coberturas de chocolate
($4.500), entre otros.
Los fines de semana, Costamía Restaurant
Aquarium está abierto hasta las 12:30 de la
noche, y en la semana hasta las 23:30 horas,
con estacionamiento gratuito a partir de las
21:00 horas y hasta las 7 de la mañana.
Costamía Restaurant Aquarium
Costanera Center, 5to. piso, local 5168
Providencia, Santiago
Teléfono: (56-2) 2618 97 88
www.costamia.cl
2013 marzo|chefandhotel.cl 55

Chef&Hotel|gastronomía
El Peumayen – “lugar
soñado”, en
mapudungun –
incorpora al Barrio
Bellavista un
entretenido y original
concepto culinario que
invita al comensal a
hacer un recorrido a
través de sus cinco
sentidos, en una
mágica conexión de
sabores con las culturas
y pueblos originarios de
nuestra tierra
Texto: Ricardo Hurtado M.
Fotografías: Viviana Urra
Peumayen Ancestral Food Restaurant
Un lugar soñado para la cocina étnica
Aunque mucho se habla del rescate
de la gastronomía chilena, de sus
productos y tradiciones culinarias,
no es común encontrar en Santiago
establecimientos que hagan suyo un proyecto
centrado en lo más expresivo de la cocina
étnica de nuestro país. Y si a esta idea se le
agrega un ambiente que va en la misma
dirección, como parte de una comunión que
enriquece la experiencia, lo más probable es
que sea más difícil lograr el cometido. Un
ejemplo de este compromiso se encuentra
desde el 14 de enero de este año en el
Peumayen Ancestral Food Restaurant.
El arribo del Peumayen al barrio Bellavista
se produjo después que un grupo de amigos,
hoy socios del proyecto, recorrieran el norte,
centro y sur de Chile, para conocer de cerca la
cultura y tradiciones de sus habitantes, y
particularmente todo lo relacionado con la
gastronomía de los pueblos originarios de
nuestro país, con la idea de vivir experiencias
enriquecedoras. Así nació querer volcar lo
aprendido en un proyecto culinario único en
Santiago, donde se respetara por sobre todo el
producto y su estacionalidad, su origen
56 chefandhotel.cl | marzo 2013
regional, así como las técnicas y recetas
ancestrales. De la misma forma, el diseño
debía reflejar una atmósfera de carácter étnico
que envolviera a los comensales, logrando
finalmente estos objetivos con el proyecto
Peumayen Ancestral Food Restaurant. El
establecimiento fue diseñado con materiales
nobles, como el enchape de madera reciclada
o el adobe trabajado en los muros, sillas y
lámparas de mimbre y tejidos indígenas, entre
otros elementos. De hecho, el esqueleto
estructural de la propiedad, con vigas de
roble, aporta al comedor principal un espacio
lúdico y natural.
Pero el Peumayen no sólo sorprende al
público desde el punto de vista de su concepto
étnico, también, sin prejuicios, pone a la
cabeza de la cocina a un chef argentino como
Juan Manuel Pena Passaro. Una apuesta que
en un principio podría parecer irracional, pero
conociendo más profundamente el curriculum
del chef, se puede concluir que fue una
acertada elección. El profesional se hizo cargo
del restaurant después que el chef Sergio
Rocha, que había comenzado con el proyecto,
se marchara para trabajar en el Enjoy de Viña.
Chef Juan Manuel Pena Passaro

Panera
Desde que Juan Manuel Pena llegó a Chile
en 2005, poco a poco se fue involucrando y a
la vez maravillando con los productos
nacionales y las preparaciones típicas de la
cocina regional. Pero fue el año 2007 que
llegó a la Región de Los Lagos para hacerse
cargo de la coordinación de un evento
empresarial, para luego administrar el
Deutsches Restaurant und Café, en la ciudad
de Frutillar. Fue allí que empezó a conocer y
estudiar los productos autóctonos regionales.
Hasta que en el proyecto “Se Cocina Taller
Restaurant”, localizado en la misma ciudad,
donde estuvo dos años, pudo dar rienda suelta
en los fuegos a todo lo relacionado con la
gastronomía criolla y étnica, forjando así un
compromiso muy fuerte con la difusión de
nuestra identidad culinaria que lo hace sentir
tanto argentino como chileno. Esto también el
chef lo ha demostrado conduciendo el
programa “Platos del Chile extremo”, de
Canal 13 Cable.
“Ya tenía en mi cabeza el cambio, cuenta el
chef, Frutillar fue como una granjita de
Ensalada norte sur: arvejas, quínoa y frutos del bosque
Chef&Hotel|gastronomía
Garrón de cordero en pürn mürke y
compota de tomates
recuperación. Lo que me gustó de allá fue
volver a hacer la cocina de tiempo, de leños,
de gredas, con técnicas de parrilla, sabores
del campo, un lugar que tenía una huerta,
tenía de todo. Acá en Peumayen hay buen
ambiente, la gente se relaja comiendo cuatro,
cinco horas, disfruta como si no pasara el
tiempo, un lugar que está abierto y cerrado a
la vez. Es vivir una experiencia más allá de la
cocina, donde se puede compartir con los
amigos. No creo que haya un restaurant igual
a éste, hay que pensar que estamos en
Santiago, acá yo tomé lo aymará, rapa nui y
mapuche, y toda la locura que se había
planteado en el inicio, y pensé: ‘¿qué pasaría
si un día aparece un aymara o un mapuche en
la ciudad, o un pascuense después de dejar su
canoa, y uno le entrega un producto al otro?,
así nació la idea de Peumayen, que habla de
traer productos de las diferentes zonas, como
salicornias, papas chuño, piñones, copaos,
que uso de la forma más pura y fácil de
mostrar. Lo importante es que hay un respeto
para cada una de las culturas”.
2013 marzo|chefandhotel.cl 57
FOODSERVICE

Chef&Hotel|gastronomía
La idea en el Peumayen es que la gente
coma lo que emblemáticamente las culturas
hacían, aunque también se ajusta a
interpretaciones propias del chef, quien ha
hecho un estudio muy consciente acerca de
este tema. “Mis proveedores son variados,
algunos provienen de las más recónditas
zonas del país y otros de Santiago, trabajando
con ellos productos como centolla, queso de
oveja, queso de cabra, miel de Pica, harina de
Algarrobo, algarrobina, chañar, chupones, sal
de Cáhuil, etc.”.
Cada detalle ha sido estudiado en el
restaurant para lograr una experiencia total,
desde la hermosa música étnica ambiental, los
telares – a la venta –, provenientes de
comunidades indígenas, hasta los platos
hechos de piedra o tejas, como también el
minucioso y detallado montaje de las mesas.
La primera impresión llega a la mesa con
la “Panera del Peumayen”, una presentación
muy particular que se compone de una serie
de preparaciones y que pretende ser un
recorrido del norte al sur de Chile, más Isla
de Pascua. Entre otras, el pebre de quínoa,
muffin con aceitunas de Azapa, queso y
charqui de llamo; un millokin a base de
porotos y grasa, miel, limón, perejil y
cebolla; un chancho en piedra, milcao, po’e,
mantequilla con chascú y merkén; una
tortilla de rascoldo; y un catuto o multrun
con miel y betarraga.
La carta propiamente tal es más bien
acotada, tiene seis entradas individuales,
siete fondos y cuatro postres, y es que lo
esencial en el Peumayen es trabajar con la
estacionalidad de los productos, incluso con
algunos como los chupones o quiscal –
planta nativa de la región de Los Lagos –, a
los cuales se absorbe su néctar dulce y se
58 chefandhotel.cl | marzo 2013
ofrece en almíbar hasta terminar el stock.
Entre las ensaladas está la Norte sur, con
arvejas, habas, quínoa, porotos, mote y frutos
del bosque ($2.500); Lengua de cordero con
pebre de ají verde ($2.500); Po’e, pulpo frito
en chuño, atún, coco, piña y salsa mango
($3.500); o el Laminado de res, con costra de
avellanas, pimienta de canelo o pimienta
austral, pasto de espinacas y nabo
escabechado ($2.500). De los fondos destaca
el Garrón de cordero en pürn mürke,
compota de tomates y pimienta de canela
($11.900); Picante de conejo, un plato
clásico aymara con chuño puti, papas chuño,
revuelto en huevo ($10.500); y la Chochoca
quelén, chochoca negra y blanca con
estofado de rabo de buey y mini vegetales en
su salsa ($9.500). Un interesante trabajo se
hace con la carne de caballo proveniente de
Temuco, con la que se prepara un Caballo
con puré de trigo, dos medallones finos,
sellados, aliñados con chascú y aceite de
oliva, con milhojas de zanahoria.
Lomo de conejo, relleno con
aceitunas de Azapa y nueces
escabechadas y puré de cebollas
Poe: pulpo frito en chuño, atún, coco,
piña y salsa de mango

Bombón de quínoa
Plátano frito y frío de miel y chañar
Nataniel Cox 2015 - Santiago
Teléfono: (56-2) 551 9105
Fax: (56-2) 5519371
ventas@doncamaron.cl
www.doncamaron.cl
Chupones en almíbar
A la hora de los postres emerge el Chapalele
en salsa de chancaca y helado de manzanilla
($3.900); Bombón de quínoa ($3.900); Plátano
frito y frío con miel y chañar ($3.900); o una
golosa ¿Qué tal un prueba de todos?, una
degustación de los cuatro postres ($7.500).
Peumayen Ancestral Food es un restaurant
que nos conecta con las raíces más profundas
de nuestra identidad como pueblo, sabores
singulares que cultivan en nuestro paladar algo
más que una grata experiencia. Asimismo, es
una gran oportunidad para conocer aquellos
productos y alimentos que conforman la cultura
culinaria de nuestras etnias.
Plato gentileza
restaurante Barandarian
Chef&Hotel|gastronomía
Peumayen Ancestral Food Restaurant
Constitución 136, Barrio Bellavista
Providencia - Santiago
Teléfono reserva: (56-2) 2247 30 60
www.peumayenchile.cl
Camarones Ecuatorianos
Atún Lomo - Atún Steak
Pangasius - Pulpo

Chef&Hotel|empresas&productos
Muebles Vienna
Soluciones innovadoras
para todo tipo de proyectos
y espacios
“
A través de una planificación
estratégica que se inició en el 2012,
hemos logrado una posición en el mercado que
nos sitúa como el principal proveedor de la
industria en soluciones mobiliarias para la
hotelería y segmento gastronómico en general.
Somos la número uno en ventas y queremos
seguir creciendo en este sentido. Por ello, para
consolidar esta posición y dar un crecimiento
sustentable al área hemos querido poner el
acento en la innovación, trayendo cada
trimestre importantes novedades para nuestros
clientes que resuelvan temas reales en distintos
ámbitos”, explica Juan Pablo Contreras,
gerente general de Vienna.
Una de las novedades es la representación
para Chile de la marca australiana Flat y su
revolucionaria tecnología engineering
stability, un sistema que está patentado y que
se compone de una pieza central instalada en
bases especiales que soluciona el eterno
problema de estabilización de las mesas en
suelos irregulares. Dentro de la pieza hay un
fluido que regula las cuatro patas de las
mesas, una operación que es similar a la
realizada por los amortiguadores de los autos.
Con estas válvulas internas que controlan la
estabilidad de las mesas se logra un
importante ahorro de tiempo, evitando la
distracción del personal que debe solucionar
este problema, muy común en los locales, y
las incomodidades que esto conlleva: rotura
de vajilla, derrames o accidentes, hechos que
atentan contra la buena atención de los
clientes. Vienna ofrece actualmente una de las
tres bases adecuadas al sistema de
estabilización de Flat.
Flat
60 chefandhotel.cl | marzo 2013
La principal empresa de mobiliario para la industria
hotelera y gastronómica presenta como parte de su estrategia grandes
novedades este año 2013, que van en directa conexión con las necesidades
que requieren hoy los establecimientos del área, ofreciendo soluciones
creativas, adecuadas a los distintos ambientes y de calidad
Otra interesante solución es el Sky Planter,
que permite incorporar áreas verdes en
pequeños espacios, un sistema diseñado por
Patrick Morris y que Vienna trae en forma
exclusiva. “Es una maceta colgante que
desafía la gravedad, señala Contreras, ahorra
espacio, agua, purifica el aire, mejora la
salud y transforma la visión de la
naturaleza”. Desarrollado en Europa, Sky
Planter es un producto patentado que utiliza
creativamente el cielo para desarrollar un
jardín colgante interior, poniendo verde a un
proyecto, sea un local gastronómico, hotel o
casa, rentabilizando el m2 útil, que es escaso y
caro. “El lugar ideal para colocar un jardín
en un proyecto que necesita espacio es el
cielo, agrega el ejecutivo, el producto consiste
en maceteros con plantas reales que van
colgados al revés con una membrana auto
Sky Planter
Flat
regante y un sistema de micro goteo, que evita
tanto la facilidad de riego como que caiga
tierra o agua”. El Sky Planter es un
innovador producto importado por Vienna que
permite crear un ambiente especial, bajo un
jardín colgante.
Sky Planter

Chef&Hotel|empresas&produtos
Otra de las novedades que exhibe Vienna
este 2013 tiene que ver con iluminación, con
creativas soluciones de lámparas y ampolletas
que sin ser el nicho principal de la empresa
responde a las necesidades reales del sector.
La nueva línea de lámparas de Vienna aporta a
los espacios un diseño moderno, mientras que
la marca Plume incorpora ampolletas
decorativas y de bajo consumo para
soluciones de luminosidad, con un diseño
moderno, minimalista, que acompaña en
diversas dimensiones.
62 chefandhotel.cl | marzo 2013
Sacb Desing
Scab Design, marca italiana que representa
en Chile en forma exclusiva Vienna, incorpora
una importante línea de sillas de gran diseño y
calidad a precios muy competitivos. “Scab es
una de las casas más prestigiosas en Italia de
desarrollo de sillas, ya sea de policarbonato y
polipropileno, varias veces premiadas en la
feria de Milán, explica Contreras, todas están
certificadas internacionalmente, con sellos
que señalan resistencia, durabilidad, etc., y es
que están hechas con un material que hace
que las sillas sean livianas y resistentes;
además poseen un hermoso diseño”.
Plume
Sacb Desing
Finalmente, como un importante aporte a
la innovación se encuentra el set de
percheros, con modelos que dan solución y
decoran, ya que además de que se pueden
colgar allí chaquetas, paraguas, etc., poseen
un concepto de diseño que es de vanguardia,
con formas que semejan espigas, árboles,
entre otros modelos.
“Para consolidar la marca Vienna hemos
hecho varias cosas: nos preocupamos de
incrementar nuestro inventario con una
variedad de productos disponibles para
nuestros clientes, también vamos a
remodelar el showroom y convertirlo en
un lugar cómodo, inteligente, donde
fácilmente se puedan seleccionar estos
productos”, afirma el ejecutivo, quien
agrega que, “con estas innovaciones Vienna
pretende cambiar el estilo de los proyectos
hoteleros gastronómicos.
Es necesario, imprescindible diría yo,
que tanto hoteles como restaurantes
tengan mobiliario y diseño distintos, y
para eso tienen que empezar a
buscar nuevas y creativas ideas,
porque el consumidor está
cambiando, quiere ir a un lugar
donde se sienta cómodo, que el
espacio esté pensado para él y que
esté hecho con cariño, hasta el
último detalle. El mundo va en
esa dirección. En Europa cada
vez hay más cosas que apuntan
hacia allá, la industria del lujo ha
crecido y la gente necesita estar
en un restaurante decorado en
otra dimensión, y el negocio
gastronómico tiene que dar
respuesta a eso. Nosotros, como
parte integrante de esta industria,
traemos soluciones para
direccionar ese cambio, abastecer y
ser el soporte, el aliado adecuado”,
señala finalmente Contreras.
Vienna
Av. Luis Pasteur 6341,
Vitacura, Santiago
Teléfono: (56-2)
2953 89 26
ventas@vienna.cl
www.vienna.cl

Lyon
Chef&Hotel|ferias&eventos
Texto: Sara Magnani
Fotografías de AcerbiMoretti Photography
Producción: COQUO
¿Dónde mira la alta
cocina?
Sirha 2013: el
mundo de la
gastronomía se
encuentra en Lyon
64 chefandhotel.cl | marzo 2013
Lyon, la ciudad por excelencia de la gastronomía francesa, desde la más simple, de tradición,
de despojos y de carne de cerdo, hasta la de más alto nivel, la de Alain Ducasse, de Paul
Bocuse, la patria de la nouvelle cuisine. Capital por un lado de los bouchon, pequeños
restaurantes con manteles de papel, y por otro de los restaurantes estrellados, ha organizado este
año y por segunda vez, el Sirha, el salón internacional de restauración, hostelería y alimentación.
La feria de la alta cocina más famosa en el mundo, que en 2013 cumple treinta años, fue
organizada por Marie-Odile Fondeur, de la división de Alimentos del Gi Events Exhibition, desde
el 26 hasta el 30 de enero pasado. Ubicada en el interior del Euroexpo, contó con la participación
de más de 2 mil expositores, más de 10 mil cocineros, mil periodistas, líderes de opinión y
gatekeeper del mundo de la gastronomía. Cientos de manifestaciones por día.
En Sirha se discutieron las tendencias gastronómicas actuales y futuras, durante encuentros,
debates, exposiciones y también a través de talleres y concursos. Es el evento que no debe
perderse quien está metido en el global food service, donde se pueden probar los nuevos
productos y aprender acerca de las tendencias
de las diferentes áreas del sector horeca:
productos, equipos y accesorios para la
producción alimentaria, del servicio de hoteles
y restaurantes, muebles y vehículos para el
transporte.
Italia, desde siempre tierra de la buena
comida y de grandes chefs, fue la invitada de
honor: en el interior de las salas se exhibieron
quesos, embutidos, aceite de oliva, vinagre
balsámico y pasta de las diversas regiones.
Aparte de esto Italia participó y presidió
encuentros y debates, así como eventos con
cocineros y profesionales.

Avant, avant, Lyon le melhor
Se confirma el lema Arpitan: “Adelante,
adelante, Lyon es el mejor”, para las
competiciones del Sirha más famosas del
mundo: la Coupe du Monde de la Pâtisserie y
el Bocuse d’Or. Francia ha ganado los dos.
El Bocuse d’Or, fundado en 1987 por Paul
Bocuse, quien formaba parte del jurado, es la
competición más famosa en el mundo de la
restauración internacional: 60 países y 24
equipos participaron con sus tradiciones
gastronómicas más importantes.
Los productos que obligatoriamente había
que utilizar en el concurso?: filete,
rigurosamente de ternera de Irlanda, y
rodaballo y langostino para los platos de
pescados. De América del Sur, entre los países
que entraron en la gran final se encuentra
Brasil, con el chef Fabio Enrique Watanabe,
Chef&Hotel|ferias&eventos
23 años, ex jugador de baloncesto que
adora las competiciones, y Marcelo Pinhero
como presidente de la selección;
Guatemala, con el chef Marcos José Sáenz
González, que ganó el premio para la mejor
presentación; y México con el chef Hugo
César Ahumada Domínguez.
2013 marzo|chefandhotel.cl 65
Porciones individuales para la industria
Hotelera, Gastronómica, Casinos e
Instituciones, Líneas Aéreas, Clínicas
Aderezos en sachet: Vinagreta,
mostaza, mayonesa, aceite vegetal,
limón, ketchup, etc.
Mermeladas en potes: Durazno,
ciruela, mora, miel, manjar, etc.
Mantequilla, margarina, azúcar, sal
Casa matriz: Ricardo Matte Pérez 0152 Prov. Fono: 2204 7625
Local de Venta: Alférez Real 1065 Prov. - Fono 02-2341 3588
Viña del Mar: Calle Quillota 592 - Fono: 032-268 7193
Osorno: César Ercilla 1709 - Fono: 064-237 736
Haga sus pedidos en:
www.relkon.cl relkon@relkon.cl

Chef&Hotel|ferias&eventos
El presidente de honor fue el chef italiano
Enrico Crippa, de Alba, que acaba de ganar la
tercera estrella Michelin. Por Italia participó
Alfio Ghezzi (de la Locanda Margon de
Trento) y el equipo de Giancarlo Perbellini.
Ganó Francia, con el cocinero Thibaut
Ruggeri de la Maison Lenôtre de París, quien
presentó “En la mente de Rossini”, un lomo de
ternera y un corte de rodaballo “con infusión de
hierbas y perlas”. En segundo lugar
Dinamarca, con Jeppe Foldager, mientras que
el bronce fue para el japonés Noriyuki
Hamada. El premio a la mejor presentación lo
ganó Guatemala.
La Coupe du monde de Pastelería nació dos
años después de la creación del Bocuse, por
una idea de Gabriel Paillasson. Es la
competición entre los pasteleros de todo el
mundo que compiten en la preparación de
postres elaborados con chocolate, azúcar y
fruta, en sólo cinco horas.
Veintidós naciones en competición. Primera
siempre Francia, segundo Japón, mientras que
Italia fue la tercera con Luca Cantarin,
Marcello y Francesco Boccia.
De la tradición a la vanguardia
En los años las dos competiciones han
atraído a gente de cada vez más países, y elevó
el nivel de excelencia que ya poseía. Pero la
verdadera novedad de esta edición ha sido el
Sirha World Cuisine Summit, una conferencia
internacional que contó con la presidencia de
honor del mismo Paul Bocuse.
66 chefandhotel.cl | marzo 2013
Chef Paul Bocuse (Francia) Chef Alain Ducasse (Francia)
Chef Thomas Keller (Estados Unidos)
Chefs Rasmus Kofoed (Dinamarca) y Enrico Crippa (Italia)
En el Sirha World Cuisine Summit, líderes
de opinión de varios países se confrontaron
sobre la cocina del mundo entero. El business
de la alimentación se encuentra en un momento
decisivo e importante, donde hay que tomar
decisiones delicadas: ¿cómo seguir la velocidad
de los cambios en acto?; ¿cómo seguir siendo
activo y en continuo crecimiento?; ¿cómo
apoyar este crecimiento?, y por lo tanto, ¿de
qué manera promover el servicio de la
alimentación?
Se han reunido aquí los chefs más famosos
de todo el mundo, desde el francés Alain
Ducasse, a Joel Robuchon, Régis Marcon y
Michelle Guerard. Gennaro Esposito desde
Italia, el sueco Magnus Nilsson, Maroun
Chedid del Líbano, Christophe Megel de
Singapur. Y muchos otros chefs de Japón,
China, Estados Unidos, y críticos
gastronómicos y expertos en vino, los gerentes
de empresas multinacionales y representantes
de organizaciones internacionales, como el
FMI o el Banco Mundial.

Se mira al futuro: espacios para la
reflexión
Hoy en día, dado el interés y el continuo
cambio de las perspectivas de la gastronomía
y de la alimentación, los profesionales deben
estar alerta y al día y saber jugar con
antelación. Este fue el objetivo de la Food
Studio by Sirha, promovido por Emmanuel
Chevalier, quien analizó las tendencias que
afectan e influyen en la cocina del futuro.
Este año en una versión renovada: un
verdadero laboratorio de tendencias
gastronómicas. Interesante también el espacio
dedicado al Food design para enfatizar la
importancia del estilo y de la presentación de
la comida en el plato.
En la cumbre no faltaron tampoco otros
eventos: la Place des Vins, con exposiciones y
catas de vino del este, de la Francia oriental; el
Gargantúa; y The International Catering cup
sobre la restauración institucional, que mostró
todas las novedades y los cambios en la
preparación de comidas y buffet; el evento
nacional de panadería y pastelería, que en su
interior hospeda el concurso French Bakery
cup; y el Festival de la creatividad
gastronómica, donde chefs creativos se han
aventurado en preparaciones, debates y
discusiones.
El Sirha mostró con ojo consciente y
profundo, lo que entendemos hoy cuando
hablamos de comida. La oferta de productos,
servicios, tecnologías, la fusión con platos de
las cocinas de todo el mundo, la velocidad de
los cambios y las tendencias sin precedentes en
la historia de la gastronomía mundial.
Chef&Hotel|ferias&eventos
Ahora, tal vez, el verdadero reto está en las
palabras de Carlo Petrini, fundador de Slow
Food, durante el congreso: “Si queremos un
mundo sostenible, deben cambiar los métodos
de producción y consumo”.
Para que la tierra pueda respirar su
propio aire.
¿PROBLEMAS DE VENTILACIÓN EN SU COCINA?
Una extracción
deciente puede producir
incendio, ambiente insalubre
para el sta de su cocina,
contaminación
bacteriana de los alimentos,
cocinas con altas
temperaturas y olores
Ingeclean tiene la solución: 15 años de experiencia en proyectos llave en mano, con memoria de cálculo y equipos S&P
Líder mundial
en ventilación
Celular ventas
2-2622 6050
(9) 7 589 9278
6 629 0576
MINERIA - INDUSTRIA - SUPERMERCADOS - HOTELES - CASINOS - RESTAURANTES - EMPRESA DE ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL - CLÍNICAS

Chef&Hotel|gastronomía
Con dos años y medio de
funcionamiento, el Tilapia,
del chef y dueño Ricardo
Ortega, un restaurante
situado en Niebla,
localidad costera de la
Región de Los Ríos, que
pertenece a la comuna de
Valdivia, ha marcado un
hito en aquellos que
buscan un lugar
especializado en productos
frescos del mar. A ello se
suma el acogedor diseño
del local, que proporciona
al comensal una hermosa
vista a la bahía de Corral y
a la desembocadura
del río Valdivia
68 chefandhotel.cl | marzo 2013
Chef Ricardo Ortega Schmidt
Tilapia Restaurante,
pescados y mariscos - Niebla
Cocina sana con aroma de mar
Texto: Ricardo Hurtado
Fotos: Viviana Urra
Un día que recorría la localidad de Niebla, el chef Ricardo Ortega quedó prendado de
una propiedad semi abandonada donde antes operaba un restaurante. Sin analizar
mucho la situación o hacer un estudio del tipo de público que ese local tenía, se lanzó
sin más ni más a materializar su osada aventura gastronómica y empresarial, un gran desafío
profesional que con el tiempo se convertiría en un hito en la región.
El proyecto contó en sus inicios con el apoyo financiero de Armin Kunstmann, dueño de
una reconocida cervecería que lleva el mismo nombre situada en Valdivia, con quien Ortega
había trabajado. En el lapso de seis años, tiempo que estuvo con Kunstmann, más de una
vez hablaron de instalarse juntos, lo que se concretó posteriormente con el proyecto del
Tilapia, pescados y mariscos, que abrió sus puertas en agosto de 2010. El año 2012 sin
embargo, el empresario cervecero se retiró de la sociedad, lo que obligó al chef a buscar
nuevos socios por lo que pensó en sus padres y hermanos.

Tilapia a la plancha con aceite de café y salsa de
picorocos, sobre polenta al ciboulette
Degustación de cuatro ceviches
Ricardo Ortega estudió cocina en Culinary,
donde fue compañero del chef Rodolfo
Guzmán. Luego de hacer su práctica en hotel
Sheraton viajó a Barcelona para trabajar en el
restaurante de un chileno. A su regreso al
país, finalizados sus estudios en Culinary, se
fue a vivir con su abuelo a Valdivia para
echar raíces allí y comenzar a trabajar en la
cervecería Kunstmann.
La mayoría de los productos que el chef
ofrece en el Tilapia son regionales, frescos en
un 75%, sólo aquellos que no se encuentran
en la zona son congelados. “Si no tengo
productos frescos y no los encuentro,
simplemente no los cocino, aunque algunos
me reclamen. Además, me gusta revisar el
pescado personalmente: su carne, los ojos,
las branquias, no compro filete que no lo
haya visto vivo”, explica el chef. Agrega
Chef&Hotel|gastronomía
también que el interés por la gastronomía
viene de cuando acompañaba a su abuelo al
mercado, quien le enseñaba todo lo
relacionado con los productos, su calidad,
frescura, etc.
La carta del restaurante está compuesta en
un 90% por productos del mar, aunque también
hay lomo de vacuno y carnes de cerdo y pollo,
siempre acompañado con salsa de mariscos.
Uno de estos platos es Lasaña de berenjenas,
con salsa de queso y champiñones ($7.900),
especial para los clientes que son vegetarianos.
La carta cambia dos veces al año, manteniendo
siempre los mismos productos, variando
solamente en el tipo de preparación. El chef no
gusta de hacer platos muy rebuscados, prefiere
hacer una cocina lo más sana posible, con
productos a la plancha, de vuelta y vuelta, con
algo de salsa…¡y a la mesa!

Chef&Hotel|gastronomía
Dentro de la variedad de pescados que usa
está el atún, trucha, corvina, salmón, congrio y
tilapia, pez que da nombre al restaurante;
además de mariscos de la zona. Dentro de los
platos está Tilapia a la plancha, con aceite de
café y salsa de picorocos, sobre polenta al
ciboulette ($8.200); Crocante de picorocos
chilotes, con salsa de mango y jengibre
($8.100), platos que el chef siente ayudaron a
cambiar la visión de la gente sobre los
picorocos; Mejillones maltones de Chaihuin,
con encebollado de cilantro ($4.500); Atún a
la inglesa, acompañado de cuajado de lentejas
y ciruelas con salsa fría de palta ($10.800);
Pollo a la plancha, sobre pastelera de choclo y
salsa de hongos ($7.500); y Lomo vetado (300
grs.), a la plancha con saltado de ostiones y
camarones, acompañado de Spätzles de
albahaca ($11.900), entre otros. En cuanto a
postres, Ortega propone por ejemplo,
Congelado de chocolate negro belga, con salsa
de rosa mosqueta ($3.100); o Flan tres leches,
con salsa de naranjas y canela ($2.800).
Canelones de pistachos, rellenos de mousse
de turrón y salsa de frambuesa
70 chefandhotel.cl | marzo 2013
Corvina en salsa de mostaza antigua, acompañada de
duquesa de almendras y rellena de queso mozzarella
En cuanto a la carta de vinos, hay alrededor
de 50 etiquetas seleccionadas entre más de 120,
probadas para ver la aceptación del público.
El Tilapia cuenta también con una huerta.
En su tercer verano, si bien no abastece un
100% la cocina, permite al cliente elegir
alguno de estos productos, los que el chef
describe en una pizarrita. Ortega se siente
comprometido con el tema de la
sustentabilidad, por ello en el local se reciclan
botellas, latas y cartones. Además está en
proceso de hacer un compost; también espera
proteger las vedas, no comprando los
productos que están en el mercado informal;
finalmente, el chef ha participado en cursos de
sustentabilidad en la Universidad Austral.
Ortega pasa todo el tiempo en Niebla, y
aunque no vive allí le encanta la vista, el
paisaje…y su querida huerta.
El restaurante tiene capacidad para 60
personas, utilizando el segundo piso para
eventos más que nada. A partir de marzo, el
Tilapia cierra por tres meses para remodelar el
local, agrandar el segundo nivel para dejarlo
más cómodo y aprovechar mejor la visión que
se tiene del paisaje. De esta forma quedará
más desocupado el primer piso, será más
acogedor y con una cocina cien por ciento a la
vista. Otro de los proyectos que tiene el chef
en carpeta es abrir un local en Valdivia, con
otro nombre, en donde se puedan degustar
pescados y mariscos.
“Durante el año, la mayor parte de la
clientela del Tilapia es local. Entre los meses
Crocante de picorocos chilotes, con salsa de mango y jengibre
de noviembre y marzo es más internacional,
con mucho turista europeo y americano,
mientras que en los meses de enero y febrero
la mayoría de los turistas son nacionales, y
muchas veces no damos abasto con tanta
demanda”, dice finalmente el chef, quien ha
inscrito el Tilapia, pescados y mariscos, en la
lista de los mejores restaurantes de la zona,
allá lejos, en la apartada Niebla, Región de
Los Ríos, donde se ha convertido en un hito
gastronómico.
Tilapia Restaurante, pescados y mariscos
Antonio Duce 875, Caleta El Piojo
Niebla, Valdivia
Teléfono: (56) (63) 282 808
Web: www.tilapiarestaurante.cl

Roll Oasis: roll cubierto de salmón ahumado, relleno
con magret de pato y camarones ecuatorianos con
queso crema en salsa de coco
Un Oasis Restaurant
Fusión de sabores a pasos de Plaza de Armas
El espíritu emprendedor de cinco
amigos y socios, creadores de una
empresa de informática que lleva
cinco años funcionando, fue el “combustible”
para iniciar un negocio de carácter
gastronómico que llamaron Un Oasis
Restaurant. Entre ellos Romina Maldonado y
la ecuatoriana Verónica Burgos, esta última
con estudios de cocina y trabajos en diversos
hoteles de su país. Después de numerosos
viajes, Verónica se radicó definitivamente en
Chile para, a mediados de noviembre, echar a
Chef&Hotel|gastronomía
Ubicado detrás de la Casa Colorada, el local que ocupó a lo largo de nueve
años el restaurant Ambrosía, hoy nuevamente se pone en marcha con una
propuesta diferente y atrevida, donde los sabores se mezclan para crear una
cocina con identidad propia
Líderes en
miniporciones
Texto: Ricardo Hurtado M. - Fotografías: Viviana Urra
andar junto a sus socios este nuevo espacio
culinario tras la partida del restaurant
Ambrosía, ubicado detrás del Museo Casa
Colorada, un lugar que mantiene las
locaciones, tanto interiores como su
característica terraza.
Desde un principio la idea de los
inversionistas fue ser una alternativa
gastronómica válida para el centro de
Santiago, un restaurant con identidad propia,
de platos y sabores chilenos con influencia
internacional.
www.oskufood.cl
Blisters, sachets, sticks, postres, packs
La envasamos para usted
Av. Américo Vespucio 300, Interior - Quilicura, Santiago - Chile
Tel.: +56 2 2739 0440 ventas@oskufood.cl www.oskufood.cl

Chef&Hotel|gastronomía
Al frente de la cocina se encuentra el
iquiqueño Cristhian Lastra Nogales. El chef
recuerda: “comencé muy joven a trabajar,
tenía 17 años cuando entré al hotel Terrado
Suites, en Iquique el año ‘97, fecha en que se
inauguró; ahí fui steward. Con el tiempo me
di cuenta que el rubro era entretenido y que
podía crear cosas que gustaban a la gente”.
Llegó entonces a la conclusión que era lo que
quería hacer, por lo que entró el 2000 a
estudiar gastronomía en Inacap Iquique. Ya
egresado, viajó para hacer la práctica en el
Enjoy de Viña del Mar que estaba en plena
apertura. Allí conoció a los chefs Alejandro
Brunetti y Gionata Nardone, quienes estaban
encargados de las áreas de cocina del hotel.
Asado de tira
Frutos de nuestra costa
72 chefandhotel.cl | marzo 2013
De atrás hacia adelante: Christian Abarca, Carlos Mellado, Rodrigo Vargas, Randy Osorio, David Pavie, Cristian Zamorano,
Michelle Matamala, Jonathan Castro, Romina Maldonado y Cristhian Lastra
Terminada su labor en Enjoy, Lastra se
trasladó a Santiago para trabajar en el
desaparecido restaurant Alma de la chef
Pamela Fidalgo, con quien viajó
posteriormente a Puerto Varas para, en el
nuevo hotel Colonos del Sur, ocupar el
puesto de sous chef del restaurant. Finalizado
el trabajo, que consistió en asesorar
gastronómicamente al hotel, Fidalgo volvió a
Santiago mientras Lastra continuó trabajando
junto al chef Carlos Toledo, logrando gran
experiencia. Pasada esa etapa asumió en el
área de A&B del Gen Suite & Spa de
Santiago hasta mediados del año pasado,
cargo que ocupó antes de ser el chef
ejecutivo de Un Oasis Restaurant.
“Me entusiasmó este proyecto porque es
muy entretenido, una idea que pretende ser la
primera de una cadena, explica Lastra, pese a
que al principio fue difícil pues la gente estaba
acostumbrada al restaurant Ambrosía, y al
estilo de gastronomía de la chef Carolina
Bazán, que por cierto es muy buena
profesional, por lo que fue un verdadero
desafío. Así, de a poco, comenzamos a
ganarnos al público y a tratar de convencerlos
de que nuestro trabajo también es bueno. Y
hasta el momento nos ha ido bien”.
El restaurant tiene capacidad para recibir
unas cien personas, aproximadamente,
incluyendo la terraza (para fumadores). De
lunes a miércoles, de 8:30 a 11:00 horas da
servicio de desayuno, para posteriormente de
13:00 a 19:00 horas, el almuerzo, mientras
que por las tardes hay coffee o snack. El
happy hour aterriza de martes a viernes, de
18:00 a 21:00 horas (carta de sushi – 30% de
descuento –, y todos los cócteles 2x1).
También hay un menú ejecutivo diario a
$7.900 con todo incluido: entrada, plato
principal, postre, bebida o jugo. Además
está la carta normal de platos y la carta de
sushi, esta última con una completa oferta
de California rolls, Sashimis, Avocados,
Sake rolls, Rolls tempura, Rolls especiales
Un Oasis, etc.

Dentro de la carta destacan platos como
Asado de tira en cocción lenta, con cerveza
negra y vainilla, acompañado de puré rústico
con tomates baby asados al merquén, y salsa
en reducción de frutos rojos de temporada
($9.700); Cordero oriental en tamarindo
spicy, cordero al horno marinado,
acompañado de mix de setas al ajillo, con puré
de pimentones rojos y mandarinas,
acompañado de salsa de albahaca ($8.200);
Picante de camarones con coco y curry,
camarones salteados con cremosa preparación
a base de pan remojado en leche de coco, con
paprika y queso parmesano, gratinado con
toques de picante a elección – con jalapeño
($5.200); Frutos de nuestra costa, delicada
combinación de salmón fresco, blanquillo,
camarón, pulpo, marinado en dressing de
limón de pica y olivas con toque tailandés al
estilo del chef ($5.800); Atún sellado en
huacatay y mostaza, con semillas de mostaza
y huacatay, acompañado de quínoa salteada
con mariscos al cilantro y cebolla
caramelizada ($12.600); y Pangasio en costra
Atún sellado en huacatay y mostaza
Chef&Hotel|gastronomía
Chef Cristhian Lastra
de almendras y merquén, pescado vietnamita
sellado en costra de almendras con pulpos
salteados en paprika, sobre puré de frijoles
negros y salteado de champiñones en salsa de
palmitos ($8.400); y un Locro de papas,
cremosa preparación internacional a base de
papas y crema con abanico de palta y
ciboulette ($3.200), por nombrar algunos y
entre numerosas alternativas. Un plus
adicional es que los platos de fondo incluyen
una copa de vino, dependiendo del tipo de
preparación.
En los postres la fusión sigue presente, por
ejemplo Helado frito, de plátano sésamo,
empanizado con frutos secos sobre chutney de
berries y salsa de maracuyá ($2.900); o el
Cheesecake frío de lyches y coco, con salsa de
jengibre, acompañado de shot de mango y
frutas frescas ($3.300), entre otros.
Un Oasis Restaurant
Merced 838 A, locales 2 y 3
Santiago Centro
Teléfono: (56-2) 2671 89 27
Texturas de chocolate: variedad en preparaciones con
chocolate brownie con nueces y pistachos, shot de
chocolate, bombón saborizado, crème brûlée de chocolate
y helado de chocolate amargo
2013 marzo|chefandhotel.cl 73

Parma
Chef&Hotel|empresas&productos
Utilizado en todo el mundo, desde
las cocinas de la alta gastronomía
a las pequeñas tabernas, no hay
ninguna familia italiana que no
tenga en la nevera de su casa un
poco de queso parmesano, y
ahora también fuera de Italia. Así
como el aceite y la sal, se ha
convertido en uno de esos
productos de los que no se puede
prescindir. No hay mucho que
decir cuando se habla de
Parmigiano Reggiano, el queso de
pasta dura en excelencia.
74 chefandhotel.cl | marzo 2013
Cuando la vaca es roja
La producción del Parmigiano Reggiano
Texto de Sara Magnani
Fotografías de AcerbiMoretti Photography
L
as vacas frisonas llenan los establos de
la Emilia Romagna (región del norte de
Italia), son las clásicas manchadas de
blanco y negro. Pero tradicionalmente, hasta la
Segunda Guerra Mundial, hubo otra raza que
habitaba en estas tierras: las reggiane rojas,
llamadas vacas rojas. Que de rojo, a decir
verdad, tienen poco. Se distinguen por su pelaje
de color trigo maduro, y entre una fosa nasal y
la otra, el hocico (así se llama) siempre es color
rosa, y no negro como sus colegas frisonas.
Un tiempo araban los campos, tiraban
carros, daban leche, y se comía su carne: una
triple actitud, dicen los lecheros. Pero luego se
decidió mezclarlas con otras razas para
producir más leche, y la vaca roja comenzó a
disminuir en número, tanto que al final del
siglo XX había menos de mil ejemplares.
Luego se descubrió que su leche tiene una
proteína que la hace más dulce y sabrosa, y por
lo tanto perfecta para la producción de queso
parmesano. Tanto más sabroso que hoy, el
Parmigiano Reggiano de vaca roja es
considerado uno de los mejores parmesanos.

De dónde vienen? Al parecer, la vaca roja
nació alrededor del año mil, probablemente en
Hungría, y llegó a Italia con las invasiones
longobardas del 1200. Hoy en Ucrania y en la
Rusia Central sigue habiendo razas muy
similares a la de Reggio Emilia, con el manto
rojo trigo. Y, lentamente, la raza que estaba en
peligro de extinción ha sido repoblada. Hoy
cuenta con más de 2.500 ejemplares, presentes
en 177 granjas italianas.
(Cuando se habla de leche es bovina)
Hay leche de cabra, de cebra, de caballo, de
ballena. Pero cuando se habla de leche, sin el
nombre de ningún animal es la de bovino o
vaca, como se prefiera. Las leches tienen sin
embargo un porcentaje de agua homogéneo,
de 87 a 88 por ciento.
Conseguimos que nos inviten, en Reggio
Emilia, a visitar una fábrica de queso, en la que
se trabaja la leche para hacer queso. Aquí hacen
queso parmesano exclusivamente con leche de
vacas rojas. La transformación de la leche en
queso se hace desde unos cinco mil años, según
un bajorrelieve sumerio del siglo III a. de C. (el
friso de la lechería), que ahora se conserva en el
museo de Bagdad. El queso parmesano es más
joven, tiene alrededor de 450 años.
Para hacer una forma de parmesano se
necesitan de 500 a 600 litros de leche. La vaca
produce leche tanto al frío como al calor, no se
ve afectada por el cambio de clima y
temperaturas. Lo importante, dicen los
lecheros, es que no hay viento, si no, “se
sienten avergonzadas y no producen leche”.
Chef&Hotel|empresas&productos

Chef&Hotel|empresas&productos
Por lo general, la vaca es ordeñada dos
veces al día, por la noche y la mañana. La leche
del ordeño de la tarde se coloca en tanques de
acero de gran tamaño, de modo que tenga
tiempo para descansar y refrescarse, y el sebo
pueda salir a la superficie y ser quitado. Y esta
es la leche semi-desnatada, más ligera. La leche
de la mañana, entera, se coloca en una caldera
de acero grande con el interior de cobre. Las
dos leches se mezclan y calientan juntas, para
dar vida a lo que será la leche perfecta para la
producción de queso. Y mientras tanto se añade
el suero de leche, un suero ácido, rico en
bacterias de ácido láctico, producido por la
propia leche, que sirve para ajustar la acidez.
Es un producto hecho a mano, nos dicen, muy
importante, eso caracteriza a cada lechería y
determina el éxito del queso parmesano.
Una vez que la leche llega a la temperatura
deseada (26 Réamur), es el momento de poner
el cuajo, una sustancia que se obtiene a partir
del cuarto estómago de los terneros de leche, y
dejar que repose, esperando sólo la cuajada,
una especie de gelatina espumosa de color
blanco…casi entran ganas de entrar y darse un
baño para suavizar la piel.
“Un tiempo se mezclaba todo a mano. Hoy,
por supuesto, hay una rueda”, explica Glicerio,
haciéndonos imaginar por un segundo cuánto
podría ser agotador y duro el trabajo del
quesero. Hace cuarenta años que Glicerio
trabaja en la industria láctea, es quesero, como
su padre. Por fin, es como si hubiera nacido en
el parmesano. A partir de ahora vamos a
seguirlo en la visita, y nos indicará los pasos
para crear una forma de queso parmesano.
76 chefandhotel.cl | marzo 2013
(La vaca codiciosa de su leche)
Cuando la cuajada está lista, puede
comenzar la fase de la “spinatura”, llamada
así para el “spino”, una herramienta con la
que el quesero rompe de manera uniforme
la cuajada. En la antigüedad, la planta de
Judá era la planta que se utilizaba para la
“spinatura”. Comienza poco a poco, de
modo que la caseína se separe del líquido,
luego aumenta la velocidad y la mezcla,
toma consistencia en el tiempo, ni muy fino
ni muy grueso. Parece cerámica blanca.
Años y años de experiencia para saber
cuando está listo, el momento adecuado
cuando se puede detener la agitación. Una
vez, recuerda Glicerio, el quesero tenía
siempre la mano roja de tanto sentir la
fuerza de la textura. Hoy en día, no hace
falta decirlo, se utiliza el cucharón.
Y así está, depositada en el fondo de la
caldera, la forma sin forma, la aglomeración
de queso, una bola alpina. Y en una hora,
dicen, se podrá tirarla para arriba y ver a los
gemelos. Los gemelos? En cada caldera se
realizan dos formas, el macho y la hembra.
Mientras tanto, vamos a ver estas famosas
vacas. Aquí, en el establo, entre el heno, hay
ochenta bestias. Una vaca produce más o
menos 60 quintales de leche por año. El año
de lactancia es de 305 días, el resto de los
días son de reposo, a la espera de que vuelva
la leche buena.
En el establo cada animal tiene su propia
cama. Algunas se auto-ordeñan, de hecho son
codiciosas de su leche, y hay que mantenerlas
bajo control. Se alimentan de hierba, cebada,
sales minerales, soja y vitaminas que cogen
con la lengua porque no tienen dientes
superiores. Cada vaca tiene su propia dieta,
rígida, programada en acuerdo a su peso y sus
características. Son muy famosas estas vacas.
Vienen de Japón, China, Canadá, Australia,
Suecia, y también de toda Europa para
comprar el queso que se produce con su
leche. Volvamos a la quesería, el tiempo ha
pasado, los gemelos deben estar preparados.

(Dar forma a la forma, y luego sirve el tiempo)
La forma necesita muy poco tiempo para
crearse, cerca de media hora. Cada día el
mismo procedimiento, desde siempre. Nunca
se puede detener, ya que el Consorcio del
Parmigiano Reggiano, que sigue las normas
de producción, no lo permite, no se puede
mantener la leche de un día para el otro.
Un trabajo que no puede ser realizado
por una máquina. Debe ser oído, tocado,
olido, cortado. Es emocionante ver a los
queseros levantar la forma sin forma,
cortarla en dos con un machete, y con
habilidad y maestría envolverlas con
suavidad en lienzos de lino, y luego
colgarlas como bultos en un palo, a gotear.
Formas de más o menos 40 kgs. cada una.
Después se deben colocar en recipientes de
plástico, las “passere”, que le dan forma.
Pueden hacerse más grandes o más pequeñas,
dependiendo de la cantidad de producto que
se pone en el interior, y vienen cubiertas con
una rueda de madera para que pueda salir el
suero. Nos explican que estarán allí hasta la
noche, entonces se quitan las redes y se puede
hacer una “marca fresca” del Parmesano:
poner el mes, el año de producción, y el
número de la lechería del Consorcio del
Parmigiano Reggiano. Luego está el sello de
la DOP (Denominación de Origen Protegida),
otro sello del consorcio, o sea, todos los
números que certifican la transparencia de la
granja que produjo la leche, de la quesería, del
año de la forma, etc.
Después de dos días la forma entra en el
requesón salado, una habitación donde se
ponen las formas de queso parmesano en
salmuera, agua saturada de sal. La sal es el
único producto que se utiliza para la
conservación del queso. Allí estará unos seis
meses. ¿Cómo saber si el agua está todavía
bien saturada? “Se pone un huevo de gallina,
explica Glicerio, si flota está saturada, si se
va abajo se ha de cambiar”…las nuevas
tecnologías.
Acabados los veinte días bajo sal, las
formas, de una blancura brillante, se
ponen en contenedores de acero en el
almacén de maduración. La forma ahora
tiene que estar al fresco, la temperatura
está entre 16 y 18 grados. Y se quedará
allí un mínimo de 24 meses.
Durante los meses de maduración, según
la normas, se siguen diferentes
procedimientos para comprobar el estado de
la forma, de su éxito. Una aguja que perfora el
queso para oler el aroma, y un martillo, con el
que “se escucha la música de la verdadera
bondad”, bromea el quesero, mientras toca la
forma, “debe ser un sonido homogéneo, si no
lo es, entonces hay unos defectos”.
El mayor defecto es la inflamación de la
forma, una fermentación que hace que se
agujeree por dentro. “Si tiene agujeros
pequeños se dice que tiene ojos de ave, si son
más grandes, ojos de buey, y la forma llora”.
En cualquier caso, si hay algún problema, la
culpa es de la leche ¡y nunca del quesero!
Curioso es que el queso parmesano,
elaborado con tanta leche, puede ser
comido incluso por aquellos que son
alérgicos a la lactosa. “En la forma de 24
meses no hay residuos, ya que con la
fermentación, la lactosa se convierte en
ácido”, explican.
Las vacas rojas tienen que comer bien y en
cantidades adecuadas para producir la leche
perfecta. La leche se convierte en suero,
Chef&Hotel|empresas&productos
aquello dulce que se utiliza como ingrediente
en cremas cosméticas y anti-arrugas, para
pasteles y repostería; y se utiliza para hacer el
helado. También se usa para alimentar a los
cerdos, y por supuesto, a su vez, ayudará en la
producción de salchichas, jamones y otros
embutidos. Con leche y el suero se hace
también la ricotta, cálida, suave y jugosa. Y
con la leche y los queseros, una vida de
tradiciones y una maduración importante, se
hace el Parmigiano Reggiano sobre que, por
supuesto, no hay nada que añadir.
Importadores de parmesano en Chile
Gran Gourmet Italia
Fono: (56-2) 2 437 9330
gerencia@grangourmetitalia.cl
Coquinaria
Fono: (56-2) 2 245 1958
(56-2) 2 206 5018
Globe Italia
Fono: (56-2) 2 202 3593
globeitalia@globeitalia.cl

Chef&Hotel|empresas&productos
Por Patricio Fernández
Director de Comunicaciones
y RSE de Sodexo Chile
78 chefandhotel.cl | marzo 2013
Exportando nuestra cultura:
rescate del patrimonio culinario
Uno de los ejemplos más destacados
en Latinoamérica, en lo que se
refiere a la promoción y
valorización de su gastronomía como parte
de su patrimonio cultural, es lo que ha hecho
Perú en los últimos años. Esta cocina ha
conquistado los paladares del mundo,
transformándose en un gran atractivo turístico.
Lo anterior, es sin duda fruto de un trabajo
mancomunado entre el sector público y
privado.
En Chile, ya hay algunas iniciativas como
el Proyecto de Ley que siete diputados de
distintos sectores políticos presentaron a
mediados de 2012, el que busca declarar
como “patrimonio cultural inmaterial”
algunos de los platos típicos y originarios de
nuestro país. El objetivo es que la gastronomía
chilena cuente con una política de promoción
dentro y fuera del país, para que se convierta
en un verdadero sello.
Si bien este tipo de iniciativas son
fundamentales, el sector privado debe unirse a
ellas para que en conjunto rescatemos el
patrimonio culinario de Chile y diseñemos un
plan permanente de promoción de nuestra
gastronomía en el extranjero. No basta
solamente con declarar algunos productos
como patrimonio nacional. Lo importante es
comprender que la gastronomía es una
expresión de nuestra cultura y nuestra identidad
como pueblo chileno. Debemos trabajar en
rescatar todos aquellos conocimientos y
materiales utilizados desde el inicio de las
distintas civilizaciones. La historia nos
entrega materiales e interpretaciones hace 100
años aproximadamente.
Estudiosos de la gastronomía chilena
coinciden en que ésta surge de la fusión de los
pueblos originarios y la española, transmitida
oralmente o en precarios apuntes a través de
generaciones. Dicha tradición comenzó a ser
parcialmente recopilada a mediados del siglo
XIX. Un ejemplo del desconocimiento de
nuestras raíces es la calapurca (sopa que
contiene carne de alpaca, maíz, papas, y que
se cocina introduciendo piedras calientes en la
olla), cuyo nombre suena para la mayoría de
los chilenos tan desconocido como su origen
nortino.
Ejemplos como el anterior hay muchos, y
más aún es el desconocimiento de nuestras
raíces culinarias. Es por ello que debemos
promover nuevas formas de interpretación de
nuestro patrimonio culinario, para así traer a
los tiempos actuales aquellas recetas
tradicionales como el chairo o la huatia. Estos
procesos son dinámicos y van variando a
través de nuevas creaciones que buscan
incorporar distintos materiales o insumos. Se
trata de un proceso continuo que va
enriqueciendo el conocimiento de cada zona
cultural de nuestro país.
Es necesario desarrollar los mercados
externos, no sólo desde la perspectiva cultural
y sensorial, sino también a través del
desarrollo y explotación de los productos y
materias primas que permitan replicar estas
preparaciones. Además debemos entrenar a
chefs internacionales en cómo preparar los
platos, y por supuesto generar los puntos de
venta necesarios para que fuera del país se
conozca y disfrute de este patrimonio.
Las multinacionales de alimentación
podemos hacer mucho al respecto,
incorporando estas recetas en nuestros
servicios y productos, transformándonos en
un canal más para la difusión de nuestra
gastronomía, y a través de nuestra capacidad y
volumen de compra darle la sostenibilidad
necesaria. Sin duda la tarea es grande, pero
debemos comenzar por preservar, difundir y
practicar con la gastronomía el mayor
patrimonio intangible de nuestro país, ya que
aunque todos los días estamos en contacto con
la gastronomía nacional sabemos muy poco
de ella, a pesar de ser un factor cultural clave
para entender la identidad de un país.

Ximena Urjel
Kunza designa nueva gerente comercial
Ximena Urjel asumió como nueva gerente comercial de Kunza Hotel & Spa. Con
amplia experiencia en cadenas hoteleras internacionales, empresas de turismo y
consultoría turística, Urjel llega al hotel cinco estrellas con la misión de elaborar planes
estratégicos y comerciales para darle aún más proyección y crecimiento, tanto en el
mercado local como extranjero, y junto con ello mejorar la estrategia de ventas.
Con estudios de administración y planificacion de recursos turísticos en la
Universidad Internacional SEK, se ha desempeñado en Enjoy Casino & Resorts, Valle
Nevado, y Marriot Santiago Hotel, entre otros. También fue parte del equipo del Vice
Ministerio de Turismo de Bolivia, en la Unidad de Planificación.
Destacado internacionalmente
Hotel Antumalal obtiene 2 premios TripAdvisor
Este año destacó por su alta calificación como hotel,
según las opiniones de sus huéspedes en el sitio web de
viajes más grande del mundo
Hotel Antumalal anuncia con orgullo que ha sido
premiado por TripAdvisor en dos importantes categorías:
“Los 15 mejores hoteles de lujo en Chile”, y en “Los 20
mejores hoteles pequeños de Chile” (TripAdvisor ganador:
Los 15 mejores hoteles de lujo en Chile - TripAdvisor
ganador: Los 20 mejores hoteles pequeños de Chile),
siendo destacado por viajeros de todo el planeta por su
excelencia en hospitalidad y servicio.
Estos galardones sólo se conceden a los
establecimientos que consistentemente logran excelentes
opiniones en TripAdvisor, y optan a él todas las empresas
hoteleras del mundo que reúnen los requisitos necesarios
para ser merecedores.
Este es el segundo año consecutivo que Hotel
Antumalal ha recibido galardones Traveler’s Choice
Winner, lo cual demuestra el constante esfuerzo de su
equipo humano por mantener una calificación general de
cuatro o más, de un máximo posible de cinco, según las
opiniones de los viajeros en TripAdvisor. Otro criterio
adicional es el volumen de opiniones recibidas en los
últimos 12 meses.
“Hotel Antumalal se siente orgulloso de haber sido
nombrado dentro de los mejores hoteles de Chile una
vez más”, declaró el equipo del Antumalal. “Nos
esforzamos por ofrecer a nuestros clientes una
experiencia memorable, y este premio es prueba de
que nuestro trabajo se traduce en opiniones positivas
de quienes nos visitan, tanto huéspedes de Chile como
de todo el mundo”.
Chef&Hotel|news
Posicionado como destino Wellness, este acogedor
hotel es el preferido de viajeros de todo el mundo por su
arquitectura, diseño y hospitalidad, que hacen único a
este hermoso hotel a sólo dos kms. del centro de la
ciudad de Pucón.
A 780 km. al sur de Santiago y con 62 años de
historia, Antumalal continúa ofreciendo un servicio
distinguido. Todas las habitaciones de este hotel boutique
con capacidad para un total de 46 personas, poseen
chimenea y ventanales con vista panorámica al Lago
Villarrica y a sus esplendorosos jardines.
Su restaurante “Parque Antumalal”, reconocido por la
crítica gastronómica, es de los mejores destinos
gastronómicos de Pucón. Sus jardines, playas y el Spa
Antumaco garantizan hermosas vistas en un entorno
natural de cinco hectáreas de parque y bosque nativo.
La misión del Hotel Antumalal es garantizar una
experiencia inolvidable en un entorno privilegiado.
Hotel Antumalal
Km. 2, Camino Pucón-Villarrica
Región de la Araucanía, Chile
Web: www.antumalal.com
Email: info@antumalal.com
Teléfonos: +56 45 441011 - 441012
2013 marzo|chefandhotel.cl 79

Chef&Hotel|empresas&productos
En el marco de la primera EIIGA
(Encuentro Internacional de la
Industria Gastronómica), realizada
en CasaPiedra entre los días 21 y 23
de marzo, Marcello Avatte, chef que
se especializa en cocina rústica y
exótica de autor, presentó en su
stand “Chile Exótico Boutique
Gourmet”, variadas preparaciones
que incluyeron sus
apetecidas carnes de caza
El chef Marcello Avatte, empresario
de la región de Valparaíso y dueño
de los sitios de carne gourmet
www.carnesdecaza.cl y patosgourmet.com,
preparó y ofreció degustaciones al público
asistente a EIIGA deslumbrando con platos
como Conejo salvaje a la cacciatora, con
peperonata siciliana; Pato real canadiense,
laqueado en miel de palma y licor de absenta,
relleno de manzana verde y pasas confitadas,
en grasa de pato y asado en horno de barro;
Caracoles de tierra a la albahaca, en salsa de
callampas ahumadas y reducción de salsa de
soya, azúcar de palma y callampas ahumadas;
y Codornices confitadas y ahumadas, con
tocino de jabalí. Los visitantes además,
quedaron asombrados con preparaciones
como Civet de liebre patagónica, con
reducción de sangre de liebre, oporto y miel
de arce maple; Paté de foie, terrina de foie
gras, paté de jabalí salvaje, paté de liebre
patagónica y paté de conejo silvestre; Confit
de pato con garbanzos, y salsa de moras
ácidas en miel de papayas; Tórtolas envueltas
en tocino de jabalí ahumado; y Magret
sellado, cuadriculado a la plancha, con higos
confitados y escalopines de foie gras.
80 chefandhotel.cl | marzo 2013
Caracoles a la albahaca en salsa de callampas ahumadas gourmet
“Chile Exótico
Boutique Gourmet”
Este “chef exótico”, como él mismo se
califica, trabaja y se ha especializado
desde que comenzó su empresa en 1995,
en carnes orgánicas exóticas gourmet,
fundando el primer coto de caza de la
Región de Valparaíso, ubicado en el fundo
Los Faisanes de Casablanca, donde
empezó a operar una empresa de turismo
aventura dedicada a la caza y pesca
deportiva, incluyendo la producción
orgánica de carnes Premium de fina y alta
gastronomía, con animales de caza (ciervo,
jabalí, codorniz, faisán, perdiz, conejo,
liebre patagónica, etc.), como también
exóticos de granja (pollo de grano orgánico
y de campo, pollo capón, pato, pichón,
paloma, tórtola, etc.), logrando con ello
recuperar viejas tradiciones del campo
chileno y los verdaderos sabores de la
naturaleza silvestre.
Para el chef, un punto a destacar es que el
alimento debe ser sano, natural y orgánico,
donde volver a encontrarse con la naturaleza
y nuestras raíces es de vital importancia. De
hecho sus carnes se caracterizan por no tener
grasa, son magras y absolutamente orgánicas,
no tienen hormonas, químicos ni acelerantes
de crecimiento, es decir, son cien por ciento
naturales. Los médicos, por ejemplo, han
recomendado estas carnes a niños con
distintos tipos de alergia, a la proteína de la
carne y alergias alimentarias en general.
La empresa ha desarrollado diferentes
segmentos, como carnes de caza,
Chef Marcello Avatte
provenientes de criaderos certificados y
autorizados por el SAG; y cotos de caza,
preferentemente del sur de Chile y la
Patagonia. Además de operar su sitio
www.carnesdecaza.cl, donde ofrece
diversos productos exóticos como ancas de
rana, caracoles, magret y confit de pato,
foie gras de pato y ganso de las razas Pekin,
Muscovy y Mallard, los que también se
venden enteros a restaurantes y hoteles;
lomo sin hueso de ciervo gamo y ciervo
rojo; lomo, filete, osobuco y costillar de
jabalí silvestre; filete de avestruz; perdiz
roja española y perdiz chilena; gallinas
guinea; huevos de faisán, de codorniz y de
campo azules y verdes; pierna de liebre; etc.
Aprovechando además la presencia en la
feria gastronómica EIIGA 2013, se
dispusieron formatos pequeños envasados al
vacío para el público visitante a precios
muy convenientes, para que pudiesen
prepararlos y degustarlos en casa.
El chef Marcello Avatte no pierde
oportunidad para probar los animales más
extravagantes e incluirlos en su mix de
productos, como la carne de caimán, siendo
por excelencia un chef exótico que gusta de
buscar nuevos sabores y ofrecer a los
restaurantes y hoteles del país el concepto
“Chile exótico boutique gourmet”. En este
tipo de ferias y próximamente en Ñam 2013,
Avatte presentará más degustaciones exóticas
que buscan producir nuevas sensaciones en el
paladar de los chilenos.

Fiesta de la Vendimia de Curicó 2013
Una vez más la ciudad de Curicó fue el epicentro de
una de las celebraciones más hermosas de nuestro país.
Se trata de la “La Fiesta de la Vendimia de Curicó”, la
cual en su XXVII versión reunió en un solo lugar una
vasta exposición de vinos, muestras folclóricas,
coronación de la reina, espectáculos artísticos,
degustaciones gastronómicas y los tradicionales concursos
de pisadores de uva.
La esperada fiesta curicana que se realizó durante los
días 22, 23 y 24 de marzo, tuvo como invitado especial
a Holanda, país que con un hermoso show típico alegró a
los miles de asistentes. Además, y tal como en años
anteriores, la Plaza de Armas fue el escenario principal
que albergó los distintos stands de las viñas
pertenecientes a la Ruta del Vino Valles de Curicó.
Entre las novedades para esta nueva edición,
Quienes disfrutan del sabor picante del ají podrán
deleitarse con la nueva línea de salsas Tabasco®,
compuesta por cinco exquisitas variedades: la tradicional
salsa roja, la verde, de ají jalapeño, la de ajo y Habanero.
Ideales para darle un toque picante a las comidas.
Tabasco® es la única salsa picante añejada por tres
años en barriles de roble blanco, lo que le otorga un
sabor concentrado, por lo que se necesita menos
producto para dar la sensación de picante y realzar el
sabor. Sus ingredientes son 100% naturales, no posee
aditivos, calorías, ni grasa.
1. Salsa Tabasco® Habanero Pepper mezcla uno de
los mejores ajíes del mundo, con mango, papaya y más,
para crear un sabor a fruta, de estilo jamaicano. Perfecto
para el pollo picante, pimientos picantes, o cualquier otra
cosa que esté bastante caliente para manejar. Fantástico
para marinar o rociar la carne, Tabasco® Habanero
añadirá un toque caribeño picante a cualquier plato que
se esté sirviendo. Sin embargo se recomienda proceder
con precaución. Tabasco® Habanero es la más picante
de las salsas.
2. Salsa Tabasco® Original Pepper es la forma
perfecta de poner vida a todos los tipos de comida. Es la
combinación perfecta de sabor y picante para una gran
variedad de platos y postres.
3. Salsa Tabasco® Green Pepper es más suave que el
original, y tiene 1/3 menos de picante.
Chef&Hotel|news
destacaron distintas propuestas de maridajes, shows de
conocidos artistas nacionales, la realización de juegos
populares, como las competencias del “descorche de
botellas” y “rodando la barrica”, que se suman al pesaje
de la reina en botellas de vino.
“Sin duda que el vino es el gran protagonista de esta
celebración, sin embargo, cada año se han ido
incorporando más y mejores atracciones que han
convertido esta fiesta en una tradición para los curicanos,
y los cada vez más turistas que se dan cita en esta
hermosa ciudad”, señaló Eugenio Eben, presidente de la
Ruta del Vino Valles de Curicó.
Cabe señalar que las viñas del Valle de Curicó
representadas en la fiesta fueron: AltaCima, Aresti, Correa
Albano, Echeverría, Las Pitras, Mario Edwards, Miguel
Torres, Millamán, San Pedro, Valdivieso y Viñedos Puertas.
Nuevo Tabasco® Habanero
Tabasco® renueva línea con quinto elemento
4. Salsa Tabasco® Garlic Pepper mezcla el sabor del
ajo con tres diferentes tipos de chile: Ají Tabasco®
añejado, ají cayenne y ají jalapeño rojo. Esta salsa suave
promueve el sabor del ajo con ají, para pizzas, salsas
para pastas, pollo, variedades de platos italianos y otras
especialidades étnicas. Cada cuchara de té de
Tabasco® con ajo tiene 95 ml. de sodium y cero calorías.
Dos años de vida
5. Salsa Tabasco® Chipotle Pepper está elaborada
con ajíes jalapeños ahumados. Es la combinación ideal
de sabor y picante ahumado a una gran variedad de
platos. Puede ser usado como condimento, steak sauce y
también para marinar carnes Es una forma nueva de un
sabor totalmente único. Dieciocho meses de vida.
2013 marzo|chefandhotel.cl 81
PRONTO

Madrid
Chef&Hotel|ferias&eventos
E
n esta última edición, la de 2013, más de
treinta demostraciones inéditas por parte
de los mejores cocineros han desgranado
lo más novedoso en gastronomía a nivel mundial.
Otro de los atractivos del congreso ha sido
la posibilidad de asistir a uno de
los dieciocho talleres magistrales en los
que de manera práctica se podía
interactuar con los mejores chefs del
planeta, o asistir en el escenario
polivalente a más de cuarenta
demostraciones para aprender, degustar
y compartir, con concursos, catas
y presentaciones.
El foro de mentes brillantes “El ser
creativo”, ha servido de ágora para debatir
soluciones al problema alimentario mundial. Se
han debatido temas como los transgénicos, la
comida de los astronautas o la nutrigenómica.
82 chefandhotel.cl | marzo 2013
Madrid Fusión 2013: Brasil, el café y la sostenibilidad
Madrid Fusión es el evento gastronómico anual que ha reunido a más de
cien chefs de todo el mundo, y a gran parte del sector de la gastronomía
para compartir ideas, ciencia, innovación, filosofía y tendencias culinarias
durante tres días
Texto de Helena Vaello
Fotografías de AcerbiMoretti Photography
Producción COQUO

La cocina de la región de Minas Gerais,
Brasil, ha sido invitada este año, para compartir
su tradición y su futuro gastronómico. Brasil es
una potencia emergente en muchos aspectos, y
el gastronómico no se queda atrás.
Alex Atala, el chef brasileño más destacado
en el panorama internacional, que se
autodefinió como um cozinheiro en una
declaración de principios, fue el gran
embajador y padrino de sus colegas mineiros.
Como un baile, fue desgranando, ante una
audiencia entregada, ideas e ingredientes. Su
propuesta pasó por buscar y encontrar dentro
de Brasil, productos que no se encuentran
dentro de los canales habituales de producción
y distribución. Algunas de sus propuestas
fueron un cebiche de algas y flores con miel de
abejas salvajes y cítricos, o un bacalhau à brás
con mandioca en un homenaje a Portugal.
Junto con su colega brasileño Rameh,
profundizaron en los usos de la mandioca en el
taller que impartieron.
Como representantes de Minas Gerais,
Faria y Cardoso vinieron a hablar de esta
región minera, de gastronomía
tradicionalmente utilitaria y masculina. Les
gusta disponer de productos como lomo de
cerdo, piel seca de cordero o frutas de poco
prestigio como el jiló, con los que
consiguen crear platos alegóricos y de
sabores potentes. Como homenaje a los
buscadores de oro que acudieron a la
Chef&Hotel|ferias&eventos
región, han creado una vajilla en forma de
batea, en la que presentan los nuevos
tesoros, ahora gastronómicos. Otros jóvenes
representantes de la joven gastronomía
mineira, Felipe Rameh, Federico Trindade,
Leonardo Paixao y Pablo Oazen,
completaron la delegación brasileña, con
una visión fresca y esperanzadora.
Dado que las técnicas han alcanzado un
grado muy alto de sofisticación, la
sostenibilidad y reencontrarse con la
naturaleza han sido dos de los temas más
recurrentes. Volver a la huerta es una de las
tendencias fuertes, y Rodrigo de la Calle y
Josean Alija son los adalides de esta
revolución verde.
2013 marzo|chefandhotel.cl 83

Chef&Hotel|ferias&eventos
Tanto los representantes americanos
como los del viejo continente, han
mostrado cómo buscan y recolectan en la
selva, en el terruño o en el bosque los
tesoros escondidos que el ecosistema
ofrece. Wojciech Modest Amaro, polaco,
compone el menú semanal dependiendo de
la colecta de bayas, frutos, hojas y materia
prima que le proporciona la naturaleza, con
el objetivo de capturar en el plato el
espíritu del lugar y del tiempo.
La diversidad marina también tiene sus
propios defensores de altura. Ángel León, el
chef del mar, hace alta cocina con peces de
descarte, y Jorge Rausch, de Colombia,
propone pescar, distribuir y consumir el pez
84 chefandhotel.cl | marzo 2013
León, una especie foránea que asola los
mares del Caribe como una plaga, y que
tiene grandes posibilidades culinarias.
La innovación quedó encarnada en Elena
Arzak, con una nueva técnica para crear
globos comestibles, y por Andoni Aduriz,
que presentó su comida en espray, fruto de
un largo trabajo de I+D.
2013 es el año de la quínoa, y ésta ha
ocupado un lugar en las actividades del
congreso. Joan Roca y Diego Muñoz
impartieron un taller de técnicas modernas
con estos granos andinos. Se trata del único
alimento vegetal que posee todos los
aminoácidos esenciales, oligoelementos y
vitaminas, y además no tiene gluten.

Chef&Hotel|ferias&eventos
El vino ha tenido su espacio en Enofusión,
con catas, eventos y conferencias en torno al
vino y su cultura. Una zona del congreso
exclusivamente dedicada a este tema.
La cumbre acogió en paralelo el Foro del
Café, y también tuvo mucho que aportar Brasil,
siendo el café uno de sus productos estrella.
Productores, distribuidores, empresarios y
consumidores finales debatieron durante los
tres días acerca de la sostenibilidad de los
métodos de producción y los nuevos modelos
de negocio.
Madrid Fusión es además una mini feria
donde muchos productos se dan a conocer. El
espacio de Perú es ya un clásico, con sus
piscos, cebiches y tiraditos. Además, los stands
de Brasil y de Minas Gerais concentraron parte
de la atención con sus degustaciones y eventos.
Embratur, el instituto brasileño de turismo,
estuvo presente para apoyar la gastronomía de
su país y dar a conocer las posibilidades
turísticas de su territorio.
En conclusión, Brasil es en sí mismo
merecedor de una edición de Madrid Fusión,
ya que contiene muchas de las tendencias de la
gastronomía mundial. El exotismo, la
personalidad y la fuerza que destilan sus
cocineros y sus propuestas, son un soplo de aire
fresco para el panorama culinario. Brasil ha
venido para quedarse por derecho propio.
2013 marzo|chefandhotel.cl 85

Chef&Hotel
Por Sonia Montecino Aguirre
Antropóloga de la Universidad de Chile.
Doctora en Antropología de la
Universidad de Leidenen, Holanda
L
a cultura rapanui conserva y
mantiene, en el yantar cotidiano y
festivo de las familias, los productos
y preparaciones que el relato fundacional de
Hotu’Matua rememora. Así, camotes,
mandioca, yuca, plátanos, pollos y peces,
siguen consumiéndose como hace siglos, y las
cocciones en el umu (curanto u horno de
tierra), como en las piedras (tunuahi),
mantienen las viejas costumbres de la cocina
isleña. Esta tradición tiene como punto central
reconocer, degustar y apreciar el perfecto
punto de cocción de los alimentos, sobre todo
de los peces que, generalmente, cocinados con
su piel se comen sin sal ni aliños, permitiendo
conocer y gustar de sus distintas
características organolépticas. La variedad de
especies hace que una fiesta de sabores pueda
enseñorearse en nuestros paladares.
No es frecuente encontrar en la comida de
restaurantes preparaciones patrimoniales, pero
sí el uso amplio de productos emblemáticos
como tubérculos y pescados, el poe, y sobre
todo atún en diversas preparaciones. Tuvimos
la oportunidad, sin embargo, de deleitarnos
con un banquete rapanui preparado por Jorge
Barahona, chef radicado en la isla, casado con
una pascuense, con la cual actualmente llevan
el establecimiento Mahina Tahai en plena
calle principal. Su experiencia como cocinero
del antiguo Hotel Hangaroa y su permanencia
de más de treinta años en Pascua dedicado al
rubro de la alimentación, así como su
imbricación con la sociedad rapanui,
convierten su talento en una experiencia
encomiable de cocina patrimonial. En el
pasado, Jorge Barahona reprodujo la Isla de
Pascua en una torta gigante donde los cráteres
de los volcanes Rano Raraku y Rano Kau, así
como el Ahu de los Siete Moai, coronaban la
ornamentación del dulce que consumieron los
invitados a la Convención del Pacífico en
1978. En esa misma ocasión esculpió un moai
de hielo, y en otras oportunidades desarrolló
mesas polinésicas y esculturas dulces y
saladas de los principales hitos arqueológicos
de la ínsula. Los isleños lo tienen reputado
como “alguien que sabe”.
86 chefandhotel.cl | marzo 2013
Patrimonio de sabores.
Isla de Pascua en el paladar
Convocados a una degustación de sus
saberes culinarios, y animados por la visita de
nuestros amigos Jesús Contreras y Miriam
Bertrán, conocidos investigadores en
Antropología de la Alimentación en España y
México respectivamente, asistimos a una
mesa de productos del mar de rapanui y de los
preciados alimentos que prodigó Hotu’Matua,
así como los que hoy son producidos
localmente (como el pepino y el tomate).
Abundantes, servidos en hojas de plátano tal
como en el pasado, y rodeados de flores,
decorados con moais tallados en taro y con
sombrero de zanahoria, las preparaciones de
crustáceos, que cada vez se consumen menos
por la depredación, aparecieron para recordar
que antiguamente eran de tal abundancia que
la langosta (ura), por ejemplo, era usada como
carnada para pescar. Junto a ella el rape (una
especie de langosta pequeña que se “antorcha”
para extraerla por la noche) componían una
díada sabrosa, solo cocidas y sin condimentos
ni salsas, langosta y rape llamaban al deleite.
Las empanadas de atún muy clásicas de los
menús isleños, se aliaban con el cebiche de
atún con pulpo preparado a la manera
pascuense, con trocitos pequeños de pepino,
tomate y zanahoria, un poco de jengibre, ajo,
cebolla y jugo de limón. Al mismo tiempo, lo
que Jorge Barahona llama una “sinfonía de
pescados” compuesta de toremo, atún,
albacora, mahi y piafi, suavemente cocinados,
mostraba la pluralidad de sabores que los
peces de Isla de Pascua prodigan. Como
acompañamiento, un puré de kumara (camote)
y poe – tradicional masa, levemente dulce, de
plátano, guayaba, camote, zapallo o mezclas
de ellos –, presentado a la manera de las casas
arqueológicas de Orongo combinaba plátano y
zapallo. Los postres, un cheesecake de
guayaba y una torta de papaya con salsa de
mango, junto a las piñas, los plátanos y la
leche con taro, complementaron de dulces
sabores el condumio rapanui de mar y tierra.
Nuestros colegas extranjeros no pudieron sino
maravillarse de la fiesta de gustos y símbolos
que compartieron con nosotros.
Una cocina con historia es la que el chef
Jorge Barahona nos propuso, uniendo sus
conocimientos profesionales, la estética
gastronómica y el respeto por la tradición
isleña. Sin duda un modelo que puede ser
emulado tanto en el uso de productos locales y
llenos de sentido cultural, pero sobre todo en
la mantención del estilo culinario y las
maneras de mesa rapanui. Una vivencia que
quienes hemos tenido el privilegio de conocer
no olvidaremos fácilmente, porque en ella se
imprime el profundo sentido que los
habitantes de la isla dan al alimento: el de don
entregado y el de don repartido.

Chef&Hotel|empresas&productos
BuenaCarne
Caprinos se
posicionan en el
mercado gourmet
Como parte de una alianza entre
Indap y Comercial Chau S.A., el
pasado mes de febrero se desarrolló
la primera faena masiva de ganado
en las comunas de Canela y Los
Vilos, carne que será procesada y
distribuida a través de todo Chile y
en los principales referentes
gastronómicos: hoteles, restaurantes,
catering, entre otros. Una actividad
que se inserta en el término del ciclo
anual de la producción pecuaria del
sector caprino y ovino.
88 chefandhotel.cl | marzo 2013
Transcurrido un año de la firma del
convenio entre Indap y Comercial
Chau S.A., empresa que
comercializa los productos BuenaCarne a
través del Programa Alianzas Productivas, se
realizó la primera faena masiva de ganado
caprino de un centenar de crianceros de las
comunas de Canela y Los Vilos – en la
Región de Coquimbo –, y en el Matadero La
Estancia de Illapel, socio estratégico que sin
duda es fundamental para sacar adelante este
proyecto. Cabe señalar que el objetivo es
procesar, comercializar y promover a través
de todo Chile este tipo de carne.
La iniciativa tiene por finalidad generar un
vínculo muy estrecho entre la empresa
Comercial Chau S.A. y los proveedores de la
pequeña agricultura. En la oportunidad, el
ejecutivo de la empresa, Alvaro García,
sostuvo que “esta alianza ha sido muy
positiva, tenemos expectativas de comprar
este producto cada temporada en buena
cantidad en la zona, y llevarlo procesado a
diferentes mercados de la gastronomía
nacional”. En tanto el director regional de
Indap, Alex Madariaga, destacó los resultados
positivos logrados con el programa a la fecha,
manifestando que “hoy contamos con diez
convenios en la región, en diversos rubros,
que benefician a más de 400 productores de la
pequeña agricultura, entregándoles
posibilidades de desarrollo, mejores precios y
una mejor calidad de productos, mientras que
para la empresa implica tener mayor volumen
de exportación”. A su vez, Aroldo Huerta,
uno de los criadores beneficiados de la
localidad de Quilimarí, señaló que el
programa ha sido un gran apoyo para
comercializar de forma más expedita su
ganado, “donde estábamos hay poco
comprador, y con este programa logramos un
contrato permanente y esperamos que el
negocio prospere y sea bueno”.
La estrategia de alianza entre Comercial
Chau S.A. e Indap no es nuevo, ya en
octubre de 2012 se concretó un acuerdo
comercial en el marco del Programa Alianzas
Productivas de esta institución
gubernamental de la Región del Biobío, en la
que establecía que 75 ganaderos de etnias
originarias de Alto Biobío se vincularán
productivamente con esta empresa a través
de su marca BuenaCarne, orientada al
mercado gourmet nacional y que incorpora
en sus líneas tradicionales la carne caprina.
Es así como los pequeños ganaderos
recibirán asesoría técnica especializada y
compra directa de sus animales, asegurando
la comercialización y calidad del producto.
En la oportunidad, el director regional de
Indap, Fernando Acosta, destacó que esta
alianza con Comercial Chau S.A. traerá
grandes beneficios a los productores y sus
familias, “la gran dificultad que presentan los
ganaderos de Alto Biobío es la
comercialización de sus animales, esto estaría
zanjado con este convenio, el cual puede seguir
ampliándose a otros usuarios de Indap a lo
largo del tiempo”.
Juan Carlos Chau, presidente ejecutivo de
BuenaCarne, indicó al respecto que “este tipo
de acuerdos en la producción pecuaria del
ganado caprino y ovino, es el resultado del
esfuerzo mancomunado de los actores que
están ligados a la actividad de la alimentación
humana, orientada al reencuentro con un
carácter natural de ésta, entregada por la
madre naturaleza y a partir del esfuerzo de
cada productor que se ve reflejado en el
cuidado a los animales. Esto respalda el
resultado de un ciclo que estamos haciendo
como empresa, de norte a sur de Chile”.

EN CADA OCASIÓN, PONEMOS LA PASIÓN Y
EL CORAZÓN PARA LOGRAR SU IDEA
Comprometidos con:
La calidad y servicio
Alimentos sanos y seguros
Responsabilidad social
Respeto al medio ambiente
Orientación al cliente
Av. El Salto 2635, Recoleta, Santiago - Teléfonos: (56-2) 2585 3888 Fax: (56-2) 2585 3809 - VENTAS@BUENACARNE.CL

Chef&Hotel
Ariel Belletti
Socio fundador de CFT ECOLE,
Escuela Culinaria Francesa.
Miembro de la "Académie Culinaire de France".
Estas dos joyas culinarias están muy
poco valoradas, no sé por qué, ya
que nutricionalmente son
maravillosos. En Argentina utilizamos mucho
la caballa, de hecho no existe el jurel. Aquí en
Chile el jurel es y fue muy utilizado: fresco,
enlatado (atún tipo jurel), en harina y aceite de
pescado para la realización de cápsulas de
Omega.
El scomber japonicus, es decir la caballa,
es de la familia de las scombridae. Está
distribuida desde Costa Rica hasta Valparaíso
por el Pacífico, incluso se encuentra en Islas
Galápagos, Ecuador.
Esta especie pelágica nerítica que prefiere
las proximidades costeras, es un pez muy ágil,
se alimenta de pequeños peces, camarones,
calamares, e incluso plancton. También
consumen alimentos de todo tipo, cebollas,
hasta telas, es decir, si su alimento es pobre se
nutre con lo que se desecha de diferentes
embarcaciones. También dentro del
ecosistema marino sirve de alimento para
especies mayores.
Su color es verde oscuro, con manchas,
formando dibujos arabescados-jeroglíficos;
además sus aletillas son inconfundibles,
dispone de pequeñas aletas cerca de la aleta
caudal. Su talla va de 18 a 35 cms., y su peso
de los 800 a los 3 kgs., siendo su cuerpo de
forma alargada y muy aerodinámica, por ello
es tan veloz.
Su carne fresca tiene poca aceptación,
salvo para los pescadores artesanales y por
supuesto para mí, un enamorado de este
pescado como también para muchos chefs
franceses del sur de Francia, donde le
llaman maquereau.
90 chefandhotel.cl | marzo 2013
Nosotros en el restaurant Les Maîtres, que
pertenece a la Escuela Culinaria Francesa,
ahumábamos el salmón en frío como lo
hacía Carlos Meyer en el Europeo. El
proveedor de pescado, sabiendo que era
fanático de la fauna de este maravilloso país,
me trajo una pieza de caballa para saber si
me interesaba, le dije que sí
inmediatamente...¡era preciosa y mega
fresca!. Y fue entonces que pensé en los
buques factoría y en este pez después de su
captura, el que se sala y seca, y cuyos
músculos son de color burdeo-rojizo. Se me
ocurrió ahumarlo 1 hora, a 10ºC y con
madera de cerezo, teniéndolo que hacer tipo
12 de la noche porque los vecinos a veces se
quejaban por el olor a humo, lo hacía con
mis filetes de salmón del mismo peso, pero
con el detalle de incorporar hojas de cedrón
(verbena) y muchas bayas de coriandro.
Con la caballa el resultado fue increíble,
cítrico en perfume, un dejo floral y
mantequilloso por la cantidad de aceite de su
carne en boca. Este pez estaba dentro del
Jurel
Caballa
Caballa o Jurel, ¿cuál es
tu favorito?
menú de degustación del día con el nombre de
Maquereau demifumée perfum a la coriandre
et verveine, al que se le incorporaba jugo de
clementinas, aceite de pepita de uva y
pimienta verde recién molida tipo carpaccio, o
tiradito peruano. Era un plato maravilloso,
fresco, liviano, nutritivo y osado para la época
(ocho años atrás). Nadie sabía qué pescado
era, cuando les decía que se trataba de caballa,
la gente no lo podía creer…¡caballa!, – “¿en
serio?”, – “sí, en serio”, les respondía. Se
sorprendían porque muchos no lo conocían y
pensaban que era importado, otros que una
especie tan común y popular no podía
transformarse en algo tan especial, hasta que
les contaba cómo se consume en el
Mediterráneo y en qué cantidades. Los
franceses lo cocinan en una sartén o à la
broche (asado), con mucho aceite de oliva y
tomates San Marzano (Pomodoro S. Marzano
dell’Agro Sarnese-Nocerino, su
denominación), aprovechando la bondad de
los aceites naturales nobles como el de oliva,
y el del pescado para la dieta mediterránea.

Cuando se adquiere el producto (caballa)
seco-salado, no debe presentar olor rancio, la
carne no debe tener coloraciones rosadas e
incluso verdosas, y estar libre de parásitos,
hongos, ácaros.
La caballa se utiliza en la cocina peruana,
en platos como el “chiringuito”. Por supuesto
que se debe lavar e hidratar, cortar y mezclar
con diferentes productos para así consumirla.
Con respecto al trachurus murphyi (familia
carangidae) o jurel, conocido también como
furel, jurelito, jurel del norte, chicharro, cairel,
jurel del Pacífico (FAO), jurel fino
(decapterus macroson), jurel ojón u ojotón
(selar crumenophthalmus), y chumbo ñato
norteño o cocinero ñato, como se conoce en
Perú (hemicaranx zelotes). Su distribución es
muy similar a la caballa, se encuentra desde
las islas Galápagos (Ecuador) hasta
Talcahuano (Chile).
Esta especie pelágica de aguas libres se
alimenta de pequeños peces y crustáceos,
siempre se agrupa en cardúmenes, por eso es
tan común que los buques factoría los pesquen
para la elaboración de aceite de pescado, y por
supuesto harina de pescado. El jurel se acerca
en verano a la costa donde es muy fácil de
encontrar por los pescadores, vendiéndolo en
caletas y mercados.
Este pez es más hidrodinámico, sus
escamas se presentan a lo largo de su línea
lateral y terminan más gruesas en la parte
caudal. Dorsalmente es de un color verde
petróleo brillante o metalizado, y en su parte
ventral es blanco plateado. Su opérculo es
rojizo y demasiado frágil. En cuanto al peso,
oscila entre 2 y 4 kgs., mide entre 50 a 60
cms., pudiéndose encontrar especímenes
mayores. Su carne es de un color rojo burdeo
por su línea central.
En Chile es mucho más fácil encontrar
jurel que caballa. En el restaurant didáctico
nosotros lo hacíamos como plato de entrada:
Chupin italiano o en escabeche. Realmente es
un pescado formidable y muy gustoso,
también es maravilloso a la plancha o asado,
acompañado de una deliciosa baba ghanush
árabe (caviar de berenjenas de los franceses),
con una deliciosa y refrescante tzatziki, como
lo suelo hacer en verano en mi casa, con
yogurt tipo griego, mucha menta de mi
pequeño huerto, algo de hierbabuena y jugo
de limón, entre otros secretos. Va en papillote,
con gremolata y tomates confitados, o pistou,
frito en panco u hojuelas de maíz, apanado en
harina integral, además de sashimi, tiradito,
ceviche, etcéteras y más etcéteras…
A continuación compararemos estas dos
especies marinas, para que vean lo
ventajosamente natural y maravilloso de sus
componentes nutricionales.
Chef&Hotel
2013 marzo|chefandhotel.cl 91

Chef&Hotel|empresas&productos
Con gran expertise en la
limpieza técnica y mantención
de ductos, extractores,
campanas y filtros en los
sistemas de extracción de
cocinas industriales, Emba
Chile ofrece un completo mix
de soluciones de alta
tecnología como representante
exclusivo de la empresa
española Tegras. Un verdadero
alivio ante los riesgos asociados
a esta área productiva
92 chefandhotel.cl | marzo 2013
EMBA CHILE
Tecnología de punta para la limpieza de sistemas
de extracción de vapores grasos en cocinas
Es por todos conocido, quienes
laboran en gastronomía, el alto
riesgo de incendio, contaminación y
accidentes que puede resultar de una mala
mantención en el área de extracción de las
cocinas. Sin embargo, esta verdad muchas
veces es ignorada o su mantención postergada
más allá de lo recomendable.
Las cocinas industriales disponen de un
sistema de extracción diseñado para la
evacuación de humo, vapores y olores. Los
vapores extraídos llevan un alto grado de grasa,
formando una capa en la superficie por donde
pasan. Esta grasa es altamente inflamable,
siendo el tiro del conducto adecuado (flujo de
aire) para que el fuego se propague por el
mismo, responsable de gran parte de los
incendios producidos en los edificios.
Además los sistemas sucios hacen que el
ventilador trabaje forzado, consumiendo más
energía de la necesaria, teniendo como
resultado mayor costo de energía y generación
de malos olores por una inadecuada
ventilación.

Chef&Hotel|empresas&productos
94 chefandhotel.cl | marzo 2013
Bio Fuss Fit
Calzado anatómico con perfección alemana
Roland Manfred y Sandra Limone
se han dedicado desde que
llegaron a Chile, el año ‘89, a todo
lo relacionado con el calzado.
Primero importando máquinas
para la industria y luego a su
empresa Bio Fuss Fit, a la
confección de chalas para público
general y especialmente zuecos
para el área de la gastronomía,
fabricados con los estándares de
calidad de Alemania y un servicio
personalizado
Roland Manfred y
su esposa
Sandra Limone
No pasó mucho tiempo para que el
matrimonio compuesto por el
alemán Roland Manfred y su esposa
Sandra Limone, descendiente de italianos,
decidiera reenfocar su negocio y pasar de ser
importadores de máquinas para la industria
del calzado, a fabricar ellos mismos algunos
modelos para público general. Pero no todo
terminó ahí, el matrimonio decidió también,
el año 2002, volcar todos sus esfuerzos en el
incipiente mercado de las escuelas de
gastronomía, quienes requerían de un
calzado profesional de calidad para
desarrollar sin peligro y cómodamente sus
labores en la cocina, creando para tal efecto
la empresa Bio Fuss Fit.
Según recuerdan, en 1992 comenzaron
fabricando chalas para niños, zuecos para
damas y varones, todos muy económicos. En
el segmento de calzado masculino, no resultó
fácil que los chilenos los aceptaran debido a
que estaban demasiado acostumbrados al
zapato tradicional. Los zuecos eran con goma
eva, no antideslizantes, para pasear y usar en
tiempo libre. También incursionaron en el
área salud, con calzado para enfermeras, pero
no tuvo éxito debido a que los hospitales
usaban calzado plástico y con tacos.
Con el tiempo observaron que no había
calzado profesional en Chile para cocineros,
camareras, hotelería y gastronomía en
general. Así, comenzaron a desarrollar una
completa línea de zuecos con los más altos
estándares exigidos en el calzado de este tipo
fabricado en Alemania, pero, a diferencia de
otras marcas de calidad importadas de esa
nación, los de Bio Fuss Fit son más
económicos y adaptados a las características
de cada cliente.
El cuero utilizado en los zuecos proviene
de curtiembres nacionales seleccionadas, con
las especificaciones técnicas según los
estándares requeridos. Es un cuero firme para
que quede levantado y no se aplaste, tiene
gran resistencia y un determinado espesor: 2,5
a 3 mm. Por otra parte, el color se hace con un
traspasado de pintura, un proceso en que el
cuero se corta, se abre y se mete a un tambor
con pintura para obtener el color sólo en la
superficie del cuero. Este proceso necesita

más tiempo, porque además intervienen
químicos y otros elementos antes. Para el
cuero se usa el crupón (parte del cuero que
queda después de separar el cuello o lomo del
animal), que es más caro, pero que tiene más
resistencia y es de mayor calidad.
La goma antideslizante utilizada en los
zuecos Bio Fuss Fit es importada de
Alemania, con la norma europea, que tiene
que aprobar un test de calidad para su
certificación. “El caucho tiene que tener
resistencia y se fabrica con diferentes
compuestos, esto porque en la cocina hay
productos que sirven para limpiar los pisos
que son muy fuertes, como los abrasivos. Eso
es lo que caracteriza al calzado de Bio Fuss
Fit, que soporta el trajín y el desgaste del
producto”, señala Sandra Limone, y agrega,
“El zueco tiene garantía seis meses si son
clientes, más de lo que dice la ley, que es de
tres meses. El zapato es durable, tiene un
promedio de tres años de vida, cuidándolos
claro está”.
En cuanto a la variedad de colores de los
zuecos, éstos alcanzan a doce diferentes gamas
o tonos, más oscuros y más claros. Bio Fuss Fit
además, entrega zuecos con punta de acero y
otros con punta de aluminio, con espesor.
También la empresa comercializa zuecos de
goma importados de España, fabricados con
una aleación de poliuretano, que igualmente
cuenta con certificación europea.
“En cocina, los chefs y cocineros tienen
que tener los pies completamente cubiertos
por si se derrama algo caliente, les cae un
cuchillo o algo pesado. El zueco de Bio Fuss
Fit permite al pie ‘respirar’, y cuando cae
agua ésta resbala sin mojar el pie, y no
acumula agua porque lleva perforaciones”,
explica Roland Manfred.
Bio Fuss Fit fabrica zuecos con plantilla
anatómica que viene en dos medidas estándar:
normal y ancha, pero si un cliente de hotel o
restaurante necesita alguna medida en
especial, se hace según su requerimiento. Así,
el molde del cliente se diseña en el propio
lugar de trabajo con el cual posteriormente se
confecciona el calzado. “En algunos casos el
problema es el empeine alto, pero no sirve un
zapato de mayor número porque sobraría al
pie, entonces se mide tomando en cuenta el
alto del empeine. Se colocan unos suples
especiales en la horma para levantarla y
darle la altura que se necesita, y que no sobre
ni adelante ni atrás del zapato, o sea, se hace
a la medida justa. Esta característica no la
tiene la competencia porque todo viene hecho
de afuera”, señala el empresario. En cuanto a
los valores, dice que “hay precios por
cantidades solicitadas, y si hay algún trabajo
extra el precio se mantiene, algo que el cliente
agradece”. Además existen líneas más
económicas para los alumnos de los institutos
que imparten la carrera de gastronomía.
Chef&Hotel|empresas&productos
Los zuecos Bio Fuss Fit se comercializan a
través de la empresa La Morada del Chef y
otras tiendas especializadas, también se
venden en forma directa a hoteles,
restaurantes e institutos de educación superior.
El tiempo de respuesta es rápido, diez días
hábiles si se trata de 30 pares de zuecos para
el personal de un hotel, por ejemplo. Además,
si el cliente compra más de diez pares se
considera un precio “al por mayor”.
En definitiva, Bio Fuss Fit ofrece un
calzado anatómico de calidad y con elementos
certificados, creado para satisfacer las
necesidades reales del canal horeca.
Bio Fuss Fit
Artemio Gutiérrez 2377
San Joaquín, Santiago
Teléfono: (56-2) 2551 71 20
ventas@biofussfit.cl
www.biofussfit.cl
2013 marzo|chefandhotel.cl 95

Chef&Hotel|coffee&tea
Ensei Neto
Experto en Cafés Especiales,
es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los
Alimentos y Marketing.
Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés
Especiales de América, y Q Grader Licenciado por
CQI/Instituto de Calidad del Café.
Uno de los elementos más importantes
en la composición de los sabores del
café, es sin duda la acidez. Las
personas que recién están conociendo el
maravilloso mundo del café, en general les
gustan las bebidas más neutras, con notas
menos expresivas como el sabor a caramelo o
nueces, por ejemplo, y además, que sean de
gran cuerpo. Esta característica es conocida
como “bebida básica de café”. Sin embargo,
cuando se experimenta la primera taza con
buena acidez, un nuevo mundo de sabores se
abre, ¡por supuesto!
La acidez en el café, da lugar a un efecto
muy similar a lo que ocurre cuando son
96 chefandhotel.cl | marzo 2013
Acidez y vivos sabores del
café (1a parte)
vertidas gotas de limón sobre generosos trozos
de pescado de un clásico ceviche. Esa rica
combinación de sabores con el pescado, con un
toque de sal y algunas hierbas, simplemente se
eleva a nuevas alturas con la acidez brillante
del limón. Lo mismo ocurre con el café.
El ácido cítrico es el ácido más importante
en el café, el que se forma durante la
respiración del cafeto, una planta muy
sensible al cambio de clima. Además, la
altitud incide y da un ritmo diferente a la
respiración, mucho más lenta si el lugar es
alto debido al cambio en la relación
oxígeno-nitrógeno de la atmósfera, y también
en su concentración.
El aire es más sutil en las zonas altas de la
atmósfera, por eso la respiración del cafeto es
más lenta y pausada. Esas condiciones hacen
que el proceso metabólico de la planta, en
velocidad lenta, se convierta en el principal
camino de formación y fijación del ácido
cítrico en la semilla, ácido que está también
presente en la naranja y la piña. Así es
también con el ácido málico, muy común en
la fruta, como la pera y la manzana. La
presencia de ácido málico en la taza, es una
fuerte indicación de que se trata de una bebida
de plantas crecidas en alturas elevadas.
El ácido cítrico presenta una acidez que se
considera “brillante” porque se asemeja a una
explosión cuando está solo, pero cuando se
mezcla con azúcares se revela flexible, con
una percepción que va desde lo áspero, casi
sin azúcar, hasta la textura de un licor, cuando
ambos son exuberantes. El ácido cítrico está
presente cien por ciento en los granos de café
que se producen en el mundo, por lo que es
también el más estudiado y probado.
Contrario a lo que se creía, la mayor
presencia de ácido cítrico en la semilla de café
no se debe exclusivamente a la altitud,
también incide el clima, que en el
metabolismo basal de la planta predomina por
más tiempo. Eso habla de la capacidad de la
planta para resguardar azúcares y ácidos,
como el cítrico. Lo seguro, es que es posible
producir cafés con alto contenido de ácido
cítrico en fincas ubicadas en baja altitud,
como por ejemplo a 480 metros, las que están
en el Norte Pionero de Paraná, en Brasil. Las
fincas se ubican en una zona de clima
subtropical (24º latitud sur), donde el ciclo de
la fruta alcanza un promedio de
impresionantes 300 días.

Si se considera la concentración inicial de
ácido cítrico, éste se pierde mucho durante el
proceso de tostado de las semillas porque a
partir de los 175ºC comienza su
descomposición. Eso explica por qué los cafés
con tostados más oscuros y fuertes presentan
menor acidez cítrica en la taza.
El ácido málico se presenta más áspero
que el cítrico, y no siempre tan elegante,
provocando una intensa astringencia que se
nota en boca por la sensación de aspereza.
Mientras que el ácido cítrico es más
brillante, el málico con su característica
aspereza ofrece una gama amplificada de
sabores de gran complejidad, con notas de
frutas ácidas, como manzanas, y duraznos.
Se puede pensar que esta diferencia es una
compensación de la naturaleza, lo que
Chef&Hotel|coffee&tea
ayuda a que otros sabores sean más
exuberantes.
Es importante tener en cuenta que la riqueza
de la acidez que se puede añadir a la bebida, se
debe al número de sustancias y sabores
presentes en la semilla en su forma más cruda,
potenciadas durante el proceso de tostado del
café y durante la preparación de una taza.
Cuando la acidez es demasiado fuerte y anula
los otros sabores, es que existen problemas por
la naturaleza de las semillas (frutos inmaduros
en general), o se hizo un mal tostado.
Tener uno de estos dos ácidos, o incluso los
dos combinados en armonía con los azúcares
naturales de la semilla, es señal inequívoca de
que se podrá disfrutar de una muy rica taza de
café. Sí, seguro que será una experiencia
sensorial inolvidable.
2013 marzo|chefandhotel.cl 97

Chef&Hotel|coffee&tea
Álvaro Ruiz Barrios
Gerente de Patagon Tea (Chado)
Profesor de la Escuela de los Sentidos
alvaro@chado.cl
Nunca está demás hacer un repaso de
cómo preparar una buena taza de té.
Mediante estos simples consejos se
pueden lograr resultados sorprendentemente
superiores.
1. El infusor o tetera
Lo esencial de un infusor, es que permita
un buen desarrollo de la hoja durante la
infusión, y que pueda separar las hojas del
licor una vez terminado el proceso.
La materialidad es importante, ojalá los
materiales sean de calidad, ya sea vidrio,
cerámica, arcilla o metal fundido. En caso de
materiales porosos como la arcilla y metal
fundido, se recomienda no preparar té verde y
té ahumado con la misma tetera, ya que las
infusiones débiles serán afectadas.
Para limpiar el infusor evite el uso de
detergentes. Si lo va a ocupar, preocúpese de
realizar un profundo enjuague, no deje rastros
de detergente.
2. Cantidad de té
Como regla general, se recomienda una
cucharadita de té colmada (2,5 a 3 grs.) por
persona, más una para el infusor, es decir, para
una persona 2 cucharadas, para dos personas
3 cucharadas, y así sucesivamente.
Hay que considerar que la densidad del té
es distinta para cada variedad. Para tés más
voluminosos aumente la cantidad, y lo más
importante: ¡no sea tacaño!, muchas veces por
sacarle rendimiento se pierde calidad, y por
tanto dinero. Considere además que
dependiendo del té y con dosificaciones
correctas, alcanza para 2 a 4 infusiones con tés
de calidad.
98 chefandhotel.cl | marzo 2013
3. El agua
Es fundamental para un buen resultado.
Utilice agua pura natural (no mineralizada, ni
destilada). Si va a utilizar agua del grifo llene
4. La infusión
Es clave para lograr un buen resultado,
en esta etapa la hoja se hidrata, abre y
entrega todo el sabor y beneficios que han
sido guardados desde su cosecha. Durante la
infusión las hojas aumentan de volumen, es
importante que no haya obstáculo para ello,
un infusor pequeño podría comprimirlas y
Cuatro consejos para
preparar un buen té
completamente la tetera; una vez hervida sólo
utilice la mitad superior. La temperatura del
agua y el tiempo de infusión deben estar de
acuerdo con el tipo de té:
afectar la apertura de éstas.
Los tiempos de infusión de la tabla son
referenciales. La idea es que cada uno los
maneje de acuerdo al tipo de té, y sobre todo
al gusto personal. En caso que prefiera las
infusiones suaves, baje los tiempos de
infusión y no la cantidad de té.

Siempre atentos a que todos sus productos sean una
invitación a sentir y vivir la experiencia de convertir las
rutinas diarias en una jornada única, la marca italiana
De’Longhi lanza en nuestro país tres nuevas cafeteras
superautomáticas de vanguardia: Perfecta Cappucccino,
Auto Cappuccino y MagnificaS, las que se suman a su
vasto portafolio de electrodomésticos para el hogar y
empresas de prestigio internacional.
De diseños modernos y altos rendimientos, los tres
modelos se orientan a personas exigentes que buscan
cafeteras únicas en calidad y tendencia. Son ideales
además para las empresas que quieren implementar en
sus salas de reuniones, servicios que destaquen por su
tecnología de punta en términos de uso y comodidad.
Auto Cappuccino y Perfecta Cappuccino se
diferencian principalmente en su tamaño, siendo la
primera más pequeña e ideal para espacios reducidos, o
para quienes prefieren productos más compactos. Ambas
tienen un sistema patentado que garantiza un
cappuccino perfecto y son muy fáciles de usar, ya que
cuentan con una pantalla digital con íconos que indican
la cantidad de café molido y que permiten regular la
cantidad de agua deseada, de acuerdo a cuatro niveles,
entre otras aplicaciones.
MagnificaS, en tanto, sobresale por combinar estilo y
perfección técnica, gracias a su panel de control de
última generación que permite preparar cualquier café
Chef&Hotel|coffee&tea
De’Longhi, marca italiana experta en electrodomésticos de tendencia y alta calidad
Lanzamiento en Chile de cafeteras automáticas de lujo
con solo apretar un botón, e incrementar o reducir la
intensidad del aroma girando el regulador. Asimismo,
garantiza un producto de gusto y aroma ideal gracias a
su container con tapa hermética que mantiene los granos
del café siempre frescos.
Las tres cafeteras automáticas De’Longhi están a la
venta en su tienda ubicada en Luis Pasteur 6.500 local
1b, II piso, y en Ripley de Costanera Center, Alto Las
Condes, Parque Araucano y Mall La Dehesa. Más
información en www.delonghi.com.

Chef&Hotel|coffee&tea
Fue el deseo de emprender
un negocio propio y la fuerte
personalidad lo que llevó a
Giuseppe Bambi, miembro de
un exiguo grupo de italianos
pioneros, artesanos expertos en
máquinas de café, a abrir un
pequeño taller donde empezó
con algunos modelos para un
cliente en colaboración con su
hermano Bruno, hasta 1927,
año en que funda La Officina
Fratelli Bambi, comenzando
con la fabricación de máquinas
de café con su sello,
produciendo todas sus piezas,
preocupados del montaje y la
comercialización en plena
recesión mundial, lo que
representó un verdadero triunfo.
Así Giuseppe Bambi adoptó el
símbolo “Marzocco”, un león
sentado con el blasón del lirio
de Florencia, sinónimo de
victoria y triunfo, dando el
nombre de La Marzocco a su
empresa. En la actualidad la
más prestigiosa máquina de
café del mundo
100 chefandhotel.cl | marzo 2013
La Marzocco
Máquinas hechas por baristas,
para baristas
Tecnología de doble caldera de La
Marzocco, que asegura una
notable potencia de vapor,
manteniendo niveles óptimos de
temperatura del suministro.
Las máquinas de café espresso tienen dos
funciones principales: la extracción del
espresso y la producción de vapor. Una
ingente demanda de potencia de vapor, puede
perjudicar la estabilidad térmica de las
máquinas con una sola caldera. Por
consiguiente, el café puede salir con una
extracción excesiva o insuficiente. Para
solucionar el problema, la prestigiosa
máquina italiana de café La Marzocco las ha
equipado con dos calderas separadas: cada
una de ellas se ocupa de una de las dos
funciones principales, de manera que, incluso
cuando están en función las dos al mismo
tiempo, no se producen interferencias.
La caldera de café contiene una gran
cantidad de agua a la temperatura adecuada,
que se mantiene bajo control gracias a un
termostato de precisión, que a su vez
asegura una variación de temperatura de un
café a otro inferior, a ± 1°C. De lo contrario,
las máquinas de otras marcas, con una sola
caldera, utilizan reguladores de presión
menos idóneos (presóstatos), incluso para la
regulación del parámetro más importante: la
temperatura. Finalmente, entre las máquinas
de La Marzocco, las equipadas con sistema
PID aseguran una variación de temperatura
de un café a otro, inferior nada menos que a
± 0,5°C, un auténtico récord en el sector.
Además la caldera de vapor de La
Marzocco, al no contener en su interior
intercambiadores de calor, resulta mucho
más eficiente. Efectivamente, la presión del
vapor puede ajustarse a cualquier nivel,
según las necesidades, sin perjudicar la
temperatura de extracción del café,
permitiendo así la preparación de
inimitables bebidas a base de leche. Con La
Marzocco, el equilibrio térmico es una
regla, no una excepción.

Cafetería: Blue Jar
Barista: Jorge Mondaca
Cafetería: Lucca Speciality Coffe
Barista: Orlando Acuña
Cafetería: Coquinaria
Barista: Jaime Santibáñez
Cafetería: Wonderful
Barista: Matías Farfán
Importantes cafeterías con Marzocco
Chef&Hotel|coffee&tea
Los grupos de suministro de La Marzocco
están entre los más pesados en el mercado. Un
grupo de cuerpo pesado, gracias a una masa
inercial superior asegura un equilibrio térmico
más estable, y por consiguiente una
temperatura del agua en la salida del café,
constante en todo momento.
Otra característica de los grupos de La
Marzocco, es que éstos están fundidos en
acero inoxidable y soldados directamente en
la caldera, también realizada en acero
inoxidable, predispuesta exclusivamente para
suministrar agua caliente para la salida de café
y cuya temperatura es controlada por un
termostato. El sistema es comúnmente
llamado “tecnología de grupos saturados”,
puesto que el agua de la caldera y el agua que
se encuentra dentro del grupo de suministro
forman un solo bloque, obteniendo un
resultado de temperatura de extracción y
suministro constante, café tras café.
Por otra parte, los tubos de vapor
omnidireccionales de acero inoxidable de La
Marzocco ofrecen al barista una mayor
flexibilidad de uso. El tubo de vapor de las
máquinas puede desplazarse en cualquier
dirección, adaptándose a las necesidades del
operador, facilitando el trabajo, maximizando
la actividad del barista en la preparación de
bebidas con leche.
Adquirir una de las máquinas La Marzocco
tiene un enorme valor añadido, pues tendrá a
disposición una organización internacional
cuyo objetivo principal es ofrecer el mejor
servicio de asistencia técnica. Es motivo de
orgullo para la empresa italiana, tener la
capacidad de satisfacer al cliente y responder al
menor tiempo sus necesidades.
Un aspecto importante para la diferenciación
de cada local, es que La Marzocco permite
personalizar cada una de las máquinas
incluyendo accesorios especiales.
La Marzocco nunca se echa atrás,
continuando su camino de constante
investigación y desarrollo de nuevos
productos, métodos y soluciones. Por ello la
prensión, producto de las necesidades de los
clientes, ha sido durante los más de ochenta
años de actividad de La Marzocco una de las
claves del éxito, y usted puede ser
merecedor de una de ellas.
Contactos:
Soc. Comercial Mundo Novo Ltda.,
Distribuidor Oficial en Chile
Matias@cafelama.cl
Twitter: @lamarzoccochile
Facebook: LaMarzoccoChile
www.lamarzocco.com
2013 marzo|chefandhotel.cl 101

Chef&Hotel|coffee&tea
Aunque no necesariamente
acompañados por la mejor calidad,
los cafés sustentables son valorados en
el mercado de especialidad por lo que
representan para el consumidor final: el
cumplimiento de estándares que garantizan
prácticas agrícolas ecológicas, sanitariamente
inocuas y comercialmente equitativas.
A fin de aumentar su confiabilidad y
credibilidad, los cafés sustentables requieren
para comercializarse de certificaciones o
sellos otorgados por agencias reconocidas
internacionalmente, que inspeccionan y
supervisan el cumplimiento de los
estándares mencionados.
102 chefandhotel.cl | marzo 2013
Así, el café orgánico, un tipo de café
sustentable, se cultiva sin pesticidas ni
agroquímicos, tanto para conservar la salud
del agricultor y del consumidor, como para
fomentar la conservación de la diversidad y
estabilidad del medio ambiente. Las
certificaciones reconocidas son otorgadas por
OCIA, en Estados Unidos, y por Naturland y
Eco-OK, en Europa, mientras que en el Japón
los productos orgánicos son comercializados
con el sello JAS.
El cultivo del café orgánico peruano se
desarrolla principalmente por iniciativa de
diversas cooperativas y empresas privadas,
con recursos propios o con apoyo
internacional.
Otro café sustentable es el cultivado bajo
sombra, llamado también “café amigable con
las aves”. En este caso el grano se cultiva en
un sistema agroforestal equilibrado, evitando
la deforestación y conservando la
biodiversidad. La iniciativa fue creada por el
Smithsonian Migratory Bird Center (SMBC),
que otorga el sello Bird Friendly®. Otra
certificación que ha empezado a ganar
reconocimiento de los consumidores es la
otorgada por la Rainforest Alliance.
Por último, también es sustentable el café
de Comercio Justo, que nació en 1989 como
un sistema de protección al agricultor frente a
los bajos precios internacionales. El café que
es comercializado en este sistema, obliga al
importador a pagar un precio mínimo que
El café sustentable
garantiza al agricultor la recuperación de su
inversión en la producción y un margen para
su subsistencia, lo cual es valorado por el
consumidor. El sistema es representado por la
Fairtrade Labelling Organization (FLO),
cuyos miembros, las agencias certificadoras o
iniciativas nacionales, son las que
inspeccionan y supervisan el cumplimiento de
las condiciones del Comercio Justo, desde el
caficultor hasta la venta al público
consumidor.

PRODUCTOS
PROMOCIONES
NOVEDADES
OFERTAS
AQUÍ
NUEVAS PÁGINAS DE
PRODUCTOS DESTACADOS
Edición N°68 - 28 de Mayo 2013
Un espacio único para exhibir sus
productos y al mejor precio
La mejor forma de exhibir y vender este 2013
Mayor información: Teléfonos: (02) 2323 7073 - 2323 1733
info@chefandhotel.cl
www.chefandhotel.cl

Chef&Hotel|pastelería&chocolatería
Délice, Pastelería
Francesa
La petite pâtisserie
de Ñuñoa
Agradable es encontrar lugares
acogedores para deleitarse con
una buena taza de té o café, un
trozo de pastelería fina, un quiche
o una copa de helado artesanal.
Délice es uno ellos, cuyos dueños
Andrea y Gregory, ella chilena y él
francés, decidieron un buen día
brindarnos lo mejor de la pâtisserie
artisanale française, ¡oh, la, lá!
Texto: Rodolfo Lecaros B.
Fotografías: Viviana Urra
Con la intención de proyectar su vida
en pareja y formar una familia, el
matrimonio integrado por la
chilena Andrea de la Barra y el francés
Gregory Maillard, decidieron viajar a fines
del 2011 desde Nueva Zelanda, país donde se
conocieron, a Chile para radicarse en
Santiago e instalarse con un negocio
gastronómico propio. De profesión
periodista, Andrea se aventuró a viajar a ese
país insular para probar suerte, de hecho se
desempeñó en una empresa neozelandesa
que requería de alguien que hablara
perfectamente el español, y que leyera los
nombres de los vinos chilenos servidos en
los eventos. En Nueva Zelanda vivió cinco
años, llegando a ocupar en la misma empresa
el cargo de administradora de restaurants.
Gregory por su parte, estudió administración
hotelera y gastronomía en Notre-Dame de
Nazareth, institución ubicada en Avenue de la
Basilique, en la ciudad de Douvres La
Délivrande, Normandía, Francia. En sus
comienzos trabajó en varias áreas de la
hotelería y restoración, fue garzón, cocinero y
administrador de diferentes restaurants. De
Francia viajó a Inglaterra para trabajar dos años
en hoteles cinco estrellas; luego se trasladó a
Nueva Zelanda, donde gracias a sus
conocimientos ocupó el cargo de supervisor en
una empresa de eventos. En este último país
trabajó en el restaurant Dine, del hotel SkyCity
Grand Hotel, en Auckland, del reconocido chef
neozelandés Peter Gordon, donde necesitaban a
alguien que conociera de vinos y comidas. Su
dedicación lo llevaría al poco tiempo a ocupar
el puesto de asistente de manager.
104 chefandhotel.cl | marzo 2013
Andrea de la Barra y Gregory Maillard
Aunque la primera intención era instalarse
con un restaurant, mientras se dedicaban a
ubicar el local adecuado a Gregory le llamó la
atención lo bueno que son los chilenos para
los productos dulces, “donde íbamos servían
tortas, pasteles, explica el chef, y es que en
Nueva Zelanda lo común es tomar un café
acompañado con algo salado, un plato u otra
cosa, al contrario de acá que se acompaña
con algo dulce, por lo que cambiamos de idea
y decidimos crear un local de pastelería
francesa tradicional”.
Así fue como se instalaron en el segundo
piso del Strip Center, situado en la
intersección de las calles Simón Bolívar y
Coventry, un barrio residencial típico de
Ñuñoa, donde en julio del año pasado
comenzaron con Délice, Pastelería Francesa.
A este pequeño local Andrea le dio una
agradable ambientación, con cuadros traídos
de Francia, mesas y sillas de diseño
normando con pátina blanca, y un rinconcito
con un sillón de cuero, sillas y mesa de centro
para compartir un té orgánico Inspira
Gourmet con servicio en tetera para dos tazas,
un delicioso café Lucaffé, desde un espresso
($1.000) a un café latte ($1.800), o un chai
latte en tazón, un tradicional producto chai
francés con espuma de leche y canela
($1.800). Para la atención de clientes, un
mesón de corte moderno y vitrinas tientan a
los visitantes con delicatesen: panes
franceses, muffins, pastelería, chocolates,
helados artesanales, etc., lo que ha marcado
el éxito del recinto a poco andar, logrando por
las tardes y fines de semana que las personas
esperen para ocupar un espacio entre las 30
posiciones disponibles, tanto en el interior
como en las mesas de la terraza. Al fondo,
una gran pizarra estilo francés presenta la
carta del local con todo aquello que se desea
comer, ya sea in situ o para llevar a casa.

www.somagel.cl

Chef&Hotel|pastelería&chocolatería
Dentro de los productos están los “français
net”: las tradicionales bebidas Orangina
($1.800) y Lorina ($1.900); los nougats y les
anis de flavigny, para una clientela francesa
residente en el barrio asidua al local que acude
también por pan y masas dulces del país galo,
en vez de pasteles con crema que son los
preferidos de los chilenos.
Gregory es quien se encarga de todo lo
relacionado con la pastelería y sus productos,
como macarons, croissants con mermelada
($590) o con jamón y queso ($1.300);
muffins ($1.000); pain au chocolat ($800);
galette de rois ($1.300, 100 grs.); financiers
(x2), unos quequitos de almendra ($500), etc.
Lo único que no se produce en el Délice es el
pan, que lo trae un proveedor francés, entre
ellos el baguette ($790); batard, gran
baguette ($1.300); provenzal, con aceitunas
negras ($1.300), etc.
“Lo que los clientes compran y se llevan
representa el 60% de las ventas, y el otro
40% lo deja el salón de té”, explica Andrea.
El horario se extiende de martes a jueves de
11:00 a 21:30 horas, y viernes a domingo, de
10 a 21:30 horas.
Trufas de chocolate y trufas blancas: bizcocho de vainilla
con chocolate blanco
Crème brûlée y Tiramisú
106 chefandhotel.cl | marzo 2013
Merengue roilée: rollo de merengue con
crema chantilly, arándano y maracuyá
“En cuanto a los productos, el 95% de
ellos han sido cuidadosamente seleccionados
del mercado nacional, lo único de afuera es el
chocolate de origen belga”, explica Gregory,
“en Délice ofrecemos algo distinto en
pastelería fina, que es lo que la gente valora”,
agrega. Así se encuentra un Plaisir de
chocolate: bizcocho de chocolate con nuez,
ganache de chocolate y fina pasta de guinda
ácida; Merengue roilée: rollo de merengue
con crema chantilly, arándano y maracuyá;
Torta fraisier: base de bizcocho con frutillas,
crema mousseline y mazapán; Pastel de
manjar, con nueces y mermelada de
frambuesa; Tarte aux fruits; Éclairs; Gateaux
au chocolat; Galette de rois; y Mille feuille,
entre otras, que se pueden solicitar decoradas
y tradicionales, con 48 horas de adelanto, o en
pasteles individuales ($1.500). Además hay
postres como Créme brûlée ($900); y Mousse
au chocolat ($1.500). Lo claro es que el chef
está abierto a hacer otras cosas, no sólo lo
tradicional francés.
También hay una selección de helados
artesanales encargados a Diversso y Filippo,
para comer en barquillo o en copa.
Pero no todo es dulce en Délice, también
está la opción a la hora del almuerzo de un
trozo de quiche + bowl de ensalada + jugo
($3.500); o uno de los sandwichs del día en
pan ciabatta o frica, con salmón, mostaza,
jamón, rúcula, etc., + jugo ($3.000).
Dentro de los proyectos del matrimonio
está el abastecer con su pastelería otros
lugares, dado que su cocina es grande y se
presta para ello.
Así, estos emprendedores que un buen día
decidieron volcar todo su talento comercial y
culinario en Chile, están aportando los colores
y sabores típicos de la pastelería francesa que
hace exclamar al más exigente: “¡quel délice
de pâtisserie!”.
Délice, Pastelería Francesa
Av. Simón Bolívar 4.800, local 205
Segundo piso Strip Center, Ñuñoa, Santiago
Teléfono: (56-2) 2401 72 69
Email: contacto@delice.cl
Web: www.delice.cl
Fraisier: base de bizcocho con frutillas,
crema mousseline y mazapán

Chef&Hotel|pastelería&chocolatería
Salon du Chocolat
Professionnel
La única feria profesional
enteramente dedicada
a la industria del
chocolate
E
l Salon du Chocolat Professionnel de París es
un encuentro imperdible a nivel internacional
para la industria del chocolate, y una
oportunidad única para chocolateros, pasteleros,
confiteros y fabricantes de helados, como también
industriales y redes de distribución, es decir, todos los
jugadores clave de la industria se encuentran bajo un
mismo techo. Hoy el éxito del salón de París ha
propiciado versiones propias en diferentes ciudades del
mundo, como Burdeos, Cannes, Lyon, Lille, Nantes,
Marsella, Nueva York, Bahía, Bolonia, El Cairo, Seúl,
Shanghai, Tokio y Zurich.
La nueva edición del Salon du Chocolat
Professionnel de París se realizará del 28 al 30 de
octubre de 2013, junto con el XIX Salon du Chocolat
Consumer Show (del 30 de octubre al 03 de noviembre).
Este año el evento ha adquirido una nueva dimensión:
lo primero es que el salón se trasladará del pabellón 4 de
la Porte de Versailles, situándose frente al pabellón 5,
donde se llevará a cabo el Salon du Chocolat Consumer
Show. De esta forma, el espacio tendrá más del doble de
la superficie que en su última versión, pasando de 5.000
metros cuadrados a completar 12.000 metros cuadrados.
108 chefandhotel.cl | marzo 2013
Concebido como un lugar para reunirse, discutir y descubrir, el
Salon du Chocolat Professionnel de París ofrece una visión global a
los miles de asistentes sobre el mercado del chocolate
y la industria del cacao, todo sobre los países productores,
cobertura del chocolate, ingredientes y materias primas, material
de laboratorio, utensilios, envases, tiendas de instalación
y materiales, formación y empleo, etc.

Chef&Hotel|pastelería&chocolatería
Otra gran novedad será que por primera
vez el Salon du Chocolat Professionnel
dará la bienvenida al Fòrum Gastronòmic,
desarrollado en Girona y Santiago de
Compostela, con Jaume von Arend y Pep
Palau, con el tema de la creatividad de los
chefs españoles. Fòrum Gastronòmic es
hoy un evento de referencia en el área de la
hotelería, y desde su creación en 2007
se ha convertido en una plataforma
internacional clave para los profesionales,
atrayendo a los mejores chefs del mundo y
los talentos del futuro.
El Salon du Chocolat Professionnel 2013
acogerá la 5ª edición del World Chocolate
Masters, la competencia internacional líder
para chocolateros y pasteleros, organizada por
las marcas gourmet Callebaut, Cacao Barry y
Carma; como también la 3ª edición de los
110 chefandhotel.cl | marzo 2013
Premios Internacionales del Cacao, la cual
exhibirá cacaos de excelencia de acuerdo a su
origen, con 40 cultivadores y productores de
los cuatro continentes.
El Salon du Chocolat Professionnel es un
extraordinario evento para todos los que
comparten la pasión por este producto
excepcional, creando un vínculo
inquebrantable entre las personas que cultivan
el cacao y los que comen chocolate. En su
versión 2012, 135.000 visitas llegaron al salón
durante 5 días para descubrir el universo del
chocolate y el cacao. Además el evento
recibió a 400 participantes, entre ellos 200
chefs de renombre internacional y chefs
pasteleros, y 160 expositores de chocolate que
promovieron este maravilloso producto.
Otorgado por primera vez en el Salon du
Chocolat Professionnel en 2009, los Premios
Internacionales del Cacao (ICA), entregados
en el evento, distinguieron la presencia de
cuarenta agricultores, con cacaos de
excelencia en función de su origen, a través de
una selección altamente científica del proceso
de producción. Cada cacao se selecciona
directamente de los agricultores de todo el
hemisferio sur, y termina su recorrido en el
Salon du Chocolat, dispuesto como una
degustación de chocolate y siguiendo un
protocolo de análisis por expertos. En total,
ocho productos (cacao, fruta fresca, frutos
secos, nuez, picante, arbolado, dulce y floral)
se usan para expresar la diversidad de las
muestras. Las últimas regiones ganadoras
fueron: Malasia, Papúa Nueva Guinea,
México, República Dominicana, Trinidad,
Costa Rica, Costa de Marfil, Togo, Camerún,
Ecuador, Brasil, Colombia y Ecuador.

Chef&Hotel|pastelería&chocolatería
Los ICA son apoyados por ICCO, CFC
(Fondo Común para los Productos Básicos);
COPAL (Alianza de Países Productores de
Cacao); CRU (Unidad de Investigación del
Cacao); y WCF (World Cocoa Foundation),
los cuales se organizan en colaboración con
Barry Callebaut, Belcolade, Cacao Atlanta y
Marte.
Por su parte, los grandes chefs franceses e
internacionales, pasteleros y chocolateros, se
suceden en el área de demostración Choco,
donde presentan sus mejores recetas de
chocolate. En el año 2012, más de 40
demostraciones y degustaciones se crearon en
vivo frente al público.
Entender el chocolate seguirá siendo la
filosofía del Salon du Chocolat Professionnel.
De esta forma, Chocosphère es el área donde
los visitantes descubren el mundo del
chocolate y todas sus sutilezas, a través de una
serie de presentaciones y degustaciones. En la
edición 2012 se organizaron 40 conferencias
que se impartieron solamente en francés, con
45 eminentes especialistas de Francia e
internacionales, y más de 2.000 asistentes en
torno a una serie de temas que incluyó la
nueva producción y el consumo de territorios,
el chocolate y los sentidos, el chocolate y la
salud, el desarrollo sostenible, el vino y el
chocolate, etc.
Otra de las actividades es la desarrollada
por la asociación Librairie Gourmande, que
presenta el espacio Chocolat Bookshop,
dedicado exclusivamente a los libros sobre el
chocolate, una oportunidad para que los
visitantes puedan conocer a los autores que
están con sus nuevas ediciones culinarias
firmadas. En 2012, Chocolat Bookshop acogió
a prestigiosos autores como Philippe
Conticini, Christophe Michalak, Adam
Christophe, Brys Yann y Jérôme Chaucesse,
Christophe Felder y Patrick Roger, entre otros.
112 chefandhotel.cl | marzo 2013
La esencia del Salon du Chocolat
Professionnel, es ser un evento tanto profesional
como familiar, es por ello que todos los días un
área conocida como Chocoland da la
bienvenida a niños de 4 a 10 años. En este
espacio con 20 escaños y sesiones cada 30
minutos, se entrega a los pequeños participantes
su propio delantal y gorro de cocinero, para
inducirlos dentro de talleres motivacionales,
actividades didácticas y lúdicas, con el fin de
que se sientan artistas del chocolate.
Una de las últimas inclusiones y más
llamativas actividades del Salon du
Chocolat Professionnel es el audaz
Chocolat Show Fashion, un desfile que
asocia a los mejores diseñadores de moda
y los más talentosos chocolateros, quienes
crean verdaderas obras maestras
excepcionales de alta costura con
chocolate, ofreciendo un viaje visionario
al corazón del nuevo mundo de este
producto en seis dominios gourmet.

Chef&Hotel|pastelería&chocolatería
E
n el año 1987, Guillermo Prieto y
Julio César Inostroza, quisieron
escribir la historia de una de las
cadenas de heladerías más grandes de nuestro
país, comenzando con un local ubicado en
Providencia (Providencia 1406), sin más
pretensiones que “vender helados”. Una
vitrina con varios clásicos sabores y toda la
fuerza de un par de personas que “a pulso”, se
fueron dando cuenta que en la innovación
estaba el gusto. El sabor “estrella” de ese
entonces fue toda “una revolución”, las
“cremas con mermeladas” (crema-mora, etc.),
y una de las características que llamó la
atención fue que daban a probar todos los
sabores de helados a sus clientes, cosa que
hasta el día de hoy mantienen.
114 chefandhotel.cl | marzo 2013
Bravissimo cumple 25 años con
novedades
Un “gancho” anecdótico de ese entonces,
era su pantalla de televisión que transmitía
todos los días un éxito del cine diferente. Eso
hacía que la gente se apostara en la entrada
del local, simplemente a comer helados y ver
una buena película. Cuentan que había
clientes que terminaban aplaudiendo cuando
la película tenía un buen final. Así, fueron
atrayendo clientela, y como no bastaba con la
entretención, decidieron innovar con un
nuevo sabor que los catapultó y los
transformó en lo que son ahora, una
heladería que siempre busca la vanguardia: el
“Merengue-Lúcuma”, que los hizo famosos
en el año ‘88 y desde ese entonces, con el
éxito alcanzado, no pararon más. Hoy ya son
más de 250 sabores en sus vitrinas.
Para celebrar los 25 años este primer
emblemático local será remodelado, dándole
un toque de modernidad y manteniendo el
romanticismo de su apertura, con la idea de
que las nuevas generaciones tengan un local
de calidad y que los clientes vuelvan a sentir
esa calidez “ochentera”. El “nuevo local” de
Providencia estará abierto en los primeros
días de diciembre. Otro de los locales
emblemáticos que se renuevan será el de
Las Tranqueras, el cuarto en orden de
aperturas de Bravissimo, inaugurado en
1994, que espera su reinauguración a
mediados de noviembre.
Otra de las novedades es acorde a los
tiempos, la salud y la temporada
primavera-verano venidera. Se trata de su
nueva línea “Zero”, de la familia Vitality.
Una gama de helados sin azúcar adicionada,
endulzados con Stevia y Sucralosa, libre de
grasas, bajo en calorías y sodio. Esta nueva
línea Zero se diferencia de los conocidos
“light”, ya que contienen lo último en
endulzantes naturales (sin Aspartamo) y
poseen Polioles, que ayudan a prevenir las
caries. Zero viene en dos presentaciones:
Frutilla y Chocolate, y se espera que se
sumen más sabores a medida que la
temporada vaya avanzando.
Además, Bravissimo abre su local número
43 ubicado en el Mall Plaza Biobío, logrando
así ser una de las cadenas más grandes de
helados en Chile.
Bravissimo…novedades tras 25 años
de éxito.

General del Canto 44 - Providencia - Teléfono: 2235 1050 - 2235 0295 - E-mail: somagel@somagel.cl - www.somagel.cl

Chef&Hotel|cervezas&licores
El drama, el suspenso, la belleza y la
moda que cautivó a espectadores y
oyentes durante el 2012, vuelven
durante la “Season Awards”, que comienza
con los Premios Elección del Público, y
finalizó con los grandes Premios de la
Academia a fines de febrero.
Para ello, Grey Goose desarrolló una nueva
colección de cinco cocteles que serán los
protagonistas de las más glamorosas fiestas de
Hollywood este verano, inspirados en cada una
116 chefandhotel.cl | marzo 2013
Grey Goose® inspira con sus
nuevos cocteles las películas
más aclamadas del año
de las cinco películas más aclamadas del año.
Creados por los afamados Mixologists
Ludo Miazga, Joe McCanta y Richard Woods,
la colección se sirve en las fiestas de Grey
Goose, que celebran las actuaciones más
memorables y contribuciones más
significativas al cine de los últimos doce
meses.
Cada uno de estos cinco cocteles Grey
Goose se inspiró en cada una de las cinco
películas más aclamadas del año.
La Verdadera Historia
Inspirada en “Argo” (ganadora como Mejor Película).
Mezcla de Hollywood y política, un cóctel serio y sofisticado, con cítricos
frescos, notas de cereza y un toque de glamour.
Ingredientes:
2 partes de Grey Goose L’Orange
1 parte de licor de marrasquino
2 ½ partes de jugo de pomelo rosa
1 pizca Dale DeGroff de Bitters
Método: Se combinan los ingredientes en una coctelera con abundante hielo.
Agitar y servir en una copa coupette.
Decorar con una cáscara de pomelo.
Señor Presidente
Inspirada en “Lincoln”.
Para celebrar al ícono americano, Grey
Goose creó un sofisticado cóctel con dos
favoritos del público americano: manzana y
canela.
Ingredientes:
1 ½ partes de vodka Grey Goose
½ parte Applejack
½ parte de jugo de limón recién exprimido
½ parte de jarabe de canela artesanal
3 partes de jugo de manzana
Método:
En un vaso de whisky con hielo en cubos,
adornar con
una elegante canela en rama.
Grey Goose Le Blanc
Inspirada en “Los Miserables”.
Un efervescente aperitivo con
dos clásicos franceses: Vodka
Grey Goose y Vermouth Noilly
Prat, que este año celebra su
200 aniversario.
Ingredientes:
2 partes de vodka Grey Goose
1 parte de Vermouth Noilly Prat
Dry
Un toque de jugo de limón
recién exprimido
Splash de Ginger Ale
Método: Se sirven los insumos
en una copa de vino con hielo
en cubos.

Coco Django
Inspirada en “Django Unchained”.
La película de montañas cubiertas de
nieve y el amor del personaje principal,
inspiró a Grey Goose para esta exótica
bebida de coco, con un toque de
especias y menta fresca.
Ingredientes:
2 partes Grey Goose Le Citron
2 partes de crema de coco
1 parte de licor de Falerno
½ parte de jugo de limón recién
exprimido
Splash de agua tónica
Método: En un vaso de whisky con
hielo picado, revolver y
agregar un toque final de agua tónica.
Decorar con una ramita de menta.
Pantalla de Humo
Inspirada en “Dark Zero Thirty”
Una operación secreta llevada a la pantalla
grande inspira a este ahumado y profundo
cóctel creado por el Grey Goose 10º ganador,
Richard Woods, Manager del Bar Duck &
Waffle y Sushi Samba, en Londres.
Cada paso en la elaboración de Grey Goose
se centra en crear un vodka excepcional. Grey
Goose se realiza en Francia a partir de la más
fina selección de trigo blando de invierno – el
trigo que se utiliza para preparar deliciosos
panes y pasteles franceses –, y el agua pura de
manantial procedente de las profundidades de
las montañas de piedra caliza de la región de
Champagne Grande.
En ese lugar, los creadores de los
espirituosos más respetados por siglos, han
tenido el título de Maître de Chai o Master
Chef&Hotel|cervezas&licores
Ingredientes:
3 partes de Grey Goose La Poire
2 partes de vermouth Noilly Prat Ambré
2 partes de Suze rouge
4 gotas de licor artesanal de cilantro y
cardamomo amargo
1 barril de roble Limousin y
trozos de roble Limousin
Método:
Dejar por 24 horas en una barrica de roble
nuevo. Revolver en una coctelera con
abundante hielo
Agregar calor con un soplete de repostería para tostar suavemente hasta que los trozos
de roble queden humados. Capturar el aroma en un vaso bajo.
Vertir el frío líquido en el vaso rocks y servir en una bandeja de plata.
Cellar. El Maître de Chai de Grey Goose es
François Thibault, y es él quien supervisa cada
detalle de la fabricación y destilación para
asegurar que donde sea que se sirva Grey
Goose, haga honor a su reputación y ofrezca
un sabor excepcional.
Grey Goose es suave y redondo, con una
dulzura suave en boca; un toque de almendra
es seguido por un final largo y satisfactorio.
Grey Goose vodka también está disponible en
tres sabores: Grey Goose L'Orange, Grey
Goose Le Citron y Grey Goose La Poire.

Chef&Hotel|cervezas&licores
Pascual Ibáñez
Sommelier de la Escuela de
Sumilleres de España.
Director Académico, experto en análisis
sensorial y profesor de diversas catas.
Autor de la Guía de la Cerveza
en Chile y México.
Director del Culinary Art School en México.
Cero grados: Cristal Cero.
Cervecería CCU Chile, Quilicura,
Santiago. Precio aprox.: $450.
Una buena alternativa para
empezar a conocerlas. De aromas
con dejo a almendras, miel y puré
de castañas y connotaciones
suaves en boca. Pasa redonda con
dejo dulzón y finaliza bien liviana
con apenas amargor.
Acompañamiento: Crema de
almejas. Servir a 5-6º.
Cero grados: Pranavir
Sweet Arti Porter (macerada
con canela y cacao). Prana
Braverei Ltda. Ñuñoa,
Santiago. Precio aprox.: $500.
Es quizás la primera cerveza
analcohólica de color oscuro en
el país. Con moderada espuma
refleja bien el equilibrio de la
malta con un toque de café
moka y del cacao. En boca la
infusión de la malta está
lograda, y traspasa a la bebida
un agradable punto tostado que
hace olvidar que es “sin”.
Acompañamiento: Rolls de
pescados blancos. Servir a 5-8º.
118 chefandhotel.cl | marzo 2013
De cero, uno, dos grados…low alcohol,
cervezas bien saludables
E
n Europa, el consumo de las cervezas cero alcohol o de muy bajo contenido ronda el
diez por ciento, (España 13%). En Chile las cifras han sido insignificantes hasta el
momento. Parece que no es tan fácil acostumbrarse a este formato “saludable” entre
quienes beben cervezas convencionales. No obstante y amparadas en las encuestas, las cervezas
free o low alcohol tienen todo a su favor para crecer. En la decisión de cambiarse a ellas
influyen significativamente las leyes de penalizaciones al conductor. Recordemos que en el año
2007 sólo había 0º nacional producida por cerveza Kunstmann, junto a 4 o 5 importadas. Hoy,
“por la razón o por la fuerza” de las circunstancias, grandes y pequeñas cerveceras ven una
oportunidad para ampliar sus ofertas, las que en estos momentos supera la veintena de
etiquetas.
Para elaborar estas cervezas se utilizan métodos que generan una mínima e insignificante
cantidad de alcohol, de lo contrario, a una cerveza ya lista se le aplican tratamientos físicos para
separar el alcohol que generó, y llegar sin problemas a los 0 grados. A continuación algunos
prototipos nacionales que están dando buenos resultados.
Un grado: Guayacán Uno. Cervecería
Guayacán Ltda., Diaguitas. Precio aprox.:
$1.190. Una suerte de meticulosa receta que
macera a temperaturas más altas, y mezcla
diferentes maltas de cebada con un pequeño
porcentaje de trigo. El resultado, aromas que van
más allá de una cerveza con sólo un grado
alcohólico. Recuerdos a almendras tostadas.
Paladar homogéneo con carbónico vivaz,
refrescante. Amargor a buen lúpulo, justo e
integrado.
Acompañamiento: Tiradito de blanquillo.
Servir a 5-6°.
Dos grados: Birrificio Montanara Basso tenore
alcolico. Birrificio Fratelli Salza Ltda., Curacaví.
Precio aprox.: $1.340. Aplican un control exhaustivo en
la temperatura de maceración para no liberar enzimas
fermentables, y no se aplica ninguna acción extra en el
resto del proceso, salvo paralizar antes de su término la
fermentación. Y casi parece de las otras con una leve y
limpia nariz que recuerda a levadura fresca. En boca
ataque refrescante que se apoya en un sutil punto
mineral. Finaliza con un notable amargor que persiste.
Acompañamiento: Sus notas minerales avivarán en
un grato contrapunto una Crema pastelera con
albahaca. Servir a 5-6º.

Ricardo Solís
Ingeniero de Alimentos, PUCV.
Maestro Cervecero, Universidad de
Sunderland, U.K.
Especializado en Maridaje con Cerveza
Consultor de Cervecerías.
Lo primero que pensamos cuando
vamos a cocinar con bebidas
alcohólicas es en vino, después
sherry, brandy, porto, etc. Si pensamos en
cerveza, es para tirarle un poco a la carne en el
asado, ¡craso error!, ya que los diferentes
estilos de cerveza ofrecen una amplia gama de
texturas, sabores y gustos, incluso mayores
que las bebidas mencionadas anteriormente,
convirtiéndola en uno de los ingredientes más
versátiles que existen para cocinar.
La cerveza es un producto tan diverso y
adaptable como el mismo huevo de la gallina.
Piensa en cualquier método de cocina y va a
haber un tipo de cerveza que incorporarle, ya
sea rostizado, a las brasas, blanqueado, al
vapor o salteado. Piensa en aderezos de
ensaladas, marinados, postres de chocolate,
patés, incluso sushi. Para todos estos métodos
y más, existe una cerveza que le dará un
pequeño toque acá, o un pequeño resalte por
allá. Y la buena noticia es que no es nada de
complicado, sólo se requiere un poco de
sentido común, un espíritu aventurero y ya
estás en camino!
Antes de irnos al tema en específico,
debemos despejar algunos mitos acerca de
cocinar con alcohol. Primero: el buen nivel de
un plato terminado refleja la calidad de los
ingredientes utilizados, así que el concepto de
utilizar sólo bebidas baratas para cocinar se
debe descartar de plano. Generalmente los
restaurantes destacados tienen una buena carta
de cervezas e incorporan una gran variedad de
sabores, gustos y texturas para satisfacer todo
tipo de paladares, y en la cocina tienen un
selección de cervezas acompañando al aceite
de oliva, sal marina, pimienta o hierbas frescas.
Debes considerar entonces usar una
cerveza de buena calidad y aplicar la misma
regla de maridaje con cerveza al cocinar con
cerveza. Recuerda: “complementación,
contraste, corte o limpieza”. Ten cuidado
cuando “reduzcas” con cerveza, es decir,
Cocinando con
cerveza
Dicen que si en la cocina hay una
cerveza, lo más probable es que esté
en la mano del chef (o cocinero
ocasional). Si bien esto podría ser
cierto, hay muchísimos más roles
que esta bebida puede y debe
cumplir en una cocina
debes hervirla hasta que se reduzca a un
volumen específico o deseado, ya que se va a
concentrar el amargor de la cerveza, por lo
tanto se debe considerar bien cuándo
agregarla. Por ejemplo, si estás haciendo una
fuerte reducción a una salsa, agrégala al final
o utiliza una cerveza con un amargor bajo,
como la cerveza de trigo, o una lambic frutal.
Para reducciones largas y a baja temperatura,
se puede agregar al inicio.
Introducción a la receta “Camarones al
vapor de cerveza ahumada, con salsa
holandesa y espárragos grillados”
Si hablamos de seducir, esta receta cumple
los requisitos. La idea de utilizar una cerveza
ahumada (Rauchbier), es de traspasar tonos
ahumados y levemente tostados a la rica y
consistente carne del camarón, la que al
mezclarse con la salsa holandesa redondea el
plato con la cremosidad adecuada.
Chef&Hotel|cervezas&licores
Ingredientes: (para 4)
350 ml. de cerveza Rauchbier
8 camarones ecuatorianos grandes
Sal, pimienta negra fresca
1 cucharada de aceite de oliva
12 espárragos escaldados
Para la salsa holandesa:
125 grs. de mantequilla derretida
2 cucharaditas de jugo de limón
2 cucharaditas de vinagre blanco
2 huevos grandes
(idealmente de campo)
Preparación:
Poner la cerveza en la base del steamer.
Salpimentar los camarones (retirando
previamente la vena de la parte superior),
y agregar un toque de aceite de oliva.
Llevar los camarones a la parte superior
del steamer, tapar y cocinar unos 5 a 6
minutos (lo justo para cocerlos), mientras
se está calentando una sartén.
Escurra los espárragos en el aceite de
oliva restante y salpimentar. Saltear en la
sartén hasta que se ablanden.
Para la salsa holandesa, calentar una
sartén, agregar la mantequilla y llevar a
hervor. Reservar.
En otra olla, calentar el jugo de limón y
el vinagre hasta que empiecen a hervir.
Poner las yemas de los huevos en un
procesador y batir con una pizca de sal,
con el motor andando. Agregar el limón
con el vinagre y lentamente la
mantequilla, hasta que estén todos los
ingredientes incorporados.
Remover del procesador y salpimentar.
Para servir:
Colocar 2 camarones por plato, 3
espárragos y bañar con la salsa holandesa.
Acompañar con una buena Rauchbier,
como la de Grobe Gerste, a unos 8°C.
2013 marzo|chefandhotel.cl 119

Chef&Hotel|cervezas&licores
Szot fue distinguida como la cervecera con mayor consistencia y calidad
en la Guía de la Cerveza 2013
Szot Microbrewery fue premiada con la mención de
la “cervecera con mayor consistencia y calidad de la Guía
de la Cerveza en Chile 2013”, galardón otorgado por la
Escuela de los Sentidos del sommelier Pascual Ibáñez.
En sus seis versiones anteriores, la cervecería Szot
recibió premios en las categorías: Mejor Cerveza Chilena
con su versión Sout (2008), y Barley Wine (2012).
También obtuvo mejor puntaje de Categoría con su
variedad Pale Ale (2008 y 2009), y la Segunda Mejor
Cerveza Chilena con su Strong Ale en 2012.
Cervezas Szot destacan por su rico sabor y aromas
nobles, todas sus variedades son naturales, sin filtrar, sin
pasteurizar y sin aditivos, características que gustan a
los paladares exigentes. Szot cuenta con una segunda
fermentación en botella, lo que produce una gasificación
natural, dejando un poquito de levadura en el fondo del
120 chefandhotel.cl | marzo 2013
envase. Esto hace que la cerveza sea mucho más
gourmet, e ideal para maridar con diversas comidas.
Este premio es un reconocimiento al portafolio de las
cervezas Szot, que ha sobresalido por su buen puntaje
todos los años. Karin Hevia, co-dueña de Szot
Microbrewery, resaltó que “no sólo la guía de Pascual
Ibáñez nos ha encontrado consistentes, sino que también
es estos años hemos sido premiados por obtener los
primeros lugares, y se nos ha reconocido como los más
constantes y de mejor calidad”.
En esta sexta versión chilena de la Guía de la Cerveza,
Pascual Ibáñez destacó a 25 cervezas entre 360 que
fueron degustadas, y en su versión impresa se incluye cada
una con su respectiva foto, nota de cata y puntaje.
Facebook: Szot Microbrewery
Twitter: @CervezaSzot
Bauzá ICE, fresco blend
Este innovador nuevo integrante de
la familia Bauzá, se caracteriza por un
atractivo envase azul y por ser el único
producto en su clase que utiliza jugo de
fruta natural.
El nuevo Bauzá Ice hizo su
debut en esta temporada estival
con una mezcla única. Elaborado
en base a Pisco Bauzá, con una
graduación de siete grados y leves
toques de gas, destaca por el
hecho de ser el único ice blend con
jugo natural de fruta, en este caso,
de manzana.
Sumado a lo anterior, no tiene
azúcar adicionada, por lo que tiene
menos calorías incluso que un vino
espumante (46 kcal. por cada 100
ml.). De esta manera, y en un
atractivo envase azul que refleja
su frescura, Bauzá Ice se instala
en el corazón de la categoría
“ice” con un producto juvenil,
liviano, y sobretodo refrescante. “Ice, Ice, baby”, tal cual
anuncia su campaña.
Bauzá Ice se encuentra en supermercados a un precio
de $3.390 (4 pack), y en formato individual (de 275 cc.),
a un valor de $900.
Ahora su cerveza
aquí tiene un espacio...
Tómese un tiempo,
su marca también
es importante

Chef&Hotel
Rodolfo Gambetti del Pino
Periodista PUC, columnista
Profesor universitario
Ex Presidente Círculo de Cronistas Gastronómicos
S
i Las Carmona vivieran en Japón
serían consideradas Tesoros
Nacionales Vivientes. Su mérito: han
sobrepasado el siglo tentando a coquimbanos,
turistas y extranjeros con sus memorables
pasteles, codiciados por generaciones de
niños, incrustados en la memoria de todos
quienes los probaron.
Originalmente el abuelo, Esteban Carmona,
tuvo una panadería en Guayacán, en la playa
norte de la bahía de La Herradura, Coquimbo.
Se llamaba Las Carmona porque la familia
estaba compuesta sólo por mujeres: la tía
Ventura, que encabezó el grupo que se instaló
en 1911 en calle Aldunate 919, frente a la
plaza. Trabajaban con ella las tías Josefina e
Inés, y María Cristina, madre de María
Cristina Contreras Carmona, la última
sobreviviente de esta estirpe, quien encabeza
hoy el centenario negocio familiar.
La casa antigua que instalaron en el centro
de Coquimbo tenía dos pisos, con altas
ventanas en la planta baja donde los niños
coquimbanos, por cinco generaciones,
pegaron la ñata al vidrio para imaginar los
sabores de los cachitos, milhojas, macarrones,
cocadas con lúcuma, gruesos empolvados; de
los alfajores, las tartaletas de coco con
mermelada, los pinzados de coco, las milhojas
chilenas y francesas. Pero, sobre todo, las
deliciosas tacitas, que sólo se consiguen los
sábados a las cinco de la tarde, porque tardan
todo un día en cocinarse. No se trata de que
estén hechas con néctar y ambrosía, pero sí
tienen una identidad inimitable.
122 chefandhotel.cl | marzo 2013
Las Carmona, la dulce memoria
de Coquimbo
Las Carmona conservan, con sus recetas
escritas a mano, una tradición que nunca se
cortó, lo que explica que todavía lleguen
viajeros de Australia, de Alemania y de todos
los caminos de la brújula a esta famosa
pastelería, donde a infinidad de adultos se les
quedó enredada la infancia.
A pesar del éxito, las hermanas Carmona
descubrieron que sólo la dedicación personal,
vigilando cada uno de los pasteles, les permite
conservar esa calidad legendaria. Que las
vuelve vínculo importante para gente a
quienes ni siquiera conocen, pero que hablan
de Las Carmona como una parte fundamental
de sus vidas. “Tenemos buenas maquinarias,
pero nuestros pasteles no se pueden hacer a
máquina. Su elaboración empieza con la
reunión periódica con los proveedores de los
productos que usamos para hacer nuestros
propios polvos de hornear. Y los ingredientes
siguen siendo los mismos, en las mismas
proporciones que usaron mi madre y mis
tías”, explica María Cristina Contreras.
El segundo piso de la casona de Aldunate,
tan familiar para la gente de la zona y los
afuerinos que conocieron este patrimonio
excepcional de la Cuarta Región, se incendió
el 28 de febrero de 1989. María Cristina
trasladó la pastelería el 2009 a calle Garriga
562, donde construyó especialmente una
casita de tipo inglés, victoriana, copiando el
estilo de una caja de galletas llamada Pickwick
Stores: techo de dos aguas, un reloj en el
frontis y luminosos ventanales, en una
construcción donde domina la madera. La
Su aporte: un siglo escrito
en empolvados y milhojas
pastelería está instalada en el primer piso, con
esos típicos frascos con caramelos artesanales
como huevos de almendra, guaguas y dulces
de anís. Además han reunido variedad de
botellas de refrescos, y latas de caramelos y
galletas que fueron populares en estos últimos
cien años. El segundo piso dispone de mesitas
de madera para saborear un buen café con las
especialidades del local, con vitrinas que
muestran antiguos licores.
La sucesión es el tema: cumplido el primer
siglo, qué esperamos para el segundo. María
Cristina sólo tiene hijos y ninguno se interesa
por el sacrificado oficio de la pastelería. Que
para continuar el éxito ininterrumpido de este
tradicional establecimiento combina el orgullo
con cierta esclavitud. La propia María Cristina
se siente tentada a terminar con el peso de esta
tradición de familia tan poco común en Chile.
Pero también reconoce la responsabilidad de
llevar el legado de Las Carmona, que ya
cumplió el primer siglo endulzando a
Coquimbo y, en cierto modo, al mundo.

Chef&Hotel
Álvaro Lois Martín
Director, consultor gastronómico.
Miembro Les Toques Blanches
y L’Academie Culinarie de France.
Cuando pequeño, nunca comí de una
cocina sofisticada, iba a restaurantes
que podían pagar mis padres, mamá
era profesora normalista y papá empleado
público, lo que los obligaba a frecuentar locales
más bien baratos, en una época en que había
que comparar precio versus calidad.
Entre los establecimientos varios eran
buenos: un restaurante chino, una marisquería
con las tres “B”, muchas picadas de cocina
chilena y una que otra parrillada con buenos
cortes de carne asada. El resto, la educación del
paladar y el gusto por la buena cocina lo
aprendí de manos de mi madre, hija de
españoles, con fuerte arraigo en las tradiciones
culinarias de nuestro país.
Ancas de rana, caracoles de tierra y de
mar, todos los mariscos, todos los pescados,
carne de conejo, ganso, pato, gallina, vacuno,
caballo y otros, fueron consumidos en mi
casa, cuando visitábamos a los tíos o algún
amigo de mis padres.
Estudiar gastronomía me hizo conocer un
sinfín de productos y aprender diferentes
técnicas que fueron ampliando los gustos y el
paladar, algo que todo cocinero debe poseer.
Poco a poco, el mayor conocimiento que se
tiene de gastronomía va ocupando la mente, y
algo extraño pasa que uno se convierte en una
persona arrogante, un sabelotodo que es capaz
de corregir al mejor cocinero y hasta la propia
madre, que hace y repite una receta que se ha
realizado de la misma forma antes de estar uno
en la faz de la tierra.
Luego viene el proceso de engalanar el
“título” de chef para sentirse y creerse el mejor
del mundo, menospreciando a quienes hicieron
la pega antes con mucho esfuerzo y sacrificio,
es decir, un tiznado (dícese del cocinero que
hizo carrera entre sartenes y fuegos sin estudios
formales) de tomo y lomo. Con lo anterior,
viene el desprecio por las tradiciones culinarias
de nuestro país, de nuestros indígenas,
ocupando en cambio técnicas relacionadas con
mezclas químicas o artificiales que alteran la
textura y consistencia natural de los productos.
124 chefandhotel.cl | marzo 2013
Un recorrido largo, que
vuelve al origen
Referente a lo anterior, debo decir que esta
obnubilación pasa en nuestras vidas de
cocineros entre los 19 y 25 años…bueno,
varios sobrepasan ese período y otros, los
menos, quedan así hasta que jubilan.
Pero quiero continuar analizando la
realidad de nosotros los cocineros. En el lapso
de ese tiempo, aparte de lo detestable que
podamos llegar a ser, hay muchas horas de
fuego, sacrificio, trabajo, es decir, se gana en
experiencia. Eso hace que se produzca,
alrededor de los 30 años, un cambio de
switch, de conciencia, que nos hace ver más
claramente la realidad en que vivimos. Y es
que al llegar a la adultez nos damos cuenta de
quiénes somos, definimos nuestros gustos y
cambiamos la mirada que tenemos de la
gastronomía, a la vez que nos van importando
poco o nada los premios, los galardones y las
condecoraciones, para disfrutar de un buen
plato de comida casera o uno gourmet,
rescatar lo tradicional y respetarlo,
potenciarlo y replicarlo.
Sabemos que la cocina francesa es la base
de la cocina internacional, respetamos sus
postulados y a quienes la fortalecieron y
fomentaron. Esto no significa menospreciar
nuestra cocina ancestral, ni menos la
tradicional de Chile, así vamos madurando
mientras cocinamos, para alcanzar finalmente
una estabilidad emocional y profesional que
llega después de un largo recorrido por esta
hermosa profesión. Aunque sea lentamente,
sabemos que podemos llegar a ser humildes
cocineros, alguien que disfruta de las cosas
simples de la vida y con un bagaje culinario
digno de un gran profesional.

Como invitado principal de la cuarta versión del evento
“La noche del salmón”, el chef de Culinary Juan Pablo
Mellado realizó clases de cocina y charlas, cuyo objetivo
es la difusión del salmón y sus usos, otorgándole una
identidad chilena a la industria.
La región de Aysén vivió una gran fiesta de la cosecha
del salmón el pasado 17 de marzo. La actividad contó
con concursos culinarios, shows de música en vivo,
campeonato del truco, corrida 5-K y clases de cocina
realizadas por el chef del Instituto Profesional, Instituto
Internacional de Artes Culinarias y Servicios, Juan Pablo
Mellado, acompañado de Marcelo Cicali, empresario y
dueño del conocido bar Liguria.
En Chile la producción del salmón ha ido adquiriendo
importancia a nivel nacional y mundial. Según propias
cifras de SalmónChile, en 2012 la producción de salmón
atlántico, coho y trucha, alcanzó las 780 mil toneladas,
20% mayor a lo alcanzado el año 2011.
Aysén celebra Fiesta
de la Cosecha del Salmón:
SalmónChile invita a chef corporativo de Culinary a
entregar identidad chilena a la industria
Chef&Hotel|news
En relación al salmón y su desafío, Juan Pablo
Mellado, representante de la cocina chilena e
impulsor del rescate de nuestra tradición culinaria,
afirma que “hay que darle una identidad chilena a la
industria del salmón para que se convierta en algo que,
además de ser una materia prima de exportación,
pueda mostrar nuestra cultura, con esto ganan todos.
Cuando un producto está asociado a una identidad
nacional específica, se valora más, crece su venta y el
país gana notoriedad”.
El Instituto Profesional Culinary, Instituto Internacional
de Artes Culinarias y Servicios, es un destacado plantel
educacional con más de 13 años de experiencia en la
industria de las artes culinarias, los servicios y la
hospitalidad. En una infraestructura de primer nivel,
ofrece un proyecto educativo personalizado y de
excelencia a través de sus carreras profesionales Artes
Culinarias, Hotelería y Turismo, Producción de Eventos y
Administración de Negocios del Vino.
2013 marzo|chefandhotel.cl 125

Vestuario
para Profesionales
de Gastronomía
y Hotelería
MESA CENTRAL
Av. Apoquindo 6415 Local 54
Las Condes, Santiago
ventas@moradadelchef.com
www.moradadelchef.com
Chef&Hotel|news
Fe de erratas:
En las páginas 112 y 113 de Chef&Hotel, edición número 65, en el artículo de Gran Gourmet Italia,
“Mozzarella di Bufala Campania, un toque de delicadeza”, se cometieron involuntariamente los siguientes errores:
1.- En lugar de la denominación Campania, lo correcto es Campana.
2.- La empresa Gran Gourmet Italia importa hace dos años el producto, no lo exporta.
3.- El peso de una mozzarella es de 125 o 250 gramos.
Nota: este artículo se ha vuelto a publicar corregido en la página web de la revista: www.chefandhotel.cl.
En alianza con Tramontina
Don Bife inicia campaña “Yo reciclo”, aportando
valor y conciencia medioambiental
Con el objetivo de enriquecer su propuesta
gastronómica y dar un paso más allá, que otorga valor a la
experiencia de comer carnes en un patio de comidas,
“Don Bife, el Palacio de la Carne” inicia una campaña de
educación medioambiental, y hace más cómodo el
momento en que los comensales disfrutan de una oferta
de comida sana y de calidad, ya que comienza a ofrecer
cubiertos de metal y así sustituir los de plástico, no
reciclables y menos efectivos a la hora de comer.
“No tires a la basura el futuro de tu planeta: reutiliza,
recicla, reduce”, es el lema que acompaña su propuesta
de cubiertos de mesa Tramontina para “arrendar” en su
cadena de restaurantes, donde también ofrece un set de
cubiertos completo para llevar. Este servicio ya está activo
en el local de Costanera Center, y en un futuro próximo se
extenderá a todos.
Únete al cambio
Don Bife se preocupa por el medioambiente y por la
calidad de sus productos, y con esta campaña que se
acompaña por un gran despliegue gráfico e informativo, se
propone crear conciencia, comenzar a reciclar, además de
mejorar la experiencia de sus clientes de comer en un
patio de comidas.
Modos de uso
- Tómalo y déjalo: que es el arriendo de los cubiertos
por $500, que una vez que los regreses, te serán
reembolsados.
- Llévatelo: donde con tres boletas de consumo en el
local + $990, te puedes llevar un juego de cubiertos
Tramontina, el cual viene en un bello estuche para que lo
guardes en la oficina o en tu mochila.
Este es el principio de un gran cambio, de un aporte en
la conciencia de los consumidores y un gesto significativo
Chilenos consumen 17 kilos más de carnes que en 2002
El poder adquisitivo ha aumentado, y con ello el
consumo de carnes. Un total de 87,2 kilos por habitante
consumieron los chilenos en 2012, según cifras
entregadas por la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias
(Odepa). Un aumento de 17 kilos respecto de los 70,2
en total que se consumía en 2002.
Del total, 22,4 kilos son carne bovina, 37 kilos son aves y
27 kilos, carne porcina. Esta última tuvo el mayor
crecimiento en oferta – de 5,7% entre 2011, a 2012 –,
como consecuencia de un aumento de 31,3% en la
producción, orientado tanto a la exportación como al
mercado interno, señaló el ministro de Agricultura, Luis
Mayol.
Las variedades de pollo y cerdo son las más
consumidas, principalmente por su menor precio. Sin
embargo, la que más aumentó su ingesta fue la carne
bovina, que aumentó 3,5% respecto de 2011. En esta
126 chefandhotel.cl | marzo 2013
para la preservación del planeta, razón por la que Don Bife
decidió generar una alianza estratégica con una de las
grandes empresas brasileras especializada en cubiertos,
que en sus 100 años de creación ha sido pionera en
conciencia medioambiental, invirtiendo constantemente en
tecnología y sistemas de prevención.
Don Bife, negocio especializado en el buffet de carnes,
ofrece parrilladas y varios tipos de preparaciones de carnes
al plato – res, cerdo y pollo, a la parrilla o guisadas –,
acompañamientos y postres para comer rico y sano como
en casa, transformándose en una de las mejores y más
sanas alternativas para comer bien a un precio
incomparable en sus 5 locales, ubicados en los patios de
comidas de Costanera Center, Alto Las Condes, Parque
Arauco, Portal Ñuñoa y Marina Arauco, en Viña del Mar.
El rápido crecimiento de su cadena de restaurantes se
debe a la calidad de sus productos, a sus amplios y
cómodos locales, donde el servicio amigable y las mejores
ofertas se unen a sabrosas carnes y suculentos
acompañamientos, junto a bebestibles y dulces
tentaciones para celebrar un entretenido encuentro con la
familia o amigos.
industria, la producción nacional se elevó 3,5%, mientras
que las importaciones lo hicieron en 3,9%.
Según las cifras del ministro de Agricultura, de los
22,4 kilos de carne bovina que se comieron, en
promedio, los chilenos el año pasado, la mitad
correspondió a importaciones. De éstas, Brasil fue el
principal proveedor con el 48,5% de participación,
seguido de Argentina (21,1%). Paraguay reanudó
en diciembre los envíos de carne, pero aún no logra
los niveles de participación que tuvo antes de la
fiebre aftosa.
Miguel Ponce, gerente general de la Asociación
Chilena de Carne (Achic), dice que en 2012 hubo cinco
mil toneladas más de importaciones de carne bovina
que en 2011, principalmente porque Chile se
caracteriza por ser un país lechero.
Fuente: El Mercurio

Mousse de chocolate blanco y café
con helado de lemon
pepper, y humo líquido con
esponja de cacao
Ingredientes:
Para el helado
Marcelo Maillard
Chef Instructor DuocUC
-250 cc. Crema
-250 cc. Leche
-8 unids. Huevos
-1,5 grs. Estabilizante helado Gutland
-2 grs. Lemon pepper Gutland
-0,5 ml. Humo líquido Gutland
Para el mousse
-200 grs. Mousse chocolate café Gutland
-200 grs. Mousse chocolate blanco Gutland
-300 cc. Crema de leche (para cada mousse)
-Topping rosa Gutland (decoración)
-Pétalos de rosa Gutland (decoración)
Para la esponja de cacao
-1 unid. Huevo
-25 grs. Azúcar
-25 grs. Harina
-5 grs. Cacao amargo
Preparación:
- Realizar mousse de acuerdo a especificaciones
de Gutland (1 kilo mousse + 1,5 lts. crema para
batir, muy helada).
- Para el helado realizar crema inglesa
infusionada con lemon pepper. Una vez lista
agregar gotas de humo líquido.
- Disponer en máquina de helado o congelador
Hela Especias Chile S.A.
Vista Hermosa 9791, Cerrillos
Fono: (56-2) 538 0377 - Fax: (2) 533 0197
Chef&Hotel
hasta obtener consistencia cremosa; ir revolviendo
de vez en cuando.
- Para la esponja de cacao, batir huevos con
azúcar a espumoso.
- Incorporar harina mezclada con el cacao.
- Verter a moldes de silicona; cocinar en
microondas de 5 a 8 minutos.
2013 marzo|chefandhotel.cl 127

CHEF&HOTEL / marzo 2013 EL BUSCADOR DE CHEF&HOTEL