Revista66

El personal del Sant Pau supera ahora los
30 miembros. Cuando abrió, eran escasos
ocho. “Hemos ido creciendo con constancia y
mucha pasión, creyendo en lo que hacíamos”,
dedicación que se palpa ahora en la cocina.
Son profesionales jóvenes distribuidos a lo
largo de una cocina sumamente pulcra. Una
orquesta perfecta en la mejor ópera posible.
Uno cortando queso, otro pelando berenjenas,
otra sofriendo perejil para la pluma que
espera en el menú...siempre mimando al
producto, conservando su alma, su
sabor...“porque si tienes que ir explicando
demasiado la cocina al cliente...mal. La
cocina es como la música, se entiende sin
introducción. No necesita traducción. Gusta o
no”. Lo dice la jefa, la directora de orquesta,
que no falta nunca a la sesión.
La precisión de movimientos de los
cocineros en la cocina tiene paralelismo en los
platos, trabajados al milímetro, al gramo.
Mientras observamos a un cocinero medir con
un metro especial el tamaño de la butifarra de
conejo que se servirá en un mini plato del
micro menú, o a otro pesar el aceite exacto
para la vinagreta que acompañará a las vieiras,
Carme nos explica el secreto. “La excelencia
de ofrecer un plato perfecto – que la chef crea
en su Cocina Estudio – empieza pensando el
producto, dónde lo comprarás, cómo lo
tratarás, cómo lo cocinarás...El proceso es
muy largo y son muchas las manos que
forman parte de él para que tú después
encuentres ese mordisco delicioso. Por ello,
todo el proceso está controlado y estudiado,
con gente de confianza”.
A la chef catalana le encanta hablar de
cocina, se le ve. Lo hace sin forzar, lo lleva
dentro. “Vengo de una familia de pueblo,
donde desde muy pequeña he tenido que
ayudar en casa. Esa ha sido mi escuela, la de
ver el producto día a día, conocer las
Chef&Hotel|gastronomía
estaciones y ver su evolución”. Estabilizada
ahora con tres restaurantes y más estrellas
Michelin que ninguna otra chef (tres en el Sant
Pau de Sant Pol de Mar, una en el de Tokio y
otra más en el Moments, que comparte con su
hijo en Barcelona), la trayectoria de esta
trabajadora tenaz no ha sido un camino de
rosas. Acostumbrada desde pequeña a ayudar
con el ganado y la limpieza, acordó con su
madre dejar los corrales para hacer la comida
de toda la familia. “En la cocina era donde
más me realizaba. Yo quería experimentar, y lo
conseguía ahí, entre fogones”.
- “Han habido cocinas que han
vetado a mujeres porque creían que
revolucionarían el gallinero”.
2013 marzo|chefandhotel.cl 47