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En el marco de la primera EIIGA
(Encuentro Internacional de la
Industria Gastronómica), realizada
en CasaPiedra entre los días 21 y 23
de marzo, Marcello Avatte, chef que
se especializa en cocina rústica y
exótica de autor, presentó en su
stand “Chile Exótico Boutique
Gourmet”, variadas preparaciones
que incluyeron sus
apetecidas carnes de caza
El chef Marcello Avatte, empresario
de la región de Valparaíso y dueño
de los sitios de carne gourmet
www.carnesdecaza.cl y patosgourmet.com,
preparó y ofreció degustaciones al público
asistente a EIIGA deslumbrando con platos
como Conejo salvaje a la cacciatora, con
peperonata siciliana; Pato real canadiense,
laqueado en miel de palma y licor de absenta,
relleno de manzana verde y pasas confitadas,
en grasa de pato y asado en horno de barro;
Caracoles de tierra a la albahaca, en salsa de
callampas ahumadas y reducción de salsa de
soya, azúcar de palma y callampas ahumadas;
y Codornices confitadas y ahumadas, con
tocino de jabalí. Los visitantes además,
quedaron asombrados con preparaciones
como Civet de liebre patagónica, con
reducción de sangre de liebre, oporto y miel
de arce maple; Paté de foie, terrina de foie
gras, paté de jabalí salvaje, paté de liebre
patagónica y paté de conejo silvestre; Confit
de pato con garbanzos, y salsa de moras
ácidas en miel de papayas; Tórtolas envueltas
en tocino de jabalí ahumado; y Magret
sellado, cuadriculado a la plancha, con higos
confitados y escalopines de foie gras.
80 chefandhotel.cl | marzo 2013
Caracoles a la albahaca en salsa de callampas ahumadas gourmet
“Chile Exótico
Boutique Gourmet”
Este “chef exótico”, como él mismo se
califica, trabaja y se ha especializado
desde que comenzó su empresa en 1995,
en carnes orgánicas exóticas gourmet,
fundando el primer coto de caza de la
Región de Valparaíso, ubicado en el fundo
Los Faisanes de Casablanca, donde
empezó a operar una empresa de turismo
aventura dedicada a la caza y pesca
deportiva, incluyendo la producción
orgánica de carnes Premium de fina y alta
gastronomía, con animales de caza (ciervo,
jabalí, codorniz, faisán, perdiz, conejo,
liebre patagónica, etc.), como también
exóticos de granja (pollo de grano orgánico
y de campo, pollo capón, pato, pichón,
paloma, tórtola, etc.), logrando con ello
recuperar viejas tradiciones del campo
chileno y los verdaderos sabores de la
naturaleza silvestre.
Para el chef, un punto a destacar es que el
alimento debe ser sano, natural y orgánico,
donde volver a encontrarse con la naturaleza
y nuestras raíces es de vital importancia. De
hecho sus carnes se caracterizan por no tener
grasa, son magras y absolutamente orgánicas,
no tienen hormonas, químicos ni acelerantes
de crecimiento, es decir, son cien por ciento
naturales. Los médicos, por ejemplo, han
recomendado estas carnes a niños con
distintos tipos de alergia, a la proteína de la
carne y alergias alimentarias en general.
La empresa ha desarrollado diferentes
segmentos, como carnes de caza,
Chef Marcello Avatte
provenientes de criaderos certificados y
autorizados por el SAG; y cotos de caza,
preferentemente del sur de Chile y la
Patagonia. Además de operar su sitio
www.carnesdecaza.cl, donde ofrece
diversos productos exóticos como ancas de
rana, caracoles, magret y confit de pato,
foie gras de pato y ganso de las razas Pekin,
Muscovy y Mallard, los que también se
venden enteros a restaurantes y hoteles;
lomo sin hueso de ciervo gamo y ciervo
rojo; lomo, filete, osobuco y costillar de
jabalí silvestre; filete de avestruz; perdiz
roja española y perdiz chilena; gallinas
guinea; huevos de faisán, de codorniz y de
campo azules y verdes; pierna de liebre; etc.
Aprovechando además la presencia en la
feria gastronómica EIIGA 2013, se
dispusieron formatos pequeños envasados al
vacío para el público visitante a precios
muy convenientes, para que pudiesen
prepararlos y degustarlos en casa.
El chef Marcello Avatte no pierde
oportunidad para probar los animales más
extravagantes e incluirlos en su mix de
productos, como la carne de caimán, siendo
por excelencia un chef exótico que gusta de
buscar nuevos sabores y ofrecer a los
restaurantes y hoteles del país el concepto
“Chile exótico boutique gourmet”. En este
tipo de ferias y próximamente en Ñam 2013,
Avatte presentará más degustaciones exóticas
que buscan producir nuevas sensaciones en el
paladar de los chilenos.