Vestuario para Profesionales de Gastronomía y Hotelería MESA CENTRAL Av. Apoquindo 6415 Local 54 Las Condes, Santiago ventas@moradadelchef.com www.moradadelchef.com Chef&Hotel|news Fe de erratas: En las páginas 112 y 113 de Chef&Hotel, edición número 65, en el artículo de Gran Gourmet Italia, “Mozzarella di Bufala Campania, un toque de delicadeza”, se cometieron involuntariamente los siguientes errores: 1.- En lugar de la denominación Campania, lo correcto es Campana. 2.- La empresa Gran Gourmet Italia importa hace dos años el producto, no lo exporta. 3.- El peso de una mozzarella es de 125 o 250 gramos. Nota: este artículo se ha vuelto a publicar corregido en la página web de la revista: www.chefandhotel.cl. En alianza con Tramontina Don Bife inicia campaña “Yo reciclo”, aportando valor y conciencia medioambiental Con el objetivo de enriquecer su propuesta gastronómica y dar un paso más allá, que otorga valor a la experiencia de comer carnes en un patio de comidas, “Don Bife, el Palacio de la Carne” inicia una campaña de educación medioambiental, y hace más cómodo el momento en que los comensales disfrutan de una oferta de comida sana y de calidad, ya que comienza a ofrecer cubiertos de metal y así sustituir los de plástico, no reciclables y menos efectivos a la hora de comer. “No tires a la basura el futuro de tu planeta: reutiliza, recicla, reduce”, es el lema que acompaña su propuesta de cubiertos de mesa Tramontina para “arrendar” en su cadena de restaurantes, donde también ofrece un set de cubiertos completo para llevar. Este servicio ya está activo en el local de Costanera Center, y en un futuro próximo se extenderá a todos. Únete al cambio Don Bife se preocupa por el medioambiente y por la calidad de sus productos, y con esta campaña que se acompaña por un gran despliegue gráfico e informativo, se propone crear conciencia, comenzar a reciclar, además de mejorar la experiencia de sus clientes de comer en un patio de comidas. Modos de uso - Tómalo y déjalo: que es el arriendo de los cubiertos por $500, que una vez que los regreses, te serán reembolsados. - Llévatelo: donde con tres boletas de consumo en el local + $990, te puedes llevar un juego de cubiertos Tramontina, el cual viene en un bello estuche para que lo guardes en la oficina o en tu mochila. Este es el principio de un gran cambio, de un aporte en la conciencia de los consumidores y un gesto significativo Chilenos consumen 17 kilos más de carnes que en 2002 El poder adquisitivo ha aumentado, y con ello el consumo de carnes. Un total de 87,2 kilos por habitante consumieron los chilenos en 2012, según cifras entregadas por la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa). Un aumento de 17 kilos respecto de los 70,2 en total que se consumía en 2002. Del total, 22,4 kilos son carne bovina, 37 kilos son aves y 27 kilos, carne porcina. Esta última tuvo el mayor crecimiento en oferta – de 5,7% entre 2011, a 2012 –, como consecuencia de un aumento de 31,3% en la producción, orientado tanto a la exportación como al mercado interno, señaló el ministro de Agricultura, Luis Mayol. Las variedades de pollo y cerdo son las más consumidas, principalmente por su menor precio. Sin embargo, la que más aumentó su ingesta fue la carne bovina, que aumentó 3,5% respecto de 2011. En esta 126 chefandhotel.cl | marzo 2013 para la preservación del planeta, razón por la que Don Bife decidió generar una alianza estratégica con una de las grandes empresas brasileras especializada en cubiertos, que en sus 100 años de creación ha sido pionera en conciencia medioambiental, invirtiendo constantemente en tecnología y sistemas de prevención. Don Bife, negocio especializado en el buffet de carnes, ofrece parrilladas y varios tipos de preparaciones de carnes al plato – res, cerdo y pollo, a la parrilla o guisadas –, acompañamientos y postres para comer rico y sano como en casa, transformándose en una de las mejores y más sanas alternativas para comer bien a un precio incomparable en sus 5 locales, ubicados en los patios de comidas de Costanera Center, Alto Las Condes, Parque Arauco, Portal Ñuñoa y Marina Arauco, en Viña del Mar. El rápido crecimiento de su cadena de restaurantes se debe a la calidad de sus productos, a sus amplios y cómodos locales, donde el servicio amigable y las mejores ofertas se unen a sabrosas carnes y suculentos acompañamientos, junto a bebestibles y dulces tentaciones para celebrar un entretenido encuentro con la familia o amigos. industria, la producción nacional se elevó 3,5%, mientras que las importaciones lo hicieron en 3,9%. Según las cifras del ministro de Agricultura, de los 22,4 kilos de carne bovina que se comieron, en promedio, los chilenos el año pasado, la mitad correspondió a importaciones. De éstas, Brasil fue el principal proveedor con el 48,5% de participación, seguido de Argentina (21,1%). Paraguay reanudó en diciembre los envíos de carne, pero aún no logra los niveles de participación que tuvo antes de la fiebre aftosa. Miguel Ponce, gerente general de la Asociación Chilena de Carne (Achic), dice que en 2012 hubo cinco mil toneladas más de importaciones de carne bovina que en 2011, principalmente porque Chile se caracteriza por ser un país lechero. Fuente: El Mercurio
Mousse de chocolate blanco y café con helado de lemon pepper, y humo líquido con esponja de cacao Ingredientes: Para el helado Marcelo Maillard Chef Instructor DuocUC -250 cc. Crema -250 cc. Leche -8 unids. Huevos -1,5 grs. Estabilizante helado Gutland -2 grs. Lemon pepper Gutland -0,5 ml. Humo líquido Gutland Para el mousse -200 grs. Mousse chocolate café Gutland -200 grs. Mousse chocolate blanco Gutland -300 cc. Crema de leche (para cada mousse) -Topping rosa Gutland (decoración) -Pétalos de rosa Gutland (decoración) Para la esponja de cacao -1 unid. Huevo -25 grs. Azúcar -25 grs. Harina -5 grs. Cacao amargo Preparación: - Realizar mousse de acuerdo a especificaciones de Gutland (1 kilo mousse + 1,5 lts. crema para batir, muy helada). - Para el helado realizar crema inglesa infusionada con lemon pepper. Una vez lista agregar gotas de humo líquido. - Disponer en máquina de helado o congelador Hela Especias Chile S.A. Vista Hermosa 9791, Cerrillos Fono: (56-2) 538 0377 - Fax: (2) 533 0197 Chef&Hotel hasta obtener consistencia cremosa; ir revolviendo de vez en cuando. - Para la esponja de cacao, batir huevos con azúcar a espumoso. - Incorporar harina mezclada con el cacao. - Verter a moldes de silicona; cocinar en microondas de 5 a 8 minutos. 2013 marzo|chefandhotel.cl 127
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