Revista66

Chef&Hotel|cervezas&licores
Pascual Ibáñez
Sommelier de la Escuela de
Sumilleres de España.
Director Académico, experto en análisis
sensorial y profesor de diversas catas.
Autor de la Guía de la Cerveza
en Chile y México.
Director del Culinary Art School en México.
Cero grados: Cristal Cero.
Cervecería CCU Chile, Quilicura,
Santiago. Precio aprox.: $450.
Una buena alternativa para
empezar a conocerlas. De aromas
con dejo a almendras, miel y puré
de castañas y connotaciones
suaves en boca. Pasa redonda con
dejo dulzón y finaliza bien liviana
con apenas amargor.
Acompañamiento: Crema de
almejas. Servir a 5-6º.
Cero grados: Pranavir
Sweet Arti Porter (macerada
con canela y cacao). Prana
Braverei Ltda. Ñuñoa,
Santiago. Precio aprox.: $500.
Es quizás la primera cerveza
analcohólica de color oscuro en
el país. Con moderada espuma
refleja bien el equilibrio de la
malta con un toque de café
moka y del cacao. En boca la
infusión de la malta está
lograda, y traspasa a la bebida
un agradable punto tostado que
hace olvidar que es “sin”.
Acompañamiento: Rolls de
pescados blancos. Servir a 5-8º.
118 chefandhotel.cl | marzo 2013
De cero, uno, dos grados…low alcohol,
cervezas bien saludables
E
n Europa, el consumo de las cervezas cero alcohol o de muy bajo contenido ronda el
diez por ciento, (España 13%). En Chile las cifras han sido insignificantes hasta el
momento. Parece que no es tan fácil acostumbrarse a este formato “saludable” entre
quienes beben cervezas convencionales. No obstante y amparadas en las encuestas, las cervezas
free o low alcohol tienen todo a su favor para crecer. En la decisión de cambiarse a ellas
influyen significativamente las leyes de penalizaciones al conductor. Recordemos que en el año
2007 sólo había 0º nacional producida por cerveza Kunstmann, junto a 4 o 5 importadas. Hoy,
“por la razón o por la fuerza” de las circunstancias, grandes y pequeñas cerveceras ven una
oportunidad para ampliar sus ofertas, las que en estos momentos supera la veintena de
etiquetas.
Para elaborar estas cervezas se utilizan métodos que generan una mínima e insignificante
cantidad de alcohol, de lo contrario, a una cerveza ya lista se le aplican tratamientos físicos para
separar el alcohol que generó, y llegar sin problemas a los 0 grados. A continuación algunos
prototipos nacionales que están dando buenos resultados.
Un grado: Guayacán Uno. Cervecería
Guayacán Ltda., Diaguitas. Precio aprox.:
$1.190. Una suerte de meticulosa receta que
macera a temperaturas más altas, y mezcla
diferentes maltas de cebada con un pequeño
porcentaje de trigo. El resultado, aromas que van
más allá de una cerveza con sólo un grado
alcohólico. Recuerdos a almendras tostadas.
Paladar homogéneo con carbónico vivaz,
refrescante. Amargor a buen lúpulo, justo e
integrado.
Acompañamiento: Tiradito de blanquillo.
Servir a 5-6°.
Dos grados: Birrificio Montanara Basso tenore
alcolico. Birrificio Fratelli Salza Ltda., Curacaví.
Precio aprox.: $1.340. Aplican un control exhaustivo en
la temperatura de maceración para no liberar enzimas
fermentables, y no se aplica ninguna acción extra en el
resto del proceso, salvo paralizar antes de su término la
fermentación. Y casi parece de las otras con una leve y
limpia nariz que recuerda a levadura fresca. En boca
ataque refrescante que se apoya en un sutil punto
mineral. Finaliza con un notable amargor que persiste.
Acompañamiento: Sus notas minerales avivarán en
un grato contrapunto una Crema pastelera con
albahaca. Servir a 5-6º.