Revista66

Chef&Hotel|empresas&productos
Por Patricio Fernández
Director de Comunicaciones
y RSE de Sodexo Chile
78 chefandhotel.cl | marzo 2013
Exportando nuestra cultura:
rescate del patrimonio culinario
Uno de los ejemplos más destacados
en Latinoamérica, en lo que se
refiere a la promoción y
valorización de su gastronomía como parte
de su patrimonio cultural, es lo que ha hecho
Perú en los últimos años. Esta cocina ha
conquistado los paladares del mundo,
transformándose en un gran atractivo turístico.
Lo anterior, es sin duda fruto de un trabajo
mancomunado entre el sector público y
privado.
En Chile, ya hay algunas iniciativas como
el Proyecto de Ley que siete diputados de
distintos sectores políticos presentaron a
mediados de 2012, el que busca declarar
como “patrimonio cultural inmaterial”
algunos de los platos típicos y originarios de
nuestro país. El objetivo es que la gastronomía
chilena cuente con una política de promoción
dentro y fuera del país, para que se convierta
en un verdadero sello.
Si bien este tipo de iniciativas son
fundamentales, el sector privado debe unirse a
ellas para que en conjunto rescatemos el
patrimonio culinario de Chile y diseñemos un
plan permanente de promoción de nuestra
gastronomía en el extranjero. No basta
solamente con declarar algunos productos
como patrimonio nacional. Lo importante es
comprender que la gastronomía es una
expresión de nuestra cultura y nuestra identidad
como pueblo chileno. Debemos trabajar en
rescatar todos aquellos conocimientos y
materiales utilizados desde el inicio de las
distintas civilizaciones. La historia nos
entrega materiales e interpretaciones hace 100
años aproximadamente.
Estudiosos de la gastronomía chilena
coinciden en que ésta surge de la fusión de los
pueblos originarios y la española, transmitida
oralmente o en precarios apuntes a través de
generaciones. Dicha tradición comenzó a ser
parcialmente recopilada a mediados del siglo
XIX. Un ejemplo del desconocimiento de
nuestras raíces es la calapurca (sopa que
contiene carne de alpaca, maíz, papas, y que
se cocina introduciendo piedras calientes en la
olla), cuyo nombre suena para la mayoría de
los chilenos tan desconocido como su origen
nortino.
Ejemplos como el anterior hay muchos, y
más aún es el desconocimiento de nuestras
raíces culinarias. Es por ello que debemos
promover nuevas formas de interpretación de
nuestro patrimonio culinario, para así traer a
los tiempos actuales aquellas recetas
tradicionales como el chairo o la huatia. Estos
procesos son dinámicos y van variando a
través de nuevas creaciones que buscan
incorporar distintos materiales o insumos. Se
trata de un proceso continuo que va
enriqueciendo el conocimiento de cada zona
cultural de nuestro país.
Es necesario desarrollar los mercados
externos, no sólo desde la perspectiva cultural
y sensorial, sino también a través del
desarrollo y explotación de los productos y
materias primas que permitan replicar estas
preparaciones. Además debemos entrenar a
chefs internacionales en cómo preparar los
platos, y por supuesto generar los puntos de
venta necesarios para que fuera del país se
conozca y disfrute de este patrimonio.
Las multinacionales de alimentación
podemos hacer mucho al respecto,
incorporando estas recetas en nuestros
servicios y productos, transformándonos en
un canal más para la difusión de nuestra
gastronomía, y a través de nuestra capacidad y
volumen de compra darle la sostenibilidad
necesaria. Sin duda la tarea es grande, pero
debemos comenzar por preservar, difundir y
practicar con la gastronomía el mayor
patrimonio intangible de nuestro país, ya que
aunque todos los días estamos en contacto con
la gastronomía nacional sabemos muy poco
de ella, a pesar de ser un factor cultural clave
para entender la identidad de un país.