Revista66

Chef&Hotel
Álvaro Lois Martín
Director, consultor gastronómico.
Miembro Les Toques Blanches
y L’Academie Culinarie de France.
Cuando pequeño, nunca comí de una
cocina sofisticada, iba a restaurantes
que podían pagar mis padres, mamá
era profesora normalista y papá empleado
público, lo que los obligaba a frecuentar locales
más bien baratos, en una época en que había
que comparar precio versus calidad.
Entre los establecimientos varios eran
buenos: un restaurante chino, una marisquería
con las tres “B”, muchas picadas de cocina
chilena y una que otra parrillada con buenos
cortes de carne asada. El resto, la educación del
paladar y el gusto por la buena cocina lo
aprendí de manos de mi madre, hija de
españoles, con fuerte arraigo en las tradiciones
culinarias de nuestro país.
Ancas de rana, caracoles de tierra y de
mar, todos los mariscos, todos los pescados,
carne de conejo, ganso, pato, gallina, vacuno,
caballo y otros, fueron consumidos en mi
casa, cuando visitábamos a los tíos o algún
amigo de mis padres.
Estudiar gastronomía me hizo conocer un
sinfín de productos y aprender diferentes
técnicas que fueron ampliando los gustos y el
paladar, algo que todo cocinero debe poseer.
Poco a poco, el mayor conocimiento que se
tiene de gastronomía va ocupando la mente, y
algo extraño pasa que uno se convierte en una
persona arrogante, un sabelotodo que es capaz
de corregir al mejor cocinero y hasta la propia
madre, que hace y repite una receta que se ha
realizado de la misma forma antes de estar uno
en la faz de la tierra.
Luego viene el proceso de engalanar el
“título” de chef para sentirse y creerse el mejor
del mundo, menospreciando a quienes hicieron
la pega antes con mucho esfuerzo y sacrificio,
es decir, un tiznado (dícese del cocinero que
hizo carrera entre sartenes y fuegos sin estudios
formales) de tomo y lomo. Con lo anterior,
viene el desprecio por las tradiciones culinarias
de nuestro país, de nuestros indígenas,
ocupando en cambio técnicas relacionadas con
mezclas químicas o artificiales que alteran la
textura y consistencia natural de los productos.
124 chefandhotel.cl | marzo 2013
Un recorrido largo, que
vuelve al origen
Referente a lo anterior, debo decir que esta
obnubilación pasa en nuestras vidas de
cocineros entre los 19 y 25 años…bueno,
varios sobrepasan ese período y otros, los
menos, quedan así hasta que jubilan.
Pero quiero continuar analizando la
realidad de nosotros los cocineros. En el lapso
de ese tiempo, aparte de lo detestable que
podamos llegar a ser, hay muchas horas de
fuego, sacrificio, trabajo, es decir, se gana en
experiencia. Eso hace que se produzca,
alrededor de los 30 años, un cambio de
switch, de conciencia, que nos hace ver más
claramente la realidad en que vivimos. Y es
que al llegar a la adultez nos damos cuenta de
quiénes somos, definimos nuestros gustos y
cambiamos la mirada que tenemos de la
gastronomía, a la vez que nos van importando
poco o nada los premios, los galardones y las
condecoraciones, para disfrutar de un buen
plato de comida casera o uno gourmet,
rescatar lo tradicional y respetarlo,
potenciarlo y replicarlo.
Sabemos que la cocina francesa es la base
de la cocina internacional, respetamos sus
postulados y a quienes la fortalecieron y
fomentaron. Esto no significa menospreciar
nuestra cocina ancestral, ni menos la
tradicional de Chile, así vamos madurando
mientras cocinamos, para alcanzar finalmente
una estabilidad emocional y profesional que
llega después de un largo recorrido por esta
hermosa profesión. Aunque sea lentamente,
sabemos que podemos llegar a ser humildes
cocineros, alguien que disfruta de las cosas
simples de la vida y con un bagaje culinario
digno de un gran profesional.