Revista66

Chef&Hotel|coffee&tea
Aunque no necesariamente
acompañados por la mejor calidad,
los cafés sustentables son valorados en
el mercado de especialidad por lo que
representan para el consumidor final: el
cumplimiento de estándares que garantizan
prácticas agrícolas ecológicas, sanitariamente
inocuas y comercialmente equitativas.
A fin de aumentar su confiabilidad y
credibilidad, los cafés sustentables requieren
para comercializarse de certificaciones o
sellos otorgados por agencias reconocidas
internacionalmente, que inspeccionan y
supervisan el cumplimiento de los
estándares mencionados.
102 chefandhotel.cl | marzo 2013
Así, el café orgánico, un tipo de café
sustentable, se cultiva sin pesticidas ni
agroquímicos, tanto para conservar la salud
del agricultor y del consumidor, como para
fomentar la conservación de la diversidad y
estabilidad del medio ambiente. Las
certificaciones reconocidas son otorgadas por
OCIA, en Estados Unidos, y por Naturland y
Eco-OK, en Europa, mientras que en el Japón
los productos orgánicos son comercializados
con el sello JAS.
El cultivo del café orgánico peruano se
desarrolla principalmente por iniciativa de
diversas cooperativas y empresas privadas,
con recursos propios o con apoyo
internacional.
Otro café sustentable es el cultivado bajo
sombra, llamado también “café amigable con
las aves”. En este caso el grano se cultiva en
un sistema agroforestal equilibrado, evitando
la deforestación y conservando la
biodiversidad. La iniciativa fue creada por el
Smithsonian Migratory Bird Center (SMBC),
que otorga el sello Bird Friendly®. Otra
certificación que ha empezado a ganar
reconocimiento de los consumidores es la
otorgada por la Rainforest Alliance.
Por último, también es sustentable el café
de Comercio Justo, que nació en 1989 como
un sistema de protección al agricultor frente a
los bajos precios internacionales. El café que
es comercializado en este sistema, obliga al
importador a pagar un precio mínimo que
El café sustentable
garantiza al agricultor la recuperación de su
inversión en la producción y un margen para
su subsistencia, lo cual es valorado por el
consumidor. El sistema es representado por la
Fairtrade Labelling Organization (FLO),
cuyos miembros, las agencias certificadoras o
iniciativas nacionales, son las que
inspeccionan y supervisan el cumplimiento de
las condiciones del Comercio Justo, desde el
caficultor hasta la venta al público
consumidor.