Revista66

Chef&Hotel|gastronomía
Una experiencia adicional la tuvo en
Andorra, un pequeño principado al suroeste de
Europa. Allí permaneció casi un año, “me fui
para aprender otras cosas, un lugar donde
sabía había mucho extranjero y que era muy
turístico. De hecho fue una gran experiencia
en lo personal y en lo técnico”, asegura.
A su regreso a Chile trabajó dos años más
en Valle Nevado, esta vez con los chefs Axel
Manríquez y Juan Carlos Bozo, hasta que
finalmente, en 2007, lo contactaron de
hoteles Atton.
La carta que exhibe el restaurant
“Citadino” de Atton Vitacura es acotada, con
alternativas de pescados, aves, carne, pastas,
ensaladas y sopas, muy enfocada al segmento
pasajeros de negocio que apunta Atton. Con
respecto a esto el chef enfatiza: “para mí
cocinar es cocinar, no importa si es para el
cliente de negocios o para un turista, si es
para un hotel de cuatro o cinco estrellas, la
mejor cocina tiene que ver con el cariño que
pones en ella, el resto se acomoda”.
Existe un menú del día, aparte de la carta,
que es diferente todas las semanas y meses.
Aunque en éste se pueden repetir las
proteínas, no ocurre lo mismo con los platos.
“No tengo un libro o una pauta para saber lo
que voy a hacer, dice, todas las semanas,
miércoles, jueves, viernes por la tarde o
sábados, dejamos fijo lo que vamos a hacer”.
El menú se ofrece de lunes a viernes, y
sábados por la noche.
Congrio siciliano: filete de congrio al horno, sobre
gnocchis al pesto y calamares
22 chefandhotel.cl | marzo 2013
La carta en cambio varía dos veces al
año – en abril se estrena la de invierno –,
sólo quedan los platos Atton porque
pertenecen a la cadena. “Trabajo mucho
con pecados sellados, y me aseguro
personalmente de su frescura, continúa el
chef, en cuanto a los procesos tratamos de
no congelar; además algunas pastas
rellenas se hacen en el restaurant”.
De la actual carta destacan los antipastos:
Valerianas (receta especial del chef), que
consiste en pan de miga, rellenas con
mozzarella fundida en tres sabores, carne de
vacuno, salmón y salame ($5.900); y la
Tagliata, láminas de vacuno, ensalada de
rúcula y queso parmesano ($6.500). Otras
preparaciones son la contundente Ensalada
Atton, con hojas verdes, espárragos, papas
nativas, champiñón asado, colas de camarón,
tomates asados y aderezo de camarones
($5.500); Congrio siciliano, filete de congrio
al horno, sobre gnoquis al pesto y calamares
Tiramisú clásico: galletas en café y amaretto, crema de
mascarpone y helado de chocolate
($8.200); Vacuno estofado, vacuno a la
cacerola en jugo de tomates, con valerianas de
mozzarella al tomate, y puré de arvejas con
espinacas a la nuez moscada ($7.600); o la
saludable Reineta al limón, preparada al vapor
con puré de arvejas, espinacas y zapallitos con
queso fresco ($6.200). Además hay una
selección de seis postres, entre los cuales está
el Tartufo y frambuesas, helado de chocolate
blanco con frambuesas y frutos del bosque
($2.900); y el Gratin de frutillas, menta y
frutillas al zabaione, galletas de canela con
crema de pistacho ($2.900).
En la carta del bar el chef tienta con cinco
entretenidos sandwichs, como el Toscano, en
pan con aceitunas relleno con prosciutto,
rúcula, mozzarella y pesto ($5.700).
De más está decir que el sello que el chef
Claudio Zúñiga ha impuesto en su cocina, de
un estilo sencillo y sano, ha sido una de las
claves para consolidar el éxito logrado por
hoteles Atton a través de los años.
Tartufo y frambuesas: helado de chocolate blanco
con frambuesa y frutos del bosque