Revista66

Panera
Desde que Juan Manuel Pena llegó a Chile
en 2005, poco a poco se fue involucrando y a
la vez maravillando con los productos
nacionales y las preparaciones típicas de la
cocina regional. Pero fue el año 2007 que
llegó a la Región de Los Lagos para hacerse
cargo de la coordinación de un evento
empresarial, para luego administrar el
Deutsches Restaurant und Café, en la ciudad
de Frutillar. Fue allí que empezó a conocer y
estudiar los productos autóctonos regionales.
Hasta que en el proyecto “Se Cocina Taller
Restaurant”, localizado en la misma ciudad,
donde estuvo dos años, pudo dar rienda suelta
en los fuegos a todo lo relacionado con la
gastronomía criolla y étnica, forjando así un
compromiso muy fuerte con la difusión de
nuestra identidad culinaria que lo hace sentir
tanto argentino como chileno. Esto también el
chef lo ha demostrado conduciendo el
programa “Platos del Chile extremo”, de
Canal 13 Cable.
“Ya tenía en mi cabeza el cambio, cuenta el
chef, Frutillar fue como una granjita de
Ensalada norte sur: arvejas, quínoa y frutos del bosque
Chef&Hotel|gastronomía
Garrón de cordero en pürn mürke y
compota de tomates
recuperación. Lo que me gustó de allá fue
volver a hacer la cocina de tiempo, de leños,
de gredas, con técnicas de parrilla, sabores
del campo, un lugar que tenía una huerta,
tenía de todo. Acá en Peumayen hay buen
ambiente, la gente se relaja comiendo cuatro,
cinco horas, disfruta como si no pasara el
tiempo, un lugar que está abierto y cerrado a
la vez. Es vivir una experiencia más allá de la
cocina, donde se puede compartir con los
amigos. No creo que haya un restaurant igual
a éste, hay que pensar que estamos en
Santiago, acá yo tomé lo aymará, rapa nui y
mapuche, y toda la locura que se había
planteado en el inicio, y pensé: ‘¿qué pasaría
si un día aparece un aymara o un mapuche en
la ciudad, o un pascuense después de dejar su
canoa, y uno le entrega un producto al otro?,
así nació la idea de Peumayen, que habla de
traer productos de las diferentes zonas, como
salicornias, papas chuño, piñones, copaos,
que uso de la forma más pura y fácil de
mostrar. Lo importante es que hay un respeto
para cada una de las culturas”.
2013 marzo|chefandhotel.cl 57
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