Revista66

La cocina de la región de Minas Gerais,
Brasil, ha sido invitada este año, para compartir
su tradición y su futuro gastronómico. Brasil es
una potencia emergente en muchos aspectos, y
el gastronómico no se queda atrás.
Alex Atala, el chef brasileño más destacado
en el panorama internacional, que se
autodefinió como um cozinheiro en una
declaración de principios, fue el gran
embajador y padrino de sus colegas mineiros.
Como un baile, fue desgranando, ante una
audiencia entregada, ideas e ingredientes. Su
propuesta pasó por buscar y encontrar dentro
de Brasil, productos que no se encuentran
dentro de los canales habituales de producción
y distribución. Algunas de sus propuestas
fueron un cebiche de algas y flores con miel de
abejas salvajes y cítricos, o un bacalhau à brás
con mandioca en un homenaje a Portugal.
Junto con su colega brasileño Rameh,
profundizaron en los usos de la mandioca en el
taller que impartieron.
Como representantes de Minas Gerais,
Faria y Cardoso vinieron a hablar de esta
región minera, de gastronomía
tradicionalmente utilitaria y masculina. Les
gusta disponer de productos como lomo de
cerdo, piel seca de cordero o frutas de poco
prestigio como el jiló, con los que
consiguen crear platos alegóricos y de
sabores potentes. Como homenaje a los
buscadores de oro que acudieron a la
Chef&Hotel|ferias&eventos
región, han creado una vajilla en forma de
batea, en la que presentan los nuevos
tesoros, ahora gastronómicos. Otros jóvenes
representantes de la joven gastronomía
mineira, Felipe Rameh, Federico Trindade,
Leonardo Paixao y Pablo Oazen,
completaron la delegación brasileña, con
una visión fresca y esperanzadora.
Dado que las técnicas han alcanzado un
grado muy alto de sofisticación, la
sostenibilidad y reencontrarse con la
naturaleza han sido dos de los temas más
recurrentes. Volver a la huerta es una de las
tendencias fuertes, y Rodrigo de la Calle y
Josean Alija son los adalides de esta
revolución verde.
2013 marzo|chefandhotel.cl 83