Revista66

Chef&Hotel|ferias&eventos
Tanto los representantes americanos
como los del viejo continente, han
mostrado cómo buscan y recolectan en la
selva, en el terruño o en el bosque los
tesoros escondidos que el ecosistema
ofrece. Wojciech Modest Amaro, polaco,
compone el menú semanal dependiendo de
la colecta de bayas, frutos, hojas y materia
prima que le proporciona la naturaleza, con
el objetivo de capturar en el plato el
espíritu del lugar y del tiempo.
La diversidad marina también tiene sus
propios defensores de altura. Ángel León, el
chef del mar, hace alta cocina con peces de
descarte, y Jorge Rausch, de Colombia,
propone pescar, distribuir y consumir el pez
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León, una especie foránea que asola los
mares del Caribe como una plaga, y que
tiene grandes posibilidades culinarias.
La innovación quedó encarnada en Elena
Arzak, con una nueva técnica para crear
globos comestibles, y por Andoni Aduriz,
que presentó su comida en espray, fruto de
un largo trabajo de I+D.
2013 es el año de la quínoa, y ésta ha
ocupado un lugar en las actividades del
congreso. Joan Roca y Diego Muñoz
impartieron un taller de técnicas modernas
con estos granos andinos. Se trata del único
alimento vegetal que posee todos los
aminoácidos esenciales, oligoelementos y
vitaminas, y además no tiene gluten.