Revista66

Chef&Hotel|empresas&productos
Por lo general, la vaca es ordeñada dos
veces al día, por la noche y la mañana. La leche
del ordeño de la tarde se coloca en tanques de
acero de gran tamaño, de modo que tenga
tiempo para descansar y refrescarse, y el sebo
pueda salir a la superficie y ser quitado. Y esta
es la leche semi-desnatada, más ligera. La leche
de la mañana, entera, se coloca en una caldera
de acero grande con el interior de cobre. Las
dos leches se mezclan y calientan juntas, para
dar vida a lo que será la leche perfecta para la
producción de queso. Y mientras tanto se añade
el suero de leche, un suero ácido, rico en
bacterias de ácido láctico, producido por la
propia leche, que sirve para ajustar la acidez.
Es un producto hecho a mano, nos dicen, muy
importante, eso caracteriza a cada lechería y
determina el éxito del queso parmesano.
Una vez que la leche llega a la temperatura
deseada (26 Réamur), es el momento de poner
el cuajo, una sustancia que se obtiene a partir
del cuarto estómago de los terneros de leche, y
dejar que repose, esperando sólo la cuajada,
una especie de gelatina espumosa de color
blanco…casi entran ganas de entrar y darse un
baño para suavizar la piel.
“Un tiempo se mezclaba todo a mano. Hoy,
por supuesto, hay una rueda”, explica Glicerio,
haciéndonos imaginar por un segundo cuánto
podría ser agotador y duro el trabajo del
quesero. Hace cuarenta años que Glicerio
trabaja en la industria láctea, es quesero, como
su padre. Por fin, es como si hubiera nacido en
el parmesano. A partir de ahora vamos a
seguirlo en la visita, y nos indicará los pasos
para crear una forma de queso parmesano.
76 chefandhotel.cl | marzo 2013
(La vaca codiciosa de su leche)
Cuando la cuajada está lista, puede
comenzar la fase de la “spinatura”, llamada
así para el “spino”, una herramienta con la
que el quesero rompe de manera uniforme
la cuajada. En la antigüedad, la planta de
Judá era la planta que se utilizaba para la
“spinatura”. Comienza poco a poco, de
modo que la caseína se separe del líquido,
luego aumenta la velocidad y la mezcla,
toma consistencia en el tiempo, ni muy fino
ni muy grueso. Parece cerámica blanca.
Años y años de experiencia para saber
cuando está listo, el momento adecuado
cuando se puede detener la agitación. Una
vez, recuerda Glicerio, el quesero tenía
siempre la mano roja de tanto sentir la
fuerza de la textura. Hoy en día, no hace
falta decirlo, se utiliza el cucharón.
Y así está, depositada en el fondo de la
caldera, la forma sin forma, la aglomeración
de queso, una bola alpina. Y en una hora,
dicen, se podrá tirarla para arriba y ver a los
gemelos. Los gemelos? En cada caldera se
realizan dos formas, el macho y la hembra.
Mientras tanto, vamos a ver estas famosas
vacas. Aquí, en el establo, entre el heno, hay
ochenta bestias. Una vaca produce más o
menos 60 quintales de leche por año. El año
de lactancia es de 305 días, el resto de los
días son de reposo, a la espera de que vuelva
la leche buena.
En el establo cada animal tiene su propia
cama. Algunas se auto-ordeñan, de hecho son
codiciosas de su leche, y hay que mantenerlas
bajo control. Se alimentan de hierba, cebada,
sales minerales, soja y vitaminas que cogen
con la lengua porque no tienen dientes
superiores. Cada vaca tiene su propia dieta,
rígida, programada en acuerdo a su peso y sus
características. Son muy famosas estas vacas.
Vienen de Japón, China, Canadá, Australia,
Suecia, y también de toda Europa para
comprar el queso que se produce con su
leche. Volvamos a la quesería, el tiempo ha
pasado, los gemelos deben estar preparados.