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WWW.CHEFANDHOTEL.CL<br />
LA REVISTA PARA LOS AMANTES DEL PLACER Y BUEN SERVICIO: HOTELERÍA - GASTRONOMÍA - TURISMO<br />
Carme Ruscalleda<br />
La mujer, la esposa,<br />
la madre, la chef<br />
Mercado de los cruceros<br />
emisivos en Chile<br />
Nuevos Nuevos hoteles hoteles<br />
en el mundo mundo<br />
Hotel Atton Vitacura<br />
Diseño moderno<br />
para el ejecutivo actual<br />
CHEF CLAUDIO ZÚÑIGA<br />
Detrás del sello<br />
gastronómico de Atton<br />
WWW.CHEFANDHOTEL.CL - MARZO - ABRIL 2013<br />
Sirha 2013<br />
Peumayen Ancestral<br />
Food Restaurant<br />
Un lugar soñado para<br />
la cocina étnica<br />
Madrid Fusión 2013<br />
Brasil, el café y la<br />
sostenibilidad<br />
66
Chef&Hotel|guía proveedores<br />
ARTEBIANCA - MAQUIPAN (Pág. 13)<br />
Alberto Martín (56-2) 2747 14 52<br />
ventas@maquipan.cl www.maquipan.cl<br />
AZUAY ALIMENTOS (Pág. 53)<br />
Ximena Piedra (56-2) 2557 52 46<br />
info@azuayalimentos.cl<br />
www.azuayalimentos.cl<br />
BAÑADOS (Págs. 38 y 39)<br />
Carolina Araya (56-2) 2241 34 19<br />
caraya@banados.cl<br />
www.banados.cl<br />
BIO FUSS FIT (Pág. 128)<br />
Sandra Limone<br />
(56-2) 2551 71 20 - (56-9) 9.439 81 42<br />
slimone@biofussfit.cl www.biofussfit.cl<br />
BIRKENSTOCK (Pág. 23)<br />
José Fliman (56-2) 2233 27 39<br />
elbosquerumbos@gmail.com<br />
www.tiendarumbos.cl<br />
BUENA CARNE (Pág. 89)<br />
Asistentes de servicio (56-2) 2585 38 88 - 01<br />
Fax: (56-2) 2585 38 09<br />
ventas@buenacarne.cl<br />
www.buenacarne.cl<br />
CAFÉ CARIBE (Pág. 99)<br />
Luis Silva (56-2) 2779 32 39<br />
Móvil: (56-9) 9.333 46 03<br />
cafecaribe@entelchile.net<br />
www.cafecaribe.cl<br />
CAKE KIMNS (Pág. 97)<br />
Francisco Tiozzo-Lyon (56-2) 2952 34 52<br />
contacto@kimns.cl www.kimns.com<br />
CAFÉ LAMA (Págs. 100 y 101)<br />
Matías Lama (56-9) 6.227 55 16<br />
Q Grader qgrader@me.com<br />
www.cafelama.cl<br />
skype: cafelama<br />
@cafelama<br />
Facebook : LaMarzoccoChile<br />
@lamarzoccochile<br />
CHILEAN SOFTWARE (Pág. 10)<br />
Pedro Villagra (56-2) 2657 95 30 - 31<br />
consultores@chileansoftware.cl<br />
www.chileansoftware.cl<br />
COBERTURA COSTA - CAROZZI (Pág. 111)<br />
Daniel Toro (56-2) 2377 64 00<br />
dtoro@carozzi.cl<br />
www.carozzi.cl<br />
COMERCIAL CHILE PRODUCTOS (Pág. 25)<br />
Joel Aguilar (56-2) 2936 62 85<br />
jaguilar@chile-productos.cl<br />
www.chile-productos.cl<br />
DISTRIBUIDORA LEYLA CRUZ LAMA (Pág. 125)<br />
Leyla Cruz (56-2) 2681 36 81<br />
lcltda@terra.cl<br />
DIVERSEY (Pág. 77)<br />
Francisco Toro (56-2) 2713 11 98<br />
consultas@diversey.com<br />
www.diversey.com<br />
DON CAMARON (Pág. 59)<br />
Mariano García (56-2) 2551 91 05<br />
marianog@doncamaron.cl<br />
www.doncamaron.cl<br />
EL VOLCAN (Pág. 41)<br />
Fernando Rivero (56-2) 2352 41 00<br />
elvolcan@elvolcan.cl www.elvolcan.cl<br />
02 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
GUIA RAPIDA DE BUSQUEDA DE PROVEEDORES EDICION Nº 66<br />
EMBA CHILE (Pág. 93)<br />
Gabriel Cruces (56-2) 2683 22 25<br />
Móvil: (56-9) 6.676 55 63<br />
gcruces@embachilejr.cl<br />
www.embachile.cl<br />
EMPAGRAN (Pág. 09)<br />
Juan Carlos Marín (56-2) 2238 97 50<br />
jcmarin@empagran.cl<br />
www.empagran.cl<br />
EXIMFEL CHILE (Pág. 121)<br />
Matías Feliú (56-2) 2624 81 80<br />
mfeliu@eximfel.cl www.eximfel.cl<br />
GLOBAL CONTROL (Pág. 28)<br />
Ricardo Mellado (56-2) 2466 56 91<br />
gerencia@globalcontrol.cl<br />
www.globalcontrol.cl<br />
GLOBAL SELECTUS FOOD (Pág. 49)<br />
Michael Luckner (56-2) 2735 83 44<br />
info@gsfood.cl<br />
www.gsfood.cl<br />
GRECKA (Pág. 107)<br />
Gustavo Grez (56-2) 2554 42 96<br />
ggrez@grecka.cl<br />
www.grecka.cl<br />
GUTLAND - HELA ESPECIAS CHILE S.A. (Pág. 127)<br />
Bernardita Cuevas (56-2) 2538 03 77<br />
bcuevas@helachile.cl<br />
www.helachile.cl<br />
HELIOS (Págs. 15 y 79)<br />
Teléfono: (56-2) 2953 66 66<br />
info@helioschile.cl www.helioschile.cl<br />
HOTEL SERVICES (Pág. 17)<br />
Floreal Usan (56-2) 2646 06 68<br />
hotelservices@tie.cl www.hotelservices.cl<br />
HOTELTEC (Pág. 36)<br />
Julio Oporto (56-2) 2592 15 00<br />
info@hoteltec.cl www.hoteltec.cl<br />
IMAHE (Tapa 03)<br />
Dionisio de la Cerda (56-2) 2726 00 20<br />
ddo@imahe.cl www.imahe.cl<br />
IMEGA (Tapa 02)<br />
Patricio Larraín (56-2) 2799 20 00<br />
plarrain@imega.cl<br />
www.imega.cl<br />
INGECLEAN (Pág. 67)<br />
Víctor Araneda<br />
(56-2) 2622 97 05 - 60 50 - 35 27<br />
vic@ingeclean.cl www.ingeclean.cl<br />
INTERTRADE CHILE (Pág. 19)<br />
Leila Becerra (56-2) 2597 00 00 - 50<br />
lbecerra@intertrade.cl<br />
Soledina Alarcón (56-2) 2597 00 40<br />
salarcon@intertrade.cl<br />
www.intertrade.cl<br />
JABUGO REAL CHILE LIMITADA (Pág. 05)<br />
Información y servicio al cliente<br />
(56-2) 25 94 75 70<br />
info@jabugoreal.cl www.jabugoreal.cl<br />
JULIN SERRA (Pág. 51)<br />
Tatiana Briceño (56-2) 2935 70 07<br />
tbriceno@julinserra.cl www.julinserra.cl<br />
KITCHEN CENTER (Pág. 63)<br />
Gerardo Besoain (56-2) 2411 77 89<br />
gbesoain@kitchencenter.cl<br />
www.kitchencenter.cl<br />
LOGSA CHILE (Pág. 75)<br />
Francisco Leal (56-2) 2777 35 35<br />
ventas@logsachile.cl<br />
www.logsachile.cl<br />
LYON COMERCIAL (Pág. 35)<br />
Carolina Sapunar y Amalia Serey<br />
(56-2) 2413 42 81- 80 / (56-9) 5.608 38 11<br />
ventas@lyoncomercial.cl<br />
www.lyoncomercial.cl<br />
LUCAFFE - SOMAGEL IMPORT. (Pág. 105)<br />
Sergio Potrich (56-2) 2235 10 50<br />
somagel@somagel.cl www.somagel.cl<br />
MARSOL (Pág. 11)<br />
Claudia Gutiérrez (56-2) 2729 20 20<br />
ventas@marsol.cl www.marsol.cl<br />
MASTER MARTINI (Pág. 113)<br />
Renato Lorenzo (56-2) 2661 17 00<br />
contacto@mastermartini.cl<br />
www.mastermartini.cl<br />
MEMO (Pág. 87)<br />
Teléfono: (56-2) 2565 45 71<br />
info@memo.cl www.memo.cl<br />
MERMELADAS MEL (Pág. 109)<br />
René González (56-2) 2443 16 20<br />
rene@melalimentos.cl<br />
www.melalimentos.cl<br />
MICROS FIDELIO CHILE (Pág. 27)<br />
Jens Schmidt (56-2) 2585 88 00<br />
jschmidt@micros.com www.micros.com<br />
MINICERVECERÍA (Pág. 120)<br />
Claudio Miranda (56-2) 2633 49 98<br />
info@minicerveceria.cl<br />
www.minicerveceria.cl<br />
MORADA DEL CHEF (Pág. 126)<br />
Alejandro Délano (56-2) 2493 85 45<br />
contacto@moradadelchef.com<br />
www.moradadelchef.com<br />
MULTIBRAND (Pág. 57)<br />
Felipe Vicuña (56-2) 2786 44 43<br />
info@multibrand.cl www.multibrand.cl<br />
MULTIBRAND COMPANY (Pág. 31)<br />
Martín Astesiano (56-2) 2656 59 16<br />
Móbil: 8 423 30 70<br />
chile@multibrandco.com<br />
www.multibrandcompany.com<br />
MULTIMAT (Pág. 29)<br />
Rolando Daroch (56-32) 268 82 34<br />
ventas@multimat.cl www.multimat.cl<br />
OFIMATICA (Pág. 37)<br />
Víctor Arriagada (56-2) 2951 91 45<br />
info@ofi.cl www.ofi.cl<br />
OSKU ALIMENTOS (Pág. 71)<br />
Juan José Morales (56-2) 2739 04 40<br />
ventas@oskufood.cl www.oskufood.cl<br />
PELP INTERNATIONAL (Pág. 47)<br />
Pilar Dosal (56-2) 2870 43 80<br />
pdosal@pelp.cl<br />
www.pelp.cl<br />
PESQUERA MANCILLA (Pág. 125)<br />
Javiera Valencia (56-32) 262 74 64<br />
jvalencia@pesqueramancilla.cl<br />
www.pesqueramancilla.cl<br />
PIGA TABLETOP (Pág. 21)<br />
Andrea Pinto (56-2) 2294 66 32<br />
apinto@pigatabletop.cl www.pigatabletop.cl<br />
PROMANI (Pág. 14)<br />
Nicolás Toledo (56-2) 2764 76 00 - 03<br />
promani@promani.cl www.promani.cl<br />
RELKON (Pág. 65)<br />
Giovanni Heredia<br />
(56-2) 2204 76 25 - 2225 60 00<br />
relkon@relkon.cl www.relkon.cl<br />
SAN JORGE - CIAL ALIMENTOS (Pág. 33)<br />
Paola Hormazábal (56-2) 2677 00 00<br />
phormazabal@cialalimentos.cl<br />
www.cialalimentos.cl<br />
SEVECO (Pág. 40)<br />
Gabriel Migoya (56-2) 2524 04 01<br />
seveco@seveco.cl www.seveco.cl<br />
SOMAGEL IMPORTADORA (Pág. 115)<br />
Sergio Potrich (56-2) 2235 10 50<br />
somagel@somagel.cl www.somagel.cl<br />
SOVAL (Pág. 69)<br />
Jaime Sotomayor (56-2) 2621 51 55<br />
ventas@soval.cl www.soval.cl<br />
STEWARD CASH & CARRY (Pág. 07)<br />
Iván Rosenblit (56-2) 2756 60 00<br />
ivanr@steward.cl www.steward.cl<br />
THONET MÖBEL (Pág. 54)<br />
Helena Carrascova (56-2) 2597 64 01<br />
asistente@importaciones.cl<br />
www.importaciones.cl<br />
TRAMONTINA DE CHILE S.A. (Pág. 01)<br />
Leandro Conzatti (56-2) 2264 05 00<br />
tchile@tramontina.cl www.tramontina.cl<br />
UNILEVER FOOD SOLUTIONS (Pág. 45)<br />
Centro de información y servicio al cliente<br />
(56-800 205520)<br />
info-cisc@unilever.com<br />
www.unilever.com<br />
USINOX (Pág. 85)<br />
Gabriel Sepúlveda (56-2) 2594 97 97<br />
ventas@usinox.cl www.usinox.cl<br />
VALIMPORT (Pág. 81)<br />
Pedro Rivera R. (56-55) 36 32 17<br />
valimport@yahoo.es<br />
VANNI CHILE (Pág. 73)<br />
Marco Antonio Pichara (56-2) 2636 19 00<br />
mpichara@vannichile.cl<br />
www.vannichile.cl<br />
VENTUS CORP (Pág. 03)<br />
Nicolás Salgado (56-2) 2799 20 00<br />
nsalgado@ventuscorp.cl<br />
www.ventuscorp.cl<br />
VERONICA BLACKBURN (Tapa 04)<br />
María Soledad Ortiz (56-2) 2208 91 13<br />
mariasoledad@veronicablackburn.cl<br />
www.veronicablackburn.cl<br />
VIENNA (Pág. 61)<br />
(56-2) 2607 04 80<br />
ventas@vienna.cl www.vienna.cl<br />
V&S CONGELADOS (Pág. 55)<br />
Miguel Vásquez (56-32) 262 19 99 - 77 54<br />
mvasquezn@vyscongelados.cl<br />
www.vyscongelados.cl<br />
ZERENE (Pág. 117)<br />
Georgette Razazi (56-2) 2732 36 32<br />
azd2@zerene.cl<br />
www.zerene.cl
Nº1 en Chile<br />
en hotelería,<br />
gastronomía y<br />
turismo<br />
9 años de publicaciones<br />
con 5.000 ejemplares y<br />
más de 28.000 lectores<br />
directos e indirectos<br />
chefandhotel.cl - info@chefandhotel.cl<br />
Chef&Hotel<br />
12<br />
El dolor de cabeza<br />
del Lost & Found<br />
34<br />
¿Destino o producto?<br />
El camino para el desarrollo<br />
de un turismo moderno<br />
56<br />
Peumayen Ancestral Food<br />
Restaurant<br />
Un lugar soñado para la cocina<br />
étnica<br />
82<br />
Madrid Fusión 2013: Brasil, el<br />
café y la sostenibilidad<br />
Délice, Pastelería Francesa<br />
La petite pâtisserie de Ñuñoa<br />
Comercial Chile Productos<br />
Derribando mitos tecnológicos<br />
24<br />
Carme Ruscalleda: la mujer, la<br />
esposa, la madre, la chef<br />
44<br />
Un Oasis Restaurant<br />
Fusión de sabores a pasos de<br />
Plaza de Armas<br />
71<br />
AÑO IX - NÚMERO 66 - MARZO - ABRIL 2013<br />
16<br />
Hotel Atton Vitacura<br />
Diseño moderno<br />
para el ejecutivo<br />
actual<br />
37<br />
64<br />
90<br />
26<br />
Costamía Restaurant Aquarium<br />
Mar adentro en el<br />
Costanera Center<br />
52<br />
74<br />
100<br />
20<br />
42<br />
68<br />
Acidez y vivos sabores del café<br />
(1a parte)<br />
Caballa o Jurel,<br />
La Marzocco<br />
Máquinas hechas por<br />
baristas, para baristas 92EMBA CHILE<br />
¿cuál es tu favorito?<br />
Tecnología de punta para la<br />
limpieza de sistemas de<br />
extracción de vapores grasos<br />
en cocinas<br />
96<br />
Salon du Chocolat<br />
Professionnel<br />
La única feria profesional<br />
enteramente dedicada<br />
Mercado de los cruceros<br />
emisivos en Chile<br />
representó ventas<br />
por U$ 20.270 millones<br />
en 2012<br />
¿Dónde mira la alta cocina?<br />
Sirha 2013: el mundo de la<br />
gastronomía se<br />
encuentra en Lyon<br />
Hotelería<br />
Internacional<br />
Nuevos hoteles en el mundo<br />
Cuando la vaca es roja<br />
La producción del<br />
Parmigiano Reggiano<br />
Chef Claudio Zúñiga<br />
Detrás del sello<br />
gastronómico de Atton<br />
Becas El Volcán<br />
En la senda de la<br />
responsabilidad empresarial<br />
Tilapia Restaurante,<br />
pescados y mariscos - Niebla<br />
Cocina sana con aroma de mar<br />
Las Carmona, la dulce<br />
memoria<br />
104 a la industria del chocolate108<br />
de Coquimbo122<br />
04 chefandhotel.cl | marzo 2013
Chef&Hotel|editorial<br />
Director<br />
Ricardo Hurtado M.<br />
Coordinación Editorial<br />
Macarena Arroyo R.<br />
Director de Arte<br />
Cristián Ferrada V.<br />
Periodistas<br />
Rodolfo Lecaros B.<br />
Sara Magnani (Italia)<br />
David Salvador Ibarz (Francia)<br />
Helena Vaello (España)<br />
Fotografías<br />
AcerbiMoretti Photography (España)<br />
Viviana Urra<br />
Colaboradores<br />
Álvaro Lois<br />
Álvaro Ruiz<br />
Andrés Fellenberg Van der Molen (Holanda)<br />
Ariel Belletti<br />
Carlos Miyake<br />
Ensei Neto (Brasil)<br />
Fernando Gallardo<br />
Pascual Ibáñez<br />
Ricardo Solís<br />
Rodolfo Gambetti<br />
Sonia Montecino<br />
Agradecimientos<br />
Madrid Fusión<br />
Salon du Chocolat Professionnel de París<br />
Shira Feria Lyon<br />
Ventas y Marketing<br />
Macarena Arroyo R.<br />
Administración y Suscripciones<br />
M a . Cecilia Arroyo R.<br />
Imprime<br />
Gráfica Andes<br />
Edita<br />
NexoGráfico Ediciones<br />
Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú<br />
Área Comercial<br />
Teléfono: (56-2) 2323 7073 - 2323 1733<br />
info@chefandhotel.cl<br />
Suscripciones<br />
(56-2) 2323 7073<br />
www.chefandhotel.cl<br />
Representante Legal<br />
Ricardo Hurtado M.<br />
E-mail<br />
info@chefandhotel.cl<br />
Web<br />
www.chefandhotel.cl<br />
Revista Chef&Hotel es una publicación profesional<br />
independiente de hotelería. gastronomía y turísmo con un<br />
tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo privado<br />
certificado a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc.,<br />
responsables directos de las decisiones de compra de hoteles<br />
y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos,<br />
pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos,<br />
agencias de turismo, etc .<br />
Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía.<br />
Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados<br />
por clientes o columnistas, así como la información o<br />
publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción<br />
total o parcial de su contenido periodístico y gráfico, sin la<br />
previa autorización de la editorial.<br />
06 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Fumando espero…<br />
Portada: Hotel Atton Vitacura<br />
Chef Claudio Zúñiga<br />
C<br />
omo muchas otras, a la reciente Ley promulgada en el país que prohíbe fumar en espacios<br />
públicos habrá que darle tiempo…y a veces bastante más de lo uno piensa, para saber si<br />
es realmente aplicable, razonable y cumple con su finalidad.<br />
Lo que está claro es que esta “segunda parte” de la Ley, que es prácticamente un<br />
ajuste de la que se promulgó hace años atrás, es menos permisiva hacia los fumadores,<br />
puesto que ahora no habrán espacios interiores separados para fumadores y no<br />
fumadores, y más aún, tampoco estarán disponibles terrazas de los locales destinados a la<br />
gastronomía, alojamiento u entretención – entre otros – para los amantes del tabaco, si éstas tienen<br />
adosadas al muro los techos o toldos que las cubren. De alguna forma, un golpe bajo en lo comercial para<br />
muchos locales de comida y más significativamente para bares y pubs, cuyo público objetivo generalmente<br />
gustan de tener una copa en una mano y un cigarrillo en la otra.<br />
Ante esto cabe la pregunta: ¿Por qué cuando se redactó la primera Ley no se hizo con este<br />
alcance, sabiendo los legisladores de ese entonces que ésa era la tendencia mundial, la que busca proteger<br />
principalmente la salud de los no fumadores? Poca consideración hubo con los dueños de locales y<br />
restaurantes, que se vieron obligados a invertir grandes sumas de dinero para modificar sus espacios útiles<br />
y cumplir con la norma, la cual al poco tiempo de su aplicación fue cambiada, haciendo “humo” toda la<br />
legislación anterior. ¿Quién entiende cómo se estudian las leyes?<br />
Lo más lamentable es que con este tipo de “política a medias”, los más perjudicados son<br />
nuevamente las pymes que constituyen gran parte de los negocios que componen el rubro turístico, ya<br />
sean restaurantes, hoteles, cafés, etc., quienes constantemente están sorteando dificultades de toda<br />
índole, y cuyas utilidades de su inversión muchas veces las ven después de varios años. Todo porque los<br />
encargados de tomar las decisiones no hacen las cosas como se deben y en el momento correcto.<br />
Como consecuencia de este debate, previo y posterior a la promulgación de la nueva Ley del<br />
Tabaco, se ha observado una fuerte oposición de los detractores. Muchos de ellos fumadores comunes<br />
que buscan proteger su derecho a la libertad de elección como consumidor. Pero también las grandes<br />
empresas tabacaleras, en conjunto con otras instituciones relacionadas comercialmente, se han alineado<br />
con relatos muchas veces poco convincentes frente a los medios, y es que su mayor propósito es<br />
proteger un importante sector de consumidores de cigarrillos que les genera grandes ingresos, más que<br />
por un interés real por el gremio y su problemática de fondo.<br />
Las consecuencias de esta nueva Ley sólo se podrán evaluar con el tiempo. En la actualidad,<br />
no son pocos los locatarios que han manifestado que esto podría finalmente provocar el cierre de sus<br />
negocios. Otros sin embargo están acondicionando nuevamente sus áreas, y los menos con más suerte,<br />
celebran poder contar con terrazas adecuadas para recibir a los fumadores, sin proponérselo. Así es este<br />
mercado, nadie sabe para quién trabaja.<br />
Lo que sí está claro es que hoy se deberá incurrir en nuevos gastos y disponer de tiempo para acondicionar<br />
los espacios y mantener el volumen de clientes. Inevitablemente también los locatarios tendrán que<br />
estar atentos ya que habrá controles, cuyos resultados dependerán en parte del comportamiento de los<br />
clientes, que en caso de algún fallo va a significar fuertes multas. No queda otra que esperar “sin fumar”, y<br />
que ojalá esta vez la Ley sea definitiva.<br />
Ricardo Hurtado Morcom<br />
Director
Chef&Hotel<br />
Osvaldo Torres Cruz<br />
Mayordomo de Hotel<br />
Consultor en Hotelería de la Experiencia<br />
hotelps@gmail.com<br />
http://guestexperience.blogspot.com<br />
Afortunadamente, aquellos hoteles que han<br />
implementado la Hotelería de la<br />
Experiencia como herramienta de<br />
trabajo se han visto favorecidos con la<br />
adquisición de nuevos clientes. Al convertir<br />
la estadía de un huésped en una experiencia<br />
holística única e inolvidable, se está<br />
reforzando una conducta de compromiso y<br />
buena voluntad por parte del huésped, quien<br />
se convierte en un valiosísimo aliado<br />
publicitario y promotor del hotel en el<br />
mercado, rol que lo hace asumir por voluntad<br />
propia una o más tareas, tan costosas para el<br />
hotel como pueden ser:<br />
1. La prospección o exploración<br />
para encontrar potenciales clientes:<br />
El hecho de permitir al huésped que viva<br />
experiencias que lo llevan a alcanzar estados<br />
emocionales siempre anhelados, potenciará<br />
su necesidad de compartir las mismas con su<br />
círculo más íntimo, es decir sus amigos,<br />
familiares y conocidos. La Hotelería de la<br />
Experiencia convierte a cada huésped que<br />
llega al hotel en una fuente inagotable de<br />
potenciales clientes, y brinda la ventaja que<br />
la etapa de prospección se lleve a cabo por<br />
propia voluntad del huésped.<br />
08 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
La Hotelería de la Experiencia:<br />
logrando más con menos<br />
Mucho se habla del carácter hipercompetitivo del<br />
mercado hotelero actual, los hoteles tienen<br />
que emplear cada vez más recursos<br />
para promover sus productos y servicios asociados, y sobre todo captar la<br />
atención de nuevos clientes (prospectos), única vía para<br />
crecer como empresa en el mercado.<br />
2. La reducción del tiempo y medios<br />
para la investigación que se realiza, con el<br />
objetivo de conocer intereses, actividades<br />
y hábitos de los potenciales clientes:<br />
En muchas oportunidades, los huéspedes<br />
nos hacen llegar valiosa información de<br />
personas a las que han recomendado el hotel.<br />
Ello se debe a que los huéspedes desean<br />
hacer partícipes del diseño de experiencia a<br />
estos potenciales clientes, para que de esta<br />
manera puedan alcanzar los mismos niveles<br />
emocionales que ellos experimentaron.<br />
Dicha acción tiene una gran ventaja: el hecho<br />
de ofrecerles un diseño de experiencia a su<br />
medida incidirá en la elección del hotel.<br />
3. La facilidad en la etapa de<br />
preacercamiento y presentación del<br />
mensaje de venta del hotel:<br />
Es el huésped fidelizado quien asume esta<br />
etapa, imprimiéndole un elevado nivel de<br />
autenticidad. Como ha quedado demostrado,<br />
los potenciales clientes confían mucho más<br />
en los comentarios de los huéspedes basados<br />
en promesas cumplidas y experiencias<br />
vividas, que en lo que prometen los sitios<br />
web de los hoteles. Los comentarios que<br />
puedan llegar a hacer los huéspedes que han<br />
vivenciado una experiencia holística en el<br />
hotel tienen un elevado nivel de persuasión.<br />
Esto refuerza la conducta de acercamiento<br />
de los potenciales clientes, es decir, el<br />
potencial cliente se acerca al hotel motivado<br />
por la credibilidad del mensaje de venta que<br />
le llega del huésped.<br />
En resumen, podemos decir que la<br />
Hotelería de la Experiencia brinda al hotel la<br />
ventaja de hacer más con menos, es decir,<br />
aumenta el interés de potenciales clientes por<br />
los productos y servicios que ofrece con el<br />
mínimo costo posible. Esta misma acción<br />
recae en los huéspedes satisfechos, que se<br />
convierten en pilares fundamentales del<br />
departamento de marketing del hotel.
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Chef&Hotel|news<br />
Nombramiento del nuevo<br />
gerente general para<br />
Santiago Marriott Hotel<br />
Con gran orgullo, Santiago Marriott Hotel<br />
presentó a Víctor Parada como su nuevo gerente<br />
general. El profesional comenzó su carrera para la<br />
cadena Marriott International en el año 2000,<br />
ocupando el cargo de director de restaurantes y<br />
bares para Santiago Marriott Hotel. Posteriormente lo<br />
nombraron gerente de 14 establecimientos de<br />
Alimentos y Bebidas en JW Marriott en Dubai.<br />
Luego de su paso por Dubai, se trasladó a<br />
Ecuador para ocupar el cargo de director de<br />
Alimentos y Bebidas para JW Marriott Quito, donde<br />
10 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
El saliente gerente Peter<br />
Giacomini saluda<br />
a Víctor Parada, nuevo<br />
gerente general de Santiago<br />
Marriott Hotel<br />
fue premiado por presentar el mejor rendimiento en<br />
el área de Alimentos y Bebidas en la región.<br />
En 2008 fue nombrado director de Alimentos y<br />
Bebidas para JW Marriott Costa Rica,<br />
participando con éxito dentro de la apertura de<br />
esta propiedad. En 2010 fue promovido al cargo<br />
de director de operaciones en Santiago Marriott,<br />
donde también desarrolló funciones de gerente<br />
general.<br />
Desde el año 2011 al 2012 vivió en Asia, donde<br />
ejerció el cargo de director de operaciones para el<br />
Hotel Renaissance Kuala Lumpur en Malasia,<br />
importante hotel con 900 habitaciones. También<br />
desempeñó la posición de gerente de operaciones<br />
corporativo para el grupo de Hoteles Atton en Perú y<br />
Chile, hasta el mes de diciembre del año 2012.<br />
Con un excelente dominio del idioma inglés,<br />
español y portugués, aporta en esta nueva etapa de<br />
su carrera años de experiencia internacional y<br />
multi-cultural.<br />
Santiago Marriott Hotel dio una cordial bienvenida<br />
a Víctor Parada y lo felicitó por su nuevo cargo.
Chef&Hotel<br />
Andrés Fellenberg Van der Molen<br />
Director de Fellenberg Products & Services.<br />
Consultorías Hoteleras. Amsterdam, Holanda.<br />
Administrador Hotelero, titulado de la carrera<br />
de Administración Hotelera CIES Inacap.<br />
Especialización en Administración,<br />
Operaciones y Finanzas Hoteleras.<br />
15 años en hoteles nacionales y europeos en<br />
distintos puestos operativos y gerenciales.<br />
andres@fellenberg.com<br />
En uno de mis fines de semana como<br />
“gerente en turno”, recorriendo las<br />
dependencias del hotel me enfoqué un<br />
tanto en housekeeping. En mi visita a este<br />
departamento me dediqué a recorrer la<br />
habitación dedicada a Lost & Found. Es<br />
increíble ver la cantidad de cajas enumeradas,<br />
y en su interior los pequeños y grandes<br />
paquetes muy bien envueltos e identificados<br />
que en su mayoría parecía basura dejada a<br />
propósito, pero sabía, por experiencia propia,<br />
que el personal de este departamento hace<br />
“buceo deportivo” en estas cajas en busca de<br />
cosas que los huéspedes han dejado atrás, por<br />
lo tanto el hotel es cuidadoso con lo que puede<br />
ser olvidado y considerado valioso.<br />
Mientras miraba, un funcionario de<br />
housekeeping agregó un sostén muy grande a<br />
la colección, diciendo con una sonrisa: “Esto<br />
sucede todo el tiempo”. Tomé uno de estos<br />
ítems y le pedí a nuestra housekeeper que me<br />
dijera qué había en el paquete. Ella me pidió<br />
solamente darle el número de registro que<br />
aparecía pegado a éste, y sin perder tiempo<br />
me informó con toda seguridad el producto<br />
encontrado, la fecha, la habitación, el nombre<br />
del huésped y quién lo había encontrado. Esto<br />
es una realidad que sucede hasta en el más<br />
pequeño hotel del mundo. Lost & Found está<br />
unido a la hotelería.<br />
12 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
El dolor de cabeza del Lost & Found<br />
Si alguna vez ha trabajado en un hotel, especialmente en labores de<br />
limpieza, usted sabe muy bien de lo que voy a escribir<br />
¿Alguna vez ha llegado al aeropuerto y se<br />
da usted mismo de patadas porque dejó<br />
olvidado algo en el hotel? Ciertamente usted<br />
no es el único, y si el ítem es solamente un<br />
libro o un cargador de celular, su artículo<br />
olvidado definitivamente no es la cosa más<br />
extraña que housekeeping ha encontrado.<br />
Una encuesta realizada por un sitio web<br />
de viajes, encontró que una gran gama de<br />
elementos extraños han sido dejados atrás<br />
por huéspedes de hotel, incluyendo<br />
grandes cantidades de dinero en efectivo,<br />
animales vivos, y aunque usted no lo crea,<br />
hasta familiares.<br />
La encuesta encontró que un perro se<br />
quedó olvidado en Milán; un cubo de<br />
caracoles vivos de jardín se quedó en un hotel<br />
en Budapest; en Washington se encontró una<br />
serpiente viva después que housekeeping ya<br />
había entregado la habitación como limpia y<br />
un nuevo huésped había hecho su check-in; un<br />
oficial de policía olvidó tomar sus dos armas<br />
de servicio y su placa; y en Ámsterdam, un<br />
huésped olvidó su pierna ortopédica. Ahora yo<br />
pregunto: ¿cómo un huésped puede olvidar<br />
estas cosas?, y la pregunta más compleja en<br />
contestar es: ¿cómo un huésped puede hacer<br />
su check-out faltándole una pierna?<br />
En cuanto a los miembros de la familia<br />
olvidados, un hombre dejó a su esposa detrás,<br />
en una habitación de hotel en Praga; mientras<br />
que otro hombre olvidó que su madre viajaba<br />
con él, y se fue sin ella. En un hotel en<br />
Islandia, una pareja recién casada dejaron<br />
olvidados sus anillos de boda. Y son sólo<br />
algunos casos. Recientemente, una cadena<br />
hotelera del Reino Unido publicó una<br />
encuesta de las cosas más extrañas dejadas por<br />
los huéspedes de hotel. Encabezando esa lista,<br />
un par de implantes mamarios que fueron<br />
olvidados por la dueña, quien los había<br />
comprado vía Internet y estaba en camino a la<br />
clínica para la cirugía plástica; también un<br />
pony, ¡sí, un pony!<br />
La lista es interminable, pasando por<br />
dientes postizos, llaves de un Bugatti, un<br />
Rolex de 75.000 dólares, un iPhone con<br />
incrustaciones de diamantes, un horno<br />
microondas, y un conjunto de cuatro trajes de<br />
los Power Rangers. Entre las cosas más<br />
populares dejadas atrás se encuentran:<br />
cargadores de celulares, seguido por ropa,<br />
después libros, juguetes sexuales y<br />
pornografía de todo tipo.
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Chef&Hotel<br />
¿Por qué es un dolor de cabeza?<br />
1. Honestidad: Muchas personas suponen<br />
que los miembros del personal del hotel son<br />
deshonestos. Este es probablemente el mayor<br />
problema para nosotros que nos dedicamos a<br />
servir a nuestros huéspedes. Y esto es<br />
simplemente una blasfemia. No podría contar<br />
la cantidad de veces que un empleado me ha<br />
traído elementos de recepción de alto valor,<br />
los que se han encontrado para que sean<br />
guardados en nuestra caja de seguridad. A<br />
ellos simplemente no se les ocurriría tomar<br />
cosas ajenas.<br />
2. Primeras conclusiones: La gente<br />
rápidamente llega a la conclusión de que si no<br />
pueden encontrar algo, significa que lo<br />
debieron haber dejado olvidado en el hotel<br />
antes de revisar a fondo sus pertenencias.<br />
Cuántas veces se ha dado vuelta un hotel en<br />
busca de algo para alguien, sólo para<br />
descubrir que el ítem perdido se encontraba en<br />
el compartimento interior de una maleta, que<br />
nunca lo trajo, o que un compañero lo recogió<br />
sin darse cuenta. El problema para el hotel es<br />
el tiempo que se gasta frente a este tipo de<br />
14 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
situaciones, y lo más frustrante es que en<br />
muchas ocasiones los huéspedes no devuelven<br />
la llamada para avisar que encontraron el<br />
artículo perdido, dejando siempre un gusto<br />
amargo, con sabor a robo, dentro del<br />
departamento de housekeeping.<br />
3. Responsabilidad personal: La mayoría<br />
de las personas asume que no son<br />
responsables de cualquier cosa que decidan<br />
reclamar a Lost & Found. No hacerse<br />
responsable de las cosas y asumir que se es<br />
descuidado es muy común entre los<br />
huéspedes, y de una u otra manera se hace<br />
siempre responsable a un hotel por el descuido<br />
del huésped mismo.<br />
4. ¿Qué hacer con estas cosas?: El<br />
almacenamiento es algo precioso en hoteles,<br />
y cuando nuestros huéspedes dejan<br />
pertenencias atrás, significa que tenemos que<br />
encontrar un lugar seguro para mantener<br />
todas estas especies. Ahora, lo primero e<br />
imposible misión, es hacer que nuestros<br />
huéspedes no pierdan ni olviden sus cosas,<br />
que puedan empacar cuidadosamente, que<br />
verifiquen todos los lugares antes de dejar la<br />
habitación. Nosotros, los hoteleros,<br />
valoraríamos mucho su responsabilidad y nos<br />
ahorrarían mucho tiempo y espacio.<br />
Respondiendo a la pregunta de qué hacer con<br />
estas cosas, eso lo dicta el hotel mismo<br />
siguiendo sus políticas internas. Por otro<br />
lado, todas las cosas no reclamadas siempre<br />
alegrarán de alguna u otra manera a las<br />
personas que las recibirán, ya sean nuestros<br />
propios empleados o vía obras de caridad.<br />
Lo que podemos concluir con Lost &<br />
Found, es que nuestro hotel debe hacer lo<br />
mejor posible y utilizar todos los recursos<br />
disponibles para que si efectivamente algo<br />
olvidaron nuestros visitantes, esos ítems sean<br />
registrados en forma adecuada y segura para<br />
ser encontrados en forma rápida y efectiva.<br />
Esto demuestra profesionalismo y dedicación<br />
a nuestros huéspedes.
Un huerto orgánico en Isla de Pascua, la nueva<br />
apuesta sustentable de explora<br />
Practicar la sustentabilidad es una cosa, pero ser<br />
realmente amigable con el medio ambiente, resulta otra<br />
muy distinta. explora Rapa Nui está estrenando los<br />
primeros frutos de su huerto orgánico plantado en las<br />
inmediaciones del hotel y cultivado por el propio Mike<br />
Rapu, el socio local de explora en la isla y en cuyo honor<br />
fue bautizado el hotel.<br />
Chef&Hotel|news<br />
El huerto empezó a funcionar en noviembre de 2012<br />
y consta de 4 hectáreas y media, las que Mike Rapu,<br />
exitoso agricultor, ha supervisado personalmente con el<br />
firme precepto de que mantener este jardín no sólo es<br />
positivo para proveer a los viajeros con productos frescos y<br />
de primer nivel, sino también sienta un precedente y da<br />
un ejemplo a seguir para los habitantes de Rapa Nui.<br />
Gracias a este proyecto, los viajeros de explora se<br />
encontrarán en sus comidas con una amplísima variedad<br />
de frutas y vegetales cultivados orgánicamente, como<br />
lechuga, tomate, papas, pimientos, coliflor, pepino,<br />
brócoli, ciboulette, melón, sandía, espinaca, piña y<br />
mucho más. El huerto también está a disponibilidad de<br />
los viajeros que quieran conocerlo, y dar una visita guiada<br />
por algún miembro del staff del hotel.<br />
El huerto está ubicado en los terrenos de la Posada<br />
de Mike Rapu (nombre del hotel), ubicado en el sector<br />
de Te Miro Oone con una espectacular vista al Océano<br />
Pacífico. Inaugurado a fines de 2007, explora Rapa Nui<br />
cuenta con 30 habitaciones con vista al mar y fue el<br />
primer hotel en Sudamérica en obtener certificación<br />
LEED, otorgada por el US Green Building Council. Hoy<br />
explora va un paso más allá y gracias al huerto orgánico<br />
necesitará trasladar menos alimentos desde el continente<br />
a la lejana Isla de Pascua, ayudando de este modo a<br />
reducir las emisiones de CO2.<br />
2013 marzo|chefandhotel.cl 15
Chef&Hotel|hotelería<br />
Hotel Atton Vitacura<br />
Diseño moderno<br />
para el ejecutivo<br />
actual<br />
Con su tercer hotel en Santiago, la cadena<br />
nacional Atton ha logrado transformarse<br />
en la marca con más habitaciones de la<br />
capital. El nuevo proyecto hotelero luce<br />
modernas y funcionales instalaciones, y un<br />
diseño que ofrece al pasajero ejecutivo la<br />
comodidad adecuada para descansar,<br />
comer y relajarse<br />
Texto: Rodolfo Lecaros B.<br />
Fotografías: Viviana Urra<br />
16 chefandhotel.cl | marzo 2013
Apasos de la rotonda Pérez Zujovic,<br />
el nuevo hotel Atton Vitacura –<br />
inaugurado en agosto del 2012 – se<br />
erige imponente con sus 21 pisos y 295<br />
habitaciones, en una ubicación estratégica<br />
para el perfil de pasajeros ejecutivos al que<br />
apunta. El edificio, obra de los arquitectos<br />
Fuenzalida, Swinburn y Asociados, demoró<br />
dos años en construirse, con una inversión de<br />
US$ 36 millones y siguiendo el estilo de los<br />
hoteles anteriores.<br />
Detrás de los proyectos de Atton está el<br />
fondo de inversión Capital Advisors, liderado<br />
por Fernán Gazmuri y Rafael Vergara, y los<br />
socios fundadores Max Israel, Sergio<br />
Villaseca y Pedro Urrutia.<br />
La francesa Sylvie Rey es la gerente<br />
manager del hotel. Con 22 años en Chile, y<br />
ligada desde el 2007 a la cadena a partir de la<br />
apertura de Atton El Bosque, hoy nuevamente<br />
encabezó el proceso de desarrollo y apertura<br />
del hotel de Vitacura. Sylvie, con una vasta<br />
trayectoria profesional, ha trabajado en el<br />
Caribe, Yugoslavia, Guatemala y Chile – en el<br />
hotel Grand Hyatt. “Mi experiencia en Atton<br />
ha sido buenísima, es una empresa que<br />
primero nos da las herramientas para poder<br />
trabajar, hay mucho apoyo, mucha<br />
consideración a nivel profesional y personal”,<br />
señala la gerente.<br />
Esta vez los socios de Atton quisieron<br />
hacer un giro en lo que se refiere a la<br />
decoración interior, por lo que encargaron a<br />
la empresa de Enrique Concha & Co. este<br />
cometido, la que eligió al reconocido<br />
Chef&Hotel|hotelería<br />
arquitecto y diseñador interior Germán<br />
Margozzini, para que en base a un<br />
presupuesto establecido para este ítem lograra<br />
un diseño moderno y ad hoc al segmento de<br />
pasajeros. El resultado: espacios amplios y<br />
luminosos, donde los tonos ocres de muebles,<br />
alfombras, muros y cortinajes invitan al relajo.<br />
Los mismos se van repitiendo en cada espacio<br />
del hotel, ya sea en habitaciones, lobby,<br />
restaurant, etc.<br />
Sylvie Rey, gerente manager<br />
2013 marzo|chefandhotel.cl 17
Chef&Hotel|hotelería<br />
La interconexión es uno de los aspectos<br />
más relevantes a destacar en su diseño<br />
arquitectónico, es así como el bar y restaurant<br />
“Citadino” están libremente conectados,<br />
interactuando con los demás ambientes como<br />
el lobby y office service.<br />
El área del restaurant, como también el<br />
sector del bar, se pueden dividir mediante un<br />
práctico sistema de cortinaje que permite crear<br />
espacios más íntimos, donde se pueden<br />
encender velas por las noches para dar paso a<br />
atmósferas diferentes. En cada extremo de<br />
esta área se encuentran dos terrazas.<br />
Destinadas principalmente a ofrecer<br />
almuerzos y cenas a pequeños grupos y<br />
realizar todo tipo de eventos, están cubiertas<br />
con un sistema de techo desplegable de la<br />
marca italiana Corradi que deja entrar la luz y<br />
protege de todo lo externo. Al costado de una<br />
de ellas se encuentra la piscina al aire libre<br />
que se suma a un gimnasio, en otra sección<br />
del hotel, que los clientes pueden ocupar las<br />
24 horas.<br />
En cuanto al diseño del bar, éste posee un<br />
concepto distinto a los tradicionales, es más<br />
bajo, por lo tanto el cliente puede conversar<br />
tranquilamente con el barman, mientras todos<br />
los implementos que ocupa el profesional se<br />
ocultan a la vista. En este espacio el pasajero<br />
puede tomarse un trago, comer e incluso<br />
trabajar. En tanto las dos cavas de vino tienen<br />
su propia atmósfera.<br />
18 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Las habitaciones de 30 mt2 exhiben un<br />
diseño moderno, divididas en 163 Queen y 132<br />
King. Todas ellas tienen, además de un área de<br />
trabajo, TV Cable, aire acondicionado y<br />
calefacción, caja de seguridad, servi-bar,<br />
secador de pelo, Wi-Fi libre de fácil acceso, y<br />
un reloj para cargar iPod. Tres habitaciones<br />
están acondicionadas para recibir a personas<br />
minusválidas; también, en cinco pisos hay<br />
habitaciones que están interconectadas, ideales<br />
para grupos de trabajo o familias. Lo otro es<br />
que hay un servicio room service full, de 13:00<br />
pm. a 1 am., y uno express, de 1 am. a 6 am.<br />
En Atton Vitacura el descanso de los<br />
pasajeros es muy importante, para ello cuenta<br />
con un prototipo de cama y colchón que<br />
fueron seleccionados tomando en cuenta la<br />
opinión de los propios huéspedes que alojaron<br />
en los hoteles de la cadena. De la misma<br />
forma, se hizo una fuerte inversión en lo que<br />
se refiere a sábanas, plumones, tipos de<br />
almohada y TV de 37 pulgadas; y mejoras en<br />
el diseño de los baños: son más<br />
personalizados y acogedores, con un mejor<br />
walk-in shower, un atractivo juego de<br />
cerámicas en negro y gris, un defrost detrás<br />
del espejo, moderno lavamanos, etc.
El hotel posee siete salones<br />
independientes con los nombres de los valles<br />
vitivinícolas más importantes del país,<br />
diseñados así para privilegiar el silencio de<br />
un evento a otro. Desde el más grande, el<br />
Casablanca de 196 mt2, hasta los más<br />
pequeños de 53 mt2, todos equipados con la<br />
última tecnología. Además el hotel posee tres<br />
subterráneos con 152 estacionamientos y<br />
espacio para buses en la explanada.<br />
En Atton Vitacura se consideró la<br />
sustentabilidad al momento de concebir el<br />
edificio, de hecho, en su diseño<br />
arquitectónico hay un real aprovechamiento<br />
de la luz natural; además está equipado con<br />
paneles solares en la azotea para el aumento<br />
de la temperatura del agua. Es importante<br />
señalar también, que de manera interna el<br />
hotel posee una estrategia de reciclaje.<br />
“Mucha gente piensa que el éxito que ha<br />
tenido la compañía y su despegue se debe a<br />
que la operan capitales norteamericanos,<br />
comenta Sylvie Rey, pero no, la cadena es<br />
cien por ciento chilena, y cuando se le<br />
explica esto a la gente, dice: ‘no puede ser,<br />
¡qué fantástico!’. Por eso a nivel local y<br />
como país es un orgullo saber que es un<br />
producto chileno en su totalidad, que tiene<br />
un perfil chileno, dueños chilenos y que ha<br />
sabido extenderse primero a Perú con el<br />
Atton San Isidro en Lima, próximamente<br />
Colombia y seguramente a Estados Unidos,<br />
y que es un modelo exitoso hecho por<br />
alguien visionario”.<br />
Chef&Hotel|hotelería<br />
Pero eso no es todo, a nivel regional los<br />
socios de Atton invertirán un total de US$<br />
60 millones en los próximos años. De<br />
hecho, el nuevo hotel en Concepción de 170<br />
habitaciones, abrirá sus puertas el segundo<br />
semestre de 2015.<br />
Hotel Atton Vitacura<br />
Av. Vitacura 3201, Santiago<br />
Teléfono: (56-2) 2944 7800<br />
Email: reservas@atton.com<br />
Web: www.vitacura.atton.com
Chef&Hotel|gastronomía<br />
20 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Chef Claudio Zúñiga<br />
Detrás del sello<br />
gastronómico de Atton<br />
El éxito de la cadena Atton no sólo se debe al<br />
estratégico formato comercial y de operaciones<br />
implementados en sus hoteles cuatro<br />
estrellas, también se extiende a su<br />
propuesta gastronómica de corte<br />
mediterráneo simple y efectiva,<br />
cuyo sello en los últimos<br />
años ha estado a cargo<br />
de su chef ejecutivo<br />
Claudio Zúñiga<br />
Texto: Rodolfo Lecaros B.<br />
Fotografías: Viviana Urra<br />
Hace seis años que el chef Claudio Zúñiga se encuentra ligado<br />
profesionalmente a la marca Atton, que lo ha posicionado<br />
como el rostro gastronómico detrás de la exitosa cadena<br />
hotelera nacional. Por ello no es sorpresa que los socios de la<br />
compañía le hayan encomendado echar a andar el área de Alimentos y<br />
Bebidas del flamante hotel de Vitacura.<br />
Su primera incursión en la cadena, cuando apenas tenía 24 años,<br />
fue en la apertura de Atton El Bosque, donde se le solicitó generar una<br />
carta de platos prácticos, de cocina sana con una línea mediterránea y<br />
productos nacionales, esencialmente. “Aprovechando que Chile tiene<br />
un clima bastante parecido al de esa zona de Europa no fue tan<br />
difícil, así que opté por usar productos frescos en los platos, una<br />
propuesta clara y sencilla que resalta los productos sin ocultarlos y<br />
con la menos intervención posible”, explica el chef.
Ensalada de queso fresco: hojas de rúcula, espinaca y<br />
endibias, queso especiado, frutillas y pistacho<br />
Claudio Zúñiga nació y se crió en la<br />
comuna de Paine, en el sector Águila Sur, en<br />
medio del campo, donde supo de una cocina<br />
que era la típica de las reuniones familiares<br />
que se hacían los fines de semana, con tíos,<br />
hermanos y abuelos incluidos, “de ahí parte<br />
mi opción e interés por la gastronomía, y es<br />
que me gusta comer, probar cosas nuevas y<br />
ricas, confiesa, además en casa tuvimos<br />
obligadamente que cocinar porque mis<br />
padres trabajaban”.<br />
El chef estudió en un colegio técnico con<br />
sistema dual, institución que le daba la<br />
oportunidad de asistir una semana a clases y la<br />
otra trabajar en una empresa, que en su caso<br />
fue hotel Plaza San Francisco, donde se<br />
desempeñó en cocina. El segundo año asistió<br />
sólo al colegio técnico para seguir estudiando<br />
cocina y asistir a talleres. Mientras que el<br />
tercer año, el ‘99, volvió a trabajar semana por<br />
medio en el Plaza San Francisco, cuando a la<br />
Saltimboca de pollo: pollo<br />
con prosciutto y salvia a<br />
la romana, champiñones<br />
asados, salsa de oporto y<br />
risotto de setas<br />
Chef&Hotel|gastronomía<br />
Tagliata: láminas de vacuno, ensalada de rúcula y<br />
queso parmesano<br />
cabeza de la cocina se encontraba el destacado<br />
chef Guillermo Rodríguez, prolongando su<br />
estadía un año más para hacer su práctica<br />
profesional y posteriormente trabajar part<br />
time. “Me impresionaba la forma cómo se<br />
movía todo, yo, que desconocía por dentro el<br />
mundo de la cocina, recuerda el chef, me<br />
maravillaba ver cómo salían los platos y<br />
llegaban a las mesas, y entender el enorme y<br />
duro trabajo que hay detrás de todo aquello”.<br />
Después de esa experiencia, Zúñiga trabajó<br />
con el chef Guillermo Muñoz en el hotel Valle<br />
Nevado durante cinco temporadas; también lo<br />
ayudaba en eventos y apoyando en la cocina.<br />
Cuenta que “Guillermo me formó espiritual y<br />
técnicamente, gracias a que es un excelente<br />
líder. Enseña con hechos, en la práctica. El<br />
tema espiritual también fue algo que me<br />
movió mucho, y es que él tiene una conexión<br />
energética con los productos que está<br />
trabajando. Eso lo entendí muy bien”.<br />
2013 marzo|chefandhotel.cl 21
Chef&Hotel|gastronomía<br />
Una experiencia adicional la tuvo en<br />
Andorra, un pequeño principado al suroeste de<br />
Europa. Allí permaneció casi un año, “me fui<br />
para aprender otras cosas, un lugar donde<br />
sabía había mucho extranjero y que era muy<br />
turístico. De hecho fue una gran experiencia<br />
en lo personal y en lo técnico”, asegura.<br />
A su regreso a Chile trabajó dos años más<br />
en Valle Nevado, esta vez con los chefs Axel<br />
Manríquez y Juan Carlos Bozo, hasta que<br />
finalmente, en 2007, lo contactaron de<br />
hoteles Atton.<br />
La carta que exhibe el restaurant<br />
“Citadino” de Atton Vitacura es acotada, con<br />
alternativas de pescados, aves, carne, pastas,<br />
ensaladas y sopas, muy enfocada al segmento<br />
pasajeros de negocio que apunta Atton. Con<br />
respecto a esto el chef enfatiza: “para mí<br />
cocinar es cocinar, no importa si es para el<br />
cliente de negocios o para un turista, si es<br />
para un hotel de cuatro o cinco estrellas, la<br />
mejor cocina tiene que ver con el cariño que<br />
pones en ella, el resto se acomoda”.<br />
Existe un menú del día, aparte de la carta,<br />
que es diferente todas las semanas y meses.<br />
Aunque en éste se pueden repetir las<br />
proteínas, no ocurre lo mismo con los platos.<br />
“No tengo un libro o una pauta para saber lo<br />
que voy a hacer, dice, todas las semanas,<br />
miércoles, jueves, viernes por la tarde o<br />
sábados, dejamos fijo lo que vamos a hacer”.<br />
El menú se ofrece de lunes a viernes, y<br />
sábados por la noche.<br />
Congrio siciliano: filete de congrio al horno, sobre<br />
gnocchis al pesto y calamares<br />
22 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
La carta en cambio varía dos veces al<br />
año – en abril se estrena la de invierno –,<br />
sólo quedan los platos Atton porque<br />
pertenecen a la cadena. “Trabajo mucho<br />
con pecados sellados, y me aseguro<br />
personalmente de su frescura, continúa el<br />
chef, en cuanto a los procesos tratamos de<br />
no congelar; además algunas pastas<br />
rellenas se hacen en el restaurant”.<br />
De la actual carta destacan los antipastos:<br />
Valerianas (receta especial del chef), que<br />
consiste en pan de miga, rellenas con<br />
mozzarella fundida en tres sabores, carne de<br />
vacuno, salmón y salame ($5.900); y la<br />
Tagliata, láminas de vacuno, ensalada de<br />
rúcula y queso parmesano ($6.500). Otras<br />
preparaciones son la contundente Ensalada<br />
Atton, con hojas verdes, espárragos, papas<br />
nativas, champiñón asado, colas de camarón,<br />
tomates asados y aderezo de camarones<br />
($5.500); Congrio siciliano, filete de congrio<br />
al horno, sobre gnoquis al pesto y calamares<br />
Tiramisú clásico: galletas en café y amaretto, crema de<br />
mascarpone y helado de chocolate<br />
($8.200); Vacuno estofado, vacuno a la<br />
cacerola en jugo de tomates, con valerianas de<br />
mozzarella al tomate, y puré de arvejas con<br />
espinacas a la nuez moscada ($7.600); o la<br />
saludable Reineta al limón, preparada al vapor<br />
con puré de arvejas, espinacas y zapallitos con<br />
queso fresco ($6.200). Además hay una<br />
selección de seis postres, entre los cuales está<br />
el Tartufo y frambuesas, helado de chocolate<br />
blanco con frambuesas y frutos del bosque<br />
($2.900); y el Gratin de frutillas, menta y<br />
frutillas al zabaione, galletas de canela con<br />
crema de pistacho ($2.900).<br />
En la carta del bar el chef tienta con cinco<br />
entretenidos sandwichs, como el Toscano, en<br />
pan con aceitunas relleno con prosciutto,<br />
rúcula, mozzarella y pesto ($5.700).<br />
De más está decir que el sello que el chef<br />
Claudio Zúñiga ha impuesto en su cocina, de<br />
un estilo sencillo y sano, ha sido una de las<br />
claves para consolidar el éxito logrado por<br />
hoteles Atton a través de los años.<br />
Tartufo y frambuesas: helado de chocolate blanco<br />
con frambuesa y frutos del bosque
Suecos anatómicos<br />
Por qué usar Birkenstock?<br />
Ninguna otra parte del cuerpo sufre a lo largo de<br />
la vida tanta carga como nuestros pies.<br />
Mantienen el equilibrio, amortiguan golpes y<br />
cargan todo el peso del cuerpo.<br />
De ahí la necesidad de cuidarlos.<br />
La plantilla de Birkenstock ha sido diseñada<br />
siguiendo la forma natural de un pie sano.<br />
Sirve de apoyo en aquellas<br />
zonas donde es necesario y deja<br />
espacio en las partes que requieren<br />
libertad de movimiento. Este<br />
es uno de los motivos por el que<br />
usted puede andar o estar de pie<br />
cómodamente durante largas<br />
horas con Birkenstock.<br />
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Chile Productos<br />
Derribando<br />
mitos tecnológicos<br />
Con certeza se puede<br />
afirmar que un sistema de<br />
cerraduras electrónicas para<br />
hotel tiene un precio inferior<br />
al que el mercado estaba<br />
acostumbrado a pagar, y su<br />
performance satisface con<br />
creces las expectativas de los<br />
clientes. Comercial Chile<br />
Productos distribuye<br />
exclusivamente en nuestro<br />
país los sistemas de<br />
cerraduras<br />
electrónicas para hoteles<br />
marca ADEL, empresa con<br />
más de 20 años de<br />
experiencia en la industria<br />
que ofrece una amplia gama<br />
de soluciones y diseños.<br />
Comercial Chile Productos y<br />
ADEL ofrecen al mercado<br />
local una oferta imbatible,<br />
mejor calidad, mejor<br />
precio y el mejor servicio<br />
post venta<br />
24 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
En conversación sostenida con Joel Aguilar,<br />
gerente comercial de la empresa, entre<br />
otras cosas señaló que a su parecer, los<br />
siguientes puntos son de vital importancia para<br />
la industria de la hotelería en Chile.<br />
Productos de origen chino<br />
Existe un prejuicio respecto de la calidad<br />
de los productos de origen chino. El gigante<br />
asiático ha demostrado en las últimas<br />
décadas, que es capaz de ofrecer alternativas<br />
de excelente calidad para satisfacer el<br />
mercado mundial en diferentes áreas<br />
productivas. Contar con un proveedor que<br />
ofrezca calidad, abastecimiento, seriedad y un<br />
buen precio, resulta indispensable a la hora<br />
de ofrecer un producto en el mercado local.<br />
Esta ha sido la política con que ha operado<br />
Comercial Chile Productos, y hoy puede<br />
decir con satisfacción que ha instalado más<br />
de 1.500 cerraduras, tanto en el mercado de la<br />
hotelería como en el comercial.<br />
RFID v/s banda magnética<br />
“No pretendemos ser profetas, pero ya a<br />
mediados de los ‘90 se decretó la muerte de<br />
la tecnología de banda magnética”, explica<br />
Joel Aguilar. Ello no ha ocurrido debido a la<br />
fuerte inversión que los bancos habían<br />
realizado en la implementación de esta<br />
tecnología en todos sus productos, pero la<br />
facilidad para clonar las tarjetas de banda<br />
magnética ha obligado a estas instituciones a<br />
migrar a tecnologías más seguras, “entre<br />
ellas RFID o identificación por radio<br />
frecuencia. Lo cierto es que todas las<br />
tecnologías o productos que quedan<br />
obsoletos, tanto su mantención y reposición<br />
resultan más costosos y con la probabilidad<br />
de no tener reparación”, asegura el<br />
ejecutivo, quien agrega que la empresa y<br />
ADEL ofrecen sistemas de cerraduras<br />
electrónicas con tecnología RFID, con el<br />
precio de banda magnética.
Servicio post venta remoto<br />
Si bien la tecnología está disponible hace<br />
muchos años, en el sector no es frecuente que<br />
los proveedores de sistemas de cerraduras<br />
electrónicas ofrezcan el servicio de atención<br />
remota a fin de modificar, mantener y<br />
restaurar la base de datos del software de<br />
gestión. Comercial Chile Productos,<br />
mediante un simple procedimiento y previa<br />
autorización de los clientes, pone a<br />
disposición de éstos el servicio, consiguiendo<br />
con ello importantes economías y mejorando<br />
los tiempos de respuesta a la hora de prestar<br />
este tipo de servicios.<br />
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Chile Productos<br />
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Gran variedad de soluciones<br />
Con más de 20 años en el mercado mundial, ADEL ha desarrollado una amplia gama de<br />
soluciones para satisfacer los requerimientos de grandes proyectos categoría 5 estrellas o<br />
pequeños hoteles boutique. Ofrece los siguientes servicios o productos:<br />
- Interface con Sistemas de Gestión Hotelera (PMS).<br />
- Cerraduras electrónicas RFID o banda magnética.<br />
- Economizadores de energía.<br />
- Cajas fuertes.<br />
- Control de acceso para estacionamientos y otras áreas comunes.<br />
- Control de acceso para ascensores.<br />
- Impresión de tarjetas con el diseño de los clientes.<br />
- Cerraduras con acabados especiales para zonas costeras.<br />
2013 marzo|chefandhotel.cl 25
Chef&Hotel|hotelería internacional<br />
Hotel Bo, San Cristóbal de Las<br />
Casas, México<br />
La pequeña municipalidad de<br />
San Cristóbal de Las Casas, escondida en el<br />
pintoresco Valle Central de Chiapas, cerca de<br />
las zonas arqueológicas mayas, exhibe un<br />
profuso pasado colonial que combina iglesias<br />
imponentes de estilo barroco y edificios<br />
neoclásicos, que entonan los ecos de los<br />
primeros españoles que conquistaron la zona.<br />
Sus diversas influencias a lo largo del tiempo,<br />
desde la mora a la más reciente del<br />
movimiento zapatista, han hecho un legado<br />
histórico bastante embriagador que enmarca,<br />
al menos en parte, un pedazo de la historia de<br />
México. De esta manera, el Hotel Bo alberga<br />
y destaca lo mejor de los diversos elementos<br />
culturales que han poblado la zona a largo de<br />
los siglos, sin olvidarse de primero rendirle<br />
homenaje a los elementos fundamentales que<br />
le dan forma a este paisaje chiapaneco<br />
hermoso: el agua, el fuego, el aire y la tierra.<br />
El diseño prudente y sensato del hotel<br />
esculpe espacios públicos modernos y de líneas<br />
puras, ampara en cada rincón cierta elegancia<br />
geométrica, tal como con la piscina de patio,<br />
26 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Nuevos hoteles en el mundo<br />
Un repaso periódico por los estilos y lugares que están<br />
marcando tendencia en la hotelería contemporánea<br />
emplazada e interrumpida solamente por un<br />
árbol. Sin embargo, las 22 habitaciones se<br />
mantienen lejos del agasajo del minimalismo –<br />
por dentro son vibrantes sin tampoco ser<br />
demasiadas desenfrenadas –, luciendo<br />
únicamente colores vivos que se acoplan a los<br />
tonos cálidos de madera local. Algunas de las<br />
habitaciones ofrecen un solárium privado o una<br />
terraza, mientras que otras proporcionan vistas<br />
panorámicas hacia uno de los paisajes más<br />
inolvidables de Chiapas.<br />
Entre la estética despreocupada de espacios<br />
abiertos y la calidez sutil de las habitaciones –<br />
completas con mantas de lana –, es fácil<br />
olvidarse de toda pretensión asociada con un<br />
hotel de diseño, y comenzar a creer que el Hotel<br />
Bo es en realidad sólo una fiesta de jardín<br />
alegre, cuyos servicios son all-inclusive. Y en el<br />
Lum, el ilustre restaurante del hotel, el chef<br />
Ricardo Muñoz Zurita, tal como parece, no<br />
intenta deshacerles a los huéspedes esta idea<br />
hogareña, al servir un menú clásico de platos<br />
mexicanos y una gama impresionante de vinos<br />
y tequilas exquisitos.
Avenue Hotel, Copenhague, Dinamarca<br />
No son muchos los hoteles que pueden<br />
coincidir con el histórico legado del Avenue en<br />
la ciudad de Copenhague, edificado en 1898<br />
por Emil Blichfeldt, el arquitecto detrás de la<br />
famosa entrada a los Jardines de Tivoli. A<br />
primera vista el ambiente del hotel sugiere un<br />
aire mucho más vanidoso de lo que es en<br />
realidad, pero a pesar de su fachada de estilo<br />
tradicional danés – con muros de ladrillo rojo y<br />
torreones de pico de aguja –, por dentro los<br />
interiores son cómodamente modernos y el<br />
servicio es de primera.<br />
En lugar de tratar de meter todas las<br />
comodidades imaginables en un hotel tan<br />
pequeño como éste, el Avenue se ha centrado<br />
en algunos elementos claves y los ha<br />
desempeñado extremadamente bien. Un<br />
ejemplo de ello es que no hay restaurante, pero<br />
en cambio posee un bar acogedor y animado,<br />
con degustaciones de cócteles y golosinas<br />
locales, tal como pasteles y tartas para empezar.<br />
La iluminación es decididamente hábil, de<br />
manera tradicional escandinava, aprovechando<br />
así la chimenea crepitante con lámparas<br />
colgantes de cristal que reflejan la luz del<br />
fuego. En el verano, la terraza de madera<br />
frondosa es igual de atrayente que el bar, un<br />
buen lugar para pasar una tarde antes de salir a<br />
cenar. El confort de los espacios han sido bien<br />
concebidos, y por ejemplo, los uniformes del<br />
personal a la moda son fruto del dúo de<br />
diseñadores daneses Day Birger y Mikkelsen.<br />
Chef&Hotel|hotelería internacional<br />
Sin embargo, los lujos más extravagantes<br />
se guardan para las 68 habitaciones. Una gran<br />
parte de los muebles viene de los talleres de<br />
diseñadores regionales, considerando que<br />
Dinamarca encabeza los rangos del diseño<br />
internacional. Incluso hasta los componentes<br />
electrónicos provienen de la marca líder<br />
escandinava Lava, cuyos televisores<br />
inteligentes combinan la tecnología Android<br />
con pantallas súper nítidas. En suma, todo un<br />
convincente conjunto para pasar una jornada<br />
maravillosa en cama, pero por suerte, la<br />
ubicación céntrica del hotel será la tentación<br />
ideal para la mayoría de los huéspedes que<br />
desean salir hacia la vibrante vida nocturna<br />
de Copenhague.
Con más de 3 millones de<br />
cerraduras electrónicas<br />
instaladas en<br />
el mundo, los sistemas de Onity<br />
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Chef&Hotel|hotelería internacional<br />
The Okura Prestige Bangkok, Tailandia<br />
El Okura Prestige Bangkok se encuentra en<br />
la hilera de embajadas, justo en el corazón del<br />
distrito financiero de Bangkok. Pero definir el<br />
hotel simplemente con relación a su dirección<br />
postal es desterrarlo de su esencia. Dicho esto,<br />
el Okura es una especie de refugio en el cielo,<br />
es decir, lo más cercano a un hotel flotante sin<br />
pisar muelle alguno.<br />
En su exterior, el edificio está compuesto<br />
por todo tipo de ángulos y pendientes: una<br />
estructura grandiosa de cristal adquiere los<br />
colores aéreos de su alrededor. En tanto en el<br />
interior, sus ventanas inclinadas parecen<br />
enormes parabrisas en el cielo, que sustituyen<br />
el fastidioso ruido del tráfico por serenas vistas<br />
de la vibrante ciudad capital de Tailandia.<br />
Todas las 240 habitaciones se encuentran<br />
desde el piso 26 hacia arriba. Estas cuentan con<br />
maderas claras, paredes texturadas y una paleta<br />
tenue de tonos naturales, que en conjunto hacen<br />
un buen complemento a todas las vistas<br />
alucinantes que ofrecen el hotel. Las<br />
habitaciones Deluxe cuentan con un vestidor,<br />
ducha de lluvia, bañera independiente, un<br />
tocador aparte con un bidé estilo japonés y un<br />
gabinete de refrescos bien surtido. La<br />
habitación Grand Deluxe y su percha sobre el<br />
cielo se eleva varios pisos, mientras que las<br />
habitaciones de categoría Club ascienden unos<br />
cuantos pisos más y dan acceso a una sala de<br />
Club bien equipada. Por último están las suites:<br />
de las cuales la más pequeña, la Prestige Suite,<br />
mide unos increíbles 305 metros cuadrados; y<br />
la más grande, la Imperial Suite de 990 metros<br />
28 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
cuadrados, incluye una sala de vapor privada,<br />
un sauna y una bañera profunda al lado de una<br />
hilera de ventanales que convierten la sala de<br />
baño en una experiencia casi dramática; y estas<br />
sólo son las comodidades en el baño.<br />
Para aquellos que no le impresionan los<br />
interiores, está la piscina que cuelga desde el<br />
piso 25 del edificio. Desde ciertos ángulos,<br />
parece como si el agua estuviera suspendida<br />
en el aire, como una versión urbana del borde<br />
de las cataratas Victoria, sólo que aquí, gracias<br />
a Dios, el agua se queda tranquilamente en su<br />
lugar. Y así, al igual que gran parte del hotel,<br />
es un recordatorio impactante e inmediato de<br />
que, a pesar de toda la tranquilidad y la calma<br />
que se encuentra, todavía se emplaza en el<br />
centro de la ciudad.
Chef&Hotel|hotelería internacional<br />
Viceroy Maldives, Atolón Shaviyani,<br />
Maldives<br />
Ubicadas a unas 250 millas tropicales de las<br />
costas de la India, estar en las Maldivas es<br />
como estar en el medio de la nada, más aún la<br />
isla Vagaru, al extremo norte del trecho de islas<br />
que se siente como el quinto pino (expresión<br />
española, significa algo muy lejano) de la<br />
última frontera. Es aquí, en esta isla privada de<br />
6 hectáreas – se llega en hidroavión, y la gente<br />
es transportada a sus villas en carritos de golf<br />
–, en la punta de la agrupación de atolones,<br />
que el Viceroy ha construido su nuevo<br />
complejo hotelero: 61 villas o habitaciones, la<br />
mitad de ellas sobre el agua para dar una<br />
experiencia más inmersiva, y la mitad sobre la<br />
arena para los amantes de la playa.<br />
Con un emplazamiento tan hermoso como<br />
éste, se tiene por seguro cierto énfasis en los<br />
entornos del hotel; el galardonado diseño<br />
discreto del Viceroy – a cargo de la firma<br />
Yabu Pushelberg – con sus paredes de cristal,<br />
interiores bien ventilados, y un uso<br />
sumamente sutil de materiales rústicos tal<br />
como madera cruda y sogas náuticas, logra<br />
justamente eso, pues, de un modo u otro, cada<br />
elemento de los interiores orienta el ojo hacia<br />
el mar, la arena y la vegetación tropical de la<br />
zona. Todavía más sorprendente son los cinco<br />
restaurantes inspirados en varias paradas de la<br />
Ruta de las Especias, un centro infantil que<br />
ofrece clases de papalotes (cometas) y cursos<br />
de buceo para niños, así como una variedad de<br />
actividades, desde excursiones en catamarán y<br />
cursos de buceo PADI (Asociación<br />
Profesional de Instructores de Buceo, sus<br />
siglas en inglés), a tratamientos ayurvédicos.<br />
30 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
El Viceroy Maldives cuenta con una gran<br />
cantidad de restaurantes temáticos, tal como lo<br />
hiciera un mega-hotel de Las Vegas, la<br />
diferencia es que en éste se disfruta en<br />
abundancia de un espacio vital, privacidad y<br />
tranquilidad. Las villas, con dimensiones de<br />
305 a más de 1.200 metros cuadrados,<br />
mantienen una distancia cautelosa una a la<br />
otra, que le asegura a los huéspedes<br />
privacidad total en las instalaciones exteriores<br />
que dispone, como una ducha al aire libre.<br />
Cada habitación cuenta con una amplia<br />
terraza privada, con tumbonas y una piscina<br />
de inmersión, por si no se desea recorrer la<br />
corta distancia que separa del mar.<br />
Adicionalmente hay acceso a Internet<br />
inalámbrico, y una computadora Mac Mini<br />
está disponible en cada habitación, para<br />
mantenerse al tanto de todo durante su<br />
estancia en esta paradisíaca y remota isla.
La compañía planea llegar a 100 hoteles en la región,<br />
y tiene la expectativa de un fuerte año de<br />
inauguraciones.<br />
Starwood Hotels & Resorts Worldwide, Inc. (NYSE:<br />
HOT), anunció hoy que debido al crecimiento continuo<br />
en América Latina, la compañía tendrá 100 hoteles en<br />
operación y desarrollo en la región para fines del año<br />
2013. En la actualidad Starwood tiene una presencia<br />
sólida, con 71 hoteles en 13 países y un robusto<br />
portafolio de desarrollo de 20 hoteles, lo que sumará un<br />
total de 3.300 habitaciones.<br />
Para realizar su activa estrategia de crecimiento en la<br />
región, Starwood inauguró en los últimos dos años, 12<br />
hoteles, incluido el Westin Panamá, completando su<br />
cartera actual a 71 hoteles con 15.300 habitaciones, un<br />
crecimiento del 33% desde el año 2007. Durante el<br />
resto del 2013 Starwood prevé inaugurar siete hoteles<br />
más, con un total de 1.300 habitaciones, abarcando<br />
cuatro marcas en cinco países.<br />
En la actualidad la compañía opera en la región ocho<br />
marcas exclusivas, entre ellas W Hotels, St. Regis y The<br />
Luxury Collection, que constituyen la cartera de lujo de la<br />
compañía; Westin, Le Méridien y Sheraton, en el<br />
segmento superior de alta gama; y las marcas de<br />
mercado intermedio de rápido crecimiento, o<br />
“especializadas selectas”, Aloft y Four Points by Sheraton.<br />
“En los últimos cinco años nuestra presencia en<br />
América Latina se ha ampliado de manera considerable<br />
para satisfacer la creciente demanda de negocios y viajes<br />
de descanso, debido al crecimiento de los negocios<br />
Starwood continúa expandiendo<br />
su cartera en América Latina<br />
Chef&Hotel|news<br />
globales, el poder adquisitivo de las familias, así como un<br />
mundo digitalmente conectado”, afirma Osvaldo Librizzi,<br />
copresidente de Starwood Hotels and Resorts para las<br />
Américas. “Creemos que la demanda de viajes seguirá<br />
aumentando en América Latina, y para satisfacerla<br />
apuntamos a tener 100 hoteles en operación, desarrollo<br />
y contratos de administración para fines del 2013”.<br />
“Hemos sido testigos del crecimiento de todas<br />
nuestras marcas en la totalidad del espectro de destinos,<br />
incluso importantes ciudades de entrada, mercados<br />
secundarios y resorts, que reflejan la diversidad y<br />
madurez del mercado”, comenta Ricardo Suárez,<br />
vicepresidente de adquisiciones y desarrollo de Starwood<br />
en América Latina. “Todavía hay muchas oportunidades<br />
en destinos de viajes de nivel mundial como México y<br />
Costa Rica, mercados con escasez de hoteles tales como<br />
Brasil, de alto rendimiento como Chile y Perú, y favoritos<br />
de las inversiones extranjeras como Colombia y Panamá.<br />
Creemos que estamos en la mejor posición para<br />
capitalizar las numerosas oportunidades del mercado,<br />
debido a la afinidad con nuestras marcas y nuestro<br />
conocimiento de la región en la que estamos presentes<br />
hace más de 40 años”.<br />
2013 marzo|chefandhotel.cl 31<br />
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Carlos Miyake<br />
Director Master en Gestión Hotelera<br />
EGEU, Escuela de Gestión Europea<br />
Magister en Gestión y Dirección Hotelera EGEU<br />
Master of Arts in Hotel Management, ULSETB<br />
Coordinador de Prácticas Internacionales y Profesor de Ingeniería en<br />
Administración Hotelera y Gastronomía Internacional, DuocUC<br />
Quince años en hotelería para cadenas nacionales e internacionales<br />
c.miyake@profesor.duoc.cl<br />
La capacitación es una herramienta<br />
imprescindible de cambio positivo en<br />
nuestra industria del servicio,<br />
mejora el presente y ayuda a construir un<br />
futuro, y es que la fuerza de trabajo está<br />
formada y preparada para superarse dentro de<br />
un rubro que exige versatilidad. El hotel o<br />
restaurant que se adapta fácilmente a las<br />
tendencias tecnológicas, económicas,<br />
culturales y sociales, podrá sobrevivir y crecer<br />
en el mercado con un producto innovador, sin<br />
grandes inversiones de capital.<br />
En este sentido, es de vital importancia<br />
para la compañía y organizaciones en<br />
general capacitar a su capital humano.<br />
Esto, además de contribuir al desarrollo<br />
personal y profesional de los individuos,<br />
beneficia a la empresa.<br />
Debe estar siempre dentro de los planes de<br />
la organización para ser desarrollada de forma<br />
continua. En la actualidad, capacitar responde<br />
a la necesidad que tienen las empresas o<br />
instituciones de contar con personal calificado<br />
y productivo, con el objetivo de desarrollar<br />
tareas y mejorar el rendimiento productivo,<br />
para en definitiva elevar la capacidad de los<br />
trabajadores mediante la mejora de<br />
habilidades, actitudes y conocimientos.<br />
No se debe mirar la capacitación como un<br />
gasto, más bien es una inversión a largo plazo,<br />
y una de las más rentables que puede<br />
emprender una organización, ya que la<br />
empresa la hacen los trabajadores. Y aunque<br />
tengan aptitudes y actitudes, dos importantes<br />
puntos a considerar, si carecen de formación<br />
son un trozo de carbón que necesita ser pulido<br />
para descubrir el diamante.<br />
32 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Capacitación en la hotelería, un<br />
gran generador de ventajas<br />
Sólo la capacitación continua llevará<br />
a la “preactividad”<br />
En toda organización turística hay factores<br />
fundamentales para generar procesos de<br />
capacitación, ellos son:<br />
- Tener un departamento de capacitación<br />
poderoso y que cuente con el apoyo total de la<br />
gerencia de la empresa.<br />
- Todos los líderes y empleados deben<br />
involucrarse en la capacitación, que se<br />
comparta y discuta el objetivo que se quiere<br />
lograr con ésta.<br />
- Estar dispuesto y motivado a participar de<br />
las actividades, tanto como participante como<br />
en el rol de capacitador.<br />
Como consecuencia, la capacitación en<br />
nuestros empleados genera beneficios<br />
personales:<br />
- Ayuda al individuo en la solución de<br />
problemas y en la toma de decisiones.<br />
- Aumenta la confianza, la posición asertiva<br />
y el desarrollo.<br />
- Forja líderes y mejora las aptitudes<br />
comunicativas.<br />
- Sube el nivel de satisfacción con el puesto.<br />
- Permite el logro de metas individuales.<br />
- Elimina los temores a la incompetencia o a<br />
la ignorancia individual.<br />
Además produce beneficios en las relaciones<br />
humanas, relaciones internas, externas, y en la<br />
adopción de políticas:<br />
- Mejora la comunicación entre grupos e<br />
individuos.<br />
- Ayuda en la orientación de nuevos<br />
empleados.<br />
- Alienta la cohesión de grupos.<br />
- Proporciona una buena atmósfera para el<br />
aprendizaje.<br />
- Convierte a la empresa en un entorno de<br />
mejor calidad para trabajar.<br />
También beneficia a las organizaciones:<br />
- Conduce a una rentabilidad más alta y a<br />
actitudes más positivas.<br />
- Incrementa la productividad y calidad del<br />
trabajo.<br />
- Ayuda a mantener bajos los costos.<br />
- Ayuda al personal a identificarse con los<br />
objetivos de la organización.<br />
- Mejora la relación jefes-subordinados.<br />
- Es un auxiliar para la comprensión y<br />
adopción de políticas.<br />
- Se agiliza la toma de decisiones y la<br />
solución de problemas.<br />
- Contribuye a la formación de líderes y<br />
dirigentes.<br />
Antes, el mercado exigía no ser “reactivo”,<br />
la tendencia era que los líderes empujaban a ser<br />
“proactivos”, eso ya no basta.<br />
Las empresas que elaboren programas<br />
continuos de capacitación, en el futuro<br />
liderarán el mercado en base al incremento del<br />
conocimiento y el desarrollo de su capital<br />
humano, logrando superar la brecha de la<br />
“proactividad”, llegando a la “preactividad”.
Chef&Hotel<br />
Fernando Gallardo<br />
Crítico de hoteles en EL PAÍS.<br />
Director de Notodohoteles.com.<br />
Autor de más de 100 publicaciones en<br />
la editorial El País-Aguilar.<br />
Creador de la marca Hoteles con Encanto.<br />
Director del Think Tank Hotelero de la Ruina<br />
Habitada (laruinahabitada.org).<br />
Investigación en Hotelería y Turismo desde 1978.<br />
Más de 26.000 hoteles visitados en todo el mundo<br />
en 34 años de trabajo en el rubro turístico.<br />
Twitter: @fgallardo<br />
Correo: fernando@fernandogallardo.com<br />
34 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Entrevista a Fernando Gallardo:<br />
Hotelería y Turismo de hoy y mañana<br />
¿Destino o producto? El<br />
camino para el desarrollo de<br />
un turismo moderno<br />
Como profesional entendido en<br />
turismo internacional, ¿cuál cree<br />
que es el enfoque moderno que<br />
deberíamos aplicar en nuestras políticas de<br />
promoción?<br />
Los países destinan muchos<br />
recursos en publicitar el turismo, pero es<br />
dinero mal gastado ya que promocionan<br />
destinos, no productos. Si nos vamos a la<br />
definición de destino turístico, es básicamente<br />
un lugar que se desea visitar. De ahí creo que<br />
el destino está dentro del producto y lo que<br />
mueve definitivamente al turismo es éste.<br />
Toda actividad humana tiene un precio, por lo<br />
que se debe buscar la transversalidad de las<br />
actividades humanas, que al tener precio<br />
definen el producto turístico. El turismo es un<br />
motor muy potente en la economía de un país,<br />
por ello hay que tener muy claro cuál es el<br />
enfoque que debemos darle.<br />
Cuando habla de transversalidad, ¿qué<br />
industrias se asocian a esta dinámica?<br />
Por ejemplo existe el turismo industrial,<br />
como podría ser la industria del cobre en<br />
Chile. Imaginemos que ese sector minero<br />
que hoy está funcionando genera un valor<br />
agregado, hasta ahora desconocido,<br />
relacionado con desarrollos turísticos, como<br />
visitas a las mineras, museos, etc., que van<br />
en relación con esta actividad y su historia,<br />
tan importante en Chile. El turismo<br />
industrial va directo a enriquecer el aporte al<br />
PIB desde este enfoque, sin mezclarlo con la<br />
actividad propiamente tal.<br />
Pero para eso, ¿tendría que tener una<br />
faceta turística?<br />
Claro que sí. En un mall, donde existe una<br />
gran variedad de tiendas y en donde se da<br />
una actividad comercial, al estar una al lado<br />
de la otra genera como consecuencia una<br />
actividad turística, puesto que si alguien<br />
tiene la necesidad de comprarse un par de<br />
zapatos, y después se va a tomar un jugo o<br />
un helado, se está haciendo una actividad<br />
turística. Un espacio urbano que se forma en<br />
una ciudad, sea residencial o comercial;<br />
también se puede convertir en un espacio<br />
lúdico, y surge un nuevo movimiento de<br />
personas que va de “shopping”.<br />
¿Qué le falta a Chile para llevar a cabo<br />
esto?<br />
Chile tiene un turismo incipiente, falta<br />
oferta turística y una demanda que no<br />
encuentra oferta. Si analizamos la página de<br />
Sernatur, Chile tiene bien orientado el<br />
despegue turístico, los primeros pasos se han<br />
dado bien, como el seminario que hizo en<br />
enero (análisis en edición N°65 de<br />
Chef&Hotel). Sernatur tiene bien sabido los<br />
problemas de Chile y tiene bien orientada su<br />
política, pero creo que hoy merece atención la<br />
dirección que se debe dar en la estrategia.<br />
Existen corrientes que piensan que el<br />
producto necesita un destino, pero<br />
también hay muchos paquetes turísticos<br />
independientes de la zona o área<br />
geográfica. La experiencia turística más<br />
vibrante es cuando se planea un viaje. En<br />
ese instante aún no hay destino, sólo hay<br />
origen, donde la experiencia más fuerte se<br />
produce, por lo tanto es un reto importante<br />
para el producto. El destino produce<br />
vibraciones en el origen, y muchas veces<br />
éste produce decepciones, pero lo que<br />
genera valor económico es el producto. El<br />
destino con mucha frecuencia no produce<br />
valor, sino recesión.<br />
Un ejemplo es el turismo de playa<br />
en Chile, que es poco atrayente<br />
internacionalmente a no ser para los locales,<br />
por eso hay que redefinir algunos productos<br />
incipientes y construir una base sólida para<br />
el turismo futuro.
¿Cuál sería la idea fuerza de la campaña<br />
de promoción de Chile en el extranjero?<br />
La imagen que debe tener Chile debe ser la<br />
de un país extremo, indómito, incógnito,<br />
inédito. Esta idea tiene gran potencial para un<br />
segmento de mercado a nivel global que busca<br />
una experiencia única, intensa y profunda, que<br />
no hay en otros países. Chile es extremo y<br />
profundo, lo que genera un gran valor, como<br />
la Patagonia, un lugar gélido, de tormentas de<br />
nieve y hielo. No hay otro lugar en el mundo<br />
que tenga estos recursos sólidos y únicos.<br />
Chile tiene que aspirar a un turismo que<br />
genere un 10, 11 o 12% de su PIB, pero no lo<br />
logrará sólo con los mercados locales.<br />
¿Cuáles serían los pasos para proyectar<br />
la nueva política del consumo interno?<br />
La campaña “Chile es tuyo” me parece<br />
positiva, pero pienso que es corta de miras,<br />
porque montar una campaña para vitalizar el<br />
turismo interior es positivo, pero cíclico, ya<br />
que depende de la coyuntura mundial.<br />
Alentar a la gente que viaje sin darle la<br />
posibilidad de que viaje, es plata mal<br />
invertida en una estrategia. Esta campaña no<br />
debe ser de corto plazo, hay que generar una<br />
cultura turística en el viajero, en el<br />
trabajador y el empresario, y hay que<br />
conocer las claves del servicio. Chile es<br />
joven en este último aspecto, ya que tiene<br />
poca cultura viajera, el servicio es poco<br />
competitivo, malo y caro, por lo tanto la<br />
campaña debería estar rodeada de un<br />
proyecto a más largo plazo, de sensibilidad<br />
cultural del turismo en el servicio y en la<br />
demanda. El despegue va a generar riqueza<br />
y cultura, también enseñanza para recibir al<br />
turista extranjero, y en ese sentido se debe<br />
planear una política de productos.<br />
¿Qué actividades ha detectado que<br />
requieran ser potenciados, siguiendo el<br />
lineamiento de una estrategia de producto?<br />
Chile es único en deportes extremos y en<br />
cultura andina. Creo, por ejemplo, que se<br />
Museo Minero de Tierra Amarilla,<br />
Lote 2G Punta del Cobre-Tierra<br />
Amarilla, Región de Atacama, Chile<br />
Chef&Hotel<br />
debería conseguir que equipos de ski<br />
internacionales tuvieran sus entrenamientos y<br />
sus bases aquí. También existe un interesante<br />
potencial en el deporte de la pesca, pero que<br />
necesita más desarrollo, hay concepto pero<br />
falta producto. Otra actividad es el<br />
avistamiento de aves, donde viene gente con<br />
intereses especiales de otros países que<br />
necesita una infraestructura especial para que<br />
se desarrolle en buenas condiciones.<br />
En este sentido, ¿cómo se deben enfocar<br />
las políticas?<br />
Lo primero es que Chile debe dejar el<br />
destino como estrategia y pensar en políticas<br />
de productos. Si volvemos al ejemplo de las<br />
personas interesadas en el avistamiento de las<br />
aves, van a ir donde sea para observar lo que<br />
buscan. Para esto se debe estar preparado, con<br />
la infraestructura necesaria y con la cultura<br />
turística adecuada de los empleados hacia el<br />
turista, y enfocados a sus necesidades. Lo que<br />
hace a la gente viajar es la experiencia, que<br />
puede ser en solitario o en familia.<br />
Según su experiencia, ¿qué otros<br />
productos se deberían potenciar en Chile?<br />
Un turismo no explorado en Chile y que<br />
tiene gran potencial es el turismo industrial. Si<br />
pensamos en la minería, deberían existir<br />
museos del cobre o el salitre, que hay, pero<br />
son muy pequeños y limitados, o recuperando<br />
minas abandonadas para que los turistas vivan<br />
la experiencia extrema de los mineros, que es<br />
parte de la cultura de esta tierra. También<br />
podría existir un barco-museo situado en<br />
Punta Arenas, con la historia de las<br />
exploraciones antárticas, que sería de gran<br />
atractivo para mucha gente y con él se<br />
generaría un mito austral.<br />
Con respecto al tema “país de terremotos”,<br />
sigue siendo el gran producto turístico al que<br />
no se le ha sacado suficiente partido,<br />
principalmente porque a la gran industria le<br />
produce miedo. Chile debería ser líder<br />
mundial en el turismo de terremoto.<br />
2013 marzo|chefandhotel.cl 35
Chef&Hotel<br />
Observatorio Alma,<br />
ubicado en llano de<br />
Chajnantor al este de<br />
San Pedro de Atacama<br />
Otro de los productos turísticos fuertes en<br />
Europa, no explorados en Chile, es la<br />
arqueología industrial. Dentro de ésta se<br />
pueden promover los faros a lo largo de toda<br />
la costa. Estos son fuente de un turismo<br />
patrimonial y de arqueología industrial que no<br />
se aprovecha; es un producto que genera<br />
interés. También están los antiguos<br />
frigoríficos marítimos, que se pueden<br />
aprovechar para difundir cómo se vivía en esa<br />
época o transformarlos en hoteles, como se ha<br />
hecho en Puerto Natales. En Chile hay<br />
muchos desechos industriales que están<br />
marginados, abandonados, y eso es hoy un<br />
recurso turístico importante en el mundo.<br />
Siguiendo la lógica del turismo como una<br />
actividad transversal, ¿cómo se podría<br />
incorporar el tema industrial?<br />
En lo que se refiere a la industria viva, a<br />
muchísima gente le gustaría saber cómo<br />
funciona una fábrica por dentro. Se pueden<br />
hacer visitas guiadas para los turistas,<br />
también talleres artesanales, actividades<br />
agrarias, en el área de la fruticultura, forestal,<br />
vitivinícola, las hidroeléctricas, etc. Con<br />
respecto a esto, el sector vitivinícola es<br />
donde más cosas se han hecho.<br />
Chile tiene el mayor observatorio<br />
astronómico del mundo, como el recién<br />
inaugurado proyecto Alma. Entiendo la<br />
Foto: Memoria Bellavista.cl<br />
Industria Bellavista Tomé<br />
Izquierda: Faro de Isla Mocha, Región del Biobío<br />
complejidad del trabajo de las personas que<br />
laboran en estos lugares, pero debería haber<br />
una apertura para buscar fórmulas y potenciar<br />
este tipo de turismo, y llegar a ser el número<br />
uno del mundo. Existen experiencias a nivel<br />
mundial al respecto.<br />
Con estas y muchas otras ideas, se puede<br />
empezar a poner el producto por sobre el<br />
destino, y de paso comenzar a dar valor real al<br />
turismo nacional.
El mercado de los cruceros emisivos<br />
en Chile significó ventas por<br />
US$20.274 millones en 2012, y se<br />
prevé un incremento de este segmento de al<br />
menos un 15% para este año, informó la<br />
compañía Interexpress S.A., representante<br />
en Chile de las navieras Royal Caribbean,<br />
Azamara Club Cruises, Crystal Cruises,<br />
Celebrity Cruises, Silver Sea, Sea Cloud,<br />
Viking, Variety, Paul Gauguin y SeaDream.<br />
En un encuentro con prensa económica<br />
y de turismo en el restaurant Oporto de<br />
Las Condes, la gerente general de la<br />
compañía, Bárbara Urzúa, entregó cifras<br />
respecto de este mercado global, que<br />
Chef&Hotel|turismo<br />
Mercado de los cruceros emisivos en<br />
Chile representó ventas<br />
por U$ 20.270 millones en 2012<br />
El año pasado, 21.334 chilenos utilizaron<br />
este tipo de turismo para recorrer distintos lugares del globo<br />
Entre los destinos preferidos se encuentra<br />
El Caribe (34,4%), el Mediterráneo<br />
(21,7%), y el Mar Báltico (10.9%)<br />
experimenta notorios crecimientos en el<br />
número de cruceros, así como de pasajeros<br />
chilenos cada año.<br />
2013 marzo|chefandhotel.cl 37
Chef&Hotel|turismo<br />
A nivel global, la industria de cruceros<br />
posee un total de 225 barcos, lo que significa<br />
una capacidad de 349.349 camas. Esta cifra se<br />
espera se incremente en un 2.2% para 2014,<br />
con 230 navegaciones y espacio para 360.618<br />
pasajeros; y en un 1.0% para 2015, cuando se<br />
prevé lograr las 232 embarcaciones y las<br />
361.302 camas, según cifras de Cruise Lines<br />
International Association (CLIA).<br />
Respecto de los destinos más solicitados,<br />
El Caribe se encuentra liderando las<br />
preferencias, con 34,4% de las emisiones,<br />
seguido por el Mediterráneo (21,7%), Mar<br />
Báltico (10,9%), y Sudamérica (3,9%). El<br />
29.1% restante se distribuye entre Asia,<br />
Australia, Canadá, Nueva Zelanda y otros<br />
mercados.<br />
El número de cruceristas chilenos, en tanto,<br />
ha aumentado de forma sostenida en los<br />
últimos cinco años, a excepción de una leve<br />
baja entre 2011 y 2012, explicado por factores<br />
como el caso Costa Concordia, crisis<br />
económica internacional que afectó al<br />
mercado de los all inclusive, y la revolución<br />
de los estudiantes en Chile, que retrasó – y<br />
acortó – las vacaciones familiares.<br />
Fue así como en 2012, 21.334 chilenos<br />
viajaron al exterior en un crucero,<br />
significando ventas por US$20.274 millones,<br />
lo que significó un retroceso de 12.7%<br />
respecto de 2011, cuando salieron al exterior<br />
24.448 personas, y el sector registró emisiones<br />
por US$20.697 millones.<br />
Factores como el poder viajar en<br />
verdaderos hoteles flotantes, la posibilidad de<br />
descubrir uno y más destinos casi<br />
simultáneamente, y la mayor sensación de<br />
bienestar y estabilidad económica que vive el<br />
país, ha fortalecido a la industria de los<br />
cruceros como una opción cada vez más<br />
valorada por los turistas chilenos.
En promedio, un crucero de la categoría<br />
premium, con navieras como Royal Caribbean<br />
o Celebrity Cruises, puede tener un valor de<br />
US$795 por persona, considerando un viaje<br />
de siete noches. En el segmento de lujo,<br />
hablando de líneas como Silversea o Crystal<br />
Cruises, se pueden encontrar tarifas promedio<br />
de US$3.368 por persona, en travesías de siete<br />
noches. Respecto de las navieras fluviales que<br />
se caracterizan por ser de menor tamaño, pero<br />
mayor exclusividad, con ejemplos como<br />
Viking, el valor promedio se acerca a los<br />
US$6.055 por persona, en recorridos de<br />
catorce noches.<br />
“El mercado de los cruceros se está<br />
desarrollando de forma muy positiva en el<br />
país. Si bien se trata de turismo emisivo y no<br />
receptivo, habla de consolidación de una<br />
industria y del bienestar económico del Chile<br />
de hoy”, explica Bárbara Urzúa, “lo<br />
importante es informar a los consumidores<br />
respecto de sus beneficios para que conozcan<br />
la industria, y se elimine ese estigma de que<br />
son sólo lujo de unos pocos”.<br />
Chef&Hotel|turismo
Chef&Hotel|news<br />
Empezar bien el año:<br />
Hotel Isla Seca, Zapallar…perfecto para reuniones de negocios<br />
Una vez pasada la temporada veraniega, los hoteles<br />
chilenos se preparan para reuniones y eventos<br />
corporativos.<br />
Hotel Isla Seca, Zapallar, no sólo es un lugar<br />
imperdible para turistas y veraneantes, sino también para<br />
empresas chilenas que requieren entornos con una<br />
mística especial que les permita lucirse con sus<br />
ejecutivos, directores y/o clientes. Por ello ha preparado<br />
especialmente su servicio, gastronomía, actividades<br />
outdoor y salones, disponiendo de las mejores<br />
comodidades para reuniones de trabajo.<br />
Completamente acondicionados están sus salones Isla<br />
Seca (para 30 personas), y Salón Mar Bravo (para 100<br />
personas), con vista al entorno de bosques y mar. En<br />
materia gastronómica, cuenta con almuerzo o cena<br />
ejecutiva, variada y de primera categoría.<br />
Como no todo es trabajo, gracias a una amplia red de<br />
convenios y alianzas, Hotel Isla Seca, Zapallar, ofrece un<br />
programa a la medida de sus clientes con actividades<br />
outdoor como son cabalgata, buceo, kayak, clases de<br />
surf, entre otros.<br />
Hotel Isla Seca, Zapallar, considerado uno de los<br />
mejores hoteles boutique de Chile – por medios<br />
especializados internacionales –, está ubicado en el más<br />
selecto y privilegiado balneario de la costa chilena, a sólo<br />
170 kilómetros de Santiago.<br />
Aumento del 50% en<br />
exportaciones alcanzó durante<br />
el 2012 el aceite de<br />
oliva chileno<br />
Un total de 10.228 toneladas de este producto,<br />
correspondiente a embarques por US$ 36 millones en<br />
exportación, representa un crecimiento del 52% en<br />
volumen y 49% en valor con respecto a 2011.<br />
Para el director de ProChile, Félix de Vicente, “el<br />
sector – agrupado bajo la asociación gremial<br />
ChileOliva – ha trabajado fuertemente en insertar al<br />
aceite de oliva en los mercados internacionales”.<br />
En tanto, los resultados se vieron potenciados por<br />
la campaña “How virgin is your extra virgin?”, que<br />
realizó la marca sectorial “Chile Olive Oil” en Estados<br />
Unidos durante 2012, una iniciativa de la Asociación<br />
de Nacional de Productores de Aceitunas y Aceite de<br />
Oliva – ChileOliva – junto a ProChile.<br />
Así sucedió para que Estados Unidos se convirtiera<br />
en el principal mercado, que además totalizó casi el<br />
50% de las exportaciones totales del producto. Este<br />
país recibió en total 5.163 toneladas de aceite de<br />
oliva, las cuales sumaron US$ 16 millones. Esta última<br />
cifra representa un 80% más por sobre lo facturado<br />
durante 2011.<br />
De Vicente agrega que la industria del aceite de<br />
oliva aumentará fuertemente su oferta en los<br />
próximos años, llegando el 2015 a producir más de<br />
38.000 toneladas de un producto 100% extra virgen.<br />
Para ello, continuarán con una fuerte apuesta en los<br />
países del norte.<br />
Fuente: OlivaChile
Chef&Hotel|empresas&productos<br />
“<br />
Somos parte de la organización de<br />
becas en conjunto con los Toques<br />
Blanches y otras empresas, por lo que hemos<br />
reunido a los cuatro becados de este año 2013<br />
debido a que la fecha en que se hacía la gala<br />
se cambió para abril. Este evento se realizaba<br />
antes de que entraran a clases los alumnos,<br />
así que aprovechamos la instancia porque a<br />
nosotros nos toca donar los utensilios a los<br />
alumnos becados para que ellos puedan ir<br />
equipados a sus clases”, explica Fernando<br />
Rivero, gerente comercial de la empresa El<br />
Volcán.<br />
Con respecto a esto último, Betty<br />
Rodríguez, relacionadora pública de Les<br />
Toques Blanches, explica que “a pesar que<br />
los alumnos ya van a tener sus utensilios y<br />
uniformes, en la gala hacemos una entrega<br />
simbólica para que la gente sepa que aparte<br />
de la beca ellos reciben estos importantes<br />
elementos. Además, no es solamente el monto<br />
que paga cada empresa por la colegiatura,<br />
adicionalmente como asociación de chefs<br />
gestionamos otro tipo de cosas para que la<br />
única preocupación de los alumnos sea<br />
estudiar, y que les vaya bien. También<br />
tenemos reuniones con ellos para ver el tema<br />
de las notas, ya que no pueden bajar sus<br />
promedios, de hecho los becados siempre<br />
están entre los mejores de cada curso pese a<br />
que vienen de distintas realidades. Por<br />
ejemplo les enseñan inglés, teniendo en<br />
cuenta que algunos de ellos nunca antes<br />
habían tenido una clase de idioma”.<br />
Los alumnos presentes en el desayuno<br />
ofrecido en la casa matriz de El Volcán,<br />
ubicada en San Diego, fueron Scarlett<br />
Morales, becada por El Volcán, quien terminó<br />
su práctica en Radisson Vitacura; David<br />
Illanes, que realizó su práctica en el restaurant<br />
Latin Grill, del hotel Marriott; Fabiola<br />
Guzmán, que se desempeñó en el casino de<br />
Aliservice; y Francisca Fuentes, quien hizo su<br />
práctica en un restaurant de sushi.<br />
42 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
David Illanes, Betty Rodríguez, Fabiola Guzmán, Fernando Rivero, Scarlett Morales, Arturo Camus, Francisca Fuentes,<br />
chef Mikel Zulueta, chef Matthieu Michel y Fernando Araya<br />
Becas El Volcán<br />
En la senda de la<br />
responsabilidad empresarial<br />
Todos los años la agrupación de chefs Les Toques Blanches (LTB) y las<br />
empresas El Volcán, Nestlé, Aramark e Inacap, entregan becas para los<br />
alumnos de cuarto medio de los liceos técnico profesionales de Santiago que<br />
imparten la carrera de alimentación colectiva. Estas financian el 100% del<br />
arancel mensual y las matrículas, para que los jóvenes estudien la carrera de<br />
gastronomía en Inacap
Francisca Fuentes Scarlett Morales<br />
En el proceso becario participaron 35<br />
liceos técnicos de Santiago y alrededores, de<br />
comunas cercanas como Rancagua y Buin,<br />
de entre 45 que se convocaron. Los<br />
antecedentes que LTB pide a estas<br />
instituciones son el número total de alumnos,<br />
desde qué año están funcionando, etc., lo que<br />
no significa que se excluyan ya que todos los<br />
alumnos participan; también se piden las<br />
notas, de primero a tercero medio y del<br />
primer semestre de cuarto medio. La nota<br />
mínima exigida es seis. Cada liceo envía al<br />
mejor alumno de cuarto medio en términos<br />
académicos y que tenga ganas de estudiar y<br />
surgir, de hecho algunos colegios realizan<br />
una competencia interna para elegir a sus<br />
representantes. Para nivelar conocimientos se<br />
hacen clases magistrales a todos los que<br />
participan, que este año fueron siete, y que se<br />
hicieron en Inacap Apoquindo y DuocUC.<br />
Los chefs de LTB planificaron estas clases<br />
magistrales que se llevaron a cabo los días<br />
lunes, de 15:00 a 17:00 horas, y que son<br />
teóricas y prácticas. Finalizado este proceso<br />
se hace el concurso cuya parte teórica vale<br />
70% del total de la nota, y una parte práctica<br />
que vale 30%. En la práctica todos deben<br />
cocinar el mismo plato, algo sencillo, que<br />
permite medir técnicas básicas. Las clases<br />
magistrales forman parte de la parte teórica,<br />
en ésta los chefs de LTB envían las preguntas<br />
para que los chefs-profesores de LTB de<br />
Inacap puedan crear la prueba que dura una<br />
hora aproximadamente. Se le da una<br />
ponderación mayor a la parte teórica porque<br />
los alumnos becados que entran a estudiar ya<br />
han practicado en sus respectivos liceos.<br />
Lo que tuvieron que preparar los alumnos<br />
este año fue la cocción de una pasta y una<br />
salsa bechamel gratinada, la que fue evaluada<br />
por ocho jurados de LTB. Otra comisión de<br />
chefs evalúa el trabajo dentro del taller,<br />
viendo que éste se encuentre limpio,<br />
ordenado, que cumpla con los estándares de<br />
seguridad alimentaria. También se ponderan<br />
los procesos, los platos, la presentación, etc.<br />
“Mi profesora me llamó por teléfono para<br />
darme la noticia, comenta Fabiola Guzmán,<br />
me puse a llorar de pura emoción. En el<br />
colegio me hicieron un homenaje, me<br />
entregaron una medalla y un diploma y yo<br />
seguía llorando. Mis padres no lo podían<br />
creer, y es que me costó tanto, me esforcé y<br />
estudié mucho, pero valió la pena”.<br />
Por su parte, Scarlett Morales señaló: “mi<br />
colegio había ganado los dos años anteriores,<br />
tenía la presión de que tenía que ganar así<br />
que estudié la semana antes de la prueba,<br />
fuerte, todo el tiempo. De verdad no pensé<br />
que iba a ganar, a los demás los veía seguros,<br />
terminaron rápido la prueba. Después supe el<br />
resultado por mi profesor, que verifiqué<br />
cuando leí el correo”.<br />
“Mi colegio nunca había ganado una beca,<br />
recuerda Francisca Fuentes, así que estaban<br />
felices, tanto que mi profesora que me dio la<br />
noticia estaba tan emocionada como yo”.<br />
David Illanes Fabiola Guzmán<br />
Chef&Hotel|empresas&productos<br />
Por último, David Illanes manifestó que<br />
“todo el colegio ya sabía que había ganado,<br />
pero yo me enteré después. Mis compañeros<br />
fueron los que me contaron que mi profesor<br />
estaba emocionado con la noticia, igual que<br />
mi familia. Entrar a estudiar a una institución<br />
como Inacap no es fácil, en mi caso quería<br />
seguir estudiando para superarme a mí<br />
mismo, y es que me gusta mucho la carrera”.<br />
“Nos dimos cuenta lo positivo que es que<br />
los profesores compartan con los chefs, que<br />
los instructores tengan otra visión y que esta<br />
experiencia la transmitan a los alumnos que<br />
no pueden asistir a las clases magistrales.<br />
Además es motivante para los alumnos este<br />
tipo de competencias, los incentiva a subir su<br />
promedio de notas”, agrega Betty.<br />
Finalmente, Fernando Riveros planteó que<br />
“la idea es incorporar otras empresas a este<br />
proyecto social porque la experiencia es muy<br />
positiva, en todo sentido. Se ha hablado con<br />
otras compañías que sabemos pueden aportar,<br />
que no tienen problemas de recursos, pero<br />
hasta el momento por diferentes razones las<br />
gestiones no han fructificado. Quizá para que<br />
resulte se requiere más tiempo”.<br />
2013 marzo|chefandhotel.cl 43
Cataluña<br />
Chef&Hotel|gastronomía<br />
Carme Ruscalleda:<br />
la mujer, la esposa,<br />
la madre, la chef<br />
Texto: David Salvador Ibarz<br />
Fotografías de AcerbiMoretti Photography<br />
Es uno más del pueblo. Entre casa y casa,<br />
y tienda y tienda, un restaurante tres<br />
estrellas Michelin pasa desapercibido.<br />
Sólo el trajín de cocineros, camareros, personal<br />
de servicio y proveedores entrando y saliendo<br />
por la mañana y a media tarde, te dice que en<br />
ese edificio mundanamente pintado de amarillo<br />
se elabora una de las mejores cocinas del<br />
mundo. Los viandantes saludan al portero o al<br />
personal que en ese momento esté en la puerta.<br />
“Somos un pueblo de pocos miles de<br />
habitantes. Nos conocemos todos, y Carme es<br />
nacida aquí”. Habla la responsable de la<br />
administración. La propia chef lo ratifica<br />
después. Es maravilloso y sorprendente a ojos<br />
de extranjero. Esperas lujo y sofisticación, un<br />
pequeño Bulli perdido en un pueblo de la costa<br />
barcelonesa, pero encuentras una casa de<br />
finales del XIX perfectamente adaptada, sin<br />
señales exteriores y completamente integrada<br />
en el pueblo, ese Sant Pol de Mar que la chef ha<br />
puesto en el mapa internacional. Su pueblo. La<br />
emoción se refleja en la cara cuando se le<br />
comenta que es su abanderada. “Un orgullo”,<br />
dice. Carme Ruscalleda, una chef estrella<br />
Michelin, una de las mejores del mundo, una<br />
chef con los pies en el suelo. Se agradece.<br />
44 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
• La única chef del mundo con cinco estrellas Michelin, defiende el rol de la<br />
mujer en la cocina y aboga por creer en lo que haces para salir adelante<br />
• Motivadora y motivada, tiene claro que deben seguir trabajando, y<br />
aunque no exista, luchar “por la cuarta estrella Michelin”
Chef&Hotel|gastronomía<br />
Dejamos atrás esa calle estrecha entre<br />
saludos y buenos días, y nos adentramos en el<br />
restaurante. Una placa Relais&Chateaux y otra<br />
con el nombre de la chef indican que estás<br />
situado. Entras. Una mesa de billar y varios<br />
sillones te dan la bienvenida. También lo hace<br />
de boca una chica de sonrisa contagiosa. El<br />
Sant Pau es un restaurante gourmet y también<br />
una casa cómoda, un edificio de pueblo<br />
convenientemente adaptado al lujo. La madera<br />
y los tonos neutros te hacen sentir bien. Te<br />
adentras. Dos estancias contiguas albergan<br />
nueve mesas correctamente separadas. El Sant<br />
Pau siempre ha tenido ese número de mesas,<br />
normal ahora para un restaurante triestrellado,<br />
pero sorprendente en 1988 cuando abrió sus<br />
puertas. “Siempre hemos sido algo<br />
aventureros”, confirma la chef. Las mesas se<br />
46 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
distribuyen cuatro en la primera estancia, de<br />
colores más oscuros (rojo vino, dicen algunos),<br />
y cinco en la segunda, la más demandada, con<br />
vistas al jardín y al mar, y de tonos más<br />
mediterráneos. Tierra y mar. Carme Ruscalleda.<br />
Encontramos a la chef atendiendo una<br />
entrevista por teléfono. Sabe que ser<br />
triestrellada comporta mucho más que fogones,<br />
pero no le hace ascos. “No es mi profesión pero<br />
me he acostumbrado. Incluso me gusta, porque<br />
no hago otra cosa que explicar mi pasión,<br />
hacer pedagogía de esa cultura que es la<br />
gastronomía”. Carme Ruscalleda es una chef<br />
hecha a sí misma, con una cuidada educación<br />
fruto – dice – de una familia de pueblo de<br />
corazón. Nos recibe ya ataviada con la<br />
indumentaria propia de chef, y nos conduce al<br />
jardín que tanto quiere para hablar.<br />
- “Soy una amante de tratar con lo<br />
que tienes cerca, del aceite catalán,<br />
por ejemplo; pero si me enamoro de<br />
uno andaluz, quiero tener la libertad<br />
de cambiarlo”.<br />
Con una base de piedras escogidas y<br />
salpicado de mesas, mesitas, sillas y cómodos<br />
sofás individuales de color blanco –<br />
mediterráneo también –, ese espacio de<br />
reflexión buscado por la chef es un oasis de<br />
tranquilidad. Los clientes, por cierto, también<br />
pueden disfrutarlo antes y después de la<br />
comida. Aquí se puede servir el café y las<br />
copas. Cuatro plataneros dan sombra a toda la<br />
estancia, y el paisaje típico de la costa norte de<br />
Barcelona, del Maresme, con las vías del tren<br />
como anticipo del mar, se divisa entre verjas<br />
centenarias. Parte de este jardín era el antiguo<br />
parking del restaurante, antes de que compraran<br />
la casa contigua, ganando espacio y un vergel<br />
que vale la pena visitar.<br />
La cocina se debe entender sin introducción<br />
Ver la cocina desde el jardín es toda una<br />
experiencia. Remodelada en el año 2000,<br />
cuando también se agrandó el comedor para<br />
ganar espacio entre mesas, aparece desde el<br />
jardín como un marco teatral donde filipinas<br />
blancas (las típicas batas de cocinero)<br />
deambulan con criterio entre morteros,<br />
licuadoras y sartenes; cocineros de varias<br />
nacionalidades, hombres y mujeres que saben<br />
lo que hacen. “Ante todo, somos un grupo<br />
humano, una familia a la que se debe cuidar y<br />
reorientar con argumentos cuando se<br />
equivoca”, habla la chef.
El personal del Sant Pau supera ahora los<br />
30 miembros. Cuando abrió, eran escasos<br />
ocho. “Hemos ido creciendo con constancia y<br />
mucha pasión, creyendo en lo que hacíamos”,<br />
dedicación que se palpa ahora en la cocina.<br />
Son profesionales jóvenes distribuidos a lo<br />
largo de una cocina sumamente pulcra. Una<br />
orquesta perfecta en la mejor ópera posible.<br />
Uno cortando queso, otro pelando berenjenas,<br />
otra sofriendo perejil para la pluma que<br />
espera en el menú...siempre mimando al<br />
producto, conservando su alma, su<br />
sabor...“porque si tienes que ir explicando<br />
demasiado la cocina al cliente...mal. La<br />
cocina es como la música, se entiende sin<br />
introducción. No necesita traducción. Gusta o<br />
no”. Lo dice la jefa, la directora de orquesta,<br />
que no falta nunca a la sesión.<br />
La precisión de movimientos de los<br />
cocineros en la cocina tiene paralelismo en los<br />
platos, trabajados al milímetro, al gramo.<br />
Mientras observamos a un cocinero medir con<br />
un metro especial el tamaño de la butifarra de<br />
conejo que se servirá en un mini plato del<br />
micro menú, o a otro pesar el aceite exacto<br />
para la vinagreta que acompañará a las vieiras,<br />
Carme nos explica el secreto. “La excelencia<br />
de ofrecer un plato perfecto – que la chef crea<br />
en su Cocina Estudio – empieza pensando el<br />
producto, dónde lo comprarás, cómo lo<br />
tratarás, cómo lo cocinarás...El proceso es<br />
muy largo y son muchas las manos que<br />
forman parte de él para que tú después<br />
encuentres ese mordisco delicioso. Por ello,<br />
todo el proceso está controlado y estudiado,<br />
con gente de confianza”.<br />
A la chef catalana le encanta hablar de<br />
cocina, se le ve. Lo hace sin forzar, lo lleva<br />
dentro. “Vengo de una familia de pueblo,<br />
donde desde muy pequeña he tenido que<br />
ayudar en casa. Esa ha sido mi escuela, la de<br />
ver el producto día a día, conocer las<br />
Chef&Hotel|gastronomía<br />
estaciones y ver su evolución”. Estabilizada<br />
ahora con tres restaurantes y más estrellas<br />
Michelin que ninguna otra chef (tres en el Sant<br />
Pau de Sant Pol de Mar, una en el de Tokio y<br />
otra más en el Moments, que comparte con su<br />
hijo en Barcelona), la trayectoria de esta<br />
trabajadora tenaz no ha sido un camino de<br />
rosas. Acostumbrada desde pequeña a ayudar<br />
con el ganado y la limpieza, acordó con su<br />
madre dejar los corrales para hacer la comida<br />
de toda la familia. “En la cocina era donde<br />
más me realizaba. Yo quería experimentar, y lo<br />
conseguía ahí, entre fogones”.<br />
- “Han habido cocinas que han<br />
vetado a mujeres porque creían que<br />
revolucionarían el gallinero”.<br />
2013 marzo|chefandhotel.cl 47
Chef&Hotel|gastronomía<br />
“Mi marido es el 50% del éxito”<br />
En pocos años, sin escuelas hosteleras,<br />
transformó y diversificó lo que era el negocio<br />
familiar de venta de leche en una tienda<br />
delicatessen. Interactuó con sus vecinos,<br />
innovó en la España rural de los años ‘70, y<br />
empezó a jugar con el cerdo vendiendo<br />
butifarra de colores o con frutos secos.<br />
Echando la vista atrás, reconoce que “fuimos<br />
muy pioneros, queríamos hacer cosas nuevas y<br />
mi familia accedió. A esta libertad contribuyó<br />
mucho mi marido, figura fundamental en mi<br />
trayectoria”. Toni Balam es también de Sant<br />
Pol. Se conocieron de pequeños, compartieron<br />
pasión gastronómica (el poco dinero que<br />
tenían cuando eran novios lo dedicaban a bajar<br />
a Barcelona para comer en un buen<br />
restaurante) y se enfrascaron en dar la vuelta al<br />
negocio de la familia. “Queríamos ofrecer un<br />
producto tratado y servirlo en el mismo sitio.<br />
Queríamos experimentar”.<br />
Por azar o destino, cuando la pareja<br />
Balam-Ruscalleda logró juntar el dinero para<br />
la reforma de la tienda, el Hostal Sant Pau, un<br />
precioso edificio noble situado justo delante,<br />
se puso en venta. “Era mucha más inversión,<br />
pero nos ofrecía unas posibilidades que la<br />
tienda negaba. Toni no lo dudó. Si queríamos<br />
romper, teníamos que apostar”. Creyeron en<br />
el formato restaurante, comenzaron a trabajar<br />
producto marino y la historia respondió.<br />
Inauguraron en 1988 como tienda-restaurante,<br />
modelo que aguantó hasta 1996, cuando<br />
consiguió su segunda estrella Michelin (la<br />
primera fue en 1991, sólo tres años después de<br />
abrir). A partir de ahí, situados en España y en<br />
el mundo, a volar gastronómicamente con<br />
reformas espaciales y evolución técnica,<br />
montando los platos en diez movimientos y<br />
no en tres como al principio, siempre con la<br />
vista en proximidad y coherentes a su<br />
filosofía de cocina catalana moderna, de<br />
huerto y de montaña. Catalana por ubicación,<br />
moderna por voluntad.<br />
48 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Carme Ruscalleda hace una pausa en su<br />
locución mientras observa la entrada de un<br />
proveedor. Saluda y retoma la conversación.<br />
“Son como de casa”. En esta historia<br />
fulgurante, los que han rodeado al matrimonio<br />
han resultado vitales. “Sin su complicidad y<br />
entendimiento esto no habría salido adelante”.<br />
Habla de proveedores, con los que siempre ha<br />
trabajado en el Maresme, y que se permiten el<br />
lujo demandado de aconsejar qué producto<br />
plantar o qué pescado triar, y amigos, aquellos<br />
que le aconsejaron dejar en ese jardín que tanto<br />
ama sólo los plataneros que ya estaban y<br />
algunas plantas de la zona. “Todos formamos<br />
parte de la familia Sant Pau”.<br />
“Han habido cocinas que han vetado a<br />
mujeres porque creían que revolucionarían<br />
el gallinero”<br />
Esta hermandad se traslada a su staff. Mira<br />
hacia la cocina y señala las mujeres que en<br />
ella trabajan. “Ahora tengo 6 o 7, pero<br />
siempre he tenido bastantes”. Eterno debate,<br />
el de la mujer en las cocinas profesionales, del<br />
que Carme no rehúsa hablar. “Es una<br />
profesión que te quita muchas horas, y<br />
necesitas tener las espaldas cubiertas.<br />
Compaginarla con tu vida familiar no es fácil.<br />
Debes tener a alguien detrás, y mucha<br />
voluntad. Yo, por suerte, he tenido a Toni”.<br />
Igualmente, también matiza, “han habido<br />
cocinas en las que se ha vetado a la mujer<br />
sólo por su sexo, para que no revolucionaran<br />
el gallinero. Yo no creo en ello”.<br />
Junto a los hombres, todo el personal de<br />
cocina del Sant Pau forma un equipo motivado,<br />
que tienen en esa jefa de 50 y pocos años un<br />
líder y un amigo. “Intento ayudar, encaminar,<br />
corregir siempre con explicaciones. Las críticas<br />
sin criterio no sirven”. Actitud que trasladó al<br />
equipo cuando consiguieron la tercera estrella.<br />
“No existe la cuarta, pero vamos por ella,<br />
imaginémosla. No queremos haber hecho<br />
cumbre aún. Sigamos trabajando, sigamos<br />
ofreciendo emoción”. Y esa es la razón por la<br />
que este bonito restaurante ha conseguido<br />
situarse en la élite mundial y abrir una sucursal<br />
en Tokio, de la que la chef se siente<br />
especialmente orgullosa.
Chef&Hotel|gastronomía<br />
En 2004 abrió el restaurante Sant Pau en<br />
Tokio, y en 2009, el Moments en Barcelona<br />
Inaugurado en 2004, el Sant Pau nipón<br />
es simétrico gastronómicamente al de Sant<br />
Pol. Siguiendo la misma filosofía, se basa en<br />
esa cocina catalana moderna, de producto,<br />
cambiando algunos productos por simple<br />
distancia y conexión. “Trabajamos con<br />
productos de proximidad, y a Tokio no<br />
llegarían en buen estado muchos de los que<br />
aquí tenemos. Por eso sólo enviamos<br />
jamón, aceite o embutidos. El resto de<br />
productos son de la zona, que además tiene<br />
un mar fantástico”.<br />
Porque si hay un factor que ha primado en<br />
la cocina de esta chef catalana, ha sido el<br />
respeto por el producto de temporada y la<br />
valoración de lo que se tiene alrededor. “El<br />
futuro de la cocina pasa por preservar el<br />
producto, no perder la identidad. La cocina<br />
debe ir hacia la calidad, hacia mantener los<br />
productos que hay y que no se pierdan.<br />
Sudamérica, por ejemplo, tiene productos<br />
locales excelentes, que dan identidad a su<br />
cocina. Su reto es mantenerlos y trabajarlos,<br />
como el nuestro es mantener vivo y limpio este<br />
mar, y los huertos y la montaña, para que<br />
nuestro discurso siga siendo coherente”. Un<br />
discurso de cocina ecológica, natural, muy<br />
vegetal y respetuosa, un discurso de cocina<br />
“slow food” – “aunque no quiero que se me<br />
catalogue en un grupo” –, que la chef ha<br />
abanderado en esas discusiones gastronómicas,<br />
“que tanto bien hacen a la profesión”.<br />
Ruscalleda es un genio de los que nacen<br />
cada cierto tiempo, un genio con personalidad,<br />
con personalidad suficiente como para rechazar<br />
la participación en un certamen (el de mejor<br />
chef femenina del mundo) que le podía<br />
consagrar, más si cabe. “No me parece bien<br />
que premien en una misma noche al mejor<br />
restaurante (en el que se engloba el servicio de<br />
cocina, en sala, etc.) y también sólo a la mejor<br />
chef femenina. ¿Premiarán el año que viene al<br />
mejor chef negro?, ¿o cojo? ¿Por qué se saca<br />
de contexto a una mujer? Eso es mofarse de<br />
nosotras. Si en otra gala, en otra noche, se<br />
premia a las mujeres, perfecto, pero en ese<br />
contexto es denigrante. Y da igual si esto me<br />
penaliza en futuras listas. Soy libre y así seré”.<br />
50 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
- Al principio los platos estaban<br />
montados en tres movimientos.<br />
Ahora, hasta en diez.<br />
Los complementos de la sesión<br />
Gran discusión que toca a su fin cuando<br />
Carme mira el reloj y comenta que es la hora<br />
de la comida de los cocineros, previa al<br />
servicio. La brisa marinera de ese jardín nos ha<br />
entretenido. Volvemos dentro y dejamos a la<br />
chef con los suyos. Subimos a la sala, y<br />
mientras miramos ese menú degustación<br />
exquisito, con aperitivos (micro menú, les<br />
llama Carme), platos de producto y petit fours<br />
para perderse, nos encontramos con Joan Lluis<br />
Gómez, el sommelier del restaurante, un joven<br />
con ganas de comunicar.<br />
Restaurante Sant Pau<br />
(tres estrellas Michelin)<br />
C/ Nou 10<br />
Sant Pol de Mar<br />
Cataluña<br />
España<br />
Es el encargado de la bodega del restaurante,<br />
donde antes se alojaba la cocina. Contiene más<br />
de 800 referencias de vinos de todo el mundo,<br />
con presencia masiva de caldos catalanes. “La<br />
gente que viene quiere descubrir la esencia de<br />
aquí, la esencia de los productos de la tierra de<br />
Carme. Los vinos deben ir en sintonía”,<br />
explica. El maridaje, con un vino para cada<br />
entrante, plato y postre (un total de diez en el<br />
menú), se acompaña – si el cliente lo desea – de<br />
una pequeña explicación. “Hay gente que te<br />
pregunta y otra que no. Yo dejo que prueben y<br />
después, si toca, les explico”. Simple y<br />
compleja pedagogía complementaria.<br />
Comentan camareros y personal de servicio<br />
que Carme siempre está dispuesta. “Ha faltado<br />
al servicio quizá en tres ocasiones desde que<br />
empezó el restaurante. Le gusta departir”,<br />
indican. Con los de casa, saluda, aconseja,<br />
ordena y opina; con los clientes, interactúa. “El<br />
feedback y la sonrisa siempre son<br />
importantes”, interrumpe riendo la chef. “Hora<br />
del servicio”. Es Carme Ruscalleda, la única<br />
chef con cinco estrellas Michelin.
Chef&Hotel|gastronomía<br />
El proyecto, con una<br />
inversión cercana a los<br />
US$ 2,5 millones,<br />
propone al público del<br />
Costanera Center una<br />
cocina sencilla y popular<br />
con un toque gourmet,<br />
privilegiando los platos a<br />
base de productos del<br />
mar, todo dentro de un<br />
espacio marino que<br />
incluye grandes acuarios<br />
con alrededor de 21<br />
especies y más de 250<br />
peces representativos de<br />
nuestra costa<br />
52 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Costamía Restaurant Aquarium<br />
Mar adentro en el Costanera Center<br />
Costamía Restaurant Aquarium<br />
suma a su puesta en escena un<br />
concepto que, sumado a su<br />
excelente gastronomía, rompe con todos los<br />
moldes establecidos, generando en los<br />
comensales una experiencia completa y única.<br />
Lo cierto es que detrás de esta creativa idea<br />
está el empresario indio Suresh Goklani y su<br />
hijo Rakesh Goklani, dueños de los<br />
restaurants y hotel Majestic; el ingeniero y<br />
empresario, Rafael Boetsch, creador del<br />
proyecto inmobiliario turístico del Parque<br />
Araucano; y el chef peruano Alexander<br />
Dioses, quien aporta toda su expertise, ganada<br />
tanto en los restaurants de Gastón Acurio<br />
como en otros proyectos en que ha<br />
participado. Así, Dioses no sólo maneja el<br />
restaurant como lo indica su propio apellido,<br />
sino que además su sencillo estilo de cocina<br />
ha tenido gran aceptación entre el público.<br />
Inaugurado a principios de este año, el<br />
nuevo espacio ubicado en el quinto piso del<br />
Costanera Center consta de cuatro acuarios<br />
gigantes, con especies representativas de Juan<br />
Texto: Ricardo Hurtado M.<br />
Fotografías: Viviana Urra<br />
Fernández, Isla de Pascua y la zona central, y<br />
uno con tiburones del norte del país. Construir<br />
un acuario fue idea de Boetsch, allá por el ‘92,<br />
como parte del proyecto Vida Parque que<br />
finalmente no se concretó, para retomarlo el<br />
2002 en el edificio Cencosud. Así, el<br />
empresario pudo plasmar en el Costamía<br />
Restaurant Aquarium su sueño, un local que<br />
en sus 850 m2 puede recibir a 260 personas, y<br />
en donde se logró instalar el acuario más<br />
grande de la región.<br />
Los cuatro acuarios de acrílico, con un<br />
total de 80 mil litros de agua, forman parte<br />
de un diseño interior que incluye madera; un<br />
mural que representa a los habitantes<br />
prehispánicos de la costa de Chile, realizado<br />
por los artistas Ofelia Dammert y Claudio<br />
Palomino; y creativas lámparas colgantes<br />
simulando medusas. El proyecto ha contado<br />
con el apoyo de Fundación Chile, quienes<br />
les han dado a conocer todo lo relacionado<br />
con peces, crustáceos y otras especies, y<br />
datos como época de reproducción,<br />
alimentación, características, etc.
El restaurant no tiene<br />
grandes pretensiones en su<br />
gastronomía, sin embargo tiene<br />
muy claro el perfil del público<br />
al cual apunta. En este sentido<br />
su chef ejecutivo, el peruano<br />
Alexander Dioses, señala que<br />
“el concepto de Costamía es de<br />
una cocina sencilla, popular y<br />
criolla, principalmente con<br />
recetas chilenas, como por<br />
ejemplo el ceviche raspado,<br />
muy típico de acá, y otras del<br />
ideario peruano como el<br />
camarón apanado, las<br />
empanadas rellenas y el<br />
tradicional ceviche”.<br />
La destreza de Dioses, quien<br />
comandó por varios años el<br />
restaurant La Mar, del grupo<br />
Acurio en Avenida Nueva<br />
Contanera, se hace notar tanto<br />
en la gestión del restaurant<br />
como en la carta de<br />
aproximadamente 36 platos, la<br />
que contó con el importante<br />
aporte del reconocido chef<br />
nacional Álvaro Lois, quien<br />
asesoró a Dioses en lo referido<br />
a los platos típicos chilenos.<br />
Ensalada de centolla magallánica, con mayonesa<br />
casera, láminas de palta y lechuga<br />
Alexander Dioses, chef ejecutivo de Costamía<br />
Chef&Hotel|gastronomía<br />
Merluza frita, con puré picante al merkén<br />
y ensalada chilena<br />
2013 marzo|chefandhotel.cl 53
Chef&Hotel|gastronomía<br />
“La carta, explica Dioses, tiene que ver<br />
en lo práctico con el tipo de público que<br />
recorre el mall y las familias, con platos que<br />
la gente entiende fácilmente, nada<br />
rebuscado pero con un toque más gourmet.<br />
El público aquí identifica un plato que lleva<br />
pescado frito, pollo a la plancha con<br />
chimichurri o congrio”.<br />
Con un ticket promedio entre $15 mil y<br />
$20 mil, el restaurant incluye cinco picoteos<br />
con especialidades del mar, como<br />
Empanaditas fritas con relleno del día<br />
($4.900); o Pinzas de jaibas cocidas al vapor,<br />
con salsa verde y mayonesa al ajo ($4.900).<br />
Camarones al panko, con salsa<br />
tártara y mayonesa al ajo<br />
En lo que se refiere a la carta de platos<br />
propiamente tal, hay una gran variedad de<br />
entradas frías, como el típico Ceviche de<br />
nuestro Chile, a base de desmenuzado de<br />
merluza, macerado en jugo de limón, cilantro<br />
y cebolla finamente picada ($6.900); o si lo<br />
prefiere el Ceviche tradicional peruano, con<br />
pescado del día, cebolla morada, limón,<br />
choclo peruano y camote ($7.800). También<br />
hay una Selección de ostras, con tostadas al<br />
orégano y mantequilla ($8.800); Erizos en<br />
salsa verde al ponzu o al natural ($6.800); o el<br />
Mariscal cocido (servido frío), una variedad<br />
de mariscos con salsa verde y limón ($6.500). Plato abajo: Empanaditas fritas de camarón, jibia y queso<br />
Plato izquierda: Asado de tira con papas
Ceviche de nuestro Chile: desmenuzado de merluza, macerada<br />
en jugo de limón, cilantro y cebolla finamente picada<br />
La oferta de platos se centra principalmente<br />
en pescados y mariscos, sólo siete de ellos van<br />
con carnes de pollo, cerdo y vacuno. En<br />
cuanto a las preparaciones calientes, están<br />
platos como Chupe de mariscos a la chilena,<br />
con un cremoso guiso de camarones,<br />
calamares y pulpo gratinado con queso<br />
parmesano ($8.800); o la versión del país del<br />
norte: Chupe peruano, que es una clásica sopa<br />
de camarones ($8.900). Pasando a los platos<br />
de fondo con productos del mar, se encuentra<br />
el popular Congrio a lo pobre, frito, con<br />
cebolla caramelizada, huevos y papas fritas<br />
($7.800); Cancato de salmón, con cubierta de<br />
longanizas sureñas, queso mantecoso y<br />
tomates aromatizados con orégano ($8.800); y<br />
la Corvina a la teja, horneada con verduras,<br />
vino blanco y finas hierbas, entre otros.<br />
También hay varias opciones de platos con<br />
carne: Pollo marinera, a base de trutros de<br />
pollo cocido al jugo de mariscos, con vino<br />
blanco y hierbas ($8.200); Costillar de<br />
cordero al horno, cubierto de corteza de<br />
hierbas, avellanas chilenas, mantequilla y<br />
tomate con salsa de vino Carménère; y el<br />
Pollo orgánico a la plancha, con chimichurri<br />
y papas rosadas ($7.800).<br />
Abajo: Pollo orgánico a la plancha, con chimichurri y papitas<br />
Derecha: Mousse de manjar con raspas de chocolate<br />
Chef&Hotel|gastronomía<br />
Cancato de salmón, con cubierta de longanizas sureñas,<br />
queso mantecoso y tomates aromatizados al orégano<br />
Aunque no existe un menú en el restaurant,<br />
principalmente por ser un local económico, sí<br />
hay platos del día que se ofrecen el fin de<br />
semana (cuyo horario es de 16:00 o 18:00<br />
horas), el cual va cambiando regularmente,<br />
pudiendo ser un Asado de tira con<br />
acompañamiento.<br />
En la sección de postres existe una<br />
variedad que combina recetas como<br />
Cheesecake clásico, con salsa de frutos<br />
rojos enteros ($4.500); Brownie con maní,<br />
mousse de caramelo y glaseado de toffee<br />
con salsa de chocolate ($4.500); y Mousse<br />
de maracuyá, con coberturas de chocolate<br />
($4.500), entre otros.<br />
Los fines de semana, Costamía Restaurant<br />
Aquarium está abierto hasta las 12:30 de la<br />
noche, y en la semana hasta las 23:30 horas,<br />
con estacionamiento gratuito a partir de las<br />
21:00 horas y hasta las 7 de la mañana.<br />
Costamía Restaurant Aquarium<br />
Costanera Center, 5to. piso, local 5168<br />
Providencia, Santiago<br />
Teléfono: (56-2) 2618 97 88<br />
www.costamia.cl<br />
2013 marzo|chefandhotel.cl 55
Chef&Hotel|gastronomía<br />
El Peumayen – “lugar<br />
soñado”, en<br />
mapudungun –<br />
incorpora al Barrio<br />
Bellavista un<br />
entretenido y original<br />
concepto culinario que<br />
invita al comensal a<br />
hacer un recorrido a<br />
través de sus cinco<br />
sentidos, en una<br />
mágica conexión de<br />
sabores con las culturas<br />
y pueblos originarios de<br />
nuestra tierra<br />
Texto: Ricardo Hurtado M.<br />
Fotografías: Viviana Urra<br />
Peumayen Ancestral Food Restaurant<br />
Un lugar soñado para la cocina étnica<br />
Aunque mucho se habla del rescate<br />
de la gastronomía chilena, de sus<br />
productos y tradiciones culinarias,<br />
no es común encontrar en Santiago<br />
establecimientos que hagan suyo un proyecto<br />
centrado en lo más expresivo de la cocina<br />
étnica de nuestro país. Y si a esta idea se le<br />
agrega un ambiente que va en la misma<br />
dirección, como parte de una comunión que<br />
enriquece la experiencia, lo más probable es<br />
que sea más difícil lograr el cometido. Un<br />
ejemplo de este compromiso se encuentra<br />
desde el 14 de enero de este año en el<br />
Peumayen Ancestral Food Restaurant.<br />
El arribo del Peumayen al barrio Bellavista<br />
se produjo después que un grupo de amigos,<br />
hoy socios del proyecto, recorrieran el norte,<br />
centro y sur de Chile, para conocer de cerca la<br />
cultura y tradiciones de sus habitantes, y<br />
particularmente todo lo relacionado con la<br />
gastronomía de los pueblos originarios de<br />
nuestro país, con la idea de vivir experiencias<br />
enriquecedoras. Así nació querer volcar lo<br />
aprendido en un proyecto culinario único en<br />
Santiago, donde se respetara por sobre todo el<br />
producto y su estacionalidad, su origen<br />
56 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
regional, así como las técnicas y recetas<br />
ancestrales. De la misma forma, el diseño<br />
debía reflejar una atmósfera de carácter étnico<br />
que envolviera a los comensales, logrando<br />
finalmente estos objetivos con el proyecto<br />
Peumayen Ancestral Food Restaurant. El<br />
establecimiento fue diseñado con materiales<br />
nobles, como el enchape de madera reciclada<br />
o el adobe trabajado en los muros, sillas y<br />
lámparas de mimbre y tejidos indígenas, entre<br />
otros elementos. De hecho, el esqueleto<br />
estructural de la propiedad, con vigas de<br />
roble, aporta al comedor principal un espacio<br />
lúdico y natural.<br />
Pero el Peumayen no sólo sorprende al<br />
público desde el punto de vista de su concepto<br />
étnico, también, sin prejuicios, pone a la<br />
cabeza de la cocina a un chef argentino como<br />
Juan Manuel Pena Passaro. Una apuesta que<br />
en un principio podría parecer irracional, pero<br />
conociendo más profundamente el curriculum<br />
del chef, se puede concluir que fue una<br />
acertada elección. El profesional se hizo cargo<br />
del restaurant después que el chef Sergio<br />
Rocha, que había comenzado con el proyecto,<br />
se marchara para trabajar en el Enjoy de Viña.<br />
Chef Juan Manuel Pena Passaro
Panera<br />
Desde que Juan Manuel Pena llegó a Chile<br />
en 2005, poco a poco se fue involucrando y a<br />
la vez maravillando con los productos<br />
nacionales y las preparaciones típicas de la<br />
cocina regional. Pero fue el año 2007 que<br />
llegó a la Región de Los Lagos para hacerse<br />
cargo de la coordinación de un evento<br />
empresarial, para luego administrar el<br />
Deutsches Restaurant und Café, en la ciudad<br />
de Frutillar. Fue allí que empezó a conocer y<br />
estudiar los productos autóctonos regionales.<br />
Hasta que en el proyecto “Se Cocina Taller<br />
Restaurant”, localizado en la misma ciudad,<br />
donde estuvo dos años, pudo dar rienda suelta<br />
en los fuegos a todo lo relacionado con la<br />
gastronomía criolla y étnica, forjando así un<br />
compromiso muy fuerte con la difusión de<br />
nuestra identidad culinaria que lo hace sentir<br />
tanto argentino como chileno. Esto también el<br />
chef lo ha demostrado conduciendo el<br />
programa “Platos del Chile extremo”, de<br />
Canal 13 Cable.<br />
“Ya tenía en mi cabeza el cambio, cuenta el<br />
chef, Frutillar fue como una granjita de<br />
Ensalada norte sur: arvejas, quínoa y frutos del bosque<br />
Chef&Hotel|gastronomía<br />
Garrón de cordero en pürn mürke y<br />
compota de tomates<br />
recuperación. Lo que me gustó de allá fue<br />
volver a hacer la cocina de tiempo, de leños,<br />
de gredas, con técnicas de parrilla, sabores<br />
del campo, un lugar que tenía una huerta,<br />
tenía de todo. Acá en Peumayen hay buen<br />
ambiente, la gente se relaja comiendo cuatro,<br />
cinco horas, disfruta como si no pasara el<br />
tiempo, un lugar que está abierto y cerrado a<br />
la vez. Es vivir una experiencia más allá de la<br />
cocina, donde se puede compartir con los<br />
amigos. No creo que haya un restaurant igual<br />
a éste, hay que pensar que estamos en<br />
Santiago, acá yo tomé lo aymará, rapa nui y<br />
mapuche, y toda la locura que se había<br />
planteado en el inicio, y pensé: ‘¿qué pasaría<br />
si un día aparece un aymara o un mapuche en<br />
la ciudad, o un pascuense después de dejar su<br />
canoa, y uno le entrega un producto al otro?,<br />
así nació la idea de Peumayen, que habla de<br />
traer productos de las diferentes zonas, como<br />
salicornias, papas chuño, piñones, copaos,<br />
que uso de la forma más pura y fácil de<br />
mostrar. Lo importante es que hay un respeto<br />
para cada una de las culturas”.<br />
2013 marzo|chefandhotel.cl 57<br />
FOODSERVICE
Chef&Hotel|gastronomía<br />
La idea en el Peumayen es que la gente<br />
coma lo que emblemáticamente las culturas<br />
hacían, aunque también se ajusta a<br />
interpretaciones propias del chef, quien ha<br />
hecho un estudio muy consciente acerca de<br />
este tema. “Mis proveedores son variados,<br />
algunos provienen de las más recónditas<br />
zonas del país y otros de Santiago, trabajando<br />
con ellos productos como centolla, queso de<br />
oveja, queso de cabra, miel de Pica, harina de<br />
Algarrobo, algarrobina, chañar, chupones, sal<br />
de Cáhuil, etc.”.<br />
Cada detalle ha sido estudiado en el<br />
restaurant para lograr una experiencia total,<br />
desde la hermosa música étnica ambiental, los<br />
telares – a la venta –, provenientes de<br />
comunidades indígenas, hasta los platos<br />
hechos de piedra o tejas, como también el<br />
minucioso y detallado montaje de las mesas.<br />
La primera impresión llega a la mesa con<br />
la “Panera del Peumayen”, una presentación<br />
muy particular que se compone de una serie<br />
de preparaciones y que pretende ser un<br />
recorrido del norte al sur de Chile, más Isla<br />
de Pascua. Entre otras, el pebre de quínoa,<br />
muffin con aceitunas de Azapa, queso y<br />
charqui de llamo; un millokin a base de<br />
porotos y grasa, miel, limón, perejil y<br />
cebolla; un chancho en piedra, milcao, po’e,<br />
mantequilla con chascú y merkén; una<br />
tortilla de rascoldo; y un catuto o multrun<br />
con miel y betarraga.<br />
La carta propiamente tal es más bien<br />
acotada, tiene seis entradas individuales,<br />
siete fondos y cuatro postres, y es que lo<br />
esencial en el Peumayen es trabajar con la<br />
estacionalidad de los productos, incluso con<br />
algunos como los chupones o quiscal –<br />
planta nativa de la región de Los Lagos –, a<br />
los cuales se absorbe su néctar dulce y se<br />
58 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
ofrece en almíbar hasta terminar el stock.<br />
Entre las ensaladas está la Norte sur, con<br />
arvejas, habas, quínoa, porotos, mote y frutos<br />
del bosque ($2.500); Lengua de cordero con<br />
pebre de ají verde ($2.500); Po’e, pulpo frito<br />
en chuño, atún, coco, piña y salsa mango<br />
($3.500); o el Laminado de res, con costra de<br />
avellanas, pimienta de canelo o pimienta<br />
austral, pasto de espinacas y nabo<br />
escabechado ($2.500). De los fondos destaca<br />
el Garrón de cordero en pürn mürke,<br />
compota de tomates y pimienta de canela<br />
($11.900); Picante de conejo, un plato<br />
clásico aymara con chuño puti, papas chuño,<br />
revuelto en huevo ($10.500); y la Chochoca<br />
quelén, chochoca negra y blanca con<br />
estofado de rabo de buey y mini vegetales en<br />
su salsa ($9.500). Un interesante trabajo se<br />
hace con la carne de caballo proveniente de<br />
Temuco, con la que se prepara un Caballo<br />
con puré de trigo, dos medallones finos,<br />
sellados, aliñados con chascú y aceite de<br />
oliva, con milhojas de zanahoria.<br />
Lomo de conejo, relleno con<br />
aceitunas de Azapa y nueces<br />
escabechadas y puré de cebollas<br />
Poe: pulpo frito en chuño, atún, coco,<br />
piña y salsa de mango
Bombón de quínoa<br />
Plátano frito y frío de miel y chañar<br />
Nataniel Cox 2015 - Santiago<br />
Teléfono: (56-2) 551 9105<br />
Fax: (56-2) 5519371<br />
ventas@doncamaron.cl<br />
www.doncamaron.cl<br />
Chupones en almíbar<br />
A la hora de los postres emerge el Chapalele<br />
en salsa de chancaca y helado de manzanilla<br />
($3.900); Bombón de quínoa ($3.900); Plátano<br />
frito y frío con miel y chañar ($3.900); o una<br />
golosa ¿Qué tal un prueba de todos?, una<br />
degustación de los cuatro postres ($7.500).<br />
Peumayen Ancestral Food es un restaurant<br />
que nos conecta con las raíces más profundas<br />
de nuestra identidad como pueblo, sabores<br />
singulares que cultivan en nuestro paladar algo<br />
más que una grata experiencia. Asimismo, es<br />
una gran oportunidad para conocer aquellos<br />
productos y alimentos que conforman la cultura<br />
culinaria de nuestras etnias.<br />
Plato gentileza<br />
restaurante Barandarian<br />
Chef&Hotel|gastronomía<br />
Peumayen Ancestral Food Restaurant<br />
Constitución 136, Barrio Bellavista<br />
Providencia - Santiago<br />
Teléfono reserva: (56-2) 2247 30 60<br />
www.peumayenchile.cl<br />
Camarones Ecuatorianos<br />
Atún Lomo - Atún Steak<br />
Pangasius - Pulpo
Chef&Hotel|empresas&productos<br />
Muebles Vienna<br />
Soluciones innovadoras<br />
para todo tipo de proyectos<br />
y espacios<br />
“<br />
A través de una planificación<br />
estratégica que se inició en el 2012,<br />
hemos logrado una posición en el mercado que<br />
nos sitúa como el principal proveedor de la<br />
industria en soluciones mobiliarias para la<br />
hotelería y segmento gastronómico en general.<br />
Somos la número uno en ventas y queremos<br />
seguir creciendo en este sentido. Por ello, para<br />
consolidar esta posición y dar un crecimiento<br />
sustentable al área hemos querido poner el<br />
acento en la innovación, trayendo cada<br />
trimestre importantes novedades para nuestros<br />
clientes que resuelvan temas reales en distintos<br />
ámbitos”, explica Juan Pablo Contreras,<br />
gerente general de Vienna.<br />
Una de las novedades es la representación<br />
para Chile de la marca australiana Flat y su<br />
revolucionaria tecnología engineering<br />
stability, un sistema que está patentado y que<br />
se compone de una pieza central instalada en<br />
bases especiales que soluciona el eterno<br />
problema de estabilización de las mesas en<br />
suelos irregulares. Dentro de la pieza hay un<br />
fluido que regula las cuatro patas de las<br />
mesas, una operación que es similar a la<br />
realizada por los amortiguadores de los autos.<br />
Con estas válvulas internas que controlan la<br />
estabilidad de las mesas se logra un<br />
importante ahorro de tiempo, evitando la<br />
distracción del personal que debe solucionar<br />
este problema, muy común en los locales, y<br />
las incomodidades que esto conlleva: rotura<br />
de vajilla, derrames o accidentes, hechos que<br />
atentan contra la buena atención de los<br />
clientes. Vienna ofrece actualmente una de las<br />
tres bases adecuadas al sistema de<br />
estabilización de Flat.<br />
Flat<br />
60 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
La principal empresa de mobiliario para la industria<br />
hotelera y gastronómica presenta como parte de su estrategia grandes<br />
novedades este año 2013, que van en directa conexión con las necesidades<br />
que requieren hoy los establecimientos del área, ofreciendo soluciones<br />
creativas, adecuadas a los distintos ambientes y de calidad<br />
Otra interesante solución es el Sky Planter,<br />
que permite incorporar áreas verdes en<br />
pequeños espacios, un sistema diseñado por<br />
Patrick Morris y que Vienna trae en forma<br />
exclusiva. “Es una maceta colgante que<br />
desafía la gravedad, señala Contreras, ahorra<br />
espacio, agua, purifica el aire, mejora la<br />
salud y transforma la visión de la<br />
naturaleza”. Desarrollado en Europa, Sky<br />
Planter es un producto patentado que utiliza<br />
creativamente el cielo para desarrollar un<br />
jardín colgante interior, poniendo verde a un<br />
proyecto, sea un local gastronómico, hotel o<br />
casa, rentabilizando el m2 útil, que es escaso y<br />
caro. “El lugar ideal para colocar un jardín<br />
en un proyecto que necesita espacio es el<br />
cielo, agrega el ejecutivo, el producto consiste<br />
en maceteros con plantas reales que van<br />
colgados al revés con una membrana auto<br />
Sky Planter<br />
Flat<br />
regante y un sistema de micro goteo, que evita<br />
tanto la facilidad de riego como que caiga<br />
tierra o agua”. El Sky Planter es un<br />
innovador producto importado por Vienna que<br />
permite crear un ambiente especial, bajo un<br />
jardín colgante.<br />
Sky Planter
Chef&Hotel|empresas&produtos<br />
Otra de las novedades que exhibe Vienna<br />
este 2013 tiene que ver con iluminación, con<br />
creativas soluciones de lámparas y ampolletas<br />
que sin ser el nicho principal de la empresa<br />
responde a las necesidades reales del sector.<br />
La nueva línea de lámparas de Vienna aporta a<br />
los espacios un diseño moderno, mientras que<br />
la marca Plume incorpora ampolletas<br />
decorativas y de bajo consumo para<br />
soluciones de luminosidad, con un diseño<br />
moderno, minimalista, que acompaña en<br />
diversas dimensiones.<br />
62 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Sacb Desing<br />
Scab Design, marca italiana que representa<br />
en Chile en forma exclusiva Vienna, incorpora<br />
una importante línea de sillas de gran diseño y<br />
calidad a precios muy competitivos. “Scab es<br />
una de las casas más prestigiosas en Italia de<br />
desarrollo de sillas, ya sea de policarbonato y<br />
polipropileno, varias veces premiadas en la<br />
feria de Milán, explica Contreras, todas están<br />
certificadas internacionalmente, con sellos<br />
que señalan resistencia, durabilidad, etc., y es<br />
que están hechas con un material que hace<br />
que las sillas sean livianas y resistentes;<br />
además poseen un hermoso diseño”.<br />
Plume<br />
Sacb Desing<br />
Finalmente, como un importante aporte a<br />
la innovación se encuentra el set de<br />
percheros, con modelos que dan solución y<br />
decoran, ya que además de que se pueden<br />
colgar allí chaquetas, paraguas, etc., poseen<br />
un concepto de diseño que es de vanguardia,<br />
con formas que semejan espigas, árboles,<br />
entre otros modelos.<br />
“Para consolidar la marca Vienna hemos<br />
hecho varias cosas: nos preocupamos de<br />
incrementar nuestro inventario con una<br />
variedad de productos disponibles para<br />
nuestros clientes, también vamos a<br />
remodelar el showroom y convertirlo en<br />
un lugar cómodo, inteligente, donde<br />
fácilmente se puedan seleccionar estos<br />
productos”, afirma el ejecutivo, quien<br />
agrega que, “con estas innovaciones Vienna<br />
pretende cambiar el estilo de los proyectos<br />
hoteleros gastronómicos.<br />
Es necesario, imprescindible diría yo,<br />
que tanto hoteles como restaurantes<br />
tengan mobiliario y diseño distintos, y<br />
para eso tienen que empezar a<br />
buscar nuevas y creativas ideas,<br />
porque el consumidor está<br />
cambiando, quiere ir a un lugar<br />
donde se sienta cómodo, que el<br />
espacio esté pensado para él y que<br />
esté hecho con cariño, hasta el<br />
último detalle. El mundo va en<br />
esa dirección. En Europa cada<br />
vez hay más cosas que apuntan<br />
hacia allá, la industria del lujo ha<br />
crecido y la gente necesita estar<br />
en un restaurante decorado en<br />
otra dimensión, y el negocio<br />
gastronómico tiene que dar<br />
respuesta a eso. Nosotros, como<br />
parte integrante de esta industria,<br />
traemos soluciones para<br />
direccionar ese cambio, abastecer y<br />
ser el soporte, el aliado adecuado”,<br />
señala finalmente Contreras.<br />
Vienna<br />
Av. Luis Pasteur 6341,<br />
Vitacura, Santiago<br />
Teléfono: (56-2)<br />
2953 89 26<br />
ventas@vienna.cl<br />
www.vienna.cl
Lyon<br />
Chef&Hotel|ferias&eventos<br />
Texto: Sara Magnani<br />
Fotografías de AcerbiMoretti Photography<br />
Producción: COQUO<br />
¿Dónde mira la alta<br />
cocina?<br />
Sirha 2013: el<br />
mundo de la<br />
gastronomía se<br />
encuentra en Lyon<br />
64 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Lyon, la ciudad por excelencia de la gastronomía francesa, desde la más simple, de tradición,<br />
de despojos y de carne de cerdo, hasta la de más alto nivel, la de Alain Ducasse, de Paul<br />
Bocuse, la patria de la nouvelle cuisine. Capital por un lado de los bouchon, pequeños<br />
restaurantes con manteles de papel, y por otro de los restaurantes estrellados, ha organizado este<br />
año y por segunda vez, el Sirha, el salón internacional de restauración, hostelería y alimentación.<br />
La feria de la alta cocina más famosa en el mundo, que en 2013 cumple treinta años, fue<br />
organizada por Marie-Odile Fondeur, de la división de Alimentos del Gi Events Exhibition, desde<br />
el 26 hasta el 30 de enero pasado. Ubicada en el interior del Euroexpo, contó con la participación<br />
de más de 2 mil expositores, más de 10 mil cocineros, mil periodistas, líderes de opinión y<br />
gatekeeper del mundo de la gastronomía. Cientos de manifestaciones por día.<br />
En Sirha se discutieron las tendencias gastronómicas actuales y futuras, durante encuentros,<br />
debates, exposiciones y también a través de talleres y concursos. Es el evento que no debe<br />
perderse quien está metido en el global food service, donde se pueden probar los nuevos<br />
productos y aprender acerca de las tendencias<br />
de las diferentes áreas del sector horeca:<br />
productos, equipos y accesorios para la<br />
producción alimentaria, del servicio de hoteles<br />
y restaurantes, muebles y vehículos para el<br />
transporte.<br />
Italia, desde siempre tierra de la buena<br />
comida y de grandes chefs, fue la invitada de<br />
honor: en el interior de las salas se exhibieron<br />
quesos, embutidos, aceite de oliva, vinagre<br />
balsámico y pasta de las diversas regiones.<br />
Aparte de esto Italia participó y presidió<br />
encuentros y debates, así como eventos con<br />
cocineros y profesionales.
Avant, avant, Lyon le melhor<br />
Se confirma el lema Arpitan: “Adelante,<br />
adelante, Lyon es el mejor”, para las<br />
competiciones del Sirha más famosas del<br />
mundo: la Coupe du Monde de la Pâtisserie y<br />
el Bocuse d’Or. Francia ha ganado los dos.<br />
El Bocuse d’Or, fundado en 1987 por Paul<br />
Bocuse, quien formaba parte del jurado, es la<br />
competición más famosa en el mundo de la<br />
restauración internacional: 60 países y 24<br />
equipos participaron con sus tradiciones<br />
gastronómicas más importantes.<br />
Los productos que obligatoriamente había<br />
que utilizar en el concurso?: filete,<br />
rigurosamente de ternera de Irlanda, y<br />
rodaballo y langostino para los platos de<br />
pescados. De América del Sur, entre los países<br />
que entraron en la gran final se encuentra<br />
Brasil, con el chef Fabio Enrique Watanabe,<br />
Chef&Hotel|ferias&eventos<br />
23 años, ex jugador de baloncesto que<br />
adora las competiciones, y Marcelo Pinhero<br />
como presidente de la selección;<br />
Guatemala, con el chef Marcos José Sáenz<br />
González, que ganó el premio para la mejor<br />
presentación; y México con el chef Hugo<br />
César Ahumada Domínguez.<br />
2013 marzo|chefandhotel.cl 65<br />
Porciones individuales para la industria<br />
Hotelera, Gastronómica, Casinos e<br />
Instituciones, Líneas Aéreas, Clínicas<br />
Aderezos en sachet: Vinagreta,<br />
mostaza, mayonesa, aceite vegetal,<br />
limón, ketchup, etc.<br />
Mermeladas en potes: Durazno,<br />
ciruela, mora, miel, manjar, etc.<br />
Mantequilla, margarina, azúcar, sal<br />
Casa matriz: Ricardo Matte Pérez 0152 Prov. Fono: 2204 7625<br />
Local de Venta: Alférez Real 1065 Prov. - Fono 02-2341 3588<br />
Viña del Mar: Calle Quillota 592 - Fono: 032-268 7193<br />
Osorno: César Ercilla 1709 - Fono: 064-237 736<br />
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Chef&Hotel|ferias&eventos<br />
El presidente de honor fue el chef italiano<br />
Enrico Crippa, de Alba, que acaba de ganar la<br />
tercera estrella Michelin. Por Italia participó<br />
Alfio Ghezzi (de la Locanda Margon de<br />
Trento) y el equipo de Giancarlo Perbellini.<br />
Ganó Francia, con el cocinero Thibaut<br />
Ruggeri de la Maison Lenôtre de París, quien<br />
presentó “En la mente de Rossini”, un lomo de<br />
ternera y un corte de rodaballo “con infusión de<br />
hierbas y perlas”. En segundo lugar<br />
Dinamarca, con Jeppe Foldager, mientras que<br />
el bronce fue para el japonés Noriyuki<br />
Hamada. El premio a la mejor presentación lo<br />
ganó Guatemala.<br />
La Coupe du monde de Pastelería nació dos<br />
años después de la creación del Bocuse, por<br />
una idea de Gabriel Paillasson. Es la<br />
competición entre los pasteleros de todo el<br />
mundo que compiten en la preparación de<br />
postres elaborados con chocolate, azúcar y<br />
fruta, en sólo cinco horas.<br />
Veintidós naciones en competición. Primera<br />
siempre Francia, segundo Japón, mientras que<br />
Italia fue la tercera con Luca Cantarin,<br />
Marcello y Francesco Boccia.<br />
De la tradición a la vanguardia<br />
En los años las dos competiciones han<br />
atraído a gente de cada vez más países, y elevó<br />
el nivel de excelencia que ya poseía. Pero la<br />
verdadera novedad de esta edición ha sido el<br />
Sirha World Cuisine Summit, una conferencia<br />
internacional que contó con la presidencia de<br />
honor del mismo Paul Bocuse.<br />
66 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Chef Paul Bocuse (Francia) Chef Alain Ducasse (Francia)<br />
Chef Thomas Keller (Estados Unidos)<br />
Chefs Rasmus Kofoed (Dinamarca) y Enrico Crippa (Italia)<br />
En el Sirha World Cuisine Summit, líderes<br />
de opinión de varios países se confrontaron<br />
sobre la cocina del mundo entero. El business<br />
de la alimentación se encuentra en un momento<br />
decisivo e importante, donde hay que tomar<br />
decisiones delicadas: ¿cómo seguir la velocidad<br />
de los cambios en acto?; ¿cómo seguir siendo<br />
activo y en continuo crecimiento?; ¿cómo<br />
apoyar este crecimiento?, y por lo tanto, ¿de<br />
qué manera promover el servicio de la<br />
alimentación?<br />
Se han reunido aquí los chefs más famosos<br />
de todo el mundo, desde el francés Alain<br />
Ducasse, a Joel Robuchon, Régis Marcon y<br />
Michelle Guerard. Gennaro Esposito desde<br />
Italia, el sueco Magnus Nilsson, Maroun<br />
Chedid del Líbano, Christophe Megel de<br />
Singapur. Y muchos otros chefs de Japón,<br />
China, Estados Unidos, y críticos<br />
gastronómicos y expertos en vino, los gerentes<br />
de empresas multinacionales y representantes<br />
de organizaciones internacionales, como el<br />
FMI o el Banco Mundial.
Se mira al futuro: espacios para la<br />
reflexión<br />
Hoy en día, dado el interés y el continuo<br />
cambio de las perspectivas de la gastronomía<br />
y de la alimentación, los profesionales deben<br />
estar alerta y al día y saber jugar con<br />
antelación. Este fue el objetivo de la Food<br />
Studio by Sirha, promovido por Emmanuel<br />
Chevalier, quien analizó las tendencias que<br />
afectan e influyen en la cocina del futuro.<br />
Este año en una versión renovada: un<br />
verdadero laboratorio de tendencias<br />
gastronómicas. Interesante también el espacio<br />
dedicado al Food design para enfatizar la<br />
importancia del estilo y de la presentación de<br />
la comida en el plato.<br />
En la cumbre no faltaron tampoco otros<br />
eventos: la Place des Vins, con exposiciones y<br />
catas de vino del este, de la Francia oriental; el<br />
Gargantúa; y The International Catering cup<br />
sobre la restauración institucional, que mostró<br />
todas las novedades y los cambios en la<br />
preparación de comidas y buffet; el evento<br />
nacional de panadería y pastelería, que en su<br />
interior hospeda el concurso French Bakery<br />
cup; y el Festival de la creatividad<br />
gastronómica, donde chefs creativos se han<br />
aventurado en preparaciones, debates y<br />
discusiones.<br />
El Sirha mostró con ojo consciente y<br />
profundo, lo que entendemos hoy cuando<br />
hablamos de comida. La oferta de productos,<br />
servicios, tecnologías, la fusión con platos de<br />
las cocinas de todo el mundo, la velocidad de<br />
los cambios y las tendencias sin precedentes en<br />
la historia de la gastronomía mundial.<br />
Chef&Hotel|ferias&eventos<br />
Ahora, tal vez, el verdadero reto está en las<br />
palabras de Carlo Petrini, fundador de Slow<br />
Food, durante el congreso: “Si queremos un<br />
mundo sostenible, deben cambiar los métodos<br />
de producción y consumo”.<br />
Para que la tierra pueda respirar su<br />
propio aire.<br />
¿PROBLEMAS DE VENTILACIÓN EN SU COCINA?<br />
Una extracción<br />
deciente puede producir<br />
incendio, ambiente insalubre<br />
para el sta de su cocina,<br />
contaminación<br />
bacteriana de los alimentos,<br />
cocinas con altas<br />
temperaturas y olores<br />
Ingeclean tiene la solución: 15 años de experiencia en proyectos llave en mano, con memoria de cálculo y equipos S&P<br />
Líder mundial<br />
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Chef&Hotel|gastronomía<br />
Con dos años y medio de<br />
funcionamiento, el Tilapia,<br />
del chef y dueño Ricardo<br />
Ortega, un restaurante<br />
situado en Niebla,<br />
localidad costera de la<br />
Región de Los Ríos, que<br />
pertenece a la comuna de<br />
Valdivia, ha marcado un<br />
hito en aquellos que<br />
buscan un lugar<br />
especializado en productos<br />
frescos del mar. A ello se<br />
suma el acogedor diseño<br />
del local, que proporciona<br />
al comensal una hermosa<br />
vista a la bahía de Corral y<br />
a la desembocadura<br />
del río Valdivia<br />
68 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Chef Ricardo Ortega Schmidt<br />
Tilapia Restaurante,<br />
pescados y mariscos - Niebla<br />
Cocina sana con aroma de mar<br />
Texto: Ricardo Hurtado<br />
Fotos: Viviana Urra<br />
Un día que recorría la localidad de Niebla, el chef Ricardo Ortega quedó prendado de<br />
una propiedad semi abandonada donde antes operaba un restaurante. Sin analizar<br />
mucho la situación o hacer un estudio del tipo de público que ese local tenía, se lanzó<br />
sin más ni más a materializar su osada aventura gastronómica y empresarial, un gran desafío<br />
profesional que con el tiempo se convertiría en un hito en la región.<br />
El proyecto contó en sus inicios con el apoyo financiero de Armin Kunstmann, dueño de<br />
una reconocida cervecería que lleva el mismo nombre situada en Valdivia, con quien Ortega<br />
había trabajado. En el lapso de seis años, tiempo que estuvo con Kunstmann, más de una<br />
vez hablaron de instalarse juntos, lo que se concretó posteriormente con el proyecto del<br />
Tilapia, pescados y mariscos, que abrió sus puertas en agosto de 2010. El año 2012 sin<br />
embargo, el empresario cervecero se retiró de la sociedad, lo que obligó al chef a buscar<br />
nuevos socios por lo que pensó en sus padres y hermanos.
Tilapia a la plancha con aceite de café y salsa de<br />
picorocos, sobre polenta al ciboulette<br />
Degustación de cuatro ceviches<br />
Ricardo Ortega estudió cocina en Culinary,<br />
donde fue compañero del chef Rodolfo<br />
Guzmán. Luego de hacer su práctica en hotel<br />
Sheraton viajó a Barcelona para trabajar en el<br />
restaurante de un chileno. A su regreso al<br />
país, finalizados sus estudios en Culinary, se<br />
fue a vivir con su abuelo a Valdivia para<br />
echar raíces allí y comenzar a trabajar en la<br />
cervecería Kunstmann.<br />
La mayoría de los productos que el chef<br />
ofrece en el Tilapia son regionales, frescos en<br />
un 75%, sólo aquellos que no se encuentran<br />
en la zona son congelados. “Si no tengo<br />
productos frescos y no los encuentro,<br />
simplemente no los cocino, aunque algunos<br />
me reclamen. Además, me gusta revisar el<br />
pescado personalmente: su carne, los ojos,<br />
las branquias, no compro filete que no lo<br />
haya visto vivo”, explica el chef. Agrega<br />
Chef&Hotel|gastronomía<br />
también que el interés por la gastronomía<br />
viene de cuando acompañaba a su abuelo al<br />
mercado, quien le enseñaba todo lo<br />
relacionado con los productos, su calidad,<br />
frescura, etc.<br />
La carta del restaurante está compuesta en<br />
un 90% por productos del mar, aunque también<br />
hay lomo de vacuno y carnes de cerdo y pollo,<br />
siempre acompañado con salsa de mariscos.<br />
Uno de estos platos es Lasaña de berenjenas,<br />
con salsa de queso y champiñones ($7.900),<br />
especial para los clientes que son vegetarianos.<br />
La carta cambia dos veces al año, manteniendo<br />
siempre los mismos productos, variando<br />
solamente en el tipo de preparación. El chef no<br />
gusta de hacer platos muy rebuscados, prefiere<br />
hacer una cocina lo más sana posible, con<br />
productos a la plancha, de vuelta y vuelta, con<br />
algo de salsa…¡y a la mesa!
Chef&Hotel|gastronomía<br />
Dentro de la variedad de pescados que usa<br />
está el atún, trucha, corvina, salmón, congrio y<br />
tilapia, pez que da nombre al restaurante;<br />
además de mariscos de la zona. Dentro de los<br />
platos está Tilapia a la plancha, con aceite de<br />
café y salsa de picorocos, sobre polenta al<br />
ciboulette ($8.200); Crocante de picorocos<br />
chilotes, con salsa de mango y jengibre<br />
($8.100), platos que el chef siente ayudaron a<br />
cambiar la visión de la gente sobre los<br />
picorocos; Mejillones maltones de Chaihuin,<br />
con encebollado de cilantro ($4.500); Atún a<br />
la inglesa, acompañado de cuajado de lentejas<br />
y ciruelas con salsa fría de palta ($10.800);<br />
Pollo a la plancha, sobre pastelera de choclo y<br />
salsa de hongos ($7.500); y Lomo vetado (300<br />
grs.), a la plancha con saltado de ostiones y<br />
camarones, acompañado de Spätzles de<br />
albahaca ($11.900), entre otros. En cuanto a<br />
postres, Ortega propone por ejemplo,<br />
Congelado de chocolate negro belga, con salsa<br />
de rosa mosqueta ($3.100); o Flan tres leches,<br />
con salsa de naranjas y canela ($2.800).<br />
Canelones de pistachos, rellenos de mousse<br />
de turrón y salsa de frambuesa<br />
70 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Corvina en salsa de mostaza antigua, acompañada de<br />
duquesa de almendras y rellena de queso mozzarella<br />
En cuanto a la carta de vinos, hay alrededor<br />
de 50 etiquetas seleccionadas entre más de 120,<br />
probadas para ver la aceptación del público.<br />
El Tilapia cuenta también con una huerta.<br />
En su tercer verano, si bien no abastece un<br />
100% la cocina, permite al cliente elegir<br />
alguno de estos productos, los que el chef<br />
describe en una pizarrita. Ortega se siente<br />
comprometido con el tema de la<br />
sustentabilidad, por ello en el local se reciclan<br />
botellas, latas y cartones. Además está en<br />
proceso de hacer un compost; también espera<br />
proteger las vedas, no comprando los<br />
productos que están en el mercado informal;<br />
finalmente, el chef ha participado en cursos de<br />
sustentabilidad en la Universidad Austral.<br />
Ortega pasa todo el tiempo en Niebla, y<br />
aunque no vive allí le encanta la vista, el<br />
paisaje…y su querida huerta.<br />
El restaurante tiene capacidad para 60<br />
personas, utilizando el segundo piso para<br />
eventos más que nada. A partir de marzo, el<br />
Tilapia cierra por tres meses para remodelar el<br />
local, agrandar el segundo nivel para dejarlo<br />
más cómodo y aprovechar mejor la visión que<br />
se tiene del paisaje. De esta forma quedará<br />
más desocupado el primer piso, será más<br />
acogedor y con una cocina cien por ciento a la<br />
vista. Otro de los proyectos que tiene el chef<br />
en carpeta es abrir un local en Valdivia, con<br />
otro nombre, en donde se puedan degustar<br />
pescados y mariscos.<br />
“Durante el año, la mayor parte de la<br />
clientela del Tilapia es local. Entre los meses<br />
Crocante de picorocos chilotes, con salsa de mango y jengibre<br />
de noviembre y marzo es más internacional,<br />
con mucho turista europeo y americano,<br />
mientras que en los meses de enero y febrero<br />
la mayoría de los turistas son nacionales, y<br />
muchas veces no damos abasto con tanta<br />
demanda”, dice finalmente el chef, quien ha<br />
inscrito el Tilapia, pescados y mariscos, en la<br />
lista de los mejores restaurantes de la zona,<br />
allá lejos, en la apartada Niebla, Región de<br />
Los Ríos, donde se ha convertido en un hito<br />
gastronómico.<br />
Tilapia Restaurante, pescados y mariscos<br />
Antonio Duce 875, Caleta El Piojo<br />
Niebla, Valdivia<br />
Teléfono: (56) (63) 282 808<br />
Web: www.tilapiarestaurante.cl
Roll Oasis: roll cubierto de salmón ahumado, relleno<br />
con magret de pato y camarones ecuatorianos con<br />
queso crema en salsa de coco<br />
Un Oasis Restaurant<br />
Fusión de sabores a pasos de Plaza de Armas<br />
El espíritu emprendedor de cinco<br />
amigos y socios, creadores de una<br />
empresa de informática que lleva<br />
cinco años funcionando, fue el “combustible”<br />
para iniciar un negocio de carácter<br />
gastronómico que llamaron Un Oasis<br />
Restaurant. Entre ellos Romina Maldonado y<br />
la ecuatoriana Verónica Burgos, esta última<br />
con estudios de cocina y trabajos en diversos<br />
hoteles de su país. Después de numerosos<br />
viajes, Verónica se radicó definitivamente en<br />
Chile para, a mediados de noviembre, echar a<br />
Chef&Hotel|gastronomía<br />
Ubicado detrás de la Casa Colorada, el local que ocupó a lo largo de nueve<br />
años el restaurant Ambrosía, hoy nuevamente se pone en marcha con una<br />
propuesta diferente y atrevida, donde los sabores se mezclan para crear una<br />
cocina con identidad propia<br />
Líderes en<br />
miniporciones<br />
Texto: Ricardo Hurtado M. - Fotografías: Viviana Urra<br />
andar junto a sus socios este nuevo espacio<br />
culinario tras la partida del restaurant<br />
Ambrosía, ubicado detrás del Museo Casa<br />
Colorada, un lugar que mantiene las<br />
locaciones, tanto interiores como su<br />
característica terraza.<br />
Desde un principio la idea de los<br />
inversionistas fue ser una alternativa<br />
gastronómica válida para el centro de<br />
Santiago, un restaurant con identidad propia,<br />
de platos y sabores chilenos con influencia<br />
internacional.<br />
www.oskufood.cl<br />
Blisters, sachets, sticks, postres, packs<br />
La envasamos para usted<br />
Av. Américo Vespucio 300, Interior - Quilicura, Santiago - Chile<br />
Tel.: +56 2 2739 0440 ventas@oskufood.cl www.oskufood.cl
Chef&Hotel|gastronomía<br />
Al frente de la cocina se encuentra el<br />
iquiqueño Cristhian Lastra Nogales. El chef<br />
recuerda: “comencé muy joven a trabajar,<br />
tenía 17 años cuando entré al hotel Terrado<br />
Suites, en Iquique el año ‘97, fecha en que se<br />
inauguró; ahí fui steward. Con el tiempo me<br />
di cuenta que el rubro era entretenido y que<br />
podía crear cosas que gustaban a la gente”.<br />
Llegó entonces a la conclusión que era lo que<br />
quería hacer, por lo que entró el 2000 a<br />
estudiar gastronomía en Inacap Iquique. Ya<br />
egresado, viajó para hacer la práctica en el<br />
Enjoy de Viña del Mar que estaba en plena<br />
apertura. Allí conoció a los chefs Alejandro<br />
Brunetti y Gionata Nardone, quienes estaban<br />
encargados de las áreas de cocina del hotel.<br />
Asado de tira<br />
Frutos de nuestra costa<br />
72 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
De atrás hacia adelante: Christian Abarca, Carlos Mellado, Rodrigo Vargas, Randy Osorio, David Pavie, Cristian Zamorano,<br />
Michelle Matamala, Jonathan Castro, Romina Maldonado y Cristhian Lastra<br />
Terminada su labor en Enjoy, Lastra se<br />
trasladó a Santiago para trabajar en el<br />
desaparecido restaurant Alma de la chef<br />
Pamela Fidalgo, con quien viajó<br />
posteriormente a Puerto Varas para, en el<br />
nuevo hotel Colonos del Sur, ocupar el<br />
puesto de sous chef del restaurant. Finalizado<br />
el trabajo, que consistió en asesorar<br />
gastronómicamente al hotel, Fidalgo volvió a<br />
Santiago mientras Lastra continuó trabajando<br />
junto al chef Carlos Toledo, logrando gran<br />
experiencia. Pasada esa etapa asumió en el<br />
área de A&B del Gen Suite & Spa de<br />
Santiago hasta mediados del año pasado,<br />
cargo que ocupó antes de ser el chef<br />
ejecutivo de Un Oasis Restaurant.<br />
“Me entusiasmó este proyecto porque es<br />
muy entretenido, una idea que pretende ser la<br />
primera de una cadena, explica Lastra, pese a<br />
que al principio fue difícil pues la gente estaba<br />
acostumbrada al restaurant Ambrosía, y al<br />
estilo de gastronomía de la chef Carolina<br />
Bazán, que por cierto es muy buena<br />
profesional, por lo que fue un verdadero<br />
desafío. Así, de a poco, comenzamos a<br />
ganarnos al público y a tratar de convencerlos<br />
de que nuestro trabajo también es bueno. Y<br />
hasta el momento nos ha ido bien”.<br />
El restaurant tiene capacidad para recibir<br />
unas cien personas, aproximadamente,<br />
incluyendo la terraza (para fumadores). De<br />
lunes a miércoles, de 8:30 a 11:00 horas da<br />
servicio de desayuno, para posteriormente de<br />
13:00 a 19:00 horas, el almuerzo, mientras<br />
que por las tardes hay coffee o snack. El<br />
happy hour aterriza de martes a viernes, de<br />
18:00 a 21:00 horas (carta de sushi – 30% de<br />
descuento –, y todos los cócteles 2x1).<br />
También hay un menú ejecutivo diario a<br />
$7.900 con todo incluido: entrada, plato<br />
principal, postre, bebida o jugo. Además<br />
está la carta normal de platos y la carta de<br />
sushi, esta última con una completa oferta<br />
de California rolls, Sashimis, Avocados,<br />
Sake rolls, Rolls tempura, Rolls especiales<br />
Un Oasis, etc.
Dentro de la carta destacan platos como<br />
Asado de tira en cocción lenta, con cerveza<br />
negra y vainilla, acompañado de puré rústico<br />
con tomates baby asados al merquén, y salsa<br />
en reducción de frutos rojos de temporada<br />
($9.700); Cordero oriental en tamarindo<br />
spicy, cordero al horno marinado,<br />
acompañado de mix de setas al ajillo, con puré<br />
de pimentones rojos y mandarinas,<br />
acompañado de salsa de albahaca ($8.200);<br />
Picante de camarones con coco y curry,<br />
camarones salteados con cremosa preparación<br />
a base de pan remojado en leche de coco, con<br />
paprika y queso parmesano, gratinado con<br />
toques de picante a elección – con jalapeño<br />
($5.200); Frutos de nuestra costa, delicada<br />
combinación de salmón fresco, blanquillo,<br />
camarón, pulpo, marinado en dressing de<br />
limón de pica y olivas con toque tailandés al<br />
estilo del chef ($5.800); Atún sellado en<br />
huacatay y mostaza, con semillas de mostaza<br />
y huacatay, acompañado de quínoa salteada<br />
con mariscos al cilantro y cebolla<br />
caramelizada ($12.600); y Pangasio en costra<br />
Atún sellado en huacatay y mostaza<br />
Chef&Hotel|gastronomía<br />
Chef Cristhian Lastra<br />
de almendras y merquén, pescado vietnamita<br />
sellado en costra de almendras con pulpos<br />
salteados en paprika, sobre puré de frijoles<br />
negros y salteado de champiñones en salsa de<br />
palmitos ($8.400); y un Locro de papas,<br />
cremosa preparación internacional a base de<br />
papas y crema con abanico de palta y<br />
ciboulette ($3.200), por nombrar algunos y<br />
entre numerosas alternativas. Un plus<br />
adicional es que los platos de fondo incluyen<br />
una copa de vino, dependiendo del tipo de<br />
preparación.<br />
En los postres la fusión sigue presente, por<br />
ejemplo Helado frito, de plátano sésamo,<br />
empanizado con frutos secos sobre chutney de<br />
berries y salsa de maracuyá ($2.900); o el<br />
Cheesecake frío de lyches y coco, con salsa de<br />
jengibre, acompañado de shot de mango y<br />
frutas frescas ($3.300), entre otros.<br />
Un Oasis Restaurant<br />
Merced 838 A, locales 2 y 3<br />
Santiago Centro<br />
Teléfono: (56-2) 2671 89 27<br />
Texturas de chocolate: variedad en preparaciones con<br />
chocolate brownie con nueces y pistachos, shot de<br />
chocolate, bombón saborizado, crème brûlée de chocolate<br />
y helado de chocolate amargo<br />
2013 marzo|chefandhotel.cl 73
Parma<br />
Chef&Hotel|empresas&productos<br />
Utilizado en todo el mundo, desde<br />
las cocinas de la alta gastronomía<br />
a las pequeñas tabernas, no hay<br />
ninguna familia italiana que no<br />
tenga en la nevera de su casa un<br />
poco de queso parmesano, y<br />
ahora también fuera de Italia. Así<br />
como el aceite y la sal, se ha<br />
convertido en uno de esos<br />
productos de los que no se puede<br />
prescindir. No hay mucho que<br />
decir cuando se habla de<br />
Parmigiano Reggiano, el queso de<br />
pasta dura en excelencia.<br />
74 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Cuando la vaca es roja<br />
La producción del Parmigiano Reggiano<br />
Texto de Sara Magnani<br />
Fotografías de AcerbiMoretti Photography<br />
L<br />
as vacas frisonas llenan los establos de<br />
la Emilia Romagna (región del norte de<br />
Italia), son las clásicas manchadas de<br />
blanco y negro. Pero tradicionalmente, hasta la<br />
Segunda Guerra Mundial, hubo otra raza que<br />
habitaba en estas tierras: las reggiane rojas,<br />
llamadas vacas rojas. Que de rojo, a decir<br />
verdad, tienen poco. Se distinguen por su pelaje<br />
de color trigo maduro, y entre una fosa nasal y<br />
la otra, el hocico (así se llama) siempre es color<br />
rosa, y no negro como sus colegas frisonas.<br />
Un tiempo araban los campos, tiraban<br />
carros, daban leche, y se comía su carne: una<br />
triple actitud, dicen los lecheros. Pero luego se<br />
decidió mezclarlas con otras razas para<br />
producir más leche, y la vaca roja comenzó a<br />
disminuir en número, tanto que al final del<br />
siglo XX había menos de mil ejemplares.<br />
Luego se descubrió que su leche tiene una<br />
proteína que la hace más dulce y sabrosa, y por<br />
lo tanto perfecta para la producción de queso<br />
parmesano. Tanto más sabroso que hoy, el<br />
Parmigiano Reggiano de vaca roja es<br />
considerado uno de los mejores parmesanos.
De dónde vienen? Al parecer, la vaca roja<br />
nació alrededor del año mil, probablemente en<br />
Hungría, y llegó a Italia con las invasiones<br />
longobardas del 1200. Hoy en Ucrania y en la<br />
Rusia Central sigue habiendo razas muy<br />
similares a la de Reggio Emilia, con el manto<br />
rojo trigo. Y, lentamente, la raza que estaba en<br />
peligro de extinción ha sido repoblada. Hoy<br />
cuenta con más de 2.500 ejemplares, presentes<br />
en 177 granjas italianas.<br />
(Cuando se habla de leche es bovina)<br />
Hay leche de cabra, de cebra, de caballo, de<br />
ballena. Pero cuando se habla de leche, sin el<br />
nombre de ningún animal es la de bovino o<br />
vaca, como se prefiera. Las leches tienen sin<br />
embargo un porcentaje de agua homogéneo,<br />
de 87 a 88 por ciento.<br />
Conseguimos que nos inviten, en Reggio<br />
Emilia, a visitar una fábrica de queso, en la que<br />
se trabaja la leche para hacer queso. Aquí hacen<br />
queso parmesano exclusivamente con leche de<br />
vacas rojas. La transformación de la leche en<br />
queso se hace desde unos cinco mil años, según<br />
un bajorrelieve sumerio del siglo III a. de C. (el<br />
friso de la lechería), que ahora se conserva en el<br />
museo de Bagdad. El queso parmesano es más<br />
joven, tiene alrededor de 450 años.<br />
Para hacer una forma de parmesano se<br />
necesitan de 500 a 600 litros de leche. La vaca<br />
produce leche tanto al frío como al calor, no se<br />
ve afectada por el cambio de clima y<br />
temperaturas. Lo importante, dicen los<br />
lecheros, es que no hay viento, si no, “se<br />
sienten avergonzadas y no producen leche”.<br />
Chef&Hotel|empresas&productos
Chef&Hotel|empresas&productos<br />
Por lo general, la vaca es ordeñada dos<br />
veces al día, por la noche y la mañana. La leche<br />
del ordeño de la tarde se coloca en tanques de<br />
acero de gran tamaño, de modo que tenga<br />
tiempo para descansar y refrescarse, y el sebo<br />
pueda salir a la superficie y ser quitado. Y esta<br />
es la leche semi-desnatada, más ligera. La leche<br />
de la mañana, entera, se coloca en una caldera<br />
de acero grande con el interior de cobre. Las<br />
dos leches se mezclan y calientan juntas, para<br />
dar vida a lo que será la leche perfecta para la<br />
producción de queso. Y mientras tanto se añade<br />
el suero de leche, un suero ácido, rico en<br />
bacterias de ácido láctico, producido por la<br />
propia leche, que sirve para ajustar la acidez.<br />
Es un producto hecho a mano, nos dicen, muy<br />
importante, eso caracteriza a cada lechería y<br />
determina el éxito del queso parmesano.<br />
Una vez que la leche llega a la temperatura<br />
deseada (26 Réamur), es el momento de poner<br />
el cuajo, una sustancia que se obtiene a partir<br />
del cuarto estómago de los terneros de leche, y<br />
dejar que repose, esperando sólo la cuajada,<br />
una especie de gelatina espumosa de color<br />
blanco…casi entran ganas de entrar y darse un<br />
baño para suavizar la piel.<br />
“Un tiempo se mezclaba todo a mano. Hoy,<br />
por supuesto, hay una rueda”, explica Glicerio,<br />
haciéndonos imaginar por un segundo cuánto<br />
podría ser agotador y duro el trabajo del<br />
quesero. Hace cuarenta años que Glicerio<br />
trabaja en la industria láctea, es quesero, como<br />
su padre. Por fin, es como si hubiera nacido en<br />
el parmesano. A partir de ahora vamos a<br />
seguirlo en la visita, y nos indicará los pasos<br />
para crear una forma de queso parmesano.<br />
76 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
(La vaca codiciosa de su leche)<br />
Cuando la cuajada está lista, puede<br />
comenzar la fase de la “spinatura”, llamada<br />
así para el “spino”, una herramienta con la<br />
que el quesero rompe de manera uniforme<br />
la cuajada. En la antigüedad, la planta de<br />
Judá era la planta que se utilizaba para la<br />
“spinatura”. Comienza poco a poco, de<br />
modo que la caseína se separe del líquido,<br />
luego aumenta la velocidad y la mezcla,<br />
toma consistencia en el tiempo, ni muy fino<br />
ni muy grueso. Parece cerámica blanca.<br />
Años y años de experiencia para saber<br />
cuando está listo, el momento adecuado<br />
cuando se puede detener la agitación. Una<br />
vez, recuerda Glicerio, el quesero tenía<br />
siempre la mano roja de tanto sentir la<br />
fuerza de la textura. Hoy en día, no hace<br />
falta decirlo, se utiliza el cucharón.<br />
Y así está, depositada en el fondo de la<br />
caldera, la forma sin forma, la aglomeración<br />
de queso, una bola alpina. Y en una hora,<br />
dicen, se podrá tirarla para arriba y ver a los<br />
gemelos. Los gemelos? En cada caldera se<br />
realizan dos formas, el macho y la hembra.<br />
Mientras tanto, vamos a ver estas famosas<br />
vacas. Aquí, en el establo, entre el heno, hay<br />
ochenta bestias. Una vaca produce más o<br />
menos 60 quintales de leche por año. El año<br />
de lactancia es de 305 días, el resto de los<br />
días son de reposo, a la espera de que vuelva<br />
la leche buena.<br />
En el establo cada animal tiene su propia<br />
cama. Algunas se auto-ordeñan, de hecho son<br />
codiciosas de su leche, y hay que mantenerlas<br />
bajo control. Se alimentan de hierba, cebada,<br />
sales minerales, soja y vitaminas que cogen<br />
con la lengua porque no tienen dientes<br />
superiores. Cada vaca tiene su propia dieta,<br />
rígida, programada en acuerdo a su peso y sus<br />
características. Son muy famosas estas vacas.<br />
Vienen de Japón, China, Canadá, Australia,<br />
Suecia, y también de toda Europa para<br />
comprar el queso que se produce con su<br />
leche. Volvamos a la quesería, el tiempo ha<br />
pasado, los gemelos deben estar preparados.
(Dar forma a la forma, y luego sirve el tiempo)<br />
La forma necesita muy poco tiempo para<br />
crearse, cerca de media hora. Cada día el<br />
mismo procedimiento, desde siempre. Nunca<br />
se puede detener, ya que el Consorcio del<br />
Parmigiano Reggiano, que sigue las normas<br />
de producción, no lo permite, no se puede<br />
mantener la leche de un día para el otro.<br />
Un trabajo que no puede ser realizado<br />
por una máquina. Debe ser oído, tocado,<br />
olido, cortado. Es emocionante ver a los<br />
queseros levantar la forma sin forma,<br />
cortarla en dos con un machete, y con<br />
habilidad y maestría envolverlas con<br />
suavidad en lienzos de lino, y luego<br />
colgarlas como bultos en un palo, a gotear.<br />
Formas de más o menos 40 kgs. cada una.<br />
Después se deben colocar en recipientes de<br />
plástico, las “passere”, que le dan forma.<br />
Pueden hacerse más grandes o más pequeñas,<br />
dependiendo de la cantidad de producto que<br />
se pone en el interior, y vienen cubiertas con<br />
una rueda de madera para que pueda salir el<br />
suero. Nos explican que estarán allí hasta la<br />
noche, entonces se quitan las redes y se puede<br />
hacer una “marca fresca” del Parmesano:<br />
poner el mes, el año de producción, y el<br />
número de la lechería del Consorcio del<br />
Parmigiano Reggiano. Luego está el sello de<br />
la DOP (Denominación de Origen Protegida),<br />
otro sello del consorcio, o sea, todos los<br />
números que certifican la transparencia de la<br />
granja que produjo la leche, de la quesería, del<br />
año de la forma, etc.<br />
Después de dos días la forma entra en el<br />
requesón salado, una habitación donde se<br />
ponen las formas de queso parmesano en<br />
salmuera, agua saturada de sal. La sal es el<br />
único producto que se utiliza para la<br />
conservación del queso. Allí estará unos seis<br />
meses. ¿Cómo saber si el agua está todavía<br />
bien saturada? “Se pone un huevo de gallina,<br />
explica Glicerio, si flota está saturada, si se<br />
va abajo se ha de cambiar”…las nuevas<br />
tecnologías.<br />
Acabados los veinte días bajo sal, las<br />
formas, de una blancura brillante, se<br />
ponen en contenedores de acero en el<br />
almacén de maduración. La forma ahora<br />
tiene que estar al fresco, la temperatura<br />
está entre 16 y 18 grados. Y se quedará<br />
allí un mínimo de 24 meses.<br />
Durante los meses de maduración, según<br />
la normas, se siguen diferentes<br />
procedimientos para comprobar el estado de<br />
la forma, de su éxito. Una aguja que perfora el<br />
queso para oler el aroma, y un martillo, con el<br />
que “se escucha la música de la verdadera<br />
bondad”, bromea el quesero, mientras toca la<br />
forma, “debe ser un sonido homogéneo, si no<br />
lo es, entonces hay unos defectos”.<br />
El mayor defecto es la inflamación de la<br />
forma, una fermentación que hace que se<br />
agujeree por dentro. “Si tiene agujeros<br />
pequeños se dice que tiene ojos de ave, si son<br />
más grandes, ojos de buey, y la forma llora”.<br />
En cualquier caso, si hay algún problema, la<br />
culpa es de la leche ¡y nunca del quesero!<br />
Curioso es que el queso parmesano,<br />
elaborado con tanta leche, puede ser<br />
comido incluso por aquellos que son<br />
alérgicos a la lactosa. “En la forma de 24<br />
meses no hay residuos, ya que con la<br />
fermentación, la lactosa se convierte en<br />
ácido”, explican.<br />
Las vacas rojas tienen que comer bien y en<br />
cantidades adecuadas para producir la leche<br />
perfecta. La leche se convierte en suero,<br />
Chef&Hotel|empresas&productos<br />
aquello dulce que se utiliza como ingrediente<br />
en cremas cosméticas y anti-arrugas, para<br />
pasteles y repostería; y se utiliza para hacer el<br />
helado. También se usa para alimentar a los<br />
cerdos, y por supuesto, a su vez, ayudará en la<br />
producción de salchichas, jamones y otros<br />
embutidos. Con leche y el suero se hace<br />
también la ricotta, cálida, suave y jugosa. Y<br />
con la leche y los queseros, una vida de<br />
tradiciones y una maduración importante, se<br />
hace el Parmigiano Reggiano sobre que, por<br />
supuesto, no hay nada que añadir.<br />
Importadores de parmesano en Chile<br />
Gran Gourmet Italia<br />
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Chef&Hotel|empresas&productos<br />
Por Patricio Fernández<br />
Director de Comunicaciones<br />
y RSE de Sodexo Chile<br />
78 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Exportando nuestra cultura:<br />
rescate del patrimonio culinario<br />
Uno de los ejemplos más destacados<br />
en Latinoamérica, en lo que se<br />
refiere a la promoción y<br />
valorización de su gastronomía como parte<br />
de su patrimonio cultural, es lo que ha hecho<br />
Perú en los últimos años. Esta cocina ha<br />
conquistado los paladares del mundo,<br />
transformándose en un gran atractivo turístico.<br />
Lo anterior, es sin duda fruto de un trabajo<br />
mancomunado entre el sector público y<br />
privado.<br />
En Chile, ya hay algunas iniciativas como<br />
el Proyecto de Ley que siete diputados de<br />
distintos sectores políticos presentaron a<br />
mediados de 2012, el que busca declarar<br />
como “patrimonio cultural inmaterial”<br />
algunos de los platos típicos y originarios de<br />
nuestro país. El objetivo es que la gastronomía<br />
chilena cuente con una política de promoción<br />
dentro y fuera del país, para que se convierta<br />
en un verdadero sello.<br />
Si bien este tipo de iniciativas son<br />
fundamentales, el sector privado debe unirse a<br />
ellas para que en conjunto rescatemos el<br />
patrimonio culinario de Chile y diseñemos un<br />
plan permanente de promoción de nuestra<br />
gastronomía en el extranjero. No basta<br />
solamente con declarar algunos productos<br />
como patrimonio nacional. Lo importante es<br />
comprender que la gastronomía es una<br />
expresión de nuestra cultura y nuestra identidad<br />
como pueblo chileno. Debemos trabajar en<br />
rescatar todos aquellos conocimientos y<br />
materiales utilizados desde el inicio de las<br />
distintas civilizaciones. La historia nos<br />
entrega materiales e interpretaciones hace 100<br />
años aproximadamente.<br />
Estudiosos de la gastronomía chilena<br />
coinciden en que ésta surge de la fusión de los<br />
pueblos originarios y la española, transmitida<br />
oralmente o en precarios apuntes a través de<br />
generaciones. Dicha tradición comenzó a ser<br />
parcialmente recopilada a mediados del siglo<br />
XIX. Un ejemplo del desconocimiento de<br />
nuestras raíces es la calapurca (sopa que<br />
contiene carne de alpaca, maíz, papas, y que<br />
se cocina introduciendo piedras calientes en la<br />
olla), cuyo nombre suena para la mayoría de<br />
los chilenos tan desconocido como su origen<br />
nortino.<br />
Ejemplos como el anterior hay muchos, y<br />
más aún es el desconocimiento de nuestras<br />
raíces culinarias. Es por ello que debemos<br />
promover nuevas formas de interpretación de<br />
nuestro patrimonio culinario, para así traer a<br />
los tiempos actuales aquellas recetas<br />
tradicionales como el chairo o la huatia. Estos<br />
procesos son dinámicos y van variando a<br />
través de nuevas creaciones que buscan<br />
incorporar distintos materiales o insumos. Se<br />
trata de un proceso continuo que va<br />
enriqueciendo el conocimiento de cada zona<br />
cultural de nuestro país.<br />
Es necesario desarrollar los mercados<br />
externos, no sólo desde la perspectiva cultural<br />
y sensorial, sino también a través del<br />
desarrollo y explotación de los productos y<br />
materias primas que permitan replicar estas<br />
preparaciones. Además debemos entrenar a<br />
chefs internacionales en cómo preparar los<br />
platos, y por supuesto generar los puntos de<br />
venta necesarios para que fuera del país se<br />
conozca y disfrute de este patrimonio.<br />
Las multinacionales de alimentación<br />
podemos hacer mucho al respecto,<br />
incorporando estas recetas en nuestros<br />
servicios y productos, transformándonos en<br />
un canal más para la difusión de nuestra<br />
gastronomía, y a través de nuestra capacidad y<br />
volumen de compra darle la sostenibilidad<br />
necesaria. Sin duda la tarea es grande, pero<br />
debemos comenzar por preservar, difundir y<br />
practicar con la gastronomía el mayor<br />
patrimonio intangible de nuestro país, ya que<br />
aunque todos los días estamos en contacto con<br />
la gastronomía nacional sabemos muy poco<br />
de ella, a pesar de ser un factor cultural clave<br />
para entender la identidad de un país.
Ximena Urjel<br />
Kunza designa nueva gerente comercial<br />
Ximena Urjel asumió como nueva gerente comercial de Kunza Hotel & Spa. Con<br />
amplia experiencia en cadenas hoteleras internacionales, empresas de turismo y<br />
consultoría turística, Urjel llega al hotel cinco estrellas con la misión de elaborar planes<br />
estratégicos y comerciales para darle aún más proyección y crecimiento, tanto en el<br />
mercado local como extranjero, y junto con ello mejorar la estrategia de ventas.<br />
Con estudios de administración y planificacion de recursos turísticos en la<br />
Universidad Internacional SEK, se ha desempeñado en Enjoy Casino & Resorts, Valle<br />
Nevado, y Marriot Santiago Hotel, entre otros. También fue parte del equipo del Vice<br />
Ministerio de Turismo de Bolivia, en la Unidad de Planificación.<br />
Destacado internacionalmente<br />
Hotel Antumalal obtiene 2 premios TripAdvisor<br />
Este año destacó por su alta calificación como hotel,<br />
según las opiniones de sus huéspedes en el sitio web de<br />
viajes más grande del mundo<br />
Hotel Antumalal anuncia con orgullo que ha sido<br />
premiado por TripAdvisor en dos importantes categorías:<br />
“Los 15 mejores hoteles de lujo en Chile”, y en “Los 20<br />
mejores hoteles pequeños de Chile” (TripAdvisor ganador:<br />
Los 15 mejores hoteles de lujo en Chile - TripAdvisor<br />
ganador: Los 20 mejores hoteles pequeños de Chile),<br />
siendo destacado por viajeros de todo el planeta por su<br />
excelencia en hospitalidad y servicio.<br />
Estos galardones sólo se conceden a los<br />
establecimientos que consistentemente logran excelentes<br />
opiniones en TripAdvisor, y optan a él todas las empresas<br />
hoteleras del mundo que reúnen los requisitos necesarios<br />
para ser merecedores.<br />
Este es el segundo año consecutivo que Hotel<br />
Antumalal ha recibido galardones Traveler’s Choice<br />
Winner, lo cual demuestra el constante esfuerzo de su<br />
equipo humano por mantener una calificación general de<br />
cuatro o más, de un máximo posible de cinco, según las<br />
opiniones de los viajeros en TripAdvisor. Otro criterio<br />
adicional es el volumen de opiniones recibidas en los<br />
últimos 12 meses.<br />
“Hotel Antumalal se siente orgulloso de haber sido<br />
nombrado dentro de los mejores hoteles de Chile una<br />
vez más”, declaró el equipo del Antumalal. “Nos<br />
esforzamos por ofrecer a nuestros clientes una<br />
experiencia memorable, y este premio es prueba de<br />
que nuestro trabajo se traduce en opiniones positivas<br />
de quienes nos visitan, tanto huéspedes de Chile como<br />
de todo el mundo”.<br />
Chef&Hotel|news<br />
Posicionado como destino Wellness, este acogedor<br />
hotel es el preferido de viajeros de todo el mundo por su<br />
arquitectura, diseño y hospitalidad, que hacen único a<br />
este hermoso hotel a sólo dos kms. del centro de la<br />
ciudad de Pucón.<br />
A 780 km. al sur de Santiago y con 62 años de<br />
historia, Antumalal continúa ofreciendo un servicio<br />
distinguido. Todas las habitaciones de este hotel boutique<br />
con capacidad para un total de 46 personas, poseen<br />
chimenea y ventanales con vista panorámica al Lago<br />
Villarrica y a sus esplendorosos jardines.<br />
Su restaurante “Parque Antumalal”, reconocido por la<br />
crítica gastronómica, es de los mejores destinos<br />
gastronómicos de Pucón. Sus jardines, playas y el Spa<br />
Antumaco garantizan hermosas vistas en un entorno<br />
natural de cinco hectáreas de parque y bosque nativo.<br />
La misión del Hotel Antumalal es garantizar una<br />
experiencia inolvidable en un entorno privilegiado.<br />
Hotel Antumalal<br />
Km. 2, Camino Pucón-Villarrica<br />
Región de la Araucanía, Chile<br />
Web: www.antumalal.com<br />
Email: info@antumalal.com<br />
Teléfonos: +56 45 441011 - 441012<br />
2013 marzo|chefandhotel.cl 79
Chef&Hotel|empresas&productos<br />
En el marco de la primera EIIGA<br />
(Encuentro Internacional de la<br />
Industria Gastronómica), realizada<br />
en CasaPiedra entre los días 21 y 23<br />
de marzo, Marcello Avatte, chef que<br />
se especializa en cocina rústica y<br />
exótica de autor, presentó en su<br />
stand “Chile Exótico Boutique<br />
Gourmet”, variadas preparaciones<br />
que incluyeron sus<br />
apetecidas carnes de caza<br />
El chef Marcello Avatte, empresario<br />
de la región de Valparaíso y dueño<br />
de los sitios de carne gourmet<br />
www.carnesdecaza.cl y patosgourmet.com,<br />
preparó y ofreció degustaciones al público<br />
asistente a EIIGA deslumbrando con platos<br />
como Conejo salvaje a la cacciatora, con<br />
peperonata siciliana; Pato real canadiense,<br />
laqueado en miel de palma y licor de absenta,<br />
relleno de manzana verde y pasas confitadas,<br />
en grasa de pato y asado en horno de barro;<br />
Caracoles de tierra a la albahaca, en salsa de<br />
callampas ahumadas y reducción de salsa de<br />
soya, azúcar de palma y callampas ahumadas;<br />
y Codornices confitadas y ahumadas, con<br />
tocino de jabalí. Los visitantes además,<br />
quedaron asombrados con preparaciones<br />
como Civet de liebre patagónica, con<br />
reducción de sangre de liebre, oporto y miel<br />
de arce maple; Paté de foie, terrina de foie<br />
gras, paté de jabalí salvaje, paté de liebre<br />
patagónica y paté de conejo silvestre; Confit<br />
de pato con garbanzos, y salsa de moras<br />
ácidas en miel de papayas; Tórtolas envueltas<br />
en tocino de jabalí ahumado; y Magret<br />
sellado, cuadriculado a la plancha, con higos<br />
confitados y escalopines de foie gras.<br />
80 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Caracoles a la albahaca en salsa de callampas ahumadas gourmet<br />
“Chile Exótico<br />
Boutique Gourmet”<br />
Este “chef exótico”, como él mismo se<br />
califica, trabaja y se ha especializado<br />
desde que comenzó su empresa en 1995,<br />
en carnes orgánicas exóticas gourmet,<br />
fundando el primer coto de caza de la<br />
Región de Valparaíso, ubicado en el fundo<br />
Los Faisanes de Casablanca, donde<br />
empezó a operar una empresa de turismo<br />
aventura dedicada a la caza y pesca<br />
deportiva, incluyendo la producción<br />
orgánica de carnes Premium de fina y alta<br />
gastronomía, con animales de caza (ciervo,<br />
jabalí, codorniz, faisán, perdiz, conejo,<br />
liebre patagónica, etc.), como también<br />
exóticos de granja (pollo de grano orgánico<br />
y de campo, pollo capón, pato, pichón,<br />
paloma, tórtola, etc.), logrando con ello<br />
recuperar viejas tradiciones del campo<br />
chileno y los verdaderos sabores de la<br />
naturaleza silvestre.<br />
Para el chef, un punto a destacar es que el<br />
alimento debe ser sano, natural y orgánico,<br />
donde volver a encontrarse con la naturaleza<br />
y nuestras raíces es de vital importancia. De<br />
hecho sus carnes se caracterizan por no tener<br />
grasa, son magras y absolutamente orgánicas,<br />
no tienen hormonas, químicos ni acelerantes<br />
de crecimiento, es decir, son cien por ciento<br />
naturales. Los médicos, por ejemplo, han<br />
recomendado estas carnes a niños con<br />
distintos tipos de alergia, a la proteína de la<br />
carne y alergias alimentarias en general.<br />
La empresa ha desarrollado diferentes<br />
segmentos, como carnes de caza,<br />
Chef Marcello Avatte<br />
provenientes de criaderos certificados y<br />
autorizados por el SAG; y cotos de caza,<br />
preferentemente del sur de Chile y la<br />
Patagonia. Además de operar su sitio<br />
www.carnesdecaza.cl, donde ofrece<br />
diversos productos exóticos como ancas de<br />
rana, caracoles, magret y confit de pato,<br />
foie gras de pato y ganso de las razas Pekin,<br />
Muscovy y Mallard, los que también se<br />
venden enteros a restaurantes y hoteles;<br />
lomo sin hueso de ciervo gamo y ciervo<br />
rojo; lomo, filete, osobuco y costillar de<br />
jabalí silvestre; filete de avestruz; perdiz<br />
roja española y perdiz chilena; gallinas<br />
guinea; huevos de faisán, de codorniz y de<br />
campo azules y verdes; pierna de liebre; etc.<br />
Aprovechando además la presencia en la<br />
feria gastronómica EIIGA 2013, se<br />
dispusieron formatos pequeños envasados al<br />
vacío para el público visitante a precios<br />
muy convenientes, para que pudiesen<br />
prepararlos y degustarlos en casa.<br />
El chef Marcello Avatte no pierde<br />
oportunidad para probar los animales más<br />
extravagantes e incluirlos en su mix de<br />
productos, como la carne de caimán, siendo<br />
por excelencia un chef exótico que gusta de<br />
buscar nuevos sabores y ofrecer a los<br />
restaurantes y hoteles del país el concepto<br />
“Chile exótico boutique gourmet”. En este<br />
tipo de ferias y próximamente en Ñam 2013,<br />
Avatte presentará más degustaciones exóticas<br />
que buscan producir nuevas sensaciones en el<br />
paladar de los chilenos.
Fiesta de la Vendimia de Curicó 2013<br />
Una vez más la ciudad de Curicó fue el epicentro de<br />
una de las celebraciones más hermosas de nuestro país.<br />
Se trata de la “La Fiesta de la Vendimia de Curicó”, la<br />
cual en su XXVII versión reunió en un solo lugar una<br />
vasta exposición de vinos, muestras folclóricas,<br />
coronación de la reina, espectáculos artísticos,<br />
degustaciones gastronómicas y los tradicionales concursos<br />
de pisadores de uva.<br />
La esperada fiesta curicana que se realizó durante los<br />
días 22, 23 y 24 de marzo, tuvo como invitado especial<br />
a Holanda, país que con un hermoso show típico alegró a<br />
los miles de asistentes. Además, y tal como en años<br />
anteriores, la Plaza de Armas fue el escenario principal<br />
que albergó los distintos stands de las viñas<br />
pertenecientes a la Ruta del Vino Valles de Curicó.<br />
Entre las novedades para esta nueva edición,<br />
Quienes disfrutan del sabor picante del ají podrán<br />
deleitarse con la nueva línea de salsas Tabasco®,<br />
compuesta por cinco exquisitas variedades: la tradicional<br />
salsa roja, la verde, de ají jalapeño, la de ajo y Habanero.<br />
Ideales para darle un toque picante a las comidas.<br />
Tabasco® es la única salsa picante añejada por tres<br />
años en barriles de roble blanco, lo que le otorga un<br />
sabor concentrado, por lo que se necesita menos<br />
producto para dar la sensación de picante y realzar el<br />
sabor. Sus ingredientes son 100% naturales, no posee<br />
aditivos, calorías, ni grasa.<br />
1. Salsa Tabasco® Habanero Pepper mezcla uno de<br />
los mejores ajíes del mundo, con mango, papaya y más,<br />
para crear un sabor a fruta, de estilo jamaicano. Perfecto<br />
para el pollo picante, pimientos picantes, o cualquier otra<br />
cosa que esté bastante caliente para manejar. Fantástico<br />
para marinar o rociar la carne, Tabasco® Habanero<br />
añadirá un toque caribeño picante a cualquier plato que<br />
se esté sirviendo. Sin embargo se recomienda proceder<br />
con precaución. Tabasco® Habanero es la más picante<br />
de las salsas.<br />
2. Salsa Tabasco® Original Pepper es la forma<br />
perfecta de poner vida a todos los tipos de comida. Es la<br />
combinación perfecta de sabor y picante para una gran<br />
variedad de platos y postres.<br />
3. Salsa Tabasco® Green Pepper es más suave que el<br />
original, y tiene 1/3 menos de picante.<br />
Chef&Hotel|news<br />
destacaron distintas propuestas de maridajes, shows de<br />
conocidos artistas nacionales, la realización de juegos<br />
populares, como las competencias del “descorche de<br />
botellas” y “rodando la barrica”, que se suman al pesaje<br />
de la reina en botellas de vino.<br />
“Sin duda que el vino es el gran protagonista de esta<br />
celebración, sin embargo, cada año se han ido<br />
incorporando más y mejores atracciones que han<br />
convertido esta fiesta en una tradición para los curicanos,<br />
y los cada vez más turistas que se dan cita en esta<br />
hermosa ciudad”, señaló Eugenio Eben, presidente de la<br />
Ruta del Vino Valles de Curicó.<br />
Cabe señalar que las viñas del Valle de Curicó<br />
representadas en la fiesta fueron: AltaCima, Aresti, Correa<br />
Albano, Echeverría, Las Pitras, Mario Edwards, Miguel<br />
Torres, Millamán, San Pedro, Valdivieso y Viñedos Puertas.<br />
Nuevo Tabasco® Habanero<br />
Tabasco® renueva línea con quinto elemento<br />
4. Salsa Tabasco® Garlic Pepper mezcla el sabor del<br />
ajo con tres diferentes tipos de chile: Ají Tabasco®<br />
añejado, ají cayenne y ají jalapeño rojo. Esta salsa suave<br />
promueve el sabor del ajo con ají, para pizzas, salsas<br />
para pastas, pollo, variedades de platos italianos y otras<br />
especialidades étnicas. Cada cuchara de té de<br />
Tabasco® con ajo tiene 95 ml. de sodium y cero calorías.<br />
Dos años de vida<br />
5. Salsa Tabasco® Chipotle Pepper está elaborada<br />
con ajíes jalapeños ahumados. Es la combinación ideal<br />
de sabor y picante ahumado a una gran variedad de<br />
platos. Puede ser usado como condimento, steak sauce y<br />
también para marinar carnes Es una forma nueva de un<br />
sabor totalmente único. Dieciocho meses de vida.<br />
2013 marzo|chefandhotel.cl 81<br />
PRONTO
Madrid<br />
Chef&Hotel|ferias&eventos<br />
E<br />
n esta última edición, la de 2013, más de<br />
treinta demostraciones inéditas por parte<br />
de los mejores cocineros han desgranado<br />
lo más novedoso en gastronomía a nivel mundial.<br />
Otro de los atractivos del congreso ha sido<br />
la posibilidad de asistir a uno de<br />
los dieciocho talleres magistrales en los<br />
que de manera práctica se podía<br />
interactuar con los mejores chefs del<br />
planeta, o asistir en el escenario<br />
polivalente a más de cuarenta<br />
demostraciones para aprender, degustar<br />
y compartir, con concursos, catas<br />
y presentaciones.<br />
El foro de mentes brillantes “El ser<br />
creativo”, ha servido de ágora para debatir<br />
soluciones al problema alimentario mundial. Se<br />
han debatido temas como los transgénicos, la<br />
comida de los astronautas o la nutrigenómica.<br />
82 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Madrid Fusión 2013: Brasil, el café y la sostenibilidad<br />
Madrid Fusión es el evento gastronómico anual que ha reunido a más de<br />
cien chefs de todo el mundo, y a gran parte del sector de la gastronomía<br />
para compartir ideas, ciencia, innovación, filosofía y tendencias culinarias<br />
durante tres días<br />
Texto de Helena Vaello<br />
Fotografías de AcerbiMoretti Photography<br />
Producción COQUO
La cocina de la región de Minas Gerais,<br />
Brasil, ha sido invitada este año, para compartir<br />
su tradición y su futuro gastronómico. Brasil es<br />
una potencia emergente en muchos aspectos, y<br />
el gastronómico no se queda atrás.<br />
Alex Atala, el chef brasileño más destacado<br />
en el panorama internacional, que se<br />
autodefinió como um cozinheiro en una<br />
declaración de principios, fue el gran<br />
embajador y padrino de sus colegas mineiros.<br />
Como un baile, fue desgranando, ante una<br />
audiencia entregada, ideas e ingredientes. Su<br />
propuesta pasó por buscar y encontrar dentro<br />
de Brasil, productos que no se encuentran<br />
dentro de los canales habituales de producción<br />
y distribución. Algunas de sus propuestas<br />
fueron un cebiche de algas y flores con miel de<br />
abejas salvajes y cítricos, o un bacalhau à brás<br />
con mandioca en un homenaje a Portugal.<br />
Junto con su colega brasileño Rameh,<br />
profundizaron en los usos de la mandioca en el<br />
taller que impartieron.<br />
Como representantes de Minas Gerais,<br />
Faria y Cardoso vinieron a hablar de esta<br />
región minera, de gastronomía<br />
tradicionalmente utilitaria y masculina. Les<br />
gusta disponer de productos como lomo de<br />
cerdo, piel seca de cordero o frutas de poco<br />
prestigio como el jiló, con los que<br />
consiguen crear platos alegóricos y de<br />
sabores potentes. Como homenaje a los<br />
buscadores de oro que acudieron a la<br />
Chef&Hotel|ferias&eventos<br />
región, han creado una vajilla en forma de<br />
batea, en la que presentan los nuevos<br />
tesoros, ahora gastronómicos. Otros jóvenes<br />
representantes de la joven gastronomía<br />
mineira, Felipe Rameh, Federico Trindade,<br />
Leonardo Paixao y Pablo Oazen,<br />
completaron la delegación brasileña, con<br />
una visión fresca y esperanzadora.<br />
Dado que las técnicas han alcanzado un<br />
grado muy alto de sofisticación, la<br />
sostenibilidad y reencontrarse con la<br />
naturaleza han sido dos de los temas más<br />
recurrentes. Volver a la huerta es una de las<br />
tendencias fuertes, y Rodrigo de la Calle y<br />
Josean Alija son los adalides de esta<br />
revolución verde.<br />
2013 marzo|chefandhotel.cl 83
Chef&Hotel|ferias&eventos<br />
Tanto los representantes americanos<br />
como los del viejo continente, han<br />
mostrado cómo buscan y recolectan en la<br />
selva, en el terruño o en el bosque los<br />
tesoros escondidos que el ecosistema<br />
ofrece. Wojciech Modest Amaro, polaco,<br />
compone el menú semanal dependiendo de<br />
la colecta de bayas, frutos, hojas y materia<br />
prima que le proporciona la naturaleza, con<br />
el objetivo de capturar en el plato el<br />
espíritu del lugar y del tiempo.<br />
La diversidad marina también tiene sus<br />
propios defensores de altura. Ángel León, el<br />
chef del mar, hace alta cocina con peces de<br />
descarte, y Jorge Rausch, de Colombia,<br />
propone pescar, distribuir y consumir el pez<br />
84 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
León, una especie foránea que asola los<br />
mares del Caribe como una plaga, y que<br />
tiene grandes posibilidades culinarias.<br />
La innovación quedó encarnada en Elena<br />
Arzak, con una nueva técnica para crear<br />
globos comestibles, y por Andoni Aduriz,<br />
que presentó su comida en espray, fruto de<br />
un largo trabajo de I+D.<br />
2013 es el año de la quínoa, y ésta ha<br />
ocupado un lugar en las actividades del<br />
congreso. Joan Roca y Diego Muñoz<br />
impartieron un taller de técnicas modernas<br />
con estos granos andinos. Se trata del único<br />
alimento vegetal que posee todos los<br />
aminoácidos esenciales, oligoelementos y<br />
vitaminas, y además no tiene gluten.
Chef&Hotel|ferias&eventos<br />
El vino ha tenido su espacio en Enofusión,<br />
con catas, eventos y conferencias en torno al<br />
vino y su cultura. Una zona del congreso<br />
exclusivamente dedicada a este tema.<br />
La cumbre acogió en paralelo el Foro del<br />
Café, y también tuvo mucho que aportar Brasil,<br />
siendo el café uno de sus productos estrella.<br />
Productores, distribuidores, empresarios y<br />
consumidores finales debatieron durante los<br />
tres días acerca de la sostenibilidad de los<br />
métodos de producción y los nuevos modelos<br />
de negocio.<br />
Madrid Fusión es además una mini feria<br />
donde muchos productos se dan a conocer. El<br />
espacio de Perú es ya un clásico, con sus<br />
piscos, cebiches y tiraditos. Además, los stands<br />
de Brasil y de Minas Gerais concentraron parte<br />
de la atención con sus degustaciones y eventos.<br />
Embratur, el instituto brasileño de turismo,<br />
estuvo presente para apoyar la gastronomía de<br />
su país y dar a conocer las posibilidades<br />
turísticas de su territorio.<br />
En conclusión, Brasil es en sí mismo<br />
merecedor de una edición de Madrid Fusión,<br />
ya que contiene muchas de las tendencias de la<br />
gastronomía mundial. El exotismo, la<br />
personalidad y la fuerza que destilan sus<br />
cocineros y sus propuestas, son un soplo de aire<br />
fresco para el panorama culinario. Brasil ha<br />
venido para quedarse por derecho propio.<br />
2013 marzo|chefandhotel.cl 85
Chef&Hotel<br />
Por Sonia Montecino Aguirre<br />
Antropóloga de la Universidad de Chile.<br />
Doctora en Antropología de la<br />
Universidad de Leidenen, Holanda<br />
L<br />
a cultura rapanui conserva y<br />
mantiene, en el yantar cotidiano y<br />
festivo de las familias, los productos<br />
y preparaciones que el relato fundacional de<br />
Hotu’Matua rememora. Así, camotes,<br />
mandioca, yuca, plátanos, pollos y peces,<br />
siguen consumiéndose como hace siglos, y las<br />
cocciones en el umu (curanto u horno de<br />
tierra), como en las piedras (tunuahi),<br />
mantienen las viejas costumbres de la cocina<br />
isleña. Esta tradición tiene como punto central<br />
reconocer, degustar y apreciar el perfecto<br />
punto de cocción de los alimentos, sobre todo<br />
de los peces que, generalmente, cocinados con<br />
su piel se comen sin sal ni aliños, permitiendo<br />
conocer y gustar de sus distintas<br />
características organolépticas. La variedad de<br />
especies hace que una fiesta de sabores pueda<br />
enseñorearse en nuestros paladares.<br />
No es frecuente encontrar en la comida de<br />
restaurantes preparaciones patrimoniales, pero<br />
sí el uso amplio de productos emblemáticos<br />
como tubérculos y pescados, el poe, y sobre<br />
todo atún en diversas preparaciones. Tuvimos<br />
la oportunidad, sin embargo, de deleitarnos<br />
con un banquete rapanui preparado por Jorge<br />
Barahona, chef radicado en la isla, casado con<br />
una pascuense, con la cual actualmente llevan<br />
el establecimiento Mahina Tahai en plena<br />
calle principal. Su experiencia como cocinero<br />
del antiguo Hotel Hangaroa y su permanencia<br />
de más de treinta años en Pascua dedicado al<br />
rubro de la alimentación, así como su<br />
imbricación con la sociedad rapanui,<br />
convierten su talento en una experiencia<br />
encomiable de cocina patrimonial. En el<br />
pasado, Jorge Barahona reprodujo la Isla de<br />
Pascua en una torta gigante donde los cráteres<br />
de los volcanes Rano Raraku y Rano Kau, así<br />
como el Ahu de los Siete Moai, coronaban la<br />
ornamentación del dulce que consumieron los<br />
invitados a la Convención del Pacífico en<br />
1978. En esa misma ocasión esculpió un moai<br />
de hielo, y en otras oportunidades desarrolló<br />
mesas polinésicas y esculturas dulces y<br />
saladas de los principales hitos arqueológicos<br />
de la ínsula. Los isleños lo tienen reputado<br />
como “alguien que sabe”.<br />
86 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Patrimonio de sabores.<br />
Isla de Pascua en el paladar<br />
Convocados a una degustación de sus<br />
saberes culinarios, y animados por la visita de<br />
nuestros amigos Jesús Contreras y Miriam<br />
Bertrán, conocidos investigadores en<br />
Antropología de la Alimentación en España y<br />
México respectivamente, asistimos a una<br />
mesa de productos del mar de rapanui y de los<br />
preciados alimentos que prodigó Hotu’Matua,<br />
así como los que hoy son producidos<br />
localmente (como el pepino y el tomate).<br />
Abundantes, servidos en hojas de plátano tal<br />
como en el pasado, y rodeados de flores,<br />
decorados con moais tallados en taro y con<br />
sombrero de zanahoria, las preparaciones de<br />
crustáceos, que cada vez se consumen menos<br />
por la depredación, aparecieron para recordar<br />
que antiguamente eran de tal abundancia que<br />
la langosta (ura), por ejemplo, era usada como<br />
carnada para pescar. Junto a ella el rape (una<br />
especie de langosta pequeña que se “antorcha”<br />
para extraerla por la noche) componían una<br />
díada sabrosa, solo cocidas y sin condimentos<br />
ni salsas, langosta y rape llamaban al deleite.<br />
Las empanadas de atún muy clásicas de los<br />
menús isleños, se aliaban con el cebiche de<br />
atún con pulpo preparado a la manera<br />
pascuense, con trocitos pequeños de pepino,<br />
tomate y zanahoria, un poco de jengibre, ajo,<br />
cebolla y jugo de limón. Al mismo tiempo, lo<br />
que Jorge Barahona llama una “sinfonía de<br />
pescados” compuesta de toremo, atún,<br />
albacora, mahi y piafi, suavemente cocinados,<br />
mostraba la pluralidad de sabores que los<br />
peces de Isla de Pascua prodigan. Como<br />
acompañamiento, un puré de kumara (camote)<br />
y poe – tradicional masa, levemente dulce, de<br />
plátano, guayaba, camote, zapallo o mezclas<br />
de ellos –, presentado a la manera de las casas<br />
arqueológicas de Orongo combinaba plátano y<br />
zapallo. Los postres, un cheesecake de<br />
guayaba y una torta de papaya con salsa de<br />
mango, junto a las piñas, los plátanos y la<br />
leche con taro, complementaron de dulces<br />
sabores el condumio rapanui de mar y tierra.<br />
Nuestros colegas extranjeros no pudieron sino<br />
maravillarse de la fiesta de gustos y símbolos<br />
que compartieron con nosotros.<br />
Una cocina con historia es la que el chef<br />
Jorge Barahona nos propuso, uniendo sus<br />
conocimientos profesionales, la estética<br />
gastronómica y el respeto por la tradición<br />
isleña. Sin duda un modelo que puede ser<br />
emulado tanto en el uso de productos locales y<br />
llenos de sentido cultural, pero sobre todo en<br />
la mantención del estilo culinario y las<br />
maneras de mesa rapanui. Una vivencia que<br />
quienes hemos tenido el privilegio de conocer<br />
no olvidaremos fácilmente, porque en ella se<br />
imprime el profundo sentido que los<br />
habitantes de la isla dan al alimento: el de don<br />
entregado y el de don repartido.
Chef&Hotel|empresas&productos<br />
BuenaCarne<br />
Caprinos se<br />
posicionan en el<br />
mercado gourmet<br />
Como parte de una alianza entre<br />
Indap y Comercial Chau S.A., el<br />
pasado mes de febrero se desarrolló<br />
la primera faena masiva de ganado<br />
en las comunas de Canela y Los<br />
Vilos, carne que será procesada y<br />
distribuida a través de todo Chile y<br />
en los principales referentes<br />
gastronómicos: hoteles, restaurantes,<br />
catering, entre otros. Una actividad<br />
que se inserta en el término del ciclo<br />
anual de la producción pecuaria del<br />
sector caprino y ovino.<br />
88 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Transcurrido un año de la firma del<br />
convenio entre Indap y Comercial<br />
Chau S.A., empresa que<br />
comercializa los productos BuenaCarne a<br />
través del Programa Alianzas Productivas, se<br />
realizó la primera faena masiva de ganado<br />
caprino de un centenar de crianceros de las<br />
comunas de Canela y Los Vilos – en la<br />
Región de Coquimbo –, y en el Matadero La<br />
Estancia de Illapel, socio estratégico que sin<br />
duda es fundamental para sacar adelante este<br />
proyecto. Cabe señalar que el objetivo es<br />
procesar, comercializar y promover a través<br />
de todo Chile este tipo de carne.<br />
La iniciativa tiene por finalidad generar un<br />
vínculo muy estrecho entre la empresa<br />
Comercial Chau S.A. y los proveedores de la<br />
pequeña agricultura. En la oportunidad, el<br />
ejecutivo de la empresa, Alvaro García,<br />
sostuvo que “esta alianza ha sido muy<br />
positiva, tenemos expectativas de comprar<br />
este producto cada temporada en buena<br />
cantidad en la zona, y llevarlo procesado a<br />
diferentes mercados de la gastronomía<br />
nacional”. En tanto el director regional de<br />
Indap, Alex Madariaga, destacó los resultados<br />
positivos logrados con el programa a la fecha,<br />
manifestando que “hoy contamos con diez<br />
convenios en la región, en diversos rubros,<br />
que benefician a más de 400 productores de la<br />
pequeña agricultura, entregándoles<br />
posibilidades de desarrollo, mejores precios y<br />
una mejor calidad de productos, mientras que<br />
para la empresa implica tener mayor volumen<br />
de exportación”. A su vez, Aroldo Huerta,<br />
uno de los criadores beneficiados de la<br />
localidad de Quilimarí, señaló que el<br />
programa ha sido un gran apoyo para<br />
comercializar de forma más expedita su<br />
ganado, “donde estábamos hay poco<br />
comprador, y con este programa logramos un<br />
contrato permanente y esperamos que el<br />
negocio prospere y sea bueno”.<br />
La estrategia de alianza entre Comercial<br />
Chau S.A. e Indap no es nuevo, ya en<br />
octubre de 2012 se concretó un acuerdo<br />
comercial en el marco del Programa Alianzas<br />
Productivas de esta institución<br />
gubernamental de la Región del Biobío, en la<br />
que establecía que 75 ganaderos de etnias<br />
originarias de Alto Biobío se vincularán<br />
productivamente con esta empresa a través<br />
de su marca BuenaCarne, orientada al<br />
mercado gourmet nacional y que incorpora<br />
en sus líneas tradicionales la carne caprina.<br />
Es así como los pequeños ganaderos<br />
recibirán asesoría técnica especializada y<br />
compra directa de sus animales, asegurando<br />
la comercialización y calidad del producto.<br />
En la oportunidad, el director regional de<br />
Indap, Fernando Acosta, destacó que esta<br />
alianza con Comercial Chau S.A. traerá<br />
grandes beneficios a los productores y sus<br />
familias, “la gran dificultad que presentan los<br />
ganaderos de Alto Biobío es la<br />
comercialización de sus animales, esto estaría<br />
zanjado con este convenio, el cual puede seguir<br />
ampliándose a otros usuarios de Indap a lo<br />
largo del tiempo”.<br />
Juan Carlos Chau, presidente ejecutivo de<br />
BuenaCarne, indicó al respecto que “este tipo<br />
de acuerdos en la producción pecuaria del<br />
ganado caprino y ovino, es el resultado del<br />
esfuerzo mancomunado de los actores que<br />
están ligados a la actividad de la alimentación<br />
humana, orientada al reencuentro con un<br />
carácter natural de ésta, entregada por la<br />
madre naturaleza y a partir del esfuerzo de<br />
cada productor que se ve reflejado en el<br />
cuidado a los animales. Esto respalda el<br />
resultado de un ciclo que estamos haciendo<br />
como empresa, de norte a sur de Chile”.
EN CADA OCASIÓN, PONEMOS LA PASIÓN Y<br />
EL CORAZÓN PARA LOGRAR SU IDEA<br />
Comprometidos con:<br />
La calidad y servicio<br />
Alimentos sanos y seguros<br />
Responsabilidad social<br />
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Chef&Hotel<br />
Ariel Belletti<br />
Socio fundador de CFT ECOLE,<br />
Escuela Culinaria Francesa.<br />
Miembro de la "Académie Culinaire de France".<br />
Estas dos joyas culinarias están muy<br />
poco valoradas, no sé por qué, ya<br />
que nutricionalmente son<br />
maravillosos. En Argentina utilizamos mucho<br />
la caballa, de hecho no existe el jurel. Aquí en<br />
Chile el jurel es y fue muy utilizado: fresco,<br />
enlatado (atún tipo jurel), en harina y aceite de<br />
pescado para la realización de cápsulas de<br />
Omega.<br />
El scomber japonicus, es decir la caballa,<br />
es de la familia de las scombridae. Está<br />
distribuida desde Costa Rica hasta Valparaíso<br />
por el Pacífico, incluso se encuentra en Islas<br />
Galápagos, Ecuador.<br />
Esta especie pelágica nerítica que prefiere<br />
las proximidades costeras, es un pez muy ágil,<br />
se alimenta de pequeños peces, camarones,<br />
calamares, e incluso plancton. También<br />
consumen alimentos de todo tipo, cebollas,<br />
hasta telas, es decir, si su alimento es pobre se<br />
nutre con lo que se desecha de diferentes<br />
embarcaciones. También dentro del<br />
ecosistema marino sirve de alimento para<br />
especies mayores.<br />
Su color es verde oscuro, con manchas,<br />
formando dibujos arabescados-jeroglíficos;<br />
además sus aletillas son inconfundibles,<br />
dispone de pequeñas aletas cerca de la aleta<br />
caudal. Su talla va de 18 a 35 cms., y su peso<br />
de los 800 a los 3 kgs., siendo su cuerpo de<br />
forma alargada y muy aerodinámica, por ello<br />
es tan veloz.<br />
Su carne fresca tiene poca aceptación,<br />
salvo para los pescadores artesanales y por<br />
supuesto para mí, un enamorado de este<br />
pescado como también para muchos chefs<br />
franceses del sur de Francia, donde le<br />
llaman maquereau.<br />
90 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Nosotros en el restaurant Les Maîtres, que<br />
pertenece a la Escuela Culinaria Francesa,<br />
ahumábamos el salmón en frío como lo<br />
hacía Carlos Meyer en el Europeo. El<br />
proveedor de pescado, sabiendo que era<br />
fanático de la fauna de este maravilloso país,<br />
me trajo una pieza de caballa para saber si<br />
me interesaba, le dije que sí<br />
inmediatamente...¡era preciosa y mega<br />
fresca!. Y fue entonces que pensé en los<br />
buques factoría y en este pez después de su<br />
captura, el que se sala y seca, y cuyos<br />
músculos son de color burdeo-rojizo. Se me<br />
ocurrió ahumarlo 1 hora, a 10ºC y con<br />
madera de cerezo, teniéndolo que hacer tipo<br />
12 de la noche porque los vecinos a veces se<br />
quejaban por el olor a humo, lo hacía con<br />
mis filetes de salmón del mismo peso, pero<br />
con el detalle de incorporar hojas de cedrón<br />
(verbena) y muchas bayas de coriandro.<br />
Con la caballa el resultado fue increíble,<br />
cítrico en perfume, un dejo floral y<br />
mantequilloso por la cantidad de aceite de su<br />
carne en boca. Este pez estaba dentro del<br />
Jurel<br />
Caballa<br />
Caballa o Jurel, ¿cuál es<br />
tu favorito?<br />
menú de degustación del día con el nombre de<br />
Maquereau demifumée perfum a la coriandre<br />
et verveine, al que se le incorporaba jugo de<br />
clementinas, aceite de pepita de uva y<br />
pimienta verde recién molida tipo carpaccio, o<br />
tiradito peruano. Era un plato maravilloso,<br />
fresco, liviano, nutritivo y osado para la época<br />
(ocho años atrás). Nadie sabía qué pescado<br />
era, cuando les decía que se trataba de caballa,<br />
la gente no lo podía creer…¡caballa!, – “¿en<br />
serio?”, – “sí, en serio”, les respondía. Se<br />
sorprendían porque muchos no lo conocían y<br />
pensaban que era importado, otros que una<br />
especie tan común y popular no podía<br />
transformarse en algo tan especial, hasta que<br />
les contaba cómo se consume en el<br />
Mediterráneo y en qué cantidades. Los<br />
franceses lo cocinan en una sartén o à la<br />
broche (asado), con mucho aceite de oliva y<br />
tomates San Marzano (Pomodoro S. Marzano<br />
dell’Agro Sarnese-Nocerino, su<br />
denominación), aprovechando la bondad de<br />
los aceites naturales nobles como el de oliva,<br />
y el del pescado para la dieta mediterránea.
Cuando se adquiere el producto (caballa)<br />
seco-salado, no debe presentar olor rancio, la<br />
carne no debe tener coloraciones rosadas e<br />
incluso verdosas, y estar libre de parásitos,<br />
hongos, ácaros.<br />
La caballa se utiliza en la cocina peruana,<br />
en platos como el “chiringuito”. Por supuesto<br />
que se debe lavar e hidratar, cortar y mezclar<br />
con diferentes productos para así consumirla.<br />
Con respecto al trachurus murphyi (familia<br />
carangidae) o jurel, conocido también como<br />
furel, jurelito, jurel del norte, chicharro, cairel,<br />
jurel del Pacífico (FAO), jurel fino<br />
(decapterus macroson), jurel ojón u ojotón<br />
(selar crumenophthalmus), y chumbo ñato<br />
norteño o cocinero ñato, como se conoce en<br />
Perú (hemicaranx zelotes). Su distribución es<br />
muy similar a la caballa, se encuentra desde<br />
las islas Galápagos (Ecuador) hasta<br />
Talcahuano (Chile).<br />
Esta especie pelágica de aguas libres se<br />
alimenta de pequeños peces y crustáceos,<br />
siempre se agrupa en cardúmenes, por eso es<br />
tan común que los buques factoría los pesquen<br />
para la elaboración de aceite de pescado, y por<br />
supuesto harina de pescado. El jurel se acerca<br />
en verano a la costa donde es muy fácil de<br />
encontrar por los pescadores, vendiéndolo en<br />
caletas y mercados.<br />
Este pez es más hidrodinámico, sus<br />
escamas se presentan a lo largo de su línea<br />
lateral y terminan más gruesas en la parte<br />
caudal. Dorsalmente es de un color verde<br />
petróleo brillante o metalizado, y en su parte<br />
ventral es blanco plateado. Su opérculo es<br />
rojizo y demasiado frágil. En cuanto al peso,<br />
oscila entre 2 y 4 kgs., mide entre 50 a 60<br />
cms., pudiéndose encontrar especímenes<br />
mayores. Su carne es de un color rojo burdeo<br />
por su línea central.<br />
En Chile es mucho más fácil encontrar<br />
jurel que caballa. En el restaurant didáctico<br />
nosotros lo hacíamos como plato de entrada:<br />
Chupin italiano o en escabeche. Realmente es<br />
un pescado formidable y muy gustoso,<br />
también es maravilloso a la plancha o asado,<br />
acompañado de una deliciosa baba ghanush<br />
árabe (caviar de berenjenas de los franceses),<br />
con una deliciosa y refrescante tzatziki, como<br />
lo suelo hacer en verano en mi casa, con<br />
yogurt tipo griego, mucha menta de mi<br />
pequeño huerto, algo de hierbabuena y jugo<br />
de limón, entre otros secretos. Va en papillote,<br />
con gremolata y tomates confitados, o pistou,<br />
frito en panco u hojuelas de maíz, apanado en<br />
harina integral, además de sashimi, tiradito,<br />
ceviche, etcéteras y más etcéteras…<br />
A continuación compararemos estas dos<br />
especies marinas, para que vean lo<br />
ventajosamente natural y maravilloso de sus<br />
componentes nutricionales.<br />
Chef&Hotel<br />
2013 marzo|chefandhotel.cl 91
Chef&Hotel|empresas&productos<br />
Con gran expertise en la<br />
limpieza técnica y mantención<br />
de ductos, extractores,<br />
campanas y filtros en los<br />
sistemas de extracción de<br />
cocinas industriales, Emba<br />
Chile ofrece un completo mix<br />
de soluciones de alta<br />
tecnología como representante<br />
exclusivo de la empresa<br />
española Tegras. Un verdadero<br />
alivio ante los riesgos asociados<br />
a esta área productiva<br />
92 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
EMBA CHILE<br />
Tecnología de punta para la limpieza de sistemas<br />
de extracción de vapores grasos en cocinas<br />
Es por todos conocido, quienes<br />
laboran en gastronomía, el alto<br />
riesgo de incendio, contaminación y<br />
accidentes que puede resultar de una mala<br />
mantención en el área de extracción de las<br />
cocinas. Sin embargo, esta verdad muchas<br />
veces es ignorada o su mantención postergada<br />
más allá de lo recomendable.<br />
Las cocinas industriales disponen de un<br />
sistema de extracción diseñado para la<br />
evacuación de humo, vapores y olores. Los<br />
vapores extraídos llevan un alto grado de grasa,<br />
formando una capa en la superficie por donde<br />
pasan. Esta grasa es altamente inflamable,<br />
siendo el tiro del conducto adecuado (flujo de<br />
aire) para que el fuego se propague por el<br />
mismo, responsable de gran parte de los<br />
incendios producidos en los edificios.<br />
Además los sistemas sucios hacen que el<br />
ventilador trabaje forzado, consumiendo más<br />
energía de la necesaria, teniendo como<br />
resultado mayor costo de energía y generación<br />
de malos olores por una inadecuada<br />
ventilación.
Chef&Hotel|empresas&productos<br />
94 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Bio Fuss Fit<br />
Calzado anatómico con perfección alemana<br />
Roland Manfred y Sandra Limone<br />
se han dedicado desde que<br />
llegaron a Chile, el año ‘89, a todo<br />
lo relacionado con el calzado.<br />
Primero importando máquinas<br />
para la industria y luego a su<br />
empresa Bio Fuss Fit, a la<br />
confección de chalas para público<br />
general y especialmente zuecos<br />
para el área de la gastronomía,<br />
fabricados con los estándares de<br />
calidad de Alemania y un servicio<br />
personalizado<br />
Roland Manfred y<br />
su esposa<br />
Sandra Limone<br />
No pasó mucho tiempo para que el<br />
matrimonio compuesto por el<br />
alemán Roland Manfred y su esposa<br />
Sandra Limone, descendiente de italianos,<br />
decidiera reenfocar su negocio y pasar de ser<br />
importadores de máquinas para la industria<br />
del calzado, a fabricar ellos mismos algunos<br />
modelos para público general. Pero no todo<br />
terminó ahí, el matrimonio decidió también,<br />
el año 2002, volcar todos sus esfuerzos en el<br />
incipiente mercado de las escuelas de<br />
gastronomía, quienes requerían de un<br />
calzado profesional de calidad para<br />
desarrollar sin peligro y cómodamente sus<br />
labores en la cocina, creando para tal efecto<br />
la empresa Bio Fuss Fit.<br />
Según recuerdan, en 1992 comenzaron<br />
fabricando chalas para niños, zuecos para<br />
damas y varones, todos muy económicos. En<br />
el segmento de calzado masculino, no resultó<br />
fácil que los chilenos los aceptaran debido a<br />
que estaban demasiado acostumbrados al<br />
zapato tradicional. Los zuecos eran con goma<br />
eva, no antideslizantes, para pasear y usar en<br />
tiempo libre. También incursionaron en el<br />
área salud, con calzado para enfermeras, pero<br />
no tuvo éxito debido a que los hospitales<br />
usaban calzado plástico y con tacos.<br />
Con el tiempo observaron que no había<br />
calzado profesional en Chile para cocineros,<br />
camareras, hotelería y gastronomía en<br />
general. Así, comenzaron a desarrollar una<br />
completa línea de zuecos con los más altos<br />
estándares exigidos en el calzado de este tipo<br />
fabricado en Alemania, pero, a diferencia de<br />
otras marcas de calidad importadas de esa<br />
nación, los de Bio Fuss Fit son más<br />
económicos y adaptados a las características<br />
de cada cliente.<br />
El cuero utilizado en los zuecos proviene<br />
de curtiembres nacionales seleccionadas, con<br />
las especificaciones técnicas según los<br />
estándares requeridos. Es un cuero firme para<br />
que quede levantado y no se aplaste, tiene<br />
gran resistencia y un determinado espesor: 2,5<br />
a 3 mm. Por otra parte, el color se hace con un<br />
traspasado de pintura, un proceso en que el<br />
cuero se corta, se abre y se mete a un tambor<br />
con pintura para obtener el color sólo en la<br />
superficie del cuero. Este proceso necesita
más tiempo, porque además intervienen<br />
químicos y otros elementos antes. Para el<br />
cuero se usa el crupón (parte del cuero que<br />
queda después de separar el cuello o lomo del<br />
animal), que es más caro, pero que tiene más<br />
resistencia y es de mayor calidad.<br />
La goma antideslizante utilizada en los<br />
zuecos Bio Fuss Fit es importada de<br />
Alemania, con la norma europea, que tiene<br />
que aprobar un test de calidad para su<br />
certificación. “El caucho tiene que tener<br />
resistencia y se fabrica con diferentes<br />
compuestos, esto porque en la cocina hay<br />
productos que sirven para limpiar los pisos<br />
que son muy fuertes, como los abrasivos. Eso<br />
es lo que caracteriza al calzado de Bio Fuss<br />
Fit, que soporta el trajín y el desgaste del<br />
producto”, señala Sandra Limone, y agrega,<br />
“El zueco tiene garantía seis meses si son<br />
clientes, más de lo que dice la ley, que es de<br />
tres meses. El zapato es durable, tiene un<br />
promedio de tres años de vida, cuidándolos<br />
claro está”.<br />
En cuanto a la variedad de colores de los<br />
zuecos, éstos alcanzan a doce diferentes gamas<br />
o tonos, más oscuros y más claros. Bio Fuss Fit<br />
además, entrega zuecos con punta de acero y<br />
otros con punta de aluminio, con espesor.<br />
También la empresa comercializa zuecos de<br />
goma importados de España, fabricados con<br />
una aleación de poliuretano, que igualmente<br />
cuenta con certificación europea.<br />
“En cocina, los chefs y cocineros tienen<br />
que tener los pies completamente cubiertos<br />
por si se derrama algo caliente, les cae un<br />
cuchillo o algo pesado. El zueco de Bio Fuss<br />
Fit permite al pie ‘respirar’, y cuando cae<br />
agua ésta resbala sin mojar el pie, y no<br />
acumula agua porque lleva perforaciones”,<br />
explica Roland Manfred.<br />
Bio Fuss Fit fabrica zuecos con plantilla<br />
anatómica que viene en dos medidas estándar:<br />
normal y ancha, pero si un cliente de hotel o<br />
restaurante necesita alguna medida en<br />
especial, se hace según su requerimiento. Así,<br />
el molde del cliente se diseña en el propio<br />
lugar de trabajo con el cual posteriormente se<br />
confecciona el calzado. “En algunos casos el<br />
problema es el empeine alto, pero no sirve un<br />
zapato de mayor número porque sobraría al<br />
pie, entonces se mide tomando en cuenta el<br />
alto del empeine. Se colocan unos suples<br />
especiales en la horma para levantarla y<br />
darle la altura que se necesita, y que no sobre<br />
ni adelante ni atrás del zapato, o sea, se hace<br />
a la medida justa. Esta característica no la<br />
tiene la competencia porque todo viene hecho<br />
de afuera”, señala el empresario. En cuanto a<br />
los valores, dice que “hay precios por<br />
cantidades solicitadas, y si hay algún trabajo<br />
extra el precio se mantiene, algo que el cliente<br />
agradece”. Además existen líneas más<br />
económicas para los alumnos de los institutos<br />
que imparten la carrera de gastronomía.<br />
Chef&Hotel|empresas&productos<br />
Los zuecos Bio Fuss Fit se comercializan a<br />
través de la empresa La Morada del Chef y<br />
otras tiendas especializadas, también se<br />
venden en forma directa a hoteles,<br />
restaurantes e institutos de educación superior.<br />
El tiempo de respuesta es rápido, diez días<br />
hábiles si se trata de 30 pares de zuecos para<br />
el personal de un hotel, por ejemplo. Además,<br />
si el cliente compra más de diez pares se<br />
considera un precio “al por mayor”.<br />
En definitiva, Bio Fuss Fit ofrece un<br />
calzado anatómico de calidad y con elementos<br />
certificados, creado para satisfacer las<br />
necesidades reales del canal horeca.<br />
Bio Fuss Fit<br />
Artemio Gutiérrez 2377<br />
San Joaquín, Santiago<br />
Teléfono: (56-2) 2551 71 20<br />
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www.biofussfit.cl<br />
2013 marzo|chefandhotel.cl 95
Chef&Hotel|coffee&tea<br />
Ensei Neto<br />
Experto en Cafés Especiales,<br />
es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los<br />
Alimentos y Marketing.<br />
Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés<br />
Especiales de América, y Q Grader Licenciado por<br />
CQI/Instituto de Calidad del Café.<br />
Uno de los elementos más importantes<br />
en la composición de los sabores del<br />
café, es sin duda la acidez. Las<br />
personas que recién están conociendo el<br />
maravilloso mundo del café, en general les<br />
gustan las bebidas más neutras, con notas<br />
menos expresivas como el sabor a caramelo o<br />
nueces, por ejemplo, y además, que sean de<br />
gran cuerpo. Esta característica es conocida<br />
como “bebida básica de café”. Sin embargo,<br />
cuando se experimenta la primera taza con<br />
buena acidez, un nuevo mundo de sabores se<br />
abre, ¡por supuesto!<br />
La acidez en el café, da lugar a un efecto<br />
muy similar a lo que ocurre cuando son<br />
96 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Acidez y vivos sabores del<br />
café (1a parte)<br />
vertidas gotas de limón sobre generosos trozos<br />
de pescado de un clásico ceviche. Esa rica<br />
combinación de sabores con el pescado, con un<br />
toque de sal y algunas hierbas, simplemente se<br />
eleva a nuevas alturas con la acidez brillante<br />
del limón. Lo mismo ocurre con el café.<br />
El ácido cítrico es el ácido más importante<br />
en el café, el que se forma durante la<br />
respiración del cafeto, una planta muy<br />
sensible al cambio de clima. Además, la<br />
altitud incide y da un ritmo diferente a la<br />
respiración, mucho más lenta si el lugar es<br />
alto debido al cambio en la relación<br />
oxígeno-nitrógeno de la atmósfera, y también<br />
en su concentración.<br />
El aire es más sutil en las zonas altas de la<br />
atmósfera, por eso la respiración del cafeto es<br />
más lenta y pausada. Esas condiciones hacen<br />
que el proceso metabólico de la planta, en<br />
velocidad lenta, se convierta en el principal<br />
camino de formación y fijación del ácido<br />
cítrico en la semilla, ácido que está también<br />
presente en la naranja y la piña. Así es<br />
también con el ácido málico, muy común en<br />
la fruta, como la pera y la manzana. La<br />
presencia de ácido málico en la taza, es una<br />
fuerte indicación de que se trata de una bebida<br />
de plantas crecidas en alturas elevadas.<br />
El ácido cítrico presenta una acidez que se<br />
considera “brillante” porque se asemeja a una<br />
explosión cuando está solo, pero cuando se<br />
mezcla con azúcares se revela flexible, con<br />
una percepción que va desde lo áspero, casi<br />
sin azúcar, hasta la textura de un licor, cuando<br />
ambos son exuberantes. El ácido cítrico está<br />
presente cien por ciento en los granos de café<br />
que se producen en el mundo, por lo que es<br />
también el más estudiado y probado.<br />
Contrario a lo que se creía, la mayor<br />
presencia de ácido cítrico en la semilla de café<br />
no se debe exclusivamente a la altitud,<br />
también incide el clima, que en el<br />
metabolismo basal de la planta predomina por<br />
más tiempo. Eso habla de la capacidad de la<br />
planta para resguardar azúcares y ácidos,<br />
como el cítrico. Lo seguro, es que es posible<br />
producir cafés con alto contenido de ácido<br />
cítrico en fincas ubicadas en baja altitud,<br />
como por ejemplo a 480 metros, las que están<br />
en el Norte Pionero de Paraná, en Brasil. Las<br />
fincas se ubican en una zona de clima<br />
subtropical (24º latitud sur), donde el ciclo de<br />
la fruta alcanza un promedio de<br />
impresionantes 300 días.
Si se considera la concentración inicial de<br />
ácido cítrico, éste se pierde mucho durante el<br />
proceso de tostado de las semillas porque a<br />
partir de los 175ºC comienza su<br />
descomposición. Eso explica por qué los cafés<br />
con tostados más oscuros y fuertes presentan<br />
menor acidez cítrica en la taza.<br />
El ácido málico se presenta más áspero<br />
que el cítrico, y no siempre tan elegante,<br />
provocando una intensa astringencia que se<br />
nota en boca por la sensación de aspereza.<br />
Mientras que el ácido cítrico es más<br />
brillante, el málico con su característica<br />
aspereza ofrece una gama amplificada de<br />
sabores de gran complejidad, con notas de<br />
frutas ácidas, como manzanas, y duraznos.<br />
Se puede pensar que esta diferencia es una<br />
compensación de la naturaleza, lo que<br />
Chef&Hotel|coffee&tea<br />
ayuda a que otros sabores sean más<br />
exuberantes.<br />
Es importante tener en cuenta que la riqueza<br />
de la acidez que se puede añadir a la bebida, se<br />
debe al número de sustancias y sabores<br />
presentes en la semilla en su forma más cruda,<br />
potenciadas durante el proceso de tostado del<br />
café y durante la preparación de una taza.<br />
Cuando la acidez es demasiado fuerte y anula<br />
los otros sabores, es que existen problemas por<br />
la naturaleza de las semillas (frutos inmaduros<br />
en general), o se hizo un mal tostado.<br />
Tener uno de estos dos ácidos, o incluso los<br />
dos combinados en armonía con los azúcares<br />
naturales de la semilla, es señal inequívoca de<br />
que se podrá disfrutar de una muy rica taza de<br />
café. Sí, seguro que será una experiencia<br />
sensorial inolvidable.<br />
2013 marzo|chefandhotel.cl 97
Chef&Hotel|coffee&tea<br />
Álvaro Ruiz Barrios<br />
Gerente de Patagon Tea (Chado)<br />
Profesor de la Escuela de los Sentidos<br />
alvaro@chado.cl<br />
Nunca está demás hacer un repaso de<br />
cómo preparar una buena taza de té.<br />
Mediante estos simples consejos se<br />
pueden lograr resultados sorprendentemente<br />
superiores.<br />
1. El infusor o tetera<br />
Lo esencial de un infusor, es que permita<br />
un buen desarrollo de la hoja durante la<br />
infusión, y que pueda separar las hojas del<br />
licor una vez terminado el proceso.<br />
La materialidad es importante, ojalá los<br />
materiales sean de calidad, ya sea vidrio,<br />
cerámica, arcilla o metal fundido. En caso de<br />
materiales porosos como la arcilla y metal<br />
fundido, se recomienda no preparar té verde y<br />
té ahumado con la misma tetera, ya que las<br />
infusiones débiles serán afectadas.<br />
Para limpiar el infusor evite el uso de<br />
detergentes. Si lo va a ocupar, preocúpese de<br />
realizar un profundo enjuague, no deje rastros<br />
de detergente.<br />
2. Cantidad de té<br />
Como regla general, se recomienda una<br />
cucharadita de té colmada (2,5 a 3 grs.) por<br />
persona, más una para el infusor, es decir, para<br />
una persona 2 cucharadas, para dos personas<br />
3 cucharadas, y así sucesivamente.<br />
Hay que considerar que la densidad del té<br />
es distinta para cada variedad. Para tés más<br />
voluminosos aumente la cantidad, y lo más<br />
importante: ¡no sea tacaño!, muchas veces por<br />
sacarle rendimiento se pierde calidad, y por<br />
tanto dinero. Considere además que<br />
dependiendo del té y con dosificaciones<br />
correctas, alcanza para 2 a 4 infusiones con tés<br />
de calidad.<br />
98 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
3. El agua<br />
Es fundamental para un buen resultado.<br />
Utilice agua pura natural (no mineralizada, ni<br />
destilada). Si va a utilizar agua del grifo llene<br />
4. La infusión<br />
Es clave para lograr un buen resultado,<br />
en esta etapa la hoja se hidrata, abre y<br />
entrega todo el sabor y beneficios que han<br />
sido guardados desde su cosecha. Durante la<br />
infusión las hojas aumentan de volumen, es<br />
importante que no haya obstáculo para ello,<br />
un infusor pequeño podría comprimirlas y<br />
Cuatro consejos para<br />
preparar un buen té<br />
completamente la tetera; una vez hervida sólo<br />
utilice la mitad superior. La temperatura del<br />
agua y el tiempo de infusión deben estar de<br />
acuerdo con el tipo de té:<br />
afectar la apertura de éstas.<br />
Los tiempos de infusión de la tabla son<br />
referenciales. La idea es que cada uno los<br />
maneje de acuerdo al tipo de té, y sobre todo<br />
al gusto personal. En caso que prefiera las<br />
infusiones suaves, baje los tiempos de<br />
infusión y no la cantidad de té.
Siempre atentos a que todos sus productos sean una<br />
invitación a sentir y vivir la experiencia de convertir las<br />
rutinas diarias en una jornada única, la marca italiana<br />
De’Longhi lanza en nuestro país tres nuevas cafeteras<br />
superautomáticas de vanguardia: Perfecta Cappucccino,<br />
Auto Cappuccino y MagnificaS, las que se suman a su<br />
vasto portafolio de electrodomésticos para el hogar y<br />
empresas de prestigio internacional.<br />
De diseños modernos y altos rendimientos, los tres<br />
modelos se orientan a personas exigentes que buscan<br />
cafeteras únicas en calidad y tendencia. Son ideales<br />
además para las empresas que quieren implementar en<br />
sus salas de reuniones, servicios que destaquen por su<br />
tecnología de punta en términos de uso y comodidad.<br />
Auto Cappuccino y Perfecta Cappuccino se<br />
diferencian principalmente en su tamaño, siendo la<br />
primera más pequeña e ideal para espacios reducidos, o<br />
para quienes prefieren productos más compactos. Ambas<br />
tienen un sistema patentado que garantiza un<br />
cappuccino perfecto y son muy fáciles de usar, ya que<br />
cuentan con una pantalla digital con íconos que indican<br />
la cantidad de café molido y que permiten regular la<br />
cantidad de agua deseada, de acuerdo a cuatro niveles,<br />
entre otras aplicaciones.<br />
MagnificaS, en tanto, sobresale por combinar estilo y<br />
perfección técnica, gracias a su panel de control de<br />
última generación que permite preparar cualquier café<br />
Chef&Hotel|coffee&tea<br />
De’Longhi, marca italiana experta en electrodomésticos de tendencia y alta calidad<br />
Lanzamiento en Chile de cafeteras automáticas de lujo<br />
con solo apretar un botón, e incrementar o reducir la<br />
intensidad del aroma girando el regulador. Asimismo,<br />
garantiza un producto de gusto y aroma ideal gracias a<br />
su container con tapa hermética que mantiene los granos<br />
del café siempre frescos.<br />
Las tres cafeteras automáticas De’Longhi están a la<br />
venta en su tienda ubicada en Luis Pasteur 6.500 local<br />
1b, II piso, y en Ripley de Costanera Center, Alto Las<br />
Condes, Parque Araucano y Mall La Dehesa. Más<br />
información en www.delonghi.com.
Chef&Hotel|coffee&tea<br />
Fue el deseo de emprender<br />
un negocio propio y la fuerte<br />
personalidad lo que llevó a<br />
Giuseppe Bambi, miembro de<br />
un exiguo grupo de italianos<br />
pioneros, artesanos expertos en<br />
máquinas de café, a abrir un<br />
pequeño taller donde empezó<br />
con algunos modelos para un<br />
cliente en colaboración con su<br />
hermano Bruno, hasta 1927,<br />
año en que funda La Officina<br />
Fratelli Bambi, comenzando<br />
con la fabricación de máquinas<br />
de café con su sello,<br />
produciendo todas sus piezas,<br />
preocupados del montaje y la<br />
comercialización en plena<br />
recesión mundial, lo que<br />
representó un verdadero triunfo.<br />
Así Giuseppe Bambi adoptó el<br />
símbolo “Marzocco”, un león<br />
sentado con el blasón del lirio<br />
de Florencia, sinónimo de<br />
victoria y triunfo, dando el<br />
nombre de La Marzocco a su<br />
empresa. En la actualidad la<br />
más prestigiosa máquina de<br />
café del mundo<br />
100 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
La Marzocco<br />
Máquinas hechas por baristas,<br />
para baristas<br />
Tecnología de doble caldera de La<br />
Marzocco, que asegura una<br />
notable potencia de vapor,<br />
manteniendo niveles óptimos de<br />
temperatura del suministro.<br />
Las máquinas de café espresso tienen dos<br />
funciones principales: la extracción del<br />
espresso y la producción de vapor. Una<br />
ingente demanda de potencia de vapor, puede<br />
perjudicar la estabilidad térmica de las<br />
máquinas con una sola caldera. Por<br />
consiguiente, el café puede salir con una<br />
extracción excesiva o insuficiente. Para<br />
solucionar el problema, la prestigiosa<br />
máquina italiana de café La Marzocco las ha<br />
equipado con dos calderas separadas: cada<br />
una de ellas se ocupa de una de las dos<br />
funciones principales, de manera que, incluso<br />
cuando están en función las dos al mismo<br />
tiempo, no se producen interferencias.<br />
La caldera de café contiene una gran<br />
cantidad de agua a la temperatura adecuada,<br />
que se mantiene bajo control gracias a un<br />
termostato de precisión, que a su vez<br />
asegura una variación de temperatura de un<br />
café a otro inferior, a ± 1°C. De lo contrario,<br />
las máquinas de otras marcas, con una sola<br />
caldera, utilizan reguladores de presión<br />
menos idóneos (presóstatos), incluso para la<br />
regulación del parámetro más importante: la<br />
temperatura. Finalmente, entre las máquinas<br />
de La Marzocco, las equipadas con sistema<br />
PID aseguran una variación de temperatura<br />
de un café a otro, inferior nada menos que a<br />
± 0,5°C, un auténtico récord en el sector.<br />
Además la caldera de vapor de La<br />
Marzocco, al no contener en su interior<br />
intercambiadores de calor, resulta mucho<br />
más eficiente. Efectivamente, la presión del<br />
vapor puede ajustarse a cualquier nivel,<br />
según las necesidades, sin perjudicar la<br />
temperatura de extracción del café,<br />
permitiendo así la preparación de<br />
inimitables bebidas a base de leche. Con La<br />
Marzocco, el equilibrio térmico es una<br />
regla, no una excepción.
Cafetería: Blue Jar<br />
Barista: Jorge Mondaca<br />
Cafetería: Lucca Speciality Coffe<br />
Barista: Orlando Acuña<br />
Cafetería: Coquinaria<br />
Barista: Jaime Santibáñez<br />
Cafetería: Wonderful<br />
Barista: Matías Farfán<br />
Importantes cafeterías con Marzocco<br />
Chef&Hotel|coffee&tea<br />
Los grupos de suministro de La Marzocco<br />
están entre los más pesados en el mercado. Un<br />
grupo de cuerpo pesado, gracias a una masa<br />
inercial superior asegura un equilibrio térmico<br />
más estable, y por consiguiente una<br />
temperatura del agua en la salida del café,<br />
constante en todo momento.<br />
Otra característica de los grupos de La<br />
Marzocco, es que éstos están fundidos en<br />
acero inoxidable y soldados directamente en<br />
la caldera, también realizada en acero<br />
inoxidable, predispuesta exclusivamente para<br />
suministrar agua caliente para la salida de café<br />
y cuya temperatura es controlada por un<br />
termostato. El sistema es comúnmente<br />
llamado “tecnología de grupos saturados”,<br />
puesto que el agua de la caldera y el agua que<br />
se encuentra dentro del grupo de suministro<br />
forman un solo bloque, obteniendo un<br />
resultado de temperatura de extracción y<br />
suministro constante, café tras café.<br />
Por otra parte, los tubos de vapor<br />
omnidireccionales de acero inoxidable de La<br />
Marzocco ofrecen al barista una mayor<br />
flexibilidad de uso. El tubo de vapor de las<br />
máquinas puede desplazarse en cualquier<br />
dirección, adaptándose a las necesidades del<br />
operador, facilitando el trabajo, maximizando<br />
la actividad del barista en la preparación de<br />
bebidas con leche.<br />
Adquirir una de las máquinas La Marzocco<br />
tiene un enorme valor añadido, pues tendrá a<br />
disposición una organización internacional<br />
cuyo objetivo principal es ofrecer el mejor<br />
servicio de asistencia técnica. Es motivo de<br />
orgullo para la empresa italiana, tener la<br />
capacidad de satisfacer al cliente y responder al<br />
menor tiempo sus necesidades.<br />
Un aspecto importante para la diferenciación<br />
de cada local, es que La Marzocco permite<br />
personalizar cada una de las máquinas<br />
incluyendo accesorios especiales.<br />
La Marzocco nunca se echa atrás,<br />
continuando su camino de constante<br />
investigación y desarrollo de nuevos<br />
productos, métodos y soluciones. Por ello la<br />
prensión, producto de las necesidades de los<br />
clientes, ha sido durante los más de ochenta<br />
años de actividad de La Marzocco una de las<br />
claves del éxito, y usted puede ser<br />
merecedor de una de ellas.<br />
Contactos:<br />
Soc. Comercial Mundo Novo Ltda.,<br />
Distribuidor Oficial en Chile<br />
Matias@cafelama.cl<br />
Twitter: @lamarzoccochile<br />
Facebook: LaMarzoccoChile<br />
www.lamarzocco.com<br />
2013 marzo|chefandhotel.cl 101
Chef&Hotel|coffee&tea<br />
Aunque no necesariamente<br />
acompañados por la mejor calidad,<br />
los cafés sustentables son valorados en<br />
el mercado de especialidad por lo que<br />
representan para el consumidor final: el<br />
cumplimiento de estándares que garantizan<br />
prácticas agrícolas ecológicas, sanitariamente<br />
inocuas y comercialmente equitativas.<br />
A fin de aumentar su confiabilidad y<br />
credibilidad, los cafés sustentables requieren<br />
para comercializarse de certificaciones o<br />
sellos otorgados por agencias reconocidas<br />
internacionalmente, que inspeccionan y<br />
supervisan el cumplimiento de los<br />
estándares mencionados.<br />
102 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Así, el café orgánico, un tipo de café<br />
sustentable, se cultiva sin pesticidas ni<br />
agroquímicos, tanto para conservar la salud<br />
del agricultor y del consumidor, como para<br />
fomentar la conservación de la diversidad y<br />
estabilidad del medio ambiente. Las<br />
certificaciones reconocidas son otorgadas por<br />
OCIA, en Estados Unidos, y por Naturland y<br />
Eco-OK, en Europa, mientras que en el Japón<br />
los productos orgánicos son comercializados<br />
con el sello JAS.<br />
El cultivo del café orgánico peruano se<br />
desarrolla principalmente por iniciativa de<br />
diversas cooperativas y empresas privadas,<br />
con recursos propios o con apoyo<br />
internacional.<br />
Otro café sustentable es el cultivado bajo<br />
sombra, llamado también “café amigable con<br />
las aves”. En este caso el grano se cultiva en<br />
un sistema agroforestal equilibrado, evitando<br />
la deforestación y conservando la<br />
biodiversidad. La iniciativa fue creada por el<br />
Smithsonian Migratory Bird Center (SMBC),<br />
que otorga el sello Bird Friendly®. Otra<br />
certificación que ha empezado a ganar<br />
reconocimiento de los consumidores es la<br />
otorgada por la Rainforest Alliance.<br />
Por último, también es sustentable el café<br />
de Comercio Justo, que nació en 1989 como<br />
un sistema de protección al agricultor frente a<br />
los bajos precios internacionales. El café que<br />
es comercializado en este sistema, obliga al<br />
importador a pagar un precio mínimo que<br />
El café sustentable<br />
garantiza al agricultor la recuperación de su<br />
inversión en la producción y un margen para<br />
su subsistencia, lo cual es valorado por el<br />
consumidor. El sistema es representado por la<br />
Fairtrade Labelling Organization (FLO),<br />
cuyos miembros, las agencias certificadoras o<br />
iniciativas nacionales, son las que<br />
inspeccionan y supervisan el cumplimiento de<br />
las condiciones del Comercio Justo, desde el<br />
caficultor hasta la venta al público<br />
consumidor.
PRODUCTOS<br />
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Un espacio único para exhibir sus<br />
productos y al mejor precio<br />
La mejor forma de exhibir y vender este 2013<br />
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www.chefandhotel.cl
Chef&Hotel|pastelería&chocolatería<br />
Délice, Pastelería<br />
Francesa<br />
La petite pâtisserie<br />
de Ñuñoa<br />
Agradable es encontrar lugares<br />
acogedores para deleitarse con<br />
una buena taza de té o café, un<br />
trozo de pastelería fina, un quiche<br />
o una copa de helado artesanal.<br />
Délice es uno ellos, cuyos dueños<br />
Andrea y Gregory, ella chilena y él<br />
francés, decidieron un buen día<br />
brindarnos lo mejor de la pâtisserie<br />
artisanale française, ¡oh, la, lá!<br />
Texto: Rodolfo Lecaros B.<br />
Fotografías: Viviana Urra<br />
Con la intención de proyectar su vida<br />
en pareja y formar una familia, el<br />
matrimonio integrado por la<br />
chilena Andrea de la Barra y el francés<br />
Gregory Maillard, decidieron viajar a fines<br />
del 2011 desde Nueva Zelanda, país donde se<br />
conocieron, a Chile para radicarse en<br />
Santiago e instalarse con un negocio<br />
gastronómico propio. De profesión<br />
periodista, Andrea se aventuró a viajar a ese<br />
país insular para probar suerte, de hecho se<br />
desempeñó en una empresa neozelandesa<br />
que requería de alguien que hablara<br />
perfectamente el español, y que leyera los<br />
nombres de los vinos chilenos servidos en<br />
los eventos. En Nueva Zelanda vivió cinco<br />
años, llegando a ocupar en la misma empresa<br />
el cargo de administradora de restaurants.<br />
Gregory por su parte, estudió administración<br />
hotelera y gastronomía en Notre-Dame de<br />
Nazareth, institución ubicada en Avenue de la<br />
Basilique, en la ciudad de Douvres La<br />
Délivrande, Normandía, Francia. En sus<br />
comienzos trabajó en varias áreas de la<br />
hotelería y restoración, fue garzón, cocinero y<br />
administrador de diferentes restaurants. De<br />
Francia viajó a Inglaterra para trabajar dos años<br />
en hoteles cinco estrellas; luego se trasladó a<br />
Nueva Zelanda, donde gracias a sus<br />
conocimientos ocupó el cargo de supervisor en<br />
una empresa de eventos. En este último país<br />
trabajó en el restaurant Dine, del hotel SkyCity<br />
Grand Hotel, en Auckland, del reconocido chef<br />
neozelandés Peter Gordon, donde necesitaban a<br />
alguien que conociera de vinos y comidas. Su<br />
dedicación lo llevaría al poco tiempo a ocupar<br />
el puesto de asistente de manager.<br />
104 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Andrea de la Barra y Gregory Maillard<br />
Aunque la primera intención era instalarse<br />
con un restaurant, mientras se dedicaban a<br />
ubicar el local adecuado a Gregory le llamó la<br />
atención lo bueno que son los chilenos para<br />
los productos dulces, “donde íbamos servían<br />
tortas, pasteles, explica el chef, y es que en<br />
Nueva Zelanda lo común es tomar un café<br />
acompañado con algo salado, un plato u otra<br />
cosa, al contrario de acá que se acompaña<br />
con algo dulce, por lo que cambiamos de idea<br />
y decidimos crear un local de pastelería<br />
francesa tradicional”.<br />
Así fue como se instalaron en el segundo<br />
piso del Strip Center, situado en la<br />
intersección de las calles Simón Bolívar y<br />
Coventry, un barrio residencial típico de<br />
Ñuñoa, donde en julio del año pasado<br />
comenzaron con Délice, Pastelería Francesa.<br />
A este pequeño local Andrea le dio una<br />
agradable ambientación, con cuadros traídos<br />
de Francia, mesas y sillas de diseño<br />
normando con pátina blanca, y un rinconcito<br />
con un sillón de cuero, sillas y mesa de centro<br />
para compartir un té orgánico Inspira<br />
Gourmet con servicio en tetera para dos tazas,<br />
un delicioso café Lucaffé, desde un espresso<br />
($1.000) a un café latte ($1.800), o un chai<br />
latte en tazón, un tradicional producto chai<br />
francés con espuma de leche y canela<br />
($1.800). Para la atención de clientes, un<br />
mesón de corte moderno y vitrinas tientan a<br />
los visitantes con delicatesen: panes<br />
franceses, muffins, pastelería, chocolates,<br />
helados artesanales, etc., lo que ha marcado<br />
el éxito del recinto a poco andar, logrando por<br />
las tardes y fines de semana que las personas<br />
esperen para ocupar un espacio entre las 30<br />
posiciones disponibles, tanto en el interior<br />
como en las mesas de la terraza. Al fondo,<br />
una gran pizarra estilo francés presenta la<br />
carta del local con todo aquello que se desea<br />
comer, ya sea in situ o para llevar a casa.
www.somagel.cl
Chef&Hotel|pastelería&chocolatería<br />
Dentro de los productos están los “français<br />
net”: las tradicionales bebidas Orangina<br />
($1.800) y Lorina ($1.900); los nougats y les<br />
anis de flavigny, para una clientela francesa<br />
residente en el barrio asidua al local que acude<br />
también por pan y masas dulces del país galo,<br />
en vez de pasteles con crema que son los<br />
preferidos de los chilenos.<br />
Gregory es quien se encarga de todo lo<br />
relacionado con la pastelería y sus productos,<br />
como macarons, croissants con mermelada<br />
($590) o con jamón y queso ($1.300);<br />
muffins ($1.000); pain au chocolat ($800);<br />
galette de rois ($1.300, 100 grs.); financiers<br />
(x2), unos quequitos de almendra ($500), etc.<br />
Lo único que no se produce en el Délice es el<br />
pan, que lo trae un proveedor francés, entre<br />
ellos el baguette ($790); batard, gran<br />
baguette ($1.300); provenzal, con aceitunas<br />
negras ($1.300), etc.<br />
“Lo que los clientes compran y se llevan<br />
representa el 60% de las ventas, y el otro<br />
40% lo deja el salón de té”, explica Andrea.<br />
El horario se extiende de martes a jueves de<br />
11:00 a 21:30 horas, y viernes a domingo, de<br />
10 a 21:30 horas.<br />
Trufas de chocolate y trufas blancas: bizcocho de vainilla<br />
con chocolate blanco<br />
Crème brûlée y Tiramisú<br />
106 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Merengue roilée: rollo de merengue con<br />
crema chantilly, arándano y maracuyá<br />
“En cuanto a los productos, el 95% de<br />
ellos han sido cuidadosamente seleccionados<br />
del mercado nacional, lo único de afuera es el<br />
chocolate de origen belga”, explica Gregory,<br />
“en Délice ofrecemos algo distinto en<br />
pastelería fina, que es lo que la gente valora”,<br />
agrega. Así se encuentra un Plaisir de<br />
chocolate: bizcocho de chocolate con nuez,<br />
ganache de chocolate y fina pasta de guinda<br />
ácida; Merengue roilée: rollo de merengue<br />
con crema chantilly, arándano y maracuyá;<br />
Torta fraisier: base de bizcocho con frutillas,<br />
crema mousseline y mazapán; Pastel de<br />
manjar, con nueces y mermelada de<br />
frambuesa; Tarte aux fruits; Éclairs; Gateaux<br />
au chocolat; Galette de rois; y Mille feuille,<br />
entre otras, que se pueden solicitar decoradas<br />
y tradicionales, con 48 horas de adelanto, o en<br />
pasteles individuales ($1.500). Además hay<br />
postres como Créme brûlée ($900); y Mousse<br />
au chocolat ($1.500). Lo claro es que el chef<br />
está abierto a hacer otras cosas, no sólo lo<br />
tradicional francés.<br />
También hay una selección de helados<br />
artesanales encargados a Diversso y Filippo,<br />
para comer en barquillo o en copa.<br />
Pero no todo es dulce en Délice, también<br />
está la opción a la hora del almuerzo de un<br />
trozo de quiche + bowl de ensalada + jugo<br />
($3.500); o uno de los sandwichs del día en<br />
pan ciabatta o frica, con salmón, mostaza,<br />
jamón, rúcula, etc., + jugo ($3.000).<br />
Dentro de los proyectos del matrimonio<br />
está el abastecer con su pastelería otros<br />
lugares, dado que su cocina es grande y se<br />
presta para ello.<br />
Así, estos emprendedores que un buen día<br />
decidieron volcar todo su talento comercial y<br />
culinario en Chile, están aportando los colores<br />
y sabores típicos de la pastelería francesa que<br />
hace exclamar al más exigente: “¡quel délice<br />
de pâtisserie!”.<br />
Délice, Pastelería Francesa<br />
Av. Simón Bolívar 4.800, local 205<br />
Segundo piso Strip Center, Ñuñoa, Santiago<br />
Teléfono: (56-2) 2401 72 69<br />
Email: contacto@delice.cl<br />
Web: www.delice.cl<br />
Fraisier: base de bizcocho con frutillas,<br />
crema mousseline y mazapán
Chef&Hotel|pastelería&chocolatería<br />
Salon du Chocolat<br />
Professionnel<br />
La única feria profesional<br />
enteramente dedicada<br />
a la industria del<br />
chocolate<br />
E<br />
l Salon du Chocolat Professionnel de París es<br />
un encuentro imperdible a nivel internacional<br />
para la industria del chocolate, y una<br />
oportunidad única para chocolateros, pasteleros,<br />
confiteros y fabricantes de helados, como también<br />
industriales y redes de distribución, es decir, todos los<br />
jugadores clave de la industria se encuentran bajo un<br />
mismo techo. Hoy el éxito del salón de París ha<br />
propiciado versiones propias en diferentes ciudades del<br />
mundo, como Burdeos, Cannes, Lyon, Lille, Nantes,<br />
Marsella, Nueva York, Bahía, Bolonia, El Cairo, Seúl,<br />
Shanghai, Tokio y Zurich.<br />
La nueva edición del Salon du Chocolat<br />
Professionnel de París se realizará del 28 al 30 de<br />
octubre de 2013, junto con el XIX Salon du Chocolat<br />
Consumer Show (del 30 de octubre al 03 de noviembre).<br />
Este año el evento ha adquirido una nueva dimensión:<br />
lo primero es que el salón se trasladará del pabellón 4 de<br />
la Porte de Versailles, situándose frente al pabellón 5,<br />
donde se llevará a cabo el Salon du Chocolat Consumer<br />
Show. De esta forma, el espacio tendrá más del doble de<br />
la superficie que en su última versión, pasando de 5.000<br />
metros cuadrados a completar 12.000 metros cuadrados.<br />
108 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Concebido como un lugar para reunirse, discutir y descubrir, el<br />
Salon du Chocolat Professionnel de París ofrece una visión global a<br />
los miles de asistentes sobre el mercado del chocolate<br />
y la industria del cacao, todo sobre los países productores,<br />
cobertura del chocolate, ingredientes y materias primas, material<br />
de laboratorio, utensilios, envases, tiendas de instalación<br />
y materiales, formación y empleo, etc.
Chef&Hotel|pastelería&chocolatería<br />
Otra gran novedad será que por primera<br />
vez el Salon du Chocolat Professionnel<br />
dará la bienvenida al Fòrum Gastronòmic,<br />
desarrollado en Girona y Santiago de<br />
Compostela, con Jaume von Arend y Pep<br />
Palau, con el tema de la creatividad de los<br />
chefs españoles. Fòrum Gastronòmic es<br />
hoy un evento de referencia en el área de la<br />
hotelería, y desde su creación en 2007<br />
se ha convertido en una plataforma<br />
internacional clave para los profesionales,<br />
atrayendo a los mejores chefs del mundo y<br />
los talentos del futuro.<br />
El Salon du Chocolat Professionnel 2013<br />
acogerá la 5ª edición del World Chocolate<br />
Masters, la competencia internacional líder<br />
para chocolateros y pasteleros, organizada por<br />
las marcas gourmet Callebaut, Cacao Barry y<br />
Carma; como también la 3ª edición de los<br />
110 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Premios Internacionales del Cacao, la cual<br />
exhibirá cacaos de excelencia de acuerdo a su<br />
origen, con 40 cultivadores y productores de<br />
los cuatro continentes.<br />
El Salon du Chocolat Professionnel es un<br />
extraordinario evento para todos los que<br />
comparten la pasión por este producto<br />
excepcional, creando un vínculo<br />
inquebrantable entre las personas que cultivan<br />
el cacao y los que comen chocolate. En su<br />
versión 2012, 135.000 visitas llegaron al salón<br />
durante 5 días para descubrir el universo del<br />
chocolate y el cacao. Además el evento<br />
recibió a 400 participantes, entre ellos 200<br />
chefs de renombre internacional y chefs<br />
pasteleros, y 160 expositores de chocolate que<br />
promovieron este maravilloso producto.<br />
Otorgado por primera vez en el Salon du<br />
Chocolat Professionnel en 2009, los Premios<br />
Internacionales del Cacao (ICA), entregados<br />
en el evento, distinguieron la presencia de<br />
cuarenta agricultores, con cacaos de<br />
excelencia en función de su origen, a través de<br />
una selección altamente científica del proceso<br />
de producción. Cada cacao se selecciona<br />
directamente de los agricultores de todo el<br />
hemisferio sur, y termina su recorrido en el<br />
Salon du Chocolat, dispuesto como una<br />
degustación de chocolate y siguiendo un<br />
protocolo de análisis por expertos. En total,<br />
ocho productos (cacao, fruta fresca, frutos<br />
secos, nuez, picante, arbolado, dulce y floral)<br />
se usan para expresar la diversidad de las<br />
muestras. Las últimas regiones ganadoras<br />
fueron: Malasia, Papúa Nueva Guinea,<br />
México, República Dominicana, Trinidad,<br />
Costa Rica, Costa de Marfil, Togo, Camerún,<br />
Ecuador, Brasil, Colombia y Ecuador.
Chef&Hotel|pastelería&chocolatería<br />
Los ICA son apoyados por ICCO, CFC<br />
(Fondo Común para los Productos Básicos);<br />
COPAL (Alianza de Países Productores de<br />
Cacao); CRU (Unidad de Investigación del<br />
Cacao); y WCF (World Cocoa Foundation),<br />
los cuales se organizan en colaboración con<br />
Barry Callebaut, Belcolade, Cacao Atlanta y<br />
Marte.<br />
Por su parte, los grandes chefs franceses e<br />
internacionales, pasteleros y chocolateros, se<br />
suceden en el área de demostración Choco,<br />
donde presentan sus mejores recetas de<br />
chocolate. En el año 2012, más de 40<br />
demostraciones y degustaciones se crearon en<br />
vivo frente al público.<br />
Entender el chocolate seguirá siendo la<br />
filosofía del Salon du Chocolat Professionnel.<br />
De esta forma, Chocosphère es el área donde<br />
los visitantes descubren el mundo del<br />
chocolate y todas sus sutilezas, a través de una<br />
serie de presentaciones y degustaciones. En la<br />
edición 2012 se organizaron 40 conferencias<br />
que se impartieron solamente en francés, con<br />
45 eminentes especialistas de Francia e<br />
internacionales, y más de 2.000 asistentes en<br />
torno a una serie de temas que incluyó la<br />
nueva producción y el consumo de territorios,<br />
el chocolate y los sentidos, el chocolate y la<br />
salud, el desarrollo sostenible, el vino y el<br />
chocolate, etc.<br />
Otra de las actividades es la desarrollada<br />
por la asociación Librairie Gourmande, que<br />
presenta el espacio Chocolat Bookshop,<br />
dedicado exclusivamente a los libros sobre el<br />
chocolate, una oportunidad para que los<br />
visitantes puedan conocer a los autores que<br />
están con sus nuevas ediciones culinarias<br />
firmadas. En 2012, Chocolat Bookshop acogió<br />
a prestigiosos autores como Philippe<br />
Conticini, Christophe Michalak, Adam<br />
Christophe, Brys Yann y Jérôme Chaucesse,<br />
Christophe Felder y Patrick Roger, entre otros.<br />
112 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
La esencia del Salon du Chocolat<br />
Professionnel, es ser un evento tanto profesional<br />
como familiar, es por ello que todos los días un<br />
área conocida como Chocoland da la<br />
bienvenida a niños de 4 a 10 años. En este<br />
espacio con 20 escaños y sesiones cada 30<br />
minutos, se entrega a los pequeños participantes<br />
su propio delantal y gorro de cocinero, para<br />
inducirlos dentro de talleres motivacionales,<br />
actividades didácticas y lúdicas, con el fin de<br />
que se sientan artistas del chocolate.<br />
Una de las últimas inclusiones y más<br />
llamativas actividades del Salon du<br />
Chocolat Professionnel es el audaz<br />
Chocolat Show Fashion, un desfile que<br />
asocia a los mejores diseñadores de moda<br />
y los más talentosos chocolateros, quienes<br />
crean verdaderas obras maestras<br />
excepcionales de alta costura con<br />
chocolate, ofreciendo un viaje visionario<br />
al corazón del nuevo mundo de este<br />
producto en seis dominios gourmet.
Chef&Hotel|pastelería&chocolatería<br />
E<br />
n el año 1987, Guillermo Prieto y<br />
Julio César Inostroza, quisieron<br />
escribir la historia de una de las<br />
cadenas de heladerías más grandes de nuestro<br />
país, comenzando con un local ubicado en<br />
Providencia (Providencia 1406), sin más<br />
pretensiones que “vender helados”. Una<br />
vitrina con varios clásicos sabores y toda la<br />
fuerza de un par de personas que “a pulso”, se<br />
fueron dando cuenta que en la innovación<br />
estaba el gusto. El sabor “estrella” de ese<br />
entonces fue toda “una revolución”, las<br />
“cremas con mermeladas” (crema-mora, etc.),<br />
y una de las características que llamó la<br />
atención fue que daban a probar todos los<br />
sabores de helados a sus clientes, cosa que<br />
hasta el día de hoy mantienen.<br />
114 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Bravissimo cumple 25 años con<br />
novedades<br />
Un “gancho” anecdótico de ese entonces,<br />
era su pantalla de televisión que transmitía<br />
todos los días un éxito del cine diferente. Eso<br />
hacía que la gente se apostara en la entrada<br />
del local, simplemente a comer helados y ver<br />
una buena película. Cuentan que había<br />
clientes que terminaban aplaudiendo cuando<br />
la película tenía un buen final. Así, fueron<br />
atrayendo clientela, y como no bastaba con la<br />
entretención, decidieron innovar con un<br />
nuevo sabor que los catapultó y los<br />
transformó en lo que son ahora, una<br />
heladería que siempre busca la vanguardia: el<br />
“Merengue-Lúcuma”, que los hizo famosos<br />
en el año ‘88 y desde ese entonces, con el<br />
éxito alcanzado, no pararon más. Hoy ya son<br />
más de 250 sabores en sus vitrinas.<br />
Para celebrar los 25 años este primer<br />
emblemático local será remodelado, dándole<br />
un toque de modernidad y manteniendo el<br />
romanticismo de su apertura, con la idea de<br />
que las nuevas generaciones tengan un local<br />
de calidad y que los clientes vuelvan a sentir<br />
esa calidez “ochentera”. El “nuevo local” de<br />
Providencia estará abierto en los primeros<br />
días de diciembre. Otro de los locales<br />
emblemáticos que se renuevan será el de<br />
Las Tranqueras, el cuarto en orden de<br />
aperturas de Bravissimo, inaugurado en<br />
1994, que espera su reinauguración a<br />
mediados de noviembre.<br />
Otra de las novedades es acorde a los<br />
tiempos, la salud y la temporada<br />
primavera-verano venidera. Se trata de su<br />
nueva línea “Zero”, de la familia Vitality.<br />
Una gama de helados sin azúcar adicionada,<br />
endulzados con Stevia y Sucralosa, libre de<br />
grasas, bajo en calorías y sodio. Esta nueva<br />
línea Zero se diferencia de los conocidos<br />
“light”, ya que contienen lo último en<br />
endulzantes naturales (sin Aspartamo) y<br />
poseen Polioles, que ayudan a prevenir las<br />
caries. Zero viene en dos presentaciones:<br />
Frutilla y Chocolate, y se espera que se<br />
sumen más sabores a medida que la<br />
temporada vaya avanzando.<br />
Además, Bravissimo abre su local número<br />
43 ubicado en el Mall Plaza Biobío, logrando<br />
así ser una de las cadenas más grandes de<br />
helados en Chile.<br />
Bravissimo…novedades tras 25 años<br />
de éxito.
General del Canto 44 - Providencia - Teléfono: 2235 1050 - 2235 0295 - E-mail: somagel@somagel.cl - www.somagel.cl
Chef&Hotel|cervezas&licores<br />
El drama, el suspenso, la belleza y la<br />
moda que cautivó a espectadores y<br />
oyentes durante el 2012, vuelven<br />
durante la “Season Awards”, que comienza<br />
con los Premios Elección del Público, y<br />
finalizó con los grandes Premios de la<br />
Academia a fines de febrero.<br />
Para ello, Grey Goose desarrolló una nueva<br />
colección de cinco cocteles que serán los<br />
protagonistas de las más glamorosas fiestas de<br />
Hollywood este verano, inspirados en cada una<br />
116 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Grey Goose® inspira con sus<br />
nuevos cocteles las películas<br />
más aclamadas del año<br />
de las cinco películas más aclamadas del año.<br />
Creados por los afamados Mixologists<br />
Ludo Miazga, Joe McCanta y Richard Woods,<br />
la colección se sirve en las fiestas de Grey<br />
Goose, que celebran las actuaciones más<br />
memorables y contribuciones más<br />
significativas al cine de los últimos doce<br />
meses.<br />
Cada uno de estos cinco cocteles Grey<br />
Goose se inspiró en cada una de las cinco<br />
películas más aclamadas del año.<br />
La Verdadera Historia<br />
Inspirada en “Argo” (ganadora como Mejor Película).<br />
Mezcla de Hollywood y política, un cóctel serio y sofisticado, con cítricos<br />
frescos, notas de cereza y un toque de glamour.<br />
Ingredientes:<br />
2 partes de Grey Goose L’Orange<br />
1 parte de licor de marrasquino<br />
2 ½ partes de jugo de pomelo rosa<br />
1 pizca Dale DeGroff de Bitters <br />
Método: Se combinan los ingredientes en una coctelera con abundante hielo.<br />
Agitar y servir en una copa coupette.<br />
Decorar con una cáscara de pomelo.<br />
Señor Presidente<br />
Inspirada en “Lincoln”.<br />
Para celebrar al ícono americano, Grey<br />
Goose creó un sofisticado cóctel con dos<br />
favoritos del público americano: manzana y<br />
canela.<br />
Ingredientes:<br />
1 ½ partes de vodka Grey Goose<br />
½ parte Applejack<br />
½ parte de jugo de limón recién exprimido<br />
½ parte de jarabe de canela artesanal<br />
3 partes de jugo de manzana<br />
Método:<br />
En un vaso de whisky con hielo en cubos,<br />
adornar con<br />
una elegante canela en rama.<br />
Grey Goose Le Blanc<br />
Inspirada en “Los Miserables”.<br />
Un efervescente aperitivo con<br />
dos clásicos franceses: Vodka<br />
Grey Goose y Vermouth Noilly<br />
Prat, que este año celebra su<br />
200 aniversario.<br />
Ingredientes:<br />
2 partes de vodka Grey Goose<br />
1 parte de Vermouth Noilly Prat<br />
Dry<br />
Un toque de jugo de limón<br />
recién exprimido<br />
Splash de Ginger Ale<br />
Método: Se sirven los insumos<br />
en una copa de vino con hielo<br />
en cubos.
Coco Django<br />
Inspirada en “Django Unchained”.<br />
La película de montañas cubiertas de<br />
nieve y el amor del personaje principal,<br />
inspiró a Grey Goose para esta exótica<br />
bebida de coco, con un toque de<br />
especias y menta fresca.<br />
Ingredientes:<br />
2 partes Grey Goose Le Citron<br />
2 partes de crema de coco<br />
1 parte de licor de Falerno<br />
½ parte de jugo de limón recién<br />
exprimido<br />
Splash de agua tónica<br />
Método: En un vaso de whisky con<br />
hielo picado, revolver y<br />
agregar un toque final de agua tónica.<br />
Decorar con una ramita de menta.<br />
Pantalla de Humo<br />
Inspirada en “Dark Zero Thirty”<br />
Una operación secreta llevada a la pantalla<br />
grande inspira a este ahumado y profundo<br />
cóctel creado por el Grey Goose 10º ganador,<br />
Richard Woods, Manager del Bar Duck &<br />
Waffle y Sushi Samba, en Londres.<br />
Cada paso en la elaboración de Grey Goose<br />
se centra en crear un vodka excepcional. Grey<br />
Goose se realiza en Francia a partir de la más<br />
fina selección de trigo blando de invierno – el<br />
trigo que se utiliza para preparar deliciosos<br />
panes y pasteles franceses –, y el agua pura de<br />
manantial procedente de las profundidades de<br />
las montañas de piedra caliza de la región de<br />
Champagne Grande.<br />
En ese lugar, los creadores de los<br />
espirituosos más respetados por siglos, han<br />
tenido el título de Maître de Chai o Master<br />
Chef&Hotel|cervezas&licores<br />
Ingredientes:<br />
3 partes de Grey Goose La Poire<br />
2 partes de vermouth Noilly Prat Ambré<br />
2 partes de Suze rouge<br />
4 gotas de licor artesanal de cilantro y<br />
cardamomo amargo<br />
1 barril de roble Limousin y<br />
trozos de roble Limousin<br />
Método:<br />
Dejar por 24 horas en una barrica de roble<br />
nuevo. Revolver en una coctelera con<br />
abundante hielo<br />
Agregar calor con un soplete de repostería para tostar suavemente hasta que los trozos<br />
de roble queden humados. Capturar el aroma en un vaso bajo.<br />
Vertir el frío líquido en el vaso rocks y servir en una bandeja de plata.<br />
Cellar. El Maître de Chai de Grey Goose es<br />
François Thibault, y es él quien supervisa cada<br />
detalle de la fabricación y destilación para<br />
asegurar que donde sea que se sirva Grey<br />
Goose, haga honor a su reputación y ofrezca<br />
un sabor excepcional.<br />
Grey Goose es suave y redondo, con una<br />
dulzura suave en boca; un toque de almendra<br />
es seguido por un final largo y satisfactorio.<br />
Grey Goose vodka también está disponible en<br />
tres sabores: Grey Goose L'Orange, Grey<br />
Goose Le Citron y Grey Goose La Poire.
Chef&Hotel|cervezas&licores<br />
Pascual Ibáñez<br />
Sommelier de la Escuela de<br />
Sumilleres de España.<br />
Director Académico, experto en análisis<br />
sensorial y profesor de diversas catas.<br />
Autor de la Guía de la Cerveza<br />
en Chile y México.<br />
Director del Culinary Art School en México.<br />
Cero grados: Cristal Cero.<br />
Cervecería CCU Chile, Quilicura,<br />
Santiago. Precio aprox.: $450.<br />
Una buena alternativa para<br />
empezar a conocerlas. De aromas<br />
con dejo a almendras, miel y puré<br />
de castañas y connotaciones<br />
suaves en boca. Pasa redonda con<br />
dejo dulzón y finaliza bien liviana<br />
con apenas amargor.<br />
Acompañamiento: Crema de<br />
almejas. Servir a 5-6º.<br />
Cero grados: Pranavir<br />
Sweet Arti Porter (macerada<br />
con canela y cacao). Prana<br />
Braverei Ltda. Ñuñoa,<br />
Santiago. Precio aprox.: $500.<br />
Es quizás la primera cerveza<br />
analcohólica de color oscuro en<br />
el país. Con moderada espuma<br />
refleja bien el equilibrio de la<br />
malta con un toque de café<br />
moka y del cacao. En boca la<br />
infusión de la malta está<br />
lograda, y traspasa a la bebida<br />
un agradable punto tostado que<br />
hace olvidar que es “sin”.<br />
Acompañamiento: Rolls de<br />
pescados blancos. Servir a 5-8º.<br />
118 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
De cero, uno, dos grados…low alcohol,<br />
cervezas bien saludables<br />
E<br />
n Europa, el consumo de las cervezas cero alcohol o de muy bajo contenido ronda el<br />
diez por ciento, (España 13%). En Chile las cifras han sido insignificantes hasta el<br />
momento. Parece que no es tan fácil acostumbrarse a este formato “saludable” entre<br />
quienes beben cervezas convencionales. No obstante y amparadas en las encuestas, las cervezas<br />
free o low alcohol tienen todo a su favor para crecer. En la decisión de cambiarse a ellas<br />
influyen significativamente las leyes de penalizaciones al conductor. Recordemos que en el año<br />
2007 sólo había 0º nacional producida por cerveza Kunstmann, junto a 4 o 5 importadas. Hoy,<br />
“por la razón o por la fuerza” de las circunstancias, grandes y pequeñas cerveceras ven una<br />
oportunidad para ampliar sus ofertas, las que en estos momentos supera la veintena de<br />
etiquetas.<br />
Para elaborar estas cervezas se utilizan métodos que generan una mínima e insignificante<br />
cantidad de alcohol, de lo contrario, a una cerveza ya lista se le aplican tratamientos físicos para<br />
separar el alcohol que generó, y llegar sin problemas a los 0 grados. A continuación algunos<br />
prototipos nacionales que están dando buenos resultados.<br />
Un grado: Guayacán Uno. Cervecería<br />
Guayacán Ltda., Diaguitas. Precio aprox.:<br />
$1.190. Una suerte de meticulosa receta que<br />
macera a temperaturas más altas, y mezcla<br />
diferentes maltas de cebada con un pequeño<br />
porcentaje de trigo. El resultado, aromas que van<br />
más allá de una cerveza con sólo un grado<br />
alcohólico. Recuerdos a almendras tostadas.<br />
Paladar homogéneo con carbónico vivaz,<br />
refrescante. Amargor a buen lúpulo, justo e<br />
integrado.<br />
Acompañamiento: Tiradito de blanquillo.<br />
Servir a 5-6°.<br />
Dos grados: Birrificio Montanara Basso tenore<br />
alcolico. Birrificio Fratelli Salza Ltda., Curacaví.<br />
Precio aprox.: $1.340. Aplican un control exhaustivo en<br />
la temperatura de maceración para no liberar enzimas<br />
fermentables, y no se aplica ninguna acción extra en el<br />
resto del proceso, salvo paralizar antes de su término la<br />
fermentación. Y casi parece de las otras con una leve y<br />
limpia nariz que recuerda a levadura fresca. En boca<br />
ataque refrescante que se apoya en un sutil punto<br />
mineral. Finaliza con un notable amargor que persiste.<br />
Acompañamiento: Sus notas minerales avivarán en<br />
un grato contrapunto una Crema pastelera con<br />
albahaca. Servir a 5-6º.
Ricardo Solís<br />
Ingeniero de Alimentos, PUCV.<br />
Maestro Cervecero, Universidad de<br />
Sunderland, U.K.<br />
Especializado en Maridaje con Cerveza<br />
Consultor de Cervecerías.<br />
Lo primero que pensamos cuando<br />
vamos a cocinar con bebidas<br />
alcohólicas es en vino, después<br />
sherry, brandy, porto, etc. Si pensamos en<br />
cerveza, es para tirarle un poco a la carne en el<br />
asado, ¡craso error!, ya que los diferentes<br />
estilos de cerveza ofrecen una amplia gama de<br />
texturas, sabores y gustos, incluso mayores<br />
que las bebidas mencionadas anteriormente,<br />
convirtiéndola en uno de los ingredientes más<br />
versátiles que existen para cocinar.<br />
La cerveza es un producto tan diverso y<br />
adaptable como el mismo huevo de la gallina.<br />
Piensa en cualquier método de cocina y va a<br />
haber un tipo de cerveza que incorporarle, ya<br />
sea rostizado, a las brasas, blanqueado, al<br />
vapor o salteado. Piensa en aderezos de<br />
ensaladas, marinados, postres de chocolate,<br />
patés, incluso sushi. Para todos estos métodos<br />
y más, existe una cerveza que le dará un<br />
pequeño toque acá, o un pequeño resalte por<br />
allá. Y la buena noticia es que no es nada de<br />
complicado, sólo se requiere un poco de<br />
sentido común, un espíritu aventurero y ya<br />
estás en camino!<br />
Antes de irnos al tema en específico,<br />
debemos despejar algunos mitos acerca de<br />
cocinar con alcohol. Primero: el buen nivel de<br />
un plato terminado refleja la calidad de los<br />
ingredientes utilizados, así que el concepto de<br />
utilizar sólo bebidas baratas para cocinar se<br />
debe descartar de plano. Generalmente los<br />
restaurantes destacados tienen una buena carta<br />
de cervezas e incorporan una gran variedad de<br />
sabores, gustos y texturas para satisfacer todo<br />
tipo de paladares, y en la cocina tienen un<br />
selección de cervezas acompañando al aceite<br />
de oliva, sal marina, pimienta o hierbas frescas.<br />
Debes considerar entonces usar una<br />
cerveza de buena calidad y aplicar la misma<br />
regla de maridaje con cerveza al cocinar con<br />
cerveza. Recuerda: “complementación,<br />
contraste, corte o limpieza”. Ten cuidado<br />
cuando “reduzcas” con cerveza, es decir,<br />
Cocinando con<br />
cerveza<br />
Dicen que si en la cocina hay una<br />
cerveza, lo más probable es que esté<br />
en la mano del chef (o cocinero<br />
ocasional). Si bien esto podría ser<br />
cierto, hay muchísimos más roles<br />
que esta bebida puede y debe<br />
cumplir en una cocina<br />
debes hervirla hasta que se reduzca a un<br />
volumen específico o deseado, ya que se va a<br />
concentrar el amargor de la cerveza, por lo<br />
tanto se debe considerar bien cuándo<br />
agregarla. Por ejemplo, si estás haciendo una<br />
fuerte reducción a una salsa, agrégala al final<br />
o utiliza una cerveza con un amargor bajo,<br />
como la cerveza de trigo, o una lambic frutal.<br />
Para reducciones largas y a baja temperatura,<br />
se puede agregar al inicio.<br />
Introducción a la receta “Camarones al<br />
vapor de cerveza ahumada, con salsa<br />
holandesa y espárragos grillados”<br />
Si hablamos de seducir, esta receta cumple<br />
los requisitos. La idea de utilizar una cerveza<br />
ahumada (Rauchbier), es de traspasar tonos<br />
ahumados y levemente tostados a la rica y<br />
consistente carne del camarón, la que al<br />
mezclarse con la salsa holandesa redondea el<br />
plato con la cremosidad adecuada.<br />
Chef&Hotel|cervezas&licores<br />
Ingredientes: (para 4)<br />
350 ml. de cerveza Rauchbier<br />
8 camarones ecuatorianos grandes<br />
Sal, pimienta negra fresca<br />
1 cucharada de aceite de oliva<br />
12 espárragos escaldados<br />
Para la salsa holandesa:<br />
125 grs. de mantequilla derretida<br />
2 cucharaditas de jugo de limón<br />
2 cucharaditas de vinagre blanco<br />
2 huevos grandes<br />
(idealmente de campo)<br />
Preparación:<br />
Poner la cerveza en la base del steamer.<br />
Salpimentar los camarones (retirando<br />
previamente la vena de la parte superior),<br />
y agregar un toque de aceite de oliva.<br />
Llevar los camarones a la parte superior<br />
del steamer, tapar y cocinar unos 5 a 6<br />
minutos (lo justo para cocerlos), mientras<br />
se está calentando una sartén.<br />
Escurra los espárragos en el aceite de<br />
oliva restante y salpimentar. Saltear en la<br />
sartén hasta que se ablanden.<br />
Para la salsa holandesa, calentar una<br />
sartén, agregar la mantequilla y llevar a<br />
hervor. Reservar.<br />
En otra olla, calentar el jugo de limón y<br />
el vinagre hasta que empiecen a hervir.<br />
Poner las yemas de los huevos en un<br />
procesador y batir con una pizca de sal,<br />
con el motor andando. Agregar el limón<br />
con el vinagre y lentamente la<br />
mantequilla, hasta que estén todos los<br />
ingredientes incorporados.<br />
Remover del procesador y salpimentar.<br />
Para servir:<br />
Colocar 2 camarones por plato, 3<br />
espárragos y bañar con la salsa holandesa.<br />
Acompañar con una buena Rauchbier,<br />
como la de Grobe Gerste, a unos 8°C.<br />
2013 marzo|chefandhotel.cl 119
Chef&Hotel|cervezas&licores<br />
Szot fue distinguida como la cervecera con mayor consistencia y calidad<br />
en la Guía de la Cerveza 2013<br />
Szot Microbrewery fue premiada con la mención de<br />
la “cervecera con mayor consistencia y calidad de la Guía<br />
de la Cerveza en Chile 2013”, galardón otorgado por la<br />
Escuela de los Sentidos del sommelier Pascual Ibáñez.<br />
En sus seis versiones anteriores, la cervecería Szot<br />
recibió premios en las categorías: Mejor Cerveza Chilena<br />
con su versión Sout (2008), y Barley Wine (2012).<br />
También obtuvo mejor puntaje de Categoría con su<br />
variedad Pale Ale (2008 y 2009), y la Segunda Mejor<br />
Cerveza Chilena con su Strong Ale en 2012.<br />
Cervezas Szot destacan por su rico sabor y aromas<br />
nobles, todas sus variedades son naturales, sin filtrar, sin<br />
pasteurizar y sin aditivos, características que gustan a<br />
los paladares exigentes. Szot cuenta con una segunda<br />
fermentación en botella, lo que produce una gasificación<br />
natural, dejando un poquito de levadura en el fondo del<br />
120 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
envase. Esto hace que la cerveza sea mucho más<br />
gourmet, e ideal para maridar con diversas comidas.<br />
Este premio es un reconocimiento al portafolio de las<br />
cervezas Szot, que ha sobresalido por su buen puntaje<br />
todos los años. Karin Hevia, co-dueña de Szot<br />
Microbrewery, resaltó que “no sólo la guía de Pascual<br />
Ibáñez nos ha encontrado consistentes, sino que también<br />
es estos años hemos sido premiados por obtener los<br />
primeros lugares, y se nos ha reconocido como los más<br />
constantes y de mejor calidad”.<br />
En esta sexta versión chilena de la Guía de la Cerveza,<br />
Pascual Ibáñez destacó a 25 cervezas entre 360 que<br />
fueron degustadas, y en su versión impresa se incluye cada<br />
una con su respectiva foto, nota de cata y puntaje.<br />
Facebook: Szot Microbrewery<br />
Twitter: @CervezaSzot<br />
Bauzá ICE, fresco blend<br />
Este innovador nuevo integrante de<br />
la familia Bauzá, se caracteriza por un<br />
atractivo envase azul y por ser el único<br />
producto en su clase que utiliza jugo de<br />
fruta natural.<br />
El nuevo Bauzá Ice hizo su<br />
debut en esta temporada estival<br />
con una mezcla única. Elaborado<br />
en base a Pisco Bauzá, con una<br />
graduación de siete grados y leves<br />
toques de gas, destaca por el<br />
hecho de ser el único ice blend con<br />
jugo natural de fruta, en este caso,<br />
de manzana.<br />
Sumado a lo anterior, no tiene<br />
azúcar adicionada, por lo que tiene<br />
menos calorías incluso que un vino<br />
espumante (46 kcal. por cada 100<br />
ml.). De esta manera, y en un<br />
atractivo envase azul que refleja<br />
su frescura, Bauzá Ice se instala<br />
en el corazón de la categoría<br />
“ice” con un producto juvenil,<br />
liviano, y sobretodo refrescante. “Ice, Ice, baby”, tal cual<br />
anuncia su campaña.<br />
Bauzá Ice se encuentra en supermercados a un precio<br />
de $3.390 (4 pack), y en formato individual (de 275 cc.),<br />
a un valor de $900.<br />
Ahora su cerveza<br />
aquí tiene un espacio...<br />
Tómese un tiempo,<br />
su marca también<br />
es importante
Chef&Hotel<br />
Rodolfo Gambetti del Pino<br />
Periodista PUC, columnista<br />
Profesor universitario<br />
Ex Presidente Círculo de Cronistas Gastronómicos<br />
S<br />
i Las Carmona vivieran en Japón<br />
serían consideradas Tesoros<br />
Nacionales Vivientes. Su mérito: han<br />
sobrepasado el siglo tentando a coquimbanos,<br />
turistas y extranjeros con sus memorables<br />
pasteles, codiciados por generaciones de<br />
niños, incrustados en la memoria de todos<br />
quienes los probaron.<br />
Originalmente el abuelo, Esteban Carmona,<br />
tuvo una panadería en Guayacán, en la playa<br />
norte de la bahía de La Herradura, Coquimbo.<br />
Se llamaba Las Carmona porque la familia<br />
estaba compuesta sólo por mujeres: la tía<br />
Ventura, que encabezó el grupo que se instaló<br />
en 1911 en calle Aldunate 919, frente a la<br />
plaza. Trabajaban con ella las tías Josefina e<br />
Inés, y María Cristina, madre de María<br />
Cristina Contreras Carmona, la última<br />
sobreviviente de esta estirpe, quien encabeza<br />
hoy el centenario negocio familiar.<br />
La casa antigua que instalaron en el centro<br />
de Coquimbo tenía dos pisos, con altas<br />
ventanas en la planta baja donde los niños<br />
coquimbanos, por cinco generaciones,<br />
pegaron la ñata al vidrio para imaginar los<br />
sabores de los cachitos, milhojas, macarrones,<br />
cocadas con lúcuma, gruesos empolvados; de<br />
los alfajores, las tartaletas de coco con<br />
mermelada, los pinzados de coco, las milhojas<br />
chilenas y francesas. Pero, sobre todo, las<br />
deliciosas tacitas, que sólo se consiguen los<br />
sábados a las cinco de la tarde, porque tardan<br />
todo un día en cocinarse. No se trata de que<br />
estén hechas con néctar y ambrosía, pero sí<br />
tienen una identidad inimitable.<br />
122 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Las Carmona, la dulce memoria<br />
de Coquimbo<br />
Las Carmona conservan, con sus recetas<br />
escritas a mano, una tradición que nunca se<br />
cortó, lo que explica que todavía lleguen<br />
viajeros de Australia, de Alemania y de todos<br />
los caminos de la brújula a esta famosa<br />
pastelería, donde a infinidad de adultos se les<br />
quedó enredada la infancia.<br />
A pesar del éxito, las hermanas Carmona<br />
descubrieron que sólo la dedicación personal,<br />
vigilando cada uno de los pasteles, les permite<br />
conservar esa calidad legendaria. Que las<br />
vuelve vínculo importante para gente a<br />
quienes ni siquiera conocen, pero que hablan<br />
de Las Carmona como una parte fundamental<br />
de sus vidas. “Tenemos buenas maquinarias,<br />
pero nuestros pasteles no se pueden hacer a<br />
máquina. Su elaboración empieza con la<br />
reunión periódica con los proveedores de los<br />
productos que usamos para hacer nuestros<br />
propios polvos de hornear. Y los ingredientes<br />
siguen siendo los mismos, en las mismas<br />
proporciones que usaron mi madre y mis<br />
tías”, explica María Cristina Contreras.<br />
El segundo piso de la casona de Aldunate,<br />
tan familiar para la gente de la zona y los<br />
afuerinos que conocieron este patrimonio<br />
excepcional de la Cuarta Región, se incendió<br />
el 28 de febrero de 1989. María Cristina<br />
trasladó la pastelería el 2009 a calle Garriga<br />
562, donde construyó especialmente una<br />
casita de tipo inglés, victoriana, copiando el<br />
estilo de una caja de galletas llamada Pickwick<br />
Stores: techo de dos aguas, un reloj en el<br />
frontis y luminosos ventanales, en una<br />
construcción donde domina la madera. La<br />
Su aporte: un siglo escrito<br />
en empolvados y milhojas<br />
pastelería está instalada en el primer piso, con<br />
esos típicos frascos con caramelos artesanales<br />
como huevos de almendra, guaguas y dulces<br />
de anís. Además han reunido variedad de<br />
botellas de refrescos, y latas de caramelos y<br />
galletas que fueron populares en estos últimos<br />
cien años. El segundo piso dispone de mesitas<br />
de madera para saborear un buen café con las<br />
especialidades del local, con vitrinas que<br />
muestran antiguos licores.<br />
La sucesión es el tema: cumplido el primer<br />
siglo, qué esperamos para el segundo. María<br />
Cristina sólo tiene hijos y ninguno se interesa<br />
por el sacrificado oficio de la pastelería. Que<br />
para continuar el éxito ininterrumpido de este<br />
tradicional establecimiento combina el orgullo<br />
con cierta esclavitud. La propia María Cristina<br />
se siente tentada a terminar con el peso de esta<br />
tradición de familia tan poco común en Chile.<br />
Pero también reconoce la responsabilidad de<br />
llevar el legado de Las Carmona, que ya<br />
cumplió el primer siglo endulzando a<br />
Coquimbo y, en cierto modo, al mundo.
Chef&Hotel<br />
Álvaro Lois Martín<br />
Director, consultor gastronómico.<br />
Miembro Les Toques Blanches<br />
y L’Academie Culinarie de France.<br />
Cuando pequeño, nunca comí de una<br />
cocina sofisticada, iba a restaurantes<br />
que podían pagar mis padres, mamá<br />
era profesora normalista y papá empleado<br />
público, lo que los obligaba a frecuentar locales<br />
más bien baratos, en una época en que había<br />
que comparar precio versus calidad.<br />
Entre los establecimientos varios eran<br />
buenos: un restaurante chino, una marisquería<br />
con las tres “B”, muchas picadas de cocina<br />
chilena y una que otra parrillada con buenos<br />
cortes de carne asada. El resto, la educación del<br />
paladar y el gusto por la buena cocina lo<br />
aprendí de manos de mi madre, hija de<br />
españoles, con fuerte arraigo en las tradiciones<br />
culinarias de nuestro país.<br />
Ancas de rana, caracoles de tierra y de<br />
mar, todos los mariscos, todos los pescados,<br />
carne de conejo, ganso, pato, gallina, vacuno,<br />
caballo y otros, fueron consumidos en mi<br />
casa, cuando visitábamos a los tíos o algún<br />
amigo de mis padres.<br />
Estudiar gastronomía me hizo conocer un<br />
sinfín de productos y aprender diferentes<br />
técnicas que fueron ampliando los gustos y el<br />
paladar, algo que todo cocinero debe poseer.<br />
Poco a poco, el mayor conocimiento que se<br />
tiene de gastronomía va ocupando la mente, y<br />
algo extraño pasa que uno se convierte en una<br />
persona arrogante, un sabelotodo que es capaz<br />
de corregir al mejor cocinero y hasta la propia<br />
madre, que hace y repite una receta que se ha<br />
realizado de la misma forma antes de estar uno<br />
en la faz de la tierra.<br />
Luego viene el proceso de engalanar el<br />
“título” de chef para sentirse y creerse el mejor<br />
del mundo, menospreciando a quienes hicieron<br />
la pega antes con mucho esfuerzo y sacrificio,<br />
es decir, un tiznado (dícese del cocinero que<br />
hizo carrera entre sartenes y fuegos sin estudios<br />
formales) de tomo y lomo. Con lo anterior,<br />
viene el desprecio por las tradiciones culinarias<br />
de nuestro país, de nuestros indígenas,<br />
ocupando en cambio técnicas relacionadas con<br />
mezclas químicas o artificiales que alteran la<br />
textura y consistencia natural de los productos.<br />
124 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
Un recorrido largo, que<br />
vuelve al origen<br />
Referente a lo anterior, debo decir que esta<br />
obnubilación pasa en nuestras vidas de<br />
cocineros entre los 19 y 25 años…bueno,<br />
varios sobrepasan ese período y otros, los<br />
menos, quedan así hasta que jubilan.<br />
Pero quiero continuar analizando la<br />
realidad de nosotros los cocineros. En el lapso<br />
de ese tiempo, aparte de lo detestable que<br />
podamos llegar a ser, hay muchas horas de<br />
fuego, sacrificio, trabajo, es decir, se gana en<br />
experiencia. Eso hace que se produzca,<br />
alrededor de los 30 años, un cambio de<br />
switch, de conciencia, que nos hace ver más<br />
claramente la realidad en que vivimos. Y es<br />
que al llegar a la adultez nos damos cuenta de<br />
quiénes somos, definimos nuestros gustos y<br />
cambiamos la mirada que tenemos de la<br />
gastronomía, a la vez que nos van importando<br />
poco o nada los premios, los galardones y las<br />
condecoraciones, para disfrutar de un buen<br />
plato de comida casera o uno gourmet,<br />
rescatar lo tradicional y respetarlo,<br />
potenciarlo y replicarlo.<br />
Sabemos que la cocina francesa es la base<br />
de la cocina internacional, respetamos sus<br />
postulados y a quienes la fortalecieron y<br />
fomentaron. Esto no significa menospreciar<br />
nuestra cocina ancestral, ni menos la<br />
tradicional de Chile, así vamos madurando<br />
mientras cocinamos, para alcanzar finalmente<br />
una estabilidad emocional y profesional que<br />
llega después de un largo recorrido por esta<br />
hermosa profesión. Aunque sea lentamente,<br />
sabemos que podemos llegar a ser humildes<br />
cocineros, alguien que disfruta de las cosas<br />
simples de la vida y con un bagaje culinario<br />
digno de un gran profesional.
Como invitado principal de la cuarta versión del evento<br />
“La noche del salmón”, el chef de Culinary Juan Pablo<br />
Mellado realizó clases de cocina y charlas, cuyo objetivo<br />
es la difusión del salmón y sus usos, otorgándole una<br />
identidad chilena a la industria.<br />
La región de Aysén vivió una gran fiesta de la cosecha<br />
del salmón el pasado 17 de marzo. La actividad contó<br />
con concursos culinarios, shows de música en vivo,<br />
campeonato del truco, corrida 5-K y clases de cocina<br />
realizadas por el chef del Instituto Profesional, Instituto<br />
Internacional de Artes Culinarias y Servicios, Juan Pablo<br />
Mellado, acompañado de Marcelo Cicali, empresario y<br />
dueño del conocido bar Liguria.<br />
En Chile la producción del salmón ha ido adquiriendo<br />
importancia a nivel nacional y mundial. Según propias<br />
cifras de SalmónChile, en 2012 la producción de salmón<br />
atlántico, coho y trucha, alcanzó las 780 mil toneladas,<br />
20% mayor a lo alcanzado el año 2011.<br />
Aysén celebra Fiesta<br />
de la Cosecha del Salmón:<br />
SalmónChile invita a chef corporativo de Culinary a<br />
entregar identidad chilena a la industria<br />
Chef&Hotel|news<br />
En relación al salmón y su desafío, Juan Pablo<br />
Mellado, representante de la cocina chilena e<br />
impulsor del rescate de nuestra tradición culinaria,<br />
afirma que “hay que darle una identidad chilena a la<br />
industria del salmón para que se convierta en algo que,<br />
además de ser una materia prima de exportación,<br />
pueda mostrar nuestra cultura, con esto ganan todos.<br />
Cuando un producto está asociado a una identidad<br />
nacional específica, se valora más, crece su venta y el<br />
país gana notoriedad”.<br />
El Instituto Profesional Culinary, Instituto Internacional<br />
de Artes Culinarias y Servicios, es un destacado plantel<br />
educacional con más de 13 años de experiencia en la<br />
industria de las artes culinarias, los servicios y la<br />
hospitalidad. En una infraestructura de primer nivel,<br />
ofrece un proyecto educativo personalizado y de<br />
excelencia a través de sus carreras profesionales Artes<br />
Culinarias, Hotelería y Turismo, Producción de Eventos y<br />
Administración de Negocios del Vino.<br />
2013 marzo|chefandhotel.cl 125
Vestuario<br />
para Profesionales<br />
de Gastronomía<br />
y Hotelería<br />
MESA CENTRAL<br />
Av. Apoquindo 6415 Local 54<br />
Las Condes, Santiago<br />
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www.moradadelchef.com<br />
Chef&Hotel|news<br />
Fe de erratas:<br />
En las páginas 112 y 113 de Chef&Hotel, edición número 65, en el artículo de Gran Gourmet Italia,<br />
“Mozzarella di Bufala Campania, un toque de delicadeza”, se cometieron involuntariamente los siguientes errores:<br />
1.- En lugar de la denominación Campania, lo correcto es Campana.<br />
2.- La empresa Gran Gourmet Italia importa hace dos años el producto, no lo exporta.<br />
3.- El peso de una mozzarella es de 125 o 250 gramos.<br />
Nota: este artículo se ha vuelto a publicar corregido en la página web de la revista: www.chefandhotel.cl.<br />
En alianza con Tramontina<br />
Don Bife inicia campaña “Yo reciclo”, aportando<br />
valor y conciencia medioambiental<br />
Con el objetivo de enriquecer su propuesta<br />
gastronómica y dar un paso más allá, que otorga valor a la<br />
experiencia de comer carnes en un patio de comidas,<br />
“Don Bife, el Palacio de la Carne” inicia una campaña de<br />
educación medioambiental, y hace más cómodo el<br />
momento en que los comensales disfrutan de una oferta<br />
de comida sana y de calidad, ya que comienza a ofrecer<br />
cubiertos de metal y así sustituir los de plástico, no<br />
reciclables y menos efectivos a la hora de comer.<br />
“No tires a la basura el futuro de tu planeta: reutiliza,<br />
recicla, reduce”, es el lema que acompaña su propuesta<br />
de cubiertos de mesa Tramontina para “arrendar” en su<br />
cadena de restaurantes, donde también ofrece un set de<br />
cubiertos completo para llevar. Este servicio ya está activo<br />
en el local de Costanera Center, y en un futuro próximo se<br />
extenderá a todos.<br />
Únete al cambio<br />
Don Bife se preocupa por el medioambiente y por la<br />
calidad de sus productos, y con esta campaña que se<br />
acompaña por un gran despliegue gráfico e informativo, se<br />
propone crear conciencia, comenzar a reciclar, además de<br />
mejorar la experiencia de sus clientes de comer en un<br />
patio de comidas.<br />
Modos de uso<br />
- Tómalo y déjalo: que es el arriendo de los cubiertos<br />
por $500, que una vez que los regreses, te serán<br />
reembolsados.<br />
- Llévatelo: donde con tres boletas de consumo en el<br />
local + $990, te puedes llevar un juego de cubiertos<br />
Tramontina, el cual viene en un bello estuche para que lo<br />
guardes en la oficina o en tu mochila.<br />
Este es el principio de un gran cambio, de un aporte en<br />
la conciencia de los consumidores y un gesto significativo<br />
Chilenos consumen 17 kilos más de carnes que en 2002<br />
El poder adquisitivo ha aumentado, y con ello el<br />
consumo de carnes. Un total de 87,2 kilos por habitante<br />
consumieron los chilenos en 2012, según cifras<br />
entregadas por la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias<br />
(Odepa). Un aumento de 17 kilos respecto de los 70,2<br />
en total que se consumía en 2002.<br />
Del total, 22,4 kilos son carne bovina, 37 kilos son aves y<br />
27 kilos, carne porcina. Esta última tuvo el mayor<br />
crecimiento en oferta – de 5,7% entre 2011, a 2012 –,<br />
como consecuencia de un aumento de 31,3% en la<br />
producción, orientado tanto a la exportación como al<br />
mercado interno, señaló el ministro de Agricultura, Luis<br />
Mayol.<br />
Las variedades de pollo y cerdo son las más<br />
consumidas, principalmente por su menor precio. Sin<br />
embargo, la que más aumentó su ingesta fue la carne<br />
bovina, que aumentó 3,5% respecto de 2011. En esta<br />
126 chefandhotel.cl | marzo 2013<br />
para la preservación del planeta, razón por la que Don Bife<br />
decidió generar una alianza estratégica con una de las<br />
grandes empresas brasileras especializada en cubiertos,<br />
que en sus 100 años de creación ha sido pionera en<br />
conciencia medioambiental, invirtiendo constantemente en<br />
tecnología y sistemas de prevención.<br />
Don Bife, negocio especializado en el buffet de carnes,<br />
ofrece parrilladas y varios tipos de preparaciones de carnes<br />
al plato – res, cerdo y pollo, a la parrilla o guisadas –,<br />
acompañamientos y postres para comer rico y sano como<br />
en casa, transformándose en una de las mejores y más<br />
sanas alternativas para comer bien a un precio<br />
incomparable en sus 5 locales, ubicados en los patios de<br />
comidas de Costanera Center, Alto Las Condes, Parque<br />
Arauco, Portal Ñuñoa y Marina Arauco, en Viña del Mar.<br />
El rápido crecimiento de su cadena de restaurantes se<br />
debe a la calidad de sus productos, a sus amplios y<br />
cómodos locales, donde el servicio amigable y las mejores<br />
ofertas se unen a sabrosas carnes y suculentos<br />
acompañamientos, junto a bebestibles y dulces<br />
tentaciones para celebrar un entretenido encuentro con la<br />
familia o amigos.<br />
industria, la producción nacional se elevó 3,5%, mientras<br />
que las importaciones lo hicieron en 3,9%.<br />
Según las cifras del ministro de Agricultura, de los<br />
22,4 kilos de carne bovina que se comieron, en<br />
promedio, los chilenos el año pasado, la mitad<br />
correspondió a importaciones. De éstas, Brasil fue el<br />
principal proveedor con el 48,5% de participación,<br />
seguido de Argentina (21,1%). Paraguay reanudó<br />
en diciembre los envíos de carne, pero aún no logra<br />
los niveles de participación que tuvo antes de la<br />
fiebre aftosa.<br />
Miguel Ponce, gerente general de la Asociación<br />
Chilena de Carne (Achic), dice que en 2012 hubo cinco<br />
mil toneladas más de importaciones de carne bovina<br />
que en 2011, principalmente porque Chile se<br />
caracteriza por ser un país lechero.<br />
Fuente: El Mercurio
Mousse de chocolate blanco y café<br />
con helado de lemon<br />
pepper, y humo líquido con<br />
esponja de cacao<br />
Ingredientes:<br />
Para el helado<br />
Marcelo Maillard<br />
Chef Instructor DuocUC<br />
-250 cc. Crema<br />
-250 cc. Leche<br />
-8 unids. Huevos<br />
-1,5 grs. Estabilizante helado Gutland<br />
-2 grs. Lemon pepper Gutland<br />
-0,5 ml. Humo líquido Gutland<br />
Para el mousse<br />
-200 grs. Mousse chocolate café Gutland<br />
-200 grs. Mousse chocolate blanco Gutland<br />
-300 cc. Crema de leche (para cada mousse)<br />
-Topping rosa Gutland (decoración)<br />
-Pétalos de rosa Gutland (decoración)<br />
Para la esponja de cacao<br />
-1 unid. Huevo<br />
-25 grs. Azúcar<br />
-25 grs. Harina<br />
-5 grs. Cacao amargo<br />
Preparación:<br />
- Realizar mousse de acuerdo a especificaciones<br />
de Gutland (1 kilo mousse + 1,5 lts. crema para<br />
batir, muy helada).<br />
- Para el helado realizar crema inglesa<br />
infusionada con lemon pepper. Una vez lista<br />
agregar gotas de humo líquido.<br />
- Disponer en máquina de helado o congelador<br />
Hela Especias Chile S.A.<br />
Vista Hermosa 9791, Cerrillos<br />
Fono: (56-2) 538 0377 - Fax: (2) 533 0197<br />
Chef&Hotel<br />
hasta obtener consistencia cremosa; ir revolviendo<br />
de vez en cuando.<br />
- Para la esponja de cacao, batir huevos con<br />
azúcar a espumoso.<br />
- Incorporar harina mezclada con el cacao.<br />
- Verter a moldes de silicona; cocinar en<br />
microondas de 5 a 8 minutos.<br />
2013 marzo|chefandhotel.cl 127
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