Revista66

Chef&Hotel
Por Sonia Montecino Aguirre
Antropóloga de la Universidad de Chile.
Doctora en Antropología de la
Universidad de Leidenen, Holanda
L
a cultura rapanui conserva y
mantiene, en el yantar cotidiano y
festivo de las familias, los productos
y preparaciones que el relato fundacional de
Hotu’Matua rememora. Así, camotes,
mandioca, yuca, plátanos, pollos y peces,
siguen consumiéndose como hace siglos, y las
cocciones en el umu (curanto u horno de
tierra), como en las piedras (tunuahi),
mantienen las viejas costumbres de la cocina
isleña. Esta tradición tiene como punto central
reconocer, degustar y apreciar el perfecto
punto de cocción de los alimentos, sobre todo
de los peces que, generalmente, cocinados con
su piel se comen sin sal ni aliños, permitiendo
conocer y gustar de sus distintas
características organolépticas. La variedad de
especies hace que una fiesta de sabores pueda
enseñorearse en nuestros paladares.
No es frecuente encontrar en la comida de
restaurantes preparaciones patrimoniales, pero
sí el uso amplio de productos emblemáticos
como tubérculos y pescados, el poe, y sobre
todo atún en diversas preparaciones. Tuvimos
la oportunidad, sin embargo, de deleitarnos
con un banquete rapanui preparado por Jorge
Barahona, chef radicado en la isla, casado con
una pascuense, con la cual actualmente llevan
el establecimiento Mahina Tahai en plena
calle principal. Su experiencia como cocinero
del antiguo Hotel Hangaroa y su permanencia
de más de treinta años en Pascua dedicado al
rubro de la alimentación, así como su
imbricación con la sociedad rapanui,
convierten su talento en una experiencia
encomiable de cocina patrimonial. En el
pasado, Jorge Barahona reprodujo la Isla de
Pascua en una torta gigante donde los cráteres
de los volcanes Rano Raraku y Rano Kau, así
como el Ahu de los Siete Moai, coronaban la
ornamentación del dulce que consumieron los
invitados a la Convención del Pacífico en
1978. En esa misma ocasión esculpió un moai
de hielo, y en otras oportunidades desarrolló
mesas polinésicas y esculturas dulces y
saladas de los principales hitos arqueológicos
de la ínsula. Los isleños lo tienen reputado
como “alguien que sabe”.
86 chefandhotel.cl | marzo 2013
Patrimonio de sabores.
Isla de Pascua en el paladar
Convocados a una degustación de sus
saberes culinarios, y animados por la visita de
nuestros amigos Jesús Contreras y Miriam
Bertrán, conocidos investigadores en
Antropología de la Alimentación en España y
México respectivamente, asistimos a una
mesa de productos del mar de rapanui y de los
preciados alimentos que prodigó Hotu’Matua,
así como los que hoy son producidos
localmente (como el pepino y el tomate).
Abundantes, servidos en hojas de plátano tal
como en el pasado, y rodeados de flores,
decorados con moais tallados en taro y con
sombrero de zanahoria, las preparaciones de
crustáceos, que cada vez se consumen menos
por la depredación, aparecieron para recordar
que antiguamente eran de tal abundancia que
la langosta (ura), por ejemplo, era usada como
carnada para pescar. Junto a ella el rape (una
especie de langosta pequeña que se “antorcha”
para extraerla por la noche) componían una
díada sabrosa, solo cocidas y sin condimentos
ni salsas, langosta y rape llamaban al deleite.
Las empanadas de atún muy clásicas de los
menús isleños, se aliaban con el cebiche de
atún con pulpo preparado a la manera
pascuense, con trocitos pequeños de pepino,
tomate y zanahoria, un poco de jengibre, ajo,
cebolla y jugo de limón. Al mismo tiempo, lo
que Jorge Barahona llama una “sinfonía de
pescados” compuesta de toremo, atún,
albacora, mahi y piafi, suavemente cocinados,
mostraba la pluralidad de sabores que los
peces de Isla de Pascua prodigan. Como
acompañamiento, un puré de kumara (camote)
y poe – tradicional masa, levemente dulce, de
plátano, guayaba, camote, zapallo o mezclas
de ellos –, presentado a la manera de las casas
arqueológicas de Orongo combinaba plátano y
zapallo. Los postres, un cheesecake de
guayaba y una torta de papaya con salsa de
mango, junto a las piñas, los plátanos y la
leche con taro, complementaron de dulces
sabores el condumio rapanui de mar y tierra.
Nuestros colegas extranjeros no pudieron sino
maravillarse de la fiesta de gustos y símbolos
que compartieron con nosotros.
Una cocina con historia es la que el chef
Jorge Barahona nos propuso, uniendo sus
conocimientos profesionales, la estética
gastronómica y el respeto por la tradición
isleña. Sin duda un modelo que puede ser
emulado tanto en el uso de productos locales y
llenos de sentido cultural, pero sobre todo en
la mantención del estilo culinario y las
maneras de mesa rapanui. Una vivencia que
quienes hemos tenido el privilegio de conocer
no olvidaremos fácilmente, porque en ella se
imprime el profundo sentido que los
habitantes de la isla dan al alimento: el de don
entregado y el de don repartido.