Revista66

Si se considera la concentración inicial de
ácido cítrico, éste se pierde mucho durante el
proceso de tostado de las semillas porque a
partir de los 175ºC comienza su
descomposición. Eso explica por qué los cafés
con tostados más oscuros y fuertes presentan
menor acidez cítrica en la taza.
El ácido málico se presenta más áspero
que el cítrico, y no siempre tan elegante,
provocando una intensa astringencia que se
nota en boca por la sensación de aspereza.
Mientras que el ácido cítrico es más
brillante, el málico con su característica
aspereza ofrece una gama amplificada de
sabores de gran complejidad, con notas de
frutas ácidas, como manzanas, y duraznos.
Se puede pensar que esta diferencia es una
compensación de la naturaleza, lo que
Chef&Hotel|coffee&tea
ayuda a que otros sabores sean más
exuberantes.
Es importante tener en cuenta que la riqueza
de la acidez que se puede añadir a la bebida, se
debe al número de sustancias y sabores
presentes en la semilla en su forma más cruda,
potenciadas durante el proceso de tostado del
café y durante la preparación de una taza.
Cuando la acidez es demasiado fuerte y anula
los otros sabores, es que existen problemas por
la naturaleza de las semillas (frutos inmaduros
en general), o se hizo un mal tostado.
Tener uno de estos dos ácidos, o incluso los
dos combinados en armonía con los azúcares
naturales de la semilla, es señal inequívoca de
que se podrá disfrutar de una muy rica taza de
café. Sí, seguro que será una experiencia
sensorial inolvidable.
2013 marzo|chefandhotel.cl 97