Revista66

Chef&Hotel
Rodolfo Gambetti del Pino
Periodista PUC, columnista
Profesor universitario
Ex Presidente Círculo de Cronistas Gastronómicos
S
i Las Carmona vivieran en Japón
serían consideradas Tesoros
Nacionales Vivientes. Su mérito: han
sobrepasado el siglo tentando a coquimbanos,
turistas y extranjeros con sus memorables
pasteles, codiciados por generaciones de
niños, incrustados en la memoria de todos
quienes los probaron.
Originalmente el abuelo, Esteban Carmona,
tuvo una panadería en Guayacán, en la playa
norte de la bahía de La Herradura, Coquimbo.
Se llamaba Las Carmona porque la familia
estaba compuesta sólo por mujeres: la tía
Ventura, que encabezó el grupo que se instaló
en 1911 en calle Aldunate 919, frente a la
plaza. Trabajaban con ella las tías Josefina e
Inés, y María Cristina, madre de María
Cristina Contreras Carmona, la última
sobreviviente de esta estirpe, quien encabeza
hoy el centenario negocio familiar.
La casa antigua que instalaron en el centro
de Coquimbo tenía dos pisos, con altas
ventanas en la planta baja donde los niños
coquimbanos, por cinco generaciones,
pegaron la ñata al vidrio para imaginar los
sabores de los cachitos, milhojas, macarrones,
cocadas con lúcuma, gruesos empolvados; de
los alfajores, las tartaletas de coco con
mermelada, los pinzados de coco, las milhojas
chilenas y francesas. Pero, sobre todo, las
deliciosas tacitas, que sólo se consiguen los
sábados a las cinco de la tarde, porque tardan
todo un día en cocinarse. No se trata de que
estén hechas con néctar y ambrosía, pero sí
tienen una identidad inimitable.
122 chefandhotel.cl | marzo 2013
Las Carmona, la dulce memoria
de Coquimbo
Las Carmona conservan, con sus recetas
escritas a mano, una tradición que nunca se
cortó, lo que explica que todavía lleguen
viajeros de Australia, de Alemania y de todos
los caminos de la brújula a esta famosa
pastelería, donde a infinidad de adultos se les
quedó enredada la infancia.
A pesar del éxito, las hermanas Carmona
descubrieron que sólo la dedicación personal,
vigilando cada uno de los pasteles, les permite
conservar esa calidad legendaria. Que las
vuelve vínculo importante para gente a
quienes ni siquiera conocen, pero que hablan
de Las Carmona como una parte fundamental
de sus vidas. “Tenemos buenas maquinarias,
pero nuestros pasteles no se pueden hacer a
máquina. Su elaboración empieza con la
reunión periódica con los proveedores de los
productos que usamos para hacer nuestros
propios polvos de hornear. Y los ingredientes
siguen siendo los mismos, en las mismas
proporciones que usaron mi madre y mis
tías”, explica María Cristina Contreras.
El segundo piso de la casona de Aldunate,
tan familiar para la gente de la zona y los
afuerinos que conocieron este patrimonio
excepcional de la Cuarta Región, se incendió
el 28 de febrero de 1989. María Cristina
trasladó la pastelería el 2009 a calle Garriga
562, donde construyó especialmente una
casita de tipo inglés, victoriana, copiando el
estilo de una caja de galletas llamada Pickwick
Stores: techo de dos aguas, un reloj en el
frontis y luminosos ventanales, en una
construcción donde domina la madera. La
Su aporte: un siglo escrito
en empolvados y milhojas
pastelería está instalada en el primer piso, con
esos típicos frascos con caramelos artesanales
como huevos de almendra, guaguas y dulces
de anís. Además han reunido variedad de
botellas de refrescos, y latas de caramelos y
galletas que fueron populares en estos últimos
cien años. El segundo piso dispone de mesitas
de madera para saborear un buen café con las
especialidades del local, con vitrinas que
muestran antiguos licores.
La sucesión es el tema: cumplido el primer
siglo, qué esperamos para el segundo. María
Cristina sólo tiene hijos y ninguno se interesa
por el sacrificado oficio de la pastelería. Que
para continuar el éxito ininterrumpido de este
tradicional establecimiento combina el orgullo
con cierta esclavitud. La propia María Cristina
se siente tentada a terminar con el peso de esta
tradición de familia tan poco común en Chile.
Pero también reconoce la responsabilidad de
llevar el legado de Las Carmona, que ya
cumplió el primer siglo endulzando a
Coquimbo y, en cierto modo, al mundo.