Revista66

Chef&Hotel|gastronomía
La idea en el Peumayen es que la gente
coma lo que emblemáticamente las culturas
hacían, aunque también se ajusta a
interpretaciones propias del chef, quien ha
hecho un estudio muy consciente acerca de
este tema. “Mis proveedores son variados,
algunos provienen de las más recónditas
zonas del país y otros de Santiago, trabajando
con ellos productos como centolla, queso de
oveja, queso de cabra, miel de Pica, harina de
Algarrobo, algarrobina, chañar, chupones, sal
de Cáhuil, etc.”.
Cada detalle ha sido estudiado en el
restaurant para lograr una experiencia total,
desde la hermosa música étnica ambiental, los
telares – a la venta –, provenientes de
comunidades indígenas, hasta los platos
hechos de piedra o tejas, como también el
minucioso y detallado montaje de las mesas.
La primera impresión llega a la mesa con
la “Panera del Peumayen”, una presentación
muy particular que se compone de una serie
de preparaciones y que pretende ser un
recorrido del norte al sur de Chile, más Isla
de Pascua. Entre otras, el pebre de quínoa,
muffin con aceitunas de Azapa, queso y
charqui de llamo; un millokin a base de
porotos y grasa, miel, limón, perejil y
cebolla; un chancho en piedra, milcao, po’e,
mantequilla con chascú y merkén; una
tortilla de rascoldo; y un catuto o multrun
con miel y betarraga.
La carta propiamente tal es más bien
acotada, tiene seis entradas individuales,
siete fondos y cuatro postres, y es que lo
esencial en el Peumayen es trabajar con la
estacionalidad de los productos, incluso con
algunos como los chupones o quiscal –
planta nativa de la región de Los Lagos –, a
los cuales se absorbe su néctar dulce y se
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ofrece en almíbar hasta terminar el stock.
Entre las ensaladas está la Norte sur, con
arvejas, habas, quínoa, porotos, mote y frutos
del bosque ($2.500); Lengua de cordero con
pebre de ají verde ($2.500); Po’e, pulpo frito
en chuño, atún, coco, piña y salsa mango
($3.500); o el Laminado de res, con costra de
avellanas, pimienta de canelo o pimienta
austral, pasto de espinacas y nabo
escabechado ($2.500). De los fondos destaca
el Garrón de cordero en pürn mürke,
compota de tomates y pimienta de canela
($11.900); Picante de conejo, un plato
clásico aymara con chuño puti, papas chuño,
revuelto en huevo ($10.500); y la Chochoca
quelén, chochoca negra y blanca con
estofado de rabo de buey y mini vegetales en
su salsa ($9.500). Un interesante trabajo se
hace con la carne de caballo proveniente de
Temuco, con la que se prepara un Caballo
con puré de trigo, dos medallones finos,
sellados, aliñados con chascú y aceite de
oliva, con milhojas de zanahoria.
Lomo de conejo, relleno con
aceitunas de Azapa y nueces
escabechadas y puré de cebollas
Poe: pulpo frito en chuño, atún, coco,
piña y salsa de mango