Revista66

(Dar forma a la forma, y luego sirve el tiempo)
La forma necesita muy poco tiempo para
crearse, cerca de media hora. Cada día el
mismo procedimiento, desde siempre. Nunca
se puede detener, ya que el Consorcio del
Parmigiano Reggiano, que sigue las normas
de producción, no lo permite, no se puede
mantener la leche de un día para el otro.
Un trabajo que no puede ser realizado
por una máquina. Debe ser oído, tocado,
olido, cortado. Es emocionante ver a los
queseros levantar la forma sin forma,
cortarla en dos con un machete, y con
habilidad y maestría envolverlas con
suavidad en lienzos de lino, y luego
colgarlas como bultos en un palo, a gotear.
Formas de más o menos 40 kgs. cada una.
Después se deben colocar en recipientes de
plástico, las “passere”, que le dan forma.
Pueden hacerse más grandes o más pequeñas,
dependiendo de la cantidad de producto que
se pone en el interior, y vienen cubiertas con
una rueda de madera para que pueda salir el
suero. Nos explican que estarán allí hasta la
noche, entonces se quitan las redes y se puede
hacer una “marca fresca” del Parmesano:
poner el mes, el año de producción, y el
número de la lechería del Consorcio del
Parmigiano Reggiano. Luego está el sello de
la DOP (Denominación de Origen Protegida),
otro sello del consorcio, o sea, todos los
números que certifican la transparencia de la
granja que produjo la leche, de la quesería, del
año de la forma, etc.
Después de dos días la forma entra en el
requesón salado, una habitación donde se
ponen las formas de queso parmesano en
salmuera, agua saturada de sal. La sal es el
único producto que se utiliza para la
conservación del queso. Allí estará unos seis
meses. ¿Cómo saber si el agua está todavía
bien saturada? “Se pone un huevo de gallina,
explica Glicerio, si flota está saturada, si se
va abajo se ha de cambiar”…las nuevas
tecnologías.
Acabados los veinte días bajo sal, las
formas, de una blancura brillante, se
ponen en contenedores de acero en el
almacén de maduración. La forma ahora
tiene que estar al fresco, la temperatura
está entre 16 y 18 grados. Y se quedará
allí un mínimo de 24 meses.
Durante los meses de maduración, según
la normas, se siguen diferentes
procedimientos para comprobar el estado de
la forma, de su éxito. Una aguja que perfora el
queso para oler el aroma, y un martillo, con el
que “se escucha la música de la verdadera
bondad”, bromea el quesero, mientras toca la
forma, “debe ser un sonido homogéneo, si no
lo es, entonces hay unos defectos”.
El mayor defecto es la inflamación de la
forma, una fermentación que hace que se
agujeree por dentro. “Si tiene agujeros
pequeños se dice que tiene ojos de ave, si son
más grandes, ojos de buey, y la forma llora”.
En cualquier caso, si hay algún problema, la
culpa es de la leche ¡y nunca del quesero!
Curioso es que el queso parmesano,
elaborado con tanta leche, puede ser
comido incluso por aquellos que son
alérgicos a la lactosa. “En la forma de 24
meses no hay residuos, ya que con la
fermentación, la lactosa se convierte en
ácido”, explican.
Las vacas rojas tienen que comer bien y en
cantidades adecuadas para producir la leche
perfecta. La leche se convierte en suero,
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aquello dulce que se utiliza como ingrediente
en cremas cosméticas y anti-arrugas, para
pasteles y repostería; y se utiliza para hacer el
helado. También se usa para alimentar a los
cerdos, y por supuesto, a su vez, ayudará en la
producción de salchichas, jamones y otros
embutidos. Con leche y el suero se hace
también la ricotta, cálida, suave y jugosa. Y
con la leche y los queseros, una vida de
tradiciones y una maduración importante, se
hace el Parmigiano Reggiano sobre que, por
supuesto, no hay nada que añadir.
Importadores de parmesano en Chile
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