Revista66

Chef&Hotel|gastronomía
“Mi marido es el 50% del éxito”
En pocos años, sin escuelas hosteleras,
transformó y diversificó lo que era el negocio
familiar de venta de leche en una tienda
delicatessen. Interactuó con sus vecinos,
innovó en la España rural de los años ‘70, y
empezó a jugar con el cerdo vendiendo
butifarra de colores o con frutos secos.
Echando la vista atrás, reconoce que “fuimos
muy pioneros, queríamos hacer cosas nuevas y
mi familia accedió. A esta libertad contribuyó
mucho mi marido, figura fundamental en mi
trayectoria”. Toni Balam es también de Sant
Pol. Se conocieron de pequeños, compartieron
pasión gastronómica (el poco dinero que
tenían cuando eran novios lo dedicaban a bajar
a Barcelona para comer en un buen
restaurante) y se enfrascaron en dar la vuelta al
negocio de la familia. “Queríamos ofrecer un
producto tratado y servirlo en el mismo sitio.
Queríamos experimentar”.
Por azar o destino, cuando la pareja
Balam-Ruscalleda logró juntar el dinero para
la reforma de la tienda, el Hostal Sant Pau, un
precioso edificio noble situado justo delante,
se puso en venta. “Era mucha más inversión,
pero nos ofrecía unas posibilidades que la
tienda negaba. Toni no lo dudó. Si queríamos
romper, teníamos que apostar”. Creyeron en
el formato restaurante, comenzaron a trabajar
producto marino y la historia respondió.
Inauguraron en 1988 como tienda-restaurante,
modelo que aguantó hasta 1996, cuando
consiguió su segunda estrella Michelin (la
primera fue en 1991, sólo tres años después de
abrir). A partir de ahí, situados en España y en
el mundo, a volar gastronómicamente con
reformas espaciales y evolución técnica,
montando los platos en diez movimientos y
no en tres como al principio, siempre con la
vista en proximidad y coherentes a su
filosofía de cocina catalana moderna, de
huerto y de montaña. Catalana por ubicación,
moderna por voluntad.
48 chefandhotel.cl | marzo 2013
Carme Ruscalleda hace una pausa en su
locución mientras observa la entrada de un
proveedor. Saluda y retoma la conversación.
“Son como de casa”. En esta historia
fulgurante, los que han rodeado al matrimonio
han resultado vitales. “Sin su complicidad y
entendimiento esto no habría salido adelante”.
Habla de proveedores, con los que siempre ha
trabajado en el Maresme, y que se permiten el
lujo demandado de aconsejar qué producto
plantar o qué pescado triar, y amigos, aquellos
que le aconsejaron dejar en ese jardín que tanto
ama sólo los plataneros que ya estaban y
algunas plantas de la zona. “Todos formamos
parte de la familia Sant Pau”.
“Han habido cocinas que han vetado a
mujeres porque creían que revolucionarían
el gallinero”
Esta hermandad se traslada a su staff. Mira
hacia la cocina y señala las mujeres que en
ella trabajan. “Ahora tengo 6 o 7, pero
siempre he tenido bastantes”. Eterno debate,
el de la mujer en las cocinas profesionales, del
que Carme no rehúsa hablar. “Es una
profesión que te quita muchas horas, y
necesitas tener las espaldas cubiertas.
Compaginarla con tu vida familiar no es fácil.
Debes tener a alguien detrás, y mucha
voluntad. Yo, por suerte, he tenido a Toni”.
Igualmente, también matiza, “han habido
cocinas en las que se ha vetado a la mujer
sólo por su sexo, para que no revolucionaran
el gallinero. Yo no creo en ello”.
Junto a los hombres, todo el personal de
cocina del Sant Pau forma un equipo motivado,
que tienen en esa jefa de 50 y pocos años un
líder y un amigo. “Intento ayudar, encaminar,
corregir siempre con explicaciones. Las críticas
sin criterio no sirven”. Actitud que trasladó al
equipo cuando consiguieron la tercera estrella.
“No existe la cuarta, pero vamos por ella,
imaginémosla. No queremos haber hecho
cumbre aún. Sigamos trabajando, sigamos
ofreciendo emoción”. Y esa es la razón por la
que este bonito restaurante ha conseguido
situarse en la élite mundial y abrir una sucursal
en Tokio, de la que la chef se siente
especialmente orgullosa.