Revista66

Chef&Hotel
Ariel Belletti
Socio fundador de CFT ECOLE,
Escuela Culinaria Francesa.
Miembro de la "Académie Culinaire de France".
Estas dos joyas culinarias están muy
poco valoradas, no sé por qué, ya
que nutricionalmente son
maravillosos. En Argentina utilizamos mucho
la caballa, de hecho no existe el jurel. Aquí en
Chile el jurel es y fue muy utilizado: fresco,
enlatado (atún tipo jurel), en harina y aceite de
pescado para la realización de cápsulas de
Omega.
El scomber japonicus, es decir la caballa,
es de la familia de las scombridae. Está
distribuida desde Costa Rica hasta Valparaíso
por el Pacífico, incluso se encuentra en Islas
Galápagos, Ecuador.
Esta especie pelágica nerítica que prefiere
las proximidades costeras, es un pez muy ágil,
se alimenta de pequeños peces, camarones,
calamares, e incluso plancton. También
consumen alimentos de todo tipo, cebollas,
hasta telas, es decir, si su alimento es pobre se
nutre con lo que se desecha de diferentes
embarcaciones. También dentro del
ecosistema marino sirve de alimento para
especies mayores.
Su color es verde oscuro, con manchas,
formando dibujos arabescados-jeroglíficos;
además sus aletillas son inconfundibles,
dispone de pequeñas aletas cerca de la aleta
caudal. Su talla va de 18 a 35 cms., y su peso
de los 800 a los 3 kgs., siendo su cuerpo de
forma alargada y muy aerodinámica, por ello
es tan veloz.
Su carne fresca tiene poca aceptación,
salvo para los pescadores artesanales y por
supuesto para mí, un enamorado de este
pescado como también para muchos chefs
franceses del sur de Francia, donde le
llaman maquereau.
90 chefandhotel.cl | marzo 2013
Nosotros en el restaurant Les Maîtres, que
pertenece a la Escuela Culinaria Francesa,
ahumábamos el salmón en frío como lo
hacía Carlos Meyer en el Europeo. El
proveedor de pescado, sabiendo que era
fanático de la fauna de este maravilloso país,
me trajo una pieza de caballa para saber si
me interesaba, le dije que sí
inmediatamente...¡era preciosa y mega
fresca!. Y fue entonces que pensé en los
buques factoría y en este pez después de su
captura, el que se sala y seca, y cuyos
músculos son de color burdeo-rojizo. Se me
ocurrió ahumarlo 1 hora, a 10ºC y con
madera de cerezo, teniéndolo que hacer tipo
12 de la noche porque los vecinos a veces se
quejaban por el olor a humo, lo hacía con
mis filetes de salmón del mismo peso, pero
con el detalle de incorporar hojas de cedrón
(verbena) y muchas bayas de coriandro.
Con la caballa el resultado fue increíble,
cítrico en perfume, un dejo floral y
mantequilloso por la cantidad de aceite de su
carne en boca. Este pez estaba dentro del
Jurel
Caballa
Caballa o Jurel, ¿cuál es
tu favorito?
menú de degustación del día con el nombre de
Maquereau demifumée perfum a la coriandre
et verveine, al que se le incorporaba jugo de
clementinas, aceite de pepita de uva y
pimienta verde recién molida tipo carpaccio, o
tiradito peruano. Era un plato maravilloso,
fresco, liviano, nutritivo y osado para la época
(ocho años atrás). Nadie sabía qué pescado
era, cuando les decía que se trataba de caballa,
la gente no lo podía creer…¡caballa!, – “¿en
serio?”, – “sí, en serio”, les respondía. Se
sorprendían porque muchos no lo conocían y
pensaban que era importado, otros que una
especie tan común y popular no podía
transformarse en algo tan especial, hasta que
les contaba cómo se consume en el
Mediterráneo y en qué cantidades. Los
franceses lo cocinan en una sartén o à la
broche (asado), con mucho aceite de oliva y
tomates San Marzano (Pomodoro S. Marzano
dell’Agro Sarnese-Nocerino, su
denominación), aprovechando la bondad de
los aceites naturales nobles como el de oliva,
y el del pescado para la dieta mediterránea.