Revista66

Chef&Hotel|coffee&tea
Ensei Neto
Experto en Cafés Especiales,
es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los
Alimentos y Marketing.
Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés
Especiales de América, y Q Grader Licenciado por
CQI/Instituto de Calidad del Café.
Uno de los elementos más importantes
en la composición de los sabores del
café, es sin duda la acidez. Las
personas que recién están conociendo el
maravilloso mundo del café, en general les
gustan las bebidas más neutras, con notas
menos expresivas como el sabor a caramelo o
nueces, por ejemplo, y además, que sean de
gran cuerpo. Esta característica es conocida
como “bebida básica de café”. Sin embargo,
cuando se experimenta la primera taza con
buena acidez, un nuevo mundo de sabores se
abre, ¡por supuesto!
La acidez en el café, da lugar a un efecto
muy similar a lo que ocurre cuando son
96 chefandhotel.cl | marzo 2013
Acidez y vivos sabores del
café (1a parte)
vertidas gotas de limón sobre generosos trozos
de pescado de un clásico ceviche. Esa rica
combinación de sabores con el pescado, con un
toque de sal y algunas hierbas, simplemente se
eleva a nuevas alturas con la acidez brillante
del limón. Lo mismo ocurre con el café.
El ácido cítrico es el ácido más importante
en el café, el que se forma durante la
respiración del cafeto, una planta muy
sensible al cambio de clima. Además, la
altitud incide y da un ritmo diferente a la
respiración, mucho más lenta si el lugar es
alto debido al cambio en la relación
oxígeno-nitrógeno de la atmósfera, y también
en su concentración.
El aire es más sutil en las zonas altas de la
atmósfera, por eso la respiración del cafeto es
más lenta y pausada. Esas condiciones hacen
que el proceso metabólico de la planta, en
velocidad lenta, se convierta en el principal
camino de formación y fijación del ácido
cítrico en la semilla, ácido que está también
presente en la naranja y la piña. Así es
también con el ácido málico, muy común en
la fruta, como la pera y la manzana. La
presencia de ácido málico en la taza, es una
fuerte indicación de que se trata de una bebida
de plantas crecidas en alturas elevadas.
El ácido cítrico presenta una acidez que se
considera “brillante” porque se asemeja a una
explosión cuando está solo, pero cuando se
mezcla con azúcares se revela flexible, con
una percepción que va desde lo áspero, casi
sin azúcar, hasta la textura de un licor, cuando
ambos son exuberantes. El ácido cítrico está
presente cien por ciento en los granos de café
que se producen en el mundo, por lo que es
también el más estudiado y probado.
Contrario a lo que se creía, la mayor
presencia de ácido cítrico en la semilla de café
no se debe exclusivamente a la altitud,
también incide el clima, que en el
metabolismo basal de la planta predomina por
más tiempo. Eso habla de la capacidad de la
planta para resguardar azúcares y ácidos,
como el cítrico. Lo seguro, es que es posible
producir cafés con alto contenido de ácido
cítrico en fincas ubicadas en baja altitud,
como por ejemplo a 480 metros, las que están
en el Norte Pionero de Paraná, en Brasil. Las
fincas se ubican en una zona de clima
subtropical (24º latitud sur), donde el ciclo de
la fruta alcanza un promedio de
impresionantes 300 días.