CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA CARNICA

Simposio Internacional
sobre Calidad e Inocuidad
en la
Industria Alimentaria
Ing. María Eugenia Barrios Rodríguez
Octubre 2011

ESTÉTICA
FÍSICAS
MICROBIOLÓGICAS
Estas propiedades en conjunto determinan el aspecto y comportamiento del
mismo y por el cual el cliente queda satisfecho con el producto, si esas
características se ajustan a las características previas.

CARACTERISTICAS
1. FISICAS
2. ESTETICAS
3. MICROBIOLOGICAS
PRODUCTOS
DE CALIDAD
CLIENTES SANOS
Y
SATISFECHOS

DISTRIBUCION
PROCESOS
RECEPCION M.P.
ALMACENAMIENTO
CONSUMO
COMERCIALIZACION

PERSONAS
INFRAESTRUCTURA
Y
MAQUINARIAS/
EQUIPOS
FLUJO
DE
PROCESOS
PRODUCTO
FINAL

BPM
HACCP
SISTEMA DE
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
POES
COMPROBACION

BPM
BUENAS PRACTICAS
DE
MANUFACTURA
Conjunto de instrucciones operativas o procedimientos
operacionales que aseguran que las condiciones de
manipulación y elaboración protejan a los alimentos del contacto
con los peligros y la proliferación, en ellos, de agentes
patógenos.
BASADO EN
“El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas”
Decreto Supremo Nº 007-98-S.A,

Instalaciones: Proyecto y Construcción, Diseño Sanitario, Equipos y
Utensilios, Materiales de Limpieza, Ubicación
Higiene Personal: Hábitos, Supervisión de Normas, Lavado de
Manos, Estado de Salud.
Capacitación:
Control y Retiro de Producto No Conforme
Trazabilidad
Control de Proveedores
Sugerencias, Quejas y Reclamos
Sistema de Identificación de Lotes
Revisión y Calificación de Rótulos
Mantenimiento de Equipos
Calibración de Equipos de Medición

PROCEDIMIENTO
LAVADO DE MANOS
INDUMENTARIA
MICROORGANISMOS

TRAZABILIDAD
HAMBURGUESA DE POLLO

Garantizar la integridad y calidad sanitaria de los ingredientes, insumos y
empaques en contacto con los alimentos.
ESPECIFICACION TECNICA
FICHA TECNICA DEL
PRODUCTO
HOJA DE SEGURIDAD DEL
PRODUCTO
CERTIFICADO DE CALIDAD
X LOTE

2705A062605
DIA DE EMPAQUE
MES DE PRODUCCION
DIA DE PRODUCCION
MES DE EMPAQUE
TURNO Y HORA DE PRODUCCION

POES
PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN
ESTANDARIZADA DE SANEAMIENTO
Es un conjunto de procedimientos sobre saneamiento, donde
se especifica como el procesador debe cumplir con aquellas
condiciones métodos de desinfección y frecuencia para
garantizar el estado y limpieza de las superficies,
mantenimiento de instalaciones, etc.
BASADO EN
El Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas
aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-S.A,

1. Limpieza y Desinfección
2. Control de Residuos
3. Control de Plagas
4. Calidad del Agua

1
TIPO DE SUCIEDAD:
MAQUINARIA Y
EQUIPO
PROTEÍNAS Y GRASAS
1 MESA 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
MESA 2
MESA 3
MOLEDORA
FORMADORA
EMPANIZADORA
12 BALANZA
13 BUGÜIES
PLANTA DE PREPARADOS
MAQUINARIA Y EQUIPO
MEZCLADORA/AMASADORA
FREIDORA
DOSIFICADOR DE BUTTER
FAJA TRANSP. IQF BLANCA
FAJA TRANSP. IQF PLOMA
NIVEL DE SUCIEDAD:
ALTO
SUPERFICIE PLANA
SUPERFICIE PLANA
SUPERFICIE PLANA
SUPERFICIE IRREGULAR
SUPERFICIE IRREGULAR
SUPERFICIE IRREGULAR
SUPERFICIE IRREGULAR
SUPERFICIE IRREGULAR
SUPERFICIE IRREGULAR
SUPERFICIE PLANA
SUPERFICIE PLANA
SUPERFICIE PLANA
SUPERFICIE PLANA
2 FRECUENCIA
DIARIA
1-2-3-4-5: CADA VEZ QUE SE CAMBIE DE PRODUCTO Y AL FINAL DEL PROCESO
6-7-8-9-10-11-12-13: AL FINAL DEL PROCESO
3 TIPO DE LIMPIEZA: MANUAL - MECÁNICA
4 AGENTE DE LIMPIEZA PROTEÍNAS ALCALINO-CLORADO
GRASAS
ALCALINO + OXIDANTES
5
OPERACIONAL:
RESPONSABILIDADES SUPERVISIÓN:
VERIFICACIÓN:
Cuadrillas de limpieza.
Supervisor de Saneamiento.
Dpto. de Aseguramiento y Control de Calidad
Desconectar el equipo o maquinaria con antelación para evitar un corto circuito.
6 PASO DE DESARME
SI
4 - 5 - 6
Cubrir adecuadamente motores, tableros de control y conexiones eléctricas con bolsas de
polietileno para evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
Desmontar el equipo para facilitar el lavado interno.
Desconectar el equipo o maquinaria con antelación para evitar corto circuito.
NO
Cubrir adecuadamente motores, tableros de control y conexiones eléctricas con bolsas de
´7 - 8 - 9
polietileno para evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
Desmontar y/o desarmar el equipo para facilitar el lavado interno y lavar empaques y demás
partes por separado.
´1 - 2 - 3 - 10 - 11 . 12 - 13

7
8
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO DE
DESINFECCIÓN
1. Eliminar los residuos orgánicos (proteína, grasa, carne, etc.) adheridos a la superficie externa e interna del equipo con
abundante agua a presión.
2. Preparar la solución de detergente en la máquina espumadora.
3. Aplicación de la solución de detergente por el método de espuma.
4. Deja actuar por un tiempo de acción establecido para cada detergente.
5. Las piezas del equipo se deben dejar inmersos en la solución de agua con detergente.
6. Frotar con escobillas y esponjas, hasta remover las sustancias orgánicas presentes.
7. Enjuagar con abundante agua hasta eliminar completamente todo el residuo orgánico y residuo químico propio del
detergente.
1. Preparar la solución del desinfectante.
2. Adicionar la solución desinfectante por método de nebulización, la adición del método desinfectante debe ser disperso por
todo el equipo.
3. No necesita enjuague.
9
10
REGISTRO DE
CONTROL
NORMAS DE
SEGURIDAD
11 CONCENTRACIONES
NOMBRE:
INSPECCION DE LIMPIEZA -PLANTA DE PREPARADOS-MAQUINARIA - EQUIPO - INFRAESTRUCTURA
CODIGO: POE-R-PR-01
1. Asegúrese de que la producción este completamente detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica.
2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de
eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
3. Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico guantes y gafas de seguridad,
evitando en todo momento el contacto directo de los productos con pile, mucosas y ojos.
4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y desinfección.
Ver Anexo N° 1: Preparación de detergentes y desinfectantes.

HACCP
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y
DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Sistema preventivo cuyo propósito es garantizar la INOCUIDAD de
los alimentos, mediante la ejecución de acciones específicas.
Es un enfoque documentado y verificable para la identificación de los
peligros, las medidas preventivas y los puntos críticos de control y
para la puesta en práctica de un sistema de monitorización o
vigilancia.
BASADO EN
NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL
SISTEMA HACCP EN LA FABRICACION DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS,
Resolución Ministerial Nº 449-2006/MINSA el
17 de mayo de 2006.

ASEGURA
LA
INOCUIDAD
DEL
PRODUCTO

TEMPERATURAS DE DESARROLLO DE BACTERIAS PATÓGENAS
PATÓGENOS
PERÍODO DE T° MÁXIMA DE T° MÍNIMA DE T°ÓPTIMA DE
INCUBACIÓN CRECIMIENTO CRECIMIENTO CRECIMIENTO
E.COLI 3 a 4 días 46° C 8° C 37° C
S. AUREUS 30 min. 6 hrs. 46° C 6° C 30 a 37° C
SALMONELLA SP 8 a 72 hrs. 53° C 5° C 35 a 37° C

FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO DE RIESGOS BIOLÓGICOS
FACTORES
INTRÍNSECOS
pH
Humedad
Substancias
nutritivas
Componentes
antimicrobianos
Estructuras
biológicas
CARACTERÍSTICAS
Gran parte de microorganismos se
desarrollan mejor en un rango de
6,6 a 7,5.
Por lo general las bacterias no se
desarrollan con una actividad del
agua de 0,91.
Fuentes de energía: azúcares,
alcohol y aminoácidos, muy pocos
tipos de microorganismos emplean
carbohidratos y grasas, la mayoría
de los microorganismos requieren
vitamina B en los alimentos para
desarrollarse.
Algunos alimentos contienen en
forma natural substancias que
inhiben el crecimiento de
microorganismos.
La cubierta natural de algunos
alimentos proporciona una buena
protección contra la entrada de
microorganismos.
FACTORES
CARACTERÍSTICAS
EXTERNOS
Temperatura T° Zona de peligro (4.4°
- 60° C) Para que se
produzca la rápida
multiplicación
bacteriana se requiere
la participación de dos
factores: tiempo y
temperatura.
Humedad
La humedad relativa es
importante en términos
de actividad del agua
de los alimentos y el
crecimiento de
microorganismos en las
superficies.
Gases Almacenamiento de
alimentos en
atmósferas sobre 10%
de dióxido de carbono.
Ozono resulta tener un
efecto preservativo.
Dióxido de azufre se
aplica a alimentos y
bebidas.

PLANES DE
COMPROBACION
MICROBIOLOGIA
Verificación de la efectividad de la aplicación de BPM,
HACCP y POES. La carga microbiológica es un indicador
de la calidad de los procesos.
BASADO EN
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
R.M. N° 591-2008 del Ministerio de Salud

PLANES DE
COMPROBACION
SOSTENIMIENTO DEL SISTEMA DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Con este programa se busca garantizar el trabajo
bajo las normas de calidad y sostenerlo en el
tiempo. Verifica que todos los procedimientos de la
Norma BPM, POES, HACCP se cumplan y se validen a
través de documentos y evidencias.
BASADO EN
• BPM y POES: El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas” D.S Nº 007-98-S.A
•HACCP: Resolución Ministerial Nº 449-2006/MINSA el 17 de mayo de
2006.
•MICROBIOLOGIA: R.M. N° 591-2008 del Ministerio de Salud
•COMPOSICION Y RÓTULOS: CODEX

TRABAJO EN EQUIPO
Es un grupo de colaboración que
mantiene contacto regular y que realiza una acción
coordinada para alcanzar metas comunes.
Los miembros se reúnen en torno a
ciertos intereses y valores comunes.
Todos los miembros del equipo deciden
voluntariamente subordinar parte de su libertad (e
intereses particulares) a un
objetivo máximo: trabajar en equipo.

GRACIAS