siete cocinas - Wines Of Argentina

8 BUENA MESA REFORMA - Viernes 25 de Noviembre del 2011
Pasta
Cortas, largas o rellenas, las pastas llegaron, a
finales del siglo 19, de la mano de inmigrantes italianos
para convertirse en uno de preparaciones
más cotidianos en la mesa argentina. Las varie-
dades más populares son los tallarines, ravioles,
canelones, cintitas (fetuchini), lasaña y tortellinis.
Vino
Viajó de España, Francia e Italia para convertirse
en una de las bebidas más emblemáticas
del país austral. Las uvas icónicas
de Argentina son la Malbec y la Torron-
tés. En la provincia de Catamarca se consume
el vino patero, jugo fermentado que
se obtiene de las uvas pisadas en cuero
de buey
ChoClo
Herencia de los pueblos nómadas
y aborígenes que habitaron la
región austral por siglos, el cho-
clo –maíz no maduro– es uno de
los ingredientes precolombinos
más emblemáticos de la culinaria
argentina. Se añade a tamales,
pucheros, sopas, empanadas...
Metropolitana: fetuchini del puerto
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
Pesto de arúgula
d Sal y pimienta
d 2 dientes de ajo
d 1/3 de taza de piñón blanco
d 2/3 de taza de aceite de oliva
d 2 tazas de arúgula
Fetuchini
d 1/4 de taza de aceite
entibiado con 1/2 diente
de ajo picado
d 16 mejillones
d 8 camarones limpios
d 1 taza de vino blanco
d 4 cucharadas de pesto
de arúgula
d 400 gramos de fetuchini
d 1 taza de jitomates cherry
en mitades
d 2 cucharadas de piñón
d 1 taza de arúgula
PREPARACIÓN: 20 minutos
Pesto de arúgula
d Licuar todos los ingredientes.
Fetuchini
d Calentar el aceite, agregar
mejillones y camarones.
Verter vino y cubrir.
d Dejar cocinar hasta que
se abran los mejillones.
Eliminar los que estén
cerrados y salpimentar.
d Agregar pesto y mezclar.
d Cocer la pasta en agua
hirviendo con sal hasta que
esté al dente. Escurrir y
mezclar con los mariscos.
d Servir en plato hondo y
decorar con jitomate cherry,
piñón y arúgula.
Contenido Nutrimental (Por porción)
Calorías: 1175 Colesterol: 192mg
Proteínas: 44g Carbohidratos: 95g
Grasas: 61g Sodio: 421mg
Recetas cortesía de Gerardo Lista,
chef de Malbec, Caserón Porteño
noroeste:
ensalada tibia
2 porciones
Grado de dificultad: sencillo
d 4 cucharadas de mantequilla
d 3 cucharadas de azúcar
morena
d Sal y pimienta
d 1 pera en octavos
d 4 endibias en mitades
d 2 cucharadas de almendras
tostadas
d 1 radicchio en juliana
d 1 cebolla rebanada finamente
y caramelizada
d 1 cucharadita de cebollín
picado finamente
PREPARACIÓN: 30 minutos
d Fundir mantequilla y azúcar a
fuego alto hasta obtener un
Retoma lo clásico
de JuJuy
Con
a Tierra del Fuego
color dorado. Salpimentar.
d Agregar pera, dejar cocinar
hasta que tome color.
d Añadir endibias (el corte
hacia abajo) y cocer hasta
que tomen color. Agregar
almendras.
d Montar las verduras
con radicchio y cebolla.
Espolvorear con cebollín.
Contenido Nutrimental (Por porción)
Calorías: 403 Colesterol: 62mg
Proteínas: 3g Carbohidratos: 33g
Grasas: 29g Sodio: 298mg
Ángel Rivas
Desde hace 10 años Argentina vive una revaloración
gastronómica. Aquellos restaurantes donde los chefs
reproducían las tendencias extranjeras con productos
importados se vieron desplazados por los establecimientos que
recuperan lo tradicional.
Los cocineros desempolvan los recetarios de la abuela, echan
mano de los ingredientes locales y presentan orgullosamente una
cocina nacional.
Gerardo Lista, chef de Malbec, Caserón Porteño, ofrece tres
preparaciones regionales que demuestran que la gastronomía
argentina es mucho más que cortes y empanadas.
raíz
argentina
Productos de origen local.
d api: harina de maíz morado,
con canela y azúcar, muy
utilizada por los incas
d Charqui: carne deshidratada
que se cubre con sal
y se expone al sol
d Cremona o pan de
manitos: masa hojaldrada
a la que se le da forma de
rosca, muy típica de
la ciudad de Buenos Aires
d Humita: pasta de maíz
cocido, alineada con aceite,
envuelta en hoja de maíz
y tostada
d Matambre: trozo de carne
que se extrae de entre el
cuero y el costillar de la res
d Miel de caña: endulzante
líquido espeso de color
parduzco muy oscuro,
su sabor es dulce con
un retrogusto amargo
d Pacú: pescado del río
Paraná, su textura es grasa
y firme
patagonia andina: rack de cordero con salsa de zanahoria
4 porciones
Grado de dificultad: medio
Mil hojas
d 1/2 cebolla blanca
d 1/4 de taza de aceite de oliva
d 4 papas alfa
d Sal y pimienta
d 1 huevo
d 1 taza de crema
d 1/2 taza de queso parmesano
Salsa de zanahoria
d 1 kilo de zanahoria
d 1 cebolla blanca
d 2 ramitas de tomillo
d 1 diente de ajo
d Sal y pimienta
d 1/4 de cucharadita de comino
d 2 cucharadas de mantequilla
Pan de hierbas
d 2 cucharadas de hojas
de perejil
d 2 cucharadas de hojas
de menta
d 1 cucharadita de hojas
de tomillo
d Sal y pimienta
d 1/2 taza de aceite de oliva
d 1 taza de panko
Rack de cordero
d Sal
d 1 rack de cordero
d 4 cucharadas de mostaza
Dijon
d 1 taza de pan de hierbas
d 2 porciones de mil hojas
de papa
d 1 taza de salsa de zanahoria
Mil hojas
d Saltear cebolla en aceite.
Reservar en un molde.
d Pelar las papas, cortar en
rodajas finas y hervir por 5
minutos. Escurrir, salpimentar
y colocar en el molde con la
cebolla.
d Mezclar huevo y crema,
agregar las papas y cubrir
con parmesano.
d Hornear a 180 °C durante
45 minutos. Dejar enfriar a
temperatura ambiente
Salsa de zanahoria:
d Hervir zanahoria, cebolla,
tomillo y ajo en agua hasta
cocer. Moler y colar.
d Hervir nuevamente,
salpimentar, añadir comino y
batir con mantequilla fría.
Pan de hierbas
d Moler las hojas con sal,
pimienta y panko. Agregar
aceite hasta obtener una
mezcla homogénea y húmeda.
Rack de cordero
d Salar la carne y cocinar
a la parrilla hasta obtenger un
color dorado.
d Barnizar con mostaza y cubrir
con pan de hierbas.
d Hornear a 180 °C hasta
obtener el término ideal.
d Calentar el mil hojas en horno
y la salsa en una sartén.
d Montar un espejo de salsa,
el rack partido a la mitad y
acompañar con el mil hojas.
Contenido Nutrimental (Por porción)
Calorías: 497 Colesterol: 101mg
Proteínas: 26g Carbohidratos: 22g
Grasas: 34g Sodio: 232mgv
PREPARACIÓN: 1 hora
Adrián Ruiz