siete cocinas - Wines Of Argentina

[reforma.com/buenamesa ] Viernes. 25 de Noviembre del 2011. buenamesa@reforma.com / twitter: @reformabmesa / Tel. 5628 7256 / Editora: Teresa Rodríguez
¡MIRÁ QUE MANJAR, CHE!
Una travesía gastronómica por la tierra
del tango desde el bife hasta los alfajores.
AMOR POR LO PROPIO
Haga un recorrido por los mejores lugares de cocina
mexicana. ¿Cuáles son Descúbralo en esta edición
de nuestra guía de restaurantes. Sólo suscriptores
ZONAs
gAstRONóMICAs
Desde el norte andino hasta
el territorio más austral, Ushuaia,
conozca sus ingredientes
emblemáticos:
noroeste
provincias: Jujuy, Salta,
Tucumán, Santiago del Estero
y Catamarca
d Destacan pera, endibia, radicchio
y cebolla entre los cultivos
d El choclo (elote) es el ingrediente
base, que combinado con
calabaza (zapallo) y frijoles
(porotos) hace uno
de los platos más típicos, el locro
d La quinoa, cereal pariente
del amaranto mexicano, se incluye
en ensaladas, sopas y guisos
d Famosas sus empanadas humita
(de choclo), salteña (de carne
picada) y jujeña (de pollo)
¿A qué sabe Argentina
Un país
siete cocinas
d Sus cortes no necesitan presentación, pero la diversidad
de su sazón va mucho más allá
•Bolivia
•ParagUay
•Chile
•Brasil
•UrUgUay
litoral
provincias: Santa Fe, Entre Ríos,
Corrientes, Misiones, Chaco
y Formosa
d En Misiones y Corrientes, parte
de la “Mesopotamia argentina”
por sus ríos, se da la yerba mate
d Abundan los cítricos: limón
gráfico
amarillo, pomelo
(toronja),
mandarina y
naranja. Otros
productos destacados son
la carne de yacaré y los pescados
pacú, dorado y surubí
d Platillos, como las tortitas fritas,
muestran influencia guaraní.
d Sus preparaciones presumen
un extenso uso de la yuca
y la mandioca
Cuyo
provincias: La Rioja, San Luis,
San Juan y Mendoza
d Zona vitivinícola por excelencia.
En las cuatro provincias
se produce vino y sobresalen
las variedades tintas
d Por el cultivo de olivos, inherente
a la producción vinícola, aceite y
aceitunas son productos comunes
d La montaña y el clima seco
propician la crianza de chivito,
que se prepara a la estaca o al
barroluco (en sandwich)
d Se encuentra algo de ganadería
y huertos de frutas, son comunes
ingredientes como la palta
(aguacate) y los lácteos de cabra
Patagonia andina
provincias: Neuquén, oeste
del Río Negro, oeste de Santa
Cruz y oeste de Chubut
d Su cocina es sencilla. El cordero,
sobre todo el costillar, el tomillo
de Río Negro y diversas hierbas
son ingredientes comunes
d Esta zona se diferencia
de la parte patagónica del mar
por sus productos emblemáticos
d Montañas, lagos y bosques hacen
propicio el consumo de animales
de caza, frutos rojos, setas
y pescados de agua dulce
d Las recientes migraciones
alemana y suiza han aportado
mucho a su repostería
d En Chubut son característicos
los mejillones y el pulpo cocinados
en ollas de barro
d Ofrece preparaciones sencillas,
con la pesca del día, hierbas e
ingredientes de geografía agreste
Ángel Rivas
Mar argentino
provincias: este del Río Negro, este de Santa Cruz,
este de Chubut y Tierra del Fuego
d En las aguas frías del océano
Atlántico se pescan especies
como centolla, vieiras, calamar
y algo de salmón
d Es notoria la producción quesera a
base de leche de cabra
PaMPa
provincias: Buenos Aires,
Córdoba y La Pampa
d Aunque en toda Argentina
existe práctica ganadera, aquí es
donde se produce la mayor parte
de ella y donde nace su fama
d Tierra de cereales, tanto para
alimentar al ganado como para
consumo humano
d Pero además de la res, cerdo
y lechón son dos materias primas
habituales de esta zona
d Es notoria la influencia francesa
en manufactura de quesos
y preparaciones con lechón
MetroPolitana
Ciudad de Buenos Aires
y área conurbada
Argentina es tango y futbol,
es Maradona y Evita,
es carne y vino.
Ciertamente cortes y etiquetas
provenientes de aquellas tierras
sudamericanas se han hecho
de buena fama, pero una país cuya
geografía es rica en variedad
de suelos, clima y culturas gastronómicamente
hablando es mucho
más que un buen bife.
Pablo del Río, chef propietario
de Siete Cocinas en la ciudad
de Mendoza, explica que, según
sus ingredientes y preparaciones,
Argentina puede dividirse en siete
regiones: Noroeste, Litoral, Cuyo,
Pampa, Metropolitana, Patagonia
Andina y Mar Argentino.
La culinaria del país sudamericano
es un interesante crisol de
influencias: a las culturas precolombinas,
como la inca y la guaraní,
se sumaron las costumbres españolas
durante la Conquista.
“Con el tiempo llegaron los
británicos; ellos aportaron mucho
de la cultura de la carne. Pero
franceses, alemanes, italianos,
estadounidenses... también han
dejado huella en la cocina.
“Se podría decir que el último
cambio fue en 2001. Con la desdolarización
se vivió una revalorización
gastronómica; se empezó
a gestar esa mirada interior,
a resaltar los productos argentinos”,
destaca Del Río.
d La cercanía de las costas provee
de muchos frutos del mar, como
langostinos y camarones
d Como en toda ciudad capital,
aquí confluyen las cocinas
de las provincias
d Es donde puede encontrarse la
más rica muestra de influencias
españolas, francesas, inglesas
e italianas mezcladas
con cocina criolla y precolombina
d Aquí se gestan las nuevas
tendencias y se adoptan
las vanguardias culinarias
internacionales
Fuentes: Pablo del Río, chef propietario
del restaurante Siete Cocinas, en Mendoza,
Argentina. Diego Pasquale y Gerardo Lista,
del restaurante Malbec, Caserón Porteño
De Jujuy a Tierra del Fuego
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Aline Valdés y Adrián Ruiz Estilismo de alimentos chef Arturo E. Navarro

2 BUENA MESA REFORMA - Viernes 25 de Noviembre del 2011
Rebanadas
CONY DELANTAL
conydlantal@reforma.com
Mal día
aLaia
Hay días en que de plano no es
tu día y quizá no sólo no es tu
día, sino tampoco el del restaurante
a donde vas a cenar... voy
por partes.
Resulta que había yo tenido
de esos días difíciles en donde
todo te sale mal, a grado tal que
hasta en el súper compré una
bolsa de paletas Magnum de
seis piezas, y a la hora de abrirla
ya estando en la casa, me encontré
que sólo venían tres. Quiero
suponer que eso pasa en una
bolsa entre mil, a menos que los
señores de Nestlé se estén pasando
de listos, pero no quisiera
pensar así.
Total que debido a las adversidades
que no fueron pocas,
ya llegué de malas al final
del día. Cómo me habrá visto mi
marido, que al llegar a la casa y
verme así me invitó a cenar.
Obviamente se quiso evitar
cualquier discusión y me dio
a escoger. Le pedí me llevara al
Alaia, pues sentí que iba a lo seguro,
mi última experiencia en
ese restaurante de San Jerónimo
369 en la colonia Tizapán,
había sido excelente. Estaba
convencida de que mi suerte iba
cambiar para cerrar bien el día.
Ya dentro del lindo restaurante,
que se encontraba tranquilo
en ese momento, mi marido
no se anduvo por las ramas y
eligió uno de los dos menús especiales,
el cual supuestamente
consta de siete tiempos más postre
($450). Mientras tanto, según
yo, fui a la segura y pedí el
lechón al horno ($330), que normalmente
les queda delicioso.
Estábamos platicando muy
rico y a gusto cuando nos empiezan
a servir nuestros platillos,
a mí me dieron unas tostaditas
de jaiba ($120) que me pidió
mi marido para que comenzara
con algo y así lo acompañara
mientras a él le servían sus siete
tiempos, que cabe decir constan
de porciones muuuy pequeñitas,
digamos que es un menú
degustación.
Para no hacerles el cuento
largo, mi marido comenzó con
unas croquetas de jamón, diminutas
pero deliciosas y luego
empezó la pachanga, supuestamente
su segundo tiempo era
un pan tomate con bonito y anchoas
y en vez de eso le dieron
unos piquillos, pero como es tragón
y platicón como que no le
cayó mucho el veinte.
Después en lugar de servirle
un taquito de pato, le llegó a
la mesa un taco de camarón, y
cuándo ya de plano se percató
que el mesero le estaba llevando
lo que se le pegaba la gana fue
cuando le empezaron a servir
una compota de lentejas y ahí sí
tenía claro que la sopa del menú
de su elección era una crema de
mejillón. Pronto hizo el recuento
pidió el menú y ratificó su razón,
le estaban cambiando todos
los platos, quién sabe que le pasó
al mesero que le estaba sirviendo
de todo, menos los platillos
del menú que había elegido.
Para colmo el lechón que
elegí estaba más que salado.
Ante tanto tropiezo, los meseros
se disculparon y en mi caso
me trajeron mejor un solomillo,
que hay que decirlo estaba
ADOpTAN
Y ADApTAN
une los puntos
cardinales
muy bueno, tierno y en su punto,
mientras que a él le comenzaron
a traer el menú como debía
de ser. Así que en resumidas
cuentas mi marido comió de todo
y revueltito. Eso sí su crema
de mejillón, un arroz con almeja
medio insipidón, una probada
de pescado al carbón y lo mejor
una ternera braseada.
No cabe duda que no fue mi
mejor día, ni tampoco para el
Alaia, que debo decir sigue siendo
una buena elección, simplemente
tampoco fue su día.
La cocina de Argentina arribó
por barco con las inmensas
oleadas de inmigrantes
que se establecieron en sus
tierras. Basten como ejemplo
dos de sus iconos culinarios,
la carne y el vino, heredados
de Europa. Aquí una muestra
representativa de preparaciones
e ingredientes que llegaron
hasta allá para quedarse:
d Ofrece en su local mendocino una probadita
de todos y cada uno de los rincones argentinos
Ángel Rivas
Enviado
mate
La yerba mate es una planta regional
del noreste argentino que crece de
manera natural en la cuenca del río
Paraná. Ésta se procesa y se utiliza
para hacer la infusión más socorrida
entre los lugareños. El ritual en torno
a su preparación y consumo no tiene
horario; los argentinos consumen
mate mañana, tarde y noche.
Pablo del Río: chef
MENDOZA.- A través de
una ventanita en el salón
comedor del restaurante
Siete Cocinas puede mirarse
hacia los fogones, donde el
equipo trabaja la res y el cordero
para el menú del día. Ahí transcurre
la jornada laboral del chef
Pablo del Río.
Originario de Buenos Aires,
su incursión en la culinaria fue
muy prematura. A los dos años
de edad ayudaba a su abuela, de
origen italiano, a hacer ravioles, y
con el paso de los años aquel juego
en el que terminaba lleno de
harina se convertiría en su pasión
y profesión.
Heredero de los sabores de
su madre y su abuela y el único
de cuatro hermanos en interesarse
por la cocina, Del Río estudió
en el Colegio de Cocineros
de Carlos Alberto “Gato” Dumas,
afamado chef bonairense.
“Trabajé en restaurantes y en
algunos hoteles de Buenos Aires;
abrí mi restaurante en el 2001 bajo
el nombre de El Federal y al
mismo tiempo di clases, pero a
partir del 2002 me vine a Mendoza
y abrí Siete Cocinas, enfocado
en la gastronomía de toda Argentina
y los productos de todas las
regiones”, describe el chef.
Uno de sus motivos para cambiar
de residencia fue la transformación
de Mendoza. El cocinero
fue visionario a la hora de suponer
que el auge de las bodegas de
vino convertiría a esta ciudad en
destino culinario.
Además de su restaurante el
chef está a cargo de la cocina de
Tupungato Winelands, un country
club ubicado en el Valle de
Uco –en las laderas de los Andes–
donde los viñedos están asesorados
por el afamado enólogo francés
Michel Rolland.
SuShi itto Sin fortuna
Tenía buen rato de no darme
una escapada al Sushi Itto,
así que mientras medio México
estaba vuelto loco con las compras
el fin de semana pasado, mi
hermana y yo nos fuimos a comer
al que está frente a los Viveros
de Coyoacán.
Lo encontramos muy remodelado,
esto como parte del
cambio de imagen de la marca
y de todos los restaurantes
de la cadena. El color de las paredes
es más cálido y pusieron
más empeño en los acentos
decorativos. Además ahora
hay recomendaciones del chef
y la presentación de los platillos
también tiene algunas variantes,
aunque en lo personal extrañé
aquellas tablitas de madera
en las que servían los rollos
de sushi.
Con todo esto a su favor es
una pena que ese día el personal
haya tardado casi 10 minutos
en ofrecernos algo de tomar
y ni decir lo que tardaron en llevarnos
la carta. Bueno, mi hermana
de plano se tuvo que parar
a hablar con el gerente para
que de pilón alguien nos limpiara
la mesa que estaba bastante
sucita.
La comida, como siempre,
estuvo de lo mejor, aunque eso
sí, fue muy evidente que nuestro
mesero tenía algún problema
que no lo dejaba concentrarse.
Muy mal encarado y además
nada atento ni solícito. Fatal la
atención, como muy pocas veces
he recibido en un restaurante,
modesto o de lujo.
Sello personal
una probadita de la diversidad
que se prueba en su cocina:
d Empanadas tucumanas:
de carne al horno de barro
d Cebiche de vieiras: con hojas
de berro, lechuga escarola
y vinagreta de sauco
d Mollejas cocidas al horno:
con miel de caña, crocante
de papas y pimientos
d Bife angosto: al horno de barro
con chimichurri, papas, jitomates
y calabazas
d ravioles de queso de cabra:
con almendras y jitomates secos
d Pizza api: elaborada con harina
de maíz morado, mortadela,
queso y pistache
d Mousse de chocolate
y aceite de oliva: con confitura
de frutos del bosque
DEfiEnDE CoCinaS LoCaLES
Del Río ha destacado en la escena
gastronómica argentina por la
variedad de su cocina que va más
allá de lo mendocino y trata de
abarcar los sabores del país.
El nombre de su restaurante
lo dice todo: Siete Cocinas es un
lugar donde se mantienen vivas
preparaciones con productos de
las zonas que conforman toda la
oferta gastronómica argentina.
“Me gusta tener mi jardín con
aromáticos... en verano tengo flores,
romero y jarilla”, menciona.
Uno de los beneficios a la hora
de abastecerse de materia prima
es que esta ciudad se ubica en
la parte central del país, lo que hace
accesibles los ingredientes locales
de todas las regiones.
Por estar dentro de la principal
zona vitivinícola, Pablo se ha
convertido en promotor de los vinos
mendocinos.
Al final ni siquiera nos ofrecieron
una disculpa, y lo que
es peor, hasta olvidaron darnos
nuestra clásica galletita de la fortuna,
lo cual nos pareció muy
triste. Y es que por tonto que parezca,
siempre es divertido leer
el papelito en espera de que la
fortuna nos sonría, ¿o no
¿Algo cambia, mejora todo
Tal vez, pero un restaurante vale
tanto por la calidad de su comida
como por la de su servicio.
Ojalá que esta experiencia sólo
haya sido mala suerte.
Cortesía Pablo del Río

Viernes 25 de Noviembre del 2011 - REFORMA BUENA MESA 3
Ángel Rivas
Enviado
CAFAYATE.- Para rendirle los
honores a un vino, nada mejor
que descorchar una buena botella;
pero los argentinos además de
consumir 32 litros al año han decidido
dedicarle un museo.
Localizado en la provincia
norteña de Salta es uno de los recintos
interactivos sobre la vid y el
vino más completos en el mundo,
y toda la museografía está dedicada
a toda Argentina.
Reinaugurado en marzo del
2011, el Museo de la Vid y el Vino
se divide en dos partes.
La primera, titulada la Memoria
de la Vid, se enfoca en describir
las características del suelo,
clima, uvas y otros recursos de la
zona que ayudan a la elaboración
de los vinos locales. La segunda,
llamada Memoria del Vino, abarca
la historia mundial y local del
vino con fotografías, relatos, objetos,
maquinaria y videos.
Vino al museo
d Al final del recorrido se puede hacer una degustación en el wine bar.
El complejo aprovecha las
instalaciones de la antigua bodega
Coll, que dejó de operar en 1982,
y desde su reapertura ha reunido
a más de 100 mil visitantes.
Por la módica cantidad de
30 pesos argentinos (100 pesos
mexicanos), los paseantes aprenden
todo sobre la elaboración y
los procesos del vino y al final de
la visita no puede faltar la degustación
y la compra de souvenirs:
el lugar cuenta con un wine bar y
una boutique.
Ángel Rivas
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de fin de año
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4 BUENA MESA REFORMA - Viernes 25 de Noviembre del 2011
DuLCe
De LeChe
Muchos países se atribuyen su invención, pero
entre los argentinos corre la versión de que fue
la negligencia de la criada de Juan Manuel Rosas,
gobernador de Buenos Aires de 1835 a 1952, la que
dio origen a este dulce luego de que ella olvidara la
leche con azúcar que había dejado al fuego.
FerneT
Este licor de hierbas digestivo llego a tierras
argentinas de la mano de los italianos.
Puede tomarse solo, pero por su alta
graduación alcohólica y su sabor amargo
es muy común encontrarlo mezclado en
cocteles. Una de las combinaciones más
populares en aquel país es la que se hace
con refresco de cola.
PrOVOLOne
Adoptado en Argentina como ingredien-
te indispensable del asado criollo. Desde
1955 se incorporó al Código alimentario
Argentino bajo la denominación de “queso
provolone hilado argentino”; el térmi-
no provoleta se refiere únicamente a una
marca comercial.
d La buena maduración de este varietal se debe a su cultivo en parral.
La uva blanca del Cono Sur
Torrontés:
cepa de altura
Ángel Rivas
Enviado
CAFAYATE.- Situados entre los
mil 500 y los 2 mil 200 metros sobre
el nivel del mar, estos viñedos
–entre los más altos del mundo–
son la mejor zona para el cultivo
de la uva blanca Torrontés.
Refrescante, floral y cítrica,
esta variedad encuentra aquí una
de sus mejores expresiones. Quizá
por las condiciones de Cafayate,
donde los campos son regados
por el agua del deshielo de la precordillera
andina, esta cepa pierde
el dejo amargo que suele presentar
en otras regiones vinícolas.
Francisco Puga, enólogo de
Finca Amalaya, afirma que la peculiar
nota amarga de esta uva se
debe a que la vid absorbe mucho
potasio y sodio.
“Generalmente la Torrontés
es una uva aromática que se siembra
en el sistema de parral (la vid
se conduce de tal forma que forma
un techo sobre los frutos que
cuelgan), así el follaje cubre los
frutos de la radiación solar.
“Con la intensidad del sol se
acelera la fotosíntesis. Durante la
noche la planta aprovecha todo lo
que desarrolló durante el día y eso
ayuda a tener mejores aromas”,
explica el enólogo de esta casa ubicada
en la provincia de Salta.
Cafayate es sólo una parte
de los altos valles de Calchaquíes
donde se produce la Torrontés.
Cachi, con 3 mil metros de altura,
es el lugar más alto con viñas
plantadas y parece que las frías
condiciones aportan a esta uva su
característica frescura.
“La Torrontés es una uva blanca
que tiene la virtud de contar con
buena acidez lo que la hace fácil de
adaptar a muchos platillos.
“Nosotros tenemos tres versiones
de vinos hechos con Torrontés.
En uno de ellos se expresa
la variedad original sin barrica,
en otra con fermentación
maloláctica y una más con paso
por barrica para mostrar diferentes
resultados”, menciona Ricardo
Puebla, director comercial de
la bodega Lavaque.
Estudiosos locales han encontrado
que la uva proviene de una
Tercia albina
Tres ejemplos de vinos con
uva Torrontés disponibles en
restaurantes argentinos
y vinaterías.
QUARA RESERVA TORRONTÉS
Bodega: Lavaque
Región: Cafayate, Salta
Nariz: muy refrescante con aromas
a limón y un poco de mantequilla,
además de pan recién horneado
Gusto: es intenso, refrescante, de
acidez baja, un nota amarga placentera
y un largo final
AMALAYA TORRONTÉS
Bodega: Amalaya
Región: Cafayate, Salta
Nariz: notas muy frutales, a manzana
verde y limón, con una intensidad
intermedia
Gusto: se confirma la fruta blanca
y cítrica, acidez bien balanceada,
fresco y ligero
TORRONTÉS
Bodega: Santa Ana
Región: Mendoza
Nariz: aromas a flores blancas
como jazmín, notas de mango
y algunos otros frutos tropicales.
Gusto: se confirman frutas tropicales,
buena intensidad, refrescante
y acidez marcada
cruza de las variedades Moscatel
de Alejandría y Criolla (emparentada
con la Misión de México).
Ahora que la Malbec ha encontrado
un nicho en los mercados
internacionales los argentinos
buscan colocar a la Torrontés como
su blanca emblemática.
Ángel Rivas
Sugerencias del gourmet
G.L. Othón
glothon@reforma.com
La parte dulce: alfajores
Bocado
irresistible
d De origen árabe y adoptado en Argentina,
éste es un placer a la hora del café
Arisbeth Araujo
La suma
de todas las partes
El centro de Coyoacán es que además de los típicos cortes
de carne uruguayos, su ofer-
un lugar realmente agradable
donde la arquitectura,
la vegetación, la luz y la vegetariano pues incluye opciota
podría hacer feliz hasta a un
“fauna” humana que deambula
sin cesar, generan momentos pas, pastas, pizza, ensaladas. Hay
nes de esa cocina: entradas, so-
memorables.
incluso viandas marinas y muestra
de ello es el Pulpo atlántico
La gastronomía en el lugar
también es importante y muestra
de ello es el restaurante En-
Mientras llega la entrada es
($210.00), el que se ordena.
trevero, que ya tiene muchos posible estudiar su original carta
años en el Jardín Centenario. El de vinos, la que es conformada
local es pequeño y en su terraza por productos americanos principalmente,
de Uruguay, Chi-
también hay pocas mesas, quizá
por ello continuamente se ve le, Argentina y México. Se elige
como si estuviera lleno y sin embargo,
siempre se encuentra una del Sur, Shiraz Tannat Reserve
un vino uruguayo de Bodegones
mesa libre; menos mal.
2009 ($340.00), un tinto que en
La carta de alimentos es su modestia encuentra sus mayores
atractiva, más que extensa, ya
virtudes.
Casi en cada esquina
de Buenos
Aires se
encuentran glaseados
o cubiertos de chocolate;
en el aeropuerto Ezeiza,
los de maicena son uno de
los souvenirs más socorridos.
Más de uno dirá que los alfajores
son tan argentinos como
Maradona y puede que los habitantes
de aquellas tierras sureñas
así lo sientan, pero su origen es
una mezcla árabe y española.
Derivado del dulce andaluz
que suele rellenarse de jaleas frutales,
este dulce bocado arribó a
América con la Conquista.
Su elaboración es sencilla
–dos galletas hechas con harina,
azúcar, miel y huevo se unen con
mermelada, compota o dulce de
leche– y su sabor, irresistible.
Pueden encontrarse alfajores
en Colombia, Perú, México y
otros países latinoamericanos; sin
embargo, su difusión se atribuye
a los argentinos.
“Es un dulce completamente
nuestro, no se podría visualizar
a Argentina sin las tienditas
de alfajores. Las galletitas que se
suelen encontrar son de trigo o
maicena, pero nuestro dulce es
lo que los hace únicos porque está
hecho con leche de vaca”, dice
Juan Ignacio Illa, gerente de producción
de los alfajores Havanna
en Argentina.
En México es común encontrar
las galletas de maicena rodeadas
de coco, sin embargo este alfajor
no es el más clásico. El marplatense
–hecho con galleta de
trigo, relleno de dulce de leche y
cubierto con chocolate o merengue
tipo italiano– es el más vendido
en Argentina y también el
más popular.
“Se consigue en todo Buenos
Aires y a diferencia de los norteños
(rellenos con frutas y cubiertos
con glass) o los cordobeses (de
maicena) este alfajor lo hay hasta
en Antártida y la cultura argentina
realmente lo adopta como suyo”,
asegura el encargado de producción
de una de las tiendas más
antiguas de Argentina.
La galleta, cubierta por merengue
o chocolate, es crujiente
pero en el paladar adopta una textura
suave y delicada que la vuelve
un pequeño placer culposo. Tal
vez ésa es la razón para que los argentinos
coman los alfajores de “a
bocaditos”.
“No hay postre que se le compare
y para acompañar el café... es
la combinación perfecta, bueno,
qué te puedo yo decir”, concluye
Javier Alejandro Díaz, gerente general
Havanna México.
El pulpo se presenta en el
plato entero, asado a la parrilla
de carbón, servido sobre una
cama de arúgula fresca y bañado
en chimichurri (tal vez pueda
decirse que es una vinagreta de
ajo, perejil, albahaca, chile…); un
platillo que armoniza temperaturas
e intensidades. La combinación
de la ensalada con la suave
vianda es superior, así como
la condimentación, la cual es un
acierto. Muy recomendable.
El servicio es informal pero
enterado, las mesas sin mantel,
el lugar relajado y con una
gran vista del jardín, así la sesión
transcurre plácidamente cuando
llega el momento de los Raviolones
al pomodoro (130.00), pasta
fresca rellena de ricotta y espinaca,
con salsa a base de jitomate
y albahaca.
Memorable platillo ya que
se trata de un producto artesanal
realizado con pleno conocimiento
de causa; ravioles grandes,
gordos, de relleno fresco y
de sabor pleno; una salsa roja,
espesa, de reciente manufactura,
suculenta. Bien.
En un establecimiento uruguayo
no podría faltar la carne
y por ello aparece el Bife ancho
(entrecôte de 300 gramos,
$260.00), el cual se hace acompañar
de papas fritas, y también
Artesanal al 100
Hacer 70 docenas de alfajores
toma una hora. Aquí el proceso:
d Mezclar. Harina, huevo, azúcar...
se integran hasta obtener una pasta
homogénea. Las galletas se cortan
y hornean
d Rellenar. Preparar el dulce de leche
toma más de 24 horas, esa capa de
sabor dulce sobre la galleta base es
lo que distingue a los alfajores
argentinos de otros
d Tapar. Se coloca otra
galleta encima del dulce y el
secreto es dejar los alfajores
reposar para que no se
rompan al glasearlos
d Cubrir. El glaseado
es de dos tipos. El
de chocolate se
hace con máquina
y el de merengue
manualmente
d Empacar. El resguardo en
empaques de aluminio mantiene
su frescura
Con información de Havanna México
¿Sabías
que...
Para conservar
los alfajores durante
más tiempo
se pueden
congelar dentro
de bolsas herméticas
y duran
hasta por un
mes sin perder
su textura
y sabor.
entrevero
Pulpo atlántico $210.00
Ravioles pomodoro $130.00
Bife ancho (300 gramos) $260.00
Jardín Centenario 14-C, Coyoacán
Teléfono: 5659-0066
Estilo: informal.
Cocina: uruguaya
• • • • Excelente • • • Bueno • • Regular • Malo
se ordena un Chorizo ($70.00),
para no dejar…
Esta carne es importada, de
origen orgánico y llega a la mesa
en un término excelente, entreverada
de grasa, de sabor fuerte.
Por otro lado el chorizo también
aporta a la sesión con su buen
término, calidad y condimentación
interna.
Pasado un tiempo hace acto
de presencia el Pastel margarita
($90.00), de chocolate con crema
batida con cierto aire casero.
¿Es el lugar, es la cocina o
acaso es el clima Debe de ser
la suma de todo ello, que da como
resultado un muy agradable
paseo.
Aggi Garduño

Viernes 25 de Noviembre del 2011 - REFORMA BUENA MESA 5
Tintos de Argentina para el mundo
Con calidad
de exportación
d En 10 años su vino
pasó de rústico
y local a sofisticado
e internacional
Ángel Rivas
MENDOZA.- Ocupa el
quinto lugar entre los
productores mundiales
de vino, posición muy meritoria
si se considera que hace
una década las etiquetas argentinas,
de calidad variable, eran sólo
para consumo nacional.
“En 1963, después de una
depresión económica, 40 mil de
las 50 mil hectáreas de viñas se
convirtieron en hortalizas y cultivos
frutales porque tenían más
valor comercial”, relata Edgardo
del Popolo, viticultor de la bodega
Doña Paula.
El auge económico de los
90 seguido por el derrumbe de
principios de siglo marcó a la industria
vinícola, primero con la
llegada de inversión extranjera
y luego con la disminución del
mercado nacional. Fue entonces
cuando las bodegas comenzaron
a mirar hacia los consumidores
del mundo: actualmente sólo un
27 por ciento de la producción
se queda en Argentina.
De las 228 mil 575 hectáreas
cultivadas, un 70.3 por ciento
corresponde a la zona de Mendoza;
el resto de la producción
está repartida entre San Juan,
La Rioja, Salta y Patagonia.
Patagonia es la zona más inhóspita
para el cultivo de las vides.
Las vinícolas ahí arraigadas
pueden contarse con los dedos
de ambas manos. Durante los
70 se establecieron en la subregión
de Río Negro 200 bodegas
de vino a granel; hoy sólo sobrevive
una.
“Las condiciones extremas
como clima súper seco, una hora
más de sol y cero contaminación
se reflejan en una buena
maduración y vinos de gran calidad,
taninos maduros y mineralidad”,
enfatiza Carolina Peter,
encargada de exportaciones de
la bodega Familia Schroeder, sobre
las pocas etiquetas que ahí
se producen.
Al norte, la altura de los valles
y su cercanía a la cordillera
de los Andes favorecen el desarrollo
de los viñedos; al sur, el
clima frío compensa la altitud
del terreno, explica Peter. Los terruños
argentinos tienen a su favor
que el clima seco mantiene a
los microorganismos alejados y
el agua pura del deshielo andino
es la que riega sus vides.
De norte a sur
Algunos de los vinos argentinos disponibles en México.
sAurus sELECT
Bodega: Familia Schroeder
Región: Neuquén, Patagonia
uvas: Pinot Noir
Características: a la nariz muestra
zarzamora, grosella, canela y tabaco.
Al gusto es muy goloso y atípico.
En boca se confirman las notas
frutales, pero se agrega el chocolate,
potencia y tanino maduro
ZETA
Bodega: Zuccardi
Región: Mendoza
uvas: Malbec, Cabernet Sauvignon
y Tempranillo
Características: aroma a frutos
negros, como ciruelas y arándano
con tabaco, eucalipto, trufa y chocolate.
En boca es potente con buena
estructura que permite paladear fruta
y roble, tanino pulido y largo final
QuArA rEsErVA
CABErNET sAuVIGNoN
Bodega: Lavaque
Región: Cafayate, Salta
uva: Cabernet Sauvignon
Características: aromas a zarzamora,
mora azul, arándano, pimienta
y pimiento (piracina). Al gusto
se confirman sobre todo los frutos,
pero destaca su tanino intenso y elegante,
buena acidez y algo de humo
ORgullO ViníCOlA
“Inicialmente el desarrollo de viñedos
en Mendoza se dio principalmente
al este de la ciudad. El
Valle Uco, cercano a la cordillera
de los Andes y con una elevación
de 900 a mil 100 metros, es
la nueva zona en crecimiento”,
describe Adrián Vargas, enólogo
de la bodega Atamisque.
La región presume una buena
variedad de cepas, pero destacan
sobre todo la Malbec y la
Bonarda.
La primera, originaria del
sudoeste de Francia, se ha adaptado
mejor al suelo argentino
que a ningún otro, lo que la ha
convertido en la uva emblemática.
La segunda es de las uvas
más plantadas. Aunque hasta
hace algunos años se destinaba a
los vinos de menor calidad, hoy
puede encontrarse en etiquetas
de renombre.
“Es una cepa que no es muy
productiva si no se trabaja en
determinada concentración
porque no tiene mucho carácter”,
aclara José Alberto Zuccardi,
director de Bodegas Zuccardi
sobre la Bonarda.
KAIKEN uLTrA
Bodega: Kaiken
Región: Mendoza
uva: Malbec
Características: presenta aromas
a frutos rojos como cereza, grosella
y una nota mineral. Al gusto se confirman
los frutos aunque se encuentran
notas a anís, lavanda, taninos
pulidos una buena potencia
NuMINA GrAN CorTE
Bodega: Salentein
Región: Mendoza
uvas: Malbec, Cabernet Sauvignon,
Merlot y Petit Verdot
Características: en nariz se
encuentran frutos rojos, casís,
notas de pimienta y mentol.
Al gusto es elegante, con buena
acidez y una tanicidad ligera, hay
notas de vegetales y de cacao
Diez sugerencias para llevar
lo mejor de Argentina hasta
tu cava.
d imprimible
d El Valle de Uco,
cercano
a los Andes, es
una región
en crecimiento.
Vinos
RODOLFO GERSCHMAN
rodolfo.gerschman@reforma.com
Gastronómika
de San Sebastián
SAN SEBASTIÁN, España.-
Escribo esta columna
ya casi en el final de
Gastronómika, un evento que va
por su tercera edición y que cada
año crece e incorpora más
actividades.
La belleza de esta ciudad,
junto a la calidez y simpatía de
su gente, bastarían para justificar
que sea sede de este congreso.
Pero además la importancia
que tiene en ella la gastronomía
la predestinaba. Ya es un lugar
común señalar que San Sebastián,
con alrededor de 200 mil
habitantes, es la ciudad con más
estrellas Michelin –el máximo
galardón de cocina- por habitante
en el mundo.
Hay pocos sitios en los cuales
la pasión por la cocina sea
tan notoria. Y es el único que conozco
con “sociedades gastronómicas”,
esa peculiar institución
donde los hombres se reúnen
para cocinar y las mujeres solo
pueden asistir (una o dos veces
al año) como invitadas, con
la muy explícita prohibición de
acercarse a las ollas. Esas sociedades
organizan multitudinarias
comilonas una vez al año, abiertas
por muy poco precio a todos
los habitantes, en la que a veces
cocinan los mejores chefs de esta
ciudad.
Algunos de ellos, como Juan
Mari Arzak, encabezaron la renovación
de la cocina española.
A él hay que atribuirle gran parte
de la influencia actual de esta
última en todo el mundo. Y
junto a otros grandes como Pedro
Subijana, Hilario Arbelaitz,
Martín Berasategui y Andonio
CoNsuLTorIo DEL ExpErTo
Portainjerto
A causa de la filoxera, enfermedad que asoló a Europa
a mediados del siglo 19, se comenzó a plantar la viña
con pies americanos, resistentes a este escarabajo
TINTA DE LA BAJA 2008
Bodega: Roganto
Región: Valle de San
Vicente, Baja California
Cepa: Tempranillo
Enólogo: Antonio
Escalante
Crianza: 20 meses
en barrica francesa,
americana, y de Europa
del Este
Vista: granate profundo
con reflejos rubí
Aromas: nariz intensa
en la que se entremezclan
flores, regaliz,
cacao, tostados
y vainilla
Boca: muy lleno, taninos
maduros, densos
y aterciopelados, con
un final muy largo en el que sobresalen
notas de chocolate, moras, y tostados
de la barrica
Maridaje: carnes de caza, cordero
y pato en salsas especiadas
Puntaje: 91 puntos
Precio: 740 pesos
Luis Aduriz, detonaron el gran
proyecto que lleva por nombre
Gastronómika.
Otro privilegio: está a menos
de dos horas de Rioja y la Alavesa
es provincia vasca. Aquí además
-quiero decir en Guipúzcoa
pero también en Viscaya- se elabora
un vino único en el mundo,
el Txacoli: fresco, con muy
buena acidez, a la medida de las
rondas de sustanciosos pintxos
a las que se entregan los locales,
pantagruélicos recorridos de
bares que abren en la mañana y
cierran de madrugada.
Gastronómika incluyó una
parte importante de vinos. Además
de expositores venidos de
diferentes regiones (Rioja, Cataluña,
Piorato, Montsant) hubo
concurso de sommeliers y conferencias
a cargo de personajes
como Josep Roca, sommelier
del Celler de Can Roca, y Agustín
Santolaya, director de la bodega
Roda, una de las mejores
de Rioja, quien ofreció una cata
vertical de las tres mejores cosechas
más recientes.
En lo que me concierne,
aproveché para probar vinos
que conozco poco del otro lado
de España: las Islas Canarias.
Esta región me ha llamado
siempre la atención porque sus
cepas son únicas, y sus aromas y
sabores otro tanto.
En este caso, y con mi mejor
cara de “what”, tal vez la misma
que estarás poniendo, querido
lector, probé un Arautavia
2010 de cepa Listán, fermentado
en barrica. Le busqué parientes
a esta uva en otras regiones, pero
no encontré nada. Y si agrego
que también se le llama “Almuñeco”
o “Mollar” no creo que
aclare gran cosa.
En todo caso, creí descubrirle
en sus aromas de mora y
arándanos en mermelada alguna
similitud con la fruta del Cabernet
Franc, pero en este caso con
el agregado de unas notas curiosas
de minerales y humo. De la
madera casi no había trazas, debido
a que solamente tiene tres
meses en barrica. Posiblemente
el suelo volcánico de Canarias
esté en el origen de sus rasgos
más peculiares.
Pasando a otro tema, esta
edición de Gastronómika fue dedicada
a México, Brasil y Perú.
Enrique Olvera, Carmen “Titita”
Ramírez Degollado, las hermanas
Mendoza y Alejandro Ruiz
de Casa Oaxaca, estuvieron en el
escenario. Pero ése ya es otro tema,
que dejo pendiente, incluida
la asistencia de chefs notables
como Grant Achatz o Heston
Blumenthal.
microscópico, que también es originario de América.
Sobre este pie se injertan plantas de la cepa que se elija,
buscando solamente que sea compatible con el tipo
genético del portainjerto.
Línea de tiempo
Acontecimientos relacionados con el vino en la historia argentina.
d siglo 16: en 1551 los
colonos españoles
introducen la vitis
vinifera que cultivan
en la parte cercana
a los Andes
d siglo 19: a partir de
los 50, los europeos
renuevan técnicas de
cultivo e introducen
nuevas cepas. Surge
la industria vinícola
d siglo 20: en los
90 se incorpora
tecnología e inversión
extranjera y
se intensifica
la exportación
d siglo 21: la uva
Malbec se posiciona
como estandarte
argentino y la
producción crece
un 400 por ciento
Fuente: Wines of Argentina
Ángel Rivas

8 BUENA MESA REFORMA - Viernes 25 de Noviembre del 2011
Pasta
Cortas, largas o rellenas, las pastas llegaron, a
finales del siglo 19, de la mano de inmigrantes italianos
para convertirse en uno de preparaciones
más cotidianos en la mesa argentina. Las varie-
dades más populares son los tallarines, ravioles,
canelones, cintitas (fetuchini), lasaña y tortellinis.
Vino
Viajó de España, Francia e Italia para convertirse
en una de las bebidas más emblemáticas
del país austral. Las uvas icónicas
de Argentina son la Malbec y la Torron-
tés. En la provincia de Catamarca se consume
el vino patero, jugo fermentado que
se obtiene de las uvas pisadas en cuero
de buey
ChoClo
Herencia de los pueblos nómadas
y aborígenes que habitaron la
región austral por siglos, el cho-
clo –maíz no maduro– es uno de
los ingredientes precolombinos
más emblemáticos de la culinaria
argentina. Se añade a tamales,
pucheros, sopas, empanadas...
Metropolitana: fetuchini del puerto
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
Pesto de arúgula
d Sal y pimienta
d 2 dientes de ajo
d 1/3 de taza de piñón blanco
d 2/3 de taza de aceite de oliva
d 2 tazas de arúgula
Fetuchini
d 1/4 de taza de aceite
entibiado con 1/2 diente
de ajo picado
d 16 mejillones
d 8 camarones limpios
d 1 taza de vino blanco
d 4 cucharadas de pesto
de arúgula
d 400 gramos de fetuchini
d 1 taza de jitomates cherry
en mitades
d 2 cucharadas de piñón
d 1 taza de arúgula
PREPARACIÓN: 20 minutos
Pesto de arúgula
d Licuar todos los ingredientes.
Fetuchini
d Calentar el aceite, agregar
mejillones y camarones.
Verter vino y cubrir.
d Dejar cocinar hasta que
se abran los mejillones.
Eliminar los que estén
cerrados y salpimentar.
d Agregar pesto y mezclar.
d Cocer la pasta en agua
hirviendo con sal hasta que
esté al dente. Escurrir y
mezclar con los mariscos.
d Servir en plato hondo y
decorar con jitomate cherry,
piñón y arúgula.
Contenido Nutrimental (Por porción)
Calorías: 1175 Colesterol: 192mg
Proteínas: 44g Carbohidratos: 95g
Grasas: 61g Sodio: 421mg
Recetas cortesía de Gerardo Lista,
chef de Malbec, Caserón Porteño
noroeste:
ensalada tibia
2 porciones
Grado de dificultad: sencillo
d 4 cucharadas de mantequilla
d 3 cucharadas de azúcar
morena
d Sal y pimienta
d 1 pera en octavos
d 4 endibias en mitades
d 2 cucharadas de almendras
tostadas
d 1 radicchio en juliana
d 1 cebolla rebanada finamente
y caramelizada
d 1 cucharadita de cebollín
picado finamente
PREPARACIÓN: 30 minutos
d Fundir mantequilla y azúcar a
fuego alto hasta obtener un
Retoma lo clásico
de JuJuy
Con
a Tierra del Fuego
color dorado. Salpimentar.
d Agregar pera, dejar cocinar
hasta que tome color.
d Añadir endibias (el corte
hacia abajo) y cocer hasta
que tomen color. Agregar
almendras.
d Montar las verduras
con radicchio y cebolla.
Espolvorear con cebollín.
Contenido Nutrimental (Por porción)
Calorías: 403 Colesterol: 62mg
Proteínas: 3g Carbohidratos: 33g
Grasas: 29g Sodio: 298mg
Ángel Rivas
Desde hace 10 años Argentina vive una revaloración
gastronómica. Aquellos restaurantes donde los chefs
reproducían las tendencias extranjeras con productos
importados se vieron desplazados por los establecimientos que
recuperan lo tradicional.
Los cocineros desempolvan los recetarios de la abuela, echan
mano de los ingredientes locales y presentan orgullosamente una
cocina nacional.
Gerardo Lista, chef de Malbec, Caserón Porteño, ofrece tres
preparaciones regionales que demuestran que la gastronomía
argentina es mucho más que cortes y empanadas.
raíz
argentina
Productos de origen local.
d api: harina de maíz morado,
con canela y azúcar, muy
utilizada por los incas
d Charqui: carne deshidratada
que se cubre con sal
y se expone al sol
d Cremona o pan de
manitos: masa hojaldrada
a la que se le da forma de
rosca, muy típica de
la ciudad de Buenos Aires
d Humita: pasta de maíz
cocido, alineada con aceite,
envuelta en hoja de maíz
y tostada
d Matambre: trozo de carne
que se extrae de entre el
cuero y el costillar de la res
d Miel de caña: endulzante
líquido espeso de color
parduzco muy oscuro,
su sabor es dulce con
un retrogusto amargo
d Pacú: pescado del río
Paraná, su textura es grasa
y firme
patagonia andina: rack de cordero con salsa de zanahoria
4 porciones
Grado de dificultad: medio
Mil hojas
d 1/2 cebolla blanca
d 1/4 de taza de aceite de oliva
d 4 papas alfa
d Sal y pimienta
d 1 huevo
d 1 taza de crema
d 1/2 taza de queso parmesano
Salsa de zanahoria
d 1 kilo de zanahoria
d 1 cebolla blanca
d 2 ramitas de tomillo
d 1 diente de ajo
d Sal y pimienta
d 1/4 de cucharadita de comino
d 2 cucharadas de mantequilla
Pan de hierbas
d 2 cucharadas de hojas
de perejil
d 2 cucharadas de hojas
de menta
d 1 cucharadita de hojas
de tomillo
d Sal y pimienta
d 1/2 taza de aceite de oliva
d 1 taza de panko
Rack de cordero
d Sal
d 1 rack de cordero
d 4 cucharadas de mostaza
Dijon
d 1 taza de pan de hierbas
d 2 porciones de mil hojas
de papa
d 1 taza de salsa de zanahoria
Mil hojas
d Saltear cebolla en aceite.
Reservar en un molde.
d Pelar las papas, cortar en
rodajas finas y hervir por 5
minutos. Escurrir, salpimentar
y colocar en el molde con la
cebolla.
d Mezclar huevo y crema,
agregar las papas y cubrir
con parmesano.
d Hornear a 180 °C durante
45 minutos. Dejar enfriar a
temperatura ambiente
Salsa de zanahoria:
d Hervir zanahoria, cebolla,
tomillo y ajo en agua hasta
cocer. Moler y colar.
d Hervir nuevamente,
salpimentar, añadir comino y
batir con mantequilla fría.
Pan de hierbas
d Moler las hojas con sal,
pimienta y panko. Agregar
aceite hasta obtener una
mezcla homogénea y húmeda.
Rack de cordero
d Salar la carne y cocinar
a la parrilla hasta obtenger un
color dorado.
d Barnizar con mostaza y cubrir
con pan de hierbas.
d Hornear a 180 °C hasta
obtener el término ideal.
d Calentar el mil hojas en horno
y la salsa en una sartén.
d Montar un espejo de salsa,
el rack partido a la mitad y
acompañar con el mil hojas.
Contenido Nutrimental (Por porción)
Calorías: 497 Colesterol: 101mg
Proteínas: 26g Carbohidratos: 22g
Grasas: 34g Sodio: 232mgv
PREPARACIÓN: 1 hora
Adrián Ruiz