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se desea sembrar inmediatamente, ayuda
hacerlo con su mismo afrecho, que sirve
como medio ideal de germinación para
la semilla.
El secado puede hacerse antes y/o
después de la limpieza, y debe durar
entre una o dos semanas, dependiendo
del clima. Una vez almacenada, la
semilla puede ser fértil hasta 5 años. El
tamaño de las semillas varía mucho; se
considera, para los amarantos de grano,
que hay unas 800 semillas por gramo
(Bibliografía 4, 5).
El Amaranto
como alimento
Los granos de amaranto son uno de los
alimentos más nutritivos jamás
encontrados (y desarrollados) por la
humanidad.
Tiene además una elevada presencia de
lisina y metionina, alto contenido de
fibra, calcio, hierro y vitaminas A y C.
Entre un 5 y 8 % de su peso está
formado por grasas saludables, libres de
colesterol. Su contenido en aceites es
mayor al del maíz, y no contiene los
factores antinutricionales presentes en
leguminosas como la soya. Contiene
amarantina, un tipo de proteína superior
al de todos los otros vegetales; su valor
proteico total se compara a la leche.
Posee el mayor porcentaje de lisina
2
detectado en vegetales de cultivo.
Todas las especies y variedades de
amaranto tienen hojas comestibles. Por
lo general las de mejor sabor son las
25
Estudio Químico del Amaranto
Sustancia
Proteínas
Carbohidratos
Fibra
Humedad
Grasas
Cenizas
Concentración %
13 a 17
61 a 65
7 a 8
5 a 20
6 a 7
3 a 6
1
tiernas, y se pueden consumir en
ensaladas, soasadas, o en sopas. En este
sentido reemplazan exitosamente a la
espinaca, a la cual superan en algunos
nutrientes. El sabor es sin embargo
especial, y algunas personas pueden
demorar en acostumbrarse. Es
importante lavar las hojas y es
recomendable hervirlas para aliminar
posibles excesos de nitratos y oxalatos,
nocivos para la salud.
Otra de las ventajas del amaranto es su
facilidad de procesamiento, comparado a
otros productos andinos. No necesita
lavarse como la quinua, ni desgranarse
como el maíz. Las hojas se pueden
consumir directamente, y los granos de
la mayoría de especies se pueden echar
en la sopa sin más procesamiento. Las
especies de grano negro y duro deben
procesarse de dos maneras: ya sea
moliendo el grano, o reventándolo como
canguil. El grano reventado libera
vitamina E, que fortalece, entre otras
cosas, el sistema inmunológico (es decir,
la resistencia a las enfermedades), por lo
que es más alimenticio. En México se
acostumbra moler los granos reventados,
para preparar con la harina resultante
tamales, salsas y tortillas.
Las flores de ataco o sangorache se usan
en la preparación tradicional de la colada
morada, junto con mora, mortiño,
azúcar, un espesador y otras hierbas
aromáticas. En la sierra sur se usa en una
bebida muy refrescante y energizante
conocida como horchata. También se lo
usa para colorear la chicha.
La ceniza de amaranto era antiguamente
la preferida para la preparación de mote,
gracias a su alto contenido de calcio.
Semilla de amaranto negro (ataco o
sangorache). Huerta de Mesías Taya,
Colimbuela. Foto: Fernanda Meneses.
Propiedades
Medicinales
En el Ecuador son reconocidas las
propiedades curativas del amaranto
negro (Ataco o Sangorache), razón por
la que se lo suele encontrar en los
mercados.
Sus hojas son astringentes, y se pueden
consumir para reducir menstruaciones
excesivas y cólico abdominal. Ayudan a
curar fuegos en la boca y ardencias en la
garganta. También se lo utiliza para
tratar diarreas, disentería, hemorragia
intestinal.
La dosis medicinal recomendada por
Alan White en su libro Hierbas del
Ecuador es de una cucharadita de flores
por taza de agua hirviendo (infusión).
Tomar una a dos tazas al día.
Bibliografía
1. Amarantum: Sitio web de la Asociación
Mexicana del Amaranto.
www.amaranta.com.mx
2. Estrella, Eduardo: El Pan de América:
Etnohistoria de los alimentos aborígenes en
el Ecuador. Fundacyt, Quito, 1998.
3. Facciola, Stephen: Cornucopia 2: A source
book of edible plants. Kampong
Publications, EEUU, 1998.
4. Fanton, Michel & Jude: The Seed Savers'
Handbook. Seed Savers' Network,
Australia, 2001.
5. Guillet, Dominique: The seeds of Kokopelli:
A manual for the production of seeds in the
family garden. Francia, 2002
6. Lombeyda, Guiomar: De la Tierra del
Pumín: Vivencias y testimonios de los
saberes cotidianos sobre la salud en
Guaranda. Universidad Estatal de Bolívar,
Guaranda, 1998.
7. National Research Council: The Lost Crops
of the Incas: Little-known Plants of the Andes
With Promise for Worldwide Cultivation.
National Acade,y Press, EEUU, 1989.
8. Nieto, Carlos: INIAP-Alegría primera
variedad mejorada de amaranto para la
sierra ecuatoriana. INIAP Santa Catalina,
Quito, 1994.
9. Plants for a Future Database, www.pfaf.org.
10. Rodale, Robert: Amaranth: A progress
report on our favorite plant. Organic
Gardening Magazine, julo 1981. EEUU.
11. White, Alan: Hierbas del Ecuador. Abya
Yala, Quito, 1976.
1.-Según P. Naranjo: Sangorache, rica fuente proteica. Diario El Comercio, Quito, 27/1/1984.
2.- La lisina es un aminoácido esencial en la alimentación humana, que por lo general se encuentra en pocas cantidades en los vegetales.
La Huerta en la Cocina
Recopilado por Fernanda Meneses,
fmeneses@redsemillas.org
Viche de Camarón
Receta de María Vélez
Finca Orgánica Sarita Noemí
(receta para 10 personas)
El viche es una sopa tradicional de la costa ecuatoriana. Está hecha a base de
ingredientes de la zona, y es uno de esos típicos platos campesinos que
aprovechan de la mejor manera los frutos de la región. De hecho existen varios
tipos de viche: de pescado, de camarón, marinero, etc. María Vélez, de la
Finca Orgánica Sarita Noemí en Sarampión (Calceta) nos
comparte esta exquisita versión, verdaderamente
campesina.
Ingredientes
• 2 libras de camarón
• 1 libra de maní molido con un poquito de achiote
o cúrcuma
• 2 maduros (conocidos con el nombre de verde en
la sierra)
• 2 camotes pequeños morados o blancos
• 1/2 libra de zapallo
• 1/2 libra de habas tiernas (variedad torta)
• 2 mazos de fréjol largo o barero picado con todo
y vainita
• 6 achogchas
• 1 zanahoria amarilla
• Pimiento
• Cebolla blanca
• Ajo
• 2 choclos blancos
• 1 pepino
• bolitas de verde (verde rallado crudo y mezclado
con maní molido, cebollitas verdes, cilantro y/o
perejil, se forma una masa con estos ingredientes
y luego se les da la forma de bolitas)
Pastelitos
de Arroz
Receta de Fanny Ramírez de Ballesteros
San Rafael, Pichincha
Preparación
1)
2)
3)
4)
5)
6)
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9)
10)
11)
12)
Hervir 5 litros de agua.
Agregar sal al gusto. Al agregar la sal antes que el resto de los
ingredientes evitamos que el viche se corte.
Añadir la zanahoria amarilla picada en cuadritos.
Moler la mayor parte del maní pelado.
Aparte moler un puñado de maní con el achiote para que éste se
disuelva.
Disolver la porción de maní molido que no tiene achiote en agua
fría. En esta misma olla se disuelve el maní con achiote en la
cantidad que sea necesaria para dar color. Tener cuidado de que se
no pase mucho el color. Agregar esta mezcla de maní a la olla que
está hirviendo con la zanahoria.
Agregar todas las verduras peladas y picadas.
Agregar las bolitas de verde.
Cocinar por 10 minutos (en la sierra por 15 minutos), o hasta que las
verduras estén cocinadas.
Agregar los camarones bien lavados y cocinar por 5 minutos más.
Tener cuidado de no pasarse en estos 5 minutos porque los
camarones se vuelven cauchosos.
Agregar hierbitas al gusto
Servir
Esta es una muy buena y fácil opción
para saber qué hacer cuando se tiene
tan solo un poco de arroz. Esta es una
receta de mi abuelita Fanny, que va a
encantar a todos los amantes del
cocolón.
Ingredientes
• Arroz cocinado
• 1 huevo
• Queso mozarella
• Sal y pimienta al gusto
Fanny Ramírez de
Ballesteros, en su cocina.
Foto: Fernanda Meneses.
María Vélez, con sus hijos Sarita Noemí y Joaquín
Pachard, nos muestran los ingredientes del viche.
1)
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8)
Preparación
Abrir el huevo y separar la clara de la
yema. Revolver la yema con un tenedor.
En un tazón aparte poner el arroz
desmenuzado.
Mezclar la yema con el arroz. Mezclar bien
con una cuchara o con las manos hasta que
se logre tener una consistencia como de
masa. La yema debe actuar como una
goma que sujeta los granitos de arroz.
Añadir sal y pimienta al gusto.
Con esta masa se hacen unas bolitas, para
dar la forma de pastelitos.
Se pone una rodaja de queso en el centro
de cada bolita o pastelito.
Luego se unta por afuera la clara del huevo
en cada pastelito.
Se fríe en una sartén hasta que se doren y
el queso se derrita.
¡Buen provecho!
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