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Recetas. Helados cremosos
Autor: Maria Elena Castillo de Medina
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Presentación del curso
Recetas. Helados cremosos, bienvenido a nuestro curso de recetas de helados como
el de chocolate, tan apetecido por todos, y muchos más. No te ofrecemos las típicas
recetas caseras de helado cuyo resultado, casi siempre, no es el esperado. Este
curso te ofrece unas recetas de helados mediante la cuales lograrás unos helados
tan buenos como los de las marcas más reconocidas de helados, y sin necesidad de
máquinas heladeras.
Además del helado de chocolate, aprende a realizar deliciosos helados como el de
mantecado, el helado de pistacho, helados de frutas. Y también, previamente a las
recetas específicas de los helados, te ofrecemos una serie de consejos para lograr
los puntos clave de ciertos ingredientes como el Punto de melcocha suave, el Punto
de Hilo, el Punto Sirot y el Sirot de Chocolate. ¡Sigue con nosotros este curso de
recetas de helados y lograrás los resultados esperados!
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1. Helados. Consejos previos
HELADOS CREMOSOS
Los postres son una manera halagadora y deliciosa de terminar un almuerzo, una
cena o simplemente disfrutar a cualquier hora del día o noche y, aunque existen
gustos como colores, particularmente pienso que los más deliciosos son los postres
fríos. Si tuviese que elegir a la reina de los postres elegiría las tortas heladas y, por
supuesto, que el rey tendría que ser el "helado". Cotidianamente vemos como
cualquier motivo es bueno para brindar con un helado; los niños, los padres, los
novios dicen vamos por un helado y, en algunas oportunidades, las grades
empresas se proyectaron mediante la toma de un helado al igual que muchos
hogares se constituyeron mediante la invitación a un helado. En conclusión, siempre
ha habido, y habrá, un helado esperando por ti para cambiar tu destino para bien, o
para quien sabe...
CONSEJOS SENCILLOS
Estas recetas de helado que a continuación ofrezco poseen una genial
particularidad, y es la siguiente: para nadie es un secreto que detrás de un buen
helado existe un maquina heladera, pero, como verás, para la fabricación de éstos
no hace falta, simplemente recomiendo seguir las instrucciones al pie de la letra y
obtendrás unos deliciosos helados cremosos que no tienen nada que envidiar a las
mejores y reconocidas marcas del mercado.
Para la fabricación de helados utilizaremos algunos ingredientes, que es de suma
importancia que tengan el punto adecuado para obtener resultados satisfactorios en
su elaboración; a continuación explico:
*Punto de melcocha suave
Ingredientes:
- Azúcar y agua
Proceso: (Por cada taza de azúcar 2 cds. de agua) Mezclar en una cacerola y montar
a fuego medio, dejar hervir hasta que brille, revolver con cuchara de madera e ir
probando en un envase con agua fría vertiendo una gota de la mezcla; cuando esté
melcochosa, pero no dura, estará lista para ser usada.
* Punto de Hilo (Se usa para decorar)
Ingredientes:
- 1 Taza de Azúcar
- 3 Cdas. de Agua
Proceso: Se pone a hervir y cuando empiece hacer burbujas doradas, se usa una
paleta de madera, se toma un poquito de la mezcla y se extiende en forma de hilos
finos sobre papel aluminio, se deja secar y cuando este frío ya esta listo para usar...
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*Punto Sirot
Ingredientes:
- Azúcar, agua o Jugo de frutas y esencias (dependiendo del sabor deseado).
Proceso: Se mezcla el líquido con el azúcar, se hierve hasta que tome brillo; debe
quedar líquido semi-espeso. Se usa para esparcir sobre los helados.
* Sirot de Chocolate
Ingredientes:
- 200 gms. de chocolate
- 03 cds. de margarina sin sal
(Se calienta a baño de maría hasta que quede líquido, se usa para decorar.)
La crema para batir debe ser de la mejor calidad (chanty pak) y debe refrigerarse por
lo menos durante 2 horas antes de empezar a montar para que crezca rápido, y
deberá formar picos de nieve. Las claras de huevo se montan a punto de nieve. Los
embases para guardar los helados deben tener tapas, y no se deben destapar hasta
obtener el tiempo de congelación, que no debe ser menos de 8 a 12 horas.
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2. Helado de mantecado
HELADO DE MANTECADO
Ingredientes:
- 08 yemas de huevo
- 300 grs. de azúcar en polvo
- 1 cucharadita de estabilizante (o.c.m.c.)
- 1 litro de leche
- 500cc de crema para batir
- 2 cucharadas de ron
- Esencia de mantecado
Procedimiento:
Bata las yemas hasta que pierdan el olor y el color. Una el azúcar en polvo con el
estabilizante, cuele y agregue a las yemas. Lleve la leche al fuego, al hervir apague y
añada a la preparación anterior poco a poco. Seguidamente lleve esta mezcla de
nuevo a fuego lento sin dejar de revolver con paleta de madera; al hervir apague y
colóquela sobre un bol con hielo y bata con la batidora hasta que enfrié y espese.
Aparte, sobre otro bol con hielo, bata la crema hasta que esté firme, incorpore la
mezcla anterior en forma envolvente y el ron. Vierta esta preparación en un molde
de aluminio húmedo con tapa, se sacude para sacarle el aire y se lleva al congelador
por 8 horas.
Nota: Para hacer Helados de Ron con pasas, se le agrega 3 cucharadas más de ron,
pasitas maceradas al gusto y esencia de ron con pasas.
Para hacer helados de coco hay que sustituir la leche liquida por leche de coco y
apartar una taza de coco rallado para agregársela al helado ya cuajado, luego se
vuelve a llevar al congelador.
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Se recomienda prepararlos en la noche para no estar abriendo el congelador, ni
destapar el molde.
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3. Helado de café
HELADO DE CAFÉ
Ingredientes:
- 8 claras de huevos a punto de nieve más 4 yemas
- ½ taza de agua
- 4 tazas de azúcar
- 1 cdta. de estabilizante (o.c.m.c.)
- ½ Lt. de Leche
- 500cc de crema para batir
- 2 cds. de esencia de café
- 100 grs. de café instantáneo ó ½ taza de café fuerte
Procedimiento:
Bata las claras a punto de nieve, reserve y aparte; bata las yemas hasta que pierda
color y olor, reserve. En una cacerola ponga a hacer la melcocha con el agua y el
azúcar como indica la receta del anterior capitulo. Cuando esté lista agregue el
estabilizante batiendo fuertemente con una batidora, incorpore las yemas y siga
batiendo, agregue la leche y cocine a fuego suave hasta que espese sin dejar de
mover con una paleta de madera; al hervir retire del fuego e incorpore las claras ya
batidas a punto de nieve, deje reposar sin dejar de batir, reserve y, sobre un bol con
hielo bata la crema liquida hasta que este firme con punto de pico una las dos
mesclas con movimientos suaves y envolventes, incorpore el café y la esencia; vacíe
en embase de aluminio o plástico, saque el aire dando golpes suaves sobre la mesa y
refrigere en el congelador durante 8 horas por lo menos.
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4. Helado de pistacho
HELADO DE PISTACHO
Ingredientes:
- 8 yemas de huevos
- 300 grs. de azúcar
- 1 cucharadita de estabilizante
- 1 litro de leche
- 500cc. de crema para batir
- 120 grs. de pistacho
- 25 grs. de almendras peladas
- Esencia de almendras
- 1 poq. de licor (opcional)
Procedimiento:
Procesar en una picadora las almendras y pistachos junto con el azúcar, luego
reserve. Bata las yemas hasta que pierda el olor y color, en una cacerola una la
leche, las yemas y la mezcla del pistacho, con el azúcar. Mezcle con la batidora y
lleve al fuego hasta que empiece a hervir; cuele y agregue el estabilizante, bata y
lleve de nuevo al fuego sin dejar de revolver con la paleta de madera; al hervir,
nuevamente apague y bata con la batidora eléctrica hasta que enfríe; reserve aparte.
Monte la crema de batir a punto de pico. Una las dos mezclas en forma envolventes.
Envase en moldes de aluminio; refrigere hasta 8 horas por lo menos.
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5. Helado de galletas
HELADOS DE GALLETAS
Ingredientes para las galletas:
- 1 tasa de azúcar
- 150 grs. de mantequilla s/sal
- 1 huevo,
- 1 cdta. de bicarbonato
- 2 tazas de harina leudante
- l/4 cdta. de sal
- 200 grs. de chocolate amargo
Elaboración:
Unir los ingredientes secos; aparte, batir la mantequilla junto al azúcar, el huevo, la
esencia de vainilla; luego, mientras se sigue batiendo, incorporar los demás
ingredientes amasando bien. Refrigerar por 2 horas hasta que la masa este firme y
lista para formar las galletas; disponer sobre una bandeja engrasada. Llevar al horno
caliente hasta que doren.
Ingredientes para el helado:
- 8 yemas de huevos
- 300 grs. de azúcar
- l/2 Lts. de leche
- 500 cc. de crema para batir
- 1 cdta. de estabilizante (cmoc).
- Esencia de Vainilla.
Procedimiento:
Para el helado de galleta se sigue el mismo procedimiento del helado de mantecado.
Asto se le incorpora 3 taza de galletas trituradas, se mezcla bien junto con una taza
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Asto se le incorpora 3 taza de galletas trituradas, se mezcla bien junto con una taza
de sirot de chocolate y se empaca en el molde de aluminio; se le saca el aire y se
congela por 8 horas.
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6. Helado de frutas
HELADO DE FRUTAS
Ingredientes:
- 750 grs. de frutas frescas: fresas, mora, frambuesa, guanábana, níspero etc.
- 1 cucharada de jugo de limón
- 300 grs. de azúcar en polvo
- 1 cucharadita de estabilizante
- 3 cucharadas de Ron o brandy
- 500cc de crema para batir
- 2 cucharadas de leche fría
- 2 claras de huevo (60grs. aprox.)
- 1 cucharada de esencia de la fruta que se este usando
- Sirope
- 250 grs. de frutas, 225 grs. de azúcar (1 taza) agua.
Procedimiento:
Limpie y lave las frutas, lleve a la licuadora y licue sin agua, agréguele el azúcar en
polvo, el estabilizante, el jugo de limón y el ron. Reserve. Aparte, sobre un bol con
hielo, bata la crema, añada las dos cucharadas de leche y termine de batir hasta
montarla. En otro recipiente, bata las dos claras a punto de nieve y agregue la
esencia justo antes de terminar de levantar. Seguidamente, incorporamos la mezcla
de frutas a la crema batida en forma envolvente con espátula o batidor de globo,
luego el merengue, igual, en forma envolvente. Coloque la preparación en un molde
de aluminio húmedo con tapa. Saque el aire sacudiendo bien el molde, dándole
unos golpecitos; lleve al congelador por 8 horas aproximadamente.
Sirope:
Licue las frutas con el azúcar y lleve al fuego hasta que dé punto de sirope líquido;
pero no aguado. Al refrescar se guarda en un frasco por ocho días.
Nota: Cuando el helado es de fruta dulce, se utilizan 250 grs. de azúcar en polvo.
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7. Helado de chocolate
HELADO DE CHOCHOLATE
Ingredientes:
- 8 yemas de huevo
- 175c.c. de agua (3/4) de taza
- 1 cucharadita de estabilizante
- 300 grs. de azúcar en polvo
- 200 grs. de chocolate bitter
- 3 cucharadas de ron
- 750 grs. de crema para batir
Procedimiento:
Bata las yemas hasta que pierdan el olor y el color. Una el azúcar en polvo con el
estabilizante, cuele y agregue a las yemas, lleve esta mezcla de nuevo a fuego lento
sin dejar de mover con paleta de madera; al hervir, apague y colóquela sobre un bol
con hielo y bata con la batidora hasta que enfrié y espese. Aparte sobre otro bol con
hielo y bata la crema hasta que este firme; incorpore la mezcla anterior en forma
envolvente con el ron y vierta la preparación en un molde de aluminio húmedo con
tapa. Se sacude para sacarle el aire.
Nota: Es importante para los helados que lleven la mezcla cocida con huevos, que
sean coladas antes de la incorporación de la crema para batir para que la crema
resulte mas delicada.
NOTA: Con este capítulo hemos llegado al final del curso.
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