Zumos y néctares, la fruta líquida - Besana Portal Agrario

ZUMOS Y NÉCTARES,la fruta líquida

Zumos y néctares, la fruta líquidaPrólogoLa industria de los zumos y néctares en España tieneun peso importante en el conjunto del sectoragroalimentario de nuestro país, tanto en lo que se refierea la parte de producción o envasado como a lacomercialización de producto. En España se consumenmás de 1.100 millones de litros de zumos y néctares peroademás exportamos aproximadamente por valor de unos600 millones de euros, datos que la convierten en unaeconomía tractora de muchos sectores, especialmenteproductos agrícolas, sobre todo las frutas y hortalizas.Durante los últimos años, hemos trabajado desdeAsozumos en dar a conocer estos productos y endesarrollar una normativa a nivel europeo que permitaclarificar las reglas de juego, para todos los operadores yconsumidores. Esta nueva legislación es ya un hecho queentrará en vigor el próximo mes de octubre y supone ungran reto a la vez que una gran oportunidad tanto para losfabricantes como para los comercializadores de zumosen España.La nueva normativa comunitaria sobre zumo y néctaressupondrá una auténtica revolución para el sectorproductor, que nos obligará a esforzarnos por destacarcomo elaboradores de un producto de máxima calidad.El zumo es un producto que goza de unas importantespropiedades nutritivas por su contenido en fruta, y portanto por su contenido en vitaminas, minerales y muchosotros elementos, cumpliendo también una importantefunción en cuanto a la hidratación en todas las edadesque no podemos olvidar. Adicionalmente es un productode placer, tanto por las variedades disponibles en loslineales como por su calidad.Es nuestra responsabilidad como asociación el velar pormantener altos todos los requisitos en cuanto a calidad ysabor, que garanticen el mantenimiento de un consumocreciente en el tiempo, tanto a nivel nacional como en losproductos exportados.Pensemos en la gran ventaja competitiva que suponeel contar a nivel nacional con frutas y hortalizas de altacalidad reconocida en todo el mundo, ventajacomparativa que debe de ser aprovechada al máximopor todos los productores de zumos y néctares paracomercializar sus productos en todo el mundo.En resumen los zumos y néctares son una forma fácil ysencilla de consumir “fruta lista para beber” con todos losbeneficios nutricionales, siendo en este área en el quenos gustaría trabajar en un futuro cercano con todosnuestros interlocutores. Se trata de una tarea en la quenos gustaría contar con el apoyo de médicos, expertosnutricionales y medios de comunicación, para queconstaten las bondades de los zumos como fuente devitaminas y elementos antioxidantes.Por todo ello, desde ASOZUMOS esperamos que todaesta información sea de gran utilidad y ayude a difundir elpapel tan significativo que desempeñan los zumos ynéctares en nuestra alimentación y en una dietaequilibrada.Juan Ramón UgartePresidente1

Zumos y néctares, la fruta líquidaLa Directiva 2012/12/UE que modifica la Directiva2001/112/CE, y que está aún pendiente de sutransposición a la legislación española antes del 28 deoctubre de este año, establece los distintos tipos deproductos del sector que podemos encontrar en elmercado.Zumo de frutasTipos deproductosEl producto susceptible de fermentación, pero nofermentado, obtenido a partir de las partes comestiblesde frutas sanas y maduras, frescas o conservadas porrefrigeración o congelación, de una o varias especiesmezcladas, que posea el color, el aroma y el saborcaracterísticos del zumo de la fruta de la que procede.Se podrán reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y lascélulas que procedan de la misma especie de fruta.Zumo de frutas a partir deconcentradoEl producto obtenido al reconstituir con agua el zumo defrutas previamente concentrado, que mantenga lascaracterísticas físicas, químicas, organolépticas ynutricionales esenciales del zumo de la fruta de la queprocede y al que también se le podrá reincorporar elaroma, la pulpa y las células que procedan de la mismaespecie de fruta.Néctar de frutasEl producto susceptible de fermentación, pero nofermentado que se obtenga por adición de agua con osin adición de azúcares y/o de miel a los zumos y/opurés, concentrados o no. Tanto el porcentaje decontenido en zumo en los néctares como el de azúcarañadido está fijado en la propia Directiva. Los azúcares sepodrán sustituir total o parcialmente por edulcorantes.5

Zumos y néctares, la fruta líquidaLa fruta es analizada antes de su recolección paradeterminar su punto óptimo de madurez, y cuando llegaa planta, antes de pasar a la línea de procesado, esanalizada nuevamente para garantizar que cumple conlos estándares de calidad establecidos. Una vezverificado este cumplimiento se da el visto bueno paraque se pueda procesar.¿Cómose elaboranlos zumos?A continuación se procede al lavado, primera etapa dela línea de procesado. El objetivo no es otro quegarantizar la higiene. Posteriormente, la fruta pasa poruna cinta donde se inspecciona y aquellas que no seanaptas serán eliminadas. De esta manera se asegura quesolamente la fruta idónea es la que finalmente seconvierte en zumo.Cuando se transforman frutas con hueso, éste es elmomento de extraerlo mediante las denominadasdeshuesadoras y el posterior tamizado para eliminar lapiel.Los zumos y néctares de frutas se obtienen a partir defrutas sanas y maduras. Gracias a la tecnología aplicada,los zumos y néctares de frutas comerciales, son unafuente de nutrientes y de compuestos bioactivos quefavorecen el mantenimiento de la salud y evitan laaparición de enfermedades. Constituyen una buenaopción para el consumidor, ya que permite conservar lamayor parte de las cualidades de la fruta de la queproceden.Dependiendo del tipo de fruta se obtienen zumos,como la naranja que pueden ser consumidos como tales;o purés y cremas, que por su consistencia no pueden serconsumidas directamente y se presentan como néctareso bien mezclados con otros zumos clarificados como lauva y la manzana, obteniéndose de esta manera unproducto más idóneo para beber.El proceso de elaboración depende del tipo de materiaprima utilizada. Para ciertas frutas como el melocotón,pera, albaricoque, tomate, etc., se emplea un tipo demaquinaria diferente a la que se utiliza para otras comonaranjas y mandarinas. Pero todas tienen unas etapas deprocesado que son comunes y en todas se realiza unaselección de la fruta previa a la entrada en planta.6

Zumos y néctares, la fruta líquidaEl proceso de extracción en los cítricos es distinto:primero se elimina la corteza para obtener el zumo,normalmente se emplean extractoras in line y,posteriormente, se tamiza el producto para eliminar partede la pulpa, así como los restos de corteza y de la piel delgajo que puedan quedar.Posteriormente, para asegurar que el producto no sealtere, los zumos y néctares de frutas se someten a untratamiento térmico, es decir, pasterización para asegurarla calidad del producto.Finalmente, el zumo o néctar es envasado en surecipiente final para ser distribuido.Algunas frutas como la naranja, la piña y otras frutastropicales pueden ser sometidas a un proceso deconcentración después de la etapa de extracción. En laconcentración lo que se hace es eliminar parte del aguadel zumo o de la crema y obtener un producto conDependiendo del tipo de fruta seobtienen zumos, como la naranja quepueden ser consumidos como tales; opurés y cremas, como el melocotón, quepor su consistencia se presentan comonéctaresmenos contenido en agua y, por lo tanto, con una mayorconcentración de los componentes de la fruta. La ventajade este proceso es que se reduce el volumen aalmacenar y se abarata su transporte ya que en muchoscasos el producto es objeto de comercio a medias ograndes distancias. Posteriormente, en el momento desu envasado final se reincorpora la cantidad de aguaextraída en el proceso de concentración para obtener elzumo correspondiente.7

Zumos y néctares, la fruta líquidaLos principales valores que los zumos aportan anuestra dieta se pueden resumir en tres grandesaspectos, en función del aporte de nutrientes que realizana nuestro organismo:Zumo como fuente de vitaminas ypolifenolesNutriciónMás que una simple bebida, los zumos constituyen unalimento fuente de vitaminas y minerales, y mediante suconsumo se obtienen diversos nutrientes necesarios paranuestro organismo, con la ventaja de que algunoscomponentes pasan directamente a la sangre, sinnecesidad de digestión previa ni de desgaste energético.Las vitaminas son un grupo muy amplio de sustanciasque se encuentran de manera natural en las frutas yhortalizas, siendo este tipo de alimentos el principal mediopara incorporarlas a través de la dieta. Se consideranesenciales ya que intervienen en importantes funcionespara el organismo.En el caso de los zumos de frutas, estas vitaminas seencuentran en una cantidad similar al de la fruta de origeny suponen por tanto una de las fuentes principales deestos nutrientes.El organismo tiene capacidad para desarrollar ciertassustancias nocivas denominadas radicales libres, con unaalta capacidad oxidante y que participan negativamenteen el proceso de envejecimiento celular y en el desarrollode diversos tipos de cáncer. Nuestro cuerpo se defiendede manera natural frente a esta acción negativa de los9

Zumos y néctares, la fruta líquidaLos zumosmásconsumidosLos tres sabores más consumidos en nuestro país sonla naranja, la piña y el melocotón, que representan másde un 80% del mercado, si bien se pueden encontrarmultitud de sabores desde los frutos rojos, hasta lamanzana, la uva, la pera y otros muchos dependiendode las frutas de origen y de sus mezclas.Las marcas de los distribuidores aumentan supresencia en el mercado, alcanzando de media un 64%del consumo en toda la categoría y abarcando casi todoslos subsegmentos (zumo refrigerado, néctar o fruta yleche).ZUMOS DE FRUTAS Y NÉCTARES POR SABORES12

Zumos y néctares, la fruta líquidaSostenibilidadde la industriadel zumoLa industria agroalimentaria española haavanzado en materia de sostenibilidad y,las empresas transformadoras de zumosy néctares como parte de ella, tambiénvan por este caminoLa industria agroalimentaria española ha avanzado enmateria de sostenibilidad y, las empresastransformadoras de zumos y néctares como parte de ella,también van por este camino. El sector del zumo tieneun peso notable en la industria agroalimentaria de nuestropaís; son más de 50 empresas y unos 1.100 millones delitros producidos al año, este sector tiene una cifra denegocio de unos 650 millones de euros.Ante un mercado saturado de productos, losconsumidores buscan aquellos que no sólo satisfagansus necesidades, sino que se produzcan de manerasostenible. El respeto por el medio ambiente y elcompromiso con los ciudadanos y la sociedad sonvalores que están haciendo mella en los consumidores yque, por supuesto, demandan a las empresas.Minimización de los residuosEl impacto medioambiental generado por las fábricasdel zumo lo producen principalmente los residuos sólidosy las aguas residuales. De ahí, que para este sector elprincipal desafío en materia de sostenibilidad es elaprovechamiento al máximo de los subproductos13

Zumos y néctares, la fruta líquidagenerados en su elaboración (pulpas, corteza, etc.), yaque así se disminuye el posible daño al entorno quepodría generar estos residuos. En el caso de los cítricos,entre el 35% y el 55% de la fruta procesada essubproducto que se puede aprovechar para obtenercompuestos de valor añadido de aplicación en diferentessectores: fibra alimentaria, aceites esenciales, semillas oazúcares de frutas para su uso como ingrediente naturalen yogures o alimentos infantiles.Otros retos: el consumo de energíay aguaLa industria del zumo utiliza energía para, entre otrascosas, lavar la materia prima a partir de la que se obtienenlos zumos o para la limpieza de los equipos einstalaciones, para la concentración y otros procesosnecesarios para la elaboración de sus productos.Como firme apuesta para reducir tanto el consumoenergético como de agua, las empresas del sector llevana cabo, desde finales de la década de los noventa,auditorías energéticas y han implementado sistemas demedición y gestión para el uso responsable de energía yagua.Las empresas del sector hanimplementado sistemas de medición ygestión para el uso responsable deenergía y aguaLas plantaciones de cítricos comosumideros de carbonoempresas de la industria del zumo están aprovechandola capacidad de asimilación de CO 2 de los cítricos parapaliar los efectos del cambio climático y repercutir a suvez en la eficiencia de esta industria.España se configura como un productor y exportadorcitrícola mundial, por tanto, también del zumo procedentede las frutas de este árbol. El estudio “La huella delcarbono en plantaciones de cítricos”, desarrollado por unequipo del IVIA (Instituto Valenciano de InvestigacionesAgrarias), demuestra que los cítricos en nuestras latitudespresentan una capacidad de asimilación de CO 2 y unmetabolismo muy estable y adaptado a condicionescambiantes, lo que los convierte en un cultivo muyinteresante y prometedor desde la perspectiva de lamitigación del cambio climático.14

Zumos y néctares, la fruta líquidaI+D+ILa innovación goza hoy en día de una relevancia totalen el sector de zumos y néctares. Los consumidores sedeclaran más implicados en materia de alimentación y sehan vuelto más exigentes, por lo que la industria tieneque estar a la altura de las circunstancias. Prueba de elloson los datos desvelados por el Instituto Nacional deEstadística (INE) de 2011, los cuales reflejan que elporcentaje de empresas alimentarias innovadoras essistemáticamente superior al registrado en el conjunto desectores económicos con un 28,23%.Y es que, pese a encontramos ante un mercadorepleto de opciones, la investigación no puede cesar. Laindustria tiene que ser capaz de responder a la demandade productos con valor añadido, a los nuevos hábitos devida, a las nuevas estructuras familiares. En definitiva, aformatos unipersonales fáciles de transportar parasituaciones puntuales, a grandes formatos de ahorro, uotros donde se separan las porciones para controlar laingesta de calorías. También existe la tendencia de hacerproductos “mini” con pequeños aportes de vitaminas,zumos energéticos o relajantes, o a zumos conendulzantes naturales, y por supuesto, a nuevos sabores.Ya no basta con hacer la vida de los clientes más fácil,ahora también hay que conseguir hacerles más felices.Nuevas Tecnologías deconservaciónAsimismo, se pide a las nuevas tecnologías deconservación que sean capaces de proporcionar zumoscon las propiedades organolépticas lo más semejanteposible al producto recién exprimido medianteinnovadores métodos de conservación. Se trata de lastecnologías no térmicas, dentro de las cuales destacan laalta presión (HPP), los pulsos eléctricos de alto voltaje(PEAV) y la radiación ultravioleta (UVC). A través de estastécnicas se pueden inactivar gran parte de losmicroorganismos patógenos y alterantes, mejorando laspropiedades sensoriales y nutricionales (vitaminas ydemás compuestos beneficiosos) de la fruta fresca conrespecto al método tradicional de tratamiento térmico.Unas tecnologías limpias que tienen ciertas limitacionespara su uso industrial, pero con un gran futuro por delanteespecialmente para alimentos de alto valor añadido.Valorización de subproductosOtro de los ámbitos que abarca la innovación en laaplicación de las nuevas tecnologías es la valorización delos subproductos. Ya que uno de los retos de la industriade los zumos, muy ligado a la sostenibilidad, es elaprovechamiento al máximo de los subproductosgenerados (pulpas, corteza y otros) mediante nuevasalternativas, obteniendo así productos con valorcomercial a la vez que se disminuye el impacto ambientalque generan estos residuos.Como ya indicábamos, en el caso de los cítricos el 35-55% de frutas procesada es subproducto. En otras frutasel porcentaje de residuo generado es inferior (8-10% enmanzana, 25-30% en piña o 8-15% de subproducto parafrutas con hueso). Estos subproductos pueden seraprovechados para obtener compuestos de valorañadido de aplicación en diferentes sectores; son loscompuestos bioactivos como la fibra alimentaria,polifenoles, así como aceites esenciales (D-Limoneno),pellets para alimentación animal, semillas, pulpa,azúcares de frutas (para uso como ingrediente natural enalimentos infantiles, yogures y néctares) , y colorantes(Beta caroteno). La técnica de microondas es una de lasnuevas tecnologías que se aplican.Sin duda, la inversión en estas tecnologías puedeaportar ventajas competitivas al sector ya que permitenincrementar la eficiencia de los procesos productivos yobtener productos de alto valor añadido.15

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