Manipulador de alimentos

Circular 33/10 – 18 de marzo de 2010Comentarios acerca del Real Decreto 109/2010 por elque se modifican las normas que regulan laformación de los manipuladores de alimentosCon la entrada en vigor del RD 109/2010 ha quedado derogado el RD202/2000 que establecía las normas relativas a la formación de losmanipuladores de alimentos. Aunque algunas Comunidades (Madrid,Canarias, País Vasco, etc.) han emitido circulares informativas relativasa esta derogación y han intentado aclarar las consecuencias prácticasque este decreto va a tener sobre las empresas, lo cierto es que se hacreado cierta confusión y han surgido dudas sobre los planes deformación de manipuladores.Sin menoscabo de las aclaraciones adicionales que puedan hacer en elfuturo el Ministerio de Sanidad y las Autoridades Sanitarias de cadaComunidad, a continuación van una serie de comentarios quepretenden aclarar a las empresas el alcance práctico que este RealDecreto 109/2010 tiene sobre la operativa de los hoteles yestablecimientos de alojamiento turístico.1. Las entidades que ofrezcan formación en materia de seguridadalimentaria no necesitaran de autorización administrativa alguna. Lasacciones formativas que se realicen a partir de la derogación nonecesitarán de notificación y/o autorización previa. No existe un temarioespecífico para los programas de formación ni un formato concreto paralos documentos acreditativos de la formación.2. Sigue siendo responsabilidad de la empresa alimentariagarantizar que los manipuladores de alimentos tengan una formaciónadecuada a su puesto de trabajo. Adicionalmente, esta formación debeacreditarse documentalmente. Corresponde a las propias empresasalimentarias velar por la calidad y adecuación de sus planes formativosen el marco de sus sistemas de gestión de la seguridad alimentaria yacreditar ante quién corresponda que el personal ha recibido laformación pertinente.Las Autoridades Sanitarias siguen siendo responsables de controlar yevaluar la idoneidad de los planes de formación de las empresas,incluidos los programas de las actividades formativas y la competencia ycapacitación profesional de los formadores. Corresponde a lasAutoridades Sanitarias comprobar que se cumplen los requisitos delReglamento Europeo (CE) nº 852/2004 y en particular los de suCapítulo XII, relativo a la formación de los manipuladores. El reglamentoeuropeo prevé la posibilidad de implantar programas de formaciónnacional para determinados sectores, y si bien hasta la fecha no se hanestablecido, podrían establecerse en un futuro.3. Los certificados (carnés de manipulador, diplomas autorizadosde formación en higiene alimentaria, etc.) emitidos por las empresas deformación hasta el momento actual se mantienen vigentes y pueden ser

utilizados como documentos acreditativos de la formación recibida hastasu caducidad.En resumen, el decreto 109/2010 afecta fundamentalmente a lasempresas o centros de formación, y de manera particular a losaspectos de autorización y registro. Sin embargo este decreto noafecta para nada a la responsabilidad última de la empresa alimentariaen materia de formación de sus manipuladores. Dicha formación siguesiendo un requisito imprescindible para poder demostrar cumplimientocon la reglamentación europea y debe estar acreditadadocumentalmente. Las Autoridades Sanitarias son las encargadas desupervisar y evaluar la idoneidad y adecuación de los programas deformación.Como consecuencia de todo esto, y a la espera de posiblespronunciamientos aclaratorios por parte de las Autoridades Sanitarias,las empresas deben continuar actuando de forma responsable,garantizando la adecuada formación de su personal manipulador. Encaso de duda, y para abordar la formación de la presente temporada,pueden servir de orientación los mismos criterios técnicos que hastaahora se venían exigiendo en cada Comunidad.Fdo: Dr. S.CrespiAsesor Sanitario CEHATscrespi@telefonica.netCEHAT INFORMAcirculares@cehat.com