Manual de Procedimientos para la Vigilancia Sanitaria en Salud ...
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<strong>Manual</strong>. <strong>de</strong> <strong>Procedimi<strong>en</strong>tos</strong> <strong>para</strong> <strong>la</strong> VigiJanc<strong>la</strong><strong>Sanitaria</strong> <strong>en</strong> <strong>Salud</strong> Ambi<strong>en</strong>tal·":i ..~..:.•....·.V. DEFINICIONES1. Acta <strong>de</strong> inspección: docu nl<strong>en</strong>to q ue conti<strong>en</strong>e los pri nci pales aspectos consi<strong>de</strong>rados<strong>en</strong> <strong>la</strong> inspección y los resultados <strong>de</strong> <strong>la</strong> misma incluy<strong>en</strong>do <strong>la</strong>s <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>cias a serresueltas <strong>en</strong> p<strong>la</strong>zos <strong>de</strong>finidos.2. Alim<strong>en</strong>to o bebida: cualquier sustancia o mezc<strong>la</strong> <strong>de</strong> sustancias <strong>de</strong>stinadas alconsumo humano, incluy<strong>en</strong>do <strong>la</strong>s bebidas alcohólicas.3. Bu<strong>en</strong>as prácticas <strong>de</strong> manipu<strong>la</strong>ción (BPM): conjunto <strong>de</strong> prácticas a<strong>de</strong>cuadas.cuya observancia asegurará <strong>la</strong> calidad sanitaria e inocuidad <strong>de</strong> los alim<strong>en</strong>tos ybebidas.4. Calidad sanitaria: conjunto <strong>de</strong> requisitos microbiológicos. físico-químicos yorganolépticos que <strong>de</strong>be reunir un alinl<strong>en</strong>to <strong>para</strong> ser consi<strong>de</strong>rado inocuo <strong>para</strong> elconsumo humano.5. Control: activida<strong>de</strong>s y medidas que se aplican <strong>para</strong> prev<strong>en</strong>ir. reducir o eliminarun riesgo. Adoptar todas <strong>la</strong>s medidas necesarias <strong>para</strong> asegurar y mant<strong>en</strong>er elcumplimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los criterios sanitarios establecidos.6. Fábrica <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tos y bebidas: establecimi<strong>en</strong>to <strong>en</strong> el cual se procesanindustrialm<strong>en</strong>te n<strong>la</strong>terias primas <strong>de</strong> orig<strong>en</strong> vegetal. animal o mineral utilizandoprocedimi<strong>en</strong>tos físicos. químicos o biológicos <strong>para</strong> obt<strong>en</strong>er alim<strong>en</strong>tos o bebidas<strong>para</strong> consumo humano, in<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>te <strong>de</strong> cual sea el volum<strong>en</strong> <strong>de</strong> producción o<strong>la</strong> tecnología em pleada.7. Fiscalización: verificar o comprobar el cumplimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong>s Normas yReg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>tos Sanitarios y disponer una medida correctiva o sanción <strong>en</strong> caso <strong>de</strong>incunlplimi<strong>en</strong>to.8. Inocuidad: ex<strong>en</strong>to <strong>de</strong> riesgo <strong>para</strong> <strong>la</strong> salud humana.9. Medida correctiva: acción que se adopta como resultado al incumplimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong><strong>la</strong> Norma o Reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>to. lo que <strong>de</strong>be ser previam<strong>en</strong>te verificado.10.Peligro: ag<strong>en</strong>te biológico. químico o físico <strong>en</strong> los alim<strong>en</strong>tos o bebidas o <strong>en</strong> <strong>la</strong>condición <strong>de</strong> éstos: que pue<strong>de</strong> causar un efecto adverso <strong>para</strong> <strong>la</strong> salud.11.Producto final: producto terminado. <strong>en</strong>vasado o sin <strong>en</strong>vasar. listo <strong>para</strong> suconsumo.12.Registros: es <strong>la</strong> información vertida <strong>en</strong> los formatos. que permite conocer <strong>la</strong>scondiciones sanitarias y otros, bajo <strong>la</strong>s cuales se ha e<strong>la</strong>borado un producto.13.Rotu<strong>la</strong>do: toda información re<strong>la</strong>tiva al producto que se irTlprime o adhiere asu <strong>en</strong>vase o lo acompaña. No se consi<strong>de</strong>ra rotu<strong>la</strong>da aquel<strong>la</strong> información <strong>de</strong>cont<strong>en</strong>ido publicitario.14.Vigi<strong>la</strong>ncia sanitaria: conjunto <strong>de</strong> activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> observación y evaluación querealiza <strong>la</strong> autoridad compet<strong>en</strong>te sobre <strong>la</strong>s condiciones sanitarias <strong>de</strong> <strong>la</strong> producción,transporte. fabricación. almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to. distribución. e<strong>la</strong>boración y exp<strong>en</strong>dio<strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tos y bebidas <strong>en</strong> protección <strong>de</strong> <strong>la</strong> salud.lS.Vigi<strong>la</strong>ncia con frecu<strong>en</strong>cia reducida: Vigi<strong>la</strong>ncia a <strong>la</strong>s empresas que pres<strong>en</strong>tancondiciones sanitarias óptimas <strong>para</strong> <strong>la</strong> fabricación y comercialización <strong>de</strong> productosalim<strong>en</strong>ticios. La frecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>la</strong> vigi<strong>la</strong>ncia será anual.16.Vigi<strong>la</strong>ncia con frecu<strong>en</strong>cia normal: Vigi<strong>la</strong>ncia a <strong>la</strong>s empresas que pres<strong>en</strong>tanobservaciones que no afectan a <strong>la</strong> calidad sanitaria <strong>de</strong> los alim<strong>en</strong>tos que se fabrican
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