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Uso del Colágeno en laElaboración de Carnes FríasEl colágeno es la proteína más abundante en el reinoanimal, incluido el ser humano. Es el mayor constituyentede los tejidos conectivos: tendones, piel, huesos,cartílagos, vasos sanguíneos, paredes y membranas.Las fibras de colágeno son el empaque y relleno de estostejidos y son responsables de mantener la correcta estructurafuncional del cuerpo.El protegel 80 F su tamaño de partícula es menor a 1mm, por lo cual puede ser utilizado en las emulsiones cárnicastales como ( Salchichas, mortadelas, nuggets, bolognas, etc.)El protegel 80 R su tamaño de partícula es menor a 3 mm,por lo cual puede ser utilizado en productos con aparienciacárnica mas gruesa ( Hamburguesas, chorizos, albóndigas etc.)Estructura del ColágenoEl colágeno es un material extracelular fabricado por losfibroblastos y es una proteína fibrosa que resulta relativamenteinsoluble en agua, en contraposición a otras familias de llamadasglobulares, que sí son solubles en agua.La base molecular del colágeno está constituida por cadenasde polipéptidos y cada uno de éstos es un polímero deaminoácidos. Los polipéptidos no son más que cadenas deestos aminoácidos que se encuentran en los organismos biológicosen números limitados.Existen unos 20 aminoácidos fundamentales. Su secuenciapermite identificar las cadenas de polipéptidos. La unidadesencial del colágeno está constituida por tres cadenas depolipéptidos que aparecen entrelazadas formando una triplehélice, constituyendo una unidad macromolecular denominadatropocolágeno.Uso del Protegel en la Elaboración de Carnes FríasIngredientes más Comunes :La principal materia prima a utilizar en la producción deJamón es la carne, la cual puede consistir en los siguientescortes: Pierna trasera de cerdo; espaldilla de cerdo; recortesen general de cerdo; muslo de pavo; MDM; entre otros.INGREDIENTES PROPOSITO NIVEL NORMAL DE USOSal Cura Contiene 0.6% de nitrito del .30 al 0.35 %el cual afecta al color ypreservaciónSal normal Reduce la actividad del Contenido totalagua y Mejora el sabor. de sal 2-2.5%Polifosfatos Aumentan la retención 0.3 al 0.5 %del agua en la carne.Dextrosa Mejora el sabor 1.5 al 2%Ascorbato / Mejora y asegura el 0.05%Eritorbato de color de la carneSodioCondimentos Dan el perfil deseado 1 al 2 %Féculas y / Extensores 3 al 10 %o Almidones¿Qué es el Protegel ?Protegel es un producto de origen animal con el 80 %mínimo de proteína de colágeno parcialmente hidrolizada derivadade la piel de cerdo.Bajo un proceso especial esta piel es deshidratada y aunqueno es soluble en agua, mantiene su capacidad de retenciónde agua hasta 8 veces su propio peso, así mismo, poseeuna estructura elástica firme, la cual proporciona estructura ytextura en los productos aplicados.Existen tres tipos diferentes de protegeles, los cuales solovarían en su tamaño de partícula, por lo tanto pueden serutilizados en diferentes aplicaciones en la industria cárnica.Con una tecnología e ingredientes adecuados , se puedenfabricar buenos productos cárnicos a bajos costos.El protegel 80 SF su tamaño de partícula es menor a .1 mm,por lo cual puede ser utilizado en jamones y productos que seaninyectados ( Entrecort, tocino, pollos, jamones finos, etc. )A continuación se presenta un listado de ventajas y desventajasde algunos de los ingredientes más utilizados en laindustria cárnica.info@mundolacteoycarnico.com Mundo Lácteo y Cárnico Septiembre/Octubre 2005 21