uso de la pulpa refinada de camu camu y arazá en la elaboración ...

Revista Amazónica de InvestigaciónAlimentaria, v.1, nº 1, p. 15 - 21(2001)Facultad de Ingeniería en Industrias AlimentariasUNAP, Iquitos-PerúISSN: 000000USO DE LA PULPA REFINADA DE CAMU CAMU Y ARAZÁ EN LAELABORACIÓN DE PALETAS CONGELADAS DE PLÁTANORicardo García PinchiDoctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos por la Universidad Politécnica de Valencia. Ingeniero. Docentede la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la AmazoníaPeruana. Iquitos. Perú.Ana María Ríos AristaTesista para optar título de Ingeniero de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UniversidadNacional de la Amazonía Peruana. Iquitos. Perú.RESUMENSe ha estudiado la influencia de la concentración de la pulpa refinada de camu camu (Myrciariadubia) y arazá (Eugenia stipitata) en la obtención de paletas congeladas a partir de la pulpa deplátano de mesa (Musa cavendish), comparadas con paletas congeladas de plátano y soluciónsinergista de ácido cítrico y ácido ascórbico. Para ello, se ha estudiado la calidad inicial delas tres frutas a ser utilizadas en la elaboración del producto. Los resultados de la evaluaciónsensorial indican que las formulaciones 2 y 3 son los mejores valorados respecto al color, sabordulce y sabor ácido, sin embargo por la baja concentración de sólidos solubles (19 a 23 ºBrix)de la pulpa de plátano, las paletas no llegan al sabor dulce requerido para este tipo de producto,por lo que la adición de sacarosa es indispensable hasta completar los 29ºBrix de la pulpa deplátano. Las paletas de plátano con camu camu en estas condiciones tienen una concentraciónaproximada de vitamina C de 170, 240 y 339 mg/100 g de paleta para las formulaciones 3, 2 y 1respectivamente.La mejor concentración de la solución de inmersión para inactivar enzimas durante el procesoes de 4 % de ácido cítrico y 1 % de ácido ascórbico por un tiempo mínimo de 30 minutos.Palabras Claves: Paletas Congeladas, Helados, Plátano, Camu camu, Arazá.1. INTRODUCCIÓNLas frutas y vegetales están constituidas portejidos biológicamente activos y por lo tantocontienen una gran cantidad de enzimas.Después de la recolección, los frutos en generalcontinúan con su actividad respiratoria,lo que produce intensos cambios durantesu almacenamiento. La actividad más comúnen frutas deriva en las enzimaspectinasa, lipasa, lipoxigenasa, clorofilasa,proteasa, peroxidasa, polifenoloxidasa y laascórbico oxidasa (Badui, 1984). Estasenzimas deterioran la calidad de los frutosfrescos.Uno de los principales problemas que sepresenta en la obtención de derivados deplátano, es el pardeamiento oxidativo de naturalezaenzimática. El pardeamientoenzimático, se hace patente de forma inmediata,cuando las frutas son peladas, cortadaso trituradas y sus tejidos se exponen alcontacto del oxígeno del aire. La principalenzima responsable del pardeamiento es lapolifenoloxidasa, que actúa sobre algunoscompuestos fenólicos que constituye el

R.García; A. Ríos0.53% de la pulpa en base seca (Goldstein ySwain, 1963). La polifenoloxidasa cataliza dostipos de reacciones: la hidroxilación en laque los compuestos monofenólicos se transformanen difenoles y la oxidación en la quelos o-difenoles pasan a quinonas y luego ahidroxiquinonas inestables que sepolimerizan. Estos polímeros experimentan,posteriormente, oxidaciones no enzimáticas,en las que se forman compuestos coloreadoscaracterísticos. La inhibición de las reaccionesenzimáticas y del crecimientomicrobiano en alimentos, se puede efectuar,por el control del pH del sistema, de tal manera,que al agregar los diferentes aditivosde naturaleza ácida, se reducen los dañosinducidos por las enzimas. El pH de la mayoríade los alimentos varía entre 2.5 y 7.0 y enmuy pocos casos se encuentra en el ladoalcalino. El plátano tiene un pH de 4.8, acidezde 0.52 % de ácido málico, y 22.61ºBrix(Segreda, 1999); y como consecuencia delcalor recibido durante el escaldado, se producenalgunos cambios en las característicassensoriales y nutritivas (Aleixandre,1994).Para controlar o impedir el pardeamientose puede recurrir a distintos métodos, dependiendodel producto que se desea obtener;los principales son: i) tratamiento térmicocon agua hirviendo, vapor y microondas(escaldado) con lo que se inactiva losenzimas; ii) tratamiento con anhidrido sulfurosoo con bisulfito. El mecanismo de accióninhibidora del SO 2no es bien conocido.Se cree que o bien reacciona con losquinonas bloqueando las mismas, o bien reaccionadirectamente con la propiapolifenoloxidasa. A fin de eliminar el oxígenocontenido en los tejidos, como por ejemploen las manzanas, y facilitar la penetracióndel SO 2, es recomendable la utilizaciónde vacío; iii) adición de ácido ascórbico, elcual reduce las quinonas formadas por lasfenolasas o los fenoles originales.2. MATERIALES Y MÉTODOS2.1 MaterialesHomogeneizadora industrial, pulpeadora yrefinadora, refrigeradora-congeladora,selladora de polietileno, mangas depolietileno de alta densidad, moldes de aluminio,pHmetro, refractómetro, centrífuga.Los insumos más importantes fueron:ácido cítrico grado alimentario, ácidoascórbico, medio de cultivo Sabouraud, dextrosaagar, agar Plate Count, agua peptonada,solución buffer comercial de pH 7 y pH 4, 2-6 dicloro fenol indofenol, acetona, ácidometafosfórico.La materia prima fue plátano seda (Musacavendish) adquirido en el mercado de productoresde un solo proveedor al estadoverde, procedente de los alrededores deIquitos; camu camu (Myrciaria dubia) yarazá (Eugenia stipitata) de la localidad deTahuayo en el río Amazonas.2.2 Metodología2.2.1 Métodos de análisis- pH mediante pHmetro digital a 20ºC.- ºBrix con refractómetro Abbe a 20ºC. MétodoAOAC.- Humedad mediante estufa. MétodoAOAC.- Vitamina C reducción del 2,6-diclorofenolindofenol. Método de Askar & Treptow(1995).2.2.2 Diseño experimentalSe ha utilizado un diseño de 6 tratamientoscon 3 repeticiones cada uno más un tratamientode formulación constante (productode contraste) con 6 repeticiones.El diseño experimental fue un factorialequilibrado con tres repeticiones, con dosfactores (tipo de producto con 2 niveles:paleta de plátano con pulpa refinada de arazá16RAIA, v.1, nº 1, p. 15 - 21(2001)

Uso de la Pulpa Refinada de Camu Camu y Araza en Paletas Congeladas de Platanosy paleta de plátano con pulpa refinada decamu camu; y, concentración de componentesde sinergismo con 3 niveles: 1 de pulpade plátano/0.5 de pulpa refinada, 1 de pulpade plátano/0.25 de pulpa refinada, y 1 depulpa de plátano/0.15 de pulpa refinada), con3 repeticiones por cada tratamiento y un tratamientomás de formulación constante (productode contraste) con 6 repeticiones. Paracontraste se utilizó paletas con ácido cítrico/ácido ascórbico con formulación constantede 3000 ppm de ácido cítrico y 2000 ppm deácido ascórbico.Tabla 1: Formulaciones tipo A y sus características fisicoquímicasIdentificación Formulaciones con pulpa de plátano y arazá pH ºBrixAI 1 pulpa de plátano/0.5 pulpa de arazá 3.59 ± 0.13 15.75 ± 1.1AII 1 pulpa de plátano/0.25 pulpa de arazá 3.75 ± 0.12 16.25 ± 0.7AIII 1 pulpa de plátano/0.15 pulpa de arazá 4.01 ± 0.25 17.24 ± 1.2Contraste pulpa de plátano, 3000 ppm de ácido cítrico y 4.10 ± 0.45 21.00 ± 0.52000 ppm de ácido ascórbicoMateria primaSelecciónconcentracionesdiversas depulpas deplátano, camucamuy arazáLavadoPeladoconcentracionesdiversas deácidocítrico/ácidoascórbicoMezcla de plátano sincáscara con pulpa de arazáy camu camuInmersión en soluciónsinergistaácido cítrico:ácido ascórbicoDespulpadoSeparación de la pulpa de las frutasMoldeadoColocación en moldes de aluminioPaleteraColocación de paletas de maderaSeparaciónde moldesAlmacenajeCongelamiento a -12ºCFigura 1: Flujo de elaboración de paletas congeladas de plátanoRAIA, v.1, nº 1, p. 15 - 21 (2001)17

R.García; A. RíosTabla 2: Formulaciones tipo B y sus características fisicoquímicasIdentificación Formulaciones con pulpa de plátano y camu camu pH ºBrixBI 1 pulpa de plátano/0.5 pulpa de camu camu 3.40 ± 0.13 14.20 ± 1.1BII 1 pulpa de plátano/0.25 pulpa de camu camu 3.60 ± 0.12 15.10 ± 0.7BIII 1 pulpa de plátano/0.15 pulpa de camu camu 3.90 ± 0.25 16.90 ± 1.2Contraste pulpa de plátano, 3000 ppm de ácido cítrico 4.10 ± 0.45 21.00 ± 0.5y 2000 ppm de ácido ascórbico2.2.3 Procedimiento operacionalLa metodología de proceso, para ambos tiposde producto se muestra en la Figura 1,haciéndose necesario abundar en algunasoperaciones fundamentales en el proceso: i)lavado del plátano, camu camu y arazá, antesde la utilización en el proceso, en aguaconteniendo 5 ppm de cloro de 10 a 15 minutos,primero, para disminuir la cargabacteriana, luego de este tiempo se lava conagua potable; ii) solución sinergista, soluciónpara la inmersión del plátano sin cáscarapor 30 minutos, evaluándose diferentesconcentraciones: ácido cítrico, 0.3, 0.8, 1.0 y4.0%, ácido ascórbico, 0.3, 0.5 y 1.0%.La evaluación del color, sabor dulce ysabor ácido se hizo mediante evaluación sensorial,aplicando pruebas de puntos o escalaque consiste en la clasificación de estos productosglobalmente o según sus atributosparticulares atribuyéndolos una puntuacióno calificativo. Se trabajó con 9 panelistassemi entrenados La puntuación fue de 1 a 5(1= menor valoración del atributo, 5 = mayorvaloración del atributo).3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN3.1 Maduración del plátanoEl comportamiento de la madurez del plátanoen un ambiente controlado de 22ºC y 80% dehumedad relativa de 80%, muestra que transcurridos8 días, la fruta se fermenta, pierdeazúcares, la textura de firme pasa a ser muyblanda, cambia la coloración de la pulpa, y lacáscara adquiere una coloración amarronada.La máxima concentración de azúcares se obtienea los 6 días (24 a 26ºBrix), manteniéndoseconstante hasta los 8 días, pasado estetiempo, el plátano empieza su periodo dedeterioro, la coloración de la piel se tornaamarilla oscura, la textura se ablanda profundamente,los azúcares disminuyen, el aromay el olor cambian a olores y sabores extraños,la pulpa cambia de color de blanquecinoa blanco parduzco. Martín et al., (1972),consideran que el amarillamiento de la cáscarase debe a la formación de pigmentoscarotenoides como consecuencia de la desapariciónde la clorofila; el aroma característicosse debe a la formación de sustanciavolátiles (aldehídos y cetonas) y ésteres deácido acético, así como alcohol metílico,etílico e isoamílico.La humedad se incrementa conforme aumentalos días de almacenamiento y a partirde los 7 días este incremento de la humedaddecrece. Se puede observar también entrelos lotes no difieren mucho en la humedad.El máximo porcentaje de humedad que llegael primer lote es de 89 % de humedad y elsegundo lote es del 83 %, pudiéndose decirque las diferencias se deben a erroresincontrolados de diferencias de lotes, diferentesfechas de cosecha, diferentes partesdel racimo, etc. En el plátano verde existe unbajo tenor de humedad en la pulpa con cercadel 20% de almidón, baja acidez orgánica enla que predomina el ácido oxálico (Martínetial., 1972), y una concentración elevadade taninos (3 a 4%).El comportamiento del pH es poco común,aparentemente baja a los 3 días de 5.4 a4.5, para luego mantenerse constante e inclusivesubir a los 6 días a 5.21 (caso del lote1), siendo una media de 5.18RAIA, v.1, nº 1, p. 15 - 21(2001)

Uso de la Pulpa Refinada de Camu Camu y Araza en Paletas Congeladas de PlatanosEl valor comercial y nutritivo del plátanoestá principalmente en su alto contenido deazúcares, predominando los azúcaresreductores (glucosa y fructuosa) y otros azúcaresde menor concentración. Además poseevitaminas (A, C y algunos del complejoB) y sales minerales en cantidades apreciablesde calcio, potasio, fósforo y hierro; deallí la importancia de su consumo en fresco.3.2 Solución de manipuleoLos resultados obtenidos evidencian ciertascontradicciones, pues al utilizar concentracionesbajas de los ácidos en la soluciónde inmersión, durante el proceso de pulpeadose aceleraba el pardeamiento enzimático,obteniéndose una pulpa refinada de colorpardo oscuro, con buen sabor. Se concluyeque la mejor concentración de ácidos en lasolución de manipuleo es de 4% de ácidocítrico y 1% de ácido ascórbico, coincidiendocon las investigaciones de Martín et al.,(1972).3.3 Evaluación sensorial de las formulaciones3.3.1 Productos tipo A con pulpa de arazáEl análisis de varianzas de la evaluación sensorialde las formulaciones descritas en laTabla 1, con pulpa de plátano y pulpa dearazá, realizado utilizando el software comercialStatgraphics Plus, muestra diferenciasestadísticas significativas entre las mediasproporcionadas por el panel de degustación,al 95% de nivel de confianza, en el sabor ácido.La acidez de las formulaciones AI, AII yAIII se ubica en la escala de ácidos, mientrasla formulación contraste se ubica comono ácido. Estos resultados son coherentes,en términos cualitativos, con la informaciónde pH de la Tabla 1.El análisis de varianzas de las medias delos panelistas en materia de color, muestradiferencia significativa entre lasformulaciones: AIII y el contraste son loscolores mejor valorados como blancocremoso y blanco característico, mientrasque AI y AII tienen una coloración pardaclara considerada de menor calidad.El análisis de varianzas del dulzor muestrala existencia de diferencias significativasentre algunas de las formulaciones de laspaletas. La formulación contraste tiene diferenciassignificativas con AI y AII mas nocon AIII. La media de la valoración de laspaletas con AI y AII se ubica entre no dulcey poco dulce, mientras que la formulacióncontraste y AIII se ubican como poco dulcey dulce, a pesar de lo cual no llegan a satisfacerel sabor dulce de las paletas encontradas.3.3.2 Productos tipo B con pulpa de camucamuLos resultados de las evaluaciones sensorialesfueron similares a los de los productoscon pulpa de arazá. Tanto en el color comoen el sabor dulce y el sabor ácido, existendiferencias significativas entre algunas delas medias de las formulaciones y siempre laformulación contraste y BIII son mejor valoradaspor los panelistas respecto al saborácido y color; sin embargo, ninguna de lasformulaciones llega a tener una puntuaciónadecuada respecto al sabor dulce, lo queguarda una relación directa con la acidez masno así con el color.Es de indicar que los ºBrix inicial de lapulpa de plátano debería de estar cerca de29, para que cuando este sea mezclado conlas otras pulpas de bajo ºBrix, que por logeneral están entre 4 y 6, las paletas congeladastengan el dulzor apropiado de los productoscongelados. Esto nunca ocurrió yaque la pulpa utilizada tuvo entre 19 y 23ºBrixiniciales, en vista de lo cual se procedió autilizar sacarosa a fin de mejorar el sabordulce de las paletas con pulpa de camu camuy con la formulación contraste.RAIA, v.1, nº 1, p. 15 - 21 (2001)19

R.García; A. RíosTabla 3. Análisis fisicoquímico de las formulaciones tipo B con adición de sacarosaºBrix de Brix Azúcar Brix Vit. C dela pulpa Inicial adicionado Final paletasFórmula pH mg/100gPlátano camu (g)camuBI 19 4.5 3.26 ± 0.13 14.16 ± 0.50 166.65 24.16 339.07BII 19 4.5 3.56 ± 0.12 16.77 ± 0.15 138.99 26.77 240.00BIII 19 4.5 3.75 ± 0.25 17.11 ± 0.20 127.77 27.11 170.00Contraste 19 4.5 4.05 ± 0.45 19.00 ± 0.50 111.11 29.00 3300.003.3.3 Productos tipo B con pulpa de camucamu y sacarosa adicionadaPara el añadido de azúcar se buscó completarla pulpa de plátano a 29ºBrix, valiéndosede las tablas de Mathouthi & Reiser (1985):para incrementar 1ºBrix a 1 g de agua se necesita0.111 g de sacarosa.El análisis de varianzas de los resultadosde las formulaciones tipo B con adición deazúcar muestra que existen diferencias significativasentre las medias de lasformulaciones respecto al sabor dulce de laspaletas. La formulación 4 no tiene diferenciasignificativa con el sabor dulce de BIII massí con BII y BI, al 95% de nivel de confianza.La media BIII está entre dulce y muy dulce aligual que el contraste, mientras que BII tieneuna media que se ubica en la escala de puntuaciónentre dulce y poco dulce. BI tienepuntuación valorada como poco dulce.El análisis estadístico para la acidez denotasignificancia estadística entre lasformulaciones. En BIII la media de puntuaciónde los panelistas es de 3.66 aproximadamente,ubicándose entre ácido y débilmenteácida de la escala de evaluación, la formulaciónBII también está en esta zona, la formulaciónBI está en la zona de producto ácidocon un valor de 4.02 aproximadamente. Laformulación de contraste está en la zona deproducto débilmente ácido y no ácido. Losproductos BIII y BII son los que mejor valoraciónhan tenido comparados con el contraste,lo que guarda relación con los pHdeterminados en cada uno de lasformulaciones.El análisis del color indica, que hay diferenciasignificativa con alguna de las mediasde puntuación de las formulaciones dadaspor los panelistas. Las formulaciones BI, BIIy BIII, tienen mayor valoración respecto alcolor de las paletas, el color grosella claro dela pulpa de camu camu les otorga una mejorapreciación en su calidad sensorial, siendomayor esta coloración en BI. La formulacióncontraste denota diferencia significativa BIIIy BI mas no con BII.4. CONCLUSIONESLa maduración del plátano se realiza entre 7a 8 días a 22ºC y una humedad relativa de85%.El arazá a utilizar como materia prima paraeste producto es el pintón y maduro en buenascondiciones.El camu camu a utilizar es el pintón con75% de color grosella en la cáscara y con100% de coloración grosella en la superficiedel fruto.Las concentraciones de vitamina C en laspaletas de plátano con camu camu están porencima de los 150 mg /100 g de paleta, siendomayor en las formulaciones BI y BII (cercade 400 mg).Es indispensable la utilización de sacarosapara llegar a un sabor agradable de laspaletas respecto al sabor dulce.Las formulaciones II y III, tanto utilizandoarazá como camu camu son las mejoresvaloradas en todos los items, pero con elcondicionante de agregar sacarosa en el segundocaso.20RAIA, v.1, nº 1, p. 15 - 21(2001)

Uso de la Pulpa Refinada de Camu Camu y Araza en Paletas Congeladas de PlatanosLa mejor concentración de la solución deinmersión para inactivar enzimas durante elproceso es de 4% de ácido cítrico y 1% deácido ascórbico con un tiempo de 30 minutos.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASAleixandre B.J.L. Fundamentos de los procesosde conservación de los alimentos,Universidad Politécnica de Valencia, España(1994)Askar A.; Treptow, M. Quality assurance intropical fruit processing. Ed, Springer-Verlag. Berlin, Germany (1995)Assosiation of Official Analytical ChemistOfficial Methods of Analysis, WashingtonD.C. (1980)Badui Dergal S. Química de los alimentos,Editorial Alambra, México (1984)Canet P.W. Congelación de vegetales III.Alimentación Equipos y Tecnologías,nº5, sep-oct, 77 (1986)Segreda A.C. Escala de maduración del plátano:tablas de calidad. Jornadas Iberoamericanassobre Desarrollo de NuevosProductos, 26-30 julio, Santa Cruz de laSierra, Bolivia (1999)De Martín Z.; Bleinroth E.; Marsaioli, A.Industrializaςão da banana. Boletín delInstituto de Tecnología de Alimentos,nº32, 39 (1972)Goldstein J.; Swain T. Phitochemistry:changes in tannins in ripening fruits. JFood Technology nº2, 371 (1963)Mauthlouthi M.; Reyser P. Sucrose:properties and applications. Chapman &may (1985)Montes M. Obtención de puré y conservaen almíbar a partir de plátano (Musacavendish). Disertación para Ingeniero,Facultad de Ingeniería en IndustriasAlimentarias, UNAP, Iquitos, Perú (1999)ITINTEC. Norma Técnica Peruana -011.005sobre Frutas – Plátanos (1975)RAIA, v.1, nº 1, p. 15 - 21 (2001)21