GANADO BUBALINO - Universidad Nacional de la Amazonía Peruana

Revista Amazónica de InvestigaciónAlimentaria, v. 2 n° 2 p. 19 - 30 (2002)Facultad de Ingeniería en Industrias AlimentariasUNAP, Iquitos PerúISSNELABORACIÓN DE QUESO MOZARELLA A PARTIR DE LECHE DEBubalus bubalis (GANADO BUBALINO)Petter A. Hernández Palomino, Emilio Díaz SangamaFacultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UNAP, Iquitos – Perú______________________________________________________________RESUMENEl presente estudio se realizó en las instalaciones de la Planta Lechera de Iquitos - GRL y en lasinstalaciones de la FIIA - UNAP; Planta Piloto de Conservas - Laboratorio de Control deCalidad de Alimentos; como materia prima se utilizó leche de ganado bubalino (Bubalus bubalis),procedente de los establos de Guayabamba II- Carretera Iquitos - Nauta, siendo la finalidad delestudio el determinar un proceso óptimo para la obtención de Queso Mozarella y su aceptaciónen el mercado.Se evaluó la materia prima obteniendo los siguientes resultados físicos-químicos: agua,84.11%; grasa total, 6.22%; proteína total, 4.97%; lactosa, 4.05%; cenizas, 0.65 %; sólidostotales, 15.89%; calorías, 92.06 Kcal; acidéz láctica, 16°D; pH 25°C, 6.72 y densidad, 1.033.Se obtuvo el queso siguiendo el diagrama de proceso: recepción de la materia prima,pasteurización , adición del cuajo, primer corte de la cuajada, desuerado, segundo corte de lacuajada, moldeado, baño en agua fría, salmuera, empaquetado, producto final, conservaciónen frío, comercialización. Se evaluó la composición físico-química del queso, reportando lossiguientes datos: humedad 41.78, grasa total 30.47, proteína 22, cenizas 2.06, calorías (kcal)381.49, acidéz titulable (ac. láctico) = 0.72, pH (25°C): 5.80, cloruros: 1.00, materia seca: 58.22;luego se realizaron los análisis microbiológicos, los que reportaron lo siguiente: mesófilosaerobios: 320 x 10 2 ufc/g., coliformes totales: 240 ufc/g., E. coli: 1 NMP/g.Se realizó también los análisis organolépticos, lo cual demostró que el producto tiene unagran aceptación.Palabras Claves: Leche, mozarella, queso, búfala, cuajo______________________________________________________________1. INTRODUCCIÓNEs bien conocida la necesidad peruana deauto-abastecerse de alimentos especialmenteen lo que se refiere a productos lácteos,trigo, aceites vegetales y carne.Lamentablemente la región de laamazonía no constituye una excepción a estagrave urgencia nacional. La alimentación típicadel selvícola se ha caracterizado siemprepor falta de leche y de productos derivados,y este déficit se ha agrandado en los

Petter Hernández, Emilio Díazúltimos años por un incremento en la demandagenerada por la exploración y explotacióndel petróleo en la amazonía.Esto ha determinado la importación obligadade leche en polvo, leche evaporada,mantequilla enlatada, queso fundido, etc. Através del mercado de la ciudad de Iquitos,lo que representa un cuantioso gasto de divisaspara el estado.Por ello es cada vez más apremiante lanecesidad de incrementar la crianza de ganadovacuno con doble propósito con el objetode producir grandes volúmenes de carney leche, que permitan satisfacer a corto plazola demanda de la población selvática y enel futuro del país.Como la leche es un producto sumamenteperecedero máximo en las condicionesclimáticas de la selva tropical su transportey su comercialización al estado fresco se dificultaenormemente, si los centros de producciónse encuentran alejados de las zonasde transformación de la leche en queso, mantequillay yogurt. Fatalmente los altos costosde procesamiento impiden por lo generalen las regiones tropicales la elaboración dedichos productos. Se requiere un equipocostoso, cámaras de refrigeración, maduracióncon aire acondicionado, así como electricidadpropia, por lo que la operación depequeñas plantas industriales no resultaeconómica.1.1 Materia primaLa materia prima que empleamos para la producciónde queso mozarella fue de leche debúfala obtenida de ganaderos de la localidadde Iquitos, Región Loreto.1.1.1 Composición de la leche de búfalaLa leche se define como el producto íntegrode la secreción mamaria normal de la búfala,sin adición ni sustracción alguna, obtenidamediante ordeño. Por convención cuando sehabla de leche se asume que es de origenvacuno, cuando no es así, se indica la especiey origen de obtención de la leche empleada.Ejemplo: leche de cabra o leche de búfala.Su composición es bastante compleja comprendiendodecenas de constituyentes, loscuales podemos agrupar de forma genéricaen: agua (86 a 90%), grasa (2.5 a 9%), proteína(4 a 8%), carbohidratos (4 a 7%), mineralesy vitaminas.1.1.2 Calidad de la Leche de búfalaLa leche de búfala contiene aproximadamenteel doble de grasa que la leche de vaca, encuanto la de la vaca presente normalmenteun tenor de grasa de 3.5 %, la de la búfalallega a presentar una media de 7.5%.Normalmente estos números no son fijos,pues dentro de cada especie hay variaciones,determinado por las condiciones desu desarrollo, alimentación, época del año yprincipalmente por la etapa de lactación. Lavariación individual es también muy amplia.(Jiménez, 1986).La leche de búfala es muy rica en extractoseco, proteínas y sales minerales, su contenidonetamente importante en fosfatos yextractos confieren a la leche un elevado poderde tamponamiento que frena el deteriorode la acidez, este último no baja de 12 - 14grados dornic, en la leche fresca. Esta lechesólo contiene residuos de caroteno, se explicaporque el proceso de conversión delcaroteno en vitamina A opera más eficazmenteen la búfala que en la vaca. (Veisseyre,1990).20 RAIA, v,2, n° 2, p. 19 - 30 (2002)

Elaboración de Queso Mozarella a partir de leche de ganado bubalino (Bubalus bubalis)Tabla 1: Cuadro comparativo de la combinación de la Leche de búfala y vaca.Especie Agua Grasa Azúcar Proteínas CenizasBúfalaVaca82.5087.207.983.805.184.957.003.350.790.701.1.3 Características organolépticas de laLeche de búfala.Las características organolépticas que presentala leche de búfala son: coloración blancaaporcelanada, sabor dulce ligeramenteazucarado, untuoso, frecuentemente aromático,sin ningún olor particular y desagradable.Esta leche cumple satisfactoriamente conlos requisitos siguientes: nutricionalmentey organolépticamente es adecuada para elconsumo humano, buena calidad de los componentesde la leche.Al igual que la leche de vaca, si no esconsumida en estado líquido usando métodosrelativamente simples pueden obtenernuevos productos derivados (Cockrill, 1989).Tabla 2: Composición media de la leche de varios mamíferosMamífero Grasa Proteínas Lactosa Minerales S. TotalesVacaChivaMujerYeguaBurraCerdaOvejaBúfaloCamelloRenoBallena4.004.093.71.591.56.776.1812.45.418.722.243.503.711.632.692.106.225.156.033.0011.1011.954.904.206.986.146.404.024.173.743.302.701.790.700.780.210.510.300.970.930.890.701.201.6613.1012.8612.5710.9610.3017.9616.4323.9112.3933.7038.141.2 Aspectos Tecnológicos1.2.1 Quesos - DefiniciónEl queso es una mezcla de proteínas, grasa yotros componentes lácteos. Esta, se separade la fase acuosa de la leche, después de lacoagulación de la caseína y se presenta enforma fresca y madurada (Meyer, 1988).El queso contiene proteínas, grasas,agua y sales en proporciones diversas dependiendode los tipos. Las posibilidadesde utilización de las proteínas lácteas en laelaboración de quesos ofrece dan lugar a unaenorme variedad de quesos, con diferentescaracterísticas referentes a sabor, contenidoRAIA, v,2, n° 2, p. 19 - 30 (2002) 21

Petter Hernández, Emilio Díazen sólidos y vida comercial.A excepción de una producción de quesoscoagulados por acidificación, la lecheutilizada en la elaboración de la mayor partede los quesos se coagula con cuajo y otrosenzimas proteolíticas (Engineering, 1990).Es difícil clasificar todos los tipos existentesde quesos, ya que existen zonas desolapamiento, normalmente se identifican lassiguientes clases: quesos frescos no madurados,como el queso Mozarella, queso depasta blanda, como el Camenbert, queso depasta firme, como el Manchego, queso depasta dura, como el Parmesano, quesos procesadoso fundidos (Meyer, 1988).1.2.2 Criterios para la clasificación de quesosLos siguientes criterios son los que se adoptannormalmente para efectuar clasificacionesde los quesos: contenido de humedad,método de coagulación, textura del queso,microorganismos utilizados en la maduración.1.2.3 Contenidos de HumedadSe distinguen quesos duros, semi duros yblandos. El contenido de agua son bajospara los quesos duros, tales como elparmesano, cheddar y emmental. Es mayor,en los blandos tales como el camenbert ybrie.1.2.4 Método de CoagulaciónForma de coagular la caseína durante el procesode fabricación. Se distinguen: quesosal cuajo y quesos de coagulación ácida. Algunostipos de quesos son elaborados mediantecoagulación por ambos métodos. Aestos se les llama quesos al cuajo y ácidos,el queso mozarella pertenece a esta categoría.1.2.5 Textura del QuesoSe distinguen entre quesos de ojos redondeados,granulares y quesos de textura cerrada.Los ojos o agujeros en los quesos seforman por la actividad de ciertas bacteriasácido lácticas, que durante el proceso demaduración producen anhídrido carbónicocomo sub producto de la fermentación. Elanhídrido carbónico queda en los interioresdel coagulo.1.2.6 Microorganismos utilizados en lamaduraciónLa mayor parte de los quesos son maduradosmediante la acción de bacterias ácidolácticas. Existen sin embargo algunos tiposde quesos que son también madurados porla acción de otros microorganismos.Por ejemplo: los quesos tilsit son sometidosa una maduración final por microorganismosextendidos sobre sus superficies.Los quesos azules como el roquefort utilizanmohos azules, y el camembert, mohos blancospara su maduración (Engineering, 1990).22 RAIA, v,2, n° 2, p. 19 - 30 (2002)

Elaboración de Queso Mozarella a partir de leche de ganado bubalino (Bubalus bubalis)1.3 Requerimientos de calidad del queso mozarellaTabla 3: Requerimiento físico-químico del queso mozarellaDeterminaciónMínimo (%) Máximo (%)Extracto secoHumedadClorurosAcidez-Acido LácticoImpurezas macroscópicasAlmidónGrasa35.00-------0.000.400.00Ausencia25.00--------60.002.000.800.06Ausencia45.00Tabla 4: Requisito microbiológico del quesomozarellaAnálisisNumeración ColiformestotalesNumeración E. ColiSalmonella2 MATERIALES Y MÉTODOSEl presente trabajo se realizó en el Laboratoriode Análisis de Alimentos de la Planta deConservas. FIIA – UNAP y Planta Lecherade Iquitos.2.1 Materiales2.1.1 Materia primaResultados10 2 – 10 3 ufc/g10 – 10 2 NMP/gAusenciaLa materia prima principal es la leche frescade búfala (Búbalus bubalis) que fué obtenidade los pequeños ganaderos de la localidady de los establos del Proyecto SorgoBúfalo – GRL – Guayabamba 2 – Km. 38 de laCarretera Iquitos – Nauta (1993)2.1.2 InsumosComo insumos se empleó lo siguiente:agua tratada, cloruro de sodio (NaCl), cultivoláctico (Estreptococcus lactis), cuajo yhielo.2.1.3 Materiales de trabajoComo materiales de trabajo se empleó lo siguiente:mesa, baldes plásticos, moldes dePVC 2.5” x 20 cm, cucharones de madera ymetal, tinas, lira, coladores medianos, ollas x50 l.2.2 Flujo tentativo para la obtención deQueso MozarellaEs un queso fresco de origen italiano. Seobtienen por la coagulación enzimática. Lacaracterística de este queso es que se dejaremojar la cuajada drenada en agua calientey luego se amasa y se estira hasta que sevuelva plástica.Esto proporciona a este tipo de quesosu textura y consistencia característica.(Meyer, 1988).RAIA, v,2, n° 2, p. 19 - 30 (2002) 23

Petter Hernández, Emilio Díaz2.2.1 Descripción del proceso.Se describe en la Figura N° 01.Recepción de la materia primaPasteurizaciónCultivoCuajada1er. Corte de la cuajadaDesuerado2do. Corte de la cuajadaMoldeadoBaño en agua fríaSalmueraEmpaquetadoConservación en fríoComercializaciónFigura 1: Diagrama de flujo de elaboraciónde Queso Mozarella.2.2.2 Recepción de la materia primaLa leche fresca que se recepciona en la microplanta,recibe un control de acidez y densidadpara ver si está dentro de los parámetrosde aceptación. La leche proveniente del ordeñode la tarde es: filtrada, pesada y mezcladacon agua oxigenada para su conservaciónpor 12 horas según la dosis.2.2.3 PasteurizaciónConsiste en calentar la leche por debajo desu punto de ebullición, pero a una temperaturasuficiente para eliminar bacterias y microorganismospatógenos. La temperatura mínimade pasteurización oscila entre los 63°Cpor 30 min ó 75°C por 15 min. Normalmentecalentamos hasta 82°C para evitar la contaminacióndel queso por microorganismos.2.2.4 Adición del cultivoAdicionamos el 0.05% de cultivo deEstreptococcus lactis, con la finalidad de obtenerlas características esenciales del quesomozarella. Se adiciona el cultivo moviendoconstantemente la leche a 82°C, que es latemperatura óptima.2.2.5 Adición del cuajoAl adicionar el cuajo se obtiene formaciónde coágulos para la regulación parcial delproceso de desuerado por acción del coagulante;agregado a la leche se produce unaprecipitación casi inmediata de toda la proteínacon la cual se incorpora la mayor partede la grasa, lo cual constituye la cuajada.2.2.6 Primer corte de la cuajadaConsiste en separar coágulos formados y elsuero se corta con una lira o un marco conhilos a un distancia de 1.75 cm. Luego la masase deja reposar durante 15 minutos removiéndola3 veces.24 RAIA, v,2, n° 2, p. 19 - 30 (2002)

Elaboración de Queso Mozarella a partir de leche de ganado bubalino (Bubalus bubalis)2.2.7 DesueradoSacamos todo el suero posible sin removerla cuajada para evitar pérdida de sólidos, latemperatura debe mantenerse constante a82°C.2.2.8 Segundo corte de la cuajaCuando el cuajo tiene un pH de 5.3, se cortanen cubos pequeños de 1.5 cm, luego estosse enjuagan sumergiéndolos en agua fríapor 15 minutos, después se deja escurrir elagua.2.2.9 MoldeadoCuando la temperatura de la cuajada alcanza58°C, se reúnen los trozos agitando la masacon una espátula o un agitador mecánico.Así se sigue amasando y estirando la masahasta que se forme una masa plástica.2.2.10 Baño en agua fríaUna vez formado la masa en los moldes, estosse sumergen en agua fría con la finalidadde enfriarla y que tomen forma del molde.2.2.11 SalmueradoLos moldes una vez enfriados, se sumergenen salmuera al 23% del volumen de agua porespacio de 4 horas.2.2.12 EmpaquetadoUna vez retirado de los moldes se procede alempaquetado en bolsas de polietileno y sepesa para determinar el costo y rendimiento.2.2.13 Conservación en fríoEl producto ya empaquetado es recomendablemantener en refrigeración hasta el momentode su comercialización y consumo.2.2.14 RendimientoSe hará sobre la base del 100% ó 100 ml. deleche teniendo en cuenta el contenido degrasa (mayor contenido de grasa mayor rendimiento).2.3 Análisis Físico – Químico de la materiaprima y del producto acabado2.3.1 Determinación de la acidez por titulacióncon solución de NaOH (MétodoA.O.A.C.)2.3.2 Determinación de la densidad de la leche(Método densímetro)2.3.3 Determinación de Humedad (MétodoA.O.A.C.)2.3.4 Determinación de la Grasa (Método deGerber)2.3.5 Determinación Lactosa (Método deLane-Eymon).2.3.6 Determinación de Proteína (MétodoMicro Kjeldhal)2.3.7 Determinación del índice de pH (MétodoPotenciómetro)2.4 Análisis OrganolépticosLa similitud de características típicas y específicas,serán las que esencialmente determinenel tipo y calidad de queso. (Spreer,1991). La hoja de prueba organoléptica delCuadro 3 (Hoja de prueba organoléptica dequeso mozarella), recoge los criterios básicospara la valoración del queso mozarella,para la cual utilizaremos el método deScoring de Comparación de dos productos(Andalzúa 1994).RAIA, v,2, n° 2, p. 19 - 30 (2002) 25

Petter Hernández, Emilio Díaz3. RESULTADOS Y DISCUSIONESLa materia prima fue adquirida en su totalidaddel Establo Ganadero Guayabamba 2– Proyecto Sorgo Búfalo Km 38 de la CarreteraIquitos – Nauta.3.1 Análisis Físico - Químico de la materiaprimaEl análisis efectuado de la materia prima (Lechede ganado bubalino) se hizo en los laboratoriosde control de calidad de alimentosde la FIIA - UNAP; siguiendo los métodos ylas normas técnicas de análisis de alimentosde la A.O.A.C. (Asociación de QuímicosAnalistas Oficiales), A.P.A (Asociación deAnálisis Públicos).En la Tabla 5, se muestran los resultadosde los análisis físico-químico de la lechede búfala en base húmeda a 100 ml. de leche= 100% de leche. Comparando con los datosde la Tabla 2, vemos que los resultados noson muy abismales, ya que las diferencias sepueden atribuir a diferentes factores como:raza, alimentación, época de producción deleche, etc. Si comparamos los componentescon respecto al del ganado vacuno la diferenciaes grande; (tanto en densidad, sólidos,grasa, proteína).Tabla Nº 05: Resultados de los análisisfísico - químico de la materia prima(leche de ganado bubalino)Componentes Resultados (ml) = (%)AguaGrasa T.Proteína T.Lactosa (CHO)Cenizas T.Sólidos totalesCalorías (Kcal)Acidez lácticapH (25ºC)Densidad (kg/lt)* Base húmeda84.116.224.974.050.6515.8992.0616ºD6.721.0333.1 Control de Calidad del Queso Mozarella3.1.1 Análisis Físico - Químico del QuesoMozarellaTabla 6: Resultados de los análisisComponentes* Resultados (gr.) = %HumedadGrasa T.Proteína T.CHO T.Cenizas T.Calorías (Kcal.)Ac. TitulableAc. LácticopH (25°C)ClorurosMateria Seca41.7830.4722.003.692.06381.490.725.801.0058.22* Base húmeda26 RAIA, v,2, n° 2, p. 19 - 30 (2002)

Elaboración de Queso Mozarella a partir de leche de ganado bubalino (Bubalus bubalis)3.1.2 Análisis microbiológicosTabla 7: Resultados de los análisisDeterminaciónMesófilos aerobiosColiformes totalesNumeración de E. ColiResultados320 x 10 1240 ufc / g4 NMP / g.En la Tabla 6 se muestra el resultado delanálisis físico - químico del queso mozarellasobre la base del 100 % del leche de ganadoBubalino (Bubalus bubalis). Si comparamoscon los requisitos que exigen INDECOPIpara queso mozarella, vemos que los componentesestén dentro de los parámetros decalidad, por tanto el producto es apto para elconsumo humano.En la Tabla 7, se muestra los resultadosdel análisis microbiológico del quesomozarella, los cuales son comparados conlos requisitos que exigen INDECOPI estandoel producto por debajo de los rangos mínimos,lo cual quiere decir que el productoen su etapa de proceso se trabajó asépticamente,dando un producto con baja cargamicrobiana.De acuerdo a la temperatura de conservaciónel producto (refrigeración = 10°C)mantuvo su ligazón por espacio de 90 días.3.1.3 Análisis OrganolépticoSe hace en base al método comparativo de02 productos similares (queso mozarella deganado bubalino) = P 1y (queso mozarella deganado vacuno) = P 2, pero esta prueba sehace preparando un plato de pizza, con losmismos ingredientes, temperatura, tiempo deasado, etc.; porque fresco es insípido, sinsabor, ni olor, etc., como se muestra en laTabla 8En las Figuras del 2 al 6 muestran lasevaluaciones de las características de textura,color, sabor, olor y apariencia general, elcual da un resultado general que el P 1es elque más aceptación tiene con respecto al productoP 2, en todas las características.65Código432101 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11PanelistasQueso Mozarella - Leche Ganado Bubalino (A)Queso Mozarella - Leche Ganado Vacuno(B)Figura 2: Variación de la texturaRAIA, v,2, n° 2, p. 19 - 30 (2002) 27

Petter Hernández, Emilio Díaz654Código32101 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11PanelistasQueso Mozarella - Leche de Ganado Bubalino(A)Queso Mozarella - Leche de Ganado Vacuno (B)Figura 3: Variación del Calor654Código32101 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11PanelistasQueso Mozarella - Leche de Ganado Bubalino(A)Queso Mozarella - Leche de Ganado Vacuno (B)Figura 4: Variación del Sabor28 RAIA, v,2, n° 2, p. 19 - 30 (2002)

Elaboración de Queso Mozarella a partir de leche de ganado bubalino (Bubalus bubalis)654Código32101 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11PanelistasQueso Mozarella - Leche de Ganado Bubalino(A)Queso Mozarella - Leche de Ganado Vacuno (B)Figura 5: Variación del Olor654Código32101 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11PanelistasQueso Mozarella - Leche de Ganado Bubalino(A)Queso Mozarella - Leche de Ganado Vacuno (B)Figura 6: Variación de la Apariencia GeneralRAIA, v,2, n° 2, p. 19 - 30 (2002) 29

Petter Hernández, Emilio Díaz4. CONCLUSIONES1. Se concluye que los componentes físico-químicosde la leche de ganadobubalino varían con la época del año, alimentacióny clima.2. La pasteurización óptima es de 82°C por10 minutos y 0.05 % de cultivo deStreptococcus lactis.3. Los análisis físico-químicos ymicrobiológicos nos refleja que el productocumple con las normas de calidad.4. En la prueba organoléptica se preparó unplato de pizza con quesos mozarella apartir de leche de ganado (bubalino yvacuno) utilizando los mismos ingredientes,temperatura, tiempo de horneo, etc.Lo cual nos demuestra la aceptación delqueso mozarella a partir de leche de ganadobubalino con respecto al otro producto.5 En cuanto al grado de elasticidad (ligazón)el producto mantiene sus característicasideales en baja temperatura (10°C)hasta los 90 días.6 La elaboración del queso mozarella a partirde leche de ganado bubalino nos dacomo conclusión que tiene un alto rendimientoen comparación con otros tiposde leche (14 % en 100 litros de leche).5. BIBLIOGRAFIAAndalzúa. La Evaluación Sensorial de losAlimentos la teoría y la práctica I.Acribia. Zaragoza. España. 198 (1994)Cockrill, F. Fundamentos de Tecnología Láctea.Acribia. Zaragoza. españa. 340(1989)Engineering. Folletos sobre tecnología láctea.EE.UU. 18. (1990)GRL. Proyecto Sorgo Búfalo – Informesanuales Iquitos – Perú. (1993)Jiménez, H. El búfalo de agua en laagropecuaria mundial. Serie Nº 02. Fac.Agronomía UNAP. 10. (1986)Meyer, A. Tecnología Láctea. II. Acribia.Zaragoza. España. 183. (1988)Spreer, B. Lactología Industrial II. Acribia.Zaragoza. ESPAÑA. 617. (1991)Veiseyre, R. Lactología Técnica I. Acribia.Zaragoza. España. 646. (1972)30 RAIA, v,2, n° 2, p. 19 - 30 (2002)