GANADO BUBALINO - Universidad Nacional de la AmazonÃa Peruana

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Petter Hernández, Emilio Díaz2.2.1 Descripción del proceso.Se describe en la Figura N° 01.Recepción de la materia primaPasteurizaciónCultivoCuajada1er. Corte de la cuajadaDesuerado2do. Corte de la cuajadaMoldeadoBaño en agua fríaSalmueraEmpaquetadoConservación en fríoComercializaciónFigura 1: Diagrama de flujo de elaboraciónde Queso Mozarella.2.2.2 Recepción de la materia primaLa leche fresca que se recepciona en la microplanta,recibe un control de acidez y densidadpara ver si está dentro de los parámetrosde aceptación. La leche proveniente del ordeñode la tarde es: filtrada, pesada y mezcladacon agua oxigenada para su conservaciónpor 12 horas según la dosis.2.2.3 PasteurizaciónConsiste en calentar la leche por debajo desu punto de ebullición, pero a una temperaturasuficiente para eliminar bacterias y microorganismospatógenos. La temperatura mínimade pasteurización oscila entre los 63°Cpor 30 min ó 75°C por 15 min. Normalmentecalentamos hasta 82°C para evitar la contaminacióndel queso por microorganismos.2.2.4 Adición del cultivoAdicionamos el 0.05% de cultivo deEstreptococcus lactis, con la finalidad de obtenerlas características esenciales del quesomozarella. Se adiciona el cultivo moviendoconstantemente la leche a 82°C, que es latemperatura óptima.2.2.5 Adición del cuajoAl adicionar el cuajo se obtiene formaciónde coágulos para la regulación parcial delproceso de desuerado por acción del coagulante;agregado a la leche se produce unaprecipitación casi inmediata de toda la proteínacon la cual se incorpora la mayor partede la grasa, lo cual constituye la cuajada.2.2.6 Primer corte de la cuajadaConsiste en separar coágulos formados y elsuero se corta con una lira o un marco conhilos a un distancia de 1.75 cm. Luego la masase deja reposar durante 15 minutos removiéndola3 veces.24 RAIA, v,2, n° 2, p. 19 - 30 (2002)
Elaboración de Queso Mozarella a partir de leche de ganado bubalino (Bubalus bubalis)2.2.7 DesueradoSacamos todo el suero posible sin removerla cuajada para evitar pérdida de sólidos, latemperatura debe mantenerse constante a82°C.2.2.8 Segundo corte de la cuajaCuando el cuajo tiene un pH de 5.3, se cortanen cubos pequeños de 1.5 cm, luego estosse enjuagan sumergiéndolos en agua fríapor 15 minutos, después se deja escurrir elagua.2.2.9 MoldeadoCuando la temperatura de la cuajada alcanza58°C, se reúnen los trozos agitando la masacon una espátula o un agitador mecánico.Así se sigue amasando y estirando la masahasta que se forme una masa plástica.2.2.10 Baño en agua fríaUna vez formado la masa en los moldes, estosse sumergen en agua fría con la finalidadde enfriarla y que tomen forma del molde.2.2.11 SalmueradoLos moldes una vez enfriados, se sumergenen salmuera al 23% del volumen de agua porespacio de 4 horas.2.2.12 EmpaquetadoUna vez retirado de los moldes se procede alempaquetado en bolsas de polietileno y sepesa para determinar el costo y rendimiento.2.2.13 Conservación en fríoEl producto ya empaquetado es recomendablemantener en refrigeración hasta el momentode su comercialización y consumo.2.2.14 RendimientoSe hará sobre la base del 100% ó 100 ml. deleche teniendo en cuenta el contenido degrasa (mayor contenido de grasa mayor rendimiento).2.3 Análisis Físico – Químico de la materiaprima y del producto acabado2.3.1 Determinación de la acidez por titulacióncon solución de NaOH (MétodoA.O.A.C.)2.3.2 Determinación de la densidad de la leche(Método densímetro)2.3.3 Determinación de Humedad (MétodoA.O.A.C.)2.3.4 Determinación de la Grasa (Método deGerber)2.3.5 Determinación Lactosa (Método deLane-Eymon).2.3.6 Determinación de Proteína (MétodoMicro Kjeldhal)2.3.7 Determinación del índice de pH (MétodoPotenciómetro)2.4 Análisis OrganolépticosLa similitud de características típicas y específicas,serán las que esencialmente determinenel tipo y calidad de queso. (Spreer,1991). La hoja de prueba organoléptica delCuadro 3 (Hoja de prueba organoléptica dequeso mozarella), recoge los criterios básicospara la valoración del queso mozarella,para la cual utilizaremos el método deScoring de Comparación de dos productos(Andalzúa 1994).RAIA, v,2, n° 2, p. 19 - 30 (2002) 25
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