GANADO BUBALINO - Universidad Nacional de la Amazonía Peruana

Elaboración de Queso Mozarella a partir de leche de ganado bubalino (Bubalus bubalis)2.2.7 DesueradoSacamos todo el suero posible sin removerla cuajada para evitar pérdida de sólidos, latemperatura debe mantenerse constante a82°C.2.2.8 Segundo corte de la cuajaCuando el cuajo tiene un pH de 5.3, se cortanen cubos pequeños de 1.5 cm, luego estosse enjuagan sumergiéndolos en agua fríapor 15 minutos, después se deja escurrir elagua.2.2.9 MoldeadoCuando la temperatura de la cuajada alcanza58°C, se reúnen los trozos agitando la masacon una espátula o un agitador mecánico.Así se sigue amasando y estirando la masahasta que se forme una masa plástica.2.2.10 Baño en agua fríaUna vez formado la masa en los moldes, estosse sumergen en agua fría con la finalidadde enfriarla y que tomen forma del molde.2.2.11 SalmueradoLos moldes una vez enfriados, se sumergenen salmuera al 23% del volumen de agua porespacio de 4 horas.2.2.12 EmpaquetadoUna vez retirado de los moldes se procede alempaquetado en bolsas de polietileno y sepesa para determinar el costo y rendimiento.2.2.13 Conservación en fríoEl producto ya empaquetado es recomendablemantener en refrigeración hasta el momentode su comercialización y consumo.2.2.14 RendimientoSe hará sobre la base del 100% ó 100 ml. deleche teniendo en cuenta el contenido degrasa (mayor contenido de grasa mayor rendimiento).2.3 Análisis Físico – Químico de la materiaprima y del producto acabado2.3.1 Determinación de la acidez por titulacióncon solución de NaOH (MétodoA.O.A.C.)2.3.2 Determinación de la densidad de la leche(Método densímetro)2.3.3 Determinación de Humedad (MétodoA.O.A.C.)2.3.4 Determinación de la Grasa (Método deGerber)2.3.5 Determinación Lactosa (Método deLane-Eymon).2.3.6 Determinación de Proteína (MétodoMicro Kjeldhal)2.3.7 Determinación del índice de pH (MétodoPotenciómetro)2.4 Análisis OrganolépticosLa similitud de características típicas y específicas,serán las que esencialmente determinenel tipo y calidad de queso. (Spreer,1991). La hoja de prueba organoléptica delCuadro 3 (Hoja de prueba organoléptica dequeso mozarella), recoge los criterios básicospara la valoración del queso mozarella,para la cual utilizaremos el método deScoring de Comparación de dos productos(Andalzúa 1994).RAIA, v,2, n° 2, p. 19 - 30 (2002) 25