GANADO BUBALINO - Universidad Nacional de la Amazonía Peruana

Elaboración de Queso Mozarella a partir de leche de ganado bubalino (Bubalus bubalis)3.1.2 Análisis microbiológicosTabla 7: Resultados de los análisisDeterminaciónMesófilos aerobiosColiformes totalesNumeración de E. ColiResultados320 x 10 1240 ufc / g4 NMP / g.En la Tabla 6 se muestra el resultado delanálisis físico - químico del queso mozarellasobre la base del 100 % del leche de ganadoBubalino (Bubalus bubalis). Si comparamoscon los requisitos que exigen INDECOPIpara queso mozarella, vemos que los componentesestén dentro de los parámetros decalidad, por tanto el producto es apto para elconsumo humano.En la Tabla 7, se muestra los resultadosdel análisis microbiológico del quesomozarella, los cuales son comparados conlos requisitos que exigen INDECOPI estandoel producto por debajo de los rangos mínimos,lo cual quiere decir que el productoen su etapa de proceso se trabajó asépticamente,dando un producto con baja cargamicrobiana.De acuerdo a la temperatura de conservaciónel producto (refrigeración = 10°C)mantuvo su ligazón por espacio de 90 días.3.1.3 Análisis OrganolépticoSe hace en base al método comparativo de02 productos similares (queso mozarella deganado bubalino) = P 1y (queso mozarella deganado vacuno) = P 2, pero esta prueba sehace preparando un plato de pizza, con losmismos ingredientes, temperatura, tiempo deasado, etc.; porque fresco es insípido, sinsabor, ni olor, etc., como se muestra en laTabla 8En las Figuras del 2 al 6 muestran lasevaluaciones de las características de textura,color, sabor, olor y apariencia general, elcual da un resultado general que el P 1es elque más aceptación tiene con respecto al productoP 2, en todas las características.65Código432101 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11PanelistasQueso Mozarella - Leche Ganado Bubalino (A)Queso Mozarella - Leche Ganado Vacuno(B)Figura 2: Variación de la texturaRAIA, v,2, n° 2, p. 19 - 30 (2002) 27