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hOSTELERÍA RESTAuRANTS ARROCERÍA MARINA VENTURA Ventura de la Vega,13 BAR MERANI Cervantes,19 BODEGA STA. AMALIA Santa Catalina,8 BODEGUILLA "LOS ROTOS" Huertas,74 CAFÉ GUAU Príncipe,26 CAFETERÍA LA VERA Atocha,57 CAFETERÍA MARAZUL Plaza del Ángel,11 CAFETERÍA MIRANDA Huertas,29 CERVECERÍA ALEMANA Plaza de Santa Ana ,6 CROISANTERÍA FANTASÍA Príncipe,5 EL AZUL DE FÚCAR Fúcar,1 EL ESTRIBITO San Agustín,18 HAWTHORN CAFÉ Núñez de Arce,11 HITCH CAFÉ BAR Cervantes,8 LA CASA DEL ABUELO Victoria,12 LA MOJIGATA Lope de Vega ,7 LA PETISA Lope de Vega ,15 LA PIZZATECA León,26 LA VEGA DEL ARTE Lope de Vega,20 LAMUCCA DE PRADO Prado,16 LATERAL Plaza de Santa Ana,12 LHARDY Cra. de San Jerónimo,8 MATILDA Almadén,15 OSKAR Prado,25 PEGGY SUE'S Jesús,14 PIZZAMASCALZONE Cervantes,1 PIZZERÍA CERVANTES León,8 PIZZOLU Huertas,23 RESTAURANTE EL INTI DE ORO Ventura de la Vega,12 RTE. A TASCA DO BACALHAU PORTUGUES Lope de Vega,14 RESTAURANTE A'CAÑADA Fúcar,20 RESTAURANTE CAN PUNYETES San Agustín,9 RESTAURANTE CASA ALBERTO Huertas,18 RESTAURANTE CUATRO FUENTES Alameda,4 RESTAURANTE DAR MOHA Lope de Vega,9 RESTAURANTE EL LUARQUÉS Ventura de la Vega,16 RESTAURANTE EL TOCORORO Prado,3 RESTAURANTE EL VILLAGODIO San Agustín,6 RESTAURANTE HYLOGUI Ventura de la Vega,3 RESTAURANTE LA BIOTIKA Amor de Dios,3 RESTAURANTE LA CABAÑA ARGENTINA Ventura de la Vega,10 RESTAURANTE LA PUEBLA Ventura de la Vega,12 RESTAURANTE LA SANABRESA Amor de Dios,12 RESTAURANTE LA VACA VERÓNICA Moratín,38 RESTAURANTE MIAU Plaza de Santa Ana ,6 RESTAURANTE OLSEN Prado,15 RESTAURANTE QUEVEDO Lope de Vega,17 RESTAURANTE TERRA MUNDI Lope de Vega,32 RESTAURANTE VIÑA P Plaza de Santa Ana,3 RESTAURANTE ZERAIN Quevedo,3 RINCÓN DE CRUZ BLANCA Prado,25 TABERNA DE CONSPIRADORES Moratín,33 TABERNA LA VENENCIA Echegaray,7 TABERNA MARIANO Lope de Vega,25 THE TONY TAVERN Príncipe,10 TURF Plaza de Santa Ana ,8 VINOTECA BARBECHERA Príncipe,27 VIVA MADRID Manuel Fdz. y González,7 iNFORMÁTiCA COMPuTiNG MC CANAN COMPUTER Atocha, 45 SABINI Amor de Dios, 1 iNMOBiLiARiA REAL ESTATE LAS LETRAS San Pedro, 9 iNNOVACiÓN iNNOVATiON HUB MADRID Gobernador, 26 iNSTR. MuSiCALES MuSiCAL iNSTRuMENTS iNTERiORiSMO iNTERiOR dESiGN Todo lo que necesitas está aquí Guitarras J.ALVAREZ San Pedro, 7 TUNUNTUNUMBA Santa María, 34 AFTER L Cervantes, 38 BELÉN DOMECQ Lope de Vega, 1º izq.,13 ERICO NAVAZO Plaza Matute, 3 ESTEFANÍA CARRERO Lope de Vega, 33, 2º Ext. PASCUA ORTEGA Lope de Vega, 24 TOMÁS ALÍA San Agustín, 12 20 JOYERÍA/ PLATERÍA JEwELLERS, SiLVERSMiThS ARTEFUSIÓN Príncipe, 13 LOPEZ Prado, 3 LiBRERÍA BOOkShOP AMOR de DIOS Amor de Dios, 14 CÓDICE Moratín, 8 LiBRO ANTiGuO ANTiquARiAN BOOkShOP IBEROAMERICANA Huertas, 40 ALCALÁ DEL OLMO Cervantes, 10 BERROCAL Cervantes, 22, Bj. Int. Izq. BLÁZQUEZ Cra. de San Jerónimo, 44 DEL PRADO Prado, 5 LA CELESTINA Príncipe, 17 MIGUEL MIRANDA Lope de vega, 19 RENACIMIENTO Huertas, 49 LiMPiEZA CLEANiNG LA ESMERADA San Agustín, 7 SALAMANCA San Agustín, 7 SAN SIMÓN Moratín, 5 MALETAS LuGGAGE VARELA Prado, 9 MENSAJERÍA COuRiER SERViCE AGENCIA NACEX 2849 Lope de Vega, 12 MOdA FAShiON ACOTTÉ Lope de Vega, 3 AD HOC Leon, 11 ANKAR León, 30 EDUARDO RIVERA Plaza del Ángel, 4 LA ROMERÍA Cervantes, 3 MONG Leon, 26 OJALÁ Huertas, 5 PACO RASCÓN Cervantes 21, sótano TETÉ CAFÉCOSTURA San Pedro, 7 MOTOCiCLETA MOTORCYCLE MAZARIAS San Pedro, 13 MuEBLES FuRNiTuRE EUROPA-20 Cra. de San Jerónimo, 32 FUTONIA Echegaray, 9 MuLTi TiENdA ShOPS LEÓN 26 León, 27 MÚSiCA ENViVO LiVE MuSiC CAFÉ CENTRAL Plaza del Ángel,10 LA FIDULA Huertas, 57 OdONTOLOGÍA OdONTOLOGY CLÍNICA PELAYO Príncipe, 33, 1º B. ÓPTiCA OPTiCiANS CALVO León,4 CANALEJAS Príncipe,1 COTTET Príncipe,18 PANAdERÍA PASTELERÍA BAkERS, CAkE ShOP COSMEN & KEILESS León, 10 EL ALMACÉN DEL PAN Moratín, 39 PAPELERÍA STATiONERY FOLDER Plaza del Angel, 16 LOSADA Alameda, 3 PARkiNG PARkiNG PLAZA SANTA ANA Plaza del Carmen, S/N PELETERÍA FuR ShOP CIRILO FERNÁNDEZ Príncipe, 9 PELuquERÍA/ ESTÉTiCA hAiR SALOON EOLION Moratín, 41 PERFuMERÍA PARFuM STORE JULIO GONZÁLEZ Plaza de Jesus, 3 PuBLiCidAd PuBLiCiTY FUTURA CONSULTING Cervantes, 34, Bjo.Dcha. MINORITY COMUNICACIÓN Plaza las Cortes, 4 REGALOS GiFTS AZTECA Huertas, 14 CODICE 60 León, 3 DELIGHT Santa María, 25 LA INTEGRAL León, 25 OBJETOS DE ARTE TOLEDANO Paseo del Prado, 10 PERSÉPOLIS Santa María, 20 RICAMI VERÓNICA Plaza del Ángel, 1 TREBOR Cervantes, 9 V.5 Verónica, 5 SEGuRidAd SECuRiTY ATOCHA SEGURIDAD Atocha, 117 TEXTiL CLOThES LOLA FONSECA PINTURA EN SEDA Cervántes, 20 TiNTORERÍA dRY CLEANiNG SAIGÓN León, 14 VUELTA Moratín, 13 TuRiSMO TOuRiSM SEG CITY TOURS Cervantes, 22 ViNOTECA COLLECTiON OF wiNES LICORILANDIA 1964 León, 30 ZAPATERÍA/ ORTOPEdiA ShOES/ ORThOPAEdiCS EL PIE de ORO León, 7
Entrevista Javier del Castillo Jefe de Cocina de The Cast Restaurant del Hotel Radisson Blu Madrid Prado En el Restaurante The Cask, la clave esta en los productos de calidad y una elaboración cuidada, pulcra, sencilla… que asegura un plato donde la materia prima se disfruta en esencia. Junto a la parrilla -la gran aliada para asegurar el mejor punto a carnes y pescados- pequeños gestos como un steak tartare -de buey y atún- cortado a cuchillo o unas esmeradas guarniciones -puré de patata al aroma de trufa o cocote de verduras- son el eje de la carta. Unas propuestas con toques nostálgicos, con una base clásica, que Javier del Castillo ha actualizado con guiños contemporáneos y que la convierten en una cocina moderna que rima con la tradición. ¿Cuáles fueron sus inicios en el mundo de la gastronomía? Empecé a estudiar ciencias químicas aunque realmente quería estudiar veterinaria, no lo terminé y me planteé la vida de otra manera. Siempre ayudaba a mi madre en la cocina, y un amigo de la familia me propuso un día que probara en el mundo de la gastronomía, haber que me parecía… prové y - eso era lo mío, me encantó. Decidí irme a San Sebastian a la mejor Escuela de cocina "Luis Irizar", pero no pude entrar ese mismo año, así que regresé a Madrid y al año siguiente empecé mi curso intensivo de dos años en dicha escuela. Más adelante me fui a Paris, y allí estuve poco más de un año y medio, para sumar otros tres años consecutivos en diversas ciudades de Francia. Como experiencia, la mejor, - Muy positiva, descubrí la verdadera cocina, “Francia es la madre de las cocinas”. A mi vuelta a España trabajé con los más grandes; Subijana, Martín Berasategui, Arzak, Santi Santamaría… Regresé a San Sebastian, trabajé en el Restaurante Kokotxa, galardonado en 2007 con una estrella Michelin – el año que me volvía a Madrid, para continuar mi trayectoria profesional. ¿Quién puede denominar como su maestro? ¿Que destacaría de el? ¿Cual ha sido lo que más te ha influenciado en su carrera? Sin duda Luis Irizar, me quedo con su saber trabajar, “Carácter rudo pero familiar y cercano” Serio pero sabía muy bien dirigir a su equipo y alumnos. ¿Cuáles son los productos estrella, o aquellos alimentos o condimentos con los que más te gusta trabajar? Me encanta la cocina francesa, es quizás el producto más cómodo con el que me encuentro, por destacar un plato: "fricassé de mollejas de ternera salteada con salsa de mostaza". ¿Qué le aporta diariamente al hotel y al propio equipo de trabajo? A mi trabajo le aporto sobre todo ga- 21 Entrevista nas, muchas ganas y un fuerte compañerismo. El trabajo es una gran cadena y hay que saber trabajar todos los requisitos de la gran cadena. ¿Cuál es la repercusión que tiene la cultura y el arte de la gastronomía española en extranjero? En el extranjero ven la cultura española como una cocina de vanguardia, valoran muy positivamente la imagen de la cultura gastronomía tanto en Francia como en muchos países, llegando a ser referente internacional. En Asia y América del Sur somos pioneros en abrir restaurantes, si me preguntas si me gustaría abrir mi propio restaurante –por supuesto que sí, seria quizás la ilusión de mi vida, hacer feliz a la gente, agradar y satisfacerles en una noche especial, o una comida de trabajo. Lo haría en Madrid, es mi ciudad, aunque abundan los restaurantes de grandes chefs, sí en Madrid. ¿Cuál es la evolución que ha sufrido la gastronomía en su persona y en cultura de la gastronomía en general? Yo he evolucionado muy rápido, llevo 10 años en esto desde ayudante a jefe de cocina. La evolución de la gastronomía desde que empecé ha cambiado mucho, en mis principios empezaba a ver trabajos con nitrógeno. Estoy de acuerdo con la evolución la considero muy positiva siempre y cuando se siente los cimientos de la cocina previamente. “No se puede aprender grandes platos sin previamente no saber hacer una tortilla francesa.” ¿Qué le inspira en su trabajo? Me inspira el cariño, el amor, y la dedicación en los platos, así como una situación personal que te lleva a emplatar de una forma curiosa y novedosa. ¿Qué le transmite trabajar en el Barrio de Las Letras? Trabajar aquí es una pasada, los museos, las galerías, la calle de Huertas o Príncipe… me he criado entre estas calles, soy 100% del Barrio de las Letras aquí vivía mi abuela… es un Barrio entrañable, espectacular por su cultura, pero también por el ocio de sus bares, restaurantes y miles de actividades disponibles.
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