ÍNDICE Capítulo I. Introducción I.1 Orígenes de los aguardientes ...

ÍNDICECapítulo I. IntroducciónI.1 Orígenes de los aguardientes. Juicios y prejuicios ............9I.2 Bebidas espirituosas .......................................................111.3 El origen del alambique ..................................................121.4 El fermento y Pasteur .....................................................141.5 El Aguardiente artesanal de frutas ..................................16Capítulo II. Bebidas espirituosas en la Historia y la FilosofíaII.1 Dionisio ...........................................................................21II.2 La ebriedad dionisiaca ....................................................23II.3 De las tabernas a la Modernidad ....................................25II.4 Ritos ...............................................................................28II.5 Rituales ..........................................................................30Capítulo III. La fermentaciónIII.1 Introducción ...................................................................33III.2 El mundo micro orgánico o microbiano .........................36III.3 Los Microbios ................................................................37III.4 La fermentación y los sabores .......................................41III.5 Control de temperatura y agregado de nutrientes ........ 44III.6 Sedimentación y reutilización de las levaduras..............46III.7 Fin de la Fermentación ..................................................49Uso del densímetro y la determinación de la cantidadde azucares en el mosto ..............................................50III.8 La Fermentación vista desde la complejidad ................ 54Capitulo IV. DestilaciónIV.1 Sistema batch ................................................................57

180 ANDRÉS REPARIV.2 Detalles constructivos del Alambique ............................58IV.3 Hornalla .........................................................................62IV.4 Proceso .........................................................................62IV.5 El alcoholímetro .............................................................63IV.6 Segunda destilación ..................................................... 64IV.7 Diseño de alambiques ...................................................69Capítulo V. Destilación de Aguardientes de UvasV.1 Características de la fruta ...............................................73Las semillas .....................................................................75V.2 Molienda .........................................................................76V.3 Llenado de vasijas y eventual agregado de nutrientes ...78V.4 Anhídrido sulfuroso .........................................................79V.5 Opcion Brandys, Coñac, Cognac ...................................80V.5.1 Destilación ...............................................................80V.5.2 Productos y regiones ..............................................83V.6 Grapas........................................................................... 84V.6.1 Destilación .............................................................. 84V.6.2 Producto y Regiones .............................................. 84V.7 Pisco (Perú, Chile) Singani (Bolivia) ...............................86V.7.1 Pisco Peruano ..........................................................87V.7.2 Pisco chileno .......................................................... 90V.7.3 Controversia entre Chile y Perú ...............................91V.7.4 El singani (el pisco boliviano) ...................................93V.8 Anís dulce, Ouzo ............................................................95V.8.1 Descripción griega ...................................................95V.8.2 Producto y regiones ............................................... 96V.9 Raki (Turquía) ................................................................ 96V.9.1 Historia y destilación ............................................... 96V.9.2 Producto y regiones ................................................97V.10 Oporto (Portugal) ..........................................................98Capítulo VI. Destilación de aguardientes de CiruelasVI.1 Características de la fruta ............................................101VI.2 Molienda .....................................................................102

AGUARDIENTES DE FRUTAS 181VI.3 Fermentación y agregado de nutrientes ......................103VI.4 Destilación ...................................................................104VI.5 Producto y regiones ....................................................105VI.6 Rakia, rakija ................................................................106Capítulo VII. Destilación de Peras (Eaux de vie de poire) ymanzanasVII.1 Características de la fruta ...........................................109VII.2 La molienda ...............................................................109VII.3 La destilación ............................................................. 111VII.4 Regiones y productos ................................................ 112VII.5 Manzanas................................................................... 113VII.5.1 Molienda, fermentación y destilación .................. 113VII.5.2. Producto y regiones ........................................... 114Capítulo VIII. Destilación de frutas finasVIII.1 Cerezas, Guindas y Cerezas salvajes ....................... 117VIII.2 Arándanos ................................................................. 118VIII.3 Frambuesas y frutillas ............................................... 119VIII.4 Grosellas (o Cassis), Zarzamora y Zarzarosa ........... 119Capítulo IX. Destilación de otras frutasIX.1 Aguardiente de Durazno ..............................................121IX.2 Naranjas ......................................................................121IX.3 Enebro ........................................................................122IX.4 Membrillo ....................................................................123IX.5 Algarrobo ....................................................................123Capítulo X. Post destilaciónX.1 Dilución, almacenaje y errores en los aguardientes .....125X.2 La obtención de agua destilada ...................................128X.3.- Errores en los aguardientes .......................................128X.3.1 Sabor a la cola del aguardiente .............................128X.3.2 Sabor a metílico ....................................................129X.3.3 Gusto a quemado .................................................129

182 ANDRÉS REPARX.3.4 Gusto a acido ........................................................130X.3.5 Gusto por moho ....................................................130X.3.6 Aguardiente con turbiedad u opaco ......................131X.3.7 Gusto a amargo (de carozos) ................................132X.3.8 Olor y gusto a azufre ............................................133Capítulo XI. Aguardientes artesanales especialesXI.1 Con Plantas Medicinales .............................................135XI.2 Hierbas autóctonas .....................................................136XI.3.Agregados placenteros ...............................................137XI.4. Licores .......................................................................139AnexosAnexo I. El Código Alimentario Argentino ...............................143Anexo II. Fermentación y Levaduras ....................................... 151Anexo III. Tanques de fermentación .......................................157Anexo IV. Otras destilaciones (cereales, papa, arroz etc.) ......161Viejas disputas...1. Wisky (Escocia)2. Wiskey (Irlanda)3. Aquavit (Noruega)4. Vodka (Rusia)5. Schnapps (Alemania)6. Raki, rakija (Serbia, Turquía)Anexo V. Glosario ...................................................................169Anexo VI. Alcoholismo ............................................................ 171Anexo VII. Unidades Productivas de Aguardientes de Frutas ...175