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mermeladas, dulces y confituras página 12 Se puede considerar el calendario frutihortícola como una guía para elaborar una mermelada de determinada fruta, teniendo en cuenta su época de cosecha. O bien es posible considerar métodos de conservación, como por ejemplo la conservación por congelación, si la intención es elaborar una mermelada de una fruta fuera de su estacionalidad. La finalidad del proceso de congelación es retardar los cambios químicos por inmovilización del contenido de agua, a la vez que reduce y finalmente inhibe las actividades físicas y biológicas en la fruta. La conservación por congelación se basa en que a temperaturas de -10°C no se desarrollan los microorganismos ya que a tan baja temperatura cesa la actividad metabólica de ellos. Sin embargo es una equivocación creer que a estas temperaturas los microorganismos mueren. Ellos pueden resistir a la congelación y al descongelarse la fruta, pueden multiplicarse nuevamente. La congelación no destruye a las enzimas o microorganismos que probablemente sean los causantes de diferentes cambios biológicos durante el almacenamiento o descongelación. La técnica de congelamiento se trata de un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de –30°C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Características de la pectina ¿Qué son las pectinas? Son coloides naturales que se encuentran en mayor o menor grado como componentes de las paredes celulares de las frutas y actúan como un gelificante. Los coloides son cuerpos que se disgregan en un líquido en partículas tan pequeñas que parece que se disolvieron. A veces la pectina de la fruta no es suficiente para lograr el punto de gelificación, por lo que es necesario el agregado de pectinas comerciales (bajo y alto metoxilo). Para la compra de las mismas se deben conocer sus características (solicitar la ficha técnica del producto al proveedor) para lograr el punto de gelificación deseado. Características del azúcar Se la puede agregar en forma sólida o líquida (jarabe). Debe estar sin humedad, si no tiende a exudar (habría una probabilidad de líquido en el azúcar, dando un aspecto de azúcar apelmazada.) El color es importante para mermeladas de tonalidad clara. Hay que evitar azúcares con contenido de impurezas, ya que facilita la cristalización de la mermelada y durante la cocción se observa una gran cantidad de espuma. Características del ácido El contenido de ácido varía entre las distintas frutas. A veces el contenido de ácido de las frutas no es suficiente para la formación del punto de gelificación, por lo que es necesario el uso de ácidos comerciales (cítrico, tartárico, málico) Al igual que las pectinas, para la compra del ácido se deben conocer sus características (solicitar la ficha técnica del producto al proveedor).
mermeladas, dulces y confituras página 13 La producción A continuación se desarrollará, como ejemplo, la elaboración de 23 kg. de mermelada de durazno por día. Para ello se necesitará: PARA PRODUCIR 23 KG. DE MERMELADA PARA DIVIDIR SU PRODUCCIÓN EN 4 ETAPAS 20 Kg. de duraznos limpios (sin carozo y sin cáscara) 5 Kg. de duraznos limpios (sin carozo y sin cáscara) 13 Kg. de azúcar 3,250 Kg. de azúcar Jugo de 20 limones Jugo de 5 limones 48 frascos de 454 g (contenido neto) 12 frascos de 454 g (contenido neto) ETAPAS Estos son los procesos identificados por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial, para que las materias primas se conviertan en productos. Es importante tener en cuenta que si se trabaja con ollas de 8 a 10 litros de capacidad, se deberán dividir las cantidades recomendadas en la formulación por 4, es decir, 5 Kg. de duraznos, 3,250 Kg. de azúcar y el jugo de 5 limones medianos. Para el desarrollo de las etapas que se detallarán a continuación, hay que considerar realizarlas en forma de línea continua, pues permite una mayor eficiencia en el trabajo, sin olvidarse del control de la limpieza del lugar, del equipamiento y del personal. Etapa 1: SELECCION Se inicia con la selección de los duraznos, los cuales deberán estar maduros para que desarrollen al máximo sus características de aroma y sabor. No es recomendable emplear frutas sobremaduras aunque no es condición limitante, siempre y cuando estén en una proporción armónica. Un exceso de fruta sobremadura determina una disminución del contenido natural de pectinas presentes y en consecuencia se estaría comprometiendo una adecuada gelificación. Es decir que si se utilizan frutas sobremaduras se obtendrá una mermelada que no tendrá la consistencia adecuada. Si la fruta presentara defectos o lesiones en la piel y en las capas superficiales, ya sea por granizo, corte o manipuleo durante la cosecha o transporte, se puede retocar el área con cuchillo y así aprovecharlas. Lo que no se puede admitir es el empleo de frutas podridas, con desarrollo de hongos y levaduras.
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