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OURMET A FONDO
VALRHONA
LA (R)EVOLUCIÓN DEL CHOCOLATE
Excelencia y exigencia a partes iguales
satisfacen todo tipo de paladares desde
los años veinte del siglo pasado, cuando el
pastelero Albéric Guironnet puso su
experiencia al servicio de los profesionales
de la gastronomía creando la
Chocolaterie du Vivarais, el preludio de
la fábrica Valrhona.
La discreta población francesa Tain-l’Hermitage, en pleno
Valle del Ródano, acoge desde 1922 un ambicioso proyecto
que ha ido creciendo a una velocidad de vértigo. La esencia
con la que Albéric Guironnet inauguró la Chocolaterie du
Vivarais no sólo se ha mantenido hasta la actualidad sino que
se ha ido transformando para adaptarse, incluso adelantarse,
al inevitable paso del tiempo. Aunque sus orígenes se
encuentran en 1922, la creación de la marca Valrhona
(haciendo clara referencia al entorno donde se encuentra) es
posterior. En 1939 Albert Gonnet adquiere la fábrica y es de
la mano de este chocolatero de Chambéry que en 1947 surge
el nombre con el que la empresa ha recorrido mundo
durante décadas.
Rigiéndose por la innovación año tras año, Valrhona se ha
dedicado desde sus inicios a crear chocolates con perfiles
aromáticos ricos y únicos. Un objetivo que ha alcanzado
gracias a su continua investigación y especialización sobre
una materia prima capaz de enriquecer y conquistar a
cualquiera: el cacao. El color y el sabor son primordiales para
determinar la calidad del chocolate que llega hasta nuestras
mesas o cocinas y, por tal de garantizarla al máximo, Valrhona
domina todo el proceso de fabricación de sus chocolates
desde la primera etapa, la cosecha, hasta la última, el
moldeado. Para ello trabajan sobre terreno diferentes roles
como el explorador, el seleccionador o el plantador, que se
encargan de llevar a cabo una intensa y apasionada búsqueda
de calidad que les hace rastrear todo el mapa. Esta
experiencia ha convertido a los profesionales de la marca en
expertos en cacaos singulares que provienen de más de
quince orígenes diferentes como Venezuela, Madagascar o
República Dominicana.
La intención final es proporcionar aquello que históricamente
ha aportado el chocolate: placer. En ese sentido, no es de
extrañar que desde 1986 hayan revolucionado el mercado
ininterrumpidamente gracias, precisamente, a la evolución de
sus creaciones. Empezaron con el lanzamiento del amargo
gusto Guanaja, continuaron con el primer chocolate de
hacienda y añada, el Gran Couva, y así sucesivamente hasta
el Blond Dulcey. Una amplia gama de variedades dignas de
degustar, una práctica en la que intervienen todos los sentidos
porque requiere observar, respirar, morder y disfrutar. Esta
pasión se transmite en la colección de chocolates Valrhona
que se actualiza con frecuencia y en la que contribuye el
virtuosismo. Precisamente Valrhona cuenta con cuatro
centros de formación (en Tain-l’Hermitage, París, Tokio y
Nueva York), donde reúne conocimiento y talento bajo el
techo de su École. No es la única iniciativa que ha desarrollado
hasta ahora. En 2010 impulsaron la edición de la Enciclopedia
del Chocolate y en 2013 lanzaron Valrhona TV.
A todo ello, cabe añadir el compromiso social, que se traduce
en proyectos como la protección de árboles de cacao, y la
responsabilidad empresarial de la marca, factor por el cual
fue galardonada en 2012. Pero si hay un proyecto que llama
la atención, es la Cité du Chocolat, inaugurada en 2013, un
espacio que permite adentrarse en las entrañas de la fábrica
original. Todo un recorrido sensorial gourmet lleno de
secretos.
RECUPERAR LA TRADICIÓN
La selección Gourmet La Vanguardia de
este mes viene acompañada de una
recomendación que propone recuperar
el tradicional pan con chocolate, aceite y
sal. Con esa intención, los productos
escogidos conforman una selección
exclusiva. El chocolate de Valrhona
protagoniza el elenco con una colección
degustación de ocho tabletas y tres cajas
de almendras y avellanas recubiertas de
diferentes tipos de chocolate. El reparto
se completa con las tostaditas de pan de
payés José Andrés, de Espiga Blanca; la
sal de Flor del Delta, recomendada por
Joan Roca; y dos botellas de aceite
Summ. Un repertorio de lujo que puedes
disfrutar por separado o atreviéndote a
recuperar la tradición.