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COCINA MEXICANA
í

COCINA MESTIZA
Con la llegada de los conquistadores a tierras americanas, tanto la dieta indígena
como española, sufrió diversas modificaciones. La combinación de la tradición
gastronómica de España (con influencia árabe) con sus frutas, verduras, especies,
ganado y legumbres, y la prehispánica con sus productos locales sentó la base de
la cocina mexicana.
Este mestizaje no solo se limitó al
intercambio de alimentos, técnicas
culinarias, vajilla, utensilios, sino también a
una nueva forma de percibir la comida.
De cierta manera, fue más un choque que
un encuentro entre dos tradiciones
culinarias diferentes.
De la frugalidad indígena se pasó a la gula
española. Los conquistadores no solo
comían para saciar su hambre sino por
placer y deleite.
Era la comida un motivo de festejo y de
celebración, por lo que organizaban fiestas
multitudinarias y bulliciosas con amigos,
en donde se bebía y se comía en exceso.

El grano más importante en Europa fue el trigo para elaborar harinas y hacer el pan de
consumo diario. Otros granos que se destacaron fueron la cebada, la avena y el centeno.
Cada región tenía sus propios productos dando origen al comercio e intercambio.
Bebían fundamentalmente agua, pero debido a su grado de contaminación (en las
ciudades) lo que más se tomaba era cerveza y vino. Los destilados recién se
difundieron a partir del siglo XVI. El alambique fue creado por los árabes, quiénes
lo introdujeron en España en sus 8 siglos de dominación musulmana.
Se cocinaba en fogones que variaban de tamaño y condición de acuerdo a las
necesidades y clase social a la que pertenecieran sus dueños. Dichos fogones se
usaban también para asar carnes. Las cocinas más grandes y ricas contaban con
horno para la elaboración del pan.
Dentro de las carnes la más apreciada era
la vaca, pero debido a su alto precio, el
mayor consumo estaba en las cabras,
ovejas, carneros, cerdos, aves de corral,
animales de caza:
Castor, jabalí, oso, venado, conejo, liebre) y
dependiendo de las regiones, pescados y
mariscos.
Comían pocos vegetales y legumbres,
siendo los más importantes en sus
guisados:
La cebolla, el ajo, el repollo y arvejas.
Cultivaban algunas frutas (peras, manzanas
y duraznos) y otras las recolectaban de los
bosques, como las castañas y moras.
Los utensilios de cocina eran de
metal: hierro, cobre y bronce.
La vajilla era cerámica para los
ricos y barro cocido para el
pueblo.
Las formas de cocción eran:
hervir, freír, asar u hornear.
Las especies eran lo más
apreciado en las cocinas
medievales europeas y las
usaban para condimentar toda
buena comida.

“LOS 7 MOLES DE OAXACA”
MOLE NEGRO OAXAQUEÑO
Es el más destacado, pues es el el
platillo típico para el Día de
Muertos, (y también el más
complejo) ya que se necesitan
más de 30 ingredientes para
poder prepararlo: chiles tostados
(chihuacle negro, chilhuacle rojo,
mulato, pasilla; otras recetas
incluyen guajillo, chipotle y ancho), tortilla quemada, pan de yema, plátano macho,
ajonjolí, pepita de calabaza, almendras, nueces, cacahuates, cebolla, jitomate, hoja
de aguacate, tomillo, clavo, pimienta, orégano, chocolate, uvas pasa, canela, sal y
azúcar. Los ingredientes deben freírse para obtener sabores más intensos.
MOLE AMARILLO O AMARILLITO
Es uno de los moles más versátiles pues la carne puede elegirse según la
preferencia de cada persona e inclusive hay una opción vegetariana. El resultado es
interesante pues se mezclan los sabores de los
ingredientes (chile ancho, guajillo, chilcostle y
costeño amarillo; otras versiones incluyen chilhuacle
amarillo), jitomate, cebolla, ajo, comino, clavo,
pimienta, tortilla, cilantro, chochoyotes y hierba
santa.

MOLE COLORADITO
Se le llama así por el color que tiene la salsa. Es representativo de la región de los
Valles Centrales. Es un mole espeso
(de
consistencia) pero ligero y dulce. Los
ingredientes principales son
chilcostle, guajillo (algunas recetas
emplean chile ancho y pasilla), pan
de
yema, chocolate, jitomate, ajo, sal y
azúcar. Puede servirse con carne de
pollo, puerco o res, espolvorear
ajonjolí tostado encima y acompañarse con arroz blanco.
MOLE VERDE
Es el único en el cual los ingredientes se usan frescos y en donde puede hacerse
una variante con pescado en vez de carne de res,
puerco o pollo. Su sabor, por tanto, es herbal y
sus ingredientes son pepitas, tomate, chile verde,
epazote, perejil, hierba santa, cebolla, ajo, clavo y
masa de maíz. Algunas personas le agregan frijol
blanco para darle mayor consistencia.

CHICHILO (CHICHILO NEGRO)
Es el menos común de los moles, pero con un gran sabor debido a la combinación
de las carnes y verduras,
además de las hojas de
aguacate. Los ingredientes
incluyen chile chihuacle
negro, pasilla, mulato
(algunas recetas sólo llevan
chilhuacle negro y chile
guajillo), miltomate,
jitomate, especias (como mejorana, pimienta, clavo) y tortillas que se ponen a
tostar (esto le dará su color tan especial).
MANCHAMANTELES
Este mole puede llegar a ser controversial, pues algunos cocineros y expertos en
materia culinaria consideran que “no es estrictamente un mole, sino un guiso de
carne de puerco copiosamente
condimentado”[3]. Este platillo se
acompaña de plátano macho frito y piña
madura, aunque en ocasiones también se
añade camote, manzana, pera y durazno;
se usa carne de cerdo para un mejor sabor.
El ingrediente principal el chile chihuacle
rojo, pero existen recetas que usan chile
ancho, guajillo, mulato o pasilla.

MOLE ROJO
Esta preparación emplea chilhuacle rojo, chile ancho (otras versiones usan guajillo,
pasilla, chile cascabel y chino), ajonjolí, almendra, chocolate, ajo, cebolla y epazote.
Se le pueden agregar camarones secos y pepitas de calabaza para obtener un
mejor sabor.

COCINA PREHISPÁNICA
MEXICANA
Llena de color, sabor, aroma la cocina del
Mé xico antiguo da identidad y cultura a la
gastronomiá actual. Asombró a los
españoles a tal grado que decidieron
adoptar
Los españoles impusieron su
arquitectura, religió n y leyes pero la
cultura culinaria de los aztecas no quedó
destruida, de hecho ha ido mejorando
gracias a la influencia que los españoles trajeron y se puede distinguir su dominio y personalidad
posicionando, actualmente; a la gastronomiá mexicana como patrimonio universal.
Ingredientes como maiź, chiles, frijol, jitomate, aguacates, calabazas, chocolate, guajolotes,
faisanes, chapulines, jumiles, patos, perdices, gusanos de maguey no fueron suficientes como
para que el reino español quisiera que el
pueblo mexica quedara sometido; también
fueron los utensilios y las té cnicas como el
molcajete, el metate,
el molinillo, el comal, y la
barbacoa, los mixiotes
(té cnica que llevo al platillo cocido de esta
manera a llamarse igual) y la nixtamalizació n,
técnica predilecta que lleva a productos como las tortillas.
Con té cnicas como el asado directo o indirecto (donde piedras eran la superficie para colocar
los alimentos) y la cocció n por vapor utilizada para realizar tamales dentro de ollas de barro
envueltas en hojas de maiź o plá tano, y el mé todo a las brasas, el cual consistiá en cocinar la
carne dentro de un hoyo de tierra (Conocido hoy en diá como barbacoa o pibil), Mesoamérica
empezó́ a generar la base de la cocina mexicana.
La mesa prehispánica antecesora de ingredientes,
costumbres, tradiciones, aromas, colores y sabores
que encontramos hoy en los mercados y en las
comidas familiares fue causante de endulzar la vida
de los mexicas y darle al mundo herencias
gastronómicas importantes.
Así como México fue conquistado por las
costumbres, tradiciones, gastronomía y religión españolas; esté conquisto al mundo
culinariamente hablando ya que varios ingredientes iconos de otros países fueron herencia
mexicana.

POR QUE VISITAR MEXICO
Desde el norte hasta el sur, de este a oeste México tiene siempre algo
importante para mostrar y es que sus culturas son tan grandes y bonitas que
en verdad tienes que venir a México para saber de lo que estamos hablando.
En México existe de todo un
poco desde playas nudistas hasta
zonas arqueológicas las cuales
son impresionantes, sin
quedarse atrás la rica
gastronomía la cual es ya un
patrimonio a la humanidad y es
que hay para todos los gustos:
pescados, mariscos, pozole, tortillas, asados, moles, tlayudas, etc.
En México existen los llamados “pueblos mágicos” y es que en verdad tienen
algo mágico que mostrar cada uno de ellos cuenta con algo único y especial
ya que para poder ser parte de estos pueblos mágicos se tienen que
preservar sus costumbres y tradiciones. Lo mejor es que existen 111 pueblos
mágicos y cada uno es diferente estamos seguros que alguno de estos te
encantara.
Las fiestas de cada región son muy distintas ya que en cada una de ellas aún
se preservan las costumbres de cada pueblo y a continuación pondremos
algunas de las más importantes:

Feria de san marcos (Aguascalientes)
También conocida como la feria de
México se lleva a cabo anualmente en
el mes de abril o mayo es la más
grande de México, hay un lugar para
cada integrante de la familia.
Cumbre Tajín (Veracruz)
Esta se celebra en el Tajín cada equinoccio de primavera y pretende
preservar la cultura totonaca cada año se presentan diferentes números
culturales así como artistas nacionales y extranjeros.

Chiles en nogada
Ingredientes
Porciones: 12
Relleno
15 chiles poblanos grandes
1 kilo de pierna de puerco molida
1 cebolla, partida en dos
3 dientes de ajo, pelados
2 hojas de laurel
1 cucharada de aceite
1/2 cebolla, picada
2 dientes de ajo, picados
1/2 taza de perejil picado
4 jitomates, sin semillas y picados
1/2 taza de almendras peladas y picadas
1/2 taza de piñones
1/2 taza de acitrón o biznaga en cubitos
1/4 taza de naranja cubierta picada
2 manzanas, peladas y picadas
1/4 taza de pasitas
Sal, al gusto

Nogada
2 tazas de leche
1 taza de nuez de castilla fresca, pelada y picada
1 taza de queso Oaxaca fresco
1 rajita de canela
1 cucharadita de azúcar, o al gusto (opcional)
Adorno
1 granada roja, desgranada
1/2 taza de perejil, picado
Modo de preparación
Preparación: 1hora › Cocción: 30min › Listo en:1hora30min
Asa los chiles en un comal, volteándolos hasta que la piel se queme o ampolle.
Ponlos a sudar en una bolsa de plástico durante aproximadamente 5 minutos,
cuidando que estén suaves, pero lo suficientemente firmes. Pela con cuidado y
haz un corte a lo largo de los chiles con un cuchillo filoso, cuidando de no llegar
a los extremos. Retira las semillas y las venas.
Relleno
Cuece la carne a fuego medio en una olla con agua, junto con la cebolla partida
en dos, 3 dientes de ajo enteros, hojas de laurel y sal al gusto. Escurre bien.
Calienta el aceite en un sartén grande a fuego medio y sofríe la cebolla y 2
dientes de ajo picados hasta que se vean transparentes. Añade los jitomates y
½ taza de perejil, y sofríe hasta que el jitomate se suavice. Incorpora la carne

cocida y cocina a fuego lento durante 5 minutos, sin tapar. Agrega las
almendras, piñones, acitrón, naranja cubierta, manzana y pasitas. Deja en el
fuego hasta que la carne esté casi seca, aproximadamente 10 minutos.
Nogada
Mientras, licua la leche con las nueces, queso y canela. Agrega un poco de
azúcar si lo deseas. Refrigera por lo menos durante 30 minutos antes de servir
para que espese bien.
Rellena los chiles con el picadillo. Baña con la nogada y adorna con semillas de
granada y perejil picado.

Al hablar de dulces mexicanos encontraríamos una
lista interminable, pues México cuenta con infinidad
de estos, pero hoy hablaremos de uno que se prepara
en el norte de nuestro país, nos referimos a la
capirotada que se elabora principalmente en Baja
California, Aguascalientes, Jalisco, Colima, Sinaloa,
Sonora y Zacatecas; la capirotada consiste en pan
tostado cortado en rodajas que se ponen a cocer junto
con plátano, pasas, nueces, guayaba y cacahuates y se
baña con jarabe de piloncillo y queso, la capirotada es
muy elaborado en la época de cuaresma.
CAPIROTADA
Frita, con pan blanco,
hecha con pan tipo
picón, presentada en
miel o con piloncillo,
MEXICANA
con especias o solo con canela, con
frutas o sin ellas, adornada y colorida o
muy sobria... la capirotada es el postre
de Cuaresma.
La capirotada mexicana es un dulce muy agradable,
y aunque por estado hay variaciones, se puede servir
frio o caliente, tiene un simbolismo religioso es por
ello que se consume principalmente en cuaresma, el
pan representa el cuerpo de cristo, el piloncillo es la
sangre, los clavos de olor son los clavos con los que
cristo fue clavado y la canela es la cruz, el queso es
el sudario, por ese significado son esos los
ingrediente básicos de una capirotada, aunque como
ya se mencionó al gusto de cada quien pueden ser
agregados más ingredientes, por ello existen tantas
recetas y cada una es única, muchos quizá nos
escandalizamos por ingredientes tan atípicos como
la cebolla en un postre, pero se trata de cerrarse a
experiencias culinarias diferentes, a veces también
se usa miel y a veces piloncillo o diferentes tipos de
queso, se dice también que tiene sus orígenes en
Europa y que tras la llegada de los españoles se
quedó muy arraigada en el norte, ya sea muy sencilla
y con pan comercial de caja…

COMIDA MÁS REPRESENTATIVA DE MÉXICO.
TORTILLA.
En México y Centroamérica una tortilla de maíz es
una preparación alimenticia elaborada a base de
masa de maíz nixtamalizado.
Las tortillas de maíz son especialmente importantes
en la gastronomía mexicana y con ellas se hacen
los populares tacos, flautas, quesadillas,
enchiladas, chilaquiles, totopos, chimichangas,
mulitas, entomatadas o enmoladas.
MOLE.
La palabra mole es de origen náhuatl, y en su acepción original hace refencia a
cualquier guiso, aunque en su significado actual
se refiere específicamente a un grupo de
platillos que tienen algunos elementos en
común, como el hecho de ser a base de carnes
o aves, preparados en salsas que pueden ser
relativamente simples, hasta bastante
complejas en su elaboración.
El mole más conocido en México es el mole
poblano, el cual para muchas personas es el
primero que asocian con el término mole, aunque está lejos de ser el único, ya que
existen otros como el mole rojo mexicano, el mole verde, el pipián verde, el pipián
rojo, Mole oaxaqueño, mole de olla, Mole michoacano, el Mole prieto, así como
también se conocen los 7 moles de Oaxaca.
CHILES EN NOGADA.
Son uno de los platillos típicos de Puebla. Es considerado internacionalmente como
uno de los más finos y representativos de la alta cocina mexicana. Fue creado en
Puebla por monjas del convento de Santa Mónica
como un homenaje a Agustín de Iturbide. Este platillo
esencialmente consiste en un chile poblano relleno
de un guisado de carne de res y puerco mezclado
con fruta (plátano, manzana, pera, durazno, etc.)
entre otras cosas.

POZOLE
Los mexicanos conocemos con el nombre de
"pozole" a una de las comidas más populares,
que se consume durante las Fiestas Patrias o
durante la celebración de un acontecimiento.
Se puede comer "blanco", o sea, sin
agregarle chile; o "rojo" cuando todo se ha
cocinado con chile y el caldo toma este color.
La palabra pozole tiene su origen en el idioma
náhuatl, en concreto deriva de "pozolli", que significa espuma, efecto que se
consigue al hervir los granos de maíz más grandes y blancos (denominados
cacahuazintle o reventón), que se abren como flor al punto de ebullición del agua.
FRIJOLES.
Los frijoles, frejoles, judías, porotos, granos, pochas, fabas, chícharos, caraotas,
alubias o habichuelas son las semillas comestibles de Phaseolus vulgaris, una
especie anual de la familia de las leguminosas. Es una planta originaria de América
que se cultiva en todo el mundo. Existen numerosas variedades y de ellas se
consumen tanto las vainas verdes (judía verde o chauchas) como los granos
secos.Son uno de los alimentos más antiguos que el
hombre conoce; han formado parte importante de la
dieta humana desde hace miles de años. Se
encuentran entre las primeras plantas alimenticias
domesticadas y luego cultivadas.
TAMALES.
El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a
varios platillos americanos de origen indígena preparados generalmente con masa
de maíz cocida normalmente al vapor, envuelta
en
hojas de la mazorca de la misma planta de maíz
o
de plátano, bijao, maguey, aguacate o incluso
papel aluminio o plástico. Pueden llevar o no
relleno, el cual puede contener carne, vegetales,
chile, frutas, salsa, etc. Además pueden tener
sabor dulce o salado.

PAMBAZOS.
El pambazo es un plato tradicional mexicano.
En el bajío consiste en un pan completamente
liso parecido a la telera (bollo) rellena de papa
hecha casi puré y chorizo o longaniza y
posteriormente bañada en salsa de chile
guajillo o ancho. Es muy similar a las tortas
ahogadas. En Veracruz, el pambazo es muy
parecido a una torta, pero el pan está cubierto de harina. Debe tener frijoles, chorizo,
lechuga y queso.
COCHINITA PIBIL.
La cochinita pibil es un platillo de México,
originario de la región sureste del país (Yucatán,
Campeche, Quintana Roo), basado en carne de
cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de
plátano y cocida dentro de un horno de tierra. Se
acompaña con cebolla curtida en naranja agria
Generalmente en tortas y tacos con un encurtido
de chile habanero muy común en la región.
CHICHARRON.
Chicharrón es una comida que en algunos países se obtiene luego de derretir la
grasa del cerdo y en otros usa la grasa del cerdo para cocinar la carne. De este
modo también pueden obtenerse
chicharrones de otros animales como vacas o
corderos, aunque en general son
considerados de menor calidad. La palabra
chicharrón se ha extendido a lo largo de todos
los países hispanohablantes, para dar un
significado a las diferentes formas de
condimentarlo o de cocinarlo al rojo vivo.

QUESADILLAS.
Las quesadillas son un platillo mexicano que en la mayor parte del país está hecho
a base de tortillas de maíz y queso (tradicionalmente tipo
Oaxaca). Variaciones pueden llevar ingredientes extra.
BUÑUELOS.
El buñuelo es una masa de harina que se fríe en abundante
aceite. La masa de harina puede mezclarse con agua, leche,
huevo o levadura. Pueden llevar un relleno que puede ser salado
o dulce, por ejemplo pescado o manzana.
PAN DE MUERTO.
El pan de muerto es un tipo especial de pan que se prepara
en México. No es un pan de consumo cotidiano, puesto que
está asociado íntimamente a la celebración de la festividad
conocida como Día de Muertos, festividad que puede durar
desde un día hasta una semana, dependiendo de la región
mexicana en cuestión. La difusión del pan de muerto está
especialmente concentrada en el centro y sur de la
República Mexicana, donde el Día de Muertos es celebrado
con mayor intensidad.
ROSCA DE REYES.
Una de las tradiciones más arraigadas es la Rosca
de Reyes. Cada 6 de enero las familias mexicanas
se reúnen alrededor de este singular pan de dulce,
para compartirlo y disfrutarlo, acompañado de una
buena taza de chocolate

CHOCOLATE.
Nacido en México, el cacao es la semilla
que da como origen el chocolate, cuyo
nombre científico está plenamente
justificado: alimento de los dioses
BARBACOA.
tacos
La Barbacoa es un platillo típico del centro del
país, en México consideramos este platillo como
un fiel acompañante de nuestra gastronomía, su
preparación en hornos de tierra sellados con
pencas de Maguey es una tradición pre-colombina,
los lugares más conocidos para comer este platillo
son: Hidalgo, Querétaro y Tlaxcala.
El taco, como cualquier otra manifestación de cultura culinaria de México está
directamente asociado a los ingredientes utilizados en cada región geográfica del
país. Lo cierto es que en los
últimos años los tacos se han
convertido en uno de los
platillos más reconocidos de
México en el mundo
TLAYUDA OAXAQUEÑA
Consiste en una tortilla de maíz tlayuda
utilizada con múltiples ingredientes. Hay
muchas variantes en su preparación; algunas
son con frijoles negros molidos y fritos, col o
lechuga picada conocido como repollo,
tasajo, cecina de puerco, chorizo de puerco,
carne seca, quesillo y salsa picante de chiles
verdes o amarillos así como también de salsa
de chile pasilla. También se unta con asiento.

Museo de Tequila y
Mezcal
En este apartado vamos a hablar sobre la visita que hicimos al
museo de tequila y mezcal (MUTEN), que realizamos los alumnos
de 2do semestre el pasado 30 de abril.
El museo de tequila y mezcal es un lugar donde desde su
construcción y antes de ésta guarda muchos acontecimientos
importantes.
El museo se encuentra en la plaza Garibaldi la cual Es famosa por
los grupos de mariachis o diferentes grupos de músicos que ahí
se reúnen, vestidos con su atuendo típico y equipados con
sus instrumentos musicales. Esta plaza antes era llamada
durante la colonia Plazuela de Jardín, y después El Baratillo, al
ser sede de un tianguis donde se comercializaban objetos usados
y baratos
Este museo cuenta con dos salas, de las cuales la primera está
dedicada al Tequila y el Mezcal, aquí esta representado de
manera física y visual el proceso de elaboración del mezcal y
el tequila, aquí mismo se puede observar una gran variedad de
botellas
recolectadas de
todos los
mezcales y tequilas que se elaboran en el país de las cuales
existen muchas presentaciones de botellas de nuestro
hermoso estado y en la segunda sala podemos observar
una representación fotográfica de la historia de los
mariachis así como también de la plaza Garibaldi.

IMPORTANTE
Principal productor Jalisco con 25 municipios otros productores son guerrero Michoacán Tepic
Guanajuato
Tequilana weber azur
Mezcal agave angustifolia en Oaxaca
El tequila no bebe tener gusano como el mezcal
Tipos de tequila son blanco reposado añejo y extra añejo

El téjate
El domingo con que se comienza la Semana Santa se festeja el tradicional Domingo de Ramos, este
día la fe y el sabor prehispánico se fusiona para dar como resultado la esplendorosa Feria del Tejate
en huayapam.
San Andres Huayapam, la
tierra de la bebida de los
dioses que se encuentra
ubicada a 30 minutos de la
capital
oaxaqueña
aproximadamente, coloca
sobre su avenida principal y
frente al templo las decenas de puestos de las 150 mujeres tejateras quienes ofrecen a turistas y a
oaxaqueños el sabor del cacao, mamey, rosita de caco, el maíz, cacahuate y coco convertida en la
milenaria bebida prehispánica que era manjar dedicada a los dioses y gobernantes.
El Tejate es una bebida extraordinariamente
refrescante, de la que se asegura, que su
elaboración tiene que ser escrupulosamente
limpia, ya que de otra forma se corta. Los
sabores del maíz tostado y el cacao son
fácilmente detectables, mientras que los
sabores del hueso de mamey y la rosita de
cacao, se dice, no son tan fáciles de distinguir la
primera vez que se prueba.

eceta
1 kilo de maíz
1 kilo de ceniza
70 gramos de cacao blanco sin cáscara
50 gramos de coroso
3 pistles (huesitos de mamey)
¼ taza de florecita de cacao
azúcar al gusto
PREPARACIÓN
El maíz y la ceniza se ponen a remojar en agua desde la víspera para que se le afloje el hollejo. A
esto, bien molido, le llaman nicuanextle. El cacao se tuesta junto con la florecita de cacao, el coroso
y el pistle y se muele todo muy bien. Se mezcla con el nicuanextle. En un apaxtle o cazuela grande
de barro con las manos y brazos limpios se empieza a batir y se le va agregando poco a poco agua
fría para que vaya sacando espuma, se debe dejar lo más espumoso posible, se hace a un lado la
espuma y se le añade azúcar al gusto, mezclando bien.
Visita Oaxaca y conoce el elixir de los dioses.

LA NIXTAMALIZACIÓN.
La nixtamalización le confiere un alto valor nutritivo y cambios funcionales
extraordinarios, es clave en la elaboración de la tortilla, el principal alimento en la dieta
del pueblo mexicano y base de su supervivencia desde hace más de 3 500 años.
Nixtamalización.
Nixtli: Cenizas
Tamalli: Masa
El nejayote es el caldo
alcalino que se obtiene de
este proceso.
Es un proceso químico en el cual el maíz es procesado con el objetivo de obtener una
masa.
Este proceso de la nixtamalización se ha transmitido de generación en generación en
Mesoamérica, y todavía se utiliza como en tiempos prehispánicos
El maíz nixtamalizado es molido en un metate para producir la masa que se utiliza para
formar a mano discos que luego son cocidos en un comal de barro.
Posee un aporte nutrimental
Tiamina, rivoflavina, niacina, calcio, hierro y fosforo.

Bacanora
El BACANORA es la bebida tradicional del Estado de Sonora, México, así como el tequila lo es
del Estado de Jalisco. El BACANORA tiene más de 300 años elaborándose de manera
artesanal, pasando su secreto de elaboración de generación en generación.
Es muy importante destacar que el día 6 de noviembre del año 2000, se publicó en el Diario
Oficial de la Federación la "Declaratoria General de Protección a la Denominación de Origen
BACANORA", señalándose de manera oficial que el
Estado de Sonora es la única entidad que se
reconoce como productora de esta exquisita
bebida.
El BACANORA se elabora con Agave pacífica,
también llamada agave Yaquiana y
científicamente denominado Angustifolia que
crece en la región de la sierra sonorense.
Finalmente el Bacanora es envasado mediante
equipos de acero inoxidable para su posterior
comercialización, distribución y disfrute de
quienes saben disfrutar la excelencia de un buen
licor.

El cultivo del arroz en el estado de
Morelos inicia en el año 1830. En
1900 ganó la medalla de Plata en la
Exposición Mundial Universal de Paris
como el mejor arroz del mundo, en
1936 fue reconocido como el mejor
arroz de su clase en Hamburgo,
Alemania. Para 1993 obtuvo el Grand
Prix a la calidad internacional en
Madrid, España, y ya en 1994 se le otorgó el Gran Premio América a la Calidad y Servicio.
El 16 de febrero de 2012, el Diario Oficial
de la Federación publicó la Declaración
General de Protección de la Denominación
de Origen (D.O.) Arroz del estado de
Morelos, con el objetivo de proteger la
planta, la semilla y el grano de este cereal.
Así como sucede en otros ámbitos de la
producción humana, en el tema
alimentario también encontramos
prácticas anticompetitivas que se traducen
en "piratería".

MOLE NEGRO
El mole es una de las delicias Prehispánicas más reconocidas en el mundo por su delicado
aroma e intenso sabor – resultado de la mezcla de muchas especias junto a ingredientes
fundamentales, que aportan la consistencia y tersura a la salsa. Es uno de los platillos más
representativos, de la fusión de culturas y cocinas, que se ha dado en México
Este platillo es sin duda una de las joyas culinarias del estado de Oaxaca y a su vez es una de las
preparaciones de mole más elaboradas, complejas y donde se usan la mayor cantidad de ingredientes .

La combinación de tal variedad de ingredientes dulces, salados, crujientes, ácidos, picosos, etc. Brindan
una salsa deliciosa, llena de sabores y aromas; que nos transporta con cada bocado a otras épocas.
Realmente es una experiencia única poder disfrutar del proceso de preparación del mole negro, el cual
puede usar en una buena celebración familiar. Sirva sobre unos pedazos de pollo o pavo cocidos y
acompañado por arroz y tortillas recién hechas.

DIA DE MUERTOS
El Día de Muertos es considerado la tradición
más representativa de la cultura mexicana. La
celebración se lleva a cabo en dos días: el 1 de
noviembre es dedicado al alma de los niños y
el 2 de noviembre a la de los adultos.
El origen del Día de Muertos tiene sus raíces
en el sincretismo de las culturas prehispánica y
europea, de las cuales se enriquecieron los
ritos y las ceremonias que se realizan
alrededor de esta festividad.
Ofrendas como
bienvenida
La creencia popular es que las almas de los
seres queridos que se nos fueron regresan de
ultratumba durante el Día de Muertos.
Por ello, se les recibe con una ofrenda donde
se coloca su comida y bebida favorita, fruta,
calaveritas de dulce y, si fuese el caso,
juguetes para los niños.

Iluminando el
camino de regreso
a casa
Una parte muy importante de ésta
tradición implica visitar los cementerios.
Ya sea durante el día o la noche, las
familias acuden y colocan velas sobre las
tumbas como una forma de iluminar el
camino de las almas en su regreso a casa.
panteones, los cuales abren las 24 horas durante esta fecha.
Algunas familias pernoctan en los
El pan de muerto que se comen los vivos
Algo infaltable en cada cena y ofrenda es el delicioso pan de muerto . Los hay de diferentes estilos y
formas. El más popular es redondo, cubierto de azúcar blanca o roja, con tiras que simulan huesitos.
También están aquellos con formas de
esqueletos o animales. Los ingredientes
pueden varían dependiendo de la región,
como es el caso de los panes cubiertos
con ajonjolí, típicos de Xochimilco.

CHILLI
Desde épocas ancestrales el Chile ha cumplido uno de los
papeles más importantes en cuanto a la adaptación y
evolución del ser humano, formando parte fundamental de
su dieta diaria. Se asegura
en sus escritos que el
Chile desempeñaba
diferentes funciones
además de las
gastronómicas, utilizados
como parte esencial de su
dieta. Tenían otras
funciones como militares (el humo de los chiles era
empleado como en la actualidad se utilizan ciertos gases
bélicos), medicinales, comerciales, sexuales y porque no
decir de carácter religioso.
El chile del Náhuatl “Chilli” es el fruto de diversas especies
del género con capsicum.
Con el paso de los años la utilización de esta materia prima
en la cocina ha evolucionado, encontramos postres,
bebidas y platillos hechos a base de este ingrediente
primordial.
Si nos preguntasen como mexicanos cuál sería la
diferencia entre nuestra cocina tradicional y la de otros
países muy seguramente diríamos el chile

COMPOSICIÓN.
Así como como un ser humano está conformado por todas sus
partes, un chile no es la excepción. El pedúnculo o ramita, como
comúnmente le conocemos, es el
medio por el cual el chile recibe
nutrientes de la planta lo cual ayuda a
su crecimiento. La base es el soporte
firme el cual ayuda a que el fruto nos
desprenda de la planta. Las semillas
junto con la placenta o vena son los
lugares donde se almacena la mayor
cantidad de capsaicina, es por eso
que en muchas de las ocasiones al
retirar esta parte de los chiles disminuimos su picor y nos es más
fácil ingerirlos.
La piel o pericarpio es el encargado de brindarle todo el sabor y
color al chile. El lóculo es por así decirlo toda la pulpa comestible
del fruto, y que es lo que usualmente consumimos

Muy seguramente alguna vez te has llegado a preguntar que
tanto pica un chile? En1912, el químico y farmacólogo Wilburt
Scoville, desarrollo un examen organoléptico de estas
especies de frutos picantes. Consiste en una solución con
extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que
el picante ya no puede ser detectado, el grado de disolución del
extracto da su medida en la escala. Así es como se mide el
picor de un chile, lo cual depende de la cantidad de capsaicina
que hay presente en este producto, que es componente
químico que estimula el receptor térmico de la piel.