Oivos

Índice
Vinos que no defraudan 3
Descripción y tipos de vino 4
Historia del vino 5
Producción 18
Fermentación maloláctica 22
El maridaje perfecto 30
Curiosidades 31

Vinos que no
defraudan
Tintos sólidos. A prueba de bombas
Grandes tintos españoles que año
tras año mantienen intacto su
nivel de calidad. Un valor seguro
Hoy se
elabora
buen vino
Los vinos que este mes
proponemos son un pequeño
reflejo de todo lo
bueno que ofrecen nuestra
tierra y nuestros enólogos,
que es mucho y muy bueno.
Y en nuestra tarea de selección,
que siempre resulta -
créannos- bastante compleja,
hemos podido
corroborar que no siempre
la excelencia es lo más
atractivo y gratificante. Por
ejemplo, encontramos vinos
que, sin lugar a dudas, merecen
una puntuación alta por
la nobleza de sus ingredientes
(viñedo seleccionado, roble
de primera calidad,
terreno, alta
tecnología, etc.),
aunque producen
menos placer que
otros más humildes
pero vestidos de
mucha originalidad y autenticidad.
Y aquí hemos de matizar
que el mejor vino, desde la
perspectiva del placer, está
estrechamente ligado con
la ocasión, con el protocolo
de servicio (copas, decantación,
degüelle) y nuestro estado
de ánimo. Aspectos,
todos ellos, que no necesariamente
deberían estar estrechamente
atados a vinos
de ostentosas puntuaciones.
Sirva esta reflexión para subrayar
la diversidad de la ex-
pe-
riencia sensorial que, por supuesto,
no está exenta de
exigir una calidad mínima
para provocar, si sucede, el
éxtasis.
Fidelizar
Los precios
demasiado
bajos tienen
un futuro incierto”.
En definitiva,
estamos en un
momento de calidad
suprema en
la nueva aventura
vitivinícola de España.
Hoy se elabora
buen vino en
cualquier rincón
de nuestras comunidades
autónomas. Sin embargo,
observamos atónitos las tendencias
de los consumidores.
Hemos
pasado de una búsqueda
frenética -a
veces incluso alocada-
del vino más
novedoso y exclusivo
a todo lo contrario. Vuelven
las marcas de siempre, los
clásicos e, inevitablemente
nos preguntamos por qué. A
grandes rasgos, la respuesta
es sencilla: cuestión de repetitividad,
de fidelización de
estilo y constante calidad en
el vino.
Lo explicaremos. Hacer
un buen vino el primer año
no resulta difícil. Con dinero
y buen equipo, todo es posible.
El problema surge el segundo,
el tercero… donde el
consumidor espera encontrarse
un vino de calidad similar y
en infinidad de casos comprueba
que no es así. La
cuestión es que pagan justos
por pecadores. Las bodegas
que han sido creadoras
de esperanza, en zonas
hasta entonces moribundas,
lideradas por vitivinicultores
jóvenes, llenos de gozo en la
viña, el entorno, aplicando
coherencia y sapiencia
en la elaboración,
sufren
hoy un incompresible
e injusto aislamiento
quizá
debido a la falta
de consistencia
en otros de esos
proyectos efímeros.
Afortunadamente, llega
una nueva hornada de nuevos
bebedores, jóvenes que
sabrán valorar y enjuiciar a
quien lo merezca.
Discretamente, en el mercado
internacional, la valía
de nuestros vinos está dibujando
una estela cada vez
más brillante, más sólida, y
las catas que ofrecemos son
un fiel reflejo de la euforia
que despiertan allá donde
son probar. Nuestra misión
será evitar que nadie de
fuera tenga que contárnoslo.
Rafael del Rey
Director del Observatorio
español del Mercado del
Vino (OeMV)
Grandes vinos
“Se hacen las cosas bien.
Hay que consolidar su hueco
en los mercados internacionales
y defender un precio
3

justo. Los precios demasiado
bajos tienen un futuro incierto”.
Los errores
“La hostelería y el concepto
tradicional. El restaurador
español tiene que potenciar
la calidad del vino,
comprando en este sentido,
ajustar precios y rotarlos. En
el segundo caso, admitir que
el consumidor tradicional
desaparecerá. Hay que
captar nuevos consumidores:
jóvenes y mujeres. Para
Descripción y tipos
ello se deben cambiar envases,
cierres, imagen… además
de definir el sabor de
cada zona”.
Exportación
“El valor está ligado a tres
aspectos: calidad (no es un
concepto objetivo) adaptada
al mercado de destino,
imagen de calidad y capacidad
de distribución. Solo
un trabajo conjunto lograría
disponer de un espacio en lineales
o cartas de vinos dedicadas
a los vinos españoles”.
de vino
Etimología y Clasificación
En cifras
. Producción
de vino estimada
2011: alrededor
de 36 millones de
hectolitros
. Número de
denominaciones
de origen: 68
. Número de
vinos de pago: 6
. Número de
vinos de la tierra:
35. Vendimia a
máquina: más del 50% de la
producción
Otra teoría
considera que
la raíz se encuentra
próxima
a la palabra
sánscrita
vana (amor)
El vino (del latín vinum)
es una bebida obtenida
de la uva (especie Vitis
vinifera) mediante la fermentación
alcohólica de su
mosto o zumo.2La fermentación
se produce por la acción
metabólica de levaduras
que transforman los
azúcares del fruto en alcohol
etílico y gas en forma dedióxido
de carbono. El azúcar y
los ácidos que posee la fruta
Vitis vinifera hace que sean
suficientes para el desarrollo
de la fermentación. No obstante,
el vino es una suma
de un conjunto de factores
ambientales: clima, latitud,
altitud, horas de luz, etc.3
Aproximadamente un 66%
de la recolección mundial
de la uva se dedica a la producción
vinícola; el resto es
para su consumo como
fruta.4 A pesar de ello el cultivo
de la vid cubre tan sólo
un 0,5% del suelo cultivable
en el mundo.5 El cultivo de
la vid se ha asociado a lugares
con un clima mediterráneo.
Se da el nombre
de «vino» únicamente
al líquido
resultante
de la fermentación
alcohólica,
total o parcial,
del zumo de
uvas, sin adición
de ninguna sustancia.
En muchas
legislaciones se considera
sólo como vino a la
4

ebida fermentada obtenida
de Vitis vinifera, pese a
que se obtienen bebidas semejantes
de otras especies
como la Vitis labrusca, Vitis
rupestris, etc. El conocimiento
de la ciencia particular
de la elaboración
del vino se
denomina enología
(sin considerar
los procesos de
cultivo de la vid).
La ciencia que
trata tan sólo de
la biología de la
vid, así como de
su cultivo, se denomina
ampelología.2
etimología
A juzgar por el léxico común
de los pueblos indoeuropeos,
no es verosímil que
los habitantes de las estepas
practicaran la viticultura,
pues éstas no ofrecen condiciones
propicias para el cultivo
de la vid. Tampoco podemos
saber si el vino
llegaba hasta ellos importado
de regiones más meridionales.
Lo que podemos
decir es que no conocemos
palabra indoeuropeapara
designarlo; en las lenguas
históricas se utiliza para el
el vino, a lo
largo de la historia,
ha estado
muy bien
considerado
por la alta sociedad
'vino' una palabra viajera. La
viticultura y la producción
de vino se originó, según parece,
en la zona meridional
del Ponto y Asia Menor. Por
lo tanto como ocurre en tales
casos la palabra debe
proceder de alguna
lengua de
aquella zona,
que no sabemos
con exactitud.
Fuera de la familia
indoeuropea,
concretamente
entre las lenguas
semitas, está el
árabe y etíope
wain, el asirio īnu
y el hebreo janjin,
que suponen una forma
protosemítica *wainu. El término
está igualmente en laslenguas
indoeuropeas de
Asia Menor (hitita y luvita) y
del Caúcaso (armenio). La
palabra, junto con la viticultura,
viajó hacia el Mediterráneo
occidental, y se encuentra
en griego οἶνος,
elalbanés vēnë y el latín vinum
(de donde viene el castellano
vino). Del latín pasó
al celta (irlandés antiguo, fin;
galo, gwin), al germánico
(idioma gótico, wein; alemán,
Wein; inglés, wine) y al
eslavo (eslavo antiguo y
ruso, vino), y del eslavo pasó
al lituano výnas.
Otra teoría considera que
la raíz se encuentra próxima
a la palabra sánscrita vana
(amor), que también dio origen
a las palabras Venus y
Venera. Tal relación semántica
estaría dada por la antigua
creencia en los poderes
afrodisíacos del vino.
Historia
del vino
El vino se produjo
por primera
vez durante
el
neolítico.
El término está igualmente
en laslenguas indoeuropeas
de Asia Menor (hitita
y luvita) y del Caúcaso (armenio).
La palabra, junto
con la viticultura, viajó hacia
el Mediterráneo occidental,
y se encuentra en griego
οἶνος, elalbanés vēnë y el
latín vinum (de donde viene
el castellano vino). Del latín
pasó al celta (irlandés antiguo,
fin; galo, gwin), al germánico
(idioma gótico,
wein; alemán, Wein; inglés,
wine) y al eslavo (eslavo antiguo
y ruso, vino), y del eslavo
pasó al lituano výnas.
Otra teoría considera que
la raíz se encuentra próxima
a la palabra sánscrita vana
(amor), que también dio ori-
5

Las uvas se
prestan a otras
clasificaciones
gen a las palabras Venus y
Venera. Tal relación semántica
estaría dada por la antigua
creencia en los poderes
afrodisíacos del vino.
El vino se produjo por primera
vez durante el neolítico,
según los testimonios arqueológicos
hallados en los
montes Zagros, en la región
que hoy ocupan Georgia,
Armenia e Irán, gracias a la
presencia de Vitis vinifera
sylvestris y la aparición de la
cerámica durante este periodo.
La evidencia más antigua
de la producción y consumo
de vino es una vasija
del año 5400 a. C., hallada
en el poblado neolítico de
Hajii Firuz Tepe, en los montes
Zagros. La vasija contiene un
residuo rojizo, presumiblemente
vino.6 Aunque recientemente
se ha encontrado
la bodega más antigua conocida,
datada en año 6000
a. C., que sitúa en Armenia
la producción más antigua
de vino.7Posteriormente, el
consumo de vino se extendió
hacia el occidente, llegando
a Anatolia y Grecia;
y hacia el sur, llegando
hasta Egipto, ya célebre en
Bahariya durante el Imperio
Medio (siglo XX a. C.) La más
antigua documentación
griega sobre el
cuidado de la
vid, la cosecha y
el prensado de
las uvas, es Los trabajos y los
días, de Hesíodo, del siglo
VIII a. C.8 En la antigua Grecia
el vino se
bebía mezclado
con
agua y se conservaba
en pellejos
de cabra.
Lo primero
que cabe destacar
es que el
vino, a lo largo
de la historia,
ha estado muy
bien considerado
por la alta
sociedad occidental,
siendo
testigo imprescindible en
cualquier acontecimiento o
banquete de importancia y
alrededor de él se han firmado
los grandes
tratados y acontecimientos
históricos de
occidente.
Ya en Egipto,
Grecia y Roma, se
adoraba a Dioniso o
Baco (dios de los viñedos)
y la Biblia se
refiere al vino en diversos
pasajes, entre
otros donde relata
la última cena de
Jesús, que ofreció una copa
de vino a sus discípulos representando
su sangre. Sabemos
que enChina, hace
4.000 años, ya conocían
el proceso
de fermentación
de la uva, y que
en Egipto, en el siglo
XIV a. C., ya
conocían la viticultura. Julio
César fue un gran apasionado
del vino y lo introdujo
por todo el mundo romano.
[cita requerida]
La viticultura debe su mayor
desarrollo a la propagación
del cristianismo, por ser
el vino necesario
para la celebración
de la misa.
Losmonasterios,
con sus propios
métodos de elaboración
y extracción,
fueron
los precursores
de la viticultura y
vinicultura, dejando
huellas tan
claras como los
vinos priorato, proveniente
de la palabra prior.9
Los viduños
La vid que desde la Antigüedad
se ha cultivado en
Europa y la que desde Europa
se ha transplantado a
otros continentes para producir
vino y uva de mesa es
la Vitis vinifera L. Tiene infinidad
de variedades, que dejan
de revestir interés botánico,
para pasar a tenerlo
la ampelología
es la
“ciencia que
estudia la
planta de la
vid con sus
diferentes
variedades”
6

agrícola, estando bastante
diferenciadas las vides que
producen uvas de mesa de
las de vino. Se habla de que
existen unas cinco mil variedades
de V. vinifera en el
mundo, cinco mil viduños.10
La Vitis vinifera en estado silvestre
es difícil de encontrar.
Se creía incluso desaparecida.
Quizá se hayan alargado
excesiva y artificialmente las
variedades de
V. vinifera en
relación con las
uvas para vino.
En ocasiones
un mismo nombre
es utilizado
para designar
dos viduños diferentes.
Así se
habla como de
variedades distintas
de la Riesling alemana
y de la italiana. Lo propio sucede
con las variedades
Moscatel, Cariñena, Malvasía
y otras. En ocasiones una
variedad es conocida bajo
distintos nombres aun dentro
El sistema de
Galet se basa
principalmente
en medir los ángulos
que forman
las venas de las
hojas de la vid
de un mismo idioma o dentro
de un mismo país. Cabernet
—según la Enciclopedia
Espasa11 — es palabra francesa
que sirve para designar
dos variedades de vid de
maduración tardía, propias
de la Gironda, rústicas, muy
vigorosas y de racimos negro
azulado: Cabernet Sauvignon
que requiere buenos
terrenos y Cabernet Franc
aún más vigorosa y que se
adapta a todos
los terrenos
salvo los calcáreos
o magrosos.
Como sinónimos
de
Cabernet Sauvignon
señala
Petit Cabernet,
Petit Vidure y
Navarre. Como
sinónimos de
Cabernet Franc: Gros Cabernet,
Carmenet, Carbonet,
Petit Fer, Breton, Grosse
Vidure, Veronais y Arroya. En
España son sinónimas "tempranillo"
y "tinta del país".
Estas variedades reciben
en castellano el nombre de
“viduño”. El diccionario de la
Real Academia Española
entiende por viduño o vidueño
“casta o variedad de
vid”. En algunos idiomas no
hay palabra tan exacta. En
italiano el viduño se llama
“vitigno”. En los diccionarios
recientes de francés-francés,
no así en los más antiguos,
se da a la palabra “cépage”
la significación de viduño.
Hay quien para designar
una clase de viduño
dice “clase de uva”. No es
exacto. Cabernet Sauvignon,
Tempanillo, Viura, etc.
son distintas variedades de
la misma clase de vid: la Vitis
vinifera. Las uvas se prestan
a otras clasificaciones: maduras,
agraces, pasas, semipasas,
etc., aunque por supuesto
también pueden ser
clasificadas en razón del viduño
de donde provienen.
Carlos Falcó traduce la palabra
francesa “cépage”
por variedad de uva12 y define
vidueño como “viñedo”.13
No es léxico acep-
7

table.
La palabra griega “ampelos”
significa vid en castellano.
Según Gonzalo del
Cerro Calderón, “Ampelografía
es el estudio descriptivo
de la vid, y la ampelología
se ocupa de su
cultivo”14“Ampelología, según
el diccionario de la Real
Academia Española, significa
“descripción de las variedades
de la vid y conocimiento
de los modos de
cultivarlas”. No acoge la voz
"ampelografía". Según Alexis
Lichine ampelografía tiene
dos acepciones: “1. Estudio
descriptivo, identificación y
clasificación de las vides. 2.
Libro o documento que describe
las características estructurales
de las vides. Además
de la información
escrita se ilustra con láminas
detalladas o fotografías de
las hojas de cada planta
que se trata en el libro”15
Según la enciclopedia “Conocer
y escoger el vino” la
ampelología es la “ciencia
que estudia la planta de la
vid con sus diferentes variedades”
y la ampelografía es
la “ciencia que describe las
diferentes variedades de vides,
atendiendo al tamaño
de la cepa, al sexo de la flor,
la forma de los sarmientos, la
textura y el dentado de las
hojas, el color de las bayas,
etc.”16
La voz ampelografía fue
usada por vez primera en
1661 por F. J.
Sachs.17 Ampelografía
es un
nombre mal
puesto. Al respecto,
hay que
tener en cuenta
que antes que
"enología" se
utilizó la expresión
"enografía",
que ya se ha
abandonado.18 No se habla
de "filolografía" como algo
distinto de la "filología"; ni de
musicografía, sino de musicología,
etc. Parece que
debe decirse “ampelología”,
y no tiene sentido distinguir
entre "ampelología" y
"ampelografía". Los diccionarios
ya no recogen ambas
expresiones, sino sólo "ampelología".
Bajo el título “Welcome to
vinum” en la página novena
del menú ofrecido por la
compañía Delta el día 8-I-
2003 en su vuelo 108 Atlanta-
Madrid se efectúan unas
precisas consideraciones tomadas
del libro “Grape varieties
and Rootstock Varieties”
escrito por Pierre Galet.
el cultivo de la
especie Vitis vinífera
el hombre
ha dado lugar a
una gran infinidad
de diversas
variedades
Pierre Galet, director del Departamento
de Viticultura
de Montpellier, es considerado
el iniciador, en 1940, de
la “ampelología” moderna,
entendida como la ciencia y
el arte de describir e identificar
los diversos viduños, haciendo
frente a la confusión
reinante derivada tanto de
utilizar nombres distintos para
referirse a unas mismas variedades
como de
designar diversas
variedades
con el mismo
nombre. El sistema
de Galet
se basa principalmente
en
medir los ángulos
que forman
las venas de las
hojas de la vid,
de tal manera que cada variedad
pueda ser identificada
numéricamente, por la
medición de esos ángulos. El
sistema resulta bastante bien
para distinguir las variedades,
pero falla mucho en las
subvariedades y parece estar
llamado a ser complementado
o incluso sustituido
por la identificación del DNA
o por otros criterios bioquímicos
no basados exclusivamente
en observar las hojas,
que es el principal objeto de
atracción de los ampelólogos
tradicionales, incluido
Galet.
Es muy difícil llegar conclusiones
pacíficamente
aceptadas, con un Galet midiendo
en nombre de la
8

ciencia los ángulos de las
nervaciones de las hojas de
parra - metodología muy limitada-
y unos viticultores
que aspira cada uno tener
su propio viduño como reclamo
de identidad. En el
pueblecito de
La producción
vitivinícola
está restringida
a ciertas latitudes
geográficas
Montalcino se
precian de tener
viduño propio,
el llamado
"Brunello de
Montalcino".
Parece ser que
se trata del viduño
Sangiovese
al que se le da otro
nombre. Quizá el viduño de
nombre más afortunado es
el de "Cariñena". Cariñena
es simultáneamente un nombre
geográfico y un viduño
internacionalmente reconocido,
pues tiene traducción
a otros idiomas: francés "carignan",
"carignano" en italiano,
y "carignane" en inglés.
Con Cariñena
desaparece la tensión
acerca de si lo importante y
lo que identifica un vino es el
lugar de donde procede o
el viduño con el que está
elaborado. Cariñena es simultáneamente
las dos cosas.
Respecto a la vid como
objeto de estudio, hay que
distinguir dos ciencias: la botánica
y la ampelología. La
botánica se ocupa de la
clasificación de las plantas
conforme a unos criterios
muy rigurosos que básicamente
fueron establecidos
por Linneo. Ello lleva a distinguir
entre la Vitis vinifera y
otras vides distintas de la V.
vinifera, como la V. rupestris
Lot.,V. riparia Michx. V. berlandieri
Planch. etc.
Avanzaron muchos los estudios
de botánica, pero no
hasta al punto de que se
pueda hablar de una rama
de la botánica que se
ocupa de la vid, otra que se
ocupa del tomate, otra de
la pera, etc. La botánica
suele detenerse
en los umbrales
de los llamados
“cultivares”, consistentes
en variedades
que son ya
de creación agrícola
del hombre.
En el caso de la
Vitis vinifera L.
cabe distinguir hasta unas
cinco mil variedades. La ampelología
se ocupa del estudio
e identificación de esos
cultivares. Dibujar las vides,
fotografiarlas, resaltando sus
caracteres toxonómicos definitorios,
el dentado de las
hojas, etc. es una actividad
que puede ser realizada y
utilizada tanto por el botánico
como por el ampelólogo.
El ampelólogo se interesa
casi exclusivamente por
el cultivo de la Vitis vinifera.
Las demás especies interesan
sobre todo como portainjertos.
No cabe separar
el estudio de las diversas variedades
de Vitis vinifera de
su cultivo, pues esas variedades
provienen de su manipulación
agrícola.
Cuando los vikingos llegaron
a la América continental
denominaron a las tierras por
ellos descubiertas “Vineland”,
ante la abundancia
de vides que allí encontraron.
Pero ninguna era la Vitis
vinifera L. Se intentó sin resultados
satisfactorios obtener
vino de ellas. Los españoles
llevaron ya desde comienzos
del XVI la Vitis vinifera a
América, pero no tanto con
la finalidad de lograr unos vinos
que pudiesen competir
con los europeos, sino con la
finalidad simplemente de
obtener vino para decir
misa. Esas clases o clase de
viduño es llamada “criolla”
en Suramérica y “misision” —
cepa de misión— en California.
El interés por los buenos
vinos, en competición con
los europeos, se despierta en
América a comienzos del siglo
XIX.
Cuando desde 1850
hasta 1870 la filoxera y otras
enfermedades asolaron los
viñedos de Europa, se puso
como remedio injertar las
variedades existentes en
pies de cepas americanas,
llamados portainjertos por
ser usados como tales; y así
se lograron unas plantas más
resistentes a la plaga. Chile
se precia de poseer viñedos
a la antigua, que nunca fueron
atacados por la filoxera,
sin el acostumbrado portainjerto.
También reclaman ese
privilegio algunos viñedos de
Portugal y ciertos viduños jerezanos:
Palomino de Jerez,
Palomino fino y Pedro Jiménez.
Esa resistencia deriva de
que las cepas penetran muy
profundamente en la tierra.
Con la finalidad de lograr
vides que gozasen simultáneamente
de las ventajas
de las vides europeas y
americanas se produjeron
algunos híbridos. Esos experimentos
se llevaron a cabo
9

sobre todo en Francia. Tales
nombres son conocidos por
el nombre del inventor, seguido
de un número. Por
ejemplo, Seibel 5455. Tales
híbridos no han
tenido mucho
éxito. Tanto los
poderes públicos,
que regulan minuciosamente
los
portainjertos,
como los cultivadores
muestran
desconfianza a
ese respecto.
Según las cualidades
del clima
y terreno unos viduños
son más aptos que
otros para producir vino o
aguardiente. En general los
La calidad de
la uva no se
considera ya ligada
a que
toda la uva proceda
de una
determinada región.
más aptos suelen ser los tradicionales
en cada país. Al
menos eso es lo que recomienda
la Unión Europea.
El Real Decreto 1195/85
de 5 de junio,
con mucha legislación
complementaria,19
reguló para España
las variedades
de vid
recomendando
o autorizando
su uso, en razón
de las diversas
regiones españolas.
Esta materia
también
fue regulada por el reglamento
418/86 de la Comunidad
Europea, que ya no
está en vigor, pues tenía carácter
transitorio. Las denominaciones
de origen de los
vinos se basan no sólo en el
origen geográfico, sino también
en la variedad de las vides,
de tal modo que a
cada región se les asignan
unos viduños como más
adecuados o incluso obligatorios.
Desoír esos consejos o
preceptos en la Europa comunitaria
está penalizado
con no poder utilizar comercialmente
la denominación
de origen, ni informar
acerca de la clase de uvas
con que el vino está elaborado,
además de dejar de
percibir ayudas agrícolas.
10

El Real Decreto 1472/2000
de 4 de agosto en su anexo
V proporciona por comunidades
autónomas la lista
completa de variedades recomendadas
y autorizadas.
También enumera las variedades
recomendadas como
portainjertos.
En este caso no se da cabida
a otras simplemente
autorizadas. Es decir, los portainjertos
recomendados son
obligatorios.
Las uvas
son el elemento
esencial
con el
cual se elabora
finalmente el vino. La
uva que produce el vino
pertenece a la familia biológica
conocida como vitaceae,
que son una clasificación
de plantas con
tendencia a trepar por las
superficies fijas. Esta familia
posee once géneros diferentes,
pero tan solo la Vitis es
interesante como fruta vitivinícola.
Dentro del género Vitis
existen 60 especies, pero
tan sólo la vinifera es la que
proporciona vino (de origen
indoeuropeo).20 Entre las
otras sesenta especies de Vitis,
también están, por ejemplo:
la norteamericana V.labrusca,
la V. riparia, la V.
aestivalis, la v. rotundifolia,
etc. De todas ellas, tan solo
la Vitis vinífera es la que proporciona
vino con un sabor
aceptado por la mayor
parte de las culturas de la
El envero es entendido como el comienzo
de una cuenta atrás para la determinación
del momento de la vendimia
tierra.21
Ahora bien, a lo largo de
la historia del cultivo de la
especie Vitis vinífera el hombre
ha dado lugar a una
gran infinidad de diversas
variedades con el objeto de
obtener diversos aromas, sabores,
etc. De esta forma se
tienen los vinos elaborados
con uvas de diferentes variedades
dentro de la especie
Vitis vinifera, como pueden
ser por ejemplo: el malbec,
verdejo, elcabernet Sauvignon,
el carménère, el merlot,
el chardonnay, la gewürtztraminer,
etc. Todas ellas
aportan un carácter especial
a los vinos.
A veces las vides se someten
a trabajos de injerto
con el objeto de obtener
nuevas plantas más resistentes
al ataque de plagas. Una
de las más terribles acaeció
a mediados
del siglo XIX,
en 1863,
cuando se
transportaron
variedades
americanas a Europa, lo que
causó que se propagara la
mosca áfida denominada
Phylloxera vastratix por todos
los viñedos (las especies europeas
no eran resistentes al
ataque de esta mosca).22
La Vitis vinífera es acosada
por otras plagas que se
combaten de formas diferentes
Regiones vitivinícolas
La producción vitivinícola
11

está restringida a ciertas latitudes
geográficas, por regla
general está asociada a isotermas
climáticas anuales
que poseen de media temperaturas
entre los 10º y 20ª.1
Por regla general el cultivo
de la vid se ha asociado a
los lugares que poseen ciertas
similitudes con el clima
mediterráneo. Se puede dar
igualmente en climas subtropicales
si se poda la vid
constantemente. A veces los
microclimas afectan positivamente
a la vid.
En la Unión Europea la organización
común del mercado
vitivinícola tiene como
norma básica el Reglamento
1493/ 1999 de 17 de mayo,
que ha sido parcialmente
modificado en muchas ocasiones,
especialmente por el
Reglamento 479/2008 de 29
de abril. En su Anexo III estableció
tres grandes zonas —
A, B y C—, cada una de
ellas con múltiples subdivisiones.
Esas zonas y subzonas
son mucho más sutiles y matizadas
que dividir los países
europeos en norteños y sureños,
sino que una determinada
zona o subzona comprende
parte Francia, parte
de Alemania, parte de Hungría,
etc. Esas subdivisiones
tienen gran minuciosidad.
Vgr. “En Chipre, la zona vitícola
C III a) comprende las
superficies plantadas de vid
situadas en cotas que
superen los 600 m de altitud”.
Lo propio hace del
Anexo IX del Reglamento
479/2008 de 29 de abril que
retoca esas grandes o pequeñas
zonas.
Carlos Delgado escribía
en 1997 que con 1.700.000
hectáreas de viñedo España
es el país que dedica mayor
extensión al cultivo de la vid:
un 17% del total mundial y
un 22% del viñedo europeo.
Sin embargo la producción
anual de 2.500 millones de litros
de vino es la mitad de la
francesa o italiana.23 En la
medida en que la cantidad
está reñida con la cantidad
supone un balance muy positivo.
Se tiene en cuenta en
12

esa organización del mercado
vitivinícola muchas
consideraciones no estrictamente
comerciales, lo que
da lugar a una legislación
muy flexible. “Hay zonas —se
lee en el considerando (26)
del reglamento de 2008—
cuya producción no se
ajusta a la demanda; para
favorecer el mejor ajuste del
sector en su conjunto, debe
fomentarse el abandono definitivo
de la viticultura en estas
zonas; en consecuencia,
debe concederse una prima
con tal objetivo; la gestión
de esta prima debe corresponder
a los Estados miembros,
etc”. Pero, a continuación
en el siguiente
considerando se establece:
“La producción en los Estados
miembros que elaboran
menos de 25.000 hectolitros
de vino al año no afecta
gravemente al equilibrio del
mercado; en consecuencia,
tales
Estados miembros deben
quedar exentos de las restricciones
de plantación
pero no deben tener acceso
a la prima por abandono
definitivo de la viticultura”.
En definitiva, se permite y
hasta se alienta que en ciertas
regiones se cultive vino
en pequeña cantidad, si
con ello se satisface esa legítima
aspiración de que la región
o país tenga su propio
vino. También se muestra tolerancia
con aquellas zonas
en las que, por carecer de
suficiente insolación, las uvas
apenas pueden madurar,
por lo que tienen que recurrir
a la azucarización de los
mostos, especialmente en
determinadas cosechas.24
La Unión Europea ha
efectuado una decidida opción
por comercializar el
vino en razón de nombres
toponímicos, al frente de los
cuales hay unos Consejos
Reguladores que agrupan a
los viticultores de la región.
Un vino es presentado como
de Burdeos, de Rioja, de Cariñena,
de Beaujolais, de Tokay,
etc. Es más, ni siquiera
llega a mencionarse la palabra
genérica “vino”.
Uno bebe un rioja, un burdeos,
un cariñena, un chablis,
etc. La comercialización
del vino es muy distinta de la
de la cerveza.
En la cerveza
no se promociona
comercialmente
nombre toponímico
alguno
— pues está
prohibido para
las marcas comerciales—,
sino una
marca.. La cerveza
no tiene consejos reguladores.
El propietario de la
marca encarga a las fábricas
de cervezas de diversos
países que se la fabriquen,
dándole las instrucciones
pertinentes para que elaboren
el producto deseado. La
cerveza X se hace igualita
en España que en los Estados
Unidos de América del
Norte, que en Alemania, de
la misma manera que una
marca comercial de automóviles
puede instalar fábricas
en diversos países y regiones.
La rigidez del “sistema de
denominaciones toponímicas”
para la comercialización
del vino se ha dulcificado
un poco con el
Reglamento 479/2008 del
Las tradiciones
vitivinícolas en
ocasiones se remontan
a estudios
de viticultura tan
antiguos como los
de Columela
Consejo de 29 de abril.25
Quedan suprimidos los llamados
“vinos de calidad
producidos en una región
determinada (v.c.p.r.d.)". La
calidad del vino no queda
ya ligada a que las uvas procedan
de una determinada
región. Las denominaciones
toponímicas actualmente
son de dos clases. En un vino
con denominación de origen
“las uvas utilizadas en su
elaboración proceden exclusivamente
de esa zona
geográfica.” En un vino con
indicación geográfica basta
que “el 85 %
de la uva utilizada
en su
elaboración
proceda exclusivamente
de esa zona
geográfica”.
Nadie se
ve obligado
ya a recurrir
exclusivamente
a las
uvas de su terruño, para que
su vino sea considerado de
calidad. La Mancha suele
suplir las carencias de toda
Europa. Las lluvias del año
2002 hicieron imposible cosechar
uva en todo Europa,
salvo en el Sur de España. La
Mancha proporcionó a todas
las bodegas europeas
carentes de cosechas aceptables
la materia prima necesaria.
La calidad del vino viene
asegurada por la calidad de
la uva. A la denominación
de origen Rioja se le otorgó
el carácter de “calificada”
por orden de 3 de abril de
1991.26 El decreto 157/1988
de 22 de febrero fijó las condiciones
que hacen posible
a una denominación de ori-
13

14

gen acceder a la categoría
de “calificada”. Una de las
condiciones consiste en que
el precio de las uvas de esa
denominación alcancen un
precio superior al 200% del
precio del mercado nacional.
También detenta esa
condición de “calificada” la
denominación de origen “El
Priorato”. La calidad de la
uva no se considera ya ligada
a que toda la uva proceda
de una determinada
región. Que la denominación
de origen X o el pago X
produzca vino con uvas procedentes
sólo de esa región
o pago no asegura de suyo
la calidad, especialmente
en un año en que la cosecha
ha sido mala.
Excepcionalmente la legislación
europea da tratamiento
de indicación o denominación
geográfica a
nombres que no son geográficos.
Un ejemplo característico
es la denominación
“cava”, que en modo alguno
es una denominación
geográfica, pero tiene asignada
una región determinada
en el Penedés y también
en parte de Valencia,
de Extremadura y de la
Rioja. Esa denominación de
origen no se reduce a una
simple asociación de campesinos
que reciben ayudas
comunitarias bien por elaborar
vino, bien por dejarlo de
elaborar arrancando
viñedo,
sino que cuenta
con casas comerciales
potentes.
Freixenet y Codorniu
se han instalado
en California
con gran éxito.
Otro ejemplo es el
de “vinho verde”,
que no es una región
geográfica, sino una
clase de vino. Se le ha asignado,
no obstante, una región
determinada entre el
Los aromas
de frescura y
afrutados se
preservan más
en fermentaciones
a baja
temperatura.
Miño y el Duero.
Fuera de Europa han surgido
potentes productores
de vino en África del Sur,
Australia y Nueva Zelanda.
Se han basado en estudios
serios, que han revolucionado
la viticultura, tanto por
lo que se refiere a la recolección
como a la disposición
de los viñedos. No se
presentan como vinos geográficos
sino como varietales.
Carecen de
pagos con nombres
rimbombantes.
Esos vinos
se han
comenzado a
imponer en Inglaterra,
que
aunque produce
vino
blanco de
buena calidad,
no se autoabastece ni mucho
menos.
En América Latina sobresalen
Argentina y Chile entre
15

los países que exportan vino
a precios muy competitivos.[cita
requerida]
Morfología
Existe un instante
en el que la
uva cambia su
metabolismo
La uva contiene
en su interior
todos los
elementos necesarios
para
la elaboración
del vino, es por
esta razón que comprender
la morfología del fruto
puede ayudar a comprender
el resultado final del
vino. Esta morfología es semajante
a una división concéntrica
de zonas sin solución
de continuidad que
empieza por las semillas que
ocupan una posición interior
cerca de su centro.:
1. Primera zona - En el
interior las semillas se encuentran
rodeadas de una
muy alta concentración de
azúcares (la mayor zona de
concentración se encuentra
rodeando las semillas), en
esta zona hay azúcares y
ácido málico (a veces este
ácido se convierte en un
azúcar mediante gluconeogénesis).
Esta zona suele tener
unas ligeras tonalidades
verdes.
2. Segunda zona - En la
siguiente zona, concéntrica
a la anterior, la concentración
de azúcares disminuye
progresivamente y aumenta
la presencia de ácido tartárico.
El segundo componente
químico en la uva, tras
los azúcares, es la presencia
de estos dos ácidos: a. málico
y a. tartárico. Ambos
ácidos juegan un papel importante
en la elaboración
de los vinos y los
vinicultores son
los que deciden
modificar la presencia
de cualquiera
de ellos
en el producto
final.
3. Tercera zona - En ella
se encuentran las sales minerales,
principalmente potasio.
Los polifenoles como
pueden ser los taninos(ubicados
principalmente en la
piel exterior), antocianinas
(responsables de los colores
colorados en los vinos), los
aromas, etc. Los sabores característicos
de la
uva se almacenan
en esta tercera
zona, en el interior
de la piel.
La manera en la
que se aplasta la
uva puede afectar
las propiedades organolépticas
del
mosto, por ejemplo,
si se prensa
poco se extraen los azúcares
del centro de la uva, obteniéndose
pocos polifenoles
(vinos blancos afrutados),
pero si se aprieta más, empiezan
a extraerse los taninos
y aparece la coloración
tinta.
Cultivo
Las vides básicamente
desarrollan el ciclo del carbono
con sus hojas y la fotosíntesis
generan en las frutas
El oxígeno
tiene una posición
relevante
en la
maduración
del vino en
las barricas
(las uvas) los azúcares necesarios
para su almacenamiento.
Las uvas son por lo
tanto "almacenes" de azúcares
que se emplean posteriormente
en la fermentación
del vino. El cultivo de la
uva se centra en la vigilancia
permanente de ese proceso
de "almacenamiento"
progresivo de azúcar en los
frutos. Cualquier problema
que perjudique o rompa el
equilibrio, la poda hace que
el azúcar se concentre en
un número pequeños de frutos,
en una tierra moderadamente
húmeda las raíces se
dedican a profundizar con
el objeto de poder absorber
los minerales necesarios
(principalmente
potasio). El balance
entre el
contenido de
azúcares y ácidos
juega un papel
importante en la
calidad del resultado
final del
vino.
Por regla general
cuanto más
sol esté expuesta la vid mayor
es la concentración de
azúcares en las uvas, y por el
contrario poca exposición
da una cantidad mínima de
azúcares (y por lo tanto una
pequeña cantidad de alcohol).
Esta concentración de
azúcar en las uvas suele estar
reglamentada en los diferentes
países y se suele
medir con un refractómetro
portátil (bastan pequeñas
16

Las barricas
17

cantidades de mosto para
determinar la concentración
de azúcar en grados Brix). Es
por esta razón, con el objeto
de maximizar la cantidad de
luz recibida, por la que las vides
se adaptan con formas
de pérgola con el objeto de
que capten la mayor cantidad
de sol posible.
Durante la maduración
de la uva en
la vid existe
un cambio
en la uva denominado
en castellano
con la palabra envero,
que al francés se traduce
por "véraison";
palabra de reciente aparición
en los diccionarios
franceses.
Existe un instante en el
que la uva cambia su metabolismo
y empieza a almacenar
azúcares a una velocidad
muy superior, al mismo
tiempo va disminuyendo la
concentración de ácidos
dentro de la uva. En el Hemisferio
Norte el envero se
produce en el mes de
enero. De la noche a la mañana
la uva de una cepa
deja de tener color verde y
pasa a tenerlo amarillo, si la
variedad es de uva blanca
o se pone roja, si la variedad
es de uva tinta. El fenómeno
no se produce en todas las
cepas del viñedo simultáneamente.
El envero es entendido
como el comienzo de una
cuenta atrás para la determinación
del momento de
la vendimia. Existen otros
factores que determinan ese
momento como puede ser
la transición de color de las
semillas del interior de la uva,
que suelen pasar de verdes
a marrones, o la maduración
de los polifenoles. Antaño los
viticultores experimentados
Producción
como fase fundamental
para
comercializarlo
posteriormente
masticaban una uva cada
día a partir del instante del
envero y con los sabores y
aromas que detectaban determinaban
el comienzo de
la vendimia. Hoy en día se
realiza con aparatos de medida
tales como: refractómetros,
etc.
Investigadores
australianos
y californianos
se
han aplicado
al estudio de
la viticultura,
consiguiendo buenos resultados,
aunque quizá excesivamente
prácticos. En la
Universidad de Davis, en California,
con el simple estudio
de la viticultura y sin prestar
El proceso de
aplastado suele ser
el más empleado
en los vinos blancos
especial atención ni a la
ampelografía, ni a la ampelología
ni a la ampelometría
han conseguido resultados
muy bien valorados en el
mundo científico. Las vides
viejas tienen muchos partidarios,
a pesar de su menor
rendimiento;27 pero se ha
descubierto que ese buen
resultado no se debe a la
vejez de la vid, sino a que al
ser vieja las pocas uvas que
produce reciben mayor insolación.
El mismo resultado puede
conseguirse con vides nuevas
procurando una mayor
exposición a la luz solar y
que las uvas no se den sombra
unas a otras. Tradicionalmente
se buscaban terrenos
con alta insolación y de secano.
Pero —tal como asegura
Carlos Falcó— esos mismos
resultados pueden
conseguirse mediante el
riego por goteo y el llamado
“canopy management”,
que puede traducirse por
“gestión de la conducción
del viñedo”, con una producción
que
multiplica por
seis la producción.28
Tal modalidad
de viticultura
está
prohibido por
la legislación
comunitaria europea que
favorece cualquier criterio
que asegure que no haya
excedentes de vino. Por lo
mismo está muy limitada la
práctica de emparrar las vi-
18

ñas, que es el método aplicado
tradicionalmente para
multiplicar la producción.
Según las cualidades del
clima y terreno, unos viduños
son más aptos que otros
para producir vino o aguardiente
de vino.
En general los
más aptos suelen
ser los tradicionales
en cada país.
Al menos eso es
lo que recomienda
la Unión
Europea. El viñedo
suele arrancarse
a los treinta o cuarenta
años. Una viña
también puede ser como la
navaja de Jorge: unas veces
se le cambia el mango y
otras la hoja, pero siempre
es la misma navaja de
Jorge. Es decir, se van sustituyendo
las cepas viejas,
pero no todas al mismo
tiempo. El art. 1656 del Código
civil español recoge la
el vino no
puede elaborarse
de forma
alguna sin la
fermentación.
institución catalana llamada
de contrato a “rabassa
morta”, que significa “a raíz
muerta”. Consiste en la cesión
de suelo para plantar viñas
por el tiempo que vivieren
las primeras cepas. Y se
considera que
murieron, cuando
murieron dos tercios.
Mediante
nuevos acodos en
las cepas viejas
éstas se renuevan
y en consecuencia
la viña puede
resultar perpetua.
Por ello, salvo cláusula en
contrario, se entiende que al
cabo de cincuenta años
murió la viña y se extinguió el
contrato.
Las tradiciones vitivinícolas
en ocasiones se remontan
a estudios de viticultura
tan antiguos como los de
Columela. El arte de la vinificación
tiene caracteres comunes
con el arte de hacer
vitrales emplomados o piezas
de porcelana. Desde
cierto punto de vista hoy no
nos es posible hacerlos “tan
mal”, tan llenos de faltas, de
“ojos”, de asperezas y burbujas
como los hacían los
antiguos artesanos. Pero en
eso reside su encanto. El corcho
no es el mejor cierre;
pero es difícil de abandonar.
Está demostrado que el mejor
envase para el vino es el
“tetrabrick”, pero qué sumiller
se atreve a presentar su
vino en tetrabrick y a abrirlo
a continuación en su modalidad
de tapón de rosca. En
un restaurante se representa
la ficción de que estamos en
una época pasada compartiendo
nuestro vino y nuestra
mesa con personajes antiguos
entre los que cuenta
un sumiller que porta un collar
del que cuelga un catavinos
y una llave que acredita
que él es el sumiller, el
que tiene la máxima potes-
19

20
El viñedo

tad sobre la bodega, después
de su amo y señor.
La producción del vino
ha ido añadiendo cada vez
más elementos tecnológicos
a medida que el hombre ha
ido experimentando y adquiriendo
cada vez más conocimiento
acerca de los
procesos. Se puede decir
que muchos vinos
se echaron
a perder hasta
comprender
que la vinificación
es un proceso
puramente
anaeróbico, es
decir sin la presencia
de oxígeno.
El primer
paso para la vinificación
es la vendimia, o
recolección de la uva, que
resulta ser un proceso delicado
ya que tiene que pasar
el menor tiempo posible
desde su recolección hasta
su elaboración.
Prensado
Antiguamente se procedía
al prensado de las uvas
directamente tras la vendimia
con el objeto de obtener
el mosto (zumo de la Vitis
vinífera). Era habitual ver
personas descalzas pisando
la recolección de uvas en
recipientes perforados en el
fondo, de esta forma se obtenía
el primer mosto. Ya Catón
en su manual De Agri
Cultura menciona en detalle
la operación de prensado.
Este método era adecuado
para producción en pequeña
escala, posteriormente
vinieron las prensas
en forma de husillo que permitían
controlar la presión.
En la actualidad se emplean
prensas neumáticas
herméticamente cerradas
Existen algunas
prácticas modernas
como la inoculación
de levaduras
durante
las fases estacionarias
en las que la delicadeza del
prensado permite una menor
extracción de sustancias
indeseadas y el máximo respeto
por las cualidades intrínsecas
de la uva. Se suele
pasar por un proceso previo
de limpieza quitando la vegetación
y los raspones (tallos
de los racimos). Esta operación
se
realiza en tambores
metálicos
perforados que
giran a gran velocidad,
las
uvas salen enteras
por las
perforaciones
del tambor. Es
de vital importancia
que la
mayor parte de ellas salgan
intactas para que no pongan
en contacto con la atmósfera
su zumo interior.
El proceso de aplastado
suele ser el más empleado
en los vinos blancos, con el
objeto de evitar la extracción
de los antocianinas de
los hollejos. Mientras que el
prensado es más habitual en
los vinos tintos. En el aplastado
no se reduce a puré la
uva lo que permite la extracción
de los jugos del mesocarpio
y del endocarpio de
la uva. En algunos vinos se
emplean mostos concentrados
de uva, como puede ser
el marsala, la mistela, vino
de Málaga, etc.
Fermentación
La fermentación es la
parte principal del proceso
de la elaboración del vino,
en realidad el vino no puede
elaborarse de forma alguna
sin la fermentación. La fermentación
tiene como principal
efecto la conversión
de los azúcares del mosto en
alcohol etílico. El organismo
capaz de elaborar la fermentación
son las levaduras
del género de las Saccharomyces
y las especies más
abundantes son la S. cerevisiae
y laS. bayanus (aso-
21

Fermentación
Maloláctica
aclaraciones
fundamentales
para su conocimiento
ciada con la producción del
vino de jerez), estas especies
tienen a su vez otras sub-especies
como la montrachet,
la epernay, la steinberger,
etc. cada una de ellas objeto
de una selección artificial
hecha durante tiempo
con el objeto de mejorar aspectos
sutiles de la tolerancia
a ciertos niveles de pH,
contenido de alcohol, dióxido
de azufre (SO2), etc. La
fermentación se hace en recipientes
(hoy en día en cubas
de acero inoxidable) y
pasa por cuatro fases:
1. Fase de demora - En
la que las levaduras se aclimatan
a las condiciones del
mosto, a las altas concentraciones
de azúcares, bajo valor
de pH (acidez), temperatura
y SO2. Suele ocupar un
período entre dos y tres días.
2. Crecimiento exponencial
- las levaduras ya
acondicionadas al entorno,
empiezan a multiplicarse en
crecimiento exponencial, alcanzando
el máximo de su
densidad de población, que
suele estar en torno a los 100
millones de levaduras por
centímetro cúbico. Debido
al consumo que hacen las
levaduras del azúcar presente
en el mosto, las concentraciones
del mismo declinan
rápidamente. La duración
de esta fase es de
aproximadamente cuatro
días.
3. Fase estacionaria - En
el cual la población de levaduras
que ha llegado a su
máximo
valor admisible,
lo
que hace
que se alcance
un
valor estacionario
y que la fermentación
se mantenga a una velocidad
constante. El calor
formado por la fermentación
hace que temperatura
de la cuba durante esta
fase sea igualmente constante.
4. Fase declinante - En
esta fase la carestía de azúcares
o la elevada concentración
de alcohol etílico
empieza a matar las levaduras
y la población disminuye,
con ello la velocidad de fermentación.
Existen algunas prácticas
modernas como la inoculación
de levaduras durante
las fases estacionarias con el
objetivo de alcanzar el máximo
de 108/ml, esta creencia
dicta que el vino poseerá
una mayor complejidad
de sabores, estas practicas
son habituales en algunos viñedos
de Francia y California.
No obstante algunos viticultores
optan por evitar la
inoculación emplear las levaduras
salvajes presentes
en el entorno de fermentación,
lo que ha dado lugar a
un debate.29 30 Se puede
medir la progresión de la fermentación
mediante la medida
de la densidad del líquido
fermentante; medida
con un picnómetro de las
muestras extraídas de la
cuba. Por
Los vinos espumosos
tienen una segunda fermentación
en la bote-
ejemplo el
mosto es
más denso
que el vino
y esto fija
dos límites
para saber la evolución de
la fermentación.
La fermentación se ve
afectada por una variedad
de factores, entre ellos se
encuentra la temperatura; el
rango de temperaturas entre
los que es posible la fermentación
se encuentra entre
los 5oC hasta los 38oC.
Los vinos blancos fermentan
a un rango inferior (8oC
22

hasta los 14oC) y los vinos
tintos emplean rangos mayores
(25oC hasta los
30oC).31 La fermentación se
suele parar a 33oC.
Los aromas de frescura y
afrutados se preservan más
en fermentaciones a baja
temperatura. Otros limitantes
son la concentración de
azúcares, el grado de acidez
debido a la presencia
de ácidos, y también a la
presencia de micronutriente
como vitaminas,32 incluso la
aireación de la cuba (oxígeno),
la adicción de inhibidores
de la fermentación
como: el propio etanol (en
concentraciones por encima
del 17%), los ácidos
grasos,33 el empleo de levaduras
asesinas que secretan
polipéptidos tóxicos para las
levaduras (algunas son capaces
de portar virus ARN bicatenario).34
En algunos casos
la presencia de
fungicidas y pesticidas
puede limitar la fermentación.
La fermentación necesita
de nutrientes diversos que
están incluidos naturalmente
en el mosto inicial, y dependiendo
de la fase son necesarios
unos u otros. Por ejemplo
en la fase de
crecimiento exponencial la
presencia del ion fosfato
(H2PO4-) es esencial en en
todos los procesos de transferencia
de energía celular
así como en el crecimiento
de las levaduras. Su presencia
en el mosto es suficiente
para la fermentación, pero
en algunas ocasiones con el
objeto de activar la fermentación
se añadefosfato diamónico
(de fórmula:
(NH4)2HPO4) con el objeto
de regular el balance de fosfatos
y de nitrógeno. A menudo
se emplean con el
mismo propósito otras sales
amoniacales.
Otras fermentaciones se
practican desde mediados
del siglo XX, una de las más
23

conocidas es la denominada
maceración carbónica.
La maduración carbónica
se realiza antes de la
fase de prensado, y hace
que la uva fermente con el
mosto de su interior, de esta
forma los vinos obtenidos tienen
sabores más afrutados
y con menos contenidos
de taninos. Estos vinos poseen
sabor fresco, pero
por el contrario carecen
de la estabilidad suficiente
para ser envejecidos durante
largos períodos (y
mucho menos en barricas
de roble).1 Uno de los vinos
más conocidos por este proceso
es el Beaujolais nouveau
francés, aunque esta
modalidad de fermentación
se está extendiendo a otros
viñedos. Tras la maceración
carbónica el mosto restante
se hace fermentar de forma
tradicional.
Hoy en día se practica
la inoculación artificial
de bacterias lácticas en
la fase de fermentación
En paralelo con la fermentación,
se produce una
reacción similar denominada
fermentación maloláctica
en la que actúan bacterias
lácticas presentes de
forma natural en la uva para
convertir el ácido málico en
ácido láctico reduciendo la
acidez del vino.35 La fermentación
maloláctica es
completamente imprevisible,
pero los viticultores procuran
que ocurra al mismo
tiempo que la fermentación
alcohólica mediante levaduras.
Este proceso se comenzó
a comprender con
Pasteur, pero no se perfeccionó
hasta 1935 con
Flanzy.36
Hoy en día se practica
la inoculación artificial de
bacterias lácticas en la
fase de fermentación,
con el objetivo de poder
alcanzar la fermentación
láctica. Las bacterias malolácticas
pertenecen a tres
géneros: Lactobacillus, Pediococcus
y Leuconostoc.
Existen factores limitantes de
la fermentación malolác-
24

tica, uno de ellos es la temperatura
(por debajo de
15oC es inexistente), las bacterias
malolácticas son sensibles
a bajos niveles de pH,
de inhibidores (uno de los
más conocidos es el ácido
fumárico) y ácidos grasos
(uno de los más efectivos es
el ácido dodecanóico
C12).37
Es de creencia generalizada
que una fermentación
maloláctica controlada aumenta
la calidad de los vinos.38
Entre los beneficios de
esta fermentación, se encuentra:
la reducción de
laacidez (acidez titulable o
acidez titratable). Existe un
cambio en los sabores del
vino final debido a la presencia
de ésteres volátiles (2,3-
butanodiol), así como una
aprecia-
ciónaman-
tequillada
de algunos
vinos
tratados
con este procesamiento.
Segunda fermentación
Los vinos espumosos tienen
una segunda fermentación
en la botella. El desarrollo
comercial de este tipo de
vinos no llegó hasta comienzos
del siglo XVII, cuando los
avances en las botellas y en
los tapones de corcho alcanzaron
un nivel suficiente
como para permitir las altas
presiones que se generan en
una fermentación cerrada.39
Entre los vinos espumosos
más famosos se encuentra
el champagne, el
Asti y el cava, entre otras denominaciones
de origen. A
tenor del Reglamento (CE)
No1493/199 del Consejo de
17 de mayo de 1999 por el
que se establece la organización
común del mercado
vitivinícola.,40 esa segunda
fermentación en botella no
debe ser calificada
como"champanés" "champenoise"
o "champenois".
Proporcionaa las siguientes
alternativas: “fermentación
en botella según el método
tradicional”; “método tradicional”;
“método clásico” y
“método tradicional clásico”.
En inglés se suele llamar
“sparkling wine” a aquel
cuyas burbujas proceden
del procedimiento llamada
natural. Si procede de inyectarle
gas, se le llama “carbonated
wine”. Este último a
tenor de la legislación comunitaria
se llama vino "espumosos
gasificado". La segunda
fermentación hace
que la concentración de
gas se
Los vinos espumosos
tienen una segunda fermentación
en la botella.
eleve y
quede un
vino espumoso
agradable
y chispeante al paladar.
Otros vinos sufren una fermentación
malo-láctica en
la botella. Este es el caso del
vinho verde de Portugal.
Desde el siglo XIX es posible
que al vino se le inyecte dióxido
de carbono a presión,
lo que origina las burbujas
de forma no tradicional (es
decir sin que proceda de la
fermentación alcohólica).
Esos vinos gasificados suelen
considerarse de inferior calidad.
Maduración
La maduración se hacía
en los vinos ya en la época
de antiguo Egipto que conservaban
el vino en ánforas
de barro, fueron los romanos
quienes aprendieron la técnica
de conservar el vino en
25

26

27

28

arilles de madera de roble
(quercus). El género quercus
posee cientos de especies
diferentes, por ejemplo con
una de las especies la Quercus
suber (Alcornoque) se
elaboran los tapones de corcho
empleados en la embotellación.
Se emplea roble
en la elaboración de los toneles
debido a su robustez y
a que resulta fácil trabajar su
madera. Su madera es rica
en estructuras celulares denominadas
tilosas que impermeabilizan
la madera. La
composición de la madera
de roble es de un 40% de
celulosa, un 20% de hemicelulosa,
25% de lignina, 10%
de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos
que aportan
taninos al vino), y 5% de
componentes de naturaleza
química diversa.41 La influencia
de la madera en el
vino es compleja y hay muchos
estudios acerca de la
química de la maduración
en barrica de roble.42 A veces
se suele añadir astillas
de madera de roble (quercus
fragmentus) con el objeto
de acelerar el proceso
de adopción de sabores de
la madera, aunque esta
práctica está regulada por
ley en cada país.21 El vino
tiende a evaporarse dentro
de las barricas a una velocidad
que puede variar entre
un 2% y un 5% de su volumen
por año (lo que hace una
pérdida entre un litro y cinco
por año en un barril de 225 litros).
El oxígeno tiene una posición
relevante en la maduración
del vino en las barricas.
Uno de los métodos
recientes (desde 1991) permiten
introducir pequeñas
cantidades de oxígeno en la
fermentación, se han venido
a denominar microoxigenación.43
El oxígeno juega un
papel importante en la estabilización
de los colores del
vino tinto, permite que los taninos
y las antocianinas tengan
un proceso conocido
comoacoplamiento oxidativo.
Algunos vinos generosos
se suelen hacer pasar por
una serie de barriles (criaderas),
un ejemplo de este tipo
de vinos es el fino, el amontillado
y el oloroso. Otros vinos
como el vermouth se maduran
con hierbas aromáticas
(entre ellas la artemisia absinthium).
La maduración en barricas
es una especie de lenta
oxidación del vino.44 Dos de
las reacciones más habituales
en la maduración son
laoxidación fenólica y la polimerización
de las antocianinas
con otros flavonoides
para formar pigmentos y sabores.
Una de las más conocidas
es la aparición de vainillina
debido a las
reacciones con la lignina
presente en la madera. En la
actualidad el vino se almacena
en barricas de roble
procedente de América
(qercus alba, qercus bicolor,
qercus macrocarpa) y de
Francia (principalmente qercus
robur y quercus sessillis),
la elección de uno de estos
materiales impacta en el
precio final del vino. El roble
francés (europeo) contribuye
más a la aportación
de extractos sólidos y compuestos
fenólicos, además su
vida útil es mayor que el roble
americano (más
blando).
Embotellado
El embotellado es una
operación relativamente reciente
en la historia del vino.
Se empezó a realizar
cuando era posible elaborar
vidrios más robustos y asequibles.
Las botellas de vinoprimitivas
tenían una forma
abombada (similar a los actuales
bocksbeutel alemanes).
El embotellado es un
conjunto de operaciones
(generalmente realizadas de
forma mecánica) para el
acondicionamiento final del
vino con el objeto de realizar
su expedición y venta final al
consumidor. Las botellas actuales
tienen un volumen estándar
de 750 ml, destacando
por su cualidades la
Bordelesa. Un elemento importante
en el embotellado
es la encapsulación que
puede emplear tapones de
materiales naturales (tapón
de corcho), semisintéticos,
sintéticos y cápsulas metálicas.
Por regla general antes
de embotellar se realizan
operaciones de:
• Clarificación - Corresponden
al conjunto de operaciones
que hacen del vino
un líquido límpido, para ello
se emplean diversas substancias.
• Estabilización - Con
el objeto de que sea permanente
en el tiempo la limpidez
lograda en la clarificación.
• Filtración - La filtración
elimina cualquier residuo
del proceso de elaboración
del vino.
El taponado acaba el
proceso de embotellamiento
en los vinos. Se
puede decir que tras el embotellado
el contacto con el
aire es prácticamente nulo,
es por esta razón por la que
el vino deja de envejecer
(oxidarse). El cristal es imper-
29

El maridaje perfecto
equilibrio en
la gastronomía
meable al aire, pero otros recipientes
como el cartón no
poseen esta característica.
En algunos casos el oxígeno
disuelto en el vino puede hacer
que se produzcan reacciones
de oxidación fenólica
que se denominan: "enfermedad
de la botella" y es
considerado uno de los defectos
del vino. Uno de los
compuestos más habituales
en los vinos envejecidos es
dimetil sulfido (CH3-S-CH3)
que posee un sabor similar al
"repollo" y se forma en maduración
dentro de la botella,
su formación no está muy
explicada.45 El corcho empleado
en el sellado de las
botellas es de uso mayoritario
en el mundo.
Recetas exquisitas, platos
elaborados y complejos o
una cuidada presentación
no son los únicos elementos
que necesita un menú destacado;
el vino con el que
se acompañe es fundamental
para realizar una composición
digna de los paladares
más exigentes. Los
restaurantes de prestigio
cuentan con sumilleres que
nos aconsejarán en el momento
el caldo más adecuado
para los platos escogidos.
Sin embargo, un buen
maridaje no ha de limitarse
a las comidas extraordinarias.
Tres grandes conocedores
de la materia, Borja Larroca,
Kasia Romanska e Ignacio
Gómez, han facilitado
a Platodeldia.com los mejores
consejos para que los
amantes del buen comer
hagan un adecuado uso de
los excelentes caldos que los
viñedos de toda España
aportan a la gastronomía
mediterránea.
La armonía es la protagonista
A la hora de maridar los
diferentes platos de un
menú, todos los expertos en
enología coinciden en lo
mismo: la clave es el equilibrio.
Kasia Romanska, de la
vinacoteca Cyrano, nos explica
que "sobre todo hay
que tener en cuenta que ni
el vino puede tapar el sabor
de la comida ni la comida
ser demasiado fuerte como
para tapar los matices del
vino; el vino debe realzar el
sabor del plato".
Ignacio Gómez, maitre
del Hotel La Vega de Valladolid,
afirma que el secreto
de un buen maridaje es tener
en cuenta que "ninguno
de los dos sabores, el de la
comida y el vino, sea más
pronunciado que el otro".
Por su parte, Borja Larroca,
de Reserva y Cata, afirma
que es imprescindible prestar
atención "al tipo de comida,
ya que un vino que no
tenga mucho cuerpo no se
puede tomar con la carne,
porque ésta lo eclipsa".
Normalmente se comienza
con "platos y vinos ligeros,
jóvenes, del año¿,
asegura Larroca, y luego se
pasa a un crianza. Por último
se toma ¿un reserva o un
gran reserva, que tienen toques
de frutos negros, con
más sabor y olor a madera, y
la crianza, tanto en madera
como en botellas, hace perder
las características de sabores
afrutados y son más
torrefactos".
La calidad, una constante
en los caldos
La procedencia de los vinos
no es un punto imprescindible
a la hora de maridar
platos, ya que, "España
es uno de los países con mayor
producción mundial, y se
empieza a perder la 'manía'
de pedir sólo vino de Rioja o
Ribera del Duero", asegura
Borja Larroca, que destaca
como ejemplo el caso de
Castilla-La Mancha, donde
"antes se vendía a granel y
ahora se está cuidando la
elaboración del vino, buscando
la calidad en vez de
la cantidad", o los vinos del
Somontano, donde destaca
30

la uva Merlot.
Asimismo, "también se están
haciendo buenos vinos
ensamblados, con diferentes
uvas, con características parecidas
a los de fuera, a un
precio menor", señala Larroca.
En el precio también
incide Romanska, que recomienda
como aperitivo el
vino de Jerez "porque están
en una época en la que no
son apreciados por el consumidor
y son muy baratos
para la crianza que tienen".
La tradición vinícola es
una característica de la gastronomía
de todas las regiones
españolas. Por ello, Kasia
Romanska añade que una
opción adecuada es "intentar
buscar, para un plato típico,
un vino de la zona; por
ejemplo, con el cordero, típico
de Castilla y León, un
Ribera de Duero o un Toro".
Opciones variadas riegan
los entrantes
Aunque el maridaje depende
del tipo de ingredientes,
lo más habitual será optar
por blancos jóvenes.
Según Borja Larroca, "los primeros
platos ligeros van muy
bien con blanco, verdejo o
chardonnay". Ignacio Gómez
propone el vino dulce
como acompañamiento de
entrantes grasos, como el
foie de pato o incluso con
quesos fuertes como los azules.
Por su parte, Kasia Romanska
explica que uno de
los problemas a la hora de
maridar los entrantes o aperitivos
lo protagonizan las ensaladas;
"suelen estar aderezadas
con vinagre, enemigo
del vino, por lo que buscaría
un vino de Jerez, con suficiente
vinagre para no resultar
una mala combinación".
Aunque los espumosos
tradicionalmente se toman
al final de la comida "es erróneo,
ya que por su acidez,
tras comidas pesadas,
puede sentar mal; sin embargo,
hay tipos de cava
que se pueden intercalar en
la comida", afirma Larroca,
respaldado por la opinión
de Romanska, que incluiría
el cava como entrante y
también en el postre pero
"siempre un cava dulce,
nunca un brut nature, porque
éste resultaría demasiado
seco".
¿Blanco o tinto?
La norma general es degustar
la carne con vino
tinto, con cuerpo. Sin embargo,
también encontramos
carnes blancas que maridan
bien con blancos de
crianza en barrica. Ignacio
Gómez afirma que "para las
carnes, en general, son más
apropiados los tintos y, dependiendo
de si van con
salsa fuerte, como el roquefort,
deben tener más estructura",
como es el caso de los
'reserva' o 'gran reserva'.
Romanska comenta al
respecto que "el venado o la
becada requieren un gran
reserva con más tiempo de
envejecimiento en barrica o
en botella", ya que se trata
de carnes con un sabor bastante
fuerte. Asimismo, explica
que cuanta más grasa
contengan los platos, se requieren
vinos más estructurados
y con más tiempo en
barrica.
En el caso de los pescados,
la tradición muestra que
lo más conveniente es degustar
vinos blancos.
Sin embargo, no se
trata de una regla universal;
Kasia Romanska
explica que "si el pescado es
blanco, va bien un vino
blanco, como Rueda o Penedés,
pero si es graso,
como el salmón, el bacalao
o el bonito, se marida bien
con un blanco macerado
en barrica o con un tinto
crianza, porque se necesita
tanino para quitar la grasa".
Para los mariscos, sugiere, sin
dudar, un Albariño.
El vino dulce: la mejor opción
para finalizar
A la hora de los postres,
siempre se encuentran dificultades,
por los contrastes
de sabores. Es importante tener
en cuenta no mezclar vinos
secos con platos muy
dulces, ya que se percibiría
el seco con un sabor mucho
más ácido. Según explica Ignacio
Gómez, los vinos dulces
constituyen un buen
acompañamiento para los
postres, pero es importante
que tengan cierta acidez
para que el postre no canse.
Kasia Romanska asegura
que éstos se toman "siempre
después de la comida, porque
antes, el sabor dulce sacia
y quita el apetito". Sin
embargo, encuentra dos excepciones:
"al buscar el maridaje
por contraste, con el
foie o quesos fuertes y azules,
recomiendo un oloroso
dulce o un Oporto". La combinación
resultará inmejorable.
Además, propone tomar
Moscatel con la fruta y con
el chocolate o los frutos secos,
el Pedro Ximenéz constituye
una perfecta combinación
curiosidades
31

Últimamente las bodegas
se asocian a los
nombres de prestigiosos arquitectos
a través del diseño
arquitectónico que realizan
para las bodegas. Tenemos
un claro ejemplo con la espectacular
obra de Gehry
con la ciudad del vino, quizás
esta obra es la que más
ha trascendido pero son muchas
las bodegas que han
sido diseñadas por prestigiosos
arquitectos que nos dejan
asombrados, no sólo en
el mundo enológico, también
en el del aceite.
Los vinos, sobre todo si
son de calidad, seducen
a los consumidores a
través de los sentidos, ahora
además es necesaria una
estructura que guarde estos
preciados tesoros y qué mejor
que la obra de un gran
diseñador.
La publicidad generada
es enorme aunque
también suele serlo la inversión,
retomamos
nuevamente el ejemplo de
las Bodegas Marqués de Riscal,
su Ciudad del Vino ha
conseguido internacionalizarse
gracias a una inversión
multimillonaria, serán también
posibles unas ganancias
extraordinarias.
Sin duda, esta forma
de actuar es una
apuesta por darle al mundo
enológico un mayor dinamismo,
proporcionando un
auge impensable hasta no
hace mucho de los vinos españoles.
Los arquitectos visten a
las bodegas y éstas
visten a sus vinos, nosotros
desvestimos las entrañas de
las bodegas y de los vinos,
adentrándonos en un increíble
mundo enológico cargado
de placeres para
nuestros sentidos y es que, el
mundo enológico está muy
de moda en todo el mundo.
Tipos de vino
Existen dos criterios fundamentales
de clasificación de
los vinos: el geográfico y el
del viduño o viduños con el
que el vino está hecho. El
primero predomina sobre
todo en Francia y en general
de Europa y el segundo en
los países que han accedido
a la comercialización del
vino más recientemente,
como California, Sudáfrica o
Nueva Zelanda. Tales criterios
de clasificación de los vinos
afloran ya en las cartas
de vino de los restaurantes.
En los restaurantes estadounidenses
los vinos vienen
agrupados en razón del viduño
con el que están hechos.
Uno se topa en la
carta con la variedad Zinfandel,58
que se considera
propia de California, o bien
con la variedad Cabernet
Sauvignon, etc. A poco que
se entienda de vinos, resulta
claro que nos vamos a encontrar
en ambos casos con
un vino tinto. Si nos encontramos
con un Chardonay
sabemos que nos vamos a
encontrar con un vino
blanco algo afrutado, etc.
Una vez elegido el viduño, la
opción pasa a centrarse ya
en la bodega que lo elabora,
que es otro elemento
muy importante en la elección
de vino. En los restaurantes
europeos lo usual es
encontrar los vinos clasificados
en blancos, tintos y rosados,
para proceder ulteriormente
a la elección de una
concreta botella. Si se elige
un vino blanco es fácil encontrar
un “Rueda” —criterio
geográfico— entre ellos. Si
se elige tinto es fácil encontrar
Rioja o Ribera del Duero,
que son criterios geográficos.
En Francia no se menciona
el viduño. Está incluso
prohibido que conste en la
etiqueta de las botellas.
La clasificación de los vinos
en razón de su origen
geográfico como contrapuesta
a su clasificación en
razón del viduño tiene implicaciones
comerciales. El criterio
adoptado se convierte
en una forma de percepción
diferente. Ambas perspectivas
son complementarias.
Lo ideal es contar con
los dos datos: el geográfico
y el del viduño. Las Guías del
Vino de Hugh Johnson sistematizan
los vinos por nombres
toponímicos. Un 80% de
las entradas son nombres toponímicos.
La estadística final
es pobre, pues da lugar,
32

descontados los nombres toponímicos,
a ocho categorías:
cuatro derivadas del
color, ocho del grado de
dulzor y una de que contenga
o no burbujas.59 Resulta
un tanto tautológico:
vino del Portugal es el que
está hecho en Portugal; vino
de Burdeos es el que está
hecho en Burdeos, etc. Aparentemente
proporciona
más datos el viduño. No obstante
es muy distinto el tratamiento
que se da en Burdeos
al Cabernet Sauvignon
que el que recibe en California.
La mera indicación del
viduño resulta insuficiente.
Los viduños, como los llaman
los biólogos, no dejan de ser
“cultivares”, de una única
especie, la Vitis vinifera L., y
como tales cultivares su
identidad depende del lugar,
clima, suelo y circunstancias
de donde se cultiva.
Es frecuente que entre los viñedos
de una misma bodega
haya uno muy especial
que produce unas uvas
de calidad muy superior al
resto, aunque se trate del
mismo viduño. Lo decisivo
resulta el terruño.
Viduño, más lugar en
donde crece, más nombre
de la bodega son las tres
claves —las tres necesarias—
para la elección de vino. Los
vinos pueden clasificarse en
razón de otros criterios: por
razón del contenido de anhídrido
carbónico; por su función
como bebida; por su
color, con todo lo que el ser
blanco o tinto lleva consigo;
por su graduación alcohólica;
por su periodo de añejamiento.
Luego está el criterio
del dulzor, que es más
complicado que el de medir
conforme a cierta escala el
grado de sacarosa. Entra el
complicado criterio de
“afrutado”. Hay vinos de
“retsina”, de crianza en flor,
vinos no comercializados,
que suelen ser los mejores..
En la actualidad se ofrecen
vinos desalcoholizados que
poseen pequeñas cantidades
de alcohol al mismo
tiempo que poseen su
aroma. Una de las técnicas
para elaborar este tipo de
vinos es la osmosis inversa.
Los criterios de clasificación
sobrepasan.
Tipos de uva
VARIEDADES DE UVA
Una de las grandes diferencias
entre unos vinos y
otros radica en las uvas con
las que se han elaborado ya
que en las pieles de las uvas
se generan la mayoría de los
aromas y sabores de un vino.
A continuación encontrará
información sobre las principales
variedades de uvas.
| INTERNACIONALES
CULTIVADAS EN ESPAÑA|
TINTAS
BLANCAS
| AUTOCTONAS ES-
PAÑOLAS |
TINTAS
BLANCAS
UVAS TINTAS INTERNACIO-
NALES CULTIVADAS EN ES-
PAÑA
UVAS
por orden alfabético
ZONAS CON MAYOR PRESEN-
CIA EN ESPAÑA CA-
RACTERISTICAS
Cabernet Sauvignon
Casi todas las zonas que elaboran
vinos tintos > La
uva más internacional, por
su adaptación a toda clase
de climas.
> Los más famosos crus
del Médoc se producen a
partir de la cabernet sauvignon.
> En el siglo XIX, el Marqués
de Riscal la introduce
en España y la planta en la
Rioja. Años más tarde Vega
Sicilia la cultiva en sus tierras
de la Ribera del Duero y en
los años 1960 Jean León y
Miguel Torres la extienden
por Cataluña. Hoy se cultiva
en toda España.
>Color intenso, taninos vigorosos
y aromas a grosella,
trufa, café, pimiento verde,
cassis.
>Son famosos los reservas
100% Cabernet Sauvignon
de Jean León, Miguel Torres,
Enate, Marqués de Griñón ..
> Sola o asociada con las
uvas locales (especialmente
tempranillo) es perfecta
para los vinos de crianza.
Merlot Cataluña, Navarra,
Ribera del Duero,
Huesca, Alicante y Murcia
> Variedad bordelesa, con
la que se elabora el famoso
Petrus.
> Se adapta muy bien a
suelos diversos y microclimas
diferentes.
> Aromas a cassis, frutos
silvestres, eucaliptos, champiñón,
tabaco...
> Menor intensidad tánica
que la cabernet sauvignon.
Pinot Noir Cataluña
> Uva de Borgoña y Champagne
> En España se puede utilizar
para la elaboración de
cavas rosados.
> En climas cálidos pierde
complejidad y elegancia.
Tiene díficil aclimatación
fuera de la Borgoña.
Shyrah/Shiraz Castilla
La Mancha, Murcia
> Uva del Ródano, perfecta-
33

mente aclimatada en Australia.
> Ideal en climas cálidos.
> Aromas a violetas y frutos
negros muy maduros
> En España, el primero
en introducirla es el Marqués
de Griñón (1982) a través del
enológo Emile Peynaud. Su
vino es actualmente el mejor
representante de esta variedad.
> En Murcia, combina
muy bien con la monastrell.
UVAS TINTAS AUTOCTO-
NAS DE ESPAÑA volver
UVAS
por orden alfabético
ZONAS CON MAYOR PRESEN-
CIA CARACTERISTICAS
Bobal Valencia
.
Cariñena / Mazuelo
Cataluña, La Rioja, Navarra
> En Cataluña puede ser
uva predominante.
> Pero, generalmente, es
utilizada para complementar
otras variedades (garnacha)
aportando lo que a
ésta le falta : acidez y bajo
nivel de oxidación.
Garnacha tinta/ Aragonés/
Tinto Aragón La
Rioja, Madrid, Navarra, Toledo,
Zaragoza, Cataluña
> La variedad tinta más
plantada en España.
> Requiere un clima mediterráneo
más bien cálido.
> Al oxidarse fácilmente,
hay que añadirle un porcentaje
pequeño de Cariñena,
Cabernet Sauvignon, etc.
> Da vinos de gran
cuerpo, frutosidad y carnosidad.
> Es muy utilizada en rosados.
> Los vinos del Priorato le
han devuelto su merecida
fama.
Graciano Navarra, La
Rioja > Se cultiva a pequeña
escala
> En la Rioja, complementa
a la tempranillo y mazuelo.
> Da vinos de gran estructura
y color
> A destacar el 100% graciano
de Contino
Mencía Asturias, Santander,
León, Galicia .
Monastrell/ Mourvèdre
(Francia) Levante, Cataluña,
Albacete > Vinos
de mucho extracto, color
y graduación alcohólica.
> Gran sabor, aroma, potencia
y frutosidad, con una
acidez media- alta.
> Para poder envejecer
bien, necesita unirse a otras
variedades.
Tempranillo La Rioja, Castilla
La Mancha, Castilla
León, Cataluña, Navarra,
Madrid Ver Reportaje : Tempranillo:
una uva, mil vinos
UVAS BLANCAS AUTOC-
TONAS DE ESPAÑA volver
UVAS
por orden alfabético
ZONAS CON MAYOR PRESEN-
CIA CARACTERISTICAS
Airén Castilla La
Mancha, Murcia, Córdoba
.
Albariño / Alvarinho (Portugal)
Galicia>Responsable
de los famosos blancos del
mismo nombre en Rias Baixas
(Galicia).
> Adaptada al microclima
marítimo húmedo y
templado de las rías.
> Cultivo por tradición en
emparrado.
>Vinos de intenso aroma
frutal en los que domina la
manzana, con notas florales.
> Está demostrando su
capacidad para la fermentación
y crianza en madera.
Godello Galicia, León
.
Macabeo / Viura Cataluña,
Navarra, La Rioja, Valladolid,
Extremadura, Castilla
La Mancha >Variedad
básica de los blancos riojanos.
>Se emplea sobre todo
en la producción de cavas
junto a la parellada y a la
xare-lo.
> El vino es pálido y ligero,
con recuerdos de frutos verdes.
Malvasía o Subirat Cataluña,
Aragón, Navarra, Canarias,
La Rioja, Valencia,
.
Moscatel de Alejandría
Málaga, Valencia .
Moscatel Menudo / Muscat
Navarra, Cataluña
.
Palomino Fino/ Jerez/ Listán
Cádiz, Canarias, Galicia,
León, Valladolid, Zamora,
Huelva >Responsable
de los grandes manzanillas,
finos, amontillados y olorosos
de Jerez.
> Perfectamente adaptada
a los suelos calizos y al
34

húmedo y cálido clima
atlántico.
> Sabor fresco, con matices
de almendras amargas.
Parellada Cataluña
.
Pedro Ximénez Córdoba,
Málaga, Cadiz >Produce
uno de los mejores vinos
de postre españoles.
>Es muy apropiada para
los vinos generosos secos y
dulces, por su rápida evolución.
A veces, se combina
con la moscatel.
>Vinos de color café y
muy dulces.
Treixadura Galicia.
Verdejo Valladolid
>Uva casi exclusiva de la DO
Rueda.
>Produce vinos blancos
muy afrutados, de color
amarillo verdoso, con aromas
citrícos, herbáceos, hinojo
y un agrablable amargor.
>Su estructura permite la
fermentación y crianza en
madera con excelentes resultados.
Viura/ Macabeo Cataluña,
Navarra, La Rioja, Valladolid,
Extremadura, Castilla
La Mancha .
Xare-lo Cataluña
>Mayor estructura que la Parellada
y Macabeo.
>Produce vinos más complejos
y puede envejecer
mejor por su mayor grado alcohólico
y acidez.
>Sabor mas intenso, notas
claras de manzana, cítricos y
cuando envejece platano
maduro.
UVAS BLANCAS INTERNA-
CIONALES CULTIVADAS EN
ESPAÑA volver
UVAS
por orden alfabético
ZONAS CON MAYOR PRESEN-
CIA EN ESPAÑA CA-
RACTERISTICAS
Chardonnay Cataluña,
Navarra, Huesca
> Origen Borgoñés.
> Magnífica capacidad
de adaptación a climas y
suelos muy diversos, excepto
los climas más fríos como el
Rin y el Mosela. Fuerte implantación
en California y
Australia.
> Gran frutosidad y
cuerpo. Ideal para la fermentación
y crianza en barricas
de roble.
> Se utiliza para vinos jovenes,
con crianza y para
cavas.
Gewürztraminer Cataluña,
Huesca > Uva centroeuropea
de la zona de Alsacia
y Alemania.
> Más introducida en
Huesca (DO Somontano).
Las bodegas Enate y Viñas
del Vero elaboran excelentes
vinos.
Riesling Cataluña,
Huesca > Uva centroeuropea
de la zona de Alsacia
y Alemania.
> En España da vinos secos,
afrutados, frescos y florales.
Sauvignon Blanc Cataluña,
Castilla León > Originaria
del Alto Loira y de
Burdeos.
> En España, se cultiva
fundamentalmente en Castilla
León (DO Rueda) donde
fue introducida en 1960.
Combina muy bien con la local
Verdejo y Viura.
> Aromas y sabores a frutas
tropicales y un toque ligeramente
floral.
> La crianza en barrica
aumenta su complejidad.
Entrevista a Gaspar Roby
"Mi filosofía de trabajo es
la producción sustentable",
afirma el enólogo de Bodega
Navarro Correasí.
Por Verónica Gurisatti,
sommelier.Gaspar Roby es el
director de Enología de Bodega
Navarro Correasí,
tanto de Cava Godoy Cruz
como de Finca Agrelo y uno
de los intérpretes más acabados
de la nueva generación,
pero también es un
hombre arraigado a la tierra
y un conocedor de los ritmos
y procesos naturales que
conducen al buen vino. Su
estilo es claro: frescura, elegancia,
concentración y
complejidad, todas las características
de los grandes
vinos.
De sólida formación y experiencia
internacional, después
de haber egresado
como ingeniero agrónomo
con Diploma de Honor de la
Universidad Nacional de
Cuyo y de haber cursado un
Master en Enología en la Universidad
de Davis, se quedó
durante 10 años en Estados
Unidos buscando sumar experiencia
en Napa Valley,
trabajó para la Davis Wine
Company y fue assistant winemaker
en Robert Mondavi
Winery.
De las muchas fortalezas
que exhibe, la más importante
de todas es su visión
de futuro, asegura que el
gran desafío del vino argentino
pasa por ser consistentes
con la calidad y que la
tendencia es ir hacia vinos
cada vez más bebibles, con
mayor frescura e identidad,
pero sobre todo... ricos. "Mi
filosofía de trabajo es la producción
sustentable, es decir,
satisfacer nuestras necesidades
actuales de
35

producción sin comprometer
las necesidades de las
generaciones futuras".
¿Cuál es el momento que
atraviesa hoy la vitivinicultura
mundial?
No todos los mercados
mundiales, incluso el argentino,
evolucionan de la
misma manera. Sí me atrevo
a decir que el denominador
común para el consumidor
global es un conocimiento
cada vez más profundo sobre
vinos, hoy sabe que
puede conseguir calidad y
precio en la misma botella y
así lo espera. Sus expectativas
son altas. Las crisis mundiales
han contribuido, en algunos
mercados como el
americano, a que el consumidor
explore segmentos de
vino de precio más bajo y
aquí se abrió una gran oportunidad
para los vinos argentinos
en los últimos años.
¿Qué variedades tienen
más potencial?
Claramente Argentina
tiene 2 íconos: el Malbec y el
Torrontés. Si bien el Malbec
es nuestra uva emblemática
y la punta de lanza para
abrir mercados, el Torrontés
también tiene mucho potencial.
¿Cuál es el gran desafío
hoy del vino argentino?
Desarrollar y manejar al
viñedo de manera que produzcan
sustentablemente
uvas de calidad. Nuestra misión
es ser un referente de la
máxima calidad en el
mundo y el mayor compromiso
y objetivo es lograrlo.
¿Cómo definirías a los vinos
de Navarro Correas?
Son vinos actuales, elegantes,
pensados. En cada
segmento buscamos sorprender
al consumidor y superar
sus expectativas para
que los disfrute al máximo.
Describinos al Navarro
Correas Reserva Malbec"ἶ
Es un gran Malbec argentino
que refleja la jugosidad,
carnosidad y personalidad
de este gran varietal emblemático.
Al mismo tiempo
muestra una complejidad inusual,
resultado del origen
diverso de las parcelas
donde se cultivan sus uvas.
¿Cuál es el objetivo de la
bodega?
Nuestro objetivo es convertirnos
en la bodega ícono
de Argentina a través de la
sustentabilidad de nuestros
procesos y la calidad de
nuestros vinos.
¿Cuántas botellas elaboran
al año y cuántas exportan?
Producimos cerca de
1.200.000 cajas de 9 litros entre
el portfolio Navarro Correas
(Los ἶrboles, Colección
Privada, Reserva Selección
de Parcelas, Alegoría Gran
Reserva, Structura) y San
Telmo (San Telmo y San
Telmo Esencia) y exportamos
cerca de 300.000 cajas de 9
litros.
¿Cuál es tu sueño a nivel
profesional? ¿Qué te gustaría
lograr de aquí a unos
años?
Creo que mi sueño profesional
es el desarrollo de
todo mi equipo actual de las
bodegas, 95 personas, que
ellos puedan cumplir sus sueños,
y así cumplir el sueño
compartido de llevar a Navarro
a ser la bodega ícono
de Argentina en 2015.
¿Cuáles son tus vinos favoritos?
No tengo uno en particular,
me gustan muchos, me
gusta coleccionarlos, de distintas
partes del mundo, distintas
añadas, disfruto experiencias
nuevas y
últimamente estoy disfrutando
algunos Chardonnay
y Torrontés. Mi pasión primigenia
fueron los Cabernet
Sauvignon de Napa Valley,
sigo fanático pero también
busco la excelencia en los
Malbec. Y un blend increíble
de Malbec con Cabernet
Franc y Petit Verdot que estoy
seguro dará mucho qué
hablar es nuestro Selección
del Enólogo 2009.
¿Cuáles son tus vinos favoritos?
No tengo uno en particular,
me gustan muchos, me
gusta coleccionarlos, de distintas
partes del mundo, distintas
añadas, d
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